Экономическая эффективность производства сыров "Российский" и "Голландский"

Таблица 8. Динамика, структура и эффективность использования основных фондов

Показатель	2007 г.	2008 г.	2009 г.	2007 г. в % к 2009 г.
	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
Основные фонды с.-х. назначения - всего в т. ч. здания - сооружения - рабочий скот - продуктивный скот	29024 13423 6924 9 8668	100 46,2 23,9 0,03 29,87	32522 15768 8839 11 7904	100 48,5 27,2 0,03 24,27	41258 19823 9934 14 11485	100 48 24 0,03 27,97	42 48 43 56 32
Фондоотдача, руб.	1,58		1,49		1,36		14
Фондоемкость, руб.	0,63		0,67		0,73		16
Фондооснащенность, тыс. руб. - то же на 100 га пашни, тыс. руб.	2,95 1,83		3,31 2,05		4,19 2,60		43 42
Фондовооруженность, тыс. руб.	1,08		1,13		1,76		60
Норма прибыли, %	0,02		0,01		0,01		0,5

Основные производственные фонды, как видно из таблицы 8, постоянно увеличиваются. Это увеличение за 3 года составило 42%. Показателями, характеризующими использование основных фондов, является фондоотдача, фондоемкость, фондооснащенность и фондовооруженность. Фондоотдача снизилась в период с 2007 по 2009 годы на 14%, а фондоемкость, фондооснащенность и фондовооруженность увеличились на 16,43 и 60% соответственно.

Об объемах и эффективности производства сельскохозяйственной продукции можно судить по данным, представленным в таблице 9.

Таблица 9. Экономические показатели производства

Показатели	Год
	2006	2007	2008
Валовая продукция, тыс. руб.	45761	48581	56269
в т.ч. растениеводства	13533	15229	14339
животноводство	20922	23546	32775
Зерно, реализовано, т	159,5	196,2	309,0
Молоко, произведено, т	1846,4	2037,9	1796,0
Молоко, реализовано, т	1656,8	1110,8	1518,8
Мясо в живой массе, произведено, т	163,9	146,4	142,3
Мясо в живой массе, реализовано, т	184,9	173,8	284,8
Полная себестоимость, тыс. руб.	25555	25386	33161
в т. ч. растениеводство	3356,2	4136,1	5725,2
животноводство	16374	14925	22156
Выручка от реализации, тыс. руб.	26800	28332	33614
Прибыль от реализации продукции, тыс. руб.	1245	2946	453

За весь исследуемый период хозяйство является рентабельным по отрасли растениеводства и животноводства. Как следует из данных, приведенных в таблицы 9, в хозяйстве наблюдается тенденция роста экономических показателей производства: валовая продукция в 2009 году по сравнению с 2007 годом увеличилась на 22%, в том числе продукция растениеводства на 6%, продукция животноводства на 56%.

Выручка от реализации продукции в 2009 году составила 33614, что выше показателя 2007 года на 25%. Это объясняется повышением цен на сельскохозяйственную продукцию. Полная себестоимость реализованной продукции в 2009 году возросла на 30%.

О затратах труда на производство продукции можно судить на основании таблицы 10.

Таблица 10. Затраты труда на производство 1 ц продукции животноводства, чел.-час.

Виды продукции	2007 г.	2008 г.	2009 г.	2007 г. в % к 2009 г.
Молоко	1,43	1,44	1,50	5
Прирост крупного рогатого скота	11	12	15	36

Исходя из данных таблицы 10 можно сделать вывод об увеличении затрат труда на производство продукции животноводства. Затраты труда на производство 1 ц молока в 2007 году составили в среднем 1,43 чел.-час. За исследуемый период с 2007 по 2009 годы произошло их увеличение их на 5%. По приросту крупного рогатого скота также наблюдается увеличение. В 2009 году затраты составили 15 чел.-час., что на 36% больше, чем в 2007 году.

Таблица 11. Динамика себестоимости 1 ц продукции, руб.

Вид продукции	2007 г.	2008 г.	2009 г.	2007 г. в % к 2009 г.
Молоко	793	856	899	13
Прирост крупного рогатого скота	8712	9443	8912	3

Из таблицы 11 видно, что себестоимость 1 ц продукции в 2009 году по сравнению с 2007 годом увеличивается. Связано это с увеличением стоимости кормовой базы для животных из-за увеличения затрат на посев, уход и уборку урожая сельскохозяйственных культур. Повышение стоимости посевного материала так же повлияло на себестоимость продукции.

Рентабельность производства продукции в хозяйстве отражена в таблице 12.



