Технология хранения плодоовощной продукции и сырья для населенного пункта и перерабатывающего предприятия

Размещено на http://www.allbest.ru/

"Технология хранения плодоовощной продукции и сырья для населенного пункта и перерабатывающего предприятия"



Введение

плодоовощной урожайность растениеводческий

Производство плодоовощных консервов всегда имело большое значение для народного хозяйства нашей страны и для его населения. При этом надо учитывать огромные размеры территории и наличие разных климатических зон. Плодоовощная продукция позволяет намного сократить время и затраты труда на приготовление пищи в домашних условиях, намного разнообразить потребляемые блюда, обеспечить питание населения овощами и фруктами и производимого из него круглый год производного, можно также создавать текущие, сезонные и страховые запасы, которые всегда могут пригодиться. Продажа плодоовощных консервов в данное время ведется во всех уголках нашей страны и каждый может купить ту продукцию, которая ему больше по душе. В северных районах особенно пригодятся плодоовощные консервы богатые витаминами и минеральными, которые просто необходимы для населения этих регионов. Кроме этого, оптом они поставляются для питания таких групп населения, которые работают и живут в дальней оторванности от центра и не могут получать свежей сельскохозяйственной продукции. К таким категориям относятся вахтенные рабочие, геологи, отдаленные воинские гарнизоны и так далее. Часто их труд очень тяжел физически и они затрачивают много энергии, поэтому нуждаются в плодоовощных консервах повышенной биологической и пищевой ценности.

Производство плодоовощных консервов состоит из нескольких этапов и самым основным из них является операции по тепловой обработке и герметизации. В него входят бланширование, охлаждение, обжаривание и пассерование овощей, гомогенизация, деаэрация, приготовление заливки, фаршировка, фасовка, эксгаустирование, укупоривание, стерилизация или пастеризация. Залогом качественности продукции является точное следование всем технологическим процессам и тогда большие партии - опт, могут храниться долгое время, а продукты сохранять свои ценные питательные свойства. Ассортимент плодоовощной продукции разнообразен и по нормативно-технической документации включает более тысячи наименований, из которых на данное время выпускается, конечно же, не все. В групповом ассортимента плодоовощная промышленность выпускает такие основные виды продукции: консервы овощные, консервы томатные, соусы, кетчупы, приправы, консервы фруктовые, мясорастительные и салобобовые, овощи соленые, маринованные и квашенные, картофель, фрукты, овощи и сушенные грибы.



1. Расчет количества продукции, подлежащей хранению для населения

Задание: определить количество картофеля, свеклы, яблок, необходимое для снабжения населенного пункта с 1,7 тыс. жителей.

Количество продукции, подлежащей хранению для населения, рассчитывается по формуле:

где ХЇ количество продукции, подлежащей на хранение, т;

КЇ количество населения, чел.;

НЇ ежегодная норма потребления, продукции на 1 чел., т;

К₁Ї коэффициент, учитывающий нормативную естественную убыль;

К₂Ї коэффициент, учитывающий ненормированные потери ( отход, брак);

СЇ срок хранения данной продукции, мес.;

12Ї количество месяцев в году.

КоэффициентК₁, учитывающий нормативную естественную убыль, находится по формуле:

nЇ суммарная норма естественной убыли, % за весь период хранения.

Коэффициент К₂, учитывающий ненормированные потери (отход, продукция, поврежденная болезнями, вредителями и т.д.), находится по формуле:



АЇненормируемые потери, % (Тючкалов, Л.В., 2011)

Таблица 1 - Нормы потребления овощей и плодов в тоннах на 1 человека в год

Культура	Норма потребления, т.
Картофель	0,11
Свекла	0,0061
Яблоки	0,0376

Расчеты:

1.Картофель:

Условие хранения - склад без искусственного охлаждения

Срок хранения картофеля поздних сроков созревания =8 мес. с сентября по апрель

Норма естественной убыли за весь период хранения составляет 6 %,

Учитывая потери плодоовощной продукции = 11% , а норма естественной убыли 6 , находим количество ненормированных потерь: 11%-6%=5%,



2.Свекла:

Условие хранения - склад с искусственным охлаждением

Срок хранения свеклы =8 мес. с сентября по апрель

Норма естественной убыли за весь период хранения составляет 6,7%

учитывая потери плодоовощной продукции = 11% , а норма естественной = 1,06% находим количество ненормированных потерь: 11%-6,7%=4,3%

3.Яблоки зимних сортов:

Срок хранения яблок=7 мес.

Норма естественной убыли за весь период хранения составляет 5,2%

Учитывая потери плодоовощной продукции = 11% , а норма естественной = 5,2% находим количество ненормированных потерь: 11%-5,2%=5,8%



2. Расчет количества плодоовощного сырья для работы перерабатывающего предприятия

Перерабатывающее предприятие мощностью 1,5 МУБ производит солянку из свежей капусты со свиными копченостями в соответствии с рецептурой. Вес одной условной банки сырого вещества равен 520 г.

Таблица 1 - Рецептура солянки из свежей капусты со свиными копченостями(Чухрай, 1999)

Показатели	Рецептура закладки подг. сырья на 1 т. консервов, кг	Выход при обжарке сырья или после набухания, %	Расход подгот. сырья до обжарки или до набухания на 1т. консервов, кг	Отходы и потери при механ. обработке, чистке, резке, мойке, %	Отходы и потери при смешивании и расфасовке, %	Нормы расхода сырья на производство 1т консервов, кг
1	2	3	4	5	6
Капуста свежая	710,0	80,0	887,5	22,5	1,0	1157,0
Грудинка копченая	70,0	-	-	22,0	-	90,0
Лук репчатый	64,0	60,0	106,7	17,0(18.5)	1,0	130(132)
Томат паста 30%-ная	40,0	-	-	1,0	1,0	40,8
Сахар	30,0	-	-	1,0	1,0	30,6
соль	13,2	-	-	1,0	1,0	13,4
Перец черный	0,8	-	-	1,0	1,0	0,816
Перед душистый	0,8	-	-	1,0	1,0	0,816
Лавровый лист	0,4	-	-	1,0	1,0	0,408
Лимонная кислота	0,8	-	-	1,0	1,0	0,816
Жир свиной топленый	70,0	-	-	1,0	1,0	71,0

Рассчитаем необходимое количество свежей капусты:

520г*0,71=369,2г - содержание капусты в 1 банке.

