Экономическая эффективность производства сыров "Российский" и "Голландский"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Алтайский государственный аграрный университет»

Кафедра скотоводства и коневодства

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Экономическая эффективность производства сыров «Российский» и «Голландский»

Выполнил: Сорокина Валентина Николаевна

Научный руководитель

доктор с.-х. наук, профессор Ли С.С.

Научный консультант по экономическому обоснованию

к. с.-х. наук, доцент Русанова В.В.

Работа допущена к защите

Зав. кафедрой, доктор с.-х. наук, профессор Ли С.С.

Барнаул 2010



Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Значение сыра в питании человека. Классификация сыров

1.2 Общая технология производства сыра

2. Собственные исследования

2.1 Краткая характеристика и хозяйственно-финансовое состояния ЗАО «Сибирь»

2.2 Краткая характеристика ОАО «Чарышский МСЗ»

2.3 Охрана окружающей среды

2.4 Экспериментальная часть. Материал и методики исследований

3. Результаты исследований

3.1 Сравнительная характеристика молока, поступающего на ОАО «Чарышский МСЗ»

3.2 Особенности технологии производства сыров «Российский» и «Голландский»

3.3 Оценка качества готового продукта

3.4 Экономическая эффективность производства сыров «Голландский» и «Российский»

Выводы и предложения

Библиографический список

Приложения



Введение

Сыр занимает особое место среди молочных продуктов. Приемы его изготовления позволили концентрировать представляющие наибольшую ценность жировую и белковую части молока, а затем месяцами и даже годами сохранять этот концентрат. Можно считать, что сыр был одним из первых консервированных продуктов, который сохранялся и использовался не только в домашних условиях, но и в путешествиях.

Еще в прошлом веке технология сыра носила ярко выраженный характер, она определялась видом одомашненных животных, от которых получали молоко, условиями их кормления, приемами сохранения молока перед переработкой. Увеличение масштабов производства вызвало необходимость производства и использование специальных молокосвертывающих препаратов.

Популярность сыров объясняется их высокой биологической и питательной ценностью. Удачное сочетание незаменимых аминокислот, высокое содержание кальция и широкая гамма микроэлементов, легкоусваиваемая форма молочного жира, приятный вкусовой букет - все это подтверждает разнообразные свойства сыра.

Вырабатывает сыры с различным содержанием жира в сухом веществе. В некоторых сырах молочный сыр частично заменяют растительным.

Энергетическая ценность сыра зависит от содержания в нем жира и сухих веществ и колеблется в пределах от 250-450 ккал на 100 г продукта. По калорийности сыр превосходит говядину.

Распределение химических компонентов и физических свойств сыра по объему головки неоднородно. Различают группу сыров, в которых влага распределена достаточно равномерно, лишь корковый слой более сухой и уплотненный, в других сырах влагосодержание повышается от периферии к центру головки.

Производством сыра в России, в основном, занимаются молокоперерабатывающие заводы Центрального, Уральского, Поволжского и Западно-Сибирского регионов, на их долю приходится около 60% от общего объема производства. В 2008 году объем продаж сыра в России достиг 665 тыс. т.

Главной задачей при производстве сыра, как и для других предприятий, является получение максимальной прибыли при минимальным затратах. Поэтому производителю необходимо провести ряд исследований при выборе ассортимента вырабатываемой продукции. Целью данной дипломной работы является изучение экономической эффективности производства сыров «Голландский» и «Российский».

Задачами эксперимента были следующие:

- оценить качество молока основных поставщиков;

- изучить особенности производства сыров «Голландский» и «Российский»;

- оценить качество сыров по органолептическим и физико-химическим показателям;

- рассчитать экономическую эффективность производства сыров;



1. Обзор литературы

1.1 Значение сыра в питании человека. Классификация сыров

Сыр - уникальный продукт с диетической точки зрения. По энергетической ценности он превосходит даже мясо. Ведь в сыре содержатся все полезные элементы молока, но только в более высокой концентрации. Так, в молоке содержится 3,2% белка, а в сыре - не менее 20-25%. Процесс заквашивания ферментом и период созревания сыра также способствуют образованию полезных для здоровья компонентов. Аромат, вкус и сам внешний вид сыра возбуждают аппетит.

Высокое содержание в сыре белка и аминокислот, синтезирующих в организме человека белок, делают сыр полезным продуктом, как для детей, так и для взрослых [23].

Сырные белки по составу аминокислот близки к белкам тканей и органов человека. Поэтому они считаются самыми полезными. Также в сыре содержатся те аминокислоты, которые организм человека не может вырабатывать самостоятельно, но очень в них нуждается, - это триптофан, лизин и метионин.

Пищевая ценность сыра определяется ещё и высоким содержанием жира, 100 г сыра на 1\3 восполняет суточную потребность нашего организма в жире [25].

Жиры - источник энергии в организме. Они способствуют поддержанию сложных жизненных процессов, обмену веществ и усвоению витаминов A, D, E и К.

Кальциевых минеральных солей в сыре больше, чем в любых других продуктах. А кальций, как известно, делает крепкими кости и здоровыми волосы, ногти и зубы.

При производстве сыра из молока, несмотря на переработку, витамины остаются в достаточном количестве. Полножирные сыры занимают второе место после сливочного масла по содержанию витаминов А и Е.

Фосфор, калий и магний содержатся в сырах в необходимом для полноценной умственной, физической и гормональной деятельности количестве [19].

Сыр очень полезен больным туберкулёзом и малокровием; также его рекомендуется употреблять при переломах костей и отравлении. Сыр полезен и при онкологических заболеваниях.

Но существуют и противопоказания: людям, страдающим язвенной болезнью, гастритом, заболеванием почек и печени следует воздержаться от употребления острых и солёных видов сыра [25].

Получение сыра с типичными для него вкусом и запахом, консистенцией, соответствующим рисунком и физико-химическими свойствами зависит от протекающих в нем микробиологических, физико-химических, биохимических и ферментативных процессов.

