Сравнительная эффективность производства кефира и ряженки в условиях ООО "СП–Переработка" Мамонтовского района

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

"Алтайский государственный аграрный университет"

Кафедра скотоводства и коневодства

Дипломная работа

Сравнительная эффективность производства кефира и ряженки в условиях ООО "СП - Переработка" Мамонтовского района

Баева Ольга Ивановна

Барнаул 2010



Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Биологическая ценность, история развития производства и классификация кисломолочных продуктов

1.2 Требования к качеству молока - сырья и кисломолочных продуктов

1.3 Технология производства и пороки кисломолочных продуктов

2. Собственные исследования

2.1 Краткая характеристика и финансовое состояние предприятия СПК " им. Ленина"

2.2 Характеристика перерабатывающего предприятия ООО "СП - Переработка"

2.3 Охрана окружающей среды

3. Экспериментальная часть

3.1 Материалы И методика исследования

3.2 Результаты исследования качества молока - сырья

3.3 Особенности технологии производства кефира и ряженки

3.4 Качественная оценка кефира и ряженка

3.5 Экономическая эффективность производства кефира и ряженки

Выводы

Список литературы

кисломолочный перерабатывающий кефир ряжанка



Введение

В сегодняшних непростых социально-экономических условиях молоко и молочные продукты особенно важны, так как будучи (особенно при условии их домашнего производства) относительно недорогими, они позволяют оптимизировать калорийность питания, обеспечивая организм всеми необходимыми элементами для нормальной жизнедеятельности. (Пономарева Т.М., Беленький Г.Л.)

Молоко как продукт питания характеризуется высокой пищевой ценностью, так как содержит ценные в физиологическом отношении питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, легко и полностью усваиваются организмом человека. В состав молока входят более 100 питательных веществ - белки, жир, молочный сахар, минеральные вещества, а также фосфолипиды, органические кислоты, витамины, ферменты и др. (Касторных М.С.)

"Источником здоровья", "соком жизни", "белой кровью" называли молоко древние философы.

Академик И.П. Павлов писал, что молоко - это изумительная пища, приготовленная самой природой. Первая пища человека с момента его рождения - это молоко. У многих людей любовь к нему сохраняется до зрелого возраста и даже в глубокой старости.

Молоко полезно и необходимо как детям, так и взрослым. Мнение, что молоко - детское питание, ошибочно. Взрослому человеку не менее полезно, чем детям, получать ежедневно 1-2 стакана молока, кефира или другой кисломолочной продукции. (Пономарева Т.М.)

Кисломолочные продукты также содержат все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированные и легко усвояемые, однако имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств. Они накапливают углекислоту, молочную кислоту и другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ.

Живые микроорганизмы этих продуктов способны прижиться в кишечнике человека, подавляя гнилостные процессы и препятствуя оьразованию ядовитых продуктов распада белков.

Кисломолочные продукты обладают важными диетическими свойствами, многие из них (кумыс, ацидофилин, кефир, творог и др.) имеют лечебные свойства. (Шепелев А.Ф.)

В настоящее время доля цельномолочной продукции в ассортименте молочных продуктов на российском рынке составляет около 35%. Около 40% из них приходится на питьевое молоко, в котором доля стерилизованного молока 16…20%. От объема цельномолочных продуктов приходится около 20%, в том числе на долю кефира приходится около 44%, йогурт - 305%, ряженки - 1%, простокваши, варенца - 0,12%, ацидофилина и ацидофильного молока - 0,03%. Остальной объем - это творог и творожные изделия, сметана, питьевые сливки, детские молочные продукты. К сожалению, оббьем выпуска цельномолочной продукции не стабилен, имеет тенденции к снижению в зависимости от многочисленных факторов: сырьевой базы, импотра молочной продукции, конъюктуры рынка и др. (Калинина Л.В.)

В связи с тем, что рентабельность переработки молока обосновывается эффективностью производства, мы ставим целью выпускной квалификационной работы изучение эффективности производства отдельных видов кисломолочных продуктов в условиях ООО "СП - Переработка".



1. Обзор литературы

1.1 Биологическая ценность, история развития производства и классификация кисломолочных продуктов

Пищевая ценность кисломолочных продуктов определяется в основном содержанием в них белков, жиров, кальция, фосфора и витаминов А -каротина и В2.

Кисломолочные продукты имеют большую ценность с точки зрения физиологии питания, поскольку молочнокислые бактерии кроме сквашивания вызывают еще слабый распад белка. Таким образом, человеческому организму предлагается уже частично обработанный, легко усвояемый белок; доля свободных аминокислот повышается. Благодаря расщеплению и новому синтезу происходит перегруппировка витаминов, которая хорошо подходит к потребностям человека. Возникающая из лактозы молочная кислота способствует перистальтики кишечника и поглощению кальция; отмечается активизация обмена веществ. Многие люди, плохо переносящие обычное молоко, без всякого ущерба могут принимать сквашенные кисломолочные напитки. (Твердохлеб Г.В., 1991 г.)

Однако ценность кисломолочных продуктов заключается также в том, что они содержат в своем составе микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, которые угнетают гнилостные бактерии в желудочно-кишечном тракте человека. Этому же способствует молочная кислота, которая снижает рН среды, также препятствует деятельности гнилостных микроорганизмов. По меньшей мере часть используемых микроорганизмов (например, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium) оказывает антибиотическое действие, поэтому изготовленные с их участием продукты можно успешна использовать при определенных нарушениях пищеварения. Кисломолочные продукты благоприятно действуют на нервную систему, дыхательные пути, возбуждают аппетит, обладают приятным, освежающим вкусом, используются при лечении малокровия, туберкулеза, желудочно-кишечного тракта. (Касторных М.С., 2003 г.)

Кисломолочные продукты занимают большое место в молочном питании и заслуженно пользуются признанием потребителей. (Бредихин, 2001 г.)

