Обработка сырья для производства круп

Шлифовальные машины. Назначение машины - удалить плодовые и семенные оболочки, зародыш и частично алейроновый слой из ядра зерна после удаления из него цветковой пленки. Работу этих машин контролируют по степени удаления вышеуказанных анатомических частей зерна. Для этого из навески отсчитывают 100 зерен и под лупой изучают их поверхность, выделяя шлифованные и нешлифованные. Если содержание шлифованных ядер составляет 80-100%», то работа машины считается хорошей, если 60-80 - средней, если менее 60% - плохой. Процесс шлифования можно контролировать химическим способом по определению снижения количества жира или зольности. Контроль шлифовальных машин можно проводить методом частичного баланса определяя процентное содержание получаемой при с работке ядра мучки и сопоставляя с нормами, приведенными в Правилах ведения технологического процесса для каждого вида крупы.

Зерноочистительные машины (аспиратор) удаляют легкие частицы из промежуточных продуктов и крупы. При контроле их работы производят анализ очищенного продукта и отходов. Продукт проверяют на содержание цветковых пленок и мучки, их количество в продукте не должно превышать 0,1%. Отходы проверяют на наличие целого и дробленого ядра, количество которого не должно быть более 0,5%).

Просеивающие машины (рассева). Контроль их работы заключается в определении количества недосева. Для анализа выделяют навеску продукта массой 100 г., просеивают её на ситах с размером отверстий, соответствующих просеивающей машине, в течение 3 мин. Остаток на сите взвешивают и устанавливают процент недосева.

Цех упаковки. Отбирают через каждые 2 ч контрольные и среднесменные пробы для оценки качества всей продукции перед упаковкой. Если продукция не соответствует стандартным нормам, ее бракуют, оформляя актом, и возвращают в производственный цех. Забракованную продукцию учитывают в специальном журнале, где указывают показатели, по которым она признана нестандартной. В цехе упаковки лаборатория проверяет качество тары, наличие посторонних запахов и зараженность ее вредителями хлебных запасов.

Упаковку, размещение и хранение продукции проводят в соответствии с ГОСТ 26791-89 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». При упаковке крупы лаборатория проверяет стандартную массу пакетов. Для этого взвешивают десять пакетов с крупой. Масса пакетов считается нормальной, если отклонения не превышают допустимой погрешности полуавтоматических весовыбойных аппаратов для отдельных отвесов ±0,25%, а для средней массы десяти порций ±0,20%. Упакованную продукцию учитывают поштучно. Санитарное состояние цеха упаковки проверяют каждую смену.

Таблица 4.4 - Требования и нормы к качеству готовой гороховой крупы

Основной операцией контроля является контроль готовой крупы. Он осуществляется перед упаковкой и маркировкой. При этом готовая овсяная крупа должна отвечать требованиям, предусмотренным ГОСТ 3034-75. Крупа, не отвечающая данным требованиям, в реализацию поступать не может. Она должна быть доработана, затем дополнительно проверена, а затем уже упакована. Требования к овсяной недробленой крупе, отправляемой на реализацию, предоставлены в таблице 3.

Гороховая крупа, отвечающая требованиям ГОСТа, после упаковки и маркировки направляется на реализацию. Однако её могут хранить и на крупоперерабатывающем предприятии в помещениях при определенных режимах.

Режимы и способы хранения готовой продукции

Изменения круп при хранении обусловлены режимами их хранения, а также химическим составом круп, который зависит от сырья и технологических режимов выработки крупы.

Поскольку сырьем для производства круп является зерно, которое имеет прижизненую микрофлору, то и крупа как объект хранения содержит определенное количество микроорганизмов, способных при известных условиях активно размножаться и влиять на качество круп. Микрофлора различных круп непосредственно после выработки продукта близка по составу, но она количественно беднее, чем микрофлора перерабатываемого зерна. При этом сказываются также и особенности технологии производства крупы (например, после гидротермической обработки обсемененность крупы снижается). На микрофлору крупы влияет и характер обработки зерна (степень шелушения, шлифовки и т.д.).

Многие найденные в крупах бактерии и плесени способны разлагать белки, крахмал, жир, пектиновые вещества, декстрины и сбраживать сахар с образованием кислот и газов. Некоторые бактерии способны к слизеобразованию. Кроме того, некоторые микроорганизмы способны вырабатывать токсические вещества. Другие в процессе роста выделяют тепло, что может привести к нагреванию крупы при ее хранении.

Основными факторами, обуславливающими жизнедеятельность микроорганизмов, насекомых, клещей, являются температура, влажность и газовый состав окружающей среды. Потребность во влаге у различных микроорганизмов колеблется в широких пределах. Так, если большинство бактерий способно развиваться лишь при высокой влажности (равновесной относительной влажности воздуха 90…95%), то есть плесени, которые вызывают плесневение продукта даже при влажности, эквивалентной относительной влажности воздуха 65… 15%. С изменением температуры хранения продукта изменяется и минимальная потребность во влаге у одного и того же вида микроорганизмов. Поэтому колебания температуры и влажности воздуха отражаются не только на влажности хранящихся круп, но и на интенсивности развития микроорганизмов.

Неблагоприятные условия хранения крупы активизируют деятельность ферментов, расщепляющих белки, что приводит к увеличению содержания небелкового азота. При участии ферментов, гидролизующих белки, накапливаются свободные аминокислоты, а под действием амилаз протекает гидролиз крахмала до декстринов и мальтозы.

