Организация хранения картофеля и лука репчатого в холодильнике для обеспечения населения 34 тыс. человек

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

"КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"

Кафедра технологии хранения и переработки

растениеводческой продукции

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: "Организация хранения картофеля и лука репчатого в холодильнике для обеспечения населения 34 тыс. человек"

Краснодар

2008

Содержание

Введение

1. Расчет количества продукции, подлежащей хранению

2. Урожайность и качество продукции

3. Особенности уборки, транспортировки, товарной обработки продукции

4. Особенности культуры как объекта хранения

5. Хранилища

5.1 Полевые хранилища

5.2 Стационарные хранилища

5.3 Подготовка хранилища к сезону хранения

6. Технология хранения

6.1 Приемка продукции

6.2 Загрузка и размещение

6.3 Режим хранения

6.4 Контроль режимов

6.5 Подготовка продукции к реализации

Выводы

Список использованной литературы

хранение урожайность груша лук

Введение

Большое количество плодоовощной продукции, производимой как внутри России, так и поставляемое из-за рубежа нуждается в кратковременном или длительном хранении.

Хранение продукции плодов и овощей позволяет обеспечить население страны свежей продукцией основного спроса в течении всего года. При этом данная продукция, как до периода хранения, так и после снятия с хранения должна соответствовать обязательным стандартам и потребительским требованиям.

Все это требует инженерных и технологических решений. По мере развития отрасли хранения плодоовощной продукции появляются более совершенные методы и технологии хранения, разрабатываются здания и сооружения для обеспечения целей хранения.

Разработка таких способов как хранение продукции в регулируемой газовой среде позволяет значительно увеличить сроки хранения, но в тоже время уменьшить потери как естественные, так и ненормируемые.

Для плодоовощного комплекса характерны свои особенности: сезонность производства, слабая сохраняемость и низкая транспортабельность многих плодов, ягод и овощей. Использование технологии хранения позволяет накопить избыток полученной продукции и увеличить сохранность урожая, получение которого часто является результатом кропотливой работы производителей агропромышленного производства в течение всего года. Основная задача отрасли - сохранение пищевой ценности конечной продукции при минимальных потерях. Один из источников удовлетворения потребностей населения плодами и овощами - сокращение потерь продукции при уборке, транспортировании, хранении и переработке. Затраты на снижение потерь в 2-3 раза ниже, чем на дополнительное выращивание урожая.

1. Расчет количества продукции, подлежащей хранению

Для обеспечения потребностей населения свежей продукцией рассчитывают количество закладываемой продукции с учетом потребностей населения и естественной убыли, а также ненормируемых потерь в соответствии с инструкциями и утвержденными нормами.

Расчет массы груш, подлежащих хранению

1. Груши закладываются на хранение с сентября по май.

Норма потребления человеком груш составляет 4,24 кг в год.

2. Нормы естественной убыли при длительном хранении по установленным данным составляют по месяцам, %:

Сентябрь - 1,0

Октябрь - 0,8

Ноябрь - 0,6

Декабрь - 0,6

Январь - 0,5

Февраль - 0,4

Март - 0,4

Апрель - 0,4

Май - 0,5

Суммарно естественная убыль составит 5,2% от массы закладываемой на хранение продукции.

В соответствие с разработанными нормами надбавка к нормам естественной убыли составляет 5%.

Надбавки к нормам в период с сентября по май составят:

?_над. = (?_убыли * D)/ 100,

где: ?_убыли - сумма естественной убыли за весь период хранения, %;

D - надбавка к норме естественной убыли, %.

(5,2 * 5/) 100 = 0,52 %,

а общие потери с учетом надбавки составят 5,2 + 0,52 = 5,74 %.

Коэффициент, учитывающий естественную убыль равен:

К₁ = (100 + п)/ 100,

где: п - суммарная норма естественной убыли ( с надбавкой), % за весь период хранения.

К₁=(100 + 5,74)/ 100 = 1,05

Учитывая потери плодоовощной продукции = 11% и норму 1,05%, находим количество ненормируемых потерь 11-1,05=9,95%.Коэффициент, учитывающий данные потери равен:

К₂ = (100 + Q)/ 100,

где: Q - ненормируемые потери, %.

К ₂ = (100 + 9,95)/ 100 = 1,1.

Учитывая количество жителей, рассчитываем количество продукции, подлежащее закладке на хранение:

Х = (К * Н * К1 * К2 * С)/ 12,

где: К - количество жителей человек, чел.

Н - ежегодная норма потребления продукции на 1 человека, т

С - срок хранения продукции, мес.

Х= ( 32000 * 0,00424 * 1,05 * 1,1*9 )/ 12 = 117,532 т.

Расчет массы лука репчатого, подлежащего хранению

1. Лук репчатый закладывают на хранение с сентября по март.

2. 2. Норма потребления лука 7,32 кг на 1 человека в год.

3. Нормы естественной убыли при длительном хранении составляют по месяцам, %

Сентябрь - 0,8

Октябрь - 0,7

Ноябрь - 0,6

Декабрь - 0,5

Январь - 0,5

Февраль - 0,5

Март - 0,6.

Суммарно-естественная убыль составит 4,2 % от массы закладываемой на хранение продукции.

В соответствие с разработанными нормами надбавка к нормам естественной убыли составит 10%.

Надбавки к нормам в период с сентября по март составят

У _над = ( 10 * 4,2 )/ 100 = 0,42%,

а общие потери составят 4,62%.

К ₁ =(100+4,62)/100=1,05

К ₂ = (100+10,38)\100= 1,1

Х = (32000*0,00732*1,05*1,1*7)/12 = 157,82 т.

Таким образом, для организации хранения и обеспечения потребностей населения численностью 32000 человек, необходимо заложить на хранение 117,532 т груш зимних и 157,82 т лука репчатого.

2. Урожайность и качество продукции

Груши поздних сроков созревания.

Пасс - Крассан. Сорт зимнего срока созревания. Съемная спелость наступает в начале октября. Урожайность высокая.