Кисломолочные продукты имеют многовековую историю. Еще когда в южных степях нынешней России кочевали племена скифов (задолго до начала нашего летоисчисления), был известен кумыс -- кисломолочный напиток из кобыльего молока. Народы Индии, Рима, Греции, Закавказья уже в древности употребляли кисломолочные продукты, которые приготовляли из коровьего или овечьего молока. (Шалыгина А.М., 2004 г.)

Скотоводы, жившие при первобытнообщинном строе, однажды обнаружив, что скисшее молоко дольше хранится и имеет освежающий приятный вкус, стали употреблять его и скоро убедились, что оно нередко оказывает благоприятное влияние на организм. Недаром через века дошла до наших дней индийская поговорка: "пей кислое молоко и проживешь долго".

Так появился национальный кисломолочный напиток: простокваша и варенец в России, мацун -- в Армении, мацони -- в Грузии, чал -- в Туркмении, курунга -- в Северо-Восточной Азии, айран и кефир -- на Северном Кавказе, кумыс -- в Башкирии, Казахстане, Татарии, ряженка -- :-:а Украине, лебен -- в Египте, ягурт -- в Болгарии, Греции, Турции, погребное молоко -- в Норвегии и т. д.. (Пономарева, , 2000 г.)

Можно считать, что кисломолочные напитки были первыми проектами, приготовляемыми из молока.

Прошло много тысячелетий, прежде чем была обнаружена причина превращения молока в густой кисломолочный напиток.(Калинина, 2008 г.)

Если молоко вовремя не охладить или не прокипятить, оно может испортиться. Это происходит потому, что в молоке при комнатной температуре многие микробы находят благоприятные условия для своего развития. ( Степанов Л. И., 2003 г.)

При обработке свежего молока в промышленных условиях все-- и разнообразные сложные машины, и температурный режим их работы, и тщательный лабораторный контроль -- направлено на то, чтобы не допустить в молоке развития микроорганизмов и доставить его свежим потребителю.

Когда же готовят кисломолочные продукты, все изменяется: о микроорганизмах, конечно, полезных, заботятся, специально их выращивают, создают наилучшие условия для их развития.

Чем объясняется такое особое отношение к ним?

Сто лет назад французский ученый Луи Пастер обнаружил, что брожение, в частности молока, происходит под действием микроорганизмов. Вскоре удалось определить, что это молочнокислые бактерии -- стрептококки и палочки, -- а иногда и дрожжи. (Касторных М.С., 2003 г.)

Из сырого молока, оставленного при комнатной температуре, через некоторое время образуется простокваша. Пользуясь микроскопом, ученые установили, что хотя в таком продукте преобладают молочнокислые бактерии, но могут быть микробы, вызывающие заболевания и придающие продукту неприятный вкус. Тогда было решено выделить из кисломолочных продуктов полезные микроорганизмы и культивировать (растить) их. В результате появились так называемые чистые культуры молочнокислых бактерий, которые используются на предприятиях молочной промышленности при выработке кисломолочных продуктов. Уничтожив пастеризацией почти все микроорганизмы, содержащиеся в молоке, на заводе в него вносят чистые культуры бактерий для того, чтобы быстрее приготовить тот или иной кисломолочный продукт, улучшить его вкус и аромат, повысить усвояемость и диетические свойства. (Горбатова К.К., 2000 г.)

Молочнокислые стрептококки и палочки размножаются настолько энергично, конечно, при благоприятных условиях, что в 1 мл молока через 10--12 часов оказывается несколько миллиардов их. Как известно, под действием ферментов -- веществ, выделяемых микроорганизмами, из молочного сахара, содержащегося в молоке, образуется молочная кислота. Она придает продуктам кислый вкус и воздействует на белок молока -- казеин, который образует сгусток, характерный для многих кисломолочных продуктов. Интересно, что молочная кислота -- продукт жизнедеятельности молочнокислых бактерий -- накапливаясь, начинает действовать на них угнетающе и они постепенно вымирают. (Оноприйко А.В., 2004г.)

Кисломолочные продукты в зависимости от молочнокислых бактерий, которые в них размножаются, довольно резко различаются между собой.

Одни кисломолочные продукты (простокваша, варенец) готовят из молока, добавляя в него закваски молочнокислых бактерий, при выработке других кисломолочных продуктов (кефир, кумыс, курунга), кроме молочнокислых бактерий, вносят молочные дрожжи.

Из молока же, используя полезные микроорганизмы, приготовляют творог. Из сливок путем сквашивания их заквасками молочнокислых бактерий получают сметану.

В приготовлении кисломолочных продуктов наиболее важное - подбор культур молочнокислых бактерий.

Молочнокислые бактерии бывают в виде палочек или шариков, сцепленных по двое цепочкой.

Шарообразные молочнокислые бактерии носят название молочнокислых стрептококков. В отличие от молочнокислых палочек они размножаются при более низких температурах (лучшая температура для их развития около 30° С) и образуют более нежный и менее кислый сгусток, чем палочки.

Молочнокислые палочки размножаются примерно при 40--45° С, образуя плотный сгусток с выраженным кислым вкусом.Таким образом, сквашивая молоко теми или иными культурами молочнокислых бактерий, получают продукты различного вкуса и консистенции.(Горбатова, 2000 г.)

Разные кисломолочные кисломолочные продукты неодинаково воздействуют на человеческий организм, наиболее полезными считаются такие, в которых находятся так называемые молочнокислые ацидофильные палочки.

В настоящее время существуют специальные лаборатории, которые готовят чистые культуры сухих заквасок для выработки кисломолочных продуктов.

В жидких заквасках жизнеспособность бактерии сохраняется в течение 6-7 дней, а в сухих - 3 - 4 месяца. (Гусева Л.Б., 2004 г.)