Таблица 12. Рентабельность производства продукции

Год	Показатель	Выручка от реализации продукции, тыс. руб.	Себестоимость реализованной продукции, тыс. руб.	Прибыль (убыток) тыс. руб.	Уровень окупаемости, %
2007	Всего по хозяйству, в т. ч. растениеводство животноводство, из них: молоко мясо КРС	26800 1981,3 24818,7 16993,3 7425,4	25555 1619,3 23935,7 14642 9293,7	1245 362 883 2351,3 -1868,3	104,9 122,4 103,7 116 79,9
2008	Всего по хозяйству в т. ч. растениеводство животноводство из них: молоко мясо КРС	28332 3231 25101 18826 6275	25386 2203,9 23182,1 15452,9 7730,1	2946 1028 1918,9 3374 - 1455,1	111,6 146,7 108,2 121,8 81,1
2009	Всего по хозяйству в т. ч. растениеводство животноводство из них: молоко мясо КРС	33614 2796,3 30817,7 22142,7 8675	33161 2611,4 30549 19146 11403	453 184,9 268,3 2996,7 - 2728	101,3 107 101,2 115,6 76

Исходя из данных таблицы 12, можно сделать вывод, что хозяйство рентабельно в отрасли растениеводства и молочного скотоводства. Себестоимость возрастает за три года на 30%. Это связано с повышением цены на электроэнергию, повышение затрат труда в производстве, снижение урожая. Наблюдается и возрастание выручки за исследуемый период на 25%, что связано увеличением объема производства, увеличением цены на продукцию. Мясное животноводство несет убытки в течение всего периода времени. Причиной этому служит снижения поголовья животных, продуктивности животных, повышением стоимости кормов, снижение среднесуточного прироста. Повышение рентабельности производства можно достичь понижением материально-денежных затрат, при увеличении объемов и качества продукции.

2.2 Краткая характеристика ОАО «Чарышский МСЗ»

ОАО «Чарышский МСЗ» находится в с. Чарышское, ул. Парковая 7. Основной производственный корпус - одноэтажное строение, стены - каменные, перекрытия - бетонные, кровля - шифер, полы - плитка кислотоупорная. Общая площадь 1565,7 кв. м., в том числе: сырцех - 270 кв.м., маслоцех - 61 кв.м., лаборатория - 29 кв.м., прессцех - 52 кв.м., приемная маслоцеха - 56 кв.м., цельномолочный цех - 65 кв.м., солильное отделение - 293 кв.м., моечная сыров - 206 кв.м., камеры созревания - 206, 206, 151 кв.м., коридор - 29 кв. м.

Ассортимент производимой продукции представлен в таблице 13.

Таблица 13. Ассортимент вырабатываемой продукции

Наименование	Массовая доля жира, %	2007 г., т	2008 г., т	за 5 мес. 2009 г., т
Сыр «Радонежский»	50	111	128	43,5
«Голландский»	45	195	212	48,5
«Костромской»	45	143	138	15,4
«Российский»	50	6,9	22,3	8,9
«Гауда-Премиум»		8,9	7,4	1,7
«Пошехонский»	45	50	16	15
«Кумир»	50	0	2,2	4,4
для плавления		8,1	6,1	0,89
итого сыров		522,9	532	138,2
масло «Крестьянское»	72,5	47	53,1	34
молоко питьевое	2,7	31,5	32	14,1
сметана	15	8,8	10,4	3,8

Специализация предприятия - сыры сычужные, масло, молоко питьевое.

Производство готовой продукции рассматривается как непрерывный технологический поток, представляющий собой совокупность процессов, который состоит из основного, вспомогательного, обслуживающего производства. Основное производство включает в себя переработку поступившего сырья в готовую продукцию.

Задачей вспомогательного производства является технологическое обслуживание основного производства: осуществлять ремонт основных средств, снабжать энергией, инструментами и прочим.

В обслуживающем производстве входит приемка, хранение сырья и готовой продукции, вспомогательных материалов, топлива.

Таблица 14. Поставщики молока на «Чарышский МСЗ»

Наименование	2007г, т	2008г, т	за 5 мес. 2009 г
Закуп индосектор, т	2078	2450	749,6
Закуп хозяйств района, т	4401	4146	633,9
Средняя цена индосектор, руб.	6,86	8,53	8,39
Средняя цена хозяйства, руб.	6,87	8,49	8,08

Поставщиками молока на «Чарышский МСЗ» являются четыре хозяйства: ООО «Луч», СПК «Озерское», СПК « Березовское», ЗАО «Сибирь». Объем молока, поступающего от хозяйств составляет около 4200 т в год. На долю поставляемого молока от индосектора приходится около 2200 т в год.

2.3 Охрана окружающей среды

Все необходимое человеку он получает из природы: воздух, воду, сырье для промышленности. Человеческое общество как часть природы может быть только в постоянном взаимодействии с ней. Воздействие человека на окружающую среду является преобразующим, изменяющим ее, причем далеко не всегда в лучшую сторону, поэтому сохранение природной среды и разумная охрана природы - одна из острейших проблем, стоящих перед человечеством, особенно в современных условиях.

