Технология хранения плодоовощной продукции и сырья для населенного пункта и перерабатывающего предприятия

Перекрытия хранилищ выполняют в виде совмещенной конструкции, т. е. такой, в которой несущие элементы (обычно железобетонные плиты) и теплоизоляция не разделены. Эти перекрытия просты в строительстве, и если правильно рассчитана толщина теплоизолирующего материала и обеспечена защита его от увлажнения -- гидро- и пароизоляция,-- то такие перекрытия служат надежно, не промерзают, на внутренней их поверхности не выпадает конденсат.

Предложена система «тепловой защиты» хранящейся продукции от отпотевания и, следовательно, от порчи вследствие поражения фитопатогенными микроорганизмами. Суть ее заключается в том, что в верхний подпотолочный горизонт хранилища при помощи электрокалориферов подается подогретый воздух, который как бы отсасывает влагу из штабеля продукции и тем самым предотвращает ее отпотевание и порчу. При такой защите особое требование предъявляется к перекрытиям хранилищ: внутренняя их поверхность должна быть гладкой, без выступающих внутрь деталей.

Система вентиляции.Наиболее важна в технологическом отношении система поддержания режима хранения. В хранилищах для картофеля и овощей -- это обычно система вентиляции, в плодохранилищах -- система вентиляции и искусственного охлаждения, охлаждения и отопления. Системы вентиляции хранилищ подразделяют на естественную и принудительную, с выделением разновидности последней -- активного вентилирования.

Напор воздуха и скорость его движения при естественной вентиляциитем больше, чем выше разность температур в хранилище и снаружи. Конструкция системы естественной вентиляции проста. Приточные трубы располагают у боковых стен с наружной стороны. Их делают в виде деревянных плотно сбитых коробов, которые снаружи покрывают битумом и слоем толя для защиты от влаги и порчи древесины. Применяют и другие защитные пропитывающие материалы. В качестве приточных удобно использовать асбоцементные трубы подходящего диаметра. Входные отверстия в трубы находятся на небольшой высоте над уровнем земли, с таким расчетом, однако, чтобы они не оказались зимой под снегом. Сверху от атмосферных осадков они защищены козырьками. Внутренние отверстия приточных труб выводят в нижней зоне у основания хранилища под решетчатым приподнятым полом закромов, стеллажей или в проездной части. Их оборудуют заслонками -- крышками. Скорость движения воздуха возрастает, если устанавливать высокие вытяжные трубы. Сверху трубы также оборудуют козырьком или дефлектором иной конструкции. Вытяжные трубы оборудуют заслонками на оси, которые регулируют величину выводного отверстия и, следовательно, интенсивность вытяжки. Как приточные, так и вытяжные трубы следует делать гладкими изнутри, без выступов и, желательно, без резких сужений и поворотов. Количество труб и конструкция системы естественной вентиляции имеют различия в соответствии с особенностями продукции, климатическими условиями зоны и вместимостью хранилищ. Число вытяжных труб обычно в 2--3 раза меньше числа приточных, но сечение каждой значительно больше.

Принудительная вентиляция. Воздух в хранилище подается вентиляторами, обычно с электроприводом, а удаление его происходит через вытяжные трубы за счет создающегося напора. Производительность вентиляторов рассчитана на обеспечение 20-30 кратного воздухообмена за час. Движение воздуха осуществляется при помощи центробежных вентиляторов среднего давления. В хранилище воздух распределяется по сети подземных каналов с щелевыми выводными отверстиями, равномерно распределенными по всей площади пола. Продукцию размещают в таре - ящиках или контейнерах, сложенных в штабеля так, чтобы воздух омывал каждую единицу упаковки. (Широков, Е.П., 1989)

Активное вентилирование. В хранилищах с активным вентилированием потери массы и качества продукции в 2-3 раза ниже по сравнению с обычными условиями. Увеличивается срок хранения. Активное вентилирование дает возможность создавать почти одинаковые условия как в нижнем, так и в верхней части хранилища. Простейшая система активного вентилирования в хранилище включает: приточную шахту для забора атмосферного воздуха и вентиляционную камеру, рециркуляционный воздухопровод, распределительные воздухопроводы с клапанами, вытяжные шахты. Для полного использования возможностей активного вентилирования в системе должен находиться калорифер для подогрева воздуха.

При устройстве хранилищ применяют всевозможные элементы стационарной и передвижной механизации. Сортировальные пункты КСП-15, КСП-15Б, КСП-15В, КСП-25 используют для послеуборочной обработки картофеля. Послеуборочную обработку капусты проводят на линии УДК-30. Унифицированная линия ЛСК-20 предназначена для послеуборочной обработки столовых корнеплодов. Для обработки лука рекомендован сортировальный пункт ПМЛ-6. Передвижной плодоупаковочный агрегат АПП-1,5 применяют для сортирования, упаковывания семечковых плодов. На линии ЛТО-3 с сортировочно-калибровочной машиной МКН-3А сортируют по качеству, калибруют по массе и упаковывают семечковые и цитрусовые плоды, томаты. Для механизации погрузки и транспортирования продукции внутри хранилищ применяют транспортер-погрузчик ТЗК-30, систему транспортеров СТХ-30, электропогрузчики и электроштабелеры.

В стационарных хранилищах необходим повседневный контроль температуры и относительной влажности воздуха. В хранилищах с естественной и принудительной вентиляцией ограничиваются несколькими точками измерения температуры - в нижнем ярусе вблизи ворот и дверей на высоте 0,2 м от пола; в среднем ярусе в середине прохода на высоте 1,6 - 1,7 м от пола, иногда в верхнем ярусе в 0,4 - 0,6 м от потолка. Относительную влажность воздуха фиксируют в среднем ярусе. В хранилищах с активным вентилированием не ограничиваются измерением температуры в проходной части, а устанавливают термометры в нижнем (0,2 м от пола) и верхнем (0,3-0,4 м от поверхности штабеля) слое насыпи. В закромных хранилищах используют вытяжные термометры. (Трисвятский, Л.А., 1991)

7.2 Полевые хранилища

Наибольшее распространение получил способ полевого хранения картофеля и овощей в буртах и траншеях. Эта технология достаточно хорошо изучена и проверена в производственных условиях.

