Технология хранения моркови в стационарных хранилищах без искусственного охлаждения

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГБОУ СПО «СЛАВЯНСКИЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: «Технология хранения растениеводческой продукции»

Тема: «Технология хранения моркови в стационарных хранилищах без искусственного охлаждения»

Выполнила студентка

Веркашинская Алена

Содержание

Введение

1. Задание, расчёт количества продукции, подлежащей хранению

2. Урожайность и качество продукции

3. Особенности уборки, транспортировки товарной обработки продукции

4. Особенности культуры как объекта хранения

5. Хранилища

5.1 Стационарные хранилища

5.2 Подготовка хранилищ к загрузке овощей

6. Технология хранения

6.1 Приёмка продукции

6.2 Загрузка и размещение продукции

6.3 Механизация погрузочно-разгрузочных работ

6.4 Режимы хранения

6.5 Методы контроля режимов хранения

6.6 Подготовка продукции к реализации

Заключение

Список литературы

Введение

Предполагается, что родиной моркови является Средняя Азия, но за тысячи лет до нашей эры морковь встречалась и в других местах, так как установлено, что морковь знали древние египтяне, древние греки и римляне. По рисункам в египетских гробницах можно судить, что морковь использовалась для врачевания. Еще ничего не зная о витаминах, люди заметили, что морковь помогает поправиться больным и ослабленным, улучшает пищеварение, идет на пользу зрению. Первой дорогу на стол проложила ботва моркови, которая использовалась как и другая зелень. Некоторых из родственников моркови до сих пор выращивают для этих целей, например, петрушку, фенхель, укроп и тмин, а в медицине чаще используются семена. Дикорастущая морковь небольшая, жесткая, светлая, точнее сказать, горькая, с белым корнем.

Домашняя морковь - сочная, со сладким корнем, обычно оранжевого цвета. Свидетельства современной моркови найдены в Афганистане, возраст находки около 5000 лет. Что интересно - история свидетельствует, что раньше цвет моркови был красным, черным, желтым, белым и фиолетовым, но только не оранжевым! Наша современная оранжевая морковь появилась, благодаря стараниям голландских садовников в 16-17 веках, что доказывают произведения искусства того времени. В наши дни морковь второй по популярности плод после картофеля. Однако, изучив его состав повнимательнее, стоит признать, что это растение должно было стать овощем № 1. К сожалению нынешнее население стало меньше употреблять в своем рационе морковь, не задумываясь о том, сколько витаминов и полезных веществ в ней содержится, которые полезны для нашего организма.

В моркови много витаминов и минералов. В ней содержится много каротина - 9-10 мг на 100 г продукта, однако витамина С в ней мало - до 5 мг на 100 г продукта, в небольших количествах в моркови присутствуют витамины группы Б. В ней много углеводов (преимущественно глюкозы) - 6%, около 1% минеральных веществ - калия, магния, натрия, кальция, железа, фосфора, серы и др., и 1-1,2% белков. Энергетическая ценность моркови составляет 29-31 килокалория на 100 г продукта. Морковь улучшает качество материнского молока. Также она улучшает кожу, волосы и ногти. Ежедневно употребляя морковь в пищу, снизится уровень холестерина и кровяное давление. Очень полезен морковный сок.

В день рекомендуется выпивать 200 г сока, а в лечебных целях - три стакана. Еще в древности при помощи моркови лечили туберкулез, заболевания мочеиспускательных каналов, кашель, охриплость и другие недуги. Также морковь обладает способностью выводить паразитов. Морковь советуют употреблять в пищу больным с сердечнососудистыми заболеваниями, в случае мочекаменных расстройств, она улучшает здоровье глаз, регулирует уровень холестерина в крови, улучшает состояние кишечника, так как в ней много клетчатки. Еще одно питательное вещество моркови, о котором незаслуженно редко упоминают, это витамин Е, так называемый витамин для мускулов. Он способствует эффективному использованию кислорода всей мускулатурой.

1. Расчет количества продукции, подлежащей хранению

Задание: определить кол-во моркови, поздних сроков созревания необходимого для снабжения населенного пункта с 70000 тыс. жителей (условия хранения - стационарное хранилище без искусственного охлаждения).

1. Норма потребления моркови19,5 кг. На 1 чел. в год (таблица 1.1).

2. Срок хранения моркови (согласно таблице 1.2) 9 мес. с сентября по май.

3. К₁- учитывая условия хранения - стационарное хранилище, период хранения с сентября по май, из таблицы 1.3 находим нормы естественной убыли(%):

Сентябрь 2,3

Октябрь 2

Ноябрь 1,3

Декабрь 0,8

Январь 0,7

Февраль 0,8

Март 0,8

Апрель 1

Май 1,2

4.Согласно приложению №1 к таблице 1.2, надбавки естественной убыли для моркови в стационарном хранилище составляют 10%.

Найдем надбавки к нормам:

для сентября норма 2,3

2,3 - 100% Х = 0,23%

Х - 10%

Норма с учетом надбавки 0,23+2,3=2,53%

Аналогично по всем месяцам хранения:

Сентябрь 2,53%

Октябрь 2,2%

Ноябрь 1,43%

Декабрь 0,88%

Январь 0,77%

Февраль 0,88%

Март 0,88%

Апрель 1,1%

Май 1,32%

5.Суммарная норма естественной убыли за весь период хранения составит 11,99, коэффициент К₁ по фор-ле:

К₁=100+n/100,

где н - суммарная норма естественной убыли (с надбавкой), % за весь период хранения.

К₁ =100+11,99/100=1,1199(=1,12)

6.Учитывая потери плодоовощной продукции 15% и норму 12%, находим ненормируемые потери 15 - 12 = 3%,коэффициент по ф-ле:

К₂=100+m/100,

Где m - ненормируемые потери, 15-n,%

К₂ = 100+3/100=1,03

7.Учитавыя кол-во жителей в населенном пункте, рассчитаем кол-во продукции, подлежащей хранению по ф-ле:

Х=К*Н*К₁*К₂*С/12

где К-кол-во жителей, чел.

