Сравнительная эффективность производства сметаны и кефира на ООО "Экспериментальный сыродельный завод"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Алтайский государственный аграрный университет»

Кафедра скотоводства и коневодства

Сравнительная эффективность производства сметаны и кефира на

ООО «Экспериментальный сыродельный завод»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Морусова Ольга Васильевна

Научный руководитель,

д. с.-х. н., профессорС.С. Ли

Консультант по экономическому

обоснованию, к.э.н., доцентП.С. Ануфриев

Работа допущена к защите:

зав. кафедрой, д. с.-х. н., профессорС.С. Ли

Барнаул 2010

Оглавление

Введение

1.Обзор литературы

1.1 Молоко,как сырье для кисломолочных продуктов

1.2 Способы производства кисломолочных продуктов

1.2.1 Термостатный способ

1.2.2 Резервуарный способ

1.3 Технологии производства кисломолочных продуктов

Технология производства сметаны

1.3.2 Технология производства кефир

1.3.3 Лечебные и диетические свойства кисломолочных продуктов

2.Собственные исследования

2.1 Характеристика сельскохозяйственного предприятия ООО«Мерабилитское » Кулундинского района Алтайского края

2.1.1 Месторасположение и агроклиматические условия

2.1.2 Специализация хозяйства

2.1.3 Общие сведения о хозяйстве

2.1.4 Экономические показатели производственной деятельности

2.1.5 Охрана окружающей среды сельскохозяйственного предприятия

2.2 Характеристика молокоперерабатывающего предприятия ООО

«Экспериментальный сыродельный завод »

2.2.1 Охрана труда

2.2.2 Охрана окружающей среды перерабатывающего предприятия

3. Экспериментальная часть

3.1 Цели и задачи исследования

3.2 Методика и техника проведения работы

3.3 Характеристика сырья и основных материалов

3.4 Сравнительная эффективность производства кефира и сметаны

Выводы

Предложения производству

Список литературы

Введение

За последнее время рынок молочных продуктов значительно увеличился. Ассортимент молочных продуктов растёт за счёт внедрения новых технологий, использования разнообразного сырья и заквасок.

Молоко используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности, а также как источник для получения отдельных компонентов, применяемых в фармацевтической, авиационной (казеиновый клей) и других отраслях промышленности (Барабанщиков Н.В., 1990).

В состав молока входит большое количество различных веществ. Оно представляет собой сложную коллоидную систему. Нормальное коровье молоко имеет однородную консистенцию, желтовато-белый или белый цвет, сладковатый вкус, специфический запах (Шидловская В.П., 2000).

Составные части молока имеют высокую переваримость и усвояемость. Белки молока полноценны, в них содержатся незаменимые, жизненно важные аминокислоты (триптофан, фенилаланин, метионин, лизин, валин, треонин, аргинин, цистин, изолейцин и лейцин). Молочный жир усваивается на 95 %, а молочный сахар - на 98 %. Усвояемость молока происходит при малой секреторной работе пищеварительных желез, молоко активизирует работу желудочно-кишечного тракта (Тепел А.В., 1991).

Благодаря особому составу молока, хорошей переваримости его составных частей, высокой переваримости белков, жиров и углеводов оно обладает диетическими свойствами, также диетическими свойствами обладают продукты, приготовленные из молока.

Цельное молоко -- это основной вид молочного сырья для производства кисломолочных продуктов.

Производство кисломолочных напитков и продуктов основывается на заквашивании нормализованного молока или сливок, подвергнутых тепловой и механической обработке, сквашивании с целью образования сгустка и его охлаждения (Будорагина Л.В., Ростроса Н.И., 1999).

Из всех молочных продуктов кисломолочные продукты являются самыми древними. Ещё в I-IV веках в Греции и Италии кисломолочные продукты готовили из козьего и овечьего молока. В нашей стране особенно широко кисломолочные продукты стали применяться с начала XX века, когда И.И. Мечников впервые изучил значение их в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник, создают кислую среду, благодаря чему препятствуют развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи до образования индола, скатола и других веществ, являющихся ядами. Эти вещества, всасываясь в кровь, нарушают жизнедеятельность организма.

Кисломолочные продукты содержат все необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Эти продукты хорошо перевариваются, обладают диетическими и лечебными свойствами. Диетические свойства обуславливаются наличием молочной кислоты, углекислого газа, спирта, антибиотиков, витаминов (группы В), вырабатываемых некоторыми бактериями (Барабанщиков Н.В., 1990). Основным критерием деятельности любого современного молокоперерабатывающего предприятия является рентабельность производства продукта.

В этой связи целью наших исследований ставилось изучить эффективность производства кисломолочных продуктов (сметаны и кефира) на ООО «Экспериментальный сыродельный завод».

Для выполнения этой цели ставились задачи:

изучить технологические процессы производства сметаны

изучить технологические процессы производства кефира

определить расход молочного и немолочного сырья на производство данной кисломолочной продукции;

рассчитать потери при производстве кисломолочной продукции;

сравнить экономическую эффективность производства приведённых продуктов.

1. Обзор литературы

1.1 Молоко - сырьё для молочных продуктов

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желёз коровы, овцы, козы, буйволицы, верблюдицы, кобылы. Молоко имеет огромное значение в питании человека, поскольку молоко и молочные продукты с содержат весь спектр питательных веществ, в том числе и незаменимых, необходимых человеку для жизни (Демуров Г.Г., 1998).

Сырьём для получения молочных продуктов являются цельное натуральное коровье молоко, сливки, вторичное молочное белково-углеводное сырьё.

Цельное молоко - это основной вид молочного сырья для производства молочных продуктов. Высокая пищевая ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нём белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. В настоящее время известно более 200 различных компонентов молока (Шалыгина A.M., Калинина Л.В., 2006).

Химический состав молока представлен в таблице 1 (по Барабанщикову Н.В., 1990).