Бурты представляют собой валообразные удлиненные штабеля продукции, наземные или в неглубоких котлованах, укрытые обычно соломой и землей и оборудованные приточно-вытяжной вентиляцией и приспособлением для контроля температуры.

Траншеи - удлиненные ямы, заполненные продукцией, укрытые также как и бурты, и оборудованные системой вентиляции и контроля температуры. Применяют также бурты с глубокими котлованами, своеобразные буртотраншеи. Принципиальных различий между буртами и траншеями нет. В соответствии с особенностями отдельных видов овощей и почвенно-климатическими условиями зоны отдают предпочтение тому или иному способу хранения.

Выбор и планировку участка под бурты и траншеи проводят с учетом ряда условий. Для него предпочтительно возвышенное место с легким склоном, обеспечивающим сток поверхностных вод. Подпочвенные воды должны залегать на уровне не менее 2 м ниже дна котлованов. Желательна защита от зимних ветров с наиболее опасных в данной зоне направлений в виде лесной полосы, высокого строения или забора. Выбирают легкие по механическому составу почвы - супесчаные и суглинистые. Особое внимание следует обратить на чистоту верхнего слоя почвы, в нем не должно быть гниющих остатков и мусора. Из санитарных соображений не следует располагать бурты и траншеи вблизи животноводческих помещений, а также возле стогов сломы и сена, в которых могут гнездиться мыши.

Располагать бурты и траншеи следует вблизи основных подъездных дорог. По отношению к полям, где возделывается культура, и пунктами потребления продукции участок размещают так, чтобы транспортные затраты были наименьшими, бурты и траншеи закладывают на окраине поля.

Наиболее ответственный момент при планировке участка - правильная развилка дорог. Для хранения картофеля и свеклы в буртах чаще всего устраивают торцевой въезд, чтобы выгружать самосвальными машинами. В этом случае основные дороги шириной по 6 м располагают с торцевой стороны буртов через каждые два ряда буртов. При планировке участков следует правильно ориентировать бурты относительно сторон света, так чтобы уменьшить влияние солнечных лучей, а также ветров в наиболее холодное время года на температурный режим в них. Ориентируют бурты преимущественно по направлению с севера на юг, чтобы максимальному нагреву подвергалась наименьшая по площади торцевая грань. Бурты лучше размещать торцами к направлению наиболее холодных ветров.

Размер буртов и траншей - важный показатель, определяющий их вместимость и тепловой режим. Оптимальные размеры буртов и траншей установлены в зависимости от видов овощей и климатических условий зоны страны. Особенно важно выдерживать поперечные размеры полевых хранилищ, длина же имеет меньшее значение.



Таблица 3 - Типовые размеры полевых хранилищ в холодной зоне

Наименование продукции	Ширина, м	Глубина, м	Длина, м
бурты
Картофель, корнеплоды	2,3-2,5	0,3-0,6	20-30
Капуста	2,0-2,2	0,2-0,4	14-18
траншеи
Картофель, корнеплоды	1,0-1,5	1,0-1,5	10-20
Капуста	1,0-1,2	1,0-1,5	10-15

Вид и толщина укрытия также определяет их теплобаланс. От мощности укрытия зависит рассеяние тепла из буртов и траншей, особенно в зимний период Назначение укрытия - предохранять от подмораживания, но в тоже время пропускать тепло, выделяемое ими, защищать продукцию от атмосферных осадков, но и рассеивать влагу, выделяемую ею. Для различных видов овощей применительно к климатическим условиям нашей страны выработаны определенные рекомендации по толщине укрытия буртов и траншей. Принято дробное нанесение слоев укрытия по мере снижения наружной температуры и температуры штабеля.

Сразу же после укладки овощей их укрывают требуемым слоем соломы, причем желательно брать ржаную или пшеничную. На солому накладывают слой земли толщиной 10 см (зачернение укрытия) для предохранения от ветра и дождя. Перед наступлением резкого похолодания следует укрыть бурты и траншеи полным слоем земли. Существует специальная машина для укрытия буртов землей - буртоукрывщик БН-100А. В морозную погоду в земляном слое укрытия могут образовывать трещины. Их надо заделать торфом или опилками. При опасном повышении температура снег счищают и пробивают отверстия в гребне укрытия для усиления вентиляции.



Таблица 4- Рекомендуемая толщина укрытия буртов и траншей в холодной зоне, м

Наименование продукции	Гребень	Основание
	солома	земля	солома	земля
Картофель, корнеплоды	0,4-0,6	0,4-0,6	0,5-0,9	0,6-0,8
Капуста	0,3-0,4	0,4-0,5	0,4-0,6	0,5-0,6

Кроме надежности укрытия по теплосопротивлению, необходимо учитывать и другие его характеристики. Коэффициент теплопроводности материалов увеличивается при их увлажнении в 3-5 раз и более, поэтому основной теплоизолирующий материал должен быть сухим. Велико значение воздухопроницаемости укрытия, которая обеспечивает рассеивание тепла и влаги. Но при высокой воздухопроницаемости в ветреную погоду овощи могут подморозиться.

Условия хранения зависят также от устройства вентиляции. Основное назначение системы вентиляции - охлаждение овощей, главным образом в осенний период. В зависимости от вида вентиляции различают бурты и траншеи: «глухие», с приточным каналом, с приточным и вертикальными каналами, бурты с гребневым вытяжным каналом, бурты на настилах и траншеи с охлажденным дном, бурты с «воздушной рубашкой».

Глухие бурты и траншеи применяют, если условия вегетации были благоприятные, механические и другие повреждения овощей минимальны, а погодные условия сухие и прохладные.

Для быстрого и гарантированного охлаждения овощей, заложенных на хранение при температуре значительно выше оптимальной, в глухих буртах и траншеях устраивают приточный канал. Приточный канал устраивают либо в виде канавки в земляном основании сечением 0,2*0,2м, либо арочного трехгранного деревянного решетчатого канала со стороной 0,3м.

Типовыми проектами предусмотрено наряду с приточным каналами устройство вертикальных вытяжных каналов или труб. Над укрытием вертикальная труба должна выступать примерно на 0,5м, поверх нее устраивают козырек для предохранения от дождевой воды и снега.