Н - ежегодная норма потребления продукции на 1 чел.,т.

К₁ - коэффициент, учитывающий естественную нормативную убыль,

К₂ - коэффициент, учитывающий ненормируемые потери (отход, брак)

Х=70000*0,0195*1,12*1,03*9/12=1181т.

урожайность морковь хранилище контроль

2. Урожайность и качество готовой продукции

Морковь - растение длинного дня. Нельзя допускать затенения культуры, поскольку резко снижается товарность и урожайность корнеплодов. Для ее выращивания подбирают хорошо осветленные участки на протяжении всего дня. При этом уклон ориентируют с севера на юг.

При выращивании моркови нужно еще помнить, что корнеплоды культуры содержат 80-95% воды, поэтому они достаточно требовательны к влажности почвы. Недостаточное количество влаги в почве является причиной формирования небольшой корневой системы, корнеплоды при этом приобретают горьковатый привкус, деревенеют, теряют сухие вещества, становятся нетипичными для сорта. Особенно требовательна культура к влажности в период от посева до появления всходов и во время интенсивного нарастания корнеплода. При этом резкие колебания влажности почвы в период интенсивного роста корнеплода вызывают его растрескивание. Треснувшие корнеплоды не хранятся, их нужно сразу использовать.

Корневая система моркови проникает на глубину до 1-1,5 м, но основная масса корней располагается в верхнем слое почвы на глубине 45-70 см. Поэтому культура очень требовательна к почве. Длинные и ровные корнеплоды вырастают только на глубоко обработанных плодородных легких почвах. На тяжелых, глинистых, каменистых и переувлажненных почвах следует выращивать лишь короткоплодные сорта, во избежание формирования искривленных и нестандартных корнеплодов. Реакция почвы должна быть нейтральной рН 6-7 или слабокислой рН 6-5,5.

Морковь не выносит присутствия в почве свежего навоза, поскольку корнеплоды образовываются уродливой формы, с большим количеством корней и горьким вкусом. В народе такие корнеплоды называют «рогатые». Чтобы избежать формирования таких корнеплодов, навоз вносят не позднее, чем за год до посева моркови и почву не переуплотняют. Кроме того, эта культура очень отзывчива на внесение минеральных удобрений. Но при этом нужно помнить, что слишком высокие дозы азотных удобрений приводят к образованию избыточного роста листьев, огрубению корнеплодов, снижению содержания ценных питательных свойств и повышению содержания нитратов. Повышенные дозы калийных удобрений влияют на содержание сахаров в моркови, повышают ее лежкость, вкусовые качества и урожайность. Вместе с тем, доказано, что избыток всех минеральных удобрений приводит к интенсивному поражению корнеплодов белой гнилью во время хранения.

Скороспелый сорт Нантская-4 с нежными сочными корнеплодами, у которых едва заметна сердцевина, используют в летне-осенний и раннезимний периоды, так как корнеплоды не выдерживают длительного хранения. От всходов до технической спелости проходит 60--115 дней. Урожайность -- 5--7 кг/м².

По вкусовым качествам и урожайности этому сорту не уступает сорт -Витаминная-6. В оранжево-красных корнеплодах имеется большое количество каротина. Период от всходов до технической спелости длится 80--100 дней. Урожайность -- 6--8 кг/м².

Много каротина (выше 18 мг%) в среднеспелом сорте КЙИОХ-336. Корнеплоды красно-оранжевые, цилиндрические с тупым концом. Период от всходов до технической спелости длится 80--100 дней. Урожайность -- более 8 кг/м2.

У сорта Шантенэ-2461 корнеплоды толстые, конические, оранжевые с большой сердцевиной, но вкус их хороший, правда, немного хуже, чем у сорта Нант ская-4. От всходов до технической спелости проходит 60--110 дней. Сорт высокоурожайный (до 8 кг/м2), хранится длительное время.

Сорта моркови

Амстердамска - раннеспелый сорт моркови. Рекомендуется для выращивания на пучки. Корнеплод этого сорта моркови цилиндрический, средней длины, с тупым кончиком, оранжевый, сердцевина маленькая, оранжевая, форма плечиков округлая, головка выпуклая, маленькая. Мякоть плода нежная, сочная. Корнеплод почти полностью погружен в почву. Масса корнеплода 53-154 г. Вкусовые качества хорошие. Урожайность сорта моркови - 208-463 ц/га.

Еллоустоун - позднеспелый. Период от полных всходов до начала спелости 110-120 дней. Корнеплод веретеновидной формы, с заостренным кончиком, окраска коры и сердцевины желтая. Масса корнеплода 200 г. Вкусовые качества хорошие. Урожайность сорта - 8,2 кг/кв.м. Ценность сорта - высокая урожайность, выравненность корнеплодов, хорошие вкусовые качества.

Лидия F1 - среднеранний сорт, рекомендуется для использования в свежем виде, для консервирования (целых корнеплодов в банках), замораживания и выращивания на пучки. Период от полных всходов до начала спелости 90 дней. Корнеплод длинный (27-30 см), конической формы, с заостренным кончиком, головка маленькая, ровная. Мякоть а такого корнеплода моркови сочная, нежная, кора и сердцевина оранжевая. Масса корнеплода 80-100 г. Вкусовые качества отличные. Урожайность сорта - 6,0-6,2 кг/кв.м. Устойчив к цветушности. Ценность этого гибрида моркови - выравненность корнеплодов, отличные вкусовые качества, устойчивость к цветушности.

Нантейска - среднеспелый сорт моркови. Этот сорт моркови рекомендуется для свежего потребления, длительного хранения, консервирования и замораживания. Корнеплод цилиндрический, с тупым кончиком (тип Нантская), длинный, среднего диаметра, оранжевый, гладкий, сердцевина большая, круглая, оранжевая. Мякоть корнеплода моркови очень нежная, сочная, оранжевая. Масса корнеплодов 71-126 г. Вкусовые качества хорошие. Урожайность сорта - 257-384 ц/га.