Таблица 1 - Химический состав молока, %

Компоненты	Среднее содержание	Колебания
Вода	87,5	82,7-90,7
Сухое вещество	12,5	9,3-17,3
Жиры	3,8	2,7-7,0
Белки	3,3	2,0-5,0
В том числе: казеин альбумин глобулин другие белки	2,5 0,13 0,3 0,37	2,1-2,8 0,07-0,2 0,2-0,4 0,25-0,4
Небелковые соединения	0,05	0,02-0,08
Молочный сахар (лактоза)	4,7	4,0-5,3
Минеральные вещества (зола)	0,7	0,5-1,0
Соли неорганических кислот	0,65	0,5-0,9
Соли органических кислот	0,3	0,1-0,5

Для производства молочных продуктов используется различное молочное сырьё. Химический состав молочного сырья приведён в таблице 2 (по Шалыгиной A.M., Калининой Л.В., 2006).

Таблица 2 - Химический состав молочного сырья, %

Компоненты	Цельное молоко	Сливки 35%	Обезжиренное молоко	Пахта	Молочная сыворотка
Вода	87,5	59,7	91,25	90,9	94,2
Белки	3,2	2,4	3,3	3,3	0,8
Жиры	3,6	35	0,05	0,5	0,2
Углеводы	4,8	2,7	4,7	4,7	4,2
Минеральные вещества	0,9	0,2	0,7	0,6	0,6

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока и сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий. В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируются специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта.

В зависимости от вида брожения кисломолочные продукты разделяют на две группы: продукты только молочнокислого брожения (простокваша обыкновенная и мечниковская, ацидофильное молоко, йогурт, творог, сметана); продукты смешанного брожения (кефир, кумыс, айран). В процессе производства этих продуктов, кроме молочнокислого брожения, протекает спиртовое и наряду с молочной кислотой накапливаются летучие кислоты, этиловый спирт и углекислый газ.

Всего известно более 80 видов кисломолочных продуктов. Они различаются в зависимости от состава используемых чистых бактериальных культур и технологии приготовления. Сущность процесса при производстве кисломолочных продуктов заключается в том, что при внесении в молоко молочнокислых бактерий они начинают развиваться. В результате жизнедеятельности микроорганизмы выделяют ферменты, действующие на молочный сахар. Молочный сахар под влиянием фермента лактазы разлагается до образования молочной кислоты, а молочная кислота, действуя на белки, в частности на казеин, вызывает их коагуляцию (свёртывание). Наличие в молоке лактазы и её способность к сбраживанию позволяют организовать производство кисломолочных продуктов. При производстве кисломолочных продуктов важное значение имеет бактериальная закваска, получаемая из чистых культур микроорганизмов (Алексеева Н.Ю., 1986; Барабанщиков Н.В., 1990).

1.2 Способы производства кисломолочных продуктов

Существует два способа производства кисломолочных напитков -- резервуарный и термостатный.

1.2.1 Термостатный способ производства кисломолочных продуктов

Сущность термостатного способа производства кисломолочных продуктов состоит в том, что заквашивание молока осуществляется в резервуаре, а процесс сквашивания, охлаждения и при необходимости созревания продукта -в стеклянных бутылках. В связи с этим готовый продукт имеет ненарушенный сгусток и в таком виде доходит до потребителя.

Технологические операции производства кисломолочных продуктов до сквашивания в основном такие же, как при их производстве резервуарным способом, за исключением режимов пастеризации, которые в данном случае менее жесткие (температура 85 - 87°С с выдержкой в течение 3-5 мин). Этому способствует образование плотного сгустка непосредственно в стеклянной бутылке, что обусловливает сохранность продукта без выделения сыворотки в установленные сроки хранения и его реализации. (Будорагина Л.В., Ростроса Н.И., 1999).

Операции осуществляются в следующей последовательности: подготовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс) (Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В. и др., 2006).

Пастеризованное молоко после охлаждения до температуры 17 - 20 °С летом и 22 - 25 ° С зимой заквашивают в любой ёмкости. При этом следят за тем, чтобы время с момента внесения закваски в молоко до розлива не превышало 30 минут. Затем заквашенное и тщательно перемешанное молоко разливают в стеклянные бутылки, которые после укладки в металлические корзины направляют в термостатные камеры для сквашивания. Окончание процесса сквашивания определяют по кислотности и плотности сгустка. После этого продукт направляют в холодильные камеры для охлаждения до температуры 6 - 8 ° С и при необходимости выдерживают при этой температуре для его созревания. Созревание может происходить также в камерах хранения готового продукта до реализации (Будорагина Л.В., Ростроса Н.И., 1986).

Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом показана на рисунке 1.

Закваска

Готовый продукт

I*1

101112 1314

Рис. 1. Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом: 1 - ёмкость для сырого молока; 2 - насос; 3 - балансировочный бачок; 4 -пастеризацинно-охладительная установка; 5 - пульт управления; 6 - возвратный клапан; 7 - сепаратор-нормализатор; 8 - гомогенизатор; 9 - ёмкость для выдерживания молока; 10 - ёмкость для заквашивания молока; 11 - машина для фасования молока; 12 -термостатная камера; 13 - холодильная камера; 14 - камера хранения готовой продукции

1.2.2 Резервуарный способ производства кисломолочных продуктов

Технологический процесс производства напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных ёмкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасования (Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В. и др., 2006).

Для выработки кисломолочных продуктов и напитков пригодно молоко не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м-5; молоко обезжиренное, кислотностью не более 20 °Т, плотностью не менее 1030 кг/м ; пахта, получаемая при производстве несоленого сладкос-ливочного масла; сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16 °Т; молоко коровье цельное сухое высшего сорта; молоко коровье обезжиренное сухое высшего сорта; пахта сухая. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству пастеризованного молока, вырабатываемого с использованием сухих молочных продуктов (Степанова Л.И., 2003).

Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах -нормализаторах или смешением. При нормализации сырья смешением массу продуктов рассчитывают по формулам материального баланса или определяют по рецептуре (Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В. и др 2006).

Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 43±2 С. Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 15±2,5МПа и температуре 45 - 48 °С (Степанова Л.И., 2003).