Для буртов более эффективен горизонтальный гребневой вытяжной канал. Две доски шириной около 15-20 см сбивают под углом 90 градусов и укладывают на гребень штабеля уложенный в бурт продукции так, что концы канала по торцам сообщаются с наружным воздухом. С гребневым вытяжным каналом опасность намокания и подмораживания продукции практически исключена. Иногда применяют ветровые насадки на вертикальные вытяжные трубы. После установления в бурте или траншее температуры, близкой к оптимальной для данного вида овощей, приточные трубы закрывают наглухо. Вытяжные трубы держат открытыми еще 1-3 дня, а с наступлением холодов и их надежно забивают теплоизолирующим материалом. В зимний период почти не вентилируют. ( Широков, Е.П., 1988).

7.3 Подготовка камер и хранилищ к сезону хранения

Сразу после реализации продукции удаляют все остатки овощей, отходы, которые являются источником инфекции. На буртовых участках укладывают в штабель вытяжные трубы, вентиляционные решетки, выравнивают площадку, посыпают ее негашеной известью (500 г/м²) и содержат в чистом виде до осени.

По окончании сезона хранения из освободившихся хранилищ должны быть удалены все остатки продукции и мусор, которые могут послужить причиной заражения овощей нового урожая. Наряду с хранилищами уборке подлежат вспомогательные помещения и прилегающая территория. Все отходы вывозят за пределы территории хранилища, заливают 4%-ным раствором хлорной извести и закапывают в яму. Мусор сжигают или закапывают. Стены и полы закромов, все оборудование, инвентарь и тару тщательно очищают скребками от прилипших засорений и с помощью щеток или опрыскивателя промывают раствором формалина, приготовленного из расчета 1 часть формалина на 40 частей воды. Машины во избежание коррозии металла обработке дезинфицирующим раствором не подлежат. На 1 м² обрабатываемой поверхности расходуется 0,25 л дезинфицирующего раствора. Двери и люки хранилищ открывают настежь, а съемное оборудование и тару выносят на свежий воздух для проветривания и просушивания.

После разгрузки хранилища должны быть отремонтированы. При этом все щели и отверстия в стенах, полу и на потолке необходимо плотно заделать цементным раствором, жестью или кирпичом, вентиляционные отверстия закрыть металлическими сетками. После ремонта приступают к дезинфекции самого хранилища.

В качестве дезинфицирующего средства используют раствор формалина или окуривают сернистым газом.

Дезинфекцию хранилища раствором формалина нужно проводить при температуре не ниже 16 °С, а лучше при 20--25 °С. При этом необходимо создать в помещении повышенную влажность воздуха, близкую к 100 %; с этой целью заранее, примерно за сутки, разбрызгивают воду.

Дезинфекцию хранилища сернистым газом должен проводить специально этому обученный работник в противогазе, с соблюдением техники противопожарной безопасности. Для окуривания используют серные шашки или смесь, приготовленную из 70 частей серы, 22 частей селитры и 8 частей древесных опилок. В деревянных хранилищах расход серы на 1 м2 помещения -- 50 г, для лука и капусты -- 60 г, а в случае заражения нематодами и клещами дозу увеличивают до 100--150 г. В каменных и железобетонных хранилищах норму снижают в два раза.

Сжигание серы производят в равномерно распределенных по всей площади хранилища жаровнях или специальных аппаратах. При этом надо соблюдать, чтобы горение начиналось одновременно во всех очагах; температура в хранилище должна быть не ниже 16 °С. После загорания серы все двери следует немедленно плотно закрыть, замазать щели и пронаблюдать снаружи, нет ли утечки газа через двери, люки, вытяжные трубы и т.п. Срок дезинфекции хранилища в герметически закрытом состоянии должен быть не менее 1--2 суток, после чего двери и люки помещения открывают, проветривают и просушивают.

Побелку хранилища и оборудования необходимо провести за 15--20 дней до загрузки овощной продукции. Для побелки используют раствор свежегашеной извести, приготовленный из расчета 2--2,5 кг извести на 10 л воды; к раствору добавляют 100 г медного купороса, предварительно растворенного в горячей воде. Норма расхода известкового раствора -- 0,25 л на 1 м² поверхности. Затем хранилище проветривают и просушивают, устанавливают на место щиты, настилы и другое оборудование.

Подготовленное хранилище должно быть принято специальной комиссией. В состав комиссии входят товароведы, кладовщики, инженер по вентиляционным установкам, представители санитарной и пожарной инспекций и другие заинтересованные лица. Готовность хранилища к эксплуатации оформляют соответствующим актом. На хранилище выписывается паспорт.

В стационарных холодильниках тщательно очищают вентиляционные решетки и каналы, проводят ремонт и дезинфекцию. Контейнеры для дезинфекции погружают на 1-2 мин в 1 % раствор формалина, медного или железного купороса или опрыскивают при помощи специальных установок. После опрыскивания тару просушивают на воде.

Для предохранения от коррозии металлическое оборудование окрашивают. В холодильниках при окраске труб и деталей используют краску разного цвета в соответствии с требованиями по технике безопасности.

Камеры холодильников, секции и помещения хранилищ дезинфицируют 2 % раствором формалина (0,25-0,3 л/м2 ) при температуре выше 16 °С. После обработки помещение закрывают на 2-3 суток, затем тщательно проветривают до исчезновения запаха препарата. Дезинфекцию проводят при помощи генератора АГ-УД-2 (25-30 г/м 40%формалина) путем смешания серы (50 г/м2 ) или подачи SO2 (100 г/м3 ), фторсодержащие препараты. Наиболее эффективна аэрозольная дезинфекция формалином.

После диарации потолок, стены камер и подсобных помещений белят растворов свежегашеной извести и медного купороса 1,5-2 кг извести и 200 г купороса на 10 л воды).

В холодильных камерах с РГС перед загрузкой проверяют на герметичность по изменению созданной концентрации СО₂ или скорости падения избыточного давления, создаваемого искусственно.

Проверяют состояние крыши и отмостки вдоль боковых стен, т.к. если последние отходят от стен из-за осадки утепляющего грунта, то в образовавшуюся щель встанет затекать вода с крыши и стены будут сыреть.

Ведут борьбу с грызунами, раскидывают приманки.