Ассортимент кисломолочных напитков в нашей стране весьма разнообразен. Общим в технологии всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревание продукта. Специфика производства отдельных видов напитков состоит в использовании заквасок разного состава, температурными режимами некоторых технологических операций, внесением наполнителей.

Наиболее распространенными в нашей стране кисломолочными напитками являются кефир, простокваша, ряженка, йогурт. На эти продукты разработана серия национальных стандартов России. (Шепелев А.Ф., 2001 г.)

Классификация кисломолочных напитков:

1.по виду брожения:

- продукты, в которых протекает только молочно-кислое брожение (сметана, йогурт и т.д.)

- смешанное брожение (кумыс, айран)

2. по массовой доле жира:

-обезжиренные;

- нежирные;

- маложирные;

-классические;

- жирные;

- высокожирные.

3. по виду сырья (молоко, сливки, сухие молочные продукты)

4. по способу производства:

-термостатный;

- резервуарный.

1.2 Требования к качеству молока - сырья и кисломолочных продуктов

На молоко натуральное коровье - сырье, производимое внутри страны и ввозимое на территорию России ( для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в том числе получение продуктов детского и диетического питания) в настоящее время распространен ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральное коровье - сырье". Молоко из цистерн поступает в вертикальный резервуар ОХЕ - 50 вместимостью 50т, после чего молока направляют в аппаратный цех.

При производстве молочных продуктов на проектируемом предприятии применяются различные технологические процессы, каждый из которых несет за собой определенную смысловую нагрузку, то есть при выработке определенного продукта эти процессы позволяют добиться определенных характеристик, свойственных конкретно этому виду продукта.

Малейшее отклонение от режимов этих процессов могут привести к нежелательным характеристикам продукта и даже к порче на стадии производства. (Бредихин С.А., 2001 г.)

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели молока - сырья в соответствии с требованиями ГОСТ и Сан ПиН даны в таблице 1.



Таблица 1 Требования к качеству молока - сырья. Характеристика и норма.

Показатели	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Не сортовое молоко
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замороженное не допускается.	Наличие хлопьев белка, механических примесей.
Запах и вкус	Чистые, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Для второго сорта в зимне-осенний период допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах.	Выраженный кормовой привкус и запах.
Цвет	От белого до светло-кремового	Кремовый от светло-серого до серого
Кислотность, 0Т	16-18	16-18	16-20,99	Менее 15,99 более 21
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/м3 не менее	1028	1027	1027	Менее 1026,99
Температура замерзания, *С	Не выше -0,52	Не выше -0,52	Не выше -0,52	Не выше -0,52
КМАФАнМ, КОЕ/см3(г), не более	1*105	5*105	4*106	-
Патогенные микроорганизмы в т. ч. Сальмонеллы в 25г. продукта	НЕ ДОПУСКАЕТСЯ	-
Сомотич. клетки в 1см3 не более	2*105	1*105	1*105	-

* - может использоваться взамен определения плотности молока.

КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

КОЕ - количество колониеобразующих единиц.( ГОСТ Р 52054-2003)

Требования к качеству кисломолочных напитков

Ряженка. Ряженка изготавливается путём сквашивания топлёного молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки, общее содержание которых в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ/г, без добавления немолочных компонентов. Ряженка вырабатывается согласно ГОСТу Р 52094 - 2003.

Таблица 2 Органолептические показатели.

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная консистенция с нарушенным сгустком при резервуарном способе
Вкус и запах	Чистые, молочнокислые, без посторонних привкусов и запахов. Выраженный вкус топлёного молока
Цвет	Молочный белый цвет с желтоватым оттенком

Таблица 3 Физико-химические показатели.

Показатель	Норма для продукта
массовая доля жира, не менее, %	2,7
массовая доля белка, % не менее	2,6
кислотность, в пределах, ?Т	80 - 110
Температура продукта при выходе с предприятия	4+2

Кефир. Вырабатывается по ГОСТУ 52093 - 2003. Это кисломолочный напиток, вырабатываемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках. Диетические и лечебные свойства кефира оказывают благотворное воздействие на организм человека.

Таблица 4 Органолептические показатели.

Показатель	Характеристика
Вкус и запах	Кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус.
Консистенция	Однородная, с нарушеным сгустком при резервуарном способе производства. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванных нормальной микрофлорой.
Цвет	Молочно - белый, слегка кремовый.



Таблица 5 Физико - химические показатели.

Показатель	Характеристика
м.д.ж., не менее,%	2,5
Белок, не менее, %	3
Углеводы, %	4
Энергетическая ценность, Ккал.	30
КОЕ в 1г продукта, не менее	104
Температура продукта при выпуске с предприятия	4+2

Срок реализации кефира 84 часа с момента окончания технологического процесса. (ГОСТ 52093 - 2003)

Сметана выпускаемая на предприятии, нормируется ГОСТом 52092- 2003 "Сметана". Сметана готовится из сливок, коровьего молока и предназначена для непосредственного использования в пищу.

Таблица 6 Органолептические показатели для сметаны

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого молока.
Цвет	Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Количество молочнокислых микроорганизмов (КОЕ) в 1 грамме продукта в течении срока годности должно быть не менее, чем 10⁷ .

Таблица 7 Физико-химические показатели сметаны

Показатель	Норма для продукта
	нежирная	маложирная	классическая	жирная	высокожирная
М.д. белка, %, не менее	3	2.8	2,6	2,4	2,2
Титруемая кислотность, 0Т, не более	60-90	60-100
Температура продукта при выпуске с предприятия	4+2 0С



Снежок. Снежок вырабатывается из обезжиренного или нормализованного пастеризованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, сквашенного смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, с добавлением ароматизаторов и пищевых добавок. При производстве предусмотрено добавление бифидобактерий или ацидофильной палочки.

Таблица 8 Органолептические показатели.