Нормализованную смесь подвергают тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Пастеризуют нормализованную смесь при температуре 92±2°С с выдержкой 2-8 мин или при температуре 85-87 °С с выдержкой 10-15 мин; возможна УВТ-обработка при 102±2°С без выдержки. Тепловая обработка смеси обычно сочетается с гомогенизацией при температуре 60-65 °С и давлении 15-17,5 МПа.

После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания, после чего она поступает в ёмкость для заквашивания. В охлажденную смесь вносят закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси. Используют закваски прямого внесения (Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В. и др 2006).

Пастеризованная нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов, на которых готовятся кисломолочные продукты и напитки: для кефира 20 - 25°С; для напитков, приготовленных с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков, 28-32 °С, термофильных стрептококков 40 ± 2 °С, болгарской палочки и термофильного стрептококка 41 ± 2 °С; ацидофильной палочки 37 °С; термофильных и мезофильных стрептококков 30 - 35 °С (Степанова Л.И., 2003).

Сквашивание смеси проводят при температуре заквашивания. Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Об окончании сквашивания судят по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.

После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают, фасуют.

Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съем продукции с 1 м производственной площади и снижается расход теплоты и холода. Он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25 % и повысить производительность труда на 35 % (Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В. и др 2006).

1.3 Технология производства кисломолочных продуктов

1.3.1 Технология производства сметаны

Сметана - это русский национальный кисломолочный продукт, который вырабатывают на основе пастеризованных сливок при помощи закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков (Бредихин С.А.,2001).

В России молокоперерабатывающие предприятия выпускают несколько видов сметаны (по Оноприйко А.В., 2004).

Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания и сквашивания, перемешивания сквашенных сливок, фасования, охлаждения и созревания сметаны (Бредихин С. А., Космодемьянский Ю.В., 2001).

Таблица 3 - Некоторые виды и состав сметаны

Сметана	Массовая доля, %	Кислотность, єТ
	жира	СОМО
30 % жирности: высший сорт первый сорт	30 30	6,4 6,4	65-100 65-100
25 % жирности	25	6,5	65-100
10 % жирности	10	7,3	65-100
Диетическая 10 % жирности 15 % жирности	10 15	7,8 7,6	70-100 65-100
Ацидофильная	20	7,3	65-100
С молочно-белковыми наполнителями	10-15	8,3 - 8,1	70-110
Белково-диетическая	10 - 7	8,3 - 8,4	65-100

Молоко сепарируют при 40-45 °С. Полученные сливки нормализуют цельным или обезжиренным молоком. Нормализованные сливки пастеризуют при 85-90 °С с выдержкой от 15 с до 10 мин или при 90-96 °С с выдержкой от 20 с до 5 мин.

Пастеризованные сливки охлаждают до 60-70 °С и направляют на гомогенизацию. В зависимости от массовой доли жира в сметане гомогенизацию проводят при давлениях, представленных в таблице 4.

Таблица 4 - Давление гомогенизации, МПа

Массовая доля жира в сметане, %	10	15	20	25	30	40
Давление гомогенизации, МПа	10-15	8-12	8-12	7-11	7-10	7-10

Температура и давление гомогенизации выбираются в зависимости от жирности сливок. Чем она выше тем ниже температура и давление гомогенизации. Последний показатель снижают при переработке сливок пониженной термоустойчивости. Двухступенчатую гомогенизацию рекомендуется использовать для сливок жирностью 20-30%. при этом рассеиваются неустойчивые конгломераты жировых шариков, образующиеся после гомогенизации на первой ступени. Большое скопление жировых шариков приводит к снижению стабильности сливок, потере глянцевости и гомогенности, отделению сыворотки в готовом продукте. Двухступенчатая гомогенизация способствует повышению однородности и стабильности сливок. Гомогенизацию проводят до пастеризации или при температуре пастеризации, так как это обеспечивает лучшие микробиологические показатели (Зобкова З.С., Фурсова Т.П., 2004).

В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. Это приводит к повышению вязкости сливок. При этом вновь образовавшиеся оболочки жировых шариков дополнительно связывают свободную воду. Белковые вещества оболочек жировых шариков участвуют в структурообразовании при сквашивании сливок. Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции готового продукта.Сливки после гомогенизации охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают закваской в количестве 1-5 % или бактериальным концентратом (Кугинев П.В., 1996).

Предварительное созревание сливок перед сквашиванием значительно улучшает структурно-механические и тиксотропные свойства сметаны. Этот процесс происходит при температуре от 2 до 6°С. Сливки до температуры сквашивания подогревают медленно, так чтобы перепад между температурой сливок и теплоносителя был не более 3°С. Сметана, изготовленная без предварительного созревания сливок, имеет менее плотную консистенцию, легче разрушается при механическом воздействии и почти не восстанавливается при последующей после перемешивания выдержке (Зобкова З.С., Фурсова Т.П., 2004).

Сквашивание сливок продолжается 14 - 16 ч при температуре 18-25 °С в тёплое время года и при 22 - 27 °С в холодный период. В первые 3 ч сквашивания через каждый час сливки перемешивают, а затем оставляют в покое до нарастания кислотности 65 - 75 °Т в летнее время и 80 - 85 °Т в зимнее (ГлазочевВ.В., 2001).

При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит коагуляция казеина. Некоторые сывороточные белки, денатурированные в процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином. При этом улучшаются гидратационные свойства казеина, который активнее связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную структуру продукта, хорошо удерживающую сыворотку. Кроме того, при сквашивании происходят частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок; образуются скопления жировых шариков, участвующие в формировании структуры продукта (Крусь Г.Н., Чекулаева Л.В., 1995).

После окончания сквашивания сливки перемешивают и отправляют на фасование.

После фасования сметану направляют на охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8 °С в холодильных камерах с температурой воздуха 0-8 °С. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание. Продолжительность охлаждения и созревания в мелкой таре 6-12 ч. Созревание проводят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию. Это происходит в основном вследствие отвердевания глицеридов молочного жира. Степень отвердевания глицеридов зависит от температуры охлаждения и длительности выдержки: с понижением температуры количество отвердевшего молочного жира в сметане увеличивается. При 2-8 °С степень отвердевания глицеридов составляет 35-50 % (Дилонян З.Х., 2001).