В течении лета хранилища проветривают через решетчатые ворота. За 2 недели до поступления плодов и овощей, комиссия проверяет готовность помещений и составляет акт. На каждое хранилище, холодильник, комплекс выдают паспорт в 3 экземпляра.

До начала загрузки хранилищ заводят журналы наблюдений за температурой, влажностью воздуха, режимом хранения и вентиляции в овощехранилищах с активной вентиляцией.

На все овощи и плоды, которые планируются закладывать на хранение, подготавливают паспорта. (Все о переработке плодов и овощей)



8. Технология хранения

8.1 Приемка продукции

Овощи и свежие фрукты принимают партиями в соответствии с определенными нормативными документами на картофель, морковь, свеклу, лук, яблоки, груши.

Партией считают любое количество овощей одного ботанического сорта и класса, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом, удостоверяющим его качество и «Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов».

В документе о качестве указывают:

- номер документа и дату его выдачи;

- номер сертификата о содержании токсикантов и дату его выдачи;

- наименование и адрес отправителя;

- наименование и адрес получателя;

- наименование продукции;

- класс;

- наименование ботанического сорта;

- количество упаковочных единиц;

- массу брутто и нетто в килограммах;

- дату сбора, фасования, упаковывания и отгрузки;

- номер и вид транспортного средства;

- данные об использованных пестицидах и даты последней обработки каждым пестицидом;

- обозначение настоящего стандарта.

Для проверки качества овощей, правильности упаковывания и маркирования, а также массы нетто упаковочной единицы на соответствие требованиям настоящего стандарта от партии продукции из разных мест отбирают выборку в соответствии с определенными правилами. Результаты проверки распространяют на всю партию. После проверки отобранные упаковочные единицы присоединяют к партии.

По ГОСТу Р 51808-2001 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети» при приемке партии картофеля соблюдают следующие требования:

- партию картофеля, не соответствующую по качеству требованиям класса экстра, переводят в первый класс;

- партию картофеля, не соответствующую по качеству требованиям первого класса, переводят во второй класс;

- партию картофеля, не соответствующую по качеству требованиям второго класса, считают не соответствующей требованиям настоящего стандарта.

По ГОСТу Р 51811-2001 «Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия» при приемке партии свеклы соблюдают следующие требования:

- партию свеклы, не соответствующую по качеству требованиям класса экстра, переводят в первый класс;

- партию свеклы, не соответствующую по качеству требованиям первого класса, переводят во второй класс;

- партию свеклы, не соответствующую по качеству требованиям второго класса, считают не соответствующей требованиям настоящего стандарта.

По ГОСТУ Р 21122-75 «Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия» при приемке партий яблок допускается:

· В партии яблок высшего сорта:

-не более 5% плодов, относящихся по качеству к первому сорту;

-не более 10% плодов по размерам, установленным для первого сорта.

Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 10%. Если в партии плодов высшего сорта содержится более 10% плодов первого сорта, всю партию переводят в первый сорт;

· В партии яблок первого сорта

-не более 10% яблок, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением поврежденных плодожоркой;

-не более 10% яблок по размерам, установленным для второго сорта.

Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%. Если в партии первого сорта содержится более 15% плодов второго сорта, всю партию переводят во второй сорт;

· В партии яблок второго сорта:

-не более 10% плодов, относящихся по качеству к третьему сорту, за исключением поврежденных плодожоркой, плоды со свежими повреждениями кожицы не допускаются;

-не более 10% яблок по размерам, установленным для третьего сорта.

Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%. Если в партии второго сорта содержится более 15% плодов третьего сорта, всю партию переводят в третий сорт;

· В партии яблок третьего сорта:

-не более 10% яблок, не соответствующих требованиям этого сорта по качеству, но пригодных для потребления в свежем виде, за исключением поврежденных плодожоркой;

-не более 10% яблок менее установленного для третьего сорта размера, но не менее 30 мм.

Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%. Если в партии третьего сорта содержится более 15% плодов, не соответствующих требованиям этого сорта, всю партию считают не соответствующей требованиям стандарта.

По ГОСТу Р 51809-2001 «Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия» при приемке партии капусты соблюдают следующие требования:

-партию капусты, не соответствующую по качеству требованиям первого класса, переводят во второй класс;

- партию капусты, не соответствующую по качеству требованиям второго класса, считают не соответствующей требованиям настоящего стандарта.

По ГОСТу Р 51783-2001 «Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия» при приемке партии лука соблюдают следующие требования:

- партию лука, не соответствующего требованиям первого класса, переводят во второй класс;

- партию лука, не соответствующего требованиям второго класса, считают несоответствующей требованиям настоящего стандарта.

График поступления продукции на хранение по культурам в зависимости от сроков уборки представлен в таблице 5.

Таблица 5 - График поступления продукции на хранение по культурам

Наименование продукции	Срок поступления
Картофель	Первая декада сентября
Свекла	Вторая декада сентября
Яблоки	Первая декада сентября
Капуста: Амагер Аэробус Подарок	Первая декада октября Вторая декада октября Первая декада августа
Лук	Последняя декада августа

В первую очередь на хранение поступает лук, а последней закладывают капусту.



8.2 Загрузка и размещение продукции в холодильной камере

По заданию холодильная камера имеет размеры: 14х8х6. В холодильной камере расположим яблоки - 40,8т. Рассчитываем площадь под яблоки.

1. Яблоки храним в ящиках №3, имеющем следующие внутренние и внешние габариты по длине, ширине, высоте в мм:

Длина 570/634; ширина 380/400; высота 266/286. Масса тары = 5 кг, объем тары =57,6 дм³.

2.Определяем вес яблок в ящике №3. с=0,59 т/м?.

m= 0,59т/м³*0,0576м³=0,034т=34кг

3. Определим вес яблок в ящике №3 с учетом коэффициента использования внутреннего объема при хранении насыпью без упаковочного материала.

34кг*0,85=29 кг - вес яблок в ящике.

1. Определяем габариты поддона и формируем на них пакеты ящиков с продукцией. Погрузочно-разгрузочные работы будут осуществляться с помощью электропогрузчика. Поддон размером 800?1200 мм, пакет будет состоять из 4 ящиков по горизонтали и 4 ящиков по высоте. Общее количество ящиков в пакете 16. Пакет имеет габариты 1268/800/1294 мм. Параметры пакета представлены на рисунках 1 и 2.