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция	вязкая, без газообразования. Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности (не более 3% по объему).
Вкус и запах	Снежок должен иметь чистые кисломолочные вкус и запах, не иметь посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Молочный белый цвет, равномерный по всей массе.

Таблица 9 Физико-химические показатели.

Показателя	Норма для продукта
Кислотность, ?Т, не более	80-100
Температура при выпуске с предприятия, ?С	4±2

1.3 Технология производства кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты вырабатывают термостатным и резервуарным способами. (Твердохлеб Г.В., 1991 г.)

Резервуарный способ. Технологический процесс производства напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: приемка и подготовки сырья, качественная оценка, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасования.

Для производства кисломолочных напитков используют молоко не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м³. Сухое молоко предварительно восстанавливают. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, плодово-ягодные и овощные наполнители должны быть доброкачественными, без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.

Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением. Некоторые продукты вырабатывают из обезжиренного молока. При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения рассчитывают по формулам материального баланса или определяют по рецептуре.

Схема технологической линии производства кисломолочных напитков резервуарным способом представлена на рисунке 1.

Рис. 1. Схема технологической линии производства кисломолочных напитков резервуарным способом: 1 -- установка для растворения сухого молока; 2 -- емкость для нормализованной смеси; 3 -- центробежный насос; 4--балансировочный бачок; 5-- пастеризационно-охладительная установка; 6-- центробежный молокоочиститель; 7--гомогенизатор; 8-- выдержшатель; 9, 14 -- емкости для кисломолочных напитков; 10-- заквасочник; 11 -- насос-дозатор; 12 -- винтовой насос; 13-- пластинчатый охладитель. (Бредихин С.А., 2001 г.)

Нормализованную смесь подвергают тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Пастеризуют нормализованную смесь при температуре 92 ± 2 ^оС с выдержкой 2...8 мин или при температуре 85...87 ^оС с выдержкой 10...15 мин; возможна УВТ-обработка при 102±2 °С без выдержки. Для производства ряженки смесь пастеризуют при 95...98 °С с выдержкой 2...3 ч. Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что, в свою очередь, препятствует отделению сыворотки при хранении кисломолочных напитков.

Тепловая обработка смеси обычно сочетается с гомогенизацией при температуре 60...65 ^оС и давлении 15... 17,5 МПа.

После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания, после чего она поступает в емкость для заквашивания. В охлажденную смесь вносят закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси. Используют закваски прямого внесения.

Сквашивание смеси проводят при температуре заквашивания. Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Об окончании сквашивания судят по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.

После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.

Кефир, вырабатываемый с созреванием, после сквашивания охлаждается до 14...16 °С и при этой температуре созревает. Продолжительность созревания кефира не менее 10... 12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства. При производстве фруктового кефира наполнители вносят после созревания перед фасованием.

Кисломолочные напитки фасуют в термосвариваемые пакеты, коробки, стаканчики и др.

Термостатный способ. Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой последовательности: подготовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс).

Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом представлена на рисунке 2.

Рис. 2. Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом: 1 -- емкость для сырого молока; 2 -- насос; 3 -- балансировочный бачок; 4 - пастеризационно- охладительная установка; 5--пульт управления; 6-- возвратный клапан; 7-- сепаратор-нормализатор; 8 -- гомогенизатор; 9 -- емкость для выдерживания молока; 10-- емкость для заквашивания молока; 11 - машина для фасования молока; 12 -- термостатная камера; 13 --холодильная камера; 14 -- камера хранения готовой продукции. (Бредихин С.А., 2001 г.)

Приемку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной смеси и ее охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь заквашивают в емкости. После заквашивания смесь фасуют в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания судят по кислотности и плотности сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения, а кефир -- и для созревания.

Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съем продукции с 1 м² производственной площади и снижается расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25 % и повысить производительность труда на 35 %.

Пороки кисломолочных продуктов

Пороки кисломолочных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов.

Пороки вкуса и запаха. Невыраженный (пресный) вкус - обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.

Кормовые привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный). Аммиачный и хлебный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.

Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах, а также у творога при добавлении излишних доз пепсина.

Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде.

Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур.

Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависят от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску.

Салистый привкус у сметаны может появиться в результате окислительных процессов жира при длительном хранении или попадании прямых солнечных лучей на поверхность сметаны. (Касторных М.С., 2003 г.)

Пороки консистенции

Дряблый сгусток - результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушения температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).

Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий.

Выделение сыворотки - основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, - является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.

Вспученная консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания. (Шепелев А.Ф., 2001 г.)



2. Собственные исследования

2.1 Краткая характеристика и финансовое состояние предприятия СПК " им. Ленина"

СПК "им. Ленина" расположено в юго-западной части Мамонтовского района, в 15 км от районного центра с. Мамонтова.

Климат Мамонтовского района, в котором расположено хозяйство, характеризуется резкой континентальностью. Средняя температура января - 19,3 °С, июля + 25 ° С.Максимальная температура в отдельные летние дни достигает +37 ° С, а в зимнее время - 43° С. Продолжительность периода с температурой + 5 ° С (вегетационный период) составляет 143 дня. Сумма положительных температур за период со среднесуточной температурой выше 10 °С находится в пределах 2040, а выше 15 ° С - 1440. Около 65 % осадков приходится на май - сентябрь месяцы.

Зимний период продолжается в среднем 190 дней. Высота снежного покрова достигает в последний день ноября 23 см, увеличивается до максимума 46 см в первой декаде марта. Основной земельный фонд землепользования представляют почвы черноземного типа, которые формируются на средних тяжелых лессовидных суглинках.