Плод красивой, бергамотообразной формы или почти шаровидный с притупленными полюсами. Кожица тонкая, но плотная, иногда шероховатая на ощупь, оранжево- желтая. Мякоть душистая, желтовато - белая, очень сочная, тающая, сладкая, сдобренная приятной кислинкой. В лежке не вянут, не морщатся, держатся до конца марта и дольше.

Кюре (Вильямс зимний). Зимнего срока созревания. Съемная зрелость наступает в середине сентября.

Плоды крупные, иногда весоми более 400 г, удлиненные, типично грушевидной формы, нередко на теневой стороне по всему плоду от чашечки до плодоножки идет ржавоя узкая полоска. Кожица плотная, гладкая, светло - зеленого цвета. Мякоть белая, мелкозернистая, грубоватая, средняя по вкусу. Сорт урожайный.

Рояль зимняя. Плоды средней величины, грушевидные, кожица тонкая, желтая, иногда с оранжево - красным румянцем. Мякоть желтовато - белая, плотная, полутающая, сочная, сладкая, превосходного качества. Сорт весьма урожайный.

Свежие груши поздних сроков созревания подразделяют на две помологические группы: первую и вторую.

Свежие груши поздних сроков созревания в зависимости от качества делят на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий.

Плоды каждого товарного сорта должны быть вполне развившимися, целыми, чистыми, без постороннего запаха и привкуса.

Плоды высшего, первого и второго товарных сортов должны быть одного помологического сорта.

В третьем сорте допускается смесь помологических сортов.

Степень зрелости при заготовке должна быть такой, чтобы плоды могли выдержать в надлежащих условиях транспортирование и были пригодными для хранения, а в период реализации имели внешний вид и вкус, свойственные помологическому сорту.

Для длительного хранения используют продукцию не ниже второго товарного сорта. Требования по товарным сортам определяются по ГОСТ 21713 - 76 "Груши свежие поздних сроков созревания" и представлены в таблице 1 .

Таблица 1 Требования к товарным сортам груш

Наименование показателей	высшего	первого	второго
Внешний вид	Отборные плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с целой плодоножкой.	Отборные плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с целой плодоножкой или сломанной	Плоды типичные и нетипичные по форме, с менее выраженной окраской, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода
Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее	55	50	40
Зрелость	Плоды однородные по степени зрелости, но не ниже съемной и не перезревшие	Плоды однородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие.
Механические повреждения:	Допускаемые отклонения
в местах заготовки (хозяйство, заготовительный пункт и др.)	Не допускаются	Слабая потертость и нажимы общей площадью не более 3 см2 , до двух градобоин, не портящих форму и внешний вид плода.	До пяти градобоин, потертость и нажимы общей площадью не более 4 см2 До двух заживших проколов кожицы
в местах назначения (магазин, торговая база, завод, станция выгрузки и др.)	Легкие нажимы общей площадью не более 1 см2	Легкие нажимы и потертость общей площадью не более 5 см2	Не более пяти градобоин, легкие нажимы и потертость общей площадью не более 5см2 До двух заживших проколов кожицы.
Повреждения вредителями и болезнями	Допускаются плоды с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 2%.	Допускаются плоды с двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 2% от массы партии	Зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 3 см2, в том числе точек или пятен парши до 2 см2. До 10% плодов не более чем с двумя повреждениями плодожоркой.
Загнившие плоды	Не допускаются

Для закладки на хранение, как правило, используют продукцию первого и второго товарного сорта, а высший сорт более рационально использовать для реализации в период осеннего сезона.

Лук репчатый.

Ботанические сорта лука репчатого по вкусу подразделяются на острые, полуострые и сладкие.

Апогей. Скороспелый сорт. Вегетационный период 85-100 дней. Форма луковиц округлая, со сдвигом вверх и овальная со сдвигом вверх и вниз. Окраска сухих чешуй коричнево-бронзовая, сочных чешуй-белая и белая с зеленоватым оттенком. Луковицы плотные, масса луковицы 80-120 г. Вкус острый. Урожайность 23-25 т/га. Лежкость в период хранения до 98%. Ценность сорта: скороспелость, лежкость, высокая товарность.

Луганский F₁. Позднеспелый сорт, малогнездный, двух-трех зачатковый. Луковица округлая, округло-плоская, овальная. Вкус промежуточный между острым и полуострым. Сухие чешуи - желтые с коричневым оттенком и светло желтые, сочные - белые, иногда с прозеленью. Масса луковицы 71-146 г. Вызреваемость перед уборкой 66-97%, лежкость 82-91 %. Товарная урожайность 20-41 т/га.

Эльдорадо. Среднеспелый сорт. Вегетационный период 112-120 дней. Форма луковиц округлая, округло овальная, допускается удлиненная до 10%. Окраска наружных чешуй желтая и желто-коричневая, мясистых - белая. Средняя масса луковицы 80-100 г. Малогнездный. Вкус острый. Урожайность 28-30 т/га. Лежкость и транспортабельность хорошая, сохраняется 80-87 % луковиц.

Требования к качеству лука представлены в таблице № 2.

Таблица №2. Требования к качеству лука. (ГОСТ 1723-86)

Наименование показателя	Характеристика и норма
Внешний вид	Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, не проросшие, без повреждений, типичной формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой). Допускаются луковицы с разрывами сухих чешуй.
Запах и вкус	Свойственные данному сорту, без постороннего запаха и привкуса.
Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее: для овальных форм для остальных	3,0 4,0
Содержание луковиц, % , не более для острых сортов: с длиной высушенной шейки: более 5 см более 10 см. для полуострых и сладких сортов: с длиной высушенной шейки: более 5 см, но не более 20 см более 20 см.	15 Не допускается 20,0 Не допускается
Содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой, %, не более для всех сортов: до 1 сентября включительно после 1 сентября: для острых сортов для полуострых и сладких	15,0 1,0 5,0
Содержание луковиц оголенных, % не более Для острых сортов для сладких и полусладких: заготовляемых и отгружаемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы заготовляемых до 20 августа включительно и отгружаемых в другие районы после 25 августа.	5,0 5,0 30,0
Содержание луковиц менее установленных размеров, но не более чем на 1 см с механическими повреждениями мякоти на глубину одной сочной чешуи, а также с незначительными зарубцевавшимися повреждениями вредителями, в совокупности, %, не более	5,0
Содержание луковиц, проросших при отгрузках с 1 марта по 1 августа, %, не более: с длиной пера не более 1 см с длиной пера более 1 см	10,0 не допускается
Содержание земли, примесей, %	0,5

3. Особенности уборки, транспортировки, товарной обработки продукции

Груши

Правильное определение срока съемной зрелости плодов является важным условием для дальнейшего их хранения, транспортировки и реализации.