Микуловская - раннеспелый сорт. Период от полных всходов до начала годности 90-95 дней. Корнеплод моркови - цилиндрический, средней длины, с тупым кончиком, красный, сердцевина среднего размера, оранжевая. Мякоть корнеплода нежная, сочная. Корнеплод почти полностью погружен в почву. Масса корнеплода 95-120 г. Вкусовые качества отличные. Устойчив к цветушности. Урожайность товарных корнеплодов 250-270 ц/га. Ценность сорта моркови - раннее и быстрое формирование пучковой продукции, отличные вкусовые качества, устойчивость к цветушности.

Пармекс - раннеспелый сорт моркови. Корнеплод обратнояйцевидной формы, с тупым кончиком, кора и сердцевина оранжевая. Мякоть корнеплода нежная, сочная. Масса - 30-50 г. Вкусовые качества отличные. Урожайность моркови до 1,2 кг/кв.м. Ценность сорта "Пармекс" - стабильная урожайность, выравненность корнеплодов, отличные вкусовые качества, пригодность к использованию в домашней кулинарии в качестве гарнира целых корнеплодов.

3. Особенности уборки, транспортировки, товарной обработки продукции

Морковь хорошо сохраняется в течение длительного времени без значительных потерь полезных веществ. Но для этого необходимо не только создать оптимальные условия хранения, но и придерживаться определенных правил во время ее выращивания. В частности это касается и своевременной уборки моркови.

Существует несколько десятков тысяч сортов и гибридов моркови. Они делятся на ранние, средние (сюда входят среднеранние, среднеспелые и среднепоздние) и поздние. Морковь убирают в соответствии со сроком созревания конкретного сорта. Ранний урожай обычно убирается, начиная с июля, когда диаметр корнеплода достигает 1 см и больше. Основной урожай моркови убирают в начале осени, когда корнеплоды достигнут типичного для сорта или гибрида размера, а нижние листочки пожелтеют. Не стоит затягивать с уборкой моркови, так как это приводит к образованию новых листьев и боковых корней. а также слишком поздняя уборка способствует накоплению большего количества нитратов. Убрать морковь необходимо до наступления заморозков.

Убирают морковь как вручную, так и механизировано. При ручной уборке морковь подкапывают вилами, выдергивают и отряхивают от почвы. Убирают урожай механическим способом с помощью различных типов уборочных комбайнов. Сроки сбора моркови варьируются и зависят от наступления полной зрелости корнеплодов - созревшая морковь не темнеет от долгого пребывания на свежем воздухе.

Перед механической уборкой ботворезом удаляют ботву у моркови, посевы очищаются от сорняков. Удаление сорняков особенно важно при уборке с помощью машины теребильного типа, так как она автоматически отслеживает рядок растений и может отклониться в сторону из-за растущих сорняков.

Механический сбор урожая моркови производится двумя способами: машинами теребильного типа и картофельными копателями, приспособленными для уборки моркови. Первый вариант дает хорошие результаты при сборе удлиненных корнеплодов с сильной ботвой. Второй вариант больше подходит для коротких корнеплодов утолщенной формы (Шантанэ), при уборке других сортов кожуре моркови зачастую наносятся повреждения.

Также морковь убирают полумеханизированным способом при помощи свеклоподъемников СНУ-ЗР, СНС-2М, ОПКШ-1,4 и скобы СНУ-ЗС, НВС-1,2, агрегатируемые с тракторами класса 14 кН с последующей выборкой моркови вручную.

После уборки морковь подвергается послеуборочной товарной обработке, которая заключается в обрезании ботвы и удалении посторонних примесей. Морковь с прилипшей землей хранится лучше. Мыть корнеплоды перед закладкой их на хранение не рекомендуется, в то время как после хранения это не противопоказано и даже необходимо, сортируют и на хранение закладывают товарные, не поврежденные вредителями и болезнями, не пересохшие корнеплоды, диаметр которых не меньше 4 см. После сортировки морковь охлаждают и закладывают в хранилище.

Морковь транспортируют крытым автомобильным транспортом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида. Допускается перевозить морковь в открытых автомобильных транспортных средствах с защитой продукции от атмосферных осадков и температуры ниже 0 °С.

4. Особенности культуры, как объекта хранения

В силу своих биологических особенностей хранение моркови наиболее трудоемко по сравнению с другими корнеплодами. Центральное место в процессах, происходящих в овощах при хранении, принадлежит дыхательному обмену. Интенсивность дыхания моркови при хранении зависит от температуры, влажности воздуха, вентиляции, газового состава атмосферы в хранилище, периода хранения, степени зрелости сорта, химического состава, наличия повреждений и многих других причин.

Сущность дыхания сводится к медленному окислению сложных органических веществ, которые распадаются на более простые с выделением энергии. При дыхании поглощается кислород и выделяется углекислый газ. Одновременно происходит аэробный (при доступе воздуха) и анаэробный процессы дыхания, на которые расходуются в основном содержащиеся сахара.

При аэробном дыхании грамм-молекула сахара дает 674 ккал. В анаэробных условиях наступает интрамолекулярное дыхание с наполнением недоокисленных продуктов (этиловый спирт, уксусный альдегид, уксусная и молочная кислоты). При этом выделяется только 25 ккал тепла.

Интенсивность тепловыделения корнеплодами моркови во время хранения при 0° составляет 200 - 580 ккал/т в сутки, при 2° - 450 - 700, при 5° - 580 - 800, при 10° - 650 - 900, при 15° - 1500 - 2000, при 20° - 1850 - 2800 ккал/т в сутки. При оптимальной температуре хранения 1 кг моркови выделяет 3 - 5 мг СО₂. Чрезмерное накопление СО₂ при длительном хранении приводит к ухудшению качества продукции, а иногда и к ее порче.