Разнообразие сыра определяется массой факторов, влияющих на различные нюансы во вкусе, цвете и форме сыров. Сыр производят из коровьего, козьего и овечьего молока. Кроме того, можно сочетать различные виды молока. На вкусовые качества сыра влияет даже корм животных и климатические условия пастбищ. Поэтому сыры, изготовленные по одной технологии, но в разных регионах будут отличаться по вкусу. Сыры различаются по жирности - от 30% до 50% [21].

Существует несколько способов приготовления сыра. Сыры, варят, плавят, прессуют, выдерживают, некоторые сыры зреют. Здесь важную роль играют способ и сроки хранения. Одни сорта сыра готовятся в рассоле, другие - в деревянных бочках, третьи созревают в специальных горных пещерах. Этим объясняется разнообразие сыров по цвету - от белого до черного. Одноименные сыры, приготовленные в разное время года, также будут отличаться друг от друга [3].

Ассортимент сыров почти в каждой стране состоит из оригинальных видов и заимствованных из других стран. В отдельных случаях частично изменяется заимствованная технология, и сыр приобретает новое название, в других - без изменения технологии новое название присваивается заимствованному сыру. Единая система наименований и четкая классификация сыров отсутствуют, что затрудняет изучение их технологии [14].

Название сыров связано с историческими, национальными и географическими особенностями. Название многих сыров происходит из названия местности, где они впервые были разработаны.

Классификация сыра по плотности и способу приготовления:

Мягкие сыры - сыры с мягкой сливочной (творожной) консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), либо без нее (свежие сыры).

Полутвердые сыры - с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление, покрытые корочкой (плесневой или естественной), могут быть упакованы в воск. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания.

Твердые сыры - сыры с твердой, плотной консистенцией. Среди твердых сыров принято выделять подкласс - «тёрочные» сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натёртом виде. Они покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых сыров способом прессовки и сроком созревания.

Среди твердых сыров практически не встречаются плесневые, так как технология производства твердых сыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра.

Копченые сыры. Эти сыры относятся к типу твердых сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом.

Как правило, при копчении сыров используется древесина бука, которая и придает этим сырам оригинальный букет. Являясь продуктом дополнительной обработки и упакованный в фольгу или герметичные баночки, плавленый сыр имеет более долгий срок хранения и менее чувствителен к перепадам температуры.

Плавленые сыры. Эти сыры были изобретены в XX веке. По консистенции плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом приготовления (дополнительное плавление после недолгого срока созревания).

Эта группа сыров отличается от прочих тем, что уже после созревания их дополнительно обрабатывают - плавят.

По виду животного, из молока которого производится сыр:

Сыры из молока коровы. Отличаются наименьшей жирностью среди сыров, произведенных из молока других животных, сладковатым акцентом и сдержанным традиционным вкусом.

Это наиболее распространенная группа сыров, которая включает в себя сыры любой твердости.

Сыры из молока овцы. Эти сыры - наиболее жирные среди всех, так как содержание жиров в молоке овцы - 9%. Также эти сыры богаты белками и микроэлементами. В основном, молоко овцы используется для производства твердых и экзотических сыров, хотя существуют и мягкие сыры.

В основном овечьи сыры - твердые, с плотной консистенцией. Эти сыры отличаются свежим, своеобразным вкусом. Многие из овечьих сыров относятся к подклассу экзотических. Встречаются и мягкие сыры, с творожной консистенцией. Эти сыры еще называются пастушьими или рассольными - по технологии их приготовления. Вкус таких сыров - кисло-соленый.

Сыры из молока козы. Эти сыры также довольно жирные, но менее чем сыры из овечьего молока. Они являются вторыми по богатству микроэлементов и обладают характерным привкусом козьего молока. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка.

Сыры из молока козы являются деликатесными. Эта группа включает в себя сыры любой плотности - от мягкого до твердого.

Самой многочисленной группой козьих сыров являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока.

Сыры из молока других животных (буйвола, лошади, верблюда). Такие сыры являются довольно редкими. Сыры из буйволиного молока являются деликатесными и очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств буйволиного молока.

По типу молока, которое используется при производстве сыра:

Сыры из свежего молока. Ограниченные партии, сыры, изготавливаемые по оригинальным рецептам и технологиям.

Сыры из свежего молока обычно мягкие, с повышенным содержанием жира. Как правило, сыры из свежего, непастеризованного молока производятся на небольших фермах и не являются продуктом конвейерного производства.

Сыры из свежего молока богаты естественными жирами, белками и микроэлементами, содержащимися в исходном молоке.

Сыры из «снятого» обезжиренного молока. Сыры с пониженным содержанием жира. Сыры из «снятого» молока - полутвердые и твердые. Их отличает более плотная, сухая консистенция и более сдержанный, строгий, чем у мягких сыров, вкус.

Сыры из пастеризованного молока. Большинство производимых сегодня в широком масштабе сыров.

Часто при производстве сыра молоко пастеризуют - это, с одной стороны, убивает вредные бактерии и микробы, способные повлиять как на качество сыра, так и на его полезность и безопасность для здоровья.

С другой стороны, пастеризация разрушает естественную флору молока, поэтому в сыр, изготавливаемый из пастеризованного молока, искусственно добавляются бактериальные культуры.

Таким образом, сыры из пастеризованного молока более полезны для здоровья и не теряют своих вкусовых свойств. Кроме того, сыры из пастеризованного козьего молока обладают своеобразным «топленым» букетом [16].

1.2 Общая технология производства сыра

Технология сыра основана на концентрации, физико-химических и биохимических превращениях составных частей молока. Физико-химические и биохимические превращения в молоке и сырной массе протекают под действием ферментных систем молока, молокосвертывающего препарата и ферментов, продуцируемых микроорганизмами бактериальных заквасок. Массовая доля сухих веществ сыра, в зависимости от вида, колеблется от 45 до 60%, в том числе белка - от 15 до 28%, жира - от 9 до 32% и кальция от 0,53 до 1% [2].