Рано снятые плоды при хранении увядают, кожица у них сморщивается, на ее поверхности появляется загар (потемнение), они имеют пониженные вкусовые качества. При позднем съеме резко сокращается продолжительность хранения плодов. Сроки созревания плодов у сортов плодовых культур определены генетическим кодом. Однако под воздействием ряда факторов они могут сдвигаться. Такими факторами могут быть:

· метеорологические (температура, влажность, свет и т. д.);

· почвенные;

· агротехнические (удобрения, содержание междурядий, обрезка, конструкция сада и система формирования);

· возраст деревьев, тип подвоя и другие.

У плодов, идущих на употребление в свежем виде, различают две степени зрелости: съемную и потребительскую.

Съемная зрелость наступает, когда в плодах закончились процессы роста, накопление органических веществ, они пригодны для перевозки, технической переработки или длительного хранения, но еще не приобрели полностью характерных для них вкусовых качеств.

Потребительская зрелость наступает до съема или после съема плодов в результате биохимических и физиологических изменений. Плоды приобретают свойственную сорту окраску, аромат, вкусовые качества.

У зимних сортов груши период от съемной до потребительской зрелости может составлять от 30 до 200 дней и более, в зависимости от условий хранения (в обычном подвале, в холодильнике или в газовой среде).

Правильная организация и четкое выполнение рабочего плана уборки, заранее запланированное своевременное обеспечение рабочими, а также исправным инвентарем и бесперебойная работа средств механизации обеспечивают высокую производительность труда, уборку урожая в оптимальные сроки.

При сборе плодов используют различные типы лестниц: лестницы-треноги, лестницы-стремянки, приставные лестницы, лестницы-площадки, лестницы-скамейки (высота 1-1,5 м).

Плоды можно собирать в металлические или пластмассовые ведра, обшитые изнутри мешковиной, а также в плодосборные сумки с раскрывающимся дном, которые делают из брезента, мешковины или толстой полимерной пленки. К ручке ведра или сумки крепится крючок-зацепка для подвешивания их на ветке или лестнице во время сбора.

Высокий выход качественных плодов при сборе получают, применяя плодосборные ведра, состоящие из металлического корпуса, к которому присоединяется короткий рукав из прочного, мягкого и влагостойкого материала. Нижняя часть рукава стягивается шнуром с крючком.

В качестве тары для плодов используют ящики, которые устанавливают на специальной деревянной площадке-поддоне пакетами по 20 ящиков. Плоды, предназначенные для длительного хранения, собирают в контейнеры емкостью 250-350 кг. При поточной технологии уборки плодов контейнеры размещают на специальных тракторных прицепах-контейнеровозах или прицепах-агрегатах ВУК-3, ПК-4, оборудованных устройством для загрузки и разгрузки контейнеров.

Существуют три способа уборки плодов: ручной, полумеханизированный и механизированный.

При ручном способе уборка плодов проводится звеньями от 2 до 6 человек (мелкогрупповой метод). Показателями качества служат: отсутствие на снятых плодах свежих механических повреждений (царапины кожицы, нажимы), минимальное количество съемной падалицы, отсутствие под деревом и в ведрах или сумках плодушек и листьев.

Работа звена начинается с подбора падалицы (если она заранее не убрана). Ссыпают падалицу отдельно от съемных плодов. Съем плодов начинается с нижней части кроны, от периферии к центру, затем убирают средний и верхний ярусы с применением лестниц. Плоды снимают осторожно, без нажимов, не допуская повреждений кожицы. Длинные ногти на пальцах съемщика способствуют проколу кожицы.

Следует соблюдать технику съема плодов. Груши убирают с целой плодоножкой. Снятый плод аккуратно кладут в ведро или сумку. Чтобы не бросать плоды, ведро подвешивают с помощью крючка на ветку на уровне груди или пояса на расстоянии вытянутой руки.

Перекладывать или высыпать плоды из ведра или сумки в ящик или контейнер следует осторожно, для предотвращения вмятин на поверхности.

Груши транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов. При этом продукцию, закладываемую на хранение, рекомендуется транспортировать в таре.

Товарная обработка

При современном технологическом уровне производства на товарную обработку урожая расходуют 30-40 чел.-час. на 1 т плодов, или 40-60% общей суммы затрат. Снятый урожай сразу или после временного хранения обрабатывают. В соответствии с требованиями государственных стандартов товарные партии плодов, разделенные по качеству, в упакованном виде поступают на реализацию и хранение. Товарная обработка включает сортировку (сортирование), калибровку (калибрование) и упаковку (упаковывание) плодов.

Сортировка - разделение плодов по товарным сортам, соответствую-щим требованиям стандарта.

При сортировании плодов основные критерии оценки качества груш следующие: внешний вид, размер, степень зрелости, наличие механических повреждений, степень повреждения вредителями и поражения болезнями. Оговариваются и допустимые дефекты: отсутствие плодоножки, градобоины, легкие нажимы и вмятины, слабое побурение кожицы и другие.

Калибровка - вид сортировки, при котором учитывают размеры или массу плодов. При ручной калибровке используют калибровочные доски из фанеры, пластмассы и других материалов с вырезанными отверстиями разного диаметра.

Упаковка состоит из нескольких операций: укладка плодов, изоляция их от стенок тары упаковочным материалом, забивка и маркировка ящиков.