Рациональное использование земли, леса, атмосферы и водных ресурсов в России предусмотрено Конституцией РФ. В соответствии со статьей 46 закона «Об охране окружающей природной среды», «Экологические требования в сельском хозяйстве» предприятия, объединения, организации и граждане, ведущее сельское хозяйство, обязаны выполнять комплекс мер по охране почв, водоемов, лесов и иной растительности, животного мира от вредного воздействия стихийных сил природы, побочных последствий применения сложной сельскохозяйственной техники, химических веществ, мелиоративных работ и других факторов, ухудшающих состояние окружающей природной среды, причиняющих вред здоровью человека; животноводческие фермы и комплексы, предприятия, перерабатывающие сельскохозяйственную продукцию, должны иметь необходимые санитарно-защитные зоны и очистные сооружения, исключающие загрязнения почв, поверхностных и подземных вод, поверхности водосборов водоемов и атмосферного воздуха [1].

Нарушение указанных требований, причинение вреда окружающей среды и здоровью человека влечет за собой ограничение, приостановление либо прекращение экологически вредной деятельности сельскохозяйственных и иных объектов по предписанию специально уполномоченных на то государственных органов Российской Федерации в области охраны окружающей природной среды, санитарно-эпидемиологического надзора.

На продуктивность почвы оказывает влияние выпас животных. Неумеренный выпас изменяет структуру пастбищной экосистемы, приводит уничтожению дернины и разрушению почвы. В результате этого усиливается эрозия, и образуются антропогенные пустыни, которые «агрессивные» и очень трудно поддаются сельскохозяйственному освоению. Перевыпас способствует обеднению почвы химическими веществами и иссушению.

Всевозрастающее применение химических удобрений увеличивает масштабы их смыва и попадания в водоемы. Возникают благоприятные условия для развития водорослей, которые потребляют много кислорода и сильно затрудняют жизнь в водоеме. Растет также количество других химических средств, используемых в сельском хозяйстве (гербициды, инсектициды, деформанты и другие). Кроме того, человек широко применяет химические вещества в борьбе с болезнями животных.

Использование химических удобрений и пестицидов наряду с положительными результатами приводит к серьезным отрицательным последствиям, которые, в конечном счете, неблагоприятно сказывается на природной среде и продуктивности агробиоценозов.

Охрана окружающей природной среды от загрязнения промышленными выбросами является частью социальной и государственной задачи охраны природы, включающей в себя комплекс взаимосвязанных мероприятий. Ставится задача совершенствования технологических процессов с целью сокращения объема сточных вод и выбросов вредных веществ в атмосферу, улучшения очистки вентиляционных выбросов, отходящих газов и сточных вод от вредных примесей в результате применения высокоэффективного оборудования, а также контроля состояния окружающей природной среды. Охрана окружающей природной среды для молочной промышленности актуальна в связи с интенсификацией пищевых отраслей промышленности. Защита окружающей природной среды на предприятиях молочной промышленности состоит из ряда законодательных актов и организационных мероприятий - организации обследования предприятий и выявления источников загрязнения, обучения в области охраны природы, планировочных мероприятий, эффективной эксплуатации очистных сооружений, рационального использования воды. Особое место среди природоохранных мероприятий занимают мероприятия по безотходной технологии.

Чистоту воздуха производственных цехов молочных заводов оценивают по количеству бактерий, дрожжей и плесени. Согласно существующих микробиологических нормативов в воздухе производственных цехов количество микробов не должно превосходить 20 - 50 клеток: присутствие дрожжей и плесеней не допускается [22].

Охрана окружающей природной среды - это система интернациональных, государственных, региональных, политических, санитарно - гигиенических и публичных мероприятий, направленных на рациональное внедрение, охрану и воспроизводство природных ресурсов, на защиту природной среды от загрязнений. В соответствии с законодательно - нормативными документами комплекс защитных мер состоит из следующих мероприятий:

- разработке и применение в промышленности малоотходных и безотходных технологических процессов, машин и оборудований;

- разработка, выпуск и внедрения сернистого газоочистного и пыли улавливающего оборудования для защиты воздушного бассейна;

- оснащение действующих промышленных компаний эффективными системами очистки сточных вод;

- развитие охранного просвещения. Для предприятий молочной индустрии важным направлением является защита сырья и пищевой продукции от опасности загрязнения разными химическими субстанциями. Одним из направлений работ по защите окружающей среды являются разработка научно - главных норм допустимых выбросов разных веществ в атмосферу и водоемы предприятий отрасли [31].

2.4 Экспериментальная часть. Материал и методики исследований

Исследования проводились в условиях открытого акционерного общества «Чарышский МСЗ», находящегося по адресу Алтайский край, Чарышский район с. Чарышское, ул. Парковая 7, в период с 13 июля по 18 октября.

Целью данных исследований является изучение экономической эффективности производства сыров «Голландский» и «Российский».

Задачами эксперимента были следующие:

- оценить качество молока основных поставщиков;

- изучить особенности производства сыров «Голландский» и «Российский»;

- оценить качество сыров по органолептическим и физико-химическим показателям;

- рассчитать экономическую эффективность производства сыров;

- по результатам исследований сделать выводы и разработать предложения производству.

Предметом исследований служат сыр «Голландский», изготовленный согласно ГОСТ 7616-85 и сыр «Российский», изготавливаемый по ГОСТ 11041-88.