После созревания продукт готов к реализации. Срок хранения фасованной в потребительскую тару и герметично упакованной сметаны при температуре 0-4 °С составляет 7 суток.

Термостатный способ производства сметаны состоит из следующих операций: приемки сырья, сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания сливок в ёмкости, фасования, сквашивания, охлаждения и созревания сметаны.

Подготовку сливок и заквашивание осуществляют так же, как и при резервуарном способе производства сметаны. Заквашенные сливки фасуют, при этом продолжительность фасования заквашенных сливок из одной ёмкости не должна превышать 2 ч.

После фасования заквашенные сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0-8 °С и охлаждают до температуры не выше 8 °С. Одновременно происходит созревание продукта. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны составляет 6-12 ч. После созревания продукт готов к реализации (Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., 2006).

1.3.2 Технология производства кефира

Кефир в условиях ООО «ЭСЗ» вырабатывают резервуарным способом.

- Приемка молока;

- Охлаждение молока;

- Резервирование;

- Очистка;

- Гомогенизация;

- Пастеризация;

- Охлаждение смеси до температуры заквашивания;

- Заквашивание;

- Сквашивание;

- Охлаждение ;

- Перемешивание;

- Созревание;

- Розлив, упаковывание, маркировка;

- Хранение и транспортирование.

Производство кефира. Отобранное молоко нормализуют по жиру. Очищенное нормализованное молоко пастеризуют при температуре 86±2 °С с выдержкой 5 - 10 минут, совмещая с гомогенизацией при давлении 15,0 - 2,5 МПа и температуре 45 -48 °С. Пастеризованное и гомогенизированное молоко охлаждают до температуры заквашивания 20± 2 °С. В охлажденное молоко вносят закваску, приготовленную на кефирных грибках. Объем закваски в среднем составляет 3 - 5 %. Внесение закваски происходит при работающей мешалке, для равномерного распределения закваски по всему объему молока. После внесения закваски через 10 - 15 минут мешалку выключают. В процессе сквашивания размножается микрофлора закваски, нарастает кислотность молока, коагулирует белок и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию плотного сгустка и достижению кислотности 85 - 90 °Т. Продолжительность сквашивания составляет 8 - 10 часов. По окончании сквашивания кефир перемешивают, охлаждают до 14 - 16 °С направляют для созревания. После того, как кефир созреет, его разливают в пакеты «Пюр-пак» объемом 500 см3.

1.3.3 Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты в диетическом и лечебном отношениях не только не уступают, но и в ряде случаев превосходят молоко. Они содержат более усвояемые составные части молока, а образующиеся в результате биохимических процессов молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины оказывают наряду с микроорганизмами благоприятное воздействие на организм человека. Кисломолочные продукты, воздействуя на секреторную деятельность желудка, возбуждают аппетит и способствуют быстрому выделению ферментов, которые ускоряют процесс переваривания пищи, нормализуют деятельность кишечника и благоприятно действуют на нервную систему. Молочная кислота, спирт и углекислый газ оказывают возбуждающее действие на дыхательные центры и нервную систему, способствуют быстрому протеканию окислительно-восстановительных реакций в организме.

Диетические свойства кисломолочных продуктов, кроме того, объясняются их легкой усвояемостью, что происходит в результате частичного распада белковых веществ молока, накопления витаминов, синтезирующих молочнокислыми бактериями, и антибиотических веществ.

Лечебные свойства кисломолочных продуктов обусловлены бактерицидным действием молочнокислых бактерий на ряд возбудителей желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и других болезней (Будорагина Л.В., Ростроса Н.И., 1999).

Такое их действие обусловливается выделением молочнокислыми бактериями специфических веществ: лактолина, лактомина и других. Эти вещества являются термостабильными, проходят через бактериальные фильтры, и активность их повышается в кислой среде при рН 5-5,6. Кисломолочные продукты дают хорошие результаты при лечении гнойных ран, воспалительных процессов, туберкулёза и других заболеваний (Барабанщиков Н.В., 1990).

На лечебные свойства кисломолочных продуктов обратил внимание великий русский ученый И. И. Мечников, который отмечал, что молочнокислые бактерии способны приживаться в кишечнике человека и подавлять развитие гнилостной микрофлоры. Последняя образует ядовитые вещества, которые, всасываясь в кровь, отрицательно влияют на организм человека (Будорагина Л.В., Ростроса Н.И., 1999).

Молочная кислота не только нейтрализует продукты жизнедеятельности нежелательной гнилостной микрофлоры, но и губительно влияет на неё, так как она не развивается в кислой среде. В ряде кисломолочных продуктов наряду с кисломолочным брожением протекает спиртовое. Продукты спиртового брожения действуют на слизистую оболочку органов пищеварения, возбуждая аппетит (Охрименко О.В., 1998).

Обосновано благотворное влияние на организм ацидофильной палочки, способной приживаться и размножаться в условиях щелочной среды кишечника. Ацидофильная палочка обладает антибиотическими бактерицидными свойствами в первую очередь по отношению к гнилостным бактериям (Будорагина Л.В., Ростроса Н.И., 1999).

Лечение антибиотиками, химиотерапевтическими препаратами, неполноценное питание, возраст, заболевания и ряд других факторов приводят к нарушению состава микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Уменьшается количество и видовой состав полезной микрофлоры, что приводит к подавлению нормальной флоры слизистых оболочек желудочно-кишечного

тракта и развитию условно-патогенных бактерий. Последние выделяют токсические вещества, что может привести к обратному всасыванию и отрицательному влиянию на организм, в первую очередь на пищеварительную, нервную и сердечнососудистую системы.

К факторам питания, которые нормализуют микрофлору кишечника, относится обязательное употребление кисломолочных продуктов. Во-первых, микрофлора кисломолочных продуктов в силу адгезивности и антагонистичности по отношению к гнилостным и условно-патогенным видам при регулярном и длительном использовании в питании вытесняет их. Большое значение имеет и достаточное поступление с пищей клетчатки как субстрата для жизнеобеспечения микрофлоры (Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., 2006).