Технология производства сыра состоит из ряда последовательно выполняемых операций, представленных на рисунке 1.



Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1. Схема технологии производства сыра

В связи с непостоянством состава и свойств молока из-за разнообразия климатических зон в стране, пород и рационов кормления животных при выработке сыра возможны отклонения от рекомендуемых технологических параметров. При систематическом характере отклонений руководителям предприятий в установленном порядке разрешается корректировать рекомендуемый технологический регламент производства сыра [15].

Для выработки сыров применяется следующее сырье и основные материалы:

· молоко коровье закупаемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

· обезжиренное молоко и сливки, полученные из молока, соответствующего требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

· пахта-сырье, полученная при производстве сладко-сливочного масла;

· препараты бактериальные (закваски) и биологические, разрешенные к применению в сыроделии Министерством Здравоохранения Российской Федерации;

· молокосвертывающие и другие ферментные препараты, разрешенные к применению в сыроделии Министерством Здравоохранения Российской Федерации;

· соль поваренная пищевая, не ниже I сорта, молотая, нейодированная; для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра»;

· кальций хлористый технический, не ниже первого сорта, кальций;

· вода питьевая.

Приемка молока, требования, предъявляемые к его качеству. К приемке допускается молоко, доставленное в опломбированном виде в транспортных средствах, имеющих санитарный паспорт.

Приемка молока заключается в определении его количества, контроля качества и проведения сортировки.

Контролю подвергают каждая партию молока, поступающего на завод. Под партией понимают молоко, сдаваемое одновременно, одного сорта, в однородной таре, от одного хозяйства, оформленное одним сопроводительным документом.

Приемка молока включает следующие операции: проверку сопроводительных документов, осмотр тары, органолептическую оценку молока, определение температуры, отбор проб на анализы для оценки качества молока, анализы, сортировку молока, оформление необходимой документации.

При проверке сопроводительных документов определяют наличие санитарного паспорта на транспортное средство, сопроводительной накладной, и соответствие указанных в ней веса, массовой доли жира, кислотности, температуры.

При осмотре тары отмечают: исправность и чистоту тары, наличие и целостность пломб, наличие и состояние резиновых колец под крышками фляг и цистерн [16].

Сыропригодность, как комплексную характеристику молока, оценивают по органолептическим, химическим, физико-химическим, биологическим и санитарно-гигиеническим показателям.

По органолептическим показателям молоко должно иметь чистый, свойственный натуральному свежему молоку вкус и запах, нормальную консистенцию без хлопьев и комочков, цвет от белого до слабо-желтого. Не допускаются запахи нефтепродуктов, химикатов, скотного двора.

К химическим показателям относят состав молока. Выход сыра зависит от содержания в молоке казеина, так как в производстве большей части сыров используют именно этот белок молока [25].

К физико-химическим показателям молока относят плотность, кислотность, свертываемость молока сычужным ферментом. Кислотность молока при производстве сыра должна быть в пределах 16-18° Т. Плотность молока косвенно характеризует его состав и натуральность. Для производства сыра рекомендуют молоко не ниже 1028 кг/м³.

Свертываемость молока сычужным ферментом - один из косвенных показателей его сыропригодности. Способность молока свертываться под действием сычужного фермента зависит от содержания в молоке растворимых солей кальция, зрелости молока и его кислотности.

Сычужно-бродильная проба характеризует обсемененность молока газообразующими бактериями. По бродильной пробе молоко, для производства сыра должно соответствовать 1 или 2 классу.

Санитарно-гигиенические показатели включают общую бактериальную обсемененность молока, содержание непатогенных и условно-патогенных микроорганизмов, соматических клеток, примесей анормального молока, механическую загрязненность [11].

Бактериальная обсемененность молока для производства сыра характеризуется как общим, так и качественным составом микрофлоры, а именно наличием газообразующих бактерий. Содержание последних в молоке вызывает пороки при созревании сыра, такие, как раннее вспучивание (кишечная палочка) и позднее вспучивание (маслянокислые бактерии). Особенно опасны для сыров маслянокислые бактерии, споры которых не погибают при пастеризации молока. Молоко считается сыропригодным, если в 1 мл его содержится не более 500 тыс. соматических клеток [12].

При поступлении молока, подозрительного на фальсификацию, а также при систематической сдаче молока низкого качества, не отвечающего требованиям действующей нормативной документации, производят проверку качества молока на наличие ингибирующих веществ (сода, аммиак) по специальным методикам. Фальсифицированное молоко приемке не подлежит.

Молоко, полученное впервые дни после отела (молозиво) и стародойное молоко непригодно для производства сыра [11].

К молоку, закупаемому для производства сычужных сыров, по кислотности, механической загрязненности и общей бактериальной обсемененности предъявляются требования высшего и первого сортов. Содержание спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий в молоке не должно быть более 10 в 1 см² для сыров с низкой температурой второго нагревания и не более 2 в 1 см² для сыров с высокой температурой второго нагревания [30].

Подготовка молока к выработке сыра. Молоко, поступившее на переработку, подвергается очистке с применением сепаратора-молокоочистителя и охлаждению до температуры 4±2°С. В неочищенном и неохлажденном молоке интенсивно развивается посторонняя микрофлора, особенно при высокой его механической загрязненности, а при развитии патогенной микрофлоры накапливаемые токсины сохраняются и после тепловой обработки.

Резервирование молока заключается в хранении его при температуре 4±2°С не более 24 часа после дойки, очистки и охлаждения, осуществляемых на фермах совхозов, колхозов на молокоприемных пунктах и заводах. К резервированию допускается молоко с кислотностью не более 19°Т.

Резервирование молока обеспечивает ритмичность производства, позволяет осуществить доставку молока в определенное время, строго по графику, усреднить сырье по составу и свойствам, организовать правильную переработку его на заводе по единой технологии [13].