В состав СПК "им. Ленина" входят два отделения, в которых имеются свои бригады: полеводческая и животноводческая. Для обслуживания основных отраслей сельскохозяйственного производства организован автопарк, ремонтная мастерская, столярная мастерская и ремонтно-строительная бригада. Основное производственное направление хозяйства - молочное животноводство. Поголовье крупного рогатого скота в хозяйстве представлено черно - пестрой породой и составляет 1231 голову, в том числе 632 коровы.

Наиболее большое значение для сельского хозяйства имеет наличие земельных ресурсов.

Земля не может быть заменена другим средством производства. Её использование связано с постоянством места в отличие от большого числа других средств производства. Характеристика земельных ресурсов приведена в таблице 10.

Таблица 10 Динамика и структура земельных угодий

Показатель	Год
	2007	2008	2009
	га	%	га	%	га	%
Общая земельная площадь	10105	100	5192	100	5192	100
Всего сельхозугодия,	10040	99,3	5167	99,5	5167	99,5
В т.ч. пашня	8083	79,9	3210	61,8	3210	61,8
сенокосы	826	8,2	826	15,9	826	15,9
пастбища	1131	11,2	1131	21,8	1131	21.8
Прочие угодья	65	0,7	28	0,5	28	0,5

Общая земельная площадь в 2009 г по сравнению с 2007 г уменьшилась на 51,3 %, в основном за счет сокращения численности пашни. По всей структуре сельскохозяйственных угодий наибольшие площади занимает пашня 61,8 %, прочие угодья составляют 28 га, что составляет 0,5 % от общей земельной площади хозяйства. Площадь сенокосов и пастбищ осталась неизменной.

Специализация сельского хозяйства как формы общественного разделения труда выражается в преимущественном производстве определенных видов продукции. Состав и структура товарной продукции представлена в таблице 11.

Таблица 11 Динамика и структура товарной продукции

Отрасль	Годы	В среднем за 3 года
	2007	2008	2009
	Тыс. руб	%	Тыс. руб	%	Тыс. руб	%	Тыс. руб	%
Растениеводство, всего	10628	32,7	15348	37,8	18818	41,0	14931,3	37,7
В т. ч. зерновые	8382	25,8	14529	35,8	17556	38,3	13489,0	34,0
Животноводство, всего	21843	67,3	25223	62,2	27059	59,0	24708,3	62,3
В т. ч. молоко	18559	57,2	19535	48,2	20267	44,2	19453,6	49,0
мясо	3281	10,1	5688	14,0	6765	14,8	5344,6	13,3
Итого	32471	100,0	40571	100,0	45877	100,0	39639,6	100,0

Исходя из данных таблицы 11, в структуре товарной продукции СПК "им. Ленина" главной отраслью производства является молочное скотоводство, в среднем за 2007 - 2009 годы составляет 62,8 %. Также можно сделать вывод о росте в структуре товарной продукции в 2009 г по сравнению с 2007 г доли продукции растениеводства, а именно зерновых (на 12,5 %) и некотором снижении доли продукции животноводства в основном за счет молочной продукции на 8,3 %. За 2009 г по сравнению с 2008 г и 2007 г продукция растениеводства возросла на 77 % и на 22,6 %, продукция животноводства на 23,8 % и на 7,3 %, соответственно; в том числе молока - на 9,2 % и на 3,7 %. Всего по хозяйству по сравнению с 2007 г в 2009 наблюдается увеличение общей стоимости товарной продукции на 13,4 млн. руб.

Об объемах и эффективности производства сельскохозяйственной продукции можно судить по данным, представленным в таблице 12.

Анализ таблицы 12 показывает, что производство продукции с каждым годом увеличивается. Производство зерна с 2007 по 2009 год возросло на 76 %, молоко уменьшилось на 0,24 %, а мясо в живом весе на 10 %. Следует обратить внимание на то, что реализуется продукции меньше чем, производится примерно на 50 %. Это связана с тем, что хозяйство использует часть продукции на собственные нужды.

Таблица 12 Динамика производства и реализации с.-х. продукции

Показатель	Годы
	2007	2008	2009
Зерно произведено, ц	57939	75658	102052
Зерно, реализовано, ц	28937	43714	41545
Молоко, произведено, ц	29996	29101	29925
Молоко, реализовано, ц	28352	27379	25320
Мясо в живой массе, произведено, ц	1612	1503	1448
Мясо в живой массе, реализовано, ц	805	1083	1309

К основным показателям финансово-хозяйственной деятельности предприятия относятся обеспеченность трудовыми ресурсами и затраты труда на производство. Эти показатели представлены в таблицах 13 и 14.

Таблица 13 Структура и состав персонала за 2007 - 2009 гг.

Показатель	Годы	2008 г. к 2006 г., %
	2007	2008	2009
Работники, занятые в с. - х. производстве	267	242	201	75,3
Рабочие постоянные	243	218	178	73,2
Из них: трактористы - машинисты	36	37	28	77,7
операторы машинного доения	21	20	21	100
скотники крупного рогатого скота	25	24	26	104
Служащие	24	24	23	95,8
Из них: руководители	11	11	11	100
специалисты	11	11	10	90,9
Работники, занятые в подсобных промышленных предприятиях и промыслах	8	3	2	25
Работники торговли и общественного питания	5	6	6	120
Работники ЖКХ	2	1	1	50

Анализируя данную таблицу можно сделать вывод о снижении численности рабочих за три года на 25 % (на 66 человек), в основном за счет постоянных рабочих занятых в сельскохозяйственном производстве, что связано с сокращением и оттоком рабочих из хозяйства. На сегодняшний день руководители составляют 5,5 %, специалисты - 4,9 %, работающие в подсобных хозяйствах - 0,9 %, работники торговли и общественного питания - 2,9 % от общего числа работающих в хозяйстве. Численность доярок и скотников за три года практически не изменилась, трактористов и машинистов уменьшилась на 8 человек (4 %). Однако обеспеченность трудовыми ресурсами является 100 %.