601,64г - необходимо капусты для получения 1 банки консервов с учетом потерь.

0,60164кг*1500000=902460 кг - необходимо капусты для обеспечения предприятия

· Рассчитаем необходимое количество грудинки копченой:

520*0,07= 36,4г - содержание грудинки в 1 банке

46,8г - необходимо грудинки копченой для получения 1 банки консервов с учетом потерь.

0,0468 кг*1500000=70200 кг - необходимо грудинки копченой для обеспечения предприятия

· Рассчитаем необходимое количество репчатого лука:

520г*0,064=33,28г - содержание репчатого лука в 1 банке.

67,6г - необходимо репчатого лука для получения 1 банки консервов с учетом потерь.

0,0676кг*1500000=101400кг - необходимо репчатого лука для обеспечения предприятия.

· Рассчитаем необходимое количество 30% томатной пасты:

520г*0,04=20,8г - содержание томатной пасты в 1 банке.

21,22г - необходимо томатной пасты для получения 1 банки консервов.

0,02122кг*1500000=31830кг - необходимо томатной пасты для обеспечения предприятия.

· Рассчитаем необходимое количество сахара:

520*0,03= 15,6г - содержание сахара в 1 банке

15,91 - необходимо сахара для получения 1 банки консервов

0,01591*1500000 = 23865кг - необходимо сахара для обеспечения предприятия

· Рассчитаем необходимое количество соли:

520*0,0132=6,9г - содержание соли в 1 банке

7г - необходимо соли для получения 1банки консервов

0,007*1500000 = 10500кг - необходимо соли для обеспечения предприятия

· Рассчитаем необходимое количество перца черного:

520*0,0008=0,416г содержание перца черного в 1 банке

0,424г - необходимо перца черного для получения 1 банки консервов

0,000424*1500000 = 636кг необходимо перца черного для обеспечения предприятия

Аналогичные расчёты для перца душистого и лимонной кислоты

· Рассчитаем необходимое количество лаврового листа:

520*0,0004 = 0,208г - содержание лаврового листа в 1 банке

0,21г - необходимо лаврового листа для получения 1 банки консервов

0,00021*1500000=315кг необходимо лаврового листа для обеспечения предприятия

· Рассчитаем необходимое количество жира свиного топленого

520*0,07=36,4г - содержание жира свиного в 1 банке

36,92г - необходимо свиного жира для получения 1 банки консервов

0,03692*1500000=55380кг - необходимо свиного жира для обеспечения предприятия

Грудинка копченая, томатная паста, сахар, соль, перец черный, перец душистый, лавровый лист, лимонная кислота, жир свиной поступают на предприятие в соответствии с графиком закупок.



3. Урожайность и качество продукции

плодоовощной урожайность растениеводческий

Урожайность - количество растениеводческой продукции, получаемой с единицы площади.

Качество плодов и овощей регламентируется государственными стандартами, республиканскими стандартами, отраслевыми стандартами, техническими условиями, а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия. Показатели качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями качества плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие. При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают.

На урожайность и качество растениеводческой продукции влияют почвенно-климатические условия, агротехнические приемы и, главным образом, выбор сорта.(Требования к качеству плодов и овощей) выбор сорта.(Требования к качеству плодов и овощей)

Характеристика сорта картофеля Чайка

Среднеспелый, столового назначения. Куст высокий, прямостоячий, мощный, малостебельный, с короткими столонами. Стебель темно-зеленый с антоциановой окраской. Венчик белый. Цветение обильное, продолжительное. Клубень округло-овальный, с многочисленными мелкими глазками. Кожура гладкая, желтая. Мякоть желтая. Вкусовые качества хорошие и отличные, 4,4-4,8 балла. Содержание крахмала 11,6-15,5%. Товарность 69,0-4,7%. Лежкость 91-96%. Устойчивость к механическим повреждениям 78,5-98,9%. Масса товарного клубня 63-112 г. Средняя урожайность товарных клубней за годы испытания составила 246 ц/га. Слабовосприимчив к фитофторе по ботве и парше обыкновенной.

Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов - мытым или очищенным от земли сухим способом. Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару. Допускается по условиям договора картофель первого класса, поставляемый предприятиям общественного питания, и картофель второго класса не фасовать. Качество картофеля должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в ГОСТе 51808-2001.(ГОСТ 51808-2001)

Характеристика сорта свеклы Бордо 237

Свекла столовая. Урожай до 7,9 кг/кв.м. Для открытого грунта. Сроки созревания: среднеспелый, от всходов до технической спелости проходит 62-116 дней. Плод: корнеплоды округлые и округло-плоские, массой 232-513 г, хорошего вкуса и хорошей лежкости. Мякоть интенсивного темно-красного цвета, плотная сахаристая. Корнеплод на 1/2 погружен в почву. Сорт жаростойкий. Использование: для переработки. Один из самых популярных сортов свеклы. Мякоть темно-красного цвета, сахаристая, что особенно ценится в домашней кулинарии. Корнеплоды хорошо хранятся всю зиму без потери вкусовых и товарных качеств. Корнеплод на 1/2 погружен в почву, что значительно облегчает уборку корнеплодов.

Свекла класса экстра должна быть мытой, первого и второго классов - мытой или очищенной от земли сухим способом. Свекла классов экстра и первый должна быть фасованной в потребительскую тару. Допускается по условиям договора свеклу первого класса, поставляемую предприятиям общественного питания, и свеклу второго класса не фасовать. Качество свеклы должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в ГОСТе 51811-2001. Содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов и нитратов в свекле не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.560. (ГОСТ 51811-2001)

Характеристика сорта яблок Антоновка обыкновенная

Созревание плодов - середина сентября. Плоды средней или вышесредней величины, довольно одномерные, центральные на плодовой сумке - округлой слабоуплощенной формы, боковые - уплощенно-округлые. Вкусовые качества: мякоть желтоватого оттенка, сочная, сладко-кислая с некоторым избытком кислоты, которая, благодаря неповторимому "антоновскому" вкусу и аромату, не только не снижает дегустационную оценку, но, наоборот (у своевременно снятых и вызревших плодов) повышает ее. Плодоносят на 7-8 год (после окулировки) и через 1-2 года приносят товарный урожай. Средние многолетние урожаи составляют до 200 ц/га и более. Зимостойкость высокая. Устойчив к болезням. Лишь в годы сильных эпифитотий поражаемость его паршой повышается до средних показателей.