Созревание. Свежее парное молоко для выработки сыра малопригодно, так как оно сохраняет бактерицидное свойство и имеет нежелательнее технологические показатели. В нем практически не развиваются молочнокислые бактерии. В свежем молоке соли кальция находятся преимущественно в нерастворимом состоянии и адсорбированы белковыми частицами, что снижает коагулирующую способность молока.

Созревание способствует увеличению в молоке ионизированной формы кальция, необходимой для его свертывания. В процессе созревания изменяются физико-химические и технологические свойства молока (увеличивается количество растворимых азотистых веществ, укрупняются мицеллы казеина, снижается окислительно-восстановительный потенциал). Созревание сокращает длительность свертывания молока и общую продолжительность производства сыра. Оптимальным режимом созревания молока в сыроделии является выдержка его при температуре 10±2°С в течение 14±2 часа с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий [24].

Созревание молока лучше проводить в закрытом резервуаре с рубашкой и мешалкой, при периодическом перемешивании.

За период созревания нарастание титруемой кислотности молока должно быть в пределах от 0,5 до 2,0°Т за счет образования молочной кислоты при сбраживании лактозы, что обеспечивается соответствующим изменением температуры созревания или дозы бактериальной закваски. Предельная кислотность молока после созревания - не более 20°Т.

Созреванию в сыром виде подвергают (после очистки) лучшее молоко - первого класса по редуктазной и сычужно-бродильной пробам, без добавления или с добавлением бактериальной закваски в количестве от 0,005 до 0,01%.

Соотношение зрелого и свежего молока при составлении смеси для выработки сыра устанавливают в зависимости от вида сыра и желаемой интенсивности развития молочнокислого процесса (увеличение дозы зрелого молока способствует его активизации). В среднем, на созревание направляют от 25 до 30% от общего количества перерабатываемого молока [28].

Кислотность исходного молока оказывает существенное влияние на технологический процесс производства сыра. При повышенной кислотности молока образуется излишне плотный сгусток, способствующий получению сыра с крошливой консистенцией. При пониженной кислотности молока, наоборот, образуется неплотный вялый сгусток, из которого плохо отделяется сыворотка, увеличиваются потери жира и белка.

Созревание свежего и пастеризованного молока обусловлено развитием молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар в молочную кислоту [14].

Пастеризация. Пастеризацию молока проводят для уничтожения технологически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов.

Молоко пастеризуют непосредственно перед переработкой на сыр. Хранение пастеризованного молока крайне нежелательно. В исключительных случаях допускается резервирование пастеризованного молока при температуре 4 ± 2°С не более 8 часов.

Оптимальным режимом пастеризации молока в сыроделии является нагревание до температуры 70...72°С с выдержкой 20...25 с. В случае повышенной бактериальной обсемененности молока допускается повышение температуры пастеризации до 76°С с той же выдержкой.

С повышением температуры пастеризации усиливается переход растворимого кальция в нерастворимый трехзамещенный фосфат кальция, то есть уменьшается количество ионизированного кальция, необходимого для свертывания молока, изменяется дисперсность казеина и усиливается коагуляция альбумина и глобулина.

Для точного контроля температуры обработки молока пастеризационные установки наряду с исправной автоматической системой контроля и записи должны быть оснащены жидкостными термометрами, установленными на выходе молока из секции пастеризации [21].

Нормализация молока. Для каждого вида сыра нормативными документами предусмотрено минимальное содержание жира в сухом веществе продукта. Сыр с пониженным против нормы содержанием массовой доли жира в сухом веществе является нестандартным и реализации не подлежит.

Содержание жира в сухом веществе зрелого сыра зависит в основном от соотношения между жиром и белком в смеси молока, а также от коэффициентов их использования, от изменяющихся свойств и химического состава молока по периодам года, от соотношения казеина и альбумина в молоке и между различными фракциями казеина, от содержания поваренной соли в сырах и распада протеинов в процессе созревания.

Ориентировочную массовую долю жира в нормализованном молоке в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе вырабатываемого сыра можно определить по таблицам, приведенным в технологических инструкциях по производству сыра [26].

Подготовка молока к свертыванию. При пастеризации молока часть ионов кальция переходит из растворимого в нерастворимое состояние, что приводит к ухудшению сычужной свертываемости молока и получению более дряблого, непрочного сгустка.

Для устранения этого недостатка в молоко добавляют раствор хлористого кальция из расчета 10...40 г безводной соли на 100 кг перерабатываемого молока, что увеличивает количество ионизированного кальция, а, следовательно, способность молока к сычужному свертыванию и сокращению его длительности. Кроме того, хлорид кальция положительно влияет на усиление прочности сгустка, а также способствует уменьшению потерь казеина и жира (содержание последнего в сыворотке уменьшается на 20%).

Для приготовления раствора хлорида кальция используют воду с температурой 85±5°С из расчета 1,5 л на 1 кг соли, что соответствует массовой доле 40% [17].

Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры (бактерий группы кишечных палочек и маслянокислых бактерий) в случае необходимости в молоко допускается вносить раствор калия или натрия азотнокислого из расчета 20±10 г на 100 кг молока.

Для приготовления раствора натрия или калия азотнокислого (селитры) используют воду с температурой 85±5°С из расчета 1 л на 150±50 г соли. Приготовленный заранее раствор селитры перед употреблением необходимо прокипятить с целью исключения внесения с ним в смесь для производства сыра посторонней микрофлоры.

Для частичной посолки зерна используют поваренную соль сорта «Экстра». Предварительно соль растворяют в горячей (более 90°С) воде.

Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 25±5 мин до использования. Потребное количество ферментного препарата растворяют в пастеризованной (при температуре не ниже 85°С) и охлажденной до температуры 32±2°С воды из расчета 2,5 г препарата на 150±50 см³ воды и выдерживают до внесения в молоко 25±5 мин. Хранить водные растворы фермента более 1 часа не рекомендуется, так как при этом его активность снижается.

Двухступенчатое внесение не рекомендуется при переработке одного только зрелого молока [26].