Таблица 14 Затраты труда на производство 1 ц продукции животноводства, чел.-час.

Виды продукции	2007 г.	2008 г.	2009 г.	2007 г. в % к 2009 г.
Молоко	1,53	1,64	1,7	5
Прирост крупного рогатого скота	13	15	18	36

Исходя из данных таблицы 14 можно сделать вывод об увеличении затрат труда на производство продукции животноводства. Затраты труда на производство 1 ц молока в 2007 году составили в среднем 1,53 чел.-час. За исследуемый период с 2007 по 2009 годы произошло их увеличение их на 5%. По приросту крупного рогатого скота также наблюдается увеличение. В 2009 году затраты составили 18 чел.-час., что на 36% больше, чем в 2007 году.

Из таблицы 15 видно, что наибольшее поголовье составляет КРС, представленные черно - пестрой породой. Коровы составляют наибольшую численность - 632 головы. Поголовье КРС в 2009 году снизилось на 7,6 % по сравнению с 2007 годом, а количество нетелей на 11,6 %, в результате выбраковки и отбора лучших животных

Таблицы 15 Поголовье животных, гол.

Вид животных	Год
	2007	2008	2009
Крупный рогатый скот, всего	1332	1290	1231
в т.ч. коровы	610	620	632
телки старше 2х лет	149	78	78
нетели	164	180	145
быки-производители	8	8	8
Лошади, всего	51	40	44
в т.ч. жеребцы-производители	1	1	1
кобылы	11	9	9

Продуктивность животных - важный показатель, отражающий эффективность использования трудовых ресурсов, земельных и производственных фондов, и в целом, всего сельскохозяйственного производства. Основные показатели продуктивности животных даны в таблице 16.

Таблица 16 Продуктивность животных

Показатель	Год	2009 г. к 2007 г., %
	2007	2008	2009
Надой молока на 1 среднегодовую корову, кг	4982	4734	4735	95,0
Среднесуточный прирост молодняка КРС, г	556	484	498	89,5
Получено телят на 100 коров, голов	102	110	106	103,9
Производство молока, ц	29996	29161	29925	99,7
Производства мяса, ц	1612	1503	1448	89,8

Исходя из данных таблицы 16, можно сделать вывод о снижении удоя на одну корову на 5 % и производство молока на 0,3 %, в сравнении с 2006 г, однако по сравнению с 2007 г эти показатели остаются на одном уровне. Наблюдается снижение среднесуточного прироста в 2007 г на 12,9 %, а в 2008 г на 10,4 %, в сравнении с 2006 г. это объясняется снижением продуктивности животных и качества кормов.

Динамика, структура и эффективность использования основных фондов представлены в таблице 17.

Таблица 17 Динамика, структура и эффективность использования основных фондов

Показатель	2007 г.	2008 г.	2009 г.	2007 г. в % к 2009 г.
	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
Основные производственные фонды с.-х. назначения - всего в т. ч. здания - сооружения - рабочий скот - продуктивный скот	43709 25823 7939 12 9935	100 59 18,2 0,03 22,7	46377 27526 8784 13 10054	100 59,4 18,9 0,03 21,7	59664 35587 9563 19 14495	100 59,6 16,03 0,03 24,3	37 38 21 58 46
Фондоотдача, руб.	1,17		1,13		0,96		17
Фондоемкость, руб.	0,86		0,86		1,04		20
Фондооснащенность, тыс. руб. - то же на 100 га пашни, тыс. руб.	3,95 2,83		4,23 2,75		5,14 2,96		30 4,5
Фондовооруженность, тыс. руб.	1,21		1,34		1,81		49
Норма прибыли,%	0,04		0,01		0,02		0,5

Основные производственные фонды, как видно из таблицы, постоянно увеличиваются. Это увеличение за 3 года составило 37%. Показателями, характеризующими использование основных фондов, является фондоотдача, фондоемкось, фондооснощенность и фондовооруженность. Фондоотдача снизилась в период с 2007 по 2009 годы на 17%, а фондоемкось, фондооснощенность и фондовооруженность увеличились на 20, 30 и 49% соответственно.

Для анализа уровня и динамики изменения стоимости продукции используется ряд показателей, одним из которых является себестоимость продукции.

Таблица 18 Динамика себестоимости 1 ц продукции, руб.

Вид продукции	2007 г.	2008 г.	2009 г.	2007 г. в % к 2009 г.
Зерно	254	302	341	34
Молоко	793	856	899	13
Прирост крупного рогатого скота	8712	9443	8912	3

Из таблицы 18 видно, что себестоимость 1 ц продукции в 2009 году по сравнению с 2007 годом увеличивается. Связано это с увеличением стоимости кормовой базы для животных из-за увеличение затрат на посев, уход и уборку урожая сельскохозяйственных культур. Повышение стоимости посевного материала так же повлияло на себестоимость продукции.

Основные экономические показатели производства продукции, по которым можно судить о деятельности предприятия, представлены в таблице 19.



Таблица 19 Основные показатели эффективности производства продукции

Год	Показатель	Выручка от реализации продукции, тыс. руб.	Себестоимость реализован. продукции, тыс. руб.	Прибыль (убыток) тыс. руб.	Уровень окупае мости, %
2007	Всего по хозяйству, в т. ч. растениеводство животноводство, из них: молоко мясо КРС	32471 4857,4 26613,6 23582,4 3030,9	29655 4640,4 25014,6 21345,4 3669,2	2816 217 1599 2237 -638,3	105,3 121,4 111,2 109,5 100,2
2008	Всего по хозяйству в т. ч. растениеводство животноводство из них: молоко мясо КРС	40571 6742,6 33828,4 27635,1 6193,3	36484 5373,4 31110,6 25327,1 5783,5	4087 1369,2 2717,8 2308 409,8	108,9 103,9 111,4 110,9 114,1
2009	Всего по хозяйству в т. ч. растениеводство животноводство из них: молоко мясо КРС	45877 8625,3 37251,7 30264,5 6987,2	40364 7630,2 32733,8 25364,7 7369,1	5513 995,1 4517,9 4899,8 -381,9	107,3 107,6 107,2 105,2 119,3