Лечебными свойствами обладают только так называемые «живые» кисломолочные продукты, сквашенные закваской с использованием соответствующих микроорганизмов и имеющих срок хранения не более 30 суток в холодильнике (Горощенко Л.Г.,2003).

2. Собственные исследования

2.1 Характеристика сельскохозяйственного производственного предприятия - ООО «Мерабилитское» Кулундинского района Алтайского края

Общество с ограниченной ответственностью «Мерабилитское» Кулундинского района Алтайского края организованно в 2002 году на базе общества с ограниченной ответственностью «Мерабилитское», которое, в свою очередь, было создано на базе совхоза «Мерабилитское» в результате реорганизации колхозов и совхозов в 1992 году.

ООО «Мерабилитское» расположено в Кулундинском районе в 22 км от районного центра села Кулунда, 400 км от города Барнаула, в 85 км от мясокомбината города Славгорода, в 25 км от молочно-консервного комбината рабочего поселка Кулунда и 22 км от элеватора (село Кулунда).

2.1.1 Месторасположение и агроклиматические условия

Климат района, в котором расположен ООО «Мерабилитское» отличается резкой континентальностью. Это район характеризуется засухами, малоснежными зимами. Среднемесячная температура января - минус 18,5 єС, июля - плюс 19,8 єС. Продолжительность вегетационного периода составляет 139 дней. Среднегодовое количество осадков составляет 246 мм и основное их количество приходится на теплый период (апрель - октябрь) - 186 мм. Зимний период продолжается в среднем 175 дней. Почвы каштановые субпесчаные.

В целом же агроклиматические условия района благоприятны для возделывания большинства сельскохозяйственных культур. Близость границы с Казахстаном позволяет налаживать деловые отношения с казахстанскими переработчиками сельхозпродукции.

2.1.2 Специализация хозяйства

По своему направлению ООО «Мерабилитское» специализируется на выращивании зерна, в том числе и элитных сортов пшеницы, а дополнительными отраслями являются скотоводство и коневодство. Из сельскохозяйственных культур в ООО выращиваются пшеница яровая, овес, просо, а также кукуруза на силос и зерносмеси из овса и бобовых на сенаж.

Основными экономическими показателями, характеризующими специализацию сельского хозяйства, является структура товарной продукции, прежде всего, главной отрасли, отражающей уровень специализации.

Важным показателем специализации хозяйства является удельный вес продукции основных производственных отраслей в общей сумме реализации (денежной выручки, таблице 1).

Таблица 5 - Размер и структура товарной продукции

Источники продукции	2007 год	2008 год	2009 год
	стоимость тыс. руб.	% к итогу	стоимость тыс. руб.	% к итогу	стоимость тыс. руб.	% к итогу
Растениеводство, всего в том числе	19122	51	19099	47	21214	44
зерно	12409	33	13384	33	14558	33
Животноводство, всего в том числе	12183	33	15655	38	23746	49
молоко	6662	18	9435	23	15219	32
мясо	4643	12	5009	12	6513	14
Прочие	6159	16	6134	15	3218	7
Всего по хозяйству	37464	100	40888	100	48178	100

Исследования свидетельствуют, что наибольший удельный вес в структуре товарной продукции растениеводства составляют зерновые культуры - 33 %, хотя сама доля растениеводства в 2009 году снизилась на 3-7 %. В животноводстве наибольший удельный вес принадлежит производству молока - с 2007 года его доля выросла до 32 %. Кроме того, постоянно растет стоимость производимой продукции, но необходимо отметить, что на нее помимо роста объемов производства влияет еще и рост закупочных цен.

Земля используется в различных отраслях народного хозяйства, однако роль ее не везде одинакова. В промышленности она служит только базисом для размещения предприятий, в сельском хозяйстве - выступает как главное средство производства, без которого вообще немыслим процесс получения сельскохозяйственной продукции.

Земля в сельском хозяйстве служит и средством производства и предметом труда. Предметом труда она является потому, что люди, обрабатывая верхний слой - почву, создают благоприятные условия для выращивания урожая. Возделывая различные культуры, люди используют различные свойства земли, как и других средств, и в этом смысле земля выступает и в сельском хозяйстве как средство производства. В.И. Ленин писал: «Земля есть, несомненно, главное средство производства в сельском хозяйстве…».

Земля отличается от других средств производства рядом специфических особенностей. В отличии от других средств производства она не является продуктом труда человека и не может быть создана им. Она возникла на много миллионов лет раньше человека и является даром природы. Это обязывает бережно относится к земле, использовать ее продуктивно, в интересах всего общества. В процессе использования такие средства производства, как животные, машины, здания, сооружения, изнашиваются и заменяются новыми, более производительными. Земля - незаменимое средство производства (А.А. Касторин, 1977).

Структура и размеры земельных площадей приведены в таблице 6.

Анализ свидетельствует, что, несмотря на уменьшение размеров земельного фонда - его структура не менялась на протяжении последних трех лет. Наибольший удельный вес занимают сельскохозяйственные угодья (77,0 %), из них удельный вес пашни составляет 76-77 %.

Таблица 6 - Размеры и структура земельного фонда ООО «Мерабилитское»

Вид угодий	2007 год	2008 год	2009 год
	Площадь, га	Структура, %	Площадь, га	Структура, %	Площадь, га	Структура, %
Сельхозугодия, всего	13604	78,6	12301	76,6	12307	77,0
В том числе пашня	13406	77,0	12148	76	12086	76,0
сенокосы	702	4	702	4	702	4
пастбища	3053	18	3053	19	3053	19
Прочие земли	151	1	151	1	151	1
Общая земельная площадь	17312	100	16054	100	15992	100

2.1.3 Общие сведения о хозяйстве

Важнейшей и наиболее активной частью производительных сил общества являются люди с их трудовыми навыками. Они носители физических и духовных способностей создавать в процессе производства потребительные стоимости.