При упаковке плодов применяется специальный упаковочный материал: бумага для выстилания тары (ящик № 2, 3), бумага "салфеточная" для завертывания плодов, стружка древесная. По согласованию с потребителем плоды высшего и первого товарных сортов, предназначенных для хранения, укладывают в ящики с завертыванием каждого плода в бумагу. Стенки ящика выстилают бумагой. На дно и под крышку кладут тонкий слой древесной стружки, изолируя его от плодов бумажной прокладкой. Слои плодов высшего и первого сорта перестилают стружкой или бумагой. Плоды второго сорта укладывают рядами. На дно и под крышку ящика кладут слой древесной стружки. Третьесортные груши реализуют в таре насыпью без упаковочного материала, по согласованию с потребителями в ящиках без крышек (по ГОСТ 10131 или ГОСТ 17812).

Упаковочные ряды должны заполнять тару вровень с краями ящика. После упаковки в ящик вкладывают талон с номером упаковщика, верхнюю часть ящика забивают деревянными планками и маркируют тару. На ящик наклеивают этикетку с окантовкой: для высшего сорта - голубой, для первого - красной, для второго - зеленой, для третьего - желтой. На ней указывается отправитель, наименование продукции, помологический сорт, товарный сорт, размеры плодов (крупные, средние, мелкие) дата упаковки, номер партии, ГОСТ на данную продукцию.

Собранный урожай проходит необходимую товарную обработку на специальных плодоупаковочных пунктах. В современных крупнообъемных холодильниках, позволяющих хранить плоды в контейнерах, товарную обработку проводят в зимне-весеннее время в специальном помещении. Для этого используют стационарные линии товарной обработки плодов ЛТО-ЗА и ЛТО-6, укомплектованные опорожнителем контейнеров ОКП-6, а также портативные (переносные) сортировочно-калибровочные линии различных модификаций.

Лук репчатый

В современных условиях все процессы уборки и доработки лука механизированы и представляют собой единый поточный цикл работ по уборке и подготовке его к хранению. Уборку лука осуществляют луковыми копателями ЛКГ-1,4 и ЛКП-1,8. Для послеуборочной обработки лука, очистки от растительных примесей, почвы, лука-пера, а также сортирования партии по размерам и качеству, загрузки в транспортные средства применяют линии ПМЛ-6 и ЛДЛ-10. После уборки лук прогревают и просушивают. Просушивание осуществляется в хранилищах с активным вентилированием. Лук загружают слоем до 2 м в два продольных закрома с проходом между ними. Воздух подают двумя вентиляторами в каждый закром отдельно, в системе предусмотрены калориферы, так что его можно подогревать. Воздух по системе распределительных каналов поступает под решетчатый пол закромов и отсюда в слой лука. Удаляют его через вытяжные трубы. Прогревают при температуре 45 градусов, относительной влажности 20-40% и скорости воздушного потока в слое не менее 0,8-1 м/с. Время прогревания зависит от размера, влажности и вызревания луковиц, степени поражения болезнями. Обычно оно не превышает 8-12 ч.

После прогревания, лук просушивают 3-6 дней при температуре 30-40 ⁰

В лукохранилище продукцию подвозят автомобильным транспортом россыпью, в ящиках и ящичных поддонах. Упаковывают в ящики по ГОСТ-13359-84, ГОСТ-17812-72 или ящичные поддоны по ГОСТ 21133-75 плотно, на 2-3 см ниже края тары, а также в сетчатые и тканевые мешки по ГОСТ 18225-72 и ГОСТ 19317-73.

4. Особенности культуры как объекта хранения

Лук репчатый

Лук относится к 1-й группе по лежкости. Хорошо вызревшая луковица во время хранения находится в состоянии глубокого физиологического покоя. Продолжительность состояния покоя - сортовая особенность, но она в очень сильной степени зависит от условий выращивания и хранения. В проявлении лежкости главную роль играет уровень орошения. При обильных поливах, особенно незадолго до уборки, луковицы не вызревают, не вступают в состояние покоя, шейка остается сочной. Острые сорта лука отличаются продолжительным состоянием покоя и хорошей сохраняемостью. У полусладких и сладких сортов генеративные изменения быстро завершаются, поэтому период покоя менее продолжителен и сохраняемость снижена.

Состояние покоя характеризуется морфологическими и биохимическими показателями. К морфологическим показателям относится устойчивость лука к фитопатогенным микроорганизмам и вызревание луковицы.

Чем раньше и интенсивнее начинаются рост и развитие почек возобновления, тем скорее идет отток пластических и физиологически активных веществ к меристеме конусов нарастания. Основная масса запасающих тканей (сочные чешуи лука) при этом теряют естественную устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам. Пониженные температура, влажность, газовая среда, обедненная кислородом, способствуют продлению состояния покоя и сохранению устойчивости лука к болезням.

Снижение сохраняемости при неполном вызревании объясняется тем, что состояние покоя проявляется не в полной мере, луковицы сильнее поражаются шейковой гнилью - основной болезнью лука при хранении. При полном вызревании усыхают листья и шейка, из которых пластические вещества переходят в луковицу, естественно вошедшую в состояние покоя. В результате лук сохраняется хорошо, потери минимальны.

Биохимические показатели определяются более высокой степенью полимеризации веществ, меньшим количеством простых подвижных форм. Сохраняемость лука коррелирует с содержанием в нем фитонцидов, в первую очередь аллицина.

Низкая влажность среды хранения позволяет ускорить созревание луковиц и вызвать у них состояние покоя. Для повышения сохраняемости проводят просушку лука перед хранением. Отток веществ в сочные чешуи и донце проходит быстрее, увеличивается вязкость клеточного сока, соотношение сахаров сдвигается в сторону сахарозы, а азотистых веществ - к белкам. Прогревание луковиц предупреждает развитие шейковой гнили.

Особое внимание следует обратить на необходимость постепенного отепления лука после холодильного хранения. При резком перепаде температур первоначальное состояние тургора может не возвратиться, ткани деформируются, лук отпотеет и начнется развитие микробиологической порчи.

Тепло- и влаговыделение луковиц невелики в сравнении с другими овощами. Поэтому их можно загружать в довольно большие вместилища, не опасаясь самосогревания и отпотевания.