Правильными условиями хранения моркови являются такие, при которых снижается интенсивность биохимических процессов обмена веществ до минимального уровня, не вызывая физиологических расстройств. При хранении моркови в хранилищах с контролируемой атмосферой содержания СО₂ должно быть 0 - 1 %, О2 - 2% с относительной влажностью 90 - 95%.

Для удобства и экономии места целесообразно заложить морковь в ящики (контейнеры) емкостью до 20 кг. Ящики (контейнеры) лучше делать с плотными стенками и крышками: тогда углекислый газ, выделяющийся в результате дыхания корнеплодов, скапливается, и морковь от этого реже гниет. Ящики (контейнеры) помещают на подставки (15 - 20 сантиметров над полом) и на некотором расстоянии от стен хранилища.

Требования корнеплодов к температурному режиму настолько дифференцированы, что они не выдерживают даже легкого подмораживания. Поврежденные низкими температурами ткани после оттаивания теряют сок и легко повреждаются микроорганизмами. У моркови установлена способность к зарубцованию неглубоких механических повреждений, но она значительно слабее, чем у картофеля и проявляется в основном сразу же после уборки. Морковь очень требовательна к относительной влажности воздуха, поэтому предотвращение увядания - одно из основных условий их уборки и хранения. Так, морковь при потере тургора теряет устойчивость к поражению патогенными микроорганизмами, особенно гнилями. Оптимальный режим хранения моркови: температура 0, - 0,5⁰С, относительная влажность воздуха 90-95%, но в зависимости от способов хранения температура может снижаться до -1-2⁰С, ОВВ - повышаться до98%.

Прогнозирование лежкости

Знание фитопатологического состояния корнеплодов во время хранения имеет важное значение при прогнозировании общей картины лежкости моркови. Имеет широкое распространение белая, серая и черная гнили и фомоз (бурая гниль). Именно эти болезни приводят к значительным потерям моркови при хранении.

Белая гниль проявляется на корнеплодах в виде водянистых мокрых пятен, которые покрываются белым ватоподобным налетом с большими черными склероциями. Источник инфекции - почва, в которой на пораженных растительных остатках сохраняются склероции и грибница. Белая гниль очень вредна и может вызвать массовое мокрое загнивание корнеплодов во время хранения. Повреждает семенники, вызывая их гибель.

При поражении возбудителем серой гнили корнеплод тоже становится мокрым, мягким, ткань приобретает буроватую окраску, образуя многочисленные мелкие склероции. Серая гниль поражает, в основном, семенники моркови и корнеплоды, особенно при совместном хранении с капустой и сельдереем. На слабых корнеплодах образуется сероватый пушок со спороносителями возбудителя болезни. Со временем на пораженных корнеплодах появляются склероции гриба черного цвета, разной формы и размера. Возбудитель сохраняется в форме склероций.

Черная гниль проявляется на верхушке или сбоку на корнеплодах, образуя сухие вдавленные пятна, которые в разрезе имеют угольно-черную окраску, резко отделяясь от здоровой ткани. Пораженная этой гнилью ткань корнеплода становится сухой, трухлявой, с глубокими пустотами, устланными белым тонким мицелием.

Фомозили бурая гниль моркови распространена в центральных и южных районах Украины. Болезнь проявляется в виде продольных серовато-коричневых полос или продолговатых пятен на черенках и жилках листков. Реже в пятнах появляются черные конидии. На корнеплодах возле верхушки образуется сухая темная гниль. Во время хранения корнеплодов поражение усиливается. Пятна углубляются, внутри их оказывается белый мицелий, а на поверхности - группы мелких черных пикнид. Развитию болезни и ее распространению способствует чрезмерная влажность. В большинстве случаев гриб зимует мицелием и пикнидами с пикноспорами. Источник инфекции - пораженные корнеплоды, отобранные на семенники, растительные остатки и зараженные семена.

Полное внесение калийно-фосфорных удобрений положительно влияет на продолжительность хранения моркови. Высокие дозы азотных удобрений, а также большое количество азота, доступного для растений в последней фазе перед сбором, ухудшают качество и период хранения корнеплодов. Хорошо сохраняется морковь зрелая, но не старая, корнеплоды которой достигли характерных для данного сорта размеров и веса. Это связано с соответствующим химическим составом корнеплодов и биохимическими процессами в них.

Потери при хранении можно снизить, соблюдая следующие условия:

1. Строгое следование технологиям выращивания моркови.

2. Бережный сбор урожая, не допускающий повреждения плодов.

3. Немедленное охлаждение урожая после сбора.

4. Исключение температурных колебаний.

5. Дезинфекция хранилища и контейнеров.

5. Хранилища

5.1 Стационарные хранилища

Стационарное хранилище представляет собой здание прямоугольной формы длиной до 70 м, шириной до 40 м, имеет основное помещение, предназначенное для хранения, один или два тамбура с торцевых сторон для тары, инвентаря, весов и т.д. Посередине во всю длину хранилища имеется проезд шириной до 3 м. Для удаления избытка тепла, влаги, хранилище оборудуется системой вентиляционных труб.

Для измерения температуры и влажности воздуха в хранилищах устанавливают термометры и психрометры в концах и посередине хранилища.

В механизированных хранилищах используют транспортеры, тележки, электропогрузчики, контейнероопрокидователи, контейнероразгрузчики, комплексные линии для механизированной сортировки, машины для фасовки.

Хранилища должны быть достаточно гидроизолированы, крыша и чердачные перекрытия теплоизолированы. При плохо утепленной кровле возможны значительные колебания температуры воздуха в хранилище и образование конденсата на ее внутренней стороне.

Важнейшее условие успешного хранения овощей, плодов и картофеля - устройство вентиляции. Своевременный и достаточный обмен воздуха в хранилищах позволяет создать оптимальные режимы как по температуре, так и по влажности воздуха. При этом может быть исключено образование на хранимых объектах и элементах конструкции конденсационной влаги. Хорошая вентиляция позволяет предупреждать подмораживание продуктов или быстро снизить температуру в помещении.