О значении роли труда и средств производства в создании новых потребительных стоимостей К. Маркс писал: «Машина, которая не служит в процессе труда, бесполезна. Кроме того, она подвергается разрушительному действию естественного обмена веществ. Железо ржавеет, дерево гниет. … Живой труд должен охватить эти вещи, воскресить их из мертвых, превратить их из только возможных в действительные и действующие потребительные стоимости» (А.А. Касторин, 1977).

Временное развитие сельского хозяйства непосредственно связано с наличием и правильным использованием трудовых ресурсов. Увеличение объема производства сельскохозяйственной продукции должно быть обеспечено, прежде всего, путем повышения производительности труда.

Социальные преобразования в сельском хозяйстве и научно-технический прогресс оказали большое влияние на численный состав трудовых ресурсов и уровень производительности труда. От обеспеченности хозяйства трудовыми ресурсами и от эффективности их использования зависит объем и своевременность выполнения сельскохозяйственных работ, эффективность использования техники и, как результат, объем производства продукции, себестоимость, прибыль и ряд других показателей.

Трудовые ресурсы - это совокупность людей, обладающих способностью трудиться. На степень использования трудовых ресурсов влияет уровень производительности труда и на степень использования земли большое влияние оказывает обеспеченность трудовыми ресурсами отрасли сельского хозяйства. Обеспеченность работниками в ООО «Мерабилитское» показана в таблице 7.

Таблица 7 - Трудовые ресурсы ООО «Мерабилитское», человек

Показатель	Год
	2007	2008	2009
Среднегодовая численность, всего	301	301	295
в том числе работники сельскохозяйственного производства	255	255	237
из них: постоянные	194	238	213
По категориям работающих: механизаторы	50	48	48
операторы машинного доения	33	36	36
скотники	45	28	26
Служащие	45	45	45
в том числе: руководители	7	7	7
специалисты	37	37	37
Работники подсобных предприятий	42	42	50
Обеспеченность, %	100	100	100

Можно сказать, что хозяйство не нуждается в привлечении дополнительной рабочей силы. В 2009 году произошло снижение численности работников сельскохозяйственного производства на 7,6 %, что не сказалось на объемах производства.

Производительность труда в хозяйстве приведена в таблице 8. Анализ ее позволяет сделать вывод о том, что затраты труда на производство 1 ц зерна составили в 2008-2009 гг. 2,7 чел.-час, что на 12,5 % больше чем в 2007 году. Затраты труда на 1 ц молока превышают данный показатель 2007 года на 19,5 %, 2008 г. - на 7,7 %. Следует также сказать и о снижении затрат на производство мяса. Так по сравнению с 2007 годом затраты труда на производство 1 ц мяса уменьшились на 11,4 % в 2008 году - на 5,4 %. Рост затрат труда в ряде случаев происходит за счет увеличения доли ручного труда и уменьшения доли механизированных работ вследствие непомерного роста цен на электроэнергию.

Таблица 8 - Производительность труда в ООО «Мерабилитское», чел-час

Показатель	Год
	2007	2008	2009
Затраты труда на 1 ц: зерно	2,4	2,7	2,7
Молоко	8,2	9,1	9,8
Мясо	39	35	37

Одним из важных показателей, определяющих размер сельскохозяйственного производства предприятия с развитым животноводством, является поголовье животных (таблица 9).

Таблица 9 - Поголовье животных, голов

Вид животных	Год
	2007	2008	2009
Крупного рогатого скота, всего	1077	1347	1393
в том числе коровы	300	380	400
Нетели	95	112	131
телки до 2-х лет	283	357	427
Лошади, всего	25	26	25
в том числе кобыл	20	21	21

По данным результата анализа таблица 5 поголовье крупного рогатого скота с 2007 по 2009 год увеличилось на 29,3 %. При этом, поголовье коров выросло на 100 головы (33,3 %), телок до 2-х лет на - 144 головы (50,9 %), нетелей увеличилось на 36 голов (37,9 %). Поголовье лошадей на протяжении 3-х последних лет осталось неизменным. Это обусловлено тем, что в последнее время на внутрихозяйственных работах чаще стала использоваться тяговая сила. Это позволяет хозяйству экономить дорогостоящие дизельное топливо и бензин.

Показатели продуктивности животных в хозяйстве представлены в таблице 10.

Таблица 10 - Показатели продуктивности животных

Показатель	Год
	2007	2008	2009
Произведено: молока, т	1008,3	1374,5	1406,4
мяса (говядины в живой массе), т	87,7	121,2	133,8
Удой молока на одну голову в год, кг	3361	3617	3516
Среднесуточный прирост крупного рогатого скота, г	375	425	412
Выход телят на каждые 100 коров, %	88	95	94

Если судить о продуктивности, то среднегодовой надой на одну корову в 2009 году вырос на 155 кг (4,6 %) по сравнению с 2007 годом. Среднесуточный прирост молодняка крупного рогатого скота составил 412 г, что на 9,9 % больше, чем в 2007 году. В 2009 году было получено мяса больше, чем в 2007 году на 46 тонн (в 1,5 раза). Также необходимо отметить, что выход телят на 100 коров в 2007 году составил 94 %, что больше чем в 2004 году на 6,8 %.

Кормовая база - самый важный из факторов влияющих на продуктивность животных. Производство кормов в ООО «Мерабилитское» представлено в таблице 11.

При анализе потребности в кормах, можно сделать вывод о том что наблюдается постоянство в производстве кормов. Достигнут достаточно высокий уровень заготовки концкормов (35,9 %), для зеленых кормов составляет в степной зоне всего 6,0 %, соломы - 6,7-7,2, сено - 6,0-6,2 , силос - 16,0-17,8 %.