5.Принимаем решение размещать продукцию спаренными пакетами для удобства контроля за состоянием продукции.

Рис.

6.Предусматриваем проезд у одной из стен холодильной камеры по длине шириной 2 м.

7.Принимаем, что батареи охлаждения расположены по ширине холодильной камеры со стороны двери для въезда и по стороне, вдоль которой расположен проезд.

8. Формируем последовательно 2 штабеля: штабель А и штабель Б.

9. Пакеты будем располагать длинной стороной параллельно длиной стороне камеры.

10. Отступы от стен с приборами охлаждения 0,8м. Без приборов охлаждения 0,3 м. Минимальный проход между спаренными пакетами для контроля хранения 0,6м.

11. Рассчитаем количество пар пакетов, которые можно установить вдоль длинной стены холодильной камеры противоположно проезду. Так как в холодильной камере будет несколько продуктов, ее разделим на отсеки, в которых будет свой режим хранения.

(14-0,3) / (1,268*2) + 0,6 +0,05 =4 -получается 8спаренных пакета.

12. Найдем расстояние между последним пакетом и стеной с батареей охлаждения.

14-0,3-(1,268*8)-(0,05*3)-(2*0,6)=2,2 м - расстояние соответствует нормативу.

13. Определяем количество пакетов в штабеле А по ширине камеры до проезда:

8-0,3-2/0,8+0,05 = 6,7 По ширине у нас будет 6 пакетов.

14. Определим длину ряда пакетов. 6*0,8+5*0,05=5,05

15. Определим количество пакетов в проезде в штабеле Б

(14-0,3)/(1.268+0.05)=10 пакетов

16. Определим отступы между дверью и последним пакетом в штабеле Б.

(14-0,3)-(10?1.268)-(9?0.05)= 0,57м - соответствует параметрам прохода, так как должно быть не менее 0,3.

17. Установим величину прохода между штабелями А и Б, учитывая ширину камеры 8 м, отступы от стен 0,3 и 0,8 м, длину штабеля А=5,05 и ширину штабеля Б= 0,8.

8-0,3-0,8-5,05-0,8=1,05 м

18.Определим количество пакетов, которые можно установить в камере по высоте. Принимаем отступ от потолка 0,8 м, тогда высота штабеля = 6-0,8=5,2 м. Высота пакета = 1,294. Количество пакетов в высоту = 5,2м/1,294=4 пакета в высоту.

19. Определяем количество пакетов в камере

По основанию 8*6+10 = 58 пакета. По высоте 58*4 = 232 пакета всего в холодильной камере.

20.Определяем количество ящиков в горизонтальном и вертикальном ряду холодильной камеры: 16*232=3712 ящика.

22.Определяем количество поддонов. Количество поддонов равняется количеству пакетов = 232.

24.Определяем вместимость камеры, учитывая вес яблок в ящике: 3712*29кг=107648кг=107,7т яблок можно разместить в холодильной камере.

Нам необходимо хранить 40,8 т. яблок, поэтому рассчитываем число ящиков: 40800/ 29 = 1407 ящиков, отсюда число пакетов = 1407/16=88.

В связи с тем, что площадь холодильной камеры занята не полностью, предлагается остаточные площади сдавать в аренду.

Электропогрузчик выбираем с учетом размера холодильной камеры - ЭП-103-2 (грузоподъемность 1000 кг, высота подъема грузов 2000 мм).

8.3 Загрузка и размещение продукции в стационарных хранилищах

Для размещения продукции предоставлено комбинированное хранилище вместимостью 1000 т.

В стационарном хранилище размещаем картофель в количестве 138,8 т, свеклу - 7,7т, лук - 101,4 т, капусту - 902,46 т. Для этого хранилище делим на изолированные секции, которые оборудованы самостоятельными вентиляционными установками.

Картофель храним при температуре +2+4°С и относительной влажности воздуха 90-95%. Картофель храним сплошной насыпью, поддерживая в различные периоды хранения свои режимы (в лечебный период- применяем активное вентилирование, при охлаждении картофель вентилируем воздухом наружным или его смесью с воздухом хранилища, в основной - поддерживаем температуру 2-4 ? С). В конце хранения осуществляем переборку картофеля.

Свеклу храним при температуре -1+1°С и относительной влажности воздуха 90-95%. Свеклу храним насыпью.

Лук храним при температуре 2-3°С и относительной влажности воздуха 70-80%. Главная цель при хранении лука - добиться вызревания. Нельзя допускать отпотевания, рубашка у лука всегда должна быть сухой. Лук храним в комбинированном хранилище в контейнерах, масса одного контейнера составляет 400 кг. Вычисляем количество контейнеров = 72600 кг / 400 кг =182 контейнера.

Капусту храним при температуре 0-2°С и относительной влажности воздуха 90-95%. Кочаны капусты укладывают поштучно устойчивым штабелем-пирамидой. Нижний ряд укладывают вплотную друг к другу кочерыгами вверх на тонкую подстилку соломы, следующий так, чтобы каждый кочан лежал на 4 нижних, тоже кочерыгой вверх. Наружный слой кочанов ориентируют кочерыгой внутрь штабеля.

Размещение продукции в хранилище представлено на рисунке 3.

Рисунок 3 - Размещение продукции в хранилище.

В средней части хранилища по всей длине располагается коридор шириной 1,5-3 м для механизированной погрузки и разгрузки продуктов на всех участках и для проезда автомобилей. Этот коридор используют для внутрискладских работ (переборки). При хранении продукции насыпью в крупных закромах, оборудованных активной вентиляцией, высота загрузки составляет 2,5-4 м. Для картофеля высота складирования при хранении насыпью составляет 6 м, для свеклы 5 м, для лука 3,6 м, для капусты 2,5-3 м. (Трисвятский, Л.А., 1991)

8.4 Загрузка и размещение продукции в полевых хранилищах

В Кировской области в связи с неблагоприятными погодно-климатическими условиями хранение плодоовощной продукции в буртах и траншеях не распространено. Кроме того, при размещении плодоовощной продукции в холодильной камере и стационарном хранилище недостатка площадей для хранения не выявлено.