Груши

Относятся ко второй группе по лежкости. Лежкость груш обусловлена их способностью проходить в течение более или менее продолжительного срока послеуборочное дозревание. Суть этого процесса -- в продолжающемся после съема плодов обмене пластическими и физиологически активными веществами между околоплодником и семенами. Как правило, у более ранних, по срокам созревания, сортов лежкость невысокая, поздние - сохраняются дольше. Определяют срок хранения плодов и многие другие факторы, например условия выращивания.

Самое важное в успешном сохранении плодов -- поддержание определенных температуры, влажности и состава газовой среды.

Они во многом регулируют характер и темпы обмена веществ в продукции. Этот обмен обуславливает изменение окраски, консистенции, вкуса и аромата плодов, так что высшее качество продукта получается спустя определенный период хранения. Впоследствии наступает старение плодов, при котором сбалансированность процессов обмена веществ нарушается, возникают физиологические расстройства, выражающиеся главным образом в изменениях консистенции и цвета тканей плода, а также его аромата и вкуса. Снижается устойчивость к болезням и ухудшается товарное качество.

У различных сортов время возникновения таких изменений связано как с наследственными особенностями, так и с чувствительностью их к воздействию внешних условий. Неодинаково переносят сорта груш понижение влажности воздуха. У разновидностей с мощной кутикулой и покровными тканями оно не вызывает резкого ухудшения качества. Устойчивость к переохлаждению связана со строением ткани плодовой мякоти, т. е. величиной клеток, прочностью клеточных стенок, а также свойствами коллоидов протоплазмы, их вязкостью, водоудерживающей способностью. Температура хранения груш в среднем выше, чем у яблок, и лежит в пределах от 2 до 4⁰ С. Груши не дозревают при температуре, близкой к 0⁰ С, и если хранить их в таких условиях достаточно долго, то совершенно утрачивают эту способность. Поэтому плоды, убранные недозрелыми следует хранить при более высокой температуре.

Таким образом, определенный сорт или их группа имеют специфичный обмен веществ и устойчивость отдельных его звеньев к воздействиям условий хранения. Так, с превращениями недоокисленных продуктов и пектиновых веществ связано возникновение потемнений мякоти, а с обменом полифенольных соединений -- устойчивость плодов к фитопатогенным микроорганизмам. Сохраняемость груш зависит также и от их морфоанатомических особенностей. Выравненность плодов по размеру дает возможность лучше организовать работы по съему, калибровке и упаковке, разработать установки и поточные линии товарной обработки. При этом особое значение приобретает их механическая прочность, а также способность некоторых сортов не образовывать подкожных потемнений при легких нажимах. Тепло- и влаговыделение груш не очень велико, и при распространенных в настоящее время способах их размещения в хранилищах опасаться самосогревания продукции не приходится, тем более что эти плоды преимущественно хранят в холодильниках, где они быстро охлаждаются, и в штабелях, ящиках или контейнерах устанавливается низкая выровненнаял температура.

5. Хранилища

5.1 Полевые хранилища

К полевым хранилищам относят бурты и траншеи. Траншеи отличаются от буртов тем, что основная масса продукции размещается в котловане, а сверху укрывается материалами без образования холма. При этом основную термоизоляционную функцию берет на себя грунт, в котором располагается траншея.

Бурты представляют собой валообразные удлиненные штабеля продукции, наземные или в неглубоких котлованах, укрытые обычно соломой и землей и оборудованные приточно-вытяжной вентиляцией и приспособлением для контроля температуры.

Выбор и планировку участка под бурты и траншеи проводят с учетом ряда условий. Для них предпочтительно возвышенное место с легким склоном, обеспечивающим сток поверхностных вод. Подпочвенные воды должны залегать на уровне не менее 2 м ниже дна котлованов. Желательна защита от зимних ветров с наиболее опасных в данной зоне направлений в виде лесной полосы, высокого строения или забора. Выбирают легкие по механическому составу почвы -- супесчаные и суглинистые.

При большом объеме хранения рассчитывают размер участка, исходя из площади под один бурт или траншею с учетом полосы на укрытия и для взятия грунта на него, а также подъездных дорог.

Для хранения овощей чаще всего устраивают торцевой въезд, чтобы загружать котлованы самосвальными автомашинами. В этом случае основные дороги шириной по 6 м располагают с торцевой стороны буртов через каждые два ряда буртов.

При планировке участков следует правильно ориентировать хранилища относительно сторон света, так чтобы уменьшить влияние солнечных лучей, а также ветров в наиболее холодное время года на температурный режим в них. Ориентируют их преимущественно по направлению с севера на юг, чтобы максимальному нагреву подвергалась меньшая по площади торцевая грань. Кроме того, бурты лучше размещать торцами к направлению наиболее холодных ветров.

Вид и толщина укрытий буртов и траншей также определяют их теплобаланс. Если от размеров штабеля зависит приток тепла, то от мощности укрытия -- его рассеяние из буртов и траншей, особенно в зимний период.

Назначение укрытия -- предохранять продукцию от подмораживания, но в то же время пропускать тепло, выделяемое ими; защищать продукцию от атмосферных осадков, но и рассеивать влагу, выделяемую ею.

Техника нанесения укрытия основана на необходимости не только предохранить продукцию от низких температур, но и обеспечить возможно более быстрое ее охлаждение осенью. Поэтому принято дробное нанесение слоев укрытия по мере снижения наружной температуры и температуры штабеля.

Сразу после укладки овощей их укрывают требуемым слоем соломы, причем желательно брать ржаную или пшеничную, собирая ее "вначес", т. е. так, чтобы стебли были более или менее параллельны друг другу. При таком нанесении дождевая вода скатывается с укрытия, а если наносить солому как попало, укрытие в дождливую погоду увлажняется и теряет теплоизоляционные качества. На солому накладывают слой земли толщиной 10 см (зачернение укрытия) для предохранения от ветра и дождя. Перед наступлением резкого похолодания следует укрыть бурты и траншеи полным слоем земли в соответствие с рекомендуемыми нормами для данной климатической зоны.