Исходя из данных таблицы 19, можно сделать вывод, что хозяйство экономически эффективно в отрасли растениеводства и молочного скотоводства в период с 2007 по 2009 годы. В общем по хозяйству выручка от реализации продукции возросла на 13406 тыс. руб. с 2007 по 2009 год., в отрасли растениеводства - на 3767,9 тыс. руб., в отрасли животноводства - на 10638,1 тыс. руб. Себестоимость возрастает за три года на 30 %, что приводит к убыткам в отрасли животноводства при производстве мяса КРС за 2007 и 2009 года.. Это связано с повышением цены на электроэнергию, повышение затрат труда в производстве, продуктивности животных, повышением стоимости кормов, снижение среднесуточного прироста. Прибыль от реализации продукции растениеводства в период с 2007 по 2008 год повышается на 1152,2 руб., а в период с 2008 по 2009 снижается на374,1 руб. Прибыль от реализации молока увеличивается в период с 2007 по 2009 год на 2662,8 руб., что связано с увеличением поголовья животных.

Наиболее невыгодно производить мясо КРС, так как эта продукция имеет высокую себестоимость и не окупает затраченные на нее средства. Наиболее прибыльным является производство растениеводческой продукции и молока.

Повышение рентабельности производства можно достичь понижением материально-денежных затрат, при увеличении объемов и качества продукции.

2.2 Характеристика перерабатывающего предприятия ООО "СП-Переработка"

ООО "СП - Переработка" находится в с. Мамонтово, ул. Горьковская.

Директором предприятия ООО "СП - Переработка" является Яковенко Алексей Васильевич.

Производство готовой продукции рассматривается как непрерывный технологический поток, представляющий собой совокупность процессов, который состоит из основного, вспомогательного, обслуживающего производства. Основное производство включает в себя переработку поступившего сырья в готовую продукцию. Задачей вспомогательного производства является технологическое обслуживание основного производства: осуществлять ремонт основных средств, снабжать энергией, инструментами и прочим. В обслуживающем производстве входит приемка, хранение сырья и готовой продукции, вспомогательных материалов, топлива.

На данный момент предприятие выпускает более 15 наименований продукции.

Ассортимент вырабатываемой продукции:

- молоко пастеризованное м.д.ж. 2,5, 3,2, 6%;

- сметана м.д.ж. 10, 15, 20%;

- снежок м.д.ж. 2,5%;

- йогурт м.д.ж. 2,5%;

- варенец м.д.ж. 2,5%;

- ряженка м.д.ж. 2,5%;

- бифилайф 2,5%;

- кефир м.д.ж. 1, 2,5%;

- сливки м.д.ж. 15%;

- масло сливочное м.д.ж. 82%;

- сыр Голландский;

- сыр Покровский;

- сыр Витязь;

- сыр Российский;

- творог обезжиренный.

Компания ООО "СП - Переработка" успешно сотрудничает со следующими поставщиками молочной продукции:

- СПК "им. Ленина";

- ООО "Чернокурьинское";

- Романовский район;

- Родинский район;

- Курьинский район;

-Усть-калманский район.

На предприятии имеютя цеха для производства продукции: приемный, сырцех, кисломолочный, солильное отделение, склад сырья Поточность поступления материалов и их направление на производство соблюдаются в полном объеме. Сырье на производство мороженого доставляется на фабрику автомобильным транспортом.

Общая технология переработки сырья представлена на рисунке 3.

Приемка сырья

Подготовка сырья во вспомогательных помещениях

Подача на участки

Изготовление по заданным рецептурам готовых продуктов

Фасовка

Маркировка

Транспортировка

Доставка в розничные сети

На предприятии имеется производственная лаборатория, где проводятся микробиологические и химические анализы на поступающее сырье, готовую продукцию и санитарные смывы.

Вода для хозяйственно-питьевых целей и санитарно-гигиенических целей по качеству соответствует СанПин 2.1.559-96 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества" и ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая". Производственные стоки и стоки от мойки оборудования фабрики сбрасываются в канализацию и ливневые стоки.

В течение смены мастер или технолог проводят органолептическую оценку продукции по каждой партии, и результаты оценки заносят в журнал.

Общая технология производства кисломолочных продуктов представлена на рисунке 4.

Приемка сырья

Качественная оценка сырья

Нормализация

Очистка

Гомогенизация

Пастеризация

Охлаждение

Заквашивание

Перемешивание

Сквашивание

Перемешивание

Созревание

Розлив, упаковка, маркировка

Хранение, реализация

Приемка молока.

На перерабатывающих предприятиях молоко принимают объему (м3) в приемном отделении, перессчитывают объемные единицы в массовые в зависимости от плотности молока. Приемное отделение оснащено необходимым оборудованием (весы, счетчики, насосы, резервуары и др.), имеет специальные платформы для обслуживания автомолцистерн, кон-вейеры и оборудование для мойки автомолцистерн и фляг -- для молока, доставленного во флягах. Часовое поступление молока должно соот-ветствует часовой производительности аппаратного цеха. Приемку начинают за 30 мин до начала работы.

Молоко принимает приемщик или мастер с обязательным участием лаборанта. При приемке молока в первую очередь осматривают тару и отмечают ее чистоту, целостность пломб, наличие заглушек на патрубках автомолцистерн. Тару, загрязненную при транспортировании, обмывают снаружи водой и только после этого вскрывают. После вскрытия тары определяют запах молока, температуру, а затем берут пробу для оценки его качества.