8.5 Режимы хранения

Для успешного хранения картофеля, овощей и плодов в стационарных и полевых хранилищах учитывают следующие факторы абиотической среды: температуру продукции и окружающей среды, влажность воздуха окружающей среды, доступ воздуха и его газовый состав в массе продукции и в окружающей среде. Для рассматриваемой группы продуктов применяют в основном два режима хранения: в охлажденном состоянии, в охлажденном состоянии и РГС или МГС, то есть в условиях наркоанабиоза или аноксианабиоза.

Картофель. Режим хранения картофеля подразделяют на четыре периода: лечебный, охлажденный, основной и весенний. В лечебный период клубни хранят при температуре 12-18°С, относительной влажности воздуха 90-95% и свободном доступе в течение 8-10 суток. Режим хранения поддерживается с помощью активного вентилирования. Картофель вентилируют теплым воздухом 5-6 раз в сутки по 30 мин с интервалом 3-4 часа. При охлаждении картофель вентилируют ночью наружным воздухом или смесью его с воздухом хранилища.

В основной период для продовольственного картофеля температуру поддерживают на уровне 2-4°С. Вентилируют примерно 2-3 раза в неделю по 30 минут.

Для семенного картофеля разработана сортовая технология хранения. Если картофель используют на переработку, его хранят в основной период при температуре 7-8°С. Во избежание накопления сахаров, картофель хранят при повышенных температурах. Весной температуру в насыпи картофеля снижают для предупреждения прорастания клубней. Для предупреждения прорастания клубней, осенью их обрабатывают гидрелом - перед закладкой на хранение или ГМ-Na - в поле за 2-4 недели до уборки по неувядшей ботве. Если картофель заложен на хранение правильно, то сплошную переработку не проводят, так как она способствует распространению микробной инфекции и большому поражению продукции. В конце хранения картофель перебирают.

Для подготовки к реализации продовольственный картофель 3-4 сут. обрабатывают теплым воздухом, что снижает травмирование клубней. После сортирования клубни вновь охлаждают.

Семенной картофель подразделяют на базисный и репродукционный. Протравливают семенные клубни не позднее чем через 3-5 сут после уборки различными препаратами. Против фитофтороза, всех видов парши, мокрой гнили семенной и продовольственный картофель обрабатывают 40% водным раствором формалина. Затем клубни выдерживают под брезентом 4ч. Обрабатывают клубни в закромах хранилищ с активным вентилированием. Перед посадкой семенной картофель 7-10 суток прогревают теплым воздухом для стимуляции ростовых процессов. Картофель хранят чаще всего насыпью или в закромах, а также контейнерах. В процессе хранения наблюдают за состоянием клубней. Пробы для анализа отбирают осенью при закладке, два раза в период хранения и весной перед реализацией в соответствии с действующими стандартами.

Свекла. Режим хранения подразделяется на лечебный, период охлаждения, основной и весенний. Первые 10 суток хранят при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 90-95%. Затем корнеплоды охлаждают 10-15 суток. В основной период хранения поддерживают температуру 0-1°С. Весной столовые корнеплоды сортируют лишь после того, как их температуру поднимут до 10°С, чтобы предупредить сильные механические повреждения. В основном корнеплоды хранят в закромах, насыпью и в контейнерах. Известен способ хранения моркови в защитном слое глины. Весной и летом корнеплоды часто перегружают в холодильники или снегуют.

Яблоки. Для яблок зимних сортов разработана сортовая технология хранения. Один день пребывания плодов после уборки при температуре 18-20?С сокращает срок хранения на 10-15 дней. Поэтому все плоды после съема немедленно охлаждают. На протяжении всего времени хранения относительная влажность воздуха должна быть на уровне 85-90 %. Интенсивность испарения влаги зависит от особенностей сорта (толщины кутикулярного слоя и воска), скорости струи воздуха. При потере 7-8 % влаги ухудшаются товарные и вкусовые качества плодов. Большая часть сортов хорошо хранится при температуре, близкой к 0°С. При низких положительных температурах яблоки дозревают во время хранения.

Капуста. Режим хранения капусты белокочанной продовольственного назначения подразделяют на 2 периода: охлаждение и основной. Для длительного хранения капусту убирают с 4-6 плотно прилегающими зелеными листьями и быстро охлаждают ее в хранилище. В основной период хранения поддерживают температуру 1-0?С и относительную влажность воздуха 90-98%. До реализации кочаны не защищают, так как это способствует распространению болезней.

Лук репчатый. Режим хранения дифференцируют на: подготовительный период, охлаждение, основной и весенний. Лук-репку хранят в хранилище, оборудованном холодильными установками. Лук острых сортов хранят при температуре -1- -2°С, полуострых и сладких 0-1°С и относительной влажности воздуха 80-90%. Размещают лук в таре или россыпью слоем 2,5-4 м при активном вентилировании. При теплом способе лук репчатый хранят в основной период при температуре 18-22°С и влажности воздуха 60-70%. Применяют и комбинированный холодно-теплый способ: осенью до наступления холодов поддерживают температуру 18-22?С , затем лук охлаждают и хранят при -1- -3?С. Лук репчатый на семенные цели обязательно хранят при положительных температурах (2-3°). Лук севок, предназначенный для выращивания товарной луковицы, и лук-выборок на перо хранят при такой температуре, чтобы они не давали стрелок. Такие условия создаются при температуре ниже 0°С или выше 18°С. Для севка разработано несколько способов хранения. В районах с устойчивой зимой наилучший - холодно-теплый способ. Осенью и весной слой лука вентилируют воздухом температурой 18-25°С, а зимой - воздухом температурой -3- -1°С. В результате такого хранения получают меньший отход лука-севка. (Трисвятский, Л.А., 1991)

8.6 Контроль режимов хранения

При контроле условий и режима хранения овощей проверяют:

· техническое и санитарное состояния камеры, исправность и наличие свидетельства (клейм или протоколов) о поверке контрольно-измерительных приборов, обеспечивающих измерение значений параметров условий и режима хранения (путем внешнего осмотра);

· температуру и относительную влажность воздуха, температуру картофеля в ящичных поддонах (с помощью средств измерений).