Приточно-вытяжная вентиляция. Система состоит из вытяжных труб, устанавливаемых в коньке крыши, и приточных каналов в нижней части хранилища и под закромами. Чем больше разница между уровнями приточных и вытяжных каналов, то есть чем больше так называемая высота подъема, тем эффективнее действует вентиляция. Сечение приточных каналов в картофелехранилищам не менее 40…50 см², в овощехранилищах 80...100 см². Приточные каналы защищают от проникновения через них в хранилища грызунов, а вытяжные -- от птиц.

Эффективность приточно-вытяжной вентиляции зависит и от разности температур воздуха в хранилище и атмосферного. При разности температур менее 4°С вентиляция практически не работает. Поэтому осенью вследствие незначительной разницы между температурой атмосферного воздуха и температурой продукции естественная вентиляция не обеспечивает быстрого охлаждения.

Принудительная вентиляция. Более совершенная система. Воздух в хранилище подается вентиляторами, а удаляется через вытяжные каналы в результате создающегося напора. Иногда вентиляторы устанавливают и в вытяжных каналах.

Производительность вентилятором рассчитывают таким образом, чтобы обеспечить 20...30-кратый обмен воздуха в час.

Активное вентилирование. Самая совершенная система вентиляции. Она позволяет быстро устанавливать требуемые параметры воздуха в помещении для обеспечения оптимальных условий хранения и прохождения необходимых процессов (лечебного периода, обсушки поверхности объектов и т. д.). Оптимум хранения картофеля лежит в пределах 2...4oС, и установить его быстро можно только активным вентилированием.

В хранилищах с активным вентилированием потери массы и качества продуктов в два-три раза ниже по сравнению с обычными условиями. Увеличивается и срок хранения. Активное вентилирование дает возможность создавать почти одинаковые условия как в нижней, так и в верхней части хранилища. Это позволяет значительно увеличить высоту насыпи картофеля и других объектов в закромах и высоту укладки продуктов, хранящихся в таре. Затраты на оборудование хранилищ установками активного вентилирования окупаются за один - три года.

Простейшая система активного вентилирования в хранилище включает:

* приточную шахту для забора атмосферного воздуха и вентиляционную камеру;

* рециркуляционный воздухопровод (с клапаном) для забора в систему воздуха хранилища;

* осевой или центробежный вентиляторы;

* магистральный воздухопровод;

* распределительные воздухопроводы (каналы) с клапанами, вытяжные шахты.

5.2 Подготовка хранилища к сезону хранения

После завершения хранения продукции помещение очищают от мусора, отходов и остатков земли. Весь мусор выносят за пределы хранилища и закапывают в землю с добавлением хлорной извести или сжигают сухой мусор. Хранилище тщательно проветривают, просушивают, проверяют состояние отопительно-вентиляционного оборудования и утеплители ворот, окон и других мест, через которые наружный воздух может поступать в хранилище. Проводят профилактический ремонт оборудования и помещений. Проверяют работу холодильного оборудования, вентиляторов, исправность контрольно-измерительных приборов, регистрирующих температуру, относительную влажность воздуха.

Важное профилактическое мероприятие - дезинфекция помещений и тары. Для дезинфекции камер используют 1-процентный раствор формалина (одну часть 40-процентного формалина разводят в 39 частях воды). Раствором опрыскивают потолок, стены и полы, расходуя на 1 кв. м не менее 300 г жидкости. Дезинфекцию проводят при температуре в камере не ниже 18 - 20°С и относительной влажности воздуха 95 - 97%. Там, где это возможно, лучше повысить температуру до 25° и относительную влажность воздуха до 100%, так как при этих условиях токсическое действие формалина возрастает и дезинфекция будет более эффективной.

Во время дезинфекции камер следует продезинфицировать и тару, бывшую в употреблении. Обработку помещений и тары формалином проводят в противогазах и спецодежде.

Дезинфекцию холодильных камер путем окуривания (фумигации) помещения сернистым газом разрешается проводить только в противогазах под руководством специалиста - газатора дегазационной службы. Для этих целей лучше использовать сжиженный сернистый ангидрид. Обычно его подают в камеру по трубопроводу с отверстиями, расположенному под потолком. Трубопровод должен быть соединен с коллектором, к которому гибким шлангом подключен баллон с сернистым газом, установленный на весах. По убыли массы баллона судят о расходе фумиганта. На 1 куб. м помещения расходуют 100 г газа.

Стены и потолки камер белят известковым раствором с помощью распылителя (1,5 кг свежегашеной извести с добавлением 200 г медного купороса на 10 л воды). После побелки холодильные камеры проветривают и просушивают.

6. Технология хранения

6.1 Приемка продукции

Морковь принимают партиями. Партией считают любое количество моркови одного ботанического сорта и класса, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом, удостоверяющим его качество, с указанием:

- номера документа и даты его выдачи;

- наименования и адреса отправителя;

- наименования и адреса получателя;

- наименования продукции;

- класса;

- ботанического сорта;

- количества упаковочных единиц;

- массы брутто и нетто (кг);

- даты фасования, упаковывания и отгрузки;

- номера транспортного средства;

- данных об использованных пестицидах и даты последней обработки каждым пестицидом;

- обозначения настоящего стандарта.

Для проверки качества моркови, правильности упаковывания и маркирования, а также массы нетто упаковочной единицы на соответствие требованиям настоящего стандарта от партии моркови из разных мест отбирают выборку. После проверки отобранные упаковочные единицы присоединяют к партии моркови.

6.2 Загрузка и размещение продукции

Морковь закладывают на хранение сразу после уборки. Ежедневно загружают 10--15% объема хранилища, чтобы не было резких перепадов температур и отпотевания уже хранящейся продукции. В камеру морковь нагружают партиями. Каждую партию в камере размешают отдельно. При загрузке в одну камеру нескольких партий моркови, различающихся по назначенным срокам хранения, партии с более коротким назначенным сроком хранения размешают ближе к месту выгрузки.

Морковь загружают в камеру упакованной в ящичные поддоны по ГОСТ 21133 с открытыми вкладышами из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 толщиной 80--120 мкм или без этих вкладышей, а также в ящики по ГОСТ 10131 или ГОСТ 17812.

Для загрузки камеры морковью, упакованной в ящики, формируют пакеты на плоских поддонах по ГОСТ 9557, укладывая их пятериком по 20--25 шт. на каждый поддон.

Длина выступающих частей пакета с каждой стороны плоского поддона -- не более 0.04 м. Расстояние между ящиками в пакете -- не менее 0.02 м.

Пакеты на плоских поддонах и ящичные поддоны устанавливают в камерах штабелями высотой не более 5,5 м.

Допускается, исходя из высоты камеры, прочностных характеристик тары, технических характеристик средств механизации и возможности обеспечить установленные настоящим стандартом условия и режим хранения, увеличивать высоту штабеля при размещении моркови в ящичных поддонах.

Расстояние между гладким потолком камеры и верхом штабеля должна быть не менее 0,8 м.

Расстояние между низом выступающих конструкций потолка камеры и верхом штабеля должно быть не менее 0,3 м, а при наличии смонтированных на этих конструкциях воздуховодов, осветительных, отопительных и охлаждающих приборов расстояние между ними и верхом штабеля -- не менее 0,8 м. Расстояние от стен и пристенных колонн камеры, не имеющих смонтированных на них отопительных и охлаждающих приборов, до штабелей должно быть не менее 0,3 м., а при наличии таких приборов расстояние между ними и штабелями -- не менее 0,8 м.

Расстояние между штабелями одной партии должно быть 0,05--0,10 м., а между разными партиями -- не менее 0,60 м.

Допускается небольшие партии моркови (доставляемые автомашинами пли тракторными тележками) не отделять друг от друга проходами при условии обеспечения доступа к каждой партии для операционного кон тратя ее качества.

В камере шириной до 12 м оставляют боковые проходы шириной 0,6--0,7 м, а в камере шириной более 12 м -- нейтральный проезд (проход) шириной 2--3 м.

На каждую партию моркови в камере прикрепляют на видном месте паспорта с указанием:

- номера документа о качестве при приемке и номера сертификата о содержании токсичных веществ в моркови и соблюдении регламентов применении пестицидов;

- поставщика:

- ботанического сорта;

- массы партии (брутто, нетто), кг.

- даты загрузки;

- назначенного срока хранения.

Для небольших партии паспорт прикрепляют на угловых штабелях каждой партии.

Размещение корнеплодов моркови в стационарном хранилище

Размеры камеры 24Х6Х5

длина 24

ширина 6

высота 5

1.Находим из таблицы №2 тару для моркови. Это ящик №3,имеющий следующие габариты по длине, высоте, ширине:

570/634, 380/40, 266/286,массатары 5 кг., объем 57,6 дм³.

Масса нетто составит 0,56*57,6/100=32кг.

С учетом коэффициента использования внутреннего объема

32*0,9=28кг.

На поддоне 1200Х800 пакет будет вмещать 16 ящ. Поддон 2ПО4Д (двухнастильный, четырехзаходный)

Нетто 1-го пакета 16*28=448кг.

Брутто 1-го ящ. 28+5=33кг.

Брутто пакета 16*33=528кг.

Брутто пакета с поддоном 528+26=554кг.

2.Рассчитаем, сколько пар(n) пакетов можно установить вдоль длинной стены холодильной камеры, противоположной проезду:

n=24-0,3/(1,268*2+0,6+0,05)=7,43

3.Найдем расстояние между последним и стенкой с батареями охлаждения:

24-0,3-1,268*(2*7)-6*0,6-7*0,05=1,9м.

4.Определим количество штабелей по ширине камеры:6-2-0,3/0,85=4,3(4 пакета)

5.Определим длину ряда пакетов:6-0,3-(0,85*4)=2,3м

6.Определим кол-во пакетов по высоте камеры, примем отступ от потолка 0,8м.Тогда предельная высота штабеля составит:

4-0,8=3,2м

Высота пакета - 1,269

Отсюда 3,2:1,269=2,5м (2 шт.)

7.Всего пакетов в камере: 14*4*2=112(шт.)

8.Всего ящиков в камере: 112*16=1792(шт.)

С учетом страхового фонда 20%: 1792*1,2=2150(шт.)

9.Определим кол-во поддонов. Оно равно числу пакетов с учетом страхового фонда 20%:

112*1,2=134(шт.)

10.Определим вместимость камеры, зная массу нетто моркови в ящ. №3:

33*1792=59136кг

11.Находим массу груза на 1м² площади пола: 59136/144*1000=0,41т/м²

12.Расчитываем сколько камер потребуется для размещения 1181т моркови: 1181:59,136=20(шт.)

6.3 Механизация погрузочно-разгрузочных работ

В хранилищах для плодоовощной продукции большое внимание уделяется вопросам механизации грузовых работ, которые должны осуществляться с наименьшими затратами труда и средств. Тарное хранение позволяет наиболее успешно организовать погрузочно-разгрузочные работы: выгрузку продукции из автомашин или вагонов, формирование пакетов из ящиков, транспортировку пакетов в камеру и штабелирование внутри камеры. К операциям, связанным с выдачей продукции после длительного хранения, относятся: разборка штабелей, доставка пакетов в переборочное помещение-экспедицию, переборки, формирование новых пакетов, транспортировка их на платформу, погрузка продукции в вагоны или авторефрижераторы.

Для погрузочно-разгрузочных работ в хранилищах при размещении продукции в таре широко применяют электропогрузчики, электроштабелеры, автопогрузчики. Применение погрузчиков рентабельно при их ежедневной работе в течение 5 ч. Наиболее благоприятное соотношение времени штабелирования и перевозки составляет примерно 60 и 40 %. Расстояние перемещения грузов не должно превышать для аккумуляторных погрузчиков 80. . .100, а для автопогрузчиков -- 100. . . 150 м.

Расчет средств механизации при хранении

1 Найдем ср. грузооборот холодильника:

G=Е/Д,

где Е - полная емкость холодильника

Д - кол-во дней, за которые загруж. холодильник

G=1012,3/10=101,23т/сут

2 Найдем ср. произ-ть электропогрузчика:

Q=Р*(3,6/Т),

где Р - ср. масса пакета

Т - ср. прод-ть одного цикла работы

3,6-коэффициент перевода в т/ч

Q=448*(3,6/3*60)=8,96т/ч

3 Найдем потребность в электропогрузчиках

n=(1,5*G*К)/(8*G*m),

где 1,5-коэф.поступления и отправки продукции

К - коэф. подзарядки машины(К=1)

m - число смен

n=(1,5*101,23*1)/(8*8,96*1)=2,12 (2 электропогрузчика)

6.4 Режимы хранения

Перед закладкой на хранение морковь должна быть охлаждена сразу после уборки до температуры 0…+1°С не более чем за сутки, затем температуру поддерживают в этих пределах до окончания хранения. На практике охлаждение происходит более суток, так как хранилище заполняется быстро, а система охлаждения за такие сроки стоит довольно дорого, плюс есть ограничение по скорости движения воздуха, от которой напрямую зависит время достижения температуры.

Соблюдение определенных условий (температура 0…10С, влажность 95-98%) срок хранения моркови может составить от 4 до 12 месяцев в холодильных камерах.

Относительная влажность воздуха. От влажности воздуха зависит испарение влаги хранящимися объектами. Если воздух сухой, то резко увеличивается выделение влаги плодами и овощами, что приводит к увяданию, потере товарного вида. Поэтому стараются при хранении поддерживать высокую относительную влажность воздуха.

Однако следует помнить, что высокая относительная влажность воздуха при низкой температуре может вызвать отпотевание. На сухой и здоровой поверхности споры микроорганизмов не развиваются, вода же способствует прорастанию спор, внедрению их в ткани, начинается развитие микробиальной порчи продуктов. Поэтому борьба с отпотеванием считается первоочередной при любой технологии хранения, а для этого следует избегать перепадов температур и относительной влажности воздуха. Важным условием температурно-влажностного режима является его стабильность.

Воздухообмен. Он необходим для поддержания в хранилище равномерного температурно-влажностного режима, удаления паро- и газообразных продуктов жизнедеятельности плодов и овощей.

Различают воздухообмен естественный и принудительный (обще обменный и активный).

Для естественного воздухообмена оборудуется система вентиляционных труб: приточные - для подачи внутрь свежего воздуха и вытяжные - для удаления теплого и влажного воздуха, которые располагаются в верхней части хранилища и выводятся наружу.

Воздухообмен происходит за счет разницы давления между слоями воздуха, имеющего различную температуру. Скорость воздухообмена будет тем больше, чем больше разница температур наружного воздуха и внутри хранилищ.

Естественная вентиляция проста в устройстве, но имеет ряд недостатков: слабая вентиляция, продолжительность снижения температуры.

Активное вентилирование заключается в продувании воздуха вентиляторами через насыпь (толщу) картофеля, овощей. В отличие от обще обменной, где воздух обдувает штабель продукции, не проникая во внутрь, при активном вентилировании воздушный поток омывает каждый клубень, луковицу, удаляя водяные пары, теплый воздух, насыщая насыпь кислородом. Это предупреждает выпадение конденсата, самосогревание, лучше залечивает раны, позволяет увеличивать высоту насыпи (с 2 до 4 м для картофеля), дает возможность получить более высокий выход товарной продукции, удлинить сроки хранения, снизить потери от болезней.

Температура. Пределы оптимальных значений температуры хранения плодов и овощей находятся между точкой замерзания их и температурами, ускоряющими старение и отмирание плодов, прорастание овощей.

Нельзя допускать подмораживания, так как нарушается структура тканей, клетки деформируются, разрываются, при оттаивании выделяется сок, плоды и овощи легко поражаются микроорганизмами.

Регулируемая атмосфера

Морковь хранят в хранилищах с регулируемой атмосферой при определенном режиме: температура +1, относительная влажность воздуха 95%, содержание СО₂ - 3-5%,О₂ - 2-3%.

6.5 Методы контроля режимов хранения

Контроль качества моркови

Качество моркови проверяют путем внешнего осмотра и анализа отобранных проб. Отбор проб для анализа осуществляют по окончании охлаждения моркови в первой половине назначенного срока хранения один раз в мес. далее не реже двух раз в месяц и по окончании хранения.

Для определения общих потерь моркови в разных местах каждой партии при закладке на хранение формируют контрольные сетки (точечные пробы) с фиксированной начальной массой 10--15 кг каждая в количестве, обеспечивающем не менее чем два раза отбор по пять точечных проб в течение и в конце назначенного срока хранения, и размещают их в маркированных упаковочных единицах (см. таблицу № 4).

Из отобранных точечных проб составляют объединенную пробу. Из объединенной пробы выделяют фракцию, соответствующую требованиям ГОСТ и определяют ее товарный сорт, а затем взвешивают.

Пределы допускаемых значений погрешности взвешивания не более ±0.1 кг.Затем находят общие потери в партии моркови в момент хранения.

Контроль условий и режимов хранения моркови

Проверяют:

техническое и санитарное состояние камеры, исправностьи наличие свидетельств о поверке контрольно-измерительных приборов, обеспечивающих измерение значений параметров условий и режимов хранения (путем внешнего осмотра):

температуру и относительную влажность воздуха в свободном пространстве полезного объема камеры (с помощью средств измерений).

Количество контрольных точек температуры воздуха в свободном пространстве полезного объема камеры должно быть не менее трех. Первая и вторая контрольные точки должны быть расположены в зонах, имеющих минимальное («холодная» точка) и максимальное («теплая» точка) значения.

Третья контрольная точка должна быть расположена в середине центрального или бокового (в камере шириной до 12 м) прохода на высоте 1,5--1,6 м от уровня пола.

За температуру воздуха в камере принимают среднее арифметическое значение результатов измерений не менее чем в трех контрольных точках в каждом цикле измерений.

*Относительную влажность воздуха в свободном пространстве полезного объема камеры контролируют в первой и третьей контрольных точках.

За относительную влажность воздуха в камере принимают среднее арифметическое значение результатов определений, полученных в контрольных точках в каждом цикле измерений.

*Контроль параметров физических условий и режима хранения моркови следует проводить не реже одного раза в сутки, а также по окончании каждого цикла циркуляции воздуха или воздухообмена. При наличии дистанционных средств контроля -- не реже чем через каждые 4 ч. Результаты измерений записывают в журнал.

Контроль параметров физических условий и режима хранения моркови следует осуществлять с помощью стандартизованных средств измерений и контроля, прошедших государственную или ведомственную поверку по ГОСТ положительные результаты которой оформлены в установленном порядке.

Пределы допускаемых значений погрешности измерения температуры воздуха в контрольных точках ±0.5 "С.

Пределы допускаемых значений погрешности измерении значений относительной влажности воздуха в контрольных точках ±3 %.

Применяемые первичные измерительные преобразователи средств измерений температуры должны быть устойчивыми к воздействию повышенной влажности или защищены от этого воздействии.

6.6 Подготовка к реализации

Товарную обработку моркови проводят после хранения перед реализацией продукции. Это трудоемкая работа, на ее выполнение уходит от 30 до 70 % всех трудозатрат, связанных с уборкой, хранением и реализацией продукции. Обязательной операцией при товарной обработке является сортирование, во время которого разделяют продукцию на группы по качеству и размерам согласно стандартам. Сортирование по качеству и по размерам -- две разные операции; обычно первую из них называют сортированием или переборкой, вторую -- калиброванием.

Задачей сортирования по качеству является разделение продукции на группы в зависимости от имеющихся дефектов. Эту операцию проводят визуально. Обычно отбирают дефектную продукцию, которую проще выделить в движущемся потоке. Сортирование ведут на переборочных столах и машинах, обеспечивающих не только продольное перемещение, но и поворот продукции, что позволяет лучше ее осмотреть при отборе.

Задачей калибрования является разделение продукта по размерам (поперечный диаметр), по массе. Однородная по размерам продукция обладает более высокими товарными качествами, ее легче упаковывать.

На моечно-сортировочной машине производится мойка, удаление камней, наиболее крупный мусор. На протяжении всей этой линии, минимизируются механические воздействия на корнеплод, чтобы сохранить их внешний вид и товарные качества.

Также над морковью осуществляется шлифовка полирующими щетками, позволяющая усилить цвет и гладкость.

Унифицированная линия ЛСК-20 производительностью до 27 т/ч предназначена для послеуборочной обработки столовых корнеплодов(моркови). Продукцию очищают от примесей, сортируют по диаметру на три фракции, загружают в тару для транспортирования на реализацию или закладки на хранение.

Способы упаковывания моркови, реализуемой в розничной торговой сети:

1. Морковь фасуют по 0,5-5,0 кг в тканевые мешки по ГОСТ 30090, мешки из полимерных пленок по ГОСТ Р 51720, ГОСТ Р 51760, пакеты из полимерных и комбинированных материалов по ГОСТ 12302 или другой прозрачной пленки по техническому документу. Допускается фасовать морковь произвольной массой нетто.

2. Морковь, фасованную в тканевые, полимерные или сетчатые мешки или пакеты, упаковывают в ящики по ГОСТ 9142, ГОСТ 11354, ГОСТ 17812, ГОСТ Р 51289, тару-оборудование по ГОСТ 24831 или другую тару по нормативному или техническому документу.

3. Морковь первого класса, поставляемую предприятиям общественного питания, и второго класса упаковывают непосредственно в ящики по ГОСТ 9142, ГОСТ 11354, ГОСТ 17312, ГОСТ Р 51289, мешки по ГОСТ 30090, ГОСТ Р 51720, пакеты из полимерных и комбинированных материалов по ГОСТ 12301 и другую тару по нормативному или техническому документ

Заключение

Морковь используется в свежем и сушенном виде. Является составной частью овощных и некоторых рыбных консерв. В корнеплодах содержится сахароза, глюкоза и фруктоза, причем фруктоза составляет примерно половину от суммы редуцирующих сахаров.

Морковь полезна при ишемической болезни сердца, нарушениях сердечного ритма, гипертонической болезни, лучевой болезни, туберкулёзе, бронхиальной астме, гастрите с пониженной кислотностью желудочного сока, болезнях печени, почек и поджелудочной железы, малокровии (анемии), упадке сил и недостатке молока у кормящих матерей. Научно доказаны антираковое действие моркови, а также её радиопротекторные (то есть, повышающие устойчивость организма к радиации) свойства.

Реализуемая продукция должна соответствовать требованиям нормативной документации (Приложение №1), учитывались правила уборки, транспортировки, товарной обработки, режимы хранения, так продукция будет полностью реализовываться, так как она будет востребована на рынке, будет реализовываться и отправляться на переработку.

Хранение моркови в стационарных хранилищах эффективнее, чем в полевых условиях, так как в них создается хранение с наименьшими потерями.

Список литературы

1 Р.А. Гиш «Овощеводство Юга России»: ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет», 2012

2 Е.П. Широков «Технология хранения и переработки плодов и овощей»: Колос, 2005

3 Л.И. Волкин «Промышленное хранение картофеля, овощей, плодов»: Агропромиздат, 2000

Размещено на Allbest.ru