Качественная оценка твердых сычужных сыров проводится по следующим методикам:

- отбор и подготовка проб проводится по ГОСТ 26809-86;

- органолептическая оценка производится визуально, сыр «Российский» согласно ГОСТ 11041-88, сыр «Голландский» согласно ГОСТ 7616-85;

- массовая доля жира в сухом веществе определяется кислотным методом согласно ГОСТ 5867-90. Метод основан на выделении жира из сыра под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

- массовая доля влаги определяется высушиванием ГОСТ 3626-73;

- массовая доля поваренной соли в сыре проводят по ГОСТ 3627.

Методика исследований проводилась, согласна схеме, представленной на рисунке 2.



Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 2. Схема проведения исследований



3. Результаты исследований

3.1 Сравнительная характеристика молока, поступающего на ОАО «Чарышский МСЗ»

В сыроделии, помимо общих требований для всех отраслей молочной промышленности, к качеству молока предъявляют специфические требования, определяемые понятием сыропригодности молока. Под сыропригодностью молока следует понимать возможность беспрепятственно вырабатывать из него высококачественный сыр. Определяют ее при приемке молока.

Сыропригодность характеризуется комплексом физико-химических свойств и состава молока: его свежестью, содержанием жира, белка, минеральных солей, биологической полноценностью и органолептическими показателями.

По органолептическим показателям молоко должно иметь чистый, свойственный натуральному свежему молоку вкус и запах, нормальную консистенцию без хлопьев и комочков, цвет от белого до слабо-желтого. Не допускаются запахи нефтепродуктов, химикатов, скотного двора. Пороки вкуса и запаха, носителями которых являются в основном белки и жир, в сыре более выражены, чем в молоке.

Зная состав и свойства молока, в процессе переработки его на сыр можно в известной степени компенсировать те или иные дефекты молока.

Для сыроделия непригодно молоко, медленно свертывающееся, образующее дряблый, малосвязный, медленно уплотняющийся сгусток, и молоко, образующее сгусток слишком быстро, излишне плотный. В практике молоко, медленно свертывающееся, так называемое вялое, встречается чаще, чем молоко, из которого получается излишне плотный сгусток.

Поставщиками молока ОАО «Чарышский МСЗ» являются: ООО «Луч», СПК «Озерское», СПК «Березовское», ЗАО «Сибирь», индосектор. Объем сырья, поступающего на завод за июнь-август, представлен на рисунке 3

Рис.3. Схема поступления молока на предприятие

Основными поставщиками молока, как видно на рисунке 3 является ООО «Луч», СПК «Озерское», СПК «Сибирь». Наибольшее количество сырья поступило из ЗАО «Сибирь», на долю этого поставщика приходится около 25% сырья. Общий объем поступившего молока за год составляет в среднем около 6500 тонн.

На качество готового продукта основное влияние оказывает используемое сырье, его химический состав и физико-химические свойства (жир, белок, кислотность).

В производстве сыра часть жира теряется, то есть не полностью переходит в сырную массу. Во время свертывания и образования сгустка происходит некоторое отстаивание жира на поверхности.

В процессе дальнейшей обработки зерна жир, находящийся на поверхности зерен, также переходит в сыворотку. Основные потери жира происходят на первой стадии обработки сгустка и зерна, пока оно уплотнилось не настолько, чтобы препятствовать переходу жира в сыворотку.

По мере обработки зерна и образования на нем относительно плотной наружной пленки жирность сыворотки снижается. Сыворотка, получаемая при выработке сыра 50%-ной жирности, содержит 0,4 - 0,5% жира. Жирность молока, поступающего на завод в июле 2009 года, представлена на рисунке 4.

Рис. 4. Содержание жира в поступающем молоке

молоко качество сыр себестоимость

Наибольшее содержание жира, как видно на схеме, содержит молоко, поставляемое СПК «Березовское» и СПК «Сибирь», его жирность составляет 3,9:3,89 соответственно. Наименьшее количество жира содержит молоко, поступившее из СПК «Озерское» и составляет 3,7%.

Массовая доля жира в молоке для производства сыра должна быть не менее 3,2%, следовательно, по жирности все молоко, поступившее на завод в июле 2009 года, является пригодным для производства сыра.

Выход сыра зависит также от содержания в молоке казеина, так как в производстве большей части сыров используют именно этот белок молока, который переходит в сыр в виде параказеинаткальцийфосфатного комплекса. Сывороточные белки захватываются сычужным сгустком в незначительном количестве.

Содержание казеина в молоке влияет на структурно-механические свойства получаемого при производстве сыра сычужного сгустка. При низком содержании белка снижаются структурно-механические показатели сгустка. Обработка такого сгустка приводит к образованию в большом количестве сырной пыли, переходящей в сыворотку, что снижает степень использования белка и увеличивает расход молока на 1 т сыра.

Содержание белка в молоке, поставляемом на завод в июле 2009 года, представлено на рисунке 5.

Рис. 5. Содержание белка в поступающем молоке

Как видно из представленных данных на рисунке 5, наибольшее содержание белка содержит молоко, поступившее из СПК «Озерское» и ООО «Луч», доля содержания белка в молоке здесь составляет соответственно 3,25 и 3,2%.Наименьшее количество белка содержится в молоке, поступившем из СПК «Березовское» и индосектора, его количество составляет 3,1%

Для производства сыра требуется молоко с содержанием белка не менее 3%. Все молоко, поступившее в июне 2009 года, соответствует требованиям.

Еще одним показателем, влияющим на производство сыра, является кислотность. Кислотность свежевыдоенного молока обуславливается главным образом наличием в нем белка, кислых солей и углекислоты, находящейся в растворенном состоянии. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока в среднем составляет 16 - 18°Т, белки обуславливают 4 - 5°Т, фосфорнокислые и лимоннокислые соли - около 11°Т, другие составные части 1 - 2°Т. Повышение кислотности молока, связанное с накоплением молочной кислоты в результат жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры, приводит к нежелательным изменениям свойств молока.

Кислотность молока для производства сыра должна быть в пределах 17-19°Т, молоко кислотностью на 1-2°Т выше кислотности свежевыдоенного молока не подлежит хранению и должно быть переработано на сыр без выдержки. Переработка на сыр молока с повышенной кислотностью может привести к активному неуправляемому росту кислотности в процессе обработки молока и к порокам зрелого сыра. Не рекомендуется использовать для выработки сыра молоко с пониженной кислотностью, так как это может быть связано либо с заболеваниями животных, либо с недостаточной зрелостью молока или его фальсификацией.

Кислотность молока, поступающего в июле 2009 года, представлена на рисунке 6.



Рис. 6. Кислотность поступившего молока

Наибольшую кислотность, как видно на рисунке 6, имеет молоко, поступившее на завод с СПК «Березовское», его кислотность составляет 19°Т.

Наименьшую кислотность имеет молоко, поступившее из ООО «Луч» и СПК «Сибирь». Так как для производства сыра используется молоко, кислотность которого находится в пределах 17 - 19°Т, не все молоко, которое поступило на завод сыропригодно. Молоко, доставленное из СПК «Березовское» использовать для производства сыра не рекомендуется.

3.2 Особенности технологии производства сыров «Российский» и «Голландский»

Технологическая схема производства сыров «Российский» и «Голландский» включает следующие операции:

- приемка молока;

- очистка;

- резервирование и созревание;

- нормализация;

- пастеризация и охлаждение до температуры свертывания;

- подготовка молока к свертыванию;

- сычужное свертывание;

- обработка сгустка;

- формование сыра;

- самопрессование и прессование;

- посолка;

- созревание;

- реализация.

Голландский брусковый сыр имеет форму прямоугольного бруска со слегка округлыми краями гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Размеры головки: длина 24 - 30 см, ширина 12 - 15 см, высота 9 - 12 см. Имеет выраженный сырный вкус, острый и слегка кисловатый; тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе; рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе.

Сыр «Голландский» вырабатывают из пастеризованного и нормализованного молока, в которое при температуре свертывания вносят водный раствор хлорида кальция из расчета от 10 до 40 г на 100 кг молока. Одновременно вносят бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве 0,5 - 1,0%. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь кислотность не более 20°Т. Свертывание молока проводят при температуре 30 - 34°С в течение 25 - 35 минут. Готовый сгусток разрезают в течение 15 - 25 мин до размеров зерен 7 - 9 мм, для получения ровного зерна сгусток надо разрезать вначале медленно, плотно, а затем постепенно ускорять процесс. Во время постановки зерна из ванны удаляют 30 - 40% сыворотки от количества перерабатываемого молока.

Второе нагревание проводят для ускорения обезвоживания сырного зерна. Нагревание осуществляют в течение 10 - 20 мин при температуре 38 - 42°С. Для улучшения консистенции сразу же после второго нагревания проводят частичную посолку сырной массы в зерне, для чего в смесь зерна сывороткой вносят раствор хлорида натрия из расчета 200 - 300 г 100 кг молока.

Сыр «Голландский» формуют из пласта, сырные зерна перекачивают в формовочный аппарат, где его подпрессовывают в течение 15 - 25 мин при давлении 1 - 2 кПа, затем разрезают на бруски соответствующие размерам форм.

Размещенный в формах сыр начинают прессовать самопресссованием в течение 20 - 50 мин. Сыр прессуют при постоянном повышении давления от 10 до 50 кПа в течение 1,5 - 2,5 часа. Отпрессованный сыр должен иметь рН от 5,5 до 5,8.

Посолку сыра осуществляют в рассолах концентрацией не ниже 18% и температуре 10±2°С.

Продолжительность посолки происходит в течение 2,5 - 3,5 суток. Вынутые из рассола бруски обсушивают в течение 2 - 3 суток при температуре 8 - 12°С и относительной влажности воздуха 90 - 95%, после чего направляют на созревание.

Российский сыр. Технология сыра «Российский» разработана и внедрена в производство А.М. Николаевым. Вырабатывают этот сыр из пастеризованного молока с содержанием жира не менее 50% в сухом веществе, влаги в пределах 40 - 41%, соли 1,3 - 1,8%. Форма сыра низкий цилиндр диаметром 34 - 36 см, высотой 16 - 18 см; масса 11 - 13 кг. Сыр имеет выраженные сырные, слегка кисловатые вкус и запах, нежную и эластичную консистенцию, рисунок, состоящий из глазков неправильной сплюснутой щелевидной формы. Поверхность сыра, как у всех прессуемых сыров, ровная, без подкоркового слоя.

В пастеризованное молоко вносят 10 - 30 г хлорида кальция на 100 кг молока и 0,8 - 1% закваски, состоящей из молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, им принадлежит главная роль в созревании сыра «Российский».

Свертывание молока длится 25 - 35 мин. Сгусток для данного сыра должен быть плотным, при изломе давать острые края и при изломе давать прозрачную сыворотку. Режут сгусток ножом на кубики размером 8 - 10 мм.

При выработке сыра в сыроизготовителях постановка зерна длится 15 - 20 мин, после чего массу вымешивают. До второго нагревания вымешивание длится 30-40 мин. Величина зерна по мере обезвоживания уменьшается и к моменту второго нагревания достигает 6 - 7 мм. Прежде чем нагревать массу, удаляют до 30% сыворотки.

Второе нагревание осуществляется в зависимости от молочного процесса при температуре 41 - 41°С, к этому времени кислотность сыворотки достигает 13 - 14°Т. Нагревают сыворотку 30 - 40 мин для того, чтобы создать для микрофлоры оптимальные условия развития и активировать молочнокислые процессы в сырной массе.

После второго нагревания вымешивание продолжается в течение 40 - 50 мин для обсушки зерна, частичной потери клейкости и повышения кислотности массы. Таким образом, продолжительность обработки сырной массы с момента разрезания сгустка до полной готовности к формованию составляет 120 - 140 мин.

Освобожденное от сыворотки зерно поступает в формы, выложенные влажной серпянкой. В формах масса уплотняется и поступает на прессование. Перед прессованием аккуратно заделывают серпянку и прессуют в течение первого часа под давлением 10 - 15 кПа, что соответствует показаниям манометра пресса 0,5 - 1 атм.

Давление постепенно повышают и доводят после второй перепрессовки до 20 кПа, после третьей 30 - 40 кПа. По истечению 8 часов давление понижают до 15 - 25 кПа. Общая продолжительность прессования в осенне-зимний период 10 - 12 часов, а в летний 8 - 10 часов.

Основные параметры технологии производства сыров «Голландский» и «Российский» показаны в таблицы 15.



Таблица 15. Основные технологические режимы производства сыров «Голландский» и «Российский»

Показатель	Сыр
	«Голландский»	«Российский»
Количество вносимой бактериальной закваски, %	0,5 - 1,0	0,8 - 1,0
Температура свертывания молока, °С	30-34	32-34
Продолжительность свертывания молока, мин	25-35	25-35
Разрезки сгустка и постановки сырного зерна, мин	10-20	15-25
Величина зерна после постановки, мм	7-9	8-10
Температура второго нагревания, °С	38-42	41-43
Продолжительность второго нагревания, мин	10-20	20-40
Продолжительность формования, мин	15-25	10-20
Продолжительность самопрессования, ч	0,5-1,0	1-5
Давление прессования, кПа	От 10 до 50	От 10 до40
Продолжительность прессования, ч	1,5-2,5	4-12
Продолжительность посолки, сут	2,5-3,5	2-3
Температура рассола, °С	8-12	8-12
Концентрация рассола при посолке, %	20-22	›18
Продолжительность обсушки сыра, сут	2-3	2-3
Температура воздуха при обсушке сыра, °С	8-12	8-12
Относительная влажность воздуха при обсушке сыра, %	90-95	90-95
Общая продолжительность созревания, сут	60	60

3.3 Оценка качества готового продукта

К органолептическим показателям свойства относятся форма, размеры, масса, внешний вид, вкус, запах, рисунок, цвет теста. Качество сыра оценивают в согласовании с требованиями технических критерий муниципальных стандартов.

По органолептическим показателям сыр «Голландский» должен соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ 7616-85, сыр «Российский» ГОСТ 11041-88.

Органолептические показатели сыров представлены в таблице 16



Таблица 16. Органолептические показатели сыров

Наименование показателя	«Голландский»	«Российский»
внешний вид	Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого слоя, покрытия парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом, плотно прилагающими к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая
вкус и запах	Выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов	Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости
консистенция	Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе. Допускается слегка плотное тесто.	Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное
рисунок	На разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы.	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно-расположенных по всей массе
цвет теста	От слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе	От белого до слабо-желтого, однородного по всей массе

По органолептическим показателям сыры «Голландский» и «Российский» имеют одинаковый внешний вид, имеют сходства во вкусе и запахе. «Российский» сыр отличается наличием остроты во вкусе. Консистенция сыров также имеет ряд сходств, однако сыр «Российский» имеет слегка ломкое тесто на изгибе. Цвет теста у сыра «Голландский» имеет наиболее светлые оттенки, чем «Российский».

К физико-химическим показателям твердых сычужных сыров относят массовую долю жира в сухом веществе, массовую долю влаги и поваренной соли. Результаты исследований представлены в таблице 17.

Таблица 17. Физико-химические показатели твердых сыров

Показатель	«Российский»	«Голландский»
Массовая доля жира в сухом веществе, %	50	45
Массовая доля влаги, %	43	44
Массовая доля поваренной соли, %	1,5	2



Из представленных данных в таблице 17 видно, что массовая доля жира в сухом веществе в сыре «Российский» больше, чем в сыре «Голландский» на 5%. Массовая доля влаги в сыре «Голландский» немного больше, чем в сыре «Российский» и составляет 44%.

Массовая доля поваренной соли в сыре «Голландский» на 0,5% выше, чем в сыре «Российский» и составляет 2%.

Все показатели, полученные в результате исследований соответствуют ГОСТ на данный вид продукции и свидетельствуют о том, что сыры были произведены с соблюдением всех нормативно-технических документов.

3.4 Экономическая эффективность производства сыров «Голландский» и «Российский»

Экономическая эффективность - это результативность экономической деятельности, экономических программ и мероприятий, которая характеризуется отношением полученного экономического результата к затратам, обусловившим получение этого результата; достижение наибольшего объема производства с применением ресурсов определенной стоимости. Экономическая эффективность полученных в эксперименте результатов характеризуется показателями, представленными в таблице 18.

Таблица 18. Калькуляция и структура себестоимости

Показатель	сыр «Российский»	сыр «Голландский»
	руб.	%	руб.	%
Цена реализации	120	100	115	100
Себестоимость	105,6	88	101,5	88
сырье	87,1	82	83,6	82
электроэнергия	14,8	14	14,2	14
заработная плата работникам	1,9	1,8	1,9	1,8
уголь	0,95	0,9	0,95	0,9
фермент, хлорид кальция, закваска	0,95	0,9	0,91	0,9
Прибыль руб./кг	14,4		13,5



Исходя из данных таблицы 18, можно сделать вывод, что себестоимость сыра «Голландский» меньше себестоимости сыра «Российский» на 4,4 руб., это связано с тенденцией сокращения затрат на сырье, закваску и электроэнергию. Более низкая цена на сырье, используемое для производства сыра «Голландский» связано с меньшей массовой долей жира в сухом веществе готового продукта. Меньшие затраты на использование закваски объясняется ее меньшим объемом при производстве сыра «Голландский». Так же наблюдаются незначительное варьирование в затратах на электроэнергию, что связано с небольшой разницей продолжительности производства сыров. Цена реализации сыра «Голландский» ниже цены сыра «Российский» на 5 рублей и составляет 115 рублей. При этом прибыль от реализации сыра «Голландский» составляет 13,8 рублей, что на 0,9 рублей меньше, чем от реализации сыра «Российский».

Из этого можно сделать вывод, что наиболее экономически эффективным является производство российского сыра.



Выводы и предложения

Полученные в результате исследований данные позволяют сделать следующие выводы:

1. Молоко, поступающее на ОАО «Чарышский МСЗ» характеризуется высоким качеством и во всем объеме может быть использовано для производства твердых сычужных сыров.

2. Сыр «Российский» и «Голландский» вырабатывается из сырья, отвечающего требованиям ГОСТ по разработанным технологиям, сыр «Голландский» в соответствии с ГОСТ 7616- 85, сыр «Российский» в соответствии с ГОСТ 11041 - 88.

3. Качественная оценка сыров показала, что качество готового продукта отвечает требованиям ГОСТ на данный вид продукции.

4. Расчет экономической эффективности исследований свидетельствует о том, что при производстве сыра «Голландский» предприятие получает на 9% прибыли меньше, чем при производстве сыра «Российский».

Предложение

Рекомендуем в условиях ОАО «Чарышский МСЗ» расширить производство сыра «Российский», так как при его производстве предприятие получает на 9% прибыли, чем от производства сыра «Голландский».



Библиографический список

1. Банников А.Г. Основы экологии и охрана окружающей среды / А.Г. Банников, А.А. Вакулин, А.К. Рустамов. - М.: Колос, 1999. - 304 с.

2. Барабанщиков Н. В. Молочное дело. - М.: Колос, 1983. - 414 с.

3. Безотходная технология в молочной промышленности / под ред. А.Г. Храмцова. - М.: Агропромиздат,1989. - 279 с.

4. Бредихин С. А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский. - М.: Колос, 2001. - 400 с.

5. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 10 с.

6. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.- М.: Изд-во стандартов,2001. - 4 с.

7. ГОСТ 11041 - 88. Сыр «Российский». Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2008. - 7 с.

8. ГОСТ 7616- 85. Сыр сычужные твердые. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2008. - 7с.

9. ГОСТ 3626-73. Определение массовой доли влаги. - М.: Изд-во стандартов, 2006. - 6 с.