Доза молокосвертывающего препарата зависит от кислотности молока, фракционного состава белков и других факторов, обуславливающих скорость образования сгустка, и изменяется в течение года. Количество вносимого препарата в большей степени влияет на продолжительность свертывания молока, чем на плотность получаемого сгустка.

При недостаточном внесении препарата или его неравномерном распределении в молоке увеличивается продолжительность свертывания и обработки зерна, повышаются потери жира и белка.

После внесения молокосвертывающего препарата молоко тщательно перемешивают в течение 6±1 мин и затем оставляют в покое до образования сгустка [14].

Свертывание молока. После внесения в молоко раствора свертывающего фермента вначале образуются хлопья белка, а затем сплошной сгусток. Под действием сычужного фермента молоко свертывается в две стадии: на первой стадии казеин превращается в параказеин (ферментативный процесс), на второй происходит коагуляция параказеина под влиянием ионов кальция (коллоидно-химический процесс).

При выработке твердых сычужных сыров с низкой и высокой температурой второго нагревания оптимальная температура свертывания 32-35°С, продолжительность 30±5 мин (для сыров пониженной жирности 35±5 мин); рассольных сыров, брынзы и мягких сыров, соответственно, 28-32°С и 30-90 мин.

Увеличивают продолжительность свертывания в оптимальных пределах при переработке свежего молока для усиления активности молочнокислого процесса и восполнения недостаточной зрелости молока и при постановке более крупного зерна. Однако при более продолжительном свертывании молока интенсивнее развиваются молочнокислые бактерии, в результате чего повышается кислотность сырной массы в процессе ее последующей обработки.

Готовность сгустка к разрезке определяют с помощью острого конца штапеля, поверхность сычужного сгустка должна быть ровной, гладкой, с прочной тонкой пленкой, на поверхности сгустка не должно быть пены и комочков выплавившегося жира, а также трещин и полос; цвет - однородный.

Готовность сгустка также можно определить, слегка надавливая на него вблизи стенки ванны - готовый сгусток довольно легко отходит от стенки, почти не прилипая к ней [21].

Обработка сгустка. В целях ускорения выделения сыворотки, интенсификации молочнокислого процесса, увеличения объема микрофлоры и повышения кислотности сырной массы сгусток дробят, обрабатывают (вымешивают) и проводят второе нагревание сырного зерна. Технологические операции осуществляют в следующей последовательности: разрезка сгустка и постановка сырного зерна; отбор сыворотки; вымешивание зерна; второе нагревание и вымешивание зерна.

Продолжительность этих операций строго не лимитируется - она зависит от вида сыра, свойств сгустка и сырного зерна, интенсивности развития молочнокислого процесса. Ориентировочная продолжительность этих операций указывается в инструкциях по выработке отдельных видов сыров [29].

При обработке сырного зерна допускается проведение дополнительных технологических операций - разбавление сыворотки водой и частичная посолка сыра в зерне.

Разрезку сгустка и постановку сырного зерна производят механическими ножами-мешалками. При этом необходимо обеспечить получение сырного зерна требуемых размеров при максимально возможной однородности его по этому показателю и минимальном образовании сырной пыли.

Продолжительность разрезки сгустка и постановки зерна составляет в среднем для сыров с высокой температурой второго нагревания 20±5 мин; с низкой температурой второго нагревания 15±5 мин.

Основная часть зерна после постановки должна иметь следующие размеры: 8±1 мм для сыров с низкой температурой второго нагревания; 6±1 мм для сыров с высокой температурой второго нагревания.

В процессе постановки зерна, когда выделится достаточное количество сыворотки, вымешивание прекращают, очищают стенки ванны от оставшегося прилипшего сгустка и удаляют часть сыворотки: для сыров с высокой температурой второго нагревания 15±5%; для сыров с низкой температурой второго нагревания 25±50% от первоначального количества перерабатываемого молока.

Перед вторым нагреванием допускается удаление еще некоторой части сыворотки (от первоначального количества молока) 15±5% для сыров с высокой температурой второго нагревания; до 25% для сыров с низкой температурой второго нагревания [17].

Формование сырной массы. Формование сырной массы - это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемой формой, размером и массой.

Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом.

Формование из пласта используют обычно в производстве твердых прессуемых сыров с плотной однородной структурой и хорошо развитым рисунком в виде глазков круглой или овальной формы.

Формование наливом производят после удаления до 50% сыворотки. Смесь зерна с оставшейся сывороткой подают в пресс-формы, расположенные близко одна к другой, под формы подкладывается серпянка. Сырная масса одновременно заполняет несколько форм.

Формование насыпью производят после удаления 60-65% сыворотки. Зерно с оставшейся сывороткой подают на отделитель сыворотки, после чего засыпают в групповые или индивидуальные формы. Сыры, формуемые насыпью, имеют пустотный рисунок, так как при формовании захватывается большое количество воздуха и не происходит плотного соединения зерен. Воздух запрессовывается вместе с зернами в сырную массу. Дальнейшим прессованием удалить его не удается, и сыры приобретают рыхлую, пористую структуру с обильными пустотами неправильной угловатой формы [21].

Прессование сыра. Проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование может осуществляться под действием собственного веса (самопрессования) и внешнего давления.

Во время формования и прессования сырной массы микробиологические процессы продолжаются, объем микрофлоры увеличивается, следовательно, повышается активная кислотность сырной массы и происходит дальнейшее ее обезвоживание. При этом температура сыра должна поддерживаться в пределах 18 - 20°С. Более низкая температура замедляет молочнокислое брожение и выделение сыворотки, что может отрицательно сказаться на качестве готового продукта. После прессования сыр должен иметь оптимальное содержание влаги и уровень активной кислотности [29].

Скорость процесса обезвоживания во время самопрессования определяется, в основном, температурой и кислотностью среды. Накапливающаяся при этом сыворотка свободно выделяется из сырной массы, поскольку поверхность ее в этот период остается незамкнутой. Поэтому достаточная продолжительность самопрессования, периодическое переворачивание сырной массы с целью обеспечения равномерного ее обезвоживания и уплотнения, а также постепенное повышение давления при последующем прессовании являются важными условиями, обеспечивающими более полное удаление из сыра сыворотки.