Бурты и траншеи оборудуют различными системами вентиляции: приточно-гребневой, трубной, приточно-вытяжной или активной. Наиболее проста и эффективна -- приточно - вытяжная. Холодный воздух поступает через нижний горизонтальный канал сечением 0,2 X 0,25м, перекрытый сверху деревянными решетками или жердями. Канал выводят за пределы укрытия, но так, чтобы через него в бурт не затекала дождевая вода. Для вентиляции в бурте над приточным каналом или нижней трубой устанавливают вытяжные вертикальные трубы (через каждые 3...4 м и на таком же расстоянии от торцов). Нижние части их высотой 1,2...1,5м -- решетчатые. Верхнюю часть каждой трубы, проходящей через укрытие, делают из теса и без щелей. На верхнем конце выведенной трубы закрепляют двускатный колпак для защиты от осадков.

Во время ухода за буртами и траншеями наблюдают за температурой и состоянием укрытия. Буртовые термометры устанавливают под углом 30° во время загрузки: один с северной торцовой стороны на 0,1 м от основания, второй в средней части бурта по гребню, заглубляя на 0,3 м. При буртовом хранении контролируют товарное качество и состояние клубней и овощей. В период оттепелей делают проверочные вскрытия буртов, берут пробы, внимательно их осматривают и проводят товарный анализ (оценку качества)в соответствии со стандартом.

Температуру в каждом хранилище осенью проверяют ежедневно, зимой два-три раза в неделю. Футляры для термометров должны быть без щелей.

5.2 Стационарные хранилища

По назначению хранилища подразделяют на картофеле-, корнеплодо-, капусто-, луко- и плодохранилища. По вместимости типовые хранилища подразделяются на малые, средние и крупные. Из планировочных особенностей наиболее важны наличие въезда для транспорта и степень углубления хранилища в грунт. Современные проекты предусматривают сквозной автопроезд. Это позволяет доставлять продукцию непосредственно к месту складирования. Проезд должен быть шириной от 4 до 6 метров. Углубление хранилищ в первую очередь зависит от уровня грунтовых вод, который должен быть, по крайней мере, на 2 м ниже основания хранилища. Если уровень грунтовых вод позволяет, то степень углубления устанавливают в соответствии с двумя противоположными требованиями: термостабильностью и удобством подъездных путей. Углубление хранилища способствует установлению постоянной температуры, а также и влажности при хранении.

Плодохранилища чаще всего делают наземными, так как к ним обычно пристраивают светлое помещение для товарной обработки или платформу с навесом, что трудно осуществить при углублении здания. Лукохранилища также проектируют наземными, поскольку в них легче поддерживать пониженную влажность воздуха.

Строительно-конструктивные особенности. В наибольшей степени поддержание оптимальных условий хранения зависит от конструкций ворот, дверей, люков. В первую очередь при их выборе стремятся достичь надежной теплоизоляции. Поэтому чаще всего в указанных конструкциях используют принцип шлюзования. Между двумя и даже тремя плотными перегородками заключен относительно неподвижный воздух, который служит температурным буфером, в котором гасятся резкие перепады наружной температуры.

Ворота для въезда автотранспорта устраивают в виде двухслойной плотной деревянной конструкции ("вагонка") изнутри с прокладками гидроизолирующих (толь, пленка) и теплоизолирующих материалов (войлок, пористые полимеры). Кроме того, делают малые двери для входа и выхода из хранилища обслуживающего персонала, что предохраняет от опасности проникновения большой массы холодного воздуха зимой и подмораживания продукции. Предусматривают еще и третьи -- ворота решетчатые для того, чтобы при необходимости можно было провести сквозное проветривание хранилищ. Аналогичное устройство имеют и люки.

В современных хранилищах приняты конструкции зданий с сеткой поддерживающих перекрытия колонн 6X6 м и 6X12 м. Полы делают с твердым бетонным или асфальтовым покрытием, по которому могут свободно передвигаться штабелеры-погрузчики и другие механизмы. Щели воздухораспределительных вентиляционных каналов в полу покрывают съемными бетонными или металлическими плитами, чтобы можно было вскрыть и очистить каналы после завершения сезона хранения. Перекрытия хранилищ выполняют в виде совмещенной конструкции, в которой несущие элементы (обычно железобетонные плиты) и теплоизоляция не разделены.

Система вентиляции. Наиболее важна в технологическом отношении система поддержания режима хранения. Системы вентиляции хранилищ подразделяют на естественную и принудительную, с выделением разновидности последней -- активного вентилирования.

Напор воздуха и скорость его движения при естественной вентиляции тем больше, чем выше разность температур в хранилище и снаружи. Эта разность в осенний период невелика, поэтому эффективность охлаждения продукции в это время мала и приходится прибегать к сквозному проветриванию хранилищ в то время суток, когда наружная температура минимальная, через люки или ворота. Зимой, когда наружная температура низка, наоборот, с помощью заслонок перекрывают вентиляционные трубы и тем самым совершенно прекращают вентиляцию, чтобы не произошло подмораживание продукции.

Конструкция системы естественной вентиляции проста. Приточные трубы располагают у боковых стен с наружной стороны. Их делают в виде деревянных плотно сбитых коробов, которые снаружи покрывают битумом и слоем толя для защиты от влаги и порчи древесины. Входные отверстия в трубы находятся на небольшой высоте над уровнем земли, с таким расчетом, однако, чтобы они не оказались зимой под снегом. Сверху от атмосферных осадков они защищены козырьками. Внутренние отверстия приточных труб выводят в нижней зоне у основания хранилища под решетчатым приподнятым полом закромов, стеллажей или в проездной части. Скорость движения воздуха возрастает, если устанавливать высокие вытяжные трубы.

Изоляция уменьшает возможность выпадения конденсата на внутренних стенках вытяжных труб. Вытяжные трубы оборудуют заслонками на оси, которые регулируют величину выводного отверстия и, следовательно, интенсивность вытяжки. Как приточные, так и вытяжные трубы следует делать гладкими изнутри, без выступов и, желательно, без резких сужений и поворотов. Количество труб и конструкция системы естественной вентиляции имеют различия в соответствии с особенностями продукции, климатическими условиями зоны и вместимостью хранилищ. Число вытяжных труб обычно в 2--3 раза меньше числа приточных, но сечение каждой значительно больше.