Плоды каждого товарного сорта должны быть вполне развившимися, целыми, чистыми, без излишней внешней влажности, без постороннего запаха и привкуса.(ГОСТ 21122-75)

Характеристика сортов капусты

Амагер 611. Позднеспелый. Для выращивания на минеральных и осушенных торфяно-болотных почвах. Не рекомендуется для квашения. Розетка средних размеров (70-80 см в диаметре), с приподнятыми листьями, кочан прикрыт кроющими листьями, что положительно сказывается при хранении. Наружная кочерыга высотой 20-28 см. Кочан округло-плоский и округло-плоский со сбегом книзу или кверху, массой 1,9-3,2 кг, плотный. Вкусовые качества при уборке удовлетворительные, при длительном хранении улучшаются. Среднеустойчив к поражению килой и слизистым бактериозом, относительно устойчив к грибным заболеваниям (поражаются листья и кочаны).

Аэробус (F1). Позднеспелый. Предназначен для длительного хранения. Выход товарной продукции после 6 месяцев хранения до 92%. Кочаны хранятся до мая -- июня и пригодны для квашения. Розетка листьев полуприподнятая, почти вертикальная, в диаметре 50-60 см, высотой 30-40 см. Лист короткочерешковый, обратнояйцевидный со сбегом книзу, темно-зеленый с сизым оттенком. Кроющие листья гладкие, иногда со слабым наличием антоциана. Внутренняя кочерыга длиной 7-9 см. Кочан округлый, очень плотный, зеленый, на разрезе белый. Урожайность -- 8-10 кг/кв. м. Ценность гибрида: в период хранения устойчив к точечному некрозу, слизистому бактериозу, серой и белой гнили. Высокое содержание сахаров, витамина С и отсутствие горечи обеспечивают хорошие пищевые и вкусовые достоинства гибрида до и после хранения.

Подарок. Среднепозднеспелый. Предназначен для потребления в свежем виде, квашения и хранения. Розетка листьев средняя (70-80 см в диаметре), полуприподнятая. Наружная кочерыга 18-35 см. Кочан округлый и округло-плоский, средней массой 2,5-3,5 кг, плотность 4-5 баллов, зеленовато-белый. Средне поражается черной ножкой, слабо серой гнилью и фомозом, неустойчив к слизистому бактериозу и киле. Срок уборки середина августа - сентябрь. (Характеристика сортов и гибридов белокочанной капусты)

Кочаны должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями . Вкус и запах должны быть свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса . В партии капусты во время осенне-зимних перевозок автотранспортом допускаются кочаны с легкой подморозкой (до четырех облегающих листьев). Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов в капусте не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.3. (ГОСТ 1724-85)

Характеристика сорта репчатого лука Одинцовец

Малогнездный, двух-, трехзачатковый. Урожай до 1,2-1,6 кг/кв.м.Для открытого грунта. Для возделывания в однолетней и двулетней культуре. Сроки созревания: среднеспелый, вегетационный период 105-120 дней. Плод: луковицы округло-плоские и плоские, массой 60-80 г, полуострого вкуса, плотные. Сухие чешуи золотисто-желтые, сочные - белые. Лежкость луковиц хорошая Среднеустойчив к пероноспорозу, шейковой гнили, луковой мухе. Универсального использования. Надежный ранний сорт. Особая ценность сорта - возможность сохранять товарные луковицы и севок в зимний период без потери качества. Луковицы полуострого вкуса, что позволяет использовать их в свежем виде. Пригоден для выгонки на перо.

Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, чистыми, целыми, не проросшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5,0 см. Допускаются луковицы с разрывами наружных сухих чешуй и сухими корешками длиной не более 1 см. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу. Содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов и нитратов в луке не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.560. (ГОСТ 51783-2001)

(Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию в России в 2010 г. Описание сортов.)

Требования действующих стандартов при заготовках и поставках плодов и овощей приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Действующие стандарты, определяющие требования к качеству основных видов плодоовощной продукции

N п/п	Вид продукции, назначение	ГОСТ
1	2	3
1	Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый	ГОСТ 7176-85 Изменения: №1 от 01.09.1986 (рег.20.12.1985) №2 от 01.09.1986 (рег. 11.07.1986) «Срок действия продлен» №3 от 15.09.1986 (рег. 11.09.1986) «Срок действия продлен» №4 от 01.09.1989 (рег. 26.05.1989) «Срок действия продлен» №5 от 01.01.1991 (рег. 30.11.1990) «Срок действия продлен» последнее изменение: 12.09.2008 Срок действия продлен до 2011 г.
2	Картофель реализуемый	ГОСТ Р 51808-2001 Дата последнего изменения: 14.10.2010 Срок действия продлен до 2011 г.
3	Капуста свежая белокочанная, заготовляемая и поставляемая	ГОСТ 1721-85 Список изменений: №1 от 15.09.1986 (рег. 11.09.1986) «Срок действия продлен» №2 от 01.07.1988 (рег. 18.05.1988) «Срок действия продлен» №3 от 01.01.1991 (рег. 30.11.1990) «Срок действия продлен»Дата последнего изменения: 12.09.2008 Срок действия продлен до 2011 г.
4	Капуста реализуемая	ГОСТ Р 51782-2001 Список изменений: №0 от 2002-01-09 (рег. 2002-01-09) «Дата введения перенесена» Дата последнего изменения: 19.04.2010 Срок действия продлен до 2011 г.
5	Свекла столовая заготовляемая	ГОСТ 1722-85 Список изменений: Изменение №1 к ГОСТ 1722-85 Изменение №2 к ГОСТ 1722-85 Изменение №3 к ГОСТ 1722-85 Дата последнего изменения: 19.04.2010 Срок действия продлен до 2011 г.
6	Свекла столовая реализуемая	ГОСТ Р 51811-2001 Список изменений : №0 от 2002-02-22 (рег. 2002-02-22) «Дата введения перенесена» Дата последнего изменения: 14.10.2010 Срок действия продлен до 2011 г.
7	Лук репчатый реализуемый	ГОСТ Р 51783-2001 Список изменений: №0 от 09.01.2002 (рег. 09.01.2002) «Дата введения перенесена» Дата последнего изменения: 19.04.2010 Срок действия продлен до 2011 г.
8	Яблоки свежие поздних сроков созревания	ГОСТ 21122-75 Список изменений: Изменение №1 кГОСТ 21122-75 (1981 г.) Изменение №2 кГОСТ 21122-75 (1982 г.) Изменение №3 кГОСТ 21122-75 (1983 г.) Изменение №5 кГОСТ 21122-75 (1986 г.) Изменение №4 кГОСТ 21122-75 (1988 г.) Изменение №6 кГОСТ 21122-75 (1989 г.) Изменение №7 кГОСТ 21122-75 (1991 г.) Изменение №8 к ГОСТ 21122-75 Дата последнего изменения: 20.07.2010 Срок действия продлен до 2011 г.