10. ГОСТ 3627. Определение массовой доли поваренной соли. - М.: Изд-во стандартов, 2005. - 9 с.

11. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - СПб.: ГИОРД, 2000. - 302 с.

12. Демуров М.Г. Технология молочных продуктов и технологический контроль / М.Г. Демуров, С.Ф. Кивенко, В.И. Сирик. - М.: Пищепромиздат, 1990. - 447 с.

13. Дьяченко П.Ф. Технология молока и молочных продуктов / П.Ф. Дьяченко, Н. С. Коваленко, А. Д. Грищенко.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 446 с.

14. Захарова Н.П. Сыроделие / Н.П. Захарова, О.В. Лепилкина, Т.М. Коновалова. - М.: Колос, 2000. - 216 с.

15. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2006. - 408 с.

16. Крусь Г.Н. Технология сыра и других молочных продуктов / Г.Н. Крусь, И.М. Кулешова, Н.И. Дунченко. - М.: Колос, 1992. - 319 с.

17. Кузнецов В.В. Справочник технолога молочного производства: сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер. - М.: Агропромиздат, 2004. - 378с.

18. Николаев В. Рынок сыра в России // Алтайская правда. - 2002. - 19 сентября. №248.

19. Оноприйко А.В. Производство молочных продуктов / А.В. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко. - Ростов -на -Дону: Март, 2004. - 383 с.

20. Пономарёва Т.М. Масло, сыр и всё из молока / Т.М. Пономарёва, Г.Л. Беленький. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2000, - 352 с.

21. Производство сыра: технология и качество / под ред. Г.Г. Шилера. - М.: Агропромиздат,1989. - 494с.

22. Рожков Н.В. Экология. - М.: Колос, 2002. - 140 с.

23. Скотт Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р.К. Робинсн. - СПб.: Профессия, 2005. - 464 с.

24. Соколова З.С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / З.С. Соколова, Л.И. Лакомова, В.Г.Тиняков. - М.: Агропроиздат, 1992. - 335 с.

25. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / под ред. С.А. Гудкова. - М.: ДеЛипринт, 2003. - 799 с.

26. Технология сыра: справочник / под ред. Г.Г. Шилера. - М.: Агропромиздат, 1993. - 312 с.

27. Черемнякова Л.Н. Выпускная квалификационная работа по специальности 311200 - «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»: учебное пособие / Л.Н.Черямникова, Н.В. Шевченко, В.Г. Огуй, Г.А. Прищепина. Барнаул: Изд-во АГАУ, 2007. - 175 с.

28. Шалыгина А.М. Общая технология молока и молочных продуктов / А.М. Шалыгина, Л.В. Калинина. - М.: КолосС, 2004, - 253 с.

29. Шиллер Г.Г. Оборудование для производства сыра и переработки сыворотки. - М.: Агропромиздат, 1990, - 207 с.

30. Щетинин М.П. Технология сыра: учебное пособие / М.Н. Щетинин, Н.Б. Гаврилова. - М.: Омск,2004. - 386 с.

31. http://www.landwirt.ru/2009-12-12-16-06-01/440-2009-03-13-13-56-24

32. http://www.biysk.ru/zimin/00600/00535.html

33. http://www.rosinvest.com/dir/analysis/2/28/

Приложение 1

Сдача молока совхозами на Чарышском МСЗ Чарышского района за июль месяц 2009 года

Наименование хозяйств по району	Температура молока до 10°С	сдано молока	кислотность	Механическая загрязненность
			16-18°Т	19°Т	Свыше20°Т
	тонн	%	факт. тонн	%	В пересчет тонн	тонн	%	тонн	%	тонн	%	тонн	%	тонн	%
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
ООО Луч	138,8	100	138,8	3,75	140,8	140,8	100					140,8	100	-	-
СПК Озерское			123,3	3,7	123,3	123,3	100					123,3	100	-	-
СПК Березовское			59,4	3,9	62,3			62,3	100			62,3	100	-	-
ЗАО Сибирь	140,8	100	140,8	3,89	147,5	147,5	100					147,5	100	-	-
Итого	279,6	60,5	462,3	3,8	473,9	446,7	94,3	14,6	3,0	12.6	2,7	473,9	100	-	-

редуктазная проба	сычужно-бродильная проба	Сорт молока
1 класс	2 класс	3 класс	1 класс	2 класс	3 класс	первый, тонн	второй тонн	%	несорт., тонн	%
тонн	%	тонн	%	тонн	%	тонн	%	тонн	%	тонн	%	всего	%	в т.ч. охл.
17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31	32	33	34	35
140,8	100							140,8	100			140,8	100	140,8
123,3	100							123,3	100			123,3	100
35,1	56,4	27,7	43,6					62,3	100			35,1	56,4		14,6	23,4	12,6	20,2
147,5	100							147,5	100			147,5	100	147,5
446,7								473,9	100			446,7	94,3	279,6	14,6	3,0	12,6	2,7

Приложение 2

Размещено на Allbest.ru