Скорость, движения воздуха в системе естественной вентиляции составляет не более десятых долей метра в секунду. Сечение труб нельзя увеличивать бесконечно, поэтому воздухообмен в хранилищах с такой вентиляцией незначителен и не обеспечивает, особенно в осенний период, достаточно быстрого охлаждения продукции. Однако в хранилищах небольшой вместимости, оборудованных естественной вентиляцией, удается удовлетворительно сохранять картофель, корнеплоды, капусту в большинстве районов страны, за исключением южных, где климатические: условия исключают возможность использования наружного воздуха для охлаждения продукции.

Холодильники -- изолированные от окружающей среды помещения с установками искусственного охлаждения. В них можно независимо от внешних температурно-влажностных условий поддерживать оптимальный режим хранения плодов и овощей. Благодаря этому сроки хранения продукции продлеваются до созревания урожая следующего года, потери ее снижаются до минимума, а качество остается высоким. Таким образом, холодильное хранение плодов и овощей способствует решению проблемы круглогодового снабжения населения свежей продукцией.

Особенности планировочных решений. Для максимального снижения затрат на погрузоразгрузочные операции холодильники проектируют, как правило, в виде одноэтажных наземных зданий. В этом случае перемещение грузов можно экономно организовать с помощью серийных механизмов, главным образом электроштабелеров. При многоэтажной планировке значительно труднее спланировать организацию труда на погрузо-разгрузочных операциях.

В крупных холодильниках учитывают возможность поступления продукции как железнодорожным, так и автомобильным транспортом. С этой целью в одной из продольных сторон здания холодильника предусматривают подъезд к рампе на высоте, соответствующей высоте основания кузова автомашины. С другой стороны подводят железнодорожную рампу, соответствующей по высоте основанию железнодорожных вагонов. Как разгрузка, так и погрузка продукции, при условии поступления ее в таре на стандартных поддонах, легко выполнимы с помощью электропогрузчиков.

Важнейшая характеристика холодильников -- вместимость камер хранения. С экономической точки зрения предпочтителъны камеры большой вместимости и высоты складирования продукции. Наиболее часто встречаются проектные решения с камерами на 100--500 т, высотой до 6 м с сеткой поддерживающих колонн внутри помещения 6x6 или 6 X 12 м. Однако в камерах большой вместимости трудней поддерживать выровненный режим -- у охлаждающих элементов температура ниже, чем в удалении от них, тем более в высоких зонах. При большой высоте помещения обычно велик вертикальный градиент температуры. Отсюда вытекает технологическое требование -- чем больше вместимость камеры, тем производительнее должна быть система перемешивающей вентиляции для выравнивания условий хранения по всему объему.

По технологическим соображениям желательна загрузка каждой камеры однородной партией продукции одного помологического сорта и степени зрелости. Следует предусматривать раздельное хранение некоторых видов плодов -- семечковых, косточковых, цитрусовых, винограда.

В определении величины полезно загружаемого объема (кроме плотности и размера экземпляров плодов и овощей) имеют значение вместимость и тип тары для складирования данного вида продукции. Для плодов семечковых, размещаемых в ящиках, а также для капусты, отличающейся невысокой плотностью отдельных экземпляров, этот показатель не превышает 0,3 т/м3. Для картофеля, корнеплодов, лука, размещаемых на хранение в крупногабаритных контейнерах, он достигает 0,35 т/м3.

Большое значение имеет взаимное расположение камер холодильника и других его помещений. Кроме того, рекомендуется предусматривать так называемый "холодный коридор", т. е. промежуточное помещение между камерами холодильника и наружной средой. Каждая камера холодильника должна иметь автономное сообщение с помещением для товарной обработки продукции.

В холодильниках с камерами большой вместимости, особенное том случае, когда планируется поступление продукции малыми партиями, должна быть специальная камера предварительного охлаждения, где монтируется более производительная система охлаждения, чем в камерах длительного хранения. Здесь поступающая на хранение партия продукции быстро охлаждается, а затем ее переводят в помещение постоянного хранения. Если предстоящий темп загрузки камеры холодильника составляет 10 % в сутки от вместимости камеры, то можно обойтись без камеры предварительного охлаждения.

В холодильниках большой вместимости организуют камеру дозревания плодов. В ней монтируют систему отопления для поддержания в процессе дозаривания повышенной температуры. Кроме того, для ускорения дозаривания предусматривают возможность подачи в камеру этилена.

Тепло-, паро- и влагоизоляция. Чем надежнее тепло- и влагоизоляция камер холодильника, тем стабильнее режим хранения. Величина его определяется мощностью теплоизоляции наружных стен и потолочных перекрытий, а также зависит от климатических условий зоны. Теплоизоляционные свойства материалов в сильнейшей степени зависят от их увлажненности - теплосопротивление влажных материалов значительно ниже, иногда в десятки раз, чем сухих. Поэтому при любой технологии хранения плодов и овощей, но особенно в холодильниках, важно защитить теплоизоляцию от увлажнения.

Теплоизоляционные материалы холодильников увлажняются из-за выделения паров воды сочной растительной продукцией. Поэтому теплоизоляционный материал, наносимый с внутренней поверхности стен и перекрытий камер холодильника, должен быть защищен изнутри камеры пароизоляцией. Жидкая влага может иногда образовываться и внутри камер холодильников в результате отпотевания. Поэтому теплоизоляционные материалы должны быть в равной степени защищены влагоизоляционными материалами как снаружи, так и изнутри.

Основной паро- и влагоизоляционный материал -- это битум. Его применяют как самостоятельно, так и в сочетании с другими материалами.

На битумной основе получают такие материалы, широко используемые до сих пор в холодильной технике, как рубероид, пергамин, толь. Очень надежным изолятором является алюминиевая фольга, которую применяют и для обычных холодильников, и холодильников с контролируемой атмосферой.

Особенно тщательно изолируют стыковые элементы между стенами и полом камер, а также стен и перекрытий, на которых чаще всего наблюдается увлажнение теплоизоляционных материалов за счет возникновения наружных трещин в ограждающих конструкциях, особенно в условиях континентального климата с высокими перепадами сезонных наружных температур.