Количество контрольных точек температуры воздуха в свободном пространстве полезного объема камеры должно быть не менее трех. Первая и вторая контрольные точки должны быть расположены в зонах, имеющих минимальное ("холодная" точка) и максимальное ("теплая" точка) значения температуры. Третья контрольная точка должна быть расположена в середине центрального или бокового (в камере шириной до 12 м) прохода на высоте 1,5-1,6 м от уровня пола. За температуру воздуха в камере принимают среднее арифметическое значение результатов измерений не менее чем в трех контрольных точках в каждом цикле измерений.

Картофель. Во время лечебного периода для осуществления дозревания клубней и зарубцовывания механических повреждений благоприятна температура 15 - 20 °С и относительная влажность воздуха 85 - 95 %. К концу периода температуру снижают до 10°С и переходят к охлаждению. По окончанию лечебного периода нужно снизить температуру примерно до 2 - 6 °С. При отклонении температуры от указанного уровня наблюдается повышение выделения СО2. Переход от лечебного к основному периоду хранения (охлаждение) необходимо осуществлять быстро. Обычно в соответствии с погодными условиями охлаждение в условиях средней зоны в буртах и хранилищах с естественной вентиляцией происходит за 40 - 60 дней, в хранилищах с активным вентилированием - за 20 - 30 дней. Более высокая скорость охлаждения клубней не рекомендуется. Относительная влажность воздуха в основной период должна быть высокой - 90 - 95 %. В весенний период для продления состояния вынужденного покоя температуру снижают на 1 - 3 °С. Семенной материал хранят при обычной для сорта температуре в пределах 2-4?С. При эксплуатации буртов и траншей необходим регулярный контроль за температурой. В первый период её проверяют ежедневно, а после нанесения полного укрытия и стабилизации режима - два, а затем и один раз в неделю. По каждому бурту , траншее следует вести журнал температуры и контрольных вскрытий. Отбор проб и анализ клубней осуществляют по окончании охлаждения картофеля, в первой половине назначенного срока хранения один раз в месяц, далее - не реже двух раз в месяц и по окончании хранения.

Свекла. Лучшая температура при хранении корнеплодов продовольственного назначения 0-1°С. Допустимы отклонения в ту или в иную сторону на 0,5 °С, но не более. При дальнейшем снижении температуры корнеплоды могут подмерзнуть, а при повышении возрастут потери массы и усилится микробиологическая порча. Относительная влажность воздуха должна быть высокой - около 95%. Не следует допускать отпотевание корнеплодов. Благоприятна при хранении корнеплодов повышенная концентрация СО₂. Яблоки. Для хранения яблок рекомендуют температуру, близкую к 0?С, с допустимыми отклонениями ±1?С. Антоновка обыкновенная хранится при 2-4?С в течение 2-4 месяцев. Относительная влажность воздуха при хранении яблок должна быть около 90 - 95%. Изменением газового состава среды можно максимально увеличить сроки хранения, сведя к минимуму потери и сохранив высокие качества плодов.

Капуста белокочанная. Наиболее подходящей для хранения продовольственной капусты считают температуру -1?С. Не рекомендуется допускать длительные понижения до -1,5?С, повышение температуры также нежелательны. При хранении капусты поддерживают пониженную влажность воздуха 90-95% и ниже. Во время хранения необходимо регулярно контролировать температуру как в хранилище, так и в штабеле. Уход за ней заключается в осмотре и удалении сильно загнивших и проросших экземпляров.

Лук репчатый. Основная задача хранения - не допустить высоких потерь и снижения качества продукции. Условия хранения должны максимально продлить состояние покоя, наилучшая температура для этого -1-3°С, при этом влажность воздуха достигает 85-90%. Иногда хорошо вызревший лук сохраняют теплым способом при 18°С, развешивая сплетенные в косы луковицы в отапливаемом помещении, при этом влажность воздуха не превышает 75%. Для сохранения лука на весенне-летний период его перегружают в холодильники.(Широков, Е. П., 1988)

В период хранения систематически ведут наблюдения за температурой в партиях продукции. Результаты наблюдений записывают в журнал наблюдений за условиями хранения в каждом хранилище по определенной форме. На продукцию, заложенную на хранение, оформляется паспорт, в котором указывают: наименование продукции и хозяйственно-ботанический сорт, номер хранилища, место производства, с каких почв, способ доставки, дата поступления и дату закладки на хранение, а также приводят данные о качестве каждой партии. (Кудрина, В. Н., 1992)

8.7 Подготовка продукции к реализации

Подготовка продукции к реализации проводится в соответствии с нормативной документацией. Для этого существуют стандарты, которые определяют требования к качеству основных видов плодоовощной продукции.

Завершающий этап хранения плодоовощной продукции является товарная обработка перед реализацией. Наиболее простой ее вид - ручная переработка с отбраковкой дефектных клубней. Для картофеля разработаны совершенные механизированные линии по товарной обработке клубней с сортировкой, мойкой, сушкой и мелкой фасовкой, благодаря которым обеспечивается высокое качество продукции. Такие линии устанавливают при группах из 8-12 хранилищ, в зависимости от их вместимости, в отдельном светлом и теплом цехе товарной обработки.

Товарную обработку яблок, предназначенных для длительной транспортировки и хранения, осуществляют после доставки несортированных плодов в специальных помещениях. В них размещают запасы тары, упаковочных материалов и оборудование для товарной обработки. Простейшим оборудованием служат столы для ручной сортировки, калибровки и упаковки плодов.

Картофель упаковывают в соответствии с ГОСТом в ящики, ящичные поддоны, тканевые мешки, сетчатые мешки. Фасуют в потребительскую тару. Допускается по условиям договора картофель первого и второго классов, поставляемый предприятиям общественного питания, упаковывать в транспортную тару.

Требования к массе фасованного продукта в одной упаковочной единице должны соответствовать ГОСТ Р 8.579. Предел допускаемого отрицательного отклонения для номинальной массы нетто одной упаковочной единицы 0,5 кг должен быть 15 г, для номинальных значений 1,0 и 1,5 кг - 1,5%, для номинальных значений от 2,0 до 5,0 кг - 1,0% номинальной массы нетто. Отклонение массы нетто одной упаковочной единицы в сторону увеличения не регламентируют. Маркировку проводят ГОСТ Р 51074.