Продолжительность самопрессования определяется видом сыра, технологическими особенностями выработки сырной массы, оборудованием (применяемым для прессования) и может колебаться в пределах от 20 мин до нескольких часов. Самопрессующиеся сыры маркируют через 30±10 мин после начала процесса самопрессования. Мягкие сыры не маркируют. Дату их выработки указывают в карточке, прикрепляемой к стеллажам, на которых размещены сыры. При упаковке мягких сыров дату выработки проставляют на этикетке или упаковке [32].

Маркировка производится в целях обеспечения одинакового ухода за партией выработанного при одной варке сыра, соблюдения установленной продолжительности посолки, своевременного перемещения сыров в холодное и теплое помещение, а также определения возраста и качества сыров. При этом указывают дату и номер выработки.

Более быстрому и полному уплотнению продукта способствует механическое воздействие нагрузки при прессовании сыра. Обычно применяют нагрузки в пределах 5-100 кПа, что ускоряет выделение сыворотки, но не оказывает существенного влияния на конечную влажность отпрессованного сыра. Регулирование влажности сыра осуществляется воздействием на синергетические свойства сырной массы в процессе обработки сгустка и сырного зерна [20].

Прессование в зависимости от вида сыра продолжается от 2 до 14-16 часов. В процессе прессования проводят перепрессовки. Необходимость перепрессовок вызвана усадкой сырной массы в процессе прессования, а также неравномерным накладыванием ткани при завертывании сыра в салфетки, в результате чего на сырах отпечатываются следы от складок [21].

Посолка сыра. Одним из важнейших технологических факторов, влияющим на качество готового продукта, является степень посолки сыра. Поваренная соль регулирует микробиологические, биохимические и физические процессы при созревания сыра, то есть способствует формированию его вкуса, консистенции, рисунка, корки.

Посолку в рассоле производят солью концентрацией от 18 до 22%. При принудительной циркуляции рассола концентрацию поддерживают на уровне 18 - 20%, без циркуляции 21 - 22%. Температура рассола должна быть на уровне 8 - 12°С, кислотность рассола не выше 35°Т.

Для равномерного просаливания, выступающего из рассола поверхность сыра, покрывают серпянкой или же на поверхность сыров помещают деревянную решетку, вес которой должен быть достаточным для того, чтобы погрузить сыры в рассол и предотвратить появление трещин на корке. Продолжительность посолки происходит в течение 2,5 - 3,5 суток. Вынутые из рассола бруски обсушивают в течение 2 - 3 суток при температуре 8 - 12°С и относительной влажности воздуха 90 - 95%, после чего направляют на созревание [26].

Сыры после прессования помещают в рассол, находящийся в бетонированных бассейнах, на этажерках (в контейнерах). Контейнеры перемещают в вертикальном и горизонтальном направлении с помощью тельферов. При посолке в рассоле без контейнеров сыры помещают в солильные бассейны первые сутки в 1 ряд, чтобы предотвратить деформацию сырных головок и обеспечить нормальную просаливаемость сыра, в дальнейшем в 2-3 ряда. Сыр должен быть полностью покрыт рассолом, для чего выступающую поверхность сыров покрывают серпянкой.

После окончания посолки сыры вынимают из рассола и несколько суток выдерживают в солильном отделении для обсушки [14].

Созревание. Созревание сыра осуществляется в камерах, в которых поддерживается необходимый влажностно-температурный режим. Головки сыра размещаются на полках в стационарных стеллажах или передвижных контейнерах. В период созревания сыры подвергаются периодической мойке и обсушке. Созревают и хранятся сыры в полимерных пленках или покрытие специальными сплавами.

Вследствие распада белков накапливаются пептиды и свободные аминокислоты, которые существенно влияют на готовый продукт.

В созревания происходит выделение газов, которые частично выделяются наружу, а частично задерживаются в продукте, способствуют образованию сырного рисунка. Под рисунком понимают наличие в сыре пустот определенной формы и размера. При быстром образовании газа глазки будут мелкими, при медленном - крупными.

Уход за сыром во время созревания заключается в обеспечении требуемых температурно-влажностных и воздухообменных условий, поддержание его поверхности в надлежащем состоянии. Цель ухода за сырами в процессе созревания - ускорение образования защитной корочки, предупреждение развития плесени, сокращение усушки сыра и стимулирование ферментативных процессов.

В процесс созревания сыры следует переворачивать сначала каждую неделю, затем через 10 - 12 суток. Сыры парафинируют в возрасте от 15 до 20 суток [24].

Подготовка сыра к реализации. Сыры, достигшие кондиционной зрелости, сортируют по датам изготовления, номерам выработок, составляя партии сыра, однородные по качеству. Качество сыра устанавливают на основании внешнего вида и органолептической оценки продукта, для чего берут пробу сыра щупом. В пробе сыра определяют также массовую долю жира, сухих веществ (влаги) и соли.

Рассортированный сыр заворачивают в оберточную бумагу и упаковывают в ящики или барабаны, которые маркируют в соответствии с требованиями стандарта. Хранят зрелые сыры при температуре 2 - 8°С и относительной влажности воздуха 85 - 87%. Перевозят сыры в авторефрижераторах или автомашинах с закрытым кузовом. Во время транспортирования температура сыров должна сохраняться в пределах 8 - 12°С, перевозка по железной дороге осуществляется в изотермических вагонах с температурой не ниже 2°С и не выше 8°С [33].

2. Собственные исследования

2.1 Краткая характеристика и хозяйственно-финансовое состояния ЗАО «Сибирь»

Совхоз «Сибирь» расположен в предгорьях алтайских гор, в юго-восточной части Чарышского района. Территория совхоза находится в едином земельном массиве, в 22 км от районного центра с. Чарышское и 362 км от краевого центра г. Барнаул.

Совхоз организован в 1957 году. В настоящее время ЗАО «Сибирь» имеет три фермы - Тулатинскую, Усть-Тулатинскую, Долинскую. Общая земельная площадь совхоза составляет 38864 га в том числе сельскохозяйственные угодья 26361га, из них пашня 4085 га, сенокосы 9575 га.

Климат совхоза «Сибирь» имеет ярко выраженные черты резкой континентальности: длительная холодная и снежная зима, короткое теплое, иногда жаркое лето.

Зимой территория находится под сильным воздействием арктических и континентальных воздушных масс, которые в это время бывают сильно охлаждены. Последние заморозки весной бывают обычно во второй половине мая, а первые осенью в конце второй, начале третьей декаде сентября.

Западные и юго-западные ветры приносят морской воздух Атлантики, который у подножья гор охлаждаются, образуя области высокого увлажнения.

Среднегодовое количество осадков составляет здесь 500-600 мм, на летний период их приходится 300 - 400 мм. Безморозный период длится до 110 дней, вегетационный период на 35 - 40 дней больше. Засухи реже, чем на равнинах края, но все-таки бывают. Основными сорняками на пахотных землях являются осот розовый и желтый, пырей корневищный.

В почвенном отношении хозяйство относится к району горных маломощных темно-серых и серых лесных почв расчлененных среднегорий. Основными разновидностями почв являются: чернозем, выщелоченный среднемощный среднесуглинистый; чернозем типичный среднемощный среднегумусный.

Залесенность территории 20%. Почти все почвы слабо обеспечены подвижным фосфором и очень хорошо калием. Реакция почвенного раствора нейтральная или слабощелочная, что благоприятно для возделывания сельскохозяйственных культур.

Гидрографическая сеть на территории совхоза развита хорошо. Здесь имеется довольно большое количество рек, ручьев, родников и болот. Река Чарыш, протекающая по территории совхоза делит ее на две части. Коренные грунтовые воды находятся на глубине 25 - 30 метров.

Основное производственное направление хозяйства «Сибирь» - молочное скотоводство. Поголовье крупного рогатого скота в хозяйстве представлено симментальской породой и составляет в среднем 1744 голов, в том числе 690 коров.

Содержание КРС привязное, кормление дробное - 4 раза в день. На фермах используется кормораздатчик КИС - 8, сено раздается вручную. Порода КРС симментальская. Надой молока на 1 среднегодовую корову составляет около 2588 кг, среднесуточный прирост в среднем составляет 428 г.

В совхозе ведется постоянный учет в животноводстве. Новорожденных телят нумеруют, взвешивают и заносят данные в «Акт оприходования приплода». Затем проводят ежемесячное взвешивание.

Имеется лаборатория, в которой после контрольной дойки исследуется молоко, после чего данные заносятся в карточки учета. Также производится ежегодная бонитировка, выбраковка составляет около 6 - 9%.

Территория совхоза представляет собой возвышенные платообразные увалы, являющиеся продолжением Алтайских гор. Рельеф сильно расчленен, особенно в юго-западной и восточной частях.

Пашня размещается на наиболее ровных участках местности, средние уклоны пашни 0 - 9°, отдельные участки имеют уклон 12 - 14°. Кормовые угодья располагаются по всей территории хозяйства.

Структура земельных угодий хозяйства представлена в таблице 1.

Таблица 1. Динамика и структура земельных угодий

Показатель	Год
	2007	2008	2009
	га	%	га	%	га	%
Общая земельная площадь, га	38864	100	38864	100	38864	100
Всего сельхозугодий, в т.ч. пашня сенокосы пастбища	26361 4085 9575 12701	68 60,1 14,5 25,4	26361 4085 9575 12701	68 60,1 14,5 25,4	26361 4085 9575 12701	68 60,1 14,5 25,4
Леса и кустарники	7772	19,9	8162	19,9	8162	19,9
Пруды и водоемы	1976	5,1	2976	5,1	2976	5,1
Приусадебные участки	990	2,5	990	2,5	990	2,5
Прочие угодья	1765	4,5	1765	4,5	1765	4,5

Из таблицы 1 видно, что в период с 2007 по 2009 годы изменений в структуре земельных угодий не наблюдается. На долю всех сельскохозяйственных угодий приходится 68%, из них на пашни 60%, сенокосы 14,5% и пастбища 25,4%. Леса и кустарники в среднем занимают 8032 га общей земельной площади. На долю прудов и приусадебных участков приходится 5,1 и 2,5% соответственно.

Об обеспеченности трудовыми ресурсами ЗАО «Сибирь» можно судить исходя из данных таблицы 2.



Таблица 2. Обеспеченность трудовыми ресурсами, чел.

Показатель	Год
	2007	2008	2009
Всего среднегодовых работников	298	288	235
из них обслуживающих животных - всего	168	155	130
в т. ч. крупный рогатый скот	100	96	88
из них: доярки	42	40	35
скотники	26	27	22
телятницы	32	39	31

Как следует из таблицы 2, количество среднегодовых работников в период с 2007 по 2009 годы снизилось на 21%. На долю работников, обслуживающих животных приходиться в среднем 151 человек, их численность за исследуемый период также не была постоянной: в 2009 году по сравнению с 2007 годом наблюдается снижение работников на 23%. Численность доярок и скотников снизилась на 17%, телятниц на 3%.

Размер сельскохозяйственного производства является одним из самых важных показателей, определяющих уровень интенсификации производства (табл. 3).

Таблица 3. Размеры производства хозяйства

Показатель	Год
	2007	2008	2009
Стоимость валовой продукции, тыс. руб.	45761	48581	56269
Стоимость товарной продукции, тыс. руб.	23648	24688	28216
Среднегодовая численность работников с.-х., чел	298	288	235
Стоимость основных фондов с.-х. назначения, тыс. руб.	29024	32522	41258
Общая земельная площадь, га	38864	38864	38864
в т.ч. сельхозугодия, га	26361	26361	26361
Поголовья с.-х. животных, условных голов	2687	2680	2670

Исходя из данных таблицы 3 можно сделать вывод об увеличении стоимости валовой продукции в 2009 году на 22% по сравнению с 2007 годом, стоимость товарной продукции увеличилась на 19%. Стоимость основных фондов в 2009 году увеличилась на 42% по сравнению с 2007 годом, за счет приобретения новой техники.