Холодильные установки. Для охлаждения камер холодильников применяют преимущественно компрессорные установки. В их герметически замкнутом кольце непрерывно мощным насосом (компрессором) перемещается охлаждающее вещество -- хладагент, переходящее из одного агрегатного состояния в другое. В качестве хладагента используют в основном три вещества: аммиак, фреон-12, фреон-22.

Аммиак -- бесцветный газ, в сжиженном виде желтого цвета. Температура его кипения при атмосферном давлении минус 33,4 °С. Воспламенения -- более 650 °С. В холодильных установках применяют технический безводный аммиак, который не вызывает коррозии чугуна и стали. Однако он легко поглощается водой и в виде водного раствора разъедает цинк и медь. Аммиак взрывоопасен, обладает специфическим запахом, и его присутствие в воздухе легко обнаружить и принять необходимые меры безопасности.

Фреон-12 -- тяжелый бесцветный газ, весьма текуч, проникает через мельчайшие трещины в трубах, разъедает резину. Не взрывоопасен. Вода практически не растворяет жидкий фреон. Если она попадает в систему холодильной установки, то может вызвать коррозию трубопроводов, но главное -- вода может замерзнуть в узких зонах трубопроводов и вентилях и таким образом перекрыть систему.

Фреон-22 во многом аналогичен вышеописанному хладагенту, но несколько легче его. В воде фреон-22 почти не растворяется. Не взрывоопасен.

Основная характеристика холодильных установок в смысле продуцирования холода -- хладопроизводительность. Аммиачные холодильные установки характеризуются высокой производительностью и используются преимущественно в холодильниках большой вместимости, но в них для охлаждения хладагента требуется подведение к конденсатору холодной воды (в градирнях). Кроме того, при централизованной подаче холода сложнее поддерживать разную температуру в отдельных камерах, что бывает необходимо при многообразии видов продукции.

Фреоновые холодильники менее производительны, но их конденсатор может охлаждаться воздухом, что обеспечивает простоту и экономичность эксплуатации. В современных проектах предусмотрен монтаж отдельной холодильной установки на каждую камеру холодильника. Это дает возможность поддерживать в каждой из них автономный режим хранения соответственно требованиям вида продукции.

Перспективно полное заводское изготовление всех элементов холодильника: ограждающий конструкций, элементов теплоизоляции, холодильной установки, систем контрольно-измерительных приборов и автоматики. На месте остается лишь осуществить их монтаж с подведением силовой электросети.

Воздухораспределение и увлажнение среды в камерах холодильников. Важное технологическое условие качественного сохранения плодов и овощей -- поддержание в камерах выровненных условий температуры, влажности и состава газовой среды. Это сделать не так просто, особенно при батарейной системе охлаждения. В результате весьма малых скоростей конвективных потоков воздуха у охлаждающих батарей образуются зоны пониженной температуры и влажности вследствие вымораживания водяных паров на них. В удалении от батарей наблюдаются повышенная температура и влажность воздуха до отпотевания. В камерах с батарейным охлаждением градиенты температуры могут достигать нескольких градусов, а относительной влажности воздуха -- более 5%. Все это затрудняет качественное сохранение продукции. Поэтому в холодильниках предусмотрены системы поддержания оптимальных выровненных условий во всех зонах камеры.

Применяют систему воздухораспределения в камерах небольшой вместимости при установке воздухоохладителей с вмонтированными в них вентиляторами достигается удовлетворительное перемешивание воздуха, что обеспечивает выровненные условия хранения. Система воздухораспределения с помощью воздухоохладителей называется бесканальной.

В камерах большой вместимости требуется монтаж канальной системы воздухораспределения. Чаще других используется двухканальная система воздухораспределения. Воздуховоды делают из оцинкованной стали. Их монтируют в верхней зоне камер. Расстояние между обоими каналами 5--10 м, скорость движения воздуха в каналах 6--8 м/с.

При необходимости система воздухораспределения может быть оборудована установками для подогрева воздуха. Вымораживание влаги на охлаждающих элементах холодильных установок из воздуха камеры и вследствие этого его осушение -- технологический недостаток большинства систем холодильников. Следствие этого, образуется значительный дефицит влаги. При хранении сочного растительного сырья с содержанием влаги порядка 85--90 % и выше это чревато возрастанием потерь на испарение. Поэтому в холодильниках для плодов и овощей предусматривается увлажнение среды в камерах. В современных проектах холодильников используют для этой цели форсуночные или ротационные распылители воды. Для плодо- и овощехранилищ перспективнее последние.

5.3 Подготовка хранилища к сезону хранения

Один из существенных факторов, снижающий потери,-- своевременная подготовка базы хранения к приему нового урожая. Сразу после реализации продукции удаляют все остатки овощей и отходы, которые служат источником инфекции. На буртовых участках укладывают в штабель вытяжные трубы, вентиляционные решетки, выравнивают площадку, посыпают ее негашеной известью (500 г/м2) и содержат в чистом виде до осени.

В стационарных хранилищах тщательно очищают вентиляционные каналы и решетки, проводят ремонт и дезинфекцию. Контейнеры для дезинфекции на 1--2 мин погружают в 1%-й раствор формалина, медного купороса, железного купороса или опрыскивают при помощи специальных установок. Хорошие результаты дает обработка тары во временных легких сооружениях 0,5%-м раствором купрозана (хомецина). После опрыскивания тару просушивают на воздухе. Непрочные трехгранные решетки распределительных каналов заменяют новыми.

Для предохранения от коррозии металлическое оборудование окрашивают масляной краской. В холодильниках при окраске труб и деталей оборудования используют краску разного цвета в соответствии с инструкцией по технике безопасности.

Камеры холодильников, секции и помещения хранилищ дезинфицируют 2%-м раствором формалина (0,25--0,30 л/м²) при температуре выше 16 °С. После обработки помещения закрывают на 2--3 сут, затем тщательно проветривают до исчезновения запаха препарата. Дезинфекцию проводят при помощи генератора, АГ-УД-2 (25--30 г/м³ 40%-го формалина), путем сжигания серы (50 г/м3) или подачи диоксида серы (100 г/м3), используют также хлорсодержащие препараты. Наиболее эффективна аэрозольная дезинфекция формалином.