Таблица 11 - Производство кормов

Вид корма	2007 г.	2008 г.	2009 год
	Потребность, ц	Поступление, ц	Обеспеченность, %	Потребность, ц	Поступление, ц	Обеспеченность, %	Потребность, ц	Поступление, ц	Обеспеченность, %
Сено житняковое	4055	4268	105,1	4132	4238	102,5	4101	4134	100,8
Сенаж вико-овсяной	2920	3010	103,5	30788	32138	104,2	28970	29562	102,0
Солома пшеничная	10780	11000	102,3	9847	10225	103,7	10408	10853	104,1
Концентраты	8778	9050	103,5	17058	10800	113,8	10646	10852	101,9
Силос кукурузный	29810	30111	101,2	27400	28631	104,3	23332	24203	103,6
Зеленый корм (разнотравье)	12550	12400	98,8	10080	10100	99,2	8887	8860	99,7

Особое внимание следует уделять такой стороне, как кормление животных. В целом необходимо отметить, что кормление в хозяйстве находится на высоком уровне 28,2 - 32,4 ц к.ед. на каждую условную голову. Большое внимание уделяется кормлению стельных сухостойных коров, а также коров на раздое. Кормовая база в хозяйстве сформирована на достаточно высоком уровне - ежегодно хозяйство обеспечивается основными кормами на 102-104 %.

Анализ таблицы 11 показывает, что в 2007 году ООО «Мерабилитское» наиболее полно было заготовлено всех кормов за исключением зеленого. По-видимому, недостаток последнего можно объяснить более засушливым летом.

Расход кормов на одну голову показан в таблице 12.

Таблица 12 - Расход кормов на одну корову в год

Вид корма	ц к.ед.	%
Концентраты	12,3	30,4
Сочные	11,6	28,7
Грубые, всего	8,7	21,5
в том числе сено	5,5	13,6
Зеленый корм, всего	7,8	19,4
в т.ч. пастбищные травы	4,7	11,6
Итого	40,4	100

Данные о затратах кормов на единицу продукции животноводства наглядно отражены в таблице 13.

Таблица 13 - Затраты кормов на единицу продукции в 2007 году

Показатель	Центнеров к.ед.
Расход кормов на 1 ц молока	1,15
Расход кормов на 1 кг прироста	10,05

Данные таблицы свидетельствуют, что затраты на производство 1 ц говядины находятся в рамках зоотехнического норматива, а затраты на 1 ц молока выше нормы на 15,0 %.

2.1.4 Экономические показатели производственной деятельности хозяйства

При анализе экономического положения, очень важно отметить специализацию хозяйства.

Размещение и специализация сельскохозяйственного производства способствуют неуклонному росту производительности труда и всемерному повышению эффективности общественного производства.

Она выражает обособление зон, районов, отдельных хозяйств и их производственных подразделений по производству определенных видов товарной продукции.

Направление сельскохозяйственного производства выражает частное разделение труда по производству конкретных видов продуктов внутри зон, районов, отдельных хозяйств и их подразделений (бригадах, фермах), характеризующихся особой структурой производства, технологическим процессом, составом средств производства и квалификацией кадров.

Различают зональную, межхозяйственную, внутрихозяйственную и внутриотраслевую формы специализации.

Зональная специализация охватывает крупные территории и районы, выражающие разделение труда, сочетание основных и дополнительных отраслей по производству определенных видов продукции.

Межхозяйственная направленность представляет более выраженное разделение труда между сельскохозяйственными предприятиями внутри областей, районов по производству разных продуктов на базе глубокой специализации и концентрации производства. На основе межхозяйственной специализации возникают различного рода межхозяйственные объединения кооперативного типа. Их возникновение обусловлено тем, что оптимальную концентрацию производства, применить передовую современную технику и технологию.

В переходе от многоотраслевой к углубленной направленности важное значение имеет внутрихозяйственная специализация (разделение труда по производству разнородных видов продукции внутри предприятия). При этом каждое подразделение занимается производством не всех видов продукции, на которых специализируется хозяйство, а лишь на одном из них.

Внутриотраслевая специализация - разделение труда внутри отдельных отраслей или фаз технологического процесса между производственными подразделениями.

Все виды специализации сводятся к решению следующих задач:

Увеличение и удешевление производства высококачественной продукции основанном на разделении труда.

Удовлетворение народнохозяйственных и внутрихозяйственных потребностей в отдельных видах продукции.

Рациональное использование сельскохозяйственных угодий и повышение плодородия почв.

Эффективное использование производственных фондов и трудовых ресурсов.

Повышение концентрации производства, рост производительности труда, снижение себестоимости и повышение эффективности производства.

Уровень специализации в хозяйствах различный, определяется он по структуре товарной продукции. Направленность внутрихозяйственных подразделений (бригад, ферм, отделений) определяется по структуре валовой продукции. Уровень специализации характеризуется коэффициентом специализации (процентное отношение стоимости главных товарных продуктов к стоимости всей производимой продукции).

Дополнительные отрасли создаются также для получения товарной продукции, но они меньше по размерам, чем главные. Организуются они с целью наиболее полного использования производственных и трудовых ресурсов, всемерного использования производственных и трудовых ресурсов, всемерного роста и развития основных отраслей.

Подобные отрасли и предприятия способствуют развитию главных и дополнительных отраслей. К ним относятся всевозможные мастерские по изготовлению инвентаря, тары, предприятия по переработке сельскохозяйственного сырья, а также разного рода предприятия бытового обслуживания (столовые, хлебопекарни, прачечные, пошивочные мастерские и др.).

В сельскохозяйственном производстве специализация преимущественно выражается в производстве конкретного вида продукции. Продукция, на которой специализируется ООО «Мерабилитское», определяет направление производства и отраслевую структуру хозяйства. В зависимости от направления специализации складывается система машин в животноводстве и растениеводстве, профессиональный состав кадров, структура управления производством и т.д. Поскольку специализация является важной формой разделения труда - экономические связи между отраслями производства и предприятиями преимущественно осуществляется на основе реализованной товарной продукции.

Одним из основных условий роста производства валовой продукции является развитие производственного потенциала, в том числе материально-технической базы, основных фондов (таблица 14).