Среднегодовая численность работников сельского хозяйства в 2009 году составила 235 человек, это на 22% меньше, чем в 2007 году. Общая земельная площадь, в том числе сельхозугодия остаются неизменными. Поголовье сельскохозяйственных животных в 2009 году по сравнению с 2007 уменьшилось на 2%.

Состав и структура товарной продукции представлена в таблицы 4.

Таблица 4. Динамика и структура товарной продукции

Отрасль	2007 г.	2008 г.	2009 г.	В среднем за 3 года
	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	% к итогу
Продукция растениеводства	990	4,2	1243	5	1001	4	1078	4,2
в т. ч. зерно	457	1,93	689	2,8	882	3,1	676	2,6
прочая продукция растениеводства	533	2,25	554	2,2	119	0,4	402	1,6
Продукция животноводства	22658	95,8	23445	95	27215	96,5	24439	95,8
в т. ч. молоко	10790	45,6	13112	53,1	13742	48,7	12548	49,2
мясо	9835	41,6	7095	28,7	12339	43,7	9756	38,2
прочая продукция	2033	8,6	3238	13,1	1134	4	2135	8,4
Всего по растениеводству и животноводству	23648	100	24688	100	28216	100	25517	100

По структуре товарной продукции видно, что главной отраслью производства является молочное скотоводство. На долю продукции животноводства в среднем приходиться около 95,8% от всей товарной продукции хозяйства. На долю продукции растениеводства приходится около 4%.

Также можно сделать вывод о росте в структуре товарной продукции в 2009 году по сравнению с 2007 годом доли продукции животноводства на 20%, в том числе молочной продукции на 27% и мясной продукции на 25%. Увеличение товарной продукции в растениеводстве составило 4,2%.

В целом по хозяйству в 2009 году по сравнению с 2007 годом наблюдается увеличение общей стоимости товарной продукции по растениеводству и животноводству на 19%.

Увеличение товарной продукции в растениеводстве связано с рациональным использованием сельскохозяйственных угодий и приобретением новой техники.

В животноводстве увеличение производства продукции обеспечивается ростом продуктивности животных за счет обеспечения скота кормами, сбалансированными по основным элементам питания, а также улучшение организации труда.

Посевные площади хозяйства представлены в таблице 5.

Таблица 5. Посевные площади сельскохозяйственных культур и их структура

Культуры	Площадь, га	Удельный вес, %
	Год	Год
	2007	2008	2009	2007	2008	2009
Зерновые и зернобобовые всего, в т.ч. яровая пшеница овес ячмень	1641 723 867 51	1597 715 840 42	1702 796 858 48	40,1 17,7 21,2 1,2	39,2 17,5 20,6 1,1	42 19,5 21,3 1,2
Кормовые культуры всего, в т.ч. силосные однолетние травы многолетние травы	1348 148 727 473	1418 154 794 470	1263 160 708 395	32,9 3,6 17,7 11,6	34,7 3,8 19,4 11,5	30,9 3,9 17,3 9,7
Всего посевов	2989	3015	2965	73	74	73
Чистый пар	1096	1070	1120	27	26	27
Пашни - всего	4085	4085	4085	100	100	100

Из таблицы 5 видно, что большую площадь всех посевов занимают зерновые и зернобобовые культуры, их удельный вес составляет 40%. Основными зерновыми культурами, возделываемыми в хозяйстве, является пшеница, овес и ячмень. Площадь, занимаемая этими культурами, остается не постоянной. Удельный вес площади, занимаемой кормовыми культурами, составляет в среднем около 32%. На долю силосных культур приходится в среднем 3,8%, на однолетние травы 73%, многолетние травы - 11%.

Рассмотрим численность поголовья животных в хозяйстве (табл. 6).

Таблица 6. Поголовье животных, гол.

Вид животных	Год
	2007	2008	2009
Крупный рогатый скот, всего	1919	1825	1489
в т.ч. коровы	735	735	600
Лошади, всего	467	459	462
в т.ч. кобылы	258	265	246
рабочие	89	93	81
маралы	1114	1126	941

Из таблицы 6 видно, что наибольшее поголовье составляет крупный рогатый скот, представлен симментальской породой. Поголовье крупного рогатого скота в 2009 году по сравнению с 2007 годом снизилось на 22%. Поголовье маралов за исследуемый период снизилось на 14%, изменение поголовья лошадей непостоянно.

Продуктивность животных - важный показатель, отражающий эффективность использования трудовых ресурсов, земельных и производственных фондов, и в целом, всего сельскохозяйственного производства. Основные показатели продуктивности животных даны в таблице 7.

Таблица 7. Показатели продуктивности животных

Показатель	Год
	2007	2008	2009
Надой молока на 1 среднегодовую корову, кг	2407	2878	2481
Среднесуточный прирост, г Молодняк КРС	448	444	391
Получено телят на 100 коров, голов	95	91	94
Производство молока, т	1869	2071	1996
Производство мяса, т	174	172	157
в т.ч. мясо КРС	159	157	140
мясо лошадей	15	15	17

Исходя из данных таблицы 7, можно сделать вывод о снижении среднесуточного прироста на 13% и производства мяса на 9% в 2009 году по сравнению с 2007 годом. Надой молока на одну среднегодовую корову за последние три года был непостоянным: в 2008 году наблюдается увеличение на 19% по сравнению с 2007 годом, к 2009 году наблюдается снижение надоя на 14%, это повлияло на производство молока: в 2008 году оно увеличилось на 10%, к 2009 году этот показатель снизился на 5%.

Динамика, структура и эффективность использования основных фондов представлены в таблице 8.