Дополнительно указывают:

- класс (экстра, первый или второй);

- ботанический сорт;

- срок годности для мытого продукта(устанавливает изготовитель).

Свекла упаковывается в соответствии с ГОСТ в ящики, ящичные поддоны, мешки тканевые, мешки безузелковые сетчатые, из материалов, разрешенных к применению. Укладывают свеклу плотно, вровень с краями тары.

Лук упаковывают в соответствии с ГОСТ в ящики, ящичные поддоны, плотно, на 2-3 см. ниже края тары, а также в тканевые, сетчатые мешки.

Яблоки. Перед отправкой плоды должны быть рассортированы на товарные сорта и по размеру. Плоды высшего, первого, второго сортов подразделяют на однородные по размерам.: крупные, средние, мелкие. Плоды упаковывают в соответствии с ГОСТ в ящики, ящичные поддоны или в специальные контейнеры. Тара должна быть крепкой, чистой, сухой, без посторонних запахов. В каждый ящик упаковывают плоды одного помологического и товарного сорта. В третьем сорте допускается смесь помологических сортов. Плоды первого и высшего сорта укладывают в ящики рядами. Ящики выстилают бумагой, на дно ящика и под крышку выкладывают слой древесной стружки. По соглашению с потребителем плоды высшего и первого сорта помологических сортов, подверженных в период длительного хранения увяданию, укладывают в ящики с завертыванием каждого плода в промасленную бумагу. Яблоки второго товарного сорта укладывают рядами или без рядового укладывания. Яблоки третьего товарного сорта упаковывают в ящики без рядового укладывания. На каждую упаковочную единицу должна быть наклеена этикетка для высшего сорта - с голубой, для первого - с красной, для второго - с зеленой, для третьего - с желтой окантовкой с указанием:

· наименование отправителя;

· помологического сорта;

· товарного сорта;

· размера плодов (крупные, средние, мелкие);

· даты упаковывания;

· номера партии;

· обозначения стандарта.

Каждая партия плодоовощной продукции сопровождается документом о качестве с указанием:

-номера документа о качестве и даты его выдачи;

-номера сертификата о содержании токсикантов и даты его выдачи;

-номера партии;

-наименования и адреса организации-отправителя;

-наименования и адреса организации-получателя;

-наименования продукта;

-товарного сорта;

-количества мест;

-массы брутто и нетто в кг;

-средней массы единицы тары с упаковочным материалом;

-даты сбора и упаковывания;

-номера транспортного средства;

-срока транспортирования в сутках;

-фамилии ответственного за качество;

-даты последней обработки пестицидами и их наименования;

-обозначения стандарта.

Продукция должна быть упакована так, чтобы обеспечить её надлежащую сохранность. Продукт в каждой упаковочной единице должен быть однородным по качеству и размеру.

Материалы, используемые для упаковки, а также чернила или клей, применяемые для нанесения текста или наклеивания этикеток, должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Требования к массе фасованного продукта в одной упаковочной единице должны соответствовать требованиям. Видимая часть в упаковочной единице должна соответствовать содержимому всей упаковочной единицы или партии.



Вывод

В данной курсовой работе представлена технология хранения плодоовощной продукции и сырья для населенного пункта численностью 1700 человек и перерабатывающего предприятия мощностью 1,5 МУБ, производящего солянку овощную из свежей капусты со свиными копченостями. Рассчитано количество продукции, подлежащей хранению для населения: картофель 138,8 т, свекла 7,7 т, яблоки 40,8 т и для работы перерабатывающего предприятия: лук 101,4 т и капуста 902,5 т. Выбраны сорта овощей и плодов, районированных в Кировской области. Описаны особенности уборки, транспортировки и товарной обработки плодоовощной продукции в соответствии с выбранными сортами. В холодильной камере размещены яблоки, а в стационарном хранилище, разделенном на изолированные секции, картофель, свекла, лук и капуста. Часть холодильной камеры и часть стационарного хранилища сдаются в аренду.

Хранение плодов и овощей с биологической точки зрения означает продление их жизни в послеуборочный период с возможными минимальными потерями, с сохранением товарных качеств и питательной ценности на высоком уровне, что достигается за счет искусственного снижения интенсивности процессов плодоовощной продукции в период хранения.



Список литературы

1. Все о переработке плодов и овощей [Электронный ресурс].- Режим доступа, где http://nokiasabre.ru/Загл. с экр.

2. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию в России в 2010 г.

3. ГОСТ 1724-85 Капуста белокачанная свежая, заготавляемая и поставляемая. Технические условия.- М.: Издательство стандартов, 1985.- 9с.

4. ГОСТ 21122-75 Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия.- М.: Издательство стандартов, 1975.- 9с.

5. ГОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. - М.: Издательство стандартов, 2001. - 13с.

6. ГОСТ Р 51808-2001 Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. - М.: Издательство стандартов, 2001.-8с.

7. ГОСТ Р 51811-2001 Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. - М.: Издательство стандартов, 2001. - 8с.

8. Кудрина, В. Н.. Карпов, Б. А., Личко, Н. М., и др. Практикум по хранению и технологии сельскохозяйственных продуктов. - М.: Колос,1992. - 176 с.

9. Манжесов В.И., Попов И.А., Щедрин Д.С. Технология хранения растениеводческой продукции.: учебное пособие.- Воронеж: ФГОУ ВПО ВГАУ, 2009.- 249 с.

10. Механизация процессов хранения и переработки плодов и овощей.: Справочник / В.В. Момот, В.В. Бабанов, О.В. Сорокин., В.Н. Строков. ЇМ.: Агропромиздат, 1988Ї271 с.

11. Описание сортов [Электронный ресурс].- Режим доступа, гдеhttp://common.narod.ru/ Загл. с экр.

12. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию/ Сост. М. Г. Чухрай. Ї СПб: ГИОРД, 1999.Ї 336 с.

13. Скриппиков, Ю.Г. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. М.: Агропромиздат, 1986. - 208с

14. Способы размещения продукции в хранилищах [Электронный ресурс].- Режим доступа, гдеhttp://food-industri.ru/Загл. с экр.