Молоко и сливки, получаемые в качестве сырья, в сыром или пастеризованном виде должны отвечать требованиям действующих нормативных документов по органолептическим, физико-химическим, биохимическим и санитарно-гигиеническим показателям. В договорах между поставщиком (хозяйством, предприятием) и получателем могут быть оговорены необходимые требования и показатели качества молока и молочных продуктов с учетом его переработки на данном предприятии.

Порядок сдачи-приемки и перевозки молока и молочной продукции, требования к таре для транспортирования и продолжительность приемки продукции на предприятиях молочной отрасли указаны в действующей Инструкции о порядке проведения государственных закупок (сдачи и приемки) молока и молочной продукции.

Очистка молока.

После взвешивания молоко очищают фильтрацией. Основной целью очистки молока является удаление различных механических примесей, которые загрязняют молоко и создают условия для развития микроорганизмов.

При очистке в сепараторах-молокоочистителях из молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в основном биологического происхождения, и частично микроорганизмы. Количество образующегося осадка зависит от состава, качества молока, мощности очистителя и составляет 0,01--0,3 % массы очищенного молока. Осадок включает до 66--68 % воды и 32--34 % сухого осадка (жировых, белковых и других органических веществ). Этот осадок неоднороден: грязевой слой имеет темно-серый цвет и состоит из механических примесей и частично белковых веществ; белковый слой имеет белый цвет; бактериальный слой -- розово-коричневый.

Одним из параметров, влияющих на эффективность очистки, является температура молока. Очищать можно холодное и подогретое молоко. В холодном молоке вследствие повышения его вязкости уменьшается скорость частиц, что ухудшает очистку. Нецелесообразна холодная очистка молока от больных животных, так как при низкой температуре из молока не удаляются гнойные образования. При повышении температуры до 80--85 ?С возрастает скорость всплытия механических загрязнений и их часть растворяется или раздробляется в молоке, что снижает эффективность очистки.

Для очистки в сепараторах-молокоочистителях молоко нагревают до 35--45 ?С.

Охлаждение и хранение молока. Эти операции проводят сразу после его очистки. Молоко является хорошей средой для молочнокислых, колиформных, маслянокислых, пропионовокислых и гнилостных бактерий. Они в молоко попадают с вымени животного, из воздуха, с рук человека, посуды и т. п. Для роста и развития микроорганизмов оптимальными являются температура 25-- 40 "С и рН среды 6,8--7,4.

Рост и развитие молочнокислых бактерий, вызывающих сквашивание молока, приостанавливаются при температуре около 10 °С и прекращаются при 2--4 °С. Приостановить развитие всех микроорганизмов в молоке можно его замораживанием. Однако после размораживания большинство микроорганизмов восстанавливает свою активность.

Таким образом, температура охлаждения является основным параметром, определяющим бактериальную обсемененность и кислотность молока.

Нормализация молока.

Нормализация молока представляет собой технологическую операцию, целью которой является получение продукта с требуемым содержанием сухих веществ и жира. Операцию нормализации можно проводить смешиванием составных частей цельного молока (сливок, обезжиренного молока, пахты) или непрерывно в потоке. Выбранный способ - нормализация смешиванием. Он осуществляется в емкостях для ваннах, оборудованных перемешивающйми устройетвами. Для уменьшения массовой доли жира в цельном молоке его смешивают с обезжиренным молоком, а для увеличения -- со сливками.

На предприятиях нормализацию проводят по двум вариантам:

- часть цельного молока, поступающего на переработку, сепарируют, получают сливки и обезжиренное молоко, а затем оставшуюся часть несепарированного цельного молока смешивают с обезжиренным молоком и сливками, регулируя при этом массовую долю жира;

- при наличии необходимого количества сливок и обезжиренного молока их добавляют в цельное молоко, смешивают и при этом регулируют в нем массовую долю жира.

Гомогенизация молока

Этот способ механической обработки молока и жидких молочных продуктов служит для повышения дисперсности в них жировой фазы, что позволяет исключить отстаивание жира во время хранения молока, развитие окислительных процессов, дестабилизацию и подсбивание при интенсивном перемешивании и транспортировании. Гомогенизация сырья способствует:

- при производстве пастеризованного молока и сливок -- приобретению однородности (вкуса, цвета, жирности);

стерилизованного молока и сливок -- повышению стойкости при хранении;

- кисломолочных продуктов (сметаны, кефира, йогурта и др.) -- повышению прочности и улучшению консистенции белковых сгустков и исключению образования жировой пробки на поверхности продукта;

- восстановленных молока, сливок и кисломолочных напитков -- созданию наполненности вкуса продукта и предупреждению появления водянистого привкуса;

- молока с наполнителями (какао и др.) -- улучшению вкуса, повышению вязкости и снижению вероятности образования осадка.

Диспергирование жировых шариков, т. е. уменьшение их размеров и равномерное распределение в молоке, достигается воздействием на молоко значительного внешнего усилия (давление, ультразвук, высокочастотная электрическая обработка и др.) в специальных машинах -- гомогенизаторах. Наибольшее распространение в молочной отрасли получила гомогенизация молока при продавливании его через кольцевую клапанную щель гомогенизирующей головки машины. Необходимое давление создается насосом. При производстве цельного молока размер жировых шариков с 3--4мкм уменьшается до 0,7--0,8 мкм.

Основным узлом современных гомогенизаторов клапанного типа является гомогенизирующая головка. Она может быть одно- или двухступенчатой.

При работе гомогенизатора на выходе из клапанной щели часто наблюдаются слипание раздробленных частичек и образование "гроздьев", снижающих эффективность гомогенизации. Во избежание этого целесообразнее применять двухступенчатую гомогенизацию. На первой ступени создается давление, равное 75 % рабочего, на второй ступени устанавливается рабочее давление. При двухступенчатой гомогенизации молоко последовательно проходит первую ступень, а затем вторую.