4. Особенности уборки, транспортировки, товарной обработки продукции

На сохраняемость продукции оказывает влияние уборка, транспортировка и товарная обработка продукции. Значительное механическое повреждение плодов и овощей связано с применением механизированного возделывания. Ручная уборка, транспортировка в таре, сортировка и калибровка обеспечивает наименьшее механическое повреждение продукции, но требует высоких затрат ручного труда в период уборки и закладки на хранение. При механизированных операциях можно обойтись минимальным количеством рабочих, но при этом возрастает количество механически поврежденных экземпляров (до 30%). Повреждения вызывают развитие болезней, в результате чего снижается качество продукции. Оптимальным считается сочетание ручного и механизированного труда. Главным требованием эффективной механизированной уборки, транспортировки и товарной обработки плодоовощной продукции является выведение сортов, пригодных к механизированной уборке.

Значительно снижаются повреждения плодов и овощей притранспортировки и хранении их в различных видах тарыЇ контейнерах, ящиках, лотках, картонных коробках, полиэтиленовых вкладышах и пакетах, тканевых мешках и сетках, решетах. Для упаковки плодоовощной продукции используют ящики, ящики-лотки, ящичные поддоны, бочки, корзины, мешки, картонные коробки. В качестве упаковочного материала применяют бумагу, картонные прокладки с гнездами, древесную стружку, гофрированный картон, синтетические материалы. Тара и упаковочный материал должны обеспечивать наибольшую сохранность продукции в процессе транспортирования, хранения и реализации, предупреждать механические повреждения, изолировать отдельные плоды друг от друга, замедляя при этом распространение болезней.

Деревянная тара должна соответствовать требованиям ГОСТ 10131-93 «Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия», ГОСТ 17812-72 «Ящики дощатые многооборотные для овощей и фруктов», ГОСТ 21133-87 «Поддоны ящичные специализированные для картофеля, овощей, фруктов и бахчевых культур». Тара для плодоовощной продукции должна быть крепкой, сухой, чистой, без постороннего запаха. Внутренняя поверхность ящиков должна быть ровной, без острых кромок, металлические части - без заусенцев, окалины и ржавчины. Ящичные поддоны должны иметь запорные, соединительные и фиксирующие устройства. Крышки поддонов должны легко закрываться и пломбироваться, фиксирующие устройства дна должны обеспечивать надежность и устойчивость штабеля при транспортировании и хранении. В зависимости от конструкции, размера и назначения ящики подразделяются на номера, ящичные поддоны - на типы.

Тканевая тара должна соответствовать требованиям ГОСТ 30090-93 «Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия». Для упаковки плодоовощной продукции используют мешки льняные, полульняные, льно-джуто-кенафные. Мешки должны быть чистыми, сухими, целыми, не поврежденными вредителями, без постороннего запаха.

Картонная тара должна быть целой, крепкой, чистой, сухой, не поврежденной вредителями и без посторонних запахов.

Тара полимерная для упаковки овощей и фруктов должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51289-99 «Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия». Тара должна быть целой, чистой, без посторонних запахов, без острых граней и заусенцев. В зависимости от размера и назначения полимерные ящики делят на номера.

Дно тары выстилают упаковочным материалом, прокладывают каждый ряд плодов и помещают его сверху под крышку тары.

Для размещения продукции в хранилищах применяют самоходные транспортеры-загрузчики ТЗК-30 и электроштабелеры различных марок.

После уборки плодов и овощей проводят их товарную обработку, которая включает в себя сортирование и калибрование.

Сортировка необходима для распределения овощей и плодов различного качества на качественные группы в соответствии с требованиями стандартов. Общая сортировка с осмотром каждого плода может проводиться ручным способом, с использованием сортировочного стола или полумеханическим способом.

Калибровка - это разделение плодов и овощей по размерам в соответствии с требованиями стандартов. Необходимость калибровки обосновывают следующим:

· Товар, одинаковый по размерам, легче и быстрее подается упаковке, его перевозка связана с меньшими потерями.

· Плоды одинакового размера более привлекательны на вид.

· Свойства плодов, относящихся по размерам к определенной группе, в основном одинаковы, что облегчает их хранение.

· При наличии плодов одинакового размера можно получить необходимое их количество без взвешивания, просто сосчитав плоды или сложив их в стандартные ящики, что приводит к значительному упрощению работы и экономии затрат труда.

Простейшая калибровка производится путем чисто субъективной оценки, глазомерно. При наличии соответствующего опыта и внимательном выполнении работы даже таким способом можно довольно точно откалибровать плоды, размер которых приближается к средним величинам вилки диаметров, относящихся к той или иной группе. Машины, предназначенные для калибровки плодов и овощей по размеру, можно классифицировать в соответствии с принципом их работы и конструкцией. По принципу действия машины делятся на статичные и динамичные.(Манжесов, В. И., 2009)

Признаком созревания картофеля является подсыхание его ботвы. Для уборки картофеля используют картофелекопатели УКВ-2, КТН-1,4 и картофелеуборочные комбайны ККУ-2А, КСК-4. Уровень агротехники определяет количество поврежденных клубней. На качество уборки влияют прямолинейность рядков, равномерность окучивания, отсутствие сорняков. За 1-2 недели до уборки ботву скашивают косилкой-измельчителем КИР-1,5 или обрабатывают десикантами, что позволяет избежать заражения клубней и ускорить их вызревание. Проводят полевую сортировку, отделяя больные и поврежденные клубни и разделяя здоровые клубни по фракциям. При уборке большого количества картофеля используют сортировальные установки, например КСП-15Б. В результате применение сортировальных машин количество механических повреждений увеличивается. В специализированных хранилищах предусмотрены специальные площадки под навесом, оснащенные вентиляционными установками для обсушивания партий мокрой продукции и проведения лечебного периода, сортирования, затаривания клубней, их временного хранения с последующей механизированной перегрузкой на постоянное зимнее хранение. Загружают картофель в хранилища при помощи ТЗК-30. Высота свободного падения клубней не должна превышать 40 см. При засоренности картофеля землей в процессе загрузки образуется земляные столбы, которые затрудняют вентиляцию и создают непродуваемые зоны в насыпи продукции. Для устранения этих скоплений земли необходимо в процессе работы ТЗК-30 постоянно медленно перемещать транспортер - стрелу по горизонтали. Товарную обработку картофеля проводят на передвижном пункте КСП-15Б. Наиболее простой вид товарной обработки - ручная переборка с отбраковкой дефектных клубней. Разработаны совершенные механизированные линии по товарной обработке клубней с сортировкой, мойкой, сушкой и мелкой фасовкой, обеспечивающими высокое качество продукции. Такие линии устанавливают при группах из 8-12 хранилищ, в зависимости от их вместимости, в отдельном светлом и теплом цехе товарной обработки.

Для уборки капусты применяют комбайны МСК-1 и УКМ-2. Комбайны срезают кочаны капусты и загружают их в транспортные средства, которые доставляют продукцию к месту хранения. Нередко уборку капусты и загрузку в транспортные средства проводят вручную. Во время уборки капусты необходимо тщательно отбраковывать сильноповрежденные кочаны. Транспортируют кочаны с розеточными листьями, которые смягчают удары, желательна перевозка в таре, допускается сортировка навалом.Перед закладкой на хранение проводится послеуборочная обработка капусты на линии УДК-30: кочаны освобождают от розеточных и поврежденных листьев, дообрезают кочерыгу, разделяют всю партию продукции на стандартную, нестандартную и отход. Кочаны, закладываемые на длительное хранение, должны быть выравненными, среднего размера, с 4-6 плотно прилегающими зелеными кроющими листьями.

Для свеклы наилучшим сроком уборки считается первая половина сентября. Для выкопки корнеплодов применяют машины ММТ-1 и МУК-1,8. Проводят предуборочное скашивание ботвы проводится специальными машинами, которые оставляют на корнеплодах черешки листьев до 3 см. Также дляуничтожение ботвы используют пестициды. Выкопанные корнеплоды с обрезанной ботвой перевозят к месту хранения в жесткой таре (ящики, контейнеры). Для того чтобы отделить примеси и рассортировать их, применяют линию ПСК-6. Во время уборки корнеплодов нельзя допускать многочисленных и сильных механических повреждений, подвядания и подмораживания. Выкопанные корнеплоды с обрезанной ботвой перевозят к месту хранения в жесткой таре - корзинах, ящиках, контейнерах. Перспективно размещение корнеплодов в таре - ящиках или контейнерах. Во время хранения корнеплодов необходимо контролировать температуру.

Лук начинают убирать во время массового усыхания листьев. Для уборки лука применяют копатели ЛКГ-1,4 и ЛКП-1,8. Для послеуборочной обработки, очистке от растительных примесей, почвы, лука-пера, сортирования партии по размеру и качеству и загрузки в транспортные средства применяют линии ПМЛ-6 и ЛДЛ-10. При необходимости после уборки лук прогревают и просушивают с использованием напольных сушилок ВПТ-600. Искусственная сушка в 2-4 раза снижает потери лука при хранении по сравнению с просушиванием в поле. Благоприятные условия складываются при размещении лука в таре, особенно малой вместимости. (ящики-лотки). Лук также можно хранить в таре из полимерных пленок.

Зимние сорта яблок убирают во время съемной зрелости. Яблоки, снятые слишком рано, будут плохо храниться. Уборка яблок осуществляется с помощью передвижного гидравлического подъемника МСП-20 или АС-2. Практически полный съем обеспечивают вибрационные стряхиватели ВСО-25 «Стрела» и плодоуборочные машины ПСМ-55 и ВУМ-15. Плоды, убранные механизмами, направляют на переработку. Контейнеры с плодами и пакеты ящиков поддонах вильчатыми погрузчиками устанавливают на транспортные платформы и перевозят к пунктам товарной обработки и переработки. Для сортирования по размеру и упаковывания плодов применяют передвижной плодоупаковочный агрегат АПП-1,5. На линии ЛТО-3 с сортировочно-калибровочной машиной сортируют по качеству, калибруют по массе и упаковывают плоды. (Широков, Е.П., 1988)



5. Распределение плодоовощной продукции и сырья на хранение

В холодильной камере размещаем яблоки, так как оптимальная температура хранения яблок -1-4°С, относительная влажность воздуха 85-90%.

Стационарное хранилище разделяем на изолированные секции и храним картофель, свеклу, лук и капусту. Каждая секция снабжена самостоятельной вентиляционной установкой, так как плодоовощная продукция нуждается в разных режимах хранения. Картофель храним при температуре +2+4°С и относительной влажности воздуха 90-95%, свеклу храним при температуре -1+1°С и относительной влажности воздуха 90-95%, лук храним при температуре 2-3°С и относительной влажности воздуха 70-80%, капусту храним при температуре 0-2°С и относительной влажности воздуха 90-95%.



6. Особенности культуры как объекта хранения

Лежкость - способность плодоовощной продукции сохраняться в течение продолжительного времени без значительной потери массы, поражения болезнями, снижения товарных и семенных качеств. Количественно лежкость выражают максимальным сроком хранения в неделях или месяцах при оптимальных условиях.

На лежкость овощей и плодов влияют следующие факторы:

· Сорт;

· зона выращивания;

· условия года;

· агротехника;

· удобрения;

· орошение.

Картофель как объект хранения. В основе лежкости картофеля лежит биологическое свойство клубней находиться после уборки продолжительный период в состоянии глубокого физиологического покоя. Продолжительность этого состояния зависит от сорта и определяется условиями выращивания и хранения. Механизм состояния покоя сложен и связан со специфическим изменением структуры клетки и всего обмена веществ. В клетках почек покоящихся клубней обнаружено обособление протоплазмы. В покоящихся клетках отсутствуют плазмодесмы, связывающие их друг с другом в единое целое, когда клубни находятся в процессе роста. В период покоя поверхностные слои цитоплазмы клеток насыщаются липоидными и гидрофобными веществами, поэтому проникновение веществ в клетку, испарение воды из нее затруднены. Клетки клубня оказываются изолированными друг от друга, поэтому интенсивность процессов жизнедеятельности снижается до минимума. Изменение обмена веществ покоящихся клубней проявляется в первую очередь в снижении интенсивности всех процессов, особенно дыхания. При покое приостановлена меристематическая деятельность в почках. Процессы дифференциации составляют суть состояния покоя. Во время них почки подготавливаются к последующему вегетационному сезону так, как это запрограммировано биологическими особенностями сорта. В механизме состояния покоя важную роль играют активаторы и ингибиторы роста, соотношение содержания которых в почках определяет физиологическое состояние клубней. Содержание активаторов превалирует с началом роста, а содержание ингибиторов - в состоянии покоя, что связано с окислительно-восстановительными процессами в тканях. Важная биологическая особенность клубней - способность возобновлять покровную ткань в местах механических повреждений. Лучше всего происходит рубцевание повреждений у растущих и свежеубранных клубней. Эта способность сохраняется и в первый период хранения, но с началом образования ростков теряется. Важное технологическое значение имеют процессы взаимопревращений крахмал- сахар.

Если количество сахаров возрастает до 7-8 %, клубни станут сладкими на вкус. Процесс накопления сахаров при недлительном «холодном» хранении обратим при последующем отеплении клубней, во время которого в значительной степени ресинтезируется крахмал. Однако чрезмерное развитие процесса осахаривания крахмала во время охлаждения нарушает работу ферментных систем, осуществляющих обратный синтез крахмала, и приводит к физиологическим расстройствам. Они проявляются в подавлении образования ростков, результатом чего будут изреженные, запоздалые всходы и снижение урожая семенного картофеля. Поэтому после «холодного» хранения семенного материала следует подвергать клубни длительной выдержке при повышенной температуре. У клубней с высоким содержанием сахаров легко образуются внутренние потемнения мякоти. Картофель отличается сравнительно невысоким тепло- и влаговыделением.

Свекла как объект хранения. Свекла обладает способностью находиться при пониженной температуре в состоянии покоя. Биологическая функция состояния покоя - дифференциация конусов нарастания почек корнеплодов, подготовка их к репродуктивному развитию. Период, в течение которого почки завершают эту подготовку, определяет продолжительность покоя и лежкость продукции. Сложная зависимость наблюдается между степенью вызревания к моменту уборки и характером и темпом дифференциации почек при хранении, а следовательно, сохраняемостью корнеплодов. На лежкость также значительное влияние оказывает ранний срок посева, который вызывает растрескивание корнеплодов. По сохраняемости свекла является механически прочным с плотными покровными тканями, хорошо сохраняющимся корнеплодом. У свеклы способность к зарубцовыванию механических повреждений выражена несколько сильнее, чем у моркови. Все виды корнеплодов теряют устойчивость к болезням при подвядании. Предотвратить подвядание - одно из основных технологических условий правильной уборки и хранения. Свеклу необходимо защищать от испарения. Корнеплоды не выдерживают даже легкого подмораживания. Ткани после оттаивания теряют сок, ослизняются и в них легко попадают и развиваются микроорганизмы. Поэтому убирать корнеплоды следует до заморозков.

Яблоки как объект хранения. Лежкость яблок обусловлена их способностью проходить в течение определенного периода послеуборочное дозревание. Суть этого процесса - в продолжающемся после съема плодов обмене пластическими и физиологически активными веществами между околоплодником и семенами. Самое важное в успешном сохранении плодов - поддержание определенных температуры, влажности и состава газовой среды. Высшее качество плодов достигается спустя определенный период хранения, далее наступает их старение. На лежкость яблок большое влияние оказывают сортовые особенности, климат и погодные условия вовремя вегетации, место выращивания, тип почвы, удобрение и орошение в период вегетации. На лежкость яблок влияют подвои и возраст деревьев. Сохраняемость яблок зависит от морфоанатомических особенностей. Выравненность плодов по размеру дает возможность лучше организовать работы по съему, калибровке и упаковке, разработать установки и поточные линии товарной обработки. При этом особое значение приобретает их механическая прочность. В зависимости от сорта температура хранения должна быть в пределах от минус 2° С до плюс 1? С. оптимальная относительная влажность воздуха при хранении яблок - 85-95%. В камерах холодильника должна быть необходимая циркуляция воздуха.

Капуста как объект хранения. Лежкость капусты определяется комплексом свойств всех частей кочана. У капусты нет состояния глубокого физиологического покоя, для завершения дифференциации верхушечной почки необходимо хранение кочанов при пониженной температуре. После окончания дифференциации хранение кочанов затрудняется. Время, в течение которого завершается подготовка верхушечной почки к репродуктивному развитию, зависит от сорта. Из-за удлинения внутренней кочерыги возможно растрескивание кочанов. В процессе хранения все части кочана теряют устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам. Капуста относительно устойчива к действию отрицательных температур, но их продолжительное воздействие может привести к образованию «тумаков». Капуста подвержена самосогреванию. Капустохранилища быстро насыщаются влагой и происходит отпотевание стен, перекрытия и самой капусты, в результате чего возникает «капель» с потолка и развиваются грибные заболевания.

Лук как объект хранения. Хорошо вызревшая луковица во время хранения находится в состоянии глубокого физиологического покоя. Продолжительность состояния покоя - сортовая особенность, но она в сильной степени зависит от условий выращивания и хранения. В проявлении лежкости главную роль играет уровень орошения. Условия, замедляющие морфообразовательные процессы (понижение температуры, влажности, газовая среда), способствуют продлению состояния покоя и сохранению устойчивости к болезням. Существует взаимосвязь между глубиной и продолжительностью покоя и вызреванием луковицы. При полном вызревании формируются сухие кроющие чешуи, усыхают листья и шейка, из которых пластические вещества переходят в луковицу, вошедшую в состояние покоя. В результате лук сохраняется хорошо, потери минимальны. Покоящаяся луковица надежно защищена от окружающей атмосферы несколькими слоями сухих кроющих чешуй, поэтому в отличие от других овощей пониженная влажность воздуха при хранении для нее не опасна. Лук желательно хранить при влажности воздуха не выше 75%. Для лучшей сохранности применяют просушку лука перед хранением. Прогревание лука предупреждает развитие шейковой гнили. Для хранения важно свойство луковиц выдерживать отрицательную температура. Для хорошо вызревшего лука предел температур - минус 3-4°С. Лук можно загружать в довольно большие вместилища, не опасаясь самосогревания и отпотевания, так как тепло- и влаговыделение луковиц невелики. ( Широков, Е.П., 1988)



7. Холодильные камеры

Холодильники -- изолированные от окружающей среды помещения с установками искусственного охлаждения. В них можно независимо от внешних температурно-влажностных условий поддерживать оптимальный режим хранения плодов и овощей. Благодаря этому сроки хранения продукции продлеваются до созревания урожая следующего года, потери ее снижаются до минимума, а качество остается высоким. Холодильное хранение плодов и овощей способствует решению проблемы круглогодового снабжения населения свежей продукцией.

Холодильники включают камеры хранения, отделение товарной обработки продукции, машинное отделение и подсобное помещение для обслуживающего персонала.

Холодильники проектируют обычно в виде одноэтажных зданий, но крупные холодильники могут достигать 5-7 этажей. Наиболее распространена планировка, при которой в одном торце здания расположено светлое помещение (цех) товарной обработки с оборудованием и запасом тары, в другом - машинное отделение; между ними размещают камеры хранения с выездом в изолированный холодный коридор. Такая планировка снижает потери холода при загрузке и выгрузке продукции из камер в теплые периоды года.

Для выгрузки продукции, доставленной автотранспортом, у одной из продольных сторон здания сооружают крытую платформу, по высоте соответствующую кузову автомобиля.

В зависимости от общей вместимости холодильника и его назначения объем камер хранения составляет 100-500т. Крупные камеры экономичнее, так как чем больше их вместимость, тем меньшая часть отводится на проходы, тем полнее используются камеры.

Высота камер зависит от высоты подъема погрузчиков и определяется количеством продукции, размещаемой на 1 м² полезной площади.

В крупных холодильниках сооружают камеры для ускоренного дозревания плодов, оборудованные системами отопления, вентиляции и приспособления для обработки этиленом.

Стабильность заданного режима хранения в холодильниках во многом зависит от теплоизоляции камер. Для этого на стенах и перекрытиях изнутри монтируют необходимый слой теплоизоляционного материала, защищая его с обеих сторон слоем паро- и гидроизоляции. Сначала стены покрывают слоем гидроизоляции, затем теплоизоляционным материалом с малой теплопроводностью и объемной массой, но достаточно прочным. Обычно используют пробковые, минераловатные плиты, торфоплиты, пеностекло, пенопласт. Снаружи этот слой покрывают пароизолирующим материалом (битум, алюминиевая фольга или цементная затирка на проволочной сетке). Эффективны в применении панели типа «сэндвич» длиной до 8 м и шириной 1,5 м, состоящие из двух облицовочных листов гофрированного алюминия (влагоизолятор) и вспененного между ними полиуретана (теплоизолятор).

Пол камер покрывают цементом или асфальтом и обычно не теплоизолируют. Но чтобы избежать утечки холода в стыках пола со стенами, слой теплоизоляции опускают ниже уровня пола или вводят его под пол.

В дверную панель монтируют достаточный слой теплоизоляционного материала, защищенного гидроизоляцией от увлажнения. Двери делают прислонные или отодвигающиеся в сторону, чтобы в камеру мог заехать погрузчик. По периметру двери и дверного проема крепят теплоизолирующие прокладки. У дверей крупных камер устраивают теплоизолирующую воздушную завесу. Вентилятор забирает воздух в камере и направляет струей с большой скоростью вдоль дверного проема, оттесняя наружный воздух.

Для искусственного охлаждения плодов и овощей используют различные типы установок. По принципу действия холодильные установки подразделяются на:

· Воздушные или газовые

· Паровые, в том числе компрессионные, абсорбционные, пароэнжекторные

· Термоэлектрические

В воздушных холодильных установках использован принцип охлаждения рабочего тела при его расширении без теплоподвода извне.

В паровых холодильных установках холодильный агент, участвуя в цикловом термодинамическом процессе, претерпевает фазовые превращения, периодически испаряясь и концентрируясь на отдельных участках цикла.

В термоэлектрических холодильниках используется принцип Пельтье, когда при пропускании через некоторые полупроводники электрического тока на противоположных сторонах пластины появляется разность температур.

Для искусственного охлаждения используют преимущественно компрессорные холодильные установки, которые работают на аммиаке или хладоне.

На каждую камеру хранения монтируют отдельную холодильную машину, что облегчает поддержание в них температуры, оптимальной для каждого вида продукции.

В холодильниках применяют несколько систем охлаждения: централизованное, децентрализованное, батарейное, воздушное и смешанное.

В камерах холодильника трудно поддерживать относительную влажность воздуха, так как постоянно происходит вымораживание воды на охлаждающих элементах. Пониженная относительная влажность воздуха приводит к высоким потерям от испарения воды из продукции. Для снижения этих потерь применяют увлажнение воздуха в камерах, путем введения в него воды или пара. Для этого используют ротационные увлажнители ЛН-1А, паровые увлажнители АУВ и форсуночные увлажнители, работающие совместно с вентиляционной системой. (Манжесов, В. И., 2009)

Различают холодильники с естественной газовой средой, РГС и комбинированными средами. Холодильники с РГС имеют дополнительное оборудование для подержания в камерах требуемого состава среды. Камеры тщательно герметизируют специальной газонепроницаемой изоляцией. Для получения необходимого состава РГС применяют газогенераторные установки. В генераторе сжигают природные газы - бутан и пропан. Полученную газовую смесь с требуемым соотношением кислорода и диоксида углерода очищают в специальных аппаратах и отдают в камеру. РГС можно создать и в результате дыхания плодов и овощей при хранении их в пленчатых контейнерах с газообменным окном. Процесс хранения в РГС подразделяют на четыре периода: подготовительный, охлаждение, формирование и стабилизация РГС, хранение. Плоды и овощи в холодильниках хранят в контейнерах или ящиках, установленные на поддоны для механизированной загрузки и выгрузки. На поддон 1000*1200мм ящики чаще всего устанавливают «пятериком» по четыре-пять по высоте и получают пакет. Контейнеры или пакеты выгружают погрузчиком и устанавливают в штабель. Высота последнего зависит от высоты холодильника и вида тары. Пакеты устанавливают высотой до 4,5-5,2м. по три-четыре друг на друга. Контейнеры размещают по четыре-шесть друг на друга высотой 4,5-5,5м. Между верхними пакетами и выступающими вниз частями потолочного перекрытия следует оставлять расстояние не менее 0,5 м, между стенами и штабелем продукции - не менее 0,3-0,4м. Через каждые два ряда пакетов, установленных в штабель, оставляют контрольный проход для их осмотра шириной 0,6-0,7 м. (Скрипников, Ю.Г.,1986г)



7.1 Стационарные хранилища

Стационарное хранилище - более современный метод хранения плодов и овощей. По способу поддержания режима хранения различают хранилища:

- с естественной вентиляцией, охлаждаемые наружным воздухом, за счет тепловой конвекции;

- с принудительной вентиляцией, охлаждаемые наружным воздухом, подаваемым вентиляторами, в том числе - через штабель продукции по методу активного вентилирования;

- холодильники, т.е. хранилища с искусственным охлаждением;

- холодильники с контролируемой атмосферой.

По назначению хранилища подразделяют на картофеле-, корнеплодо-, капусто-, луко- и плодохранилища. Совместное хранение различных видов продукции не применяют, так как требования к условиям хранения или способы их размещения обычно неодинаковы.

По вместимости типовые хранилища подразделяются на малые, средние и крупные. Хранилища большой вместимости экономичнее, так как для них строительные затраты в расчете на 1 т хранящейся продукции ниже, чем в малых. Например, с увеличением вместимости хранилища в 3 раза стоимость его в расчете на 1 т продукции сокращается примерно на 30%.

Из планировочных особенностей наиболее важны наличие въезда для транспорта и степень углубления хранилища в грунт. Современные проекты предусматривают сквознойавтопроезд. Это позволяет доставлять продукцию непосредственно к месту складирования. Проезд должен быть шириной от 4 до 6 м. В малых хранилищах отводить большую площадь под него невыгодно, хотя следует иметь в виду, что при размещении продукции в таре, а также в хранилищах с активным вентилированием проезд также может быть занят продукцией и поэтому его относят к полезной площади. В районах с очень суровыми зимами устройство проезда связано с необходимостью обеспечения надежной теплоизоляции ворот, а это не всегда удается. В связи с этим в указанных зонах, особенно в малых хранилищах, въезд не делают, а продукцию загружают через люки, которые утеплить значительно легче.

Углубления хранилищ в первую очередь зависит от уровня грунтовых вод, который должен быть по крайней мере, на 2м ниже основания хранилища. Если уровень грунтовых вод позволяет, то степень углубления устанавливают в соответствии с двумя противоположными требованиями: термостабильность и удобством подъездных путей.

Плодохранилища чаще всего делают наземными, так как к ним обычно пристраивают светлое помещение для товарной обработки или платформу с навесом, что трудно осуществить при углублении здания.

Внаибольшей степени поддержание оптимальных условий хранения зависит от конструкций ворот, дверей, люков. В первую очередь при их выборе стремятся достичь надежной теплоизоляции. Поэтому чаще всего в указанных конструкциях используют принцип шлюзования. Между двумя и даже тремя плотными перегородками заключен относительно неподвижный воздух, который служит температурным буфером, в котором гасятся резкие перепады наружной температуры.

Ворота для въезда автотранспорта устраивают в виде двуслойной плотной деревянной конструкции («вагонка») с прокладками изнутри и теплоизолирующих материалов (войлок, пористые полимеры). Кроме того, делают малые двери для входа и выхода из хранилища обслуживающего персонала, что предохраняет от опасности проникновения большой массы холодного воздуха зимой и подмораживания продукции. Предусматривают еще и третьи -- ворота решетчатые для того, чтобы при необходимости можно было провести сквозное проветривание хранилищ. Аналогичное устройство имеют и люки.

В современных хранилищах приняты конструкции зданий с сеткой поддерживающих перекрытия колонн 6*6 м и 6*12 м. Полы делают с твердым бетонным или асфальтовым покрытием, по которому могут свободно передвигаться штабелеры-погрузчики и другие механизмы. Щели воздухораспределительных вентиляционных каналов в полу покрывают съемными бетонными или металлическими плитами, чтобы можно было вскрыть и очистить каналы после завершения сезона хранения. Для хранения картофеля и некоторых видов овощей требуется сооружение решетчатого пола, приподнятого над основным. Его выполняют из деревянного бруса съемными секциями. В ряде проектов твердое покрытие пола предусмотрено лишь в проездной части хранилища, а под закромами оно уплотненное глинобитное.