Стоимость основных фондов сельскохозяйственного назначения в ООО «Мерабилитское» в период 2007 по 2009 гг. снизилась на 4,6 %. Фондообеспеченность на 100 га сельскохозяйственных угодий увеличилась в этот период на 5,6 %, а фондовооруженность на 1 работника - снизилась на 2,6 %.

Таблица 14 - Наличие и использование основных фондов

Показатель	2007 год	2008 год	2009 год
Всего основных фондов, тыс. руб.	79223	76182	75723
Основные фонды сельскохозяйственного назначения, тыс. руб.	70220	67122	67020
Фондообеспеченность на 100 га сельскохозяйственных угодий, тыс. руб.	516	547	545
Фондовооруженность на 1 работника, тыс. руб.	233	223	227
Фондоотдача, руб.	0,53	0,61	0,72
Фондоемкость, руб.	1,87	1,64	1,39

В данном хозяйстве основой реализации являются молоко, мясо и зерно. Молоко реализуется первым сортом на Кулундинский маслосырзавод. Мясо частично реализуется в различные мясоперерабатывающие цеха края, в основном - на Славгородский мясокомбинат. Часть зерна реализуется как семенное, остальная часть как пищевое и в виде концентрированных кормов.

Одним из важных экономических показателей является себестоимость продукции. Она показывает, во что обходится предприятию производство данной продукции в денежном выражении (таблица 15).

Таблица 15 - Себестоимость 1 ц продукции, рублей

Показатель	2007 год	2008 год	2009 год
Зерно	196,3	240,13	307,48
Сено	57,55	60,40	94,93
Силос кукурузный	42,77	50,00	59,99
Молоко	345,46	377,99	597,62
Мясо	3062,54	3617,97	3046,19

Анализ данных таблицы 15 свидетельствует о том, что в ООО «Мерабилитское» наблюдается рост себестоимости производства зерна, молока, сена и силоса, а себестоимость мяса немного снижается. Так в период с 2007 по 2009 гг. себестоимость производства 1 ц зерна возросла на 56,5, молока - на 73,0, сена - на 65,0 %. Себестоимость 1 ц силоса увеличилась на 40,3 %. Это связано с ростом цен на корма, ГСМ, оборудование, электроэнергию и т.д.

Норма рентабельности также является одним из важнейших показателей эффективности работы сельскохозяйственного предприятия. Она представляет собой отношение суммы балансовой прибыли к среднегодовой стоимости основных производственных фондов и нормируемых оборотных средств. Данные о рентабельности приведены в таблице 16.

Анализ свидетельствует, что реализация зерна снизилась в 1,7 раза, мяса в живой массе произведено на 52,3 % и реализовано - на 23,1 % соответственно больше в 2009 году, чем в 2007 году. При этом произведено и реализовано молока на 39,5 и 39,6 %, соответственно, больше уровня в 2006 года.

Таблица 16 - Экономические показатели производства

Показатель	2007 год	2008 год	2009 год
Зерно, реализовано, т Молоко, произведено, т Молоко реализовано, т Мясо в живой массе, произведено, т Мясо в живой массе, реализовано, т	2459 1008 806 88 158	4913 1374 1099 121 142	1434 1406 1125 134 194,5
Реализация продукции, всего, тыс. руб. Полная себестоимость Выручка от реализации Уровень рентабельности, %	12660,2 21250,6 67,9	17267,3 23407,6 35,6	17820 20489,0 15,0
Продукция растениеводства, тыс. руб. Полная себестоимость Выручка от реализации Рентабельность, %	4797 11904 248,2	7977 8354 104,7	5172 5324 102,9
Продукция животноводства, тыс. руб. Полная себестоимость в т.ч. молоко мясо Выручка от реализации в т.ч. молока мяса Уровень рентабельности, %	7863,2 2784,4 4838,8 9356,6 5722,6 3634,0 19,0	9290,3 4154,1 5136,2 15053,6 9231,6 5822,0 16,2	12648,0 6723,2 5924,8 15165,0 9135,0 6030,0 19,9
Прибыль (+), убыток (-) от реализации продукции, тыс. руб.	8597,4	6140,3	2669,0

Анализируя экономические показатели производства предприятия с 2007 года по 2009год наблюдается рост производства молока на 398 тыс.т., вследствие этого повышается и реализация на 319тыс.руб.Мясо в живой массе так же имеет тенденцию увеличения на 46тыс.т., а реализация на 36,5 тыс.руб.

В растениеводстве полная себестоимость повышается с 4797т. до 5172т., это связано с ростом цен на амортизацию и топливо. Но выручка от реализации понижается из-за меньшего спроса. Вследствие этого рентабельность с каждым годом снижается с 248,2% до 102,9%.

В животноводстве полная себестоимость увеличивается почти в два раза с 7863,2 до 12648,0тыс.руб., в частности: молоко с 2784,4тыс.руб., мясо соответственно с 4838,8тыс.руб. до 5924,8тыс.руб. Выручка от реализации молока повысилась на 3412,4тыс.руб., и мясо на 2396тыс.руб.

Наблюдается рост рентабельности с 19,0% до 19,9%.

В общем прибыль от реализации продукции на предприятии снизилась в 2008г. На 2,5млн.руб.,по сравнению с 2007г., а в 2009г. Хозяйство получило прибыль в размере всего 2,7млн.руб.

В результате оценки можно сделать вывод, что хозяйство рентабельнее в области животноводства нежели растениеводства.

Охрана окружающей среды сельскохозяйственного предприятия

Развитие промышленности, энергетики, транспорта, индустриализация сельского хозяйства оказывают возрастающее воздействие на окружающую среду человека и это принимает катастрофический характер. Ежегодно выбрасываются миллионы тонн твердых и газообразных отходов; воздух,водоемы, земля загрязняются. Почву и сельскохозяйственные угодия губят миллиардами кубометров сточных вод и ядохимикатами, уничтожают в процессе строительства населенных пунктов, промышленных предприятий и транспортных магистралей. Сокращается площадь лесов, мелеют реки. Среда обитания человека во все больших масштабах «загрязняется» шумом, электромагнитными полями и радиоактивными излучениями; истощаются запасы кислорода; разрушается озоновый слой.