Качественные изменения жира круп при хранении вызываются липазой и липоксидазой, а также под действием кислорода воздуха. Происходит расщепление жира на глицерин и свободные жирные кислоты, что приводит к увеличению кислотного числа жира. Повышенное содержание ненасыщенных жирных кислот способствует быстрой порче крупы, так как эти кислоты энергично присоединяют кислород, и в результате образуются продукты окисления, которые придают крупе горечь. Повышение кислотности при хранении крупы связано также с активностью фосфатазы, отщепляющей от органических соединений фосфорную кислоту. Различные кислоты могут накапливаться в результате жизнедеятельности микроорганизмов. При хранении круп окисляются каротиноиды, в результате чего окраска крупы становится серовато-белой. В крупах, содержащих витамин Е, обладающий антиоксидантными свойствами, жир более устойчив к окислению.

В целом можно сделать следующий вывод: крупы наиболее устойчивы в хранении при относительной влажности воздуха до 70%). Повышение этого показателя до 75% несколько ускоряет порчу круп, а при 80%-ной относительной влажности воздуха порча круп наступает довольно быстро.

Снижение температуры хранения при любой относительной влажности воздуха замедляет нежелательные процессы. В условиях, когда температура воздуха равна 15… 18°С, а относительная влажность составляет 60…70%, продолжительность хранения овсяной крупы составляет 5…6 мес.

При хранении определяют температуру и влажность. В холодное время года температуру проверяют один раз, а в теплое - два раза в месяц при низкой влажности крупы. Если влажность овсяной крупы выше 12%, в теплое время года температуру проверяют через каждые пять дней.

Вкус, запах и зараженность крупы вредителями хлебных запасов при температуре 5°С и ниже проверяют один раз в месяц, а при температуре выше 5°С один раз в декаду. Влажность и кислотность проверяют не реже одного раза в месяц. Результаты наблюдений за хранением крупы записывают в журнал и в штабельный ярлык.

На основании результатов проверки качества крупы начальник ОТХК разрабатывает план мероприятий, обеспечивающих ее сохранность.

В удостоверении о качестве крупы указывают: место нахождения крупозавода, род и вид крупы, сорт, дату и смену выработки, запах, вкус, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, содержание металломагнитных примесей, содержание нешелушеных, битых и испорченных зерен, мучели и доброкачественного ядра.

Выводы

Список использованной литературы

1. Вобликов Е.М. Послеуборочная обработка и хранение зерна / Е.М. Вобликов,

В.А. Буханцов. - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. - 240 с.

2. Гафнер J1.A. Основы технологии приема, хранения и переработки зерна / Л.А. Гафнер, В.А. Бутковский, А.М. Родюкова. - М.: Колос, 1979. - 400 с.

3. ГОСТ 28674-90 Горох. Требования при заготовках и поставках

4. ГОСТ 6201-68 - Горох шлифованный. Технические условия

5. Егоров Г.А. Технология крупы / Г.А. Егоров. - М.: КолосС, 2005. - 296 с.

6. Иунихина В. Крупяные продукты для здорового питания / В. Иунихина // Хлебопродукты, 2005. - №12. - С, 36 - 39.

7. Каминский В. Вклад в развитие науки о крупе / В. Каминский // Хлебопродукты, 2004. - №9. - С. 15.

8. Машины и аппараты пищевых производств: Учебник для вузов / С.Т. Антипов; под ред. акад. РАСХН В.А. Панфилова. - М.: Высшая школа, 2001. - 703 с.

9. Методические указания к выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология хранения, стандартизации и переработки продукции растениеводства» / В.Н. Яичкин, Л.В. Иванова, С.П. Живодерова и др. - Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2006. - 58 с.

10. Могучева Э.П. Проектирование крупяных заводов, цехов и линий/ Э.П Могучева, Л.В. Устинова - Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, - 2001. - 196 с.

11. Оборудование для производства муки и крупы: Справочник / Составители: А.Б. Демский, М.А. Борискин, В.Ф. Веденьев. - Санкт - Петербург: Издательство «Профессия», 2000. - 624 с.

12. Спиридонова В.Н. Пищевая и биологическая ценность гороховой крупы В.Н. Спиридонова // Хлебопродукты, 2007. - №10. - С. 26 - 29.

И. Таланкин А.М. Целебные свойства гороха/ А.М. Таланкин/'/ Хлебопродукты, 2006. - №7.-С. 16-17.

14. Технология переработки продукции растениеводства / под ред. Н.М. Личко, - М.: Колос, 2000. - 552 с.

15. Торжинская JI.P. Технохимический контроль производства отрасли хлебопродуктов / JI.P. Торжинская. - М.: «Колос», 1975. - 384 с.

16. Трисвятский JI.A. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов / JI.A. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина; под ред. J1.A. Трисвятского. - М.: Агропромиздат, 1991. -415 с.

17. Фролова Н.Ю. Лечебные свойства круп и фитокомпонентов каш/ Н.Ю. Фролова // Хлебопродукты, 2007. - №8. - С. 23 - 25.

18. Чеботарев О.Н. Технология муки, крупы и комбикормов / О.Н. Чеботарев, А.Ю. Шаззо, Я.Ф. Мартыненко. - М.: Издательский центр «Март», 2004. - 688 с.

Шилов Д. Новые бункерные весы / Д. Шилов // Хлебопродукты, 2005

Размещено на Allbest.ru