Сравнительная эффективность производства кефира и ряженки в условиях ООО "СП–Переработка" Мамонтовского района

При переходе из зоны малых скоростей (молокопровод и нагнетательная камера) в зону высоких скоростей (клапанная щель) пере-дняя часть жирового шарика вытягивается и от него отрываются мелкие частицы. Высота клапанной щели составляет около 0,7 мм. Чем больше скорость шарика в клапанной щели, тем он сильнее вытягивается и тем меньшего размера от него отрываются частицы. Скорость жирового шарика зависит от давления гомогенизации. Скорость движения жирового шарика в нагнетательной камере гомогенизирующей головки составляет 9 м/с, а в клапанной щели -- 150--200 м/с.

Эффективность гомогенизации молока определяется рабочим давлением, температурой, скоростью движения продукта при прохождении через гомогенизирующую головку, конструктивными особенностями последней, составом и свойствами компонентов, образующих оболочку жировых шариков, кислотностью, а также последовательностью технологических операций.

Увеличение давления гомогенизации приводит к уменьшению среднего диаметра и диапазона распределения по размерам жировых шариков молока.

Рекомендуемое давление гомогенизации для молока и сливок соответственно равно 15...17 и 5...7,5 МПа.

В некоторых случаях следует учитывать повышение температуры продукта в процессе гомогенизации.

Температура молока при гомогенизации является важным параметром, влияющим на эффективность процесса. Понижение температуры гомогенизации приводит к повышению вязкости молока и, как следствие, к образованию скоплений молочного жира и их отстаиванию. Отстаивание сливок возрастает при температуре 30--40 °С. При высокой температуре в гомогенизирующей головке могут образовываться белковые отложения, что отрицательно сказывается на работе гомогенизатора. В нормативной документации температура гомогенизации при выработке большинства молочных продуктов определена в диапазоне 60-- 65 ?С. При гомогенизации допускается увеличение температуры молока на 5--8 ?С, которое необходимо учитывать при его дальнейшей технологической обработке.

При повышении кислотности молока снижается эффективность гомогенизации. Это объясняется тем, что уменьшается стабильность белков и образуются белковые агломераты, затрудняющие диспергирование жировых шариков.

Пастеризация.

Основная цель пастеризации - уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, находящихся в молоке (возбудителей кишечных заболеваний, бруцеллёза, туберкулёза, ящура и др.), сохраняя при этом его биологическую, питательную ценность и качество.

Эффективность действия пастеризации зависит от двух основных параметров: температуры, до которой нагревают молоко, и выдержки его при данной температуре. В зависимости от этого различают пастеризацию молока с выдержкой и без выдержки.

Пастеризуемое молоко должно быть предварительно очищено на фильтрах или сепараторах-молокоочистителях. При пастеризации неочищенного молока загрязняется теплопередающая поверхность аппаратов (особенно пластинчатых) и снижается эффективность действия температуры.

Для пастеризации можно использовать молоко кислотностью не более 22 °Т, так как при большей кислотности белки молока при нагревании свертываются и их часть осаждается на теплопередающей поверхности аппаратов, образуя слой пригара. Молоко кислотностью более 27 °Т не подлежит пастеризации, поскольку оно полностью свертывается под действием высокой температуры.

В молоке с высокой начальной бактериальной обсемененностью и после пастеризации остается большое количество микроорганизмов. Обсемененность молока перед пастеризацией должна быть 106 клеток в 1 см3.

Наличие пены в молоке также отрицательно влияет на эффективность пастеризации. Это связано с тем, что теплопроводность пены значительно ниже теплопроводности молока. Поэтому при организации подачи молока на пастеризацию необходимо исключить возможность вспенивания.

В молочной отрасли применяют следующие виды пастеризации: длительную пастеризацию при температуре 63-65 °С с выдержкой 30 мин, кратковременную при температуре 72-76?С с выдержкой 15 - 20 секунд, мгновенную при температуре 85-90°С без выдержки.

Наиболее приемлемый способ для нас - кратковременная пастеризация, так как именно этому способу, в большей степени, соответствует, выбранное нами оборудование.

Охлаждение

Гомогенизированную, пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания. Нормализованную смесь после охлаждения заквашивают.

Заквашивание

Объем вносимой закваски зависит от качества сырья, состава и активности закваски.

Для каждого кисломолочного продукта существуют специальные закваски. Для варенца и ряженки используют закваску, в состав которой входят термофильные молочно - кислые стрептококки, для кефира - закваску на кефирных грибках, для йогурта - закваску на термофильных молочно - кислых стрептококках с добавлением болгарской палочки.

Сквашивание

Продолжительность сквашивания зависит от вида продукта. Для варенца и йогурта продолжительность сквашивания 3 - 4 часа, для ряженки - 4 - 5 часов, для кефира - 10 - 12 часов. После сквашивания происходит созревание продукта.

Розлив

К упаковке предъявляют ряд требований:

· соответствие санитарным и гигиеническим нормам безопасности;

· упаковка должна быть надежна;

· прочность;

· удобство для потребителя;

· экологичность;

· привлекательность.

Молочные продукты на предприятиях дозируются объемным способом. Упаковочный материал для пакетов состоит из ламинированной бумаги и полиэтилена. Комбинация упаковочного материала может быть различной, но в любом случае пищевой полиэтилен должен соприкасаться с продуктом.

Маркировка

Маркировка - выполняет вспомогательную функцию и является носителем информации. К товарной информации относится: наименование, масса, наименование изготовителя, дата выпуска, сроки и режимы хранения. Все требования, предъявляемые к маркировке можно обозначить как 3Д: 1Д - достоверность, 2Д - доступность, 3Д - достаточность информации.

2.3 Охрана окружающей среды

В целях охраны окружающей среды и здоровья населения для предприятия молокоперерабатывающей промышленности обязательно выполнение требований по санитарной защите окружающей среды в соответствии со следующими нормативными документами СанПиН "Гигиенические требования к охране атмосферного воздуха населенных мест", СанПиН "Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения", и т.п.

На предприятиях молокоперерабатывающей промышленности должны быть предусмотрены мероприятия, предотвращающие загрязнение окружающей среды, за счет выбросов в атмосферу аэрозолей и газов, попадания в сточные воды масла сепараторов, смывочных и промывочных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства, и д.р.

Для сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод, предприятия должны быть канализированы. Канализация может присоединяться к канализационным сетям населенных пунктов или иметь собственную систему очистительных сооружений.

Сточные воды предприятия перед сбросом в канализационную систему населенного пункта, должны быть подвергнуты локальной очистке. Методы и способы очистки сточных вод должны определяться с учетом местных условий в зависимости от состава сточных вод.

На молокоперерабатывающих предприятиях должны быть предусмотрены мероприятия по очистке воздуха от вредных выбросов в атмосферный воздух, связанных с технологическим процессом: Выделение пыли при сушке молока и расфасовке сухих молочных продуктов, газов и паров при копчении плавленого сыра, парафинирований сыров и т.д.

Отработанный воздух содержащий аэрозоли, перед его выбросом в атмосферу должен очищаться на фильтрах.

Сбор твердых отходов следует проводить в металлические бочки или контейнеры с крышками и вывозить в отведенные места на организованную свалку.

Предприятия, эксплуатирующие тот или иной природный объект, должны осуществлять систематический ведомственный контроль за состоянием окружающей среды и технический контроль за эффективностью работы сооружений по очистке сточных вод и фильтров вентиляционных установок.

Мероприятия по охране окружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятия совместно с территориальными центрами Госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источниками выделения вредных веществ.



3. Экспериментальная часть

3.1 Материал и методика исследования

Дипломная работа была выполнена на перерабатывающем предприятии ООО "СП-Переработка" во время проведения преддипломной практики.

Цель: изучить эффективность производства отдельных видов кисломолочных продуктов в условиях ООО "СП - Переработка".

Задачи:

1. определить качество молока-сырья, поступающего от хозяйств - поставщиков сырья;

2. выявить особенности технологии производства кефира и ряженки;

3. провести сравнительную оценку качества кисломолочных продуктов;

4. рассчитать сравнительную эффективность производства кефира и ряженки.

Предметом исследований служат кефир, изготовленный согласно ТУ 9222 - 388 - 00419785 и ряженка, изготовленная по ГОСТ Р 52094. Методика исследований проводилась, согласна схеме, представленной на рисунке 4.

Рис.4 Схема проведения исследования



3.2 Результаты исследования качества молока-сырья

Молоко, предназначенное для технологической переработки на предприятии должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральное коровье - сырье". При приемке температура молока должна быть не выше 10 °С. Не допускается замораживать молоко.

При приемке молоко должно быть цельным, натуральным, белого или слабо-кремового цвета; осадок и хлопья не допускаются. Оно не должно содержать антибиотиков, моющих и дезинфицирующих веществ, формалина, соды, аммиака.

Для проведения контрольных испытаний принимаемого молока ГОСТом установлены определенные сроки. Внешний вид, вкус, запах, температуру, плотность, кислотность, массовую долю жира, эффективность тепловой обработки определяют в каждой партии молока. Массовую долю белка, количество соматических клеток, бактериальную обсемененность и наличие ингибирующих веществ измеряют не реже одного раза в декаду. Термоустойчивость молока определяют в каждой партии, нейтрализующие вещества выявляют при подозрении на их наличие.

Результаты органолептических показателей представлены в таблице 20.

Таблица 20 Органолептические показатели молока

Показатель	Молоко
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Вкус и запах	Чистый без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Белый

По органолептическим показателям, представленных в таблице 20 видно, что молоко соответствует требованиям ГОСТа и подлежит дальнейшей переработке.

В условиях производственной лаборатории определяют состав молока. Содержание жира в молоке определяют стандартным (кислотным) методом. Для этого необходимо освободить жировые шарики от белковых оболочек. В качестве растворителя используют концентрированную серную кислоту.

Содержание белка в молоке определяют методом формольного титрования.

Содержание сухого вещества и сухого обезжиренного молочного остатка определяют методом высушивания. Для этого молоко высушивают в сушильном шкафу при температуре 102 - 105 °С в течении 30 - 40 минут.

При приемке молока проводят контроль пастеризации.

Результаты исследования показаны в таблице 21.

Таблица 21 Химический состав молока

Показатель	Молоко
Содержание жира, %	3,1
Содержание белка, %	2,5
Содержание сухого вещества, %	11,5
Содержание СОМО, %	8,4
пастеризация, (+, -)	-

Исходя из данных таблицы 21, молоко соответствует требованиям и подлежит переработке на пищевые цели.

Также при приемке молока определяют плотность. Плотность нормального молока должна быть не менее 1,027 г/см³ (27 °А). Определять плотность молока следует не ранее чем через 2 часа после доения, т. к. плотность парного молока и теплого молока несколько ниже. Увеличение плотности происходит в результате растворенных в молоке газов, остывания и отчасти затвердевания жира. Для определения плотность молока используют молочный ареометр.

Для определения титруемой кислотности используют метод, который основан на нейтрализации кислот, содержащихся в молоке, раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Важными показателями при приемке молока являются группа чистоты. Этим показателем определяют микробную обсемененность молока. Группу чистоты определяют с помощью фильтрования.

Результаты исследования показаны в таблице 22.

Таблица 22 Физико-химические и санитарно-гигиенические показатели молока

Показатель	Молоко
Плотность, °А	28
Кислотность, °Т	17
Группа чистоты	1

По данным таблицы 22, молоко соответствует требованиям ГОСТ 52054-2003.

Не подлежит приемке молоко:

- не соответствующее требованиям II сорта по ГОСТ Р 52054-2003;

- несортовое из неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйств;

- в первые 7 дней (молозиво) и последние 5 дней перед запуском (стародойное).

3.3 Особенности технологии производства кефира и ряженки

Кефир и ряженку в условиях ООО "СП - Переработка" вырабатывают резервуарным способом.

- Приемка молока;

- Охлаждение молока;

- Резервирование;

- Очистка;

- Гомогенизация;

- Пастеризация;

- Охлаждение смеси до температуры заквашивания;

- Заквашивание;

- Сквашивание;

- Охлаждение ;

- Перемешивание;

- Созревание;

- Розлив, упаковывание, маркировка;

- Хранение и транспортирование.

Производство кефира. Отобранное молоко нормализуют по жиру. Очищенное нормализованное молоко пастеризуют при температуре 86±2 °С с выдержкой 5 - 10 минут, совмещая с гомогенизацией при давлении 15,0 - 2,5 МПа и температуре 45 -48 °С. Пастеризованное и гомогенизированное молоко охлаждают до температуры заквашивания 20± 2 °С. В охлажденное молоко вносят закваску, приготовленную на кефирных грибках. Объем закваски в среднем составляет 3 - 5 %. Внесение закваски происходит при работающей мешалке, для равномерного распределения закваски по всему объему молока. После внесения закваски через 10 - 15 минут мешалку выключают. В процессе сквашивания размножается микрофлора закваски, нарастает кислотность молока, коагулирует белок и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию плотного сгустка и достижению кислотности 85 - 90 °Т. Продолжительность сквашивания составляет 8 - 10 часов. По окончании сквашивания кефир перемешивают, охлаждают до 14 - 16 °С направляют для созревания. После того, как кефир созреет, его разливают в пакеты "Пюр-пак" объемом 500 см³.

Производство ряженки. Отличительной особенностью производства ряженки является то, что ее изготавливают из топленого молока. Продолжительность термической обработки составляет 3 - 4 часа при температуре 97 ± 2 °С. После топления смесь охлаждают до температуры 40 ± 2 °С и вносят закваску термофильного молочнокислого стрептококка. Сквашивание длится 4 - 5 часов. Готовый продукт имеет кисломолочный чистый вкус с выраженным привкусом пастеризации и нежный сгусток, без газообразования, цвет ряженки кремовый с буроватым оттенком. Кислотность сгустка должна быть 70 °Т. После созревания кислотность готового продукта должна быть 70 - 110 °Т.

Основные параметры технологии производства кефира и ряженки показаны в таблице 23.

Таблица 23 Основные технологические режимы производства кефира и ряженки

Показатель	Кефир м.д.ж. 2,5%	Ряженка м.д.ж. 2,5%
Термическая обработка молока: температура, °С продолжительность, мин.,час	86 5-10	97 3 -4
Температура заквашивания, °С	20	40
Продолжительность заквашивания, час.	8 -10	4 -5

Из данных таблицы 23 видно, что на производство кефира и ряженки затрачивается практически одинаковое количество времени. Но электроэнергии на производство ряженки тратится больше, так как продолжительность термической обработки больше.

3.4 Качественная оценка кефира и ряженки

Качественную оценку кефира и ряженки проводили по органолептическим и физико-химическим показателям.

К органолептическим показателям относятся вкус и запах, консистенция и цвет. Качество кефира и ряженки должны соответствовать ТУ 9222-388-00419785 и ГОСТу Р 52094.

Органолептические показатели представлены в таблице 24.



Таблица 24 Органолептические показатели кефира и ряженки

Показатели	Кефир, 2,5%	Ряженка, 2,5%
Вкус и запах	Кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус.	Чистые, молочнокислые, без посторонних привкусов и запахов. Выраженный вкус топлёного молока
Внешний вид и консистенция	Однородная, с нарушеным сгустком при резервуарном способе производства. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванных нормальной микрофлорой.	Однородная консистенция с нарушенным сгустком при резервуарном способе
Цвет	Молочно - белый, слегка кремовый.	Молочный белый цвет с желтоватым оттенком

Исследовав органолептические показатели кефира и ряженки, мы не обнаружили отклонений и они соответствуют нормам.

Также качество кефира и ряженки зависят от физико-химических показателей, которые представлены в таблице 25.

Таблица 25 Физико-химические показатели

Показатели	Кефир, 2,5%	Ряженка, 2,5%
массовая доля жира, %	2,5	2,5
массовая доля белка, %	2,9	3,2
кислотность, °Т	85 - 95	70 - 110
энергетическая ценность, кКал	53	55
температура при выходе с предприятия, °С	4	4
углеводы, %	3,9	4,2

Исходя из данных таблицы 25 видно, что кефир и ряженка по физико-химическим показателям соответствуют требованиям. Питательность ряженки выше, так как содержание белка, углеводов и энергетическая ценность больше на 0,3, 0,3 и 2% соответственно.



3.5 Сравнительная эффективность производства кефира и ряженки

Одним из показателей определяющих эффективность предприятия является себестоимость продукта. Сравнительная эффективность производства 1т кефира и ряженки представлена в таблице 26.

Таблица 26 Сравнительная эффективность производства кефира и ряженки

Показатель	кефир м.д.ж. 2,5%	ряженка м.д.ж. 2,5%
цена реализации, руб.	14700	14300
Себестоимость, руб.	14249,5	14093,5
закупочная цена: молоко, руб.	11200	11200
закваска, руб.	624	248
электроэнергия, руб.	1470	1716
заработная плата, руб.	257,4	257,4
топливо, руб.	328,9	328,9
амортизация, руб.	243,1	243,1
упаковочные материалы, руб.	100,1	100,1
прибыль, руб.	476,5	206,5
уровень рентабельности, %	3,34	1,47

Сравнивая закупочные цены сырья, для производства кефира затрачивается на 376 руб. больше, чем для производства ряженки. Но для производства ряженки расходуется больше электроэнергии, поэтому затраты на нее увеличиваются. Исходя из данных таблицы, видно, что прибыль от производства кефира выше, чем от производства ряженки на 270 руб. Это связано с тем, что цена реализации кефира выше цены реализации ряженки. Таким образом, при анализе данной таблицы видно, что уровень рентабельности производства кефира выше, чем ряженки на 1,87 %. Исходя из этого, можно сделать вывод, что производство кефира экономически эффективнее.



Выводы

1. По органолептической и физико-химической оценке молока хозяйств-поставщиков сырья на ООО "СП-Переработка" соответствует нормам ГОСТа Р 52054-2003 "Молоко натуральное коровье - сырье" и подлежит переработке на пищевые цели.

2. При изучении технологии производства кефира и ряженки в условиях ООО "СП - Переработка" было выявлено, что кисломолочные напитки вырабатываются резервуарным способом.

Отличительными особенностями производства кефира являются:

· в состав закваски входят кефирные грибки;

· температура заквашивания 20 °С;

· кислотность сгустка должна быть 85 - 90 °Т.

Отличительные особенности производства ряженки:

· изготавливают ряженку из молока, которое сначала подвергают томлению при температуре 97 °С в течение 3 - 4 часов;

· в состав закваски входят термофильные молочнокислые стрептококки;

· закваску вносят при охлаждении смеси до 40 °С;

· сквашивание длится 4 - 5 часов;

· кислотность сгустка должна быть 70 °Т.

3. При оценке качества кефира и ряженки в условиях ООО "СП - Переработка" по органолептическим и физико-химическим показателям отклонений не обнаружено. При сравнительной оценке качества кефира и ряженки было выявлено, что питательность ряженки выше. Это связано с тем, что содержание белка, углеводов и энергетическая ценность больше на 0,3; 0,3 и 2 % соответственно.

4. Расчет сравнительной эффективности производства 1т кефира и 1 т ряженки в условиях ООО "СП - Переработка" показал, что прибыль при производстве кефира больше на 270 руб. Уровень рентабельности в связи с этим выше на 1,87 %.

Предложение

После проведения опыта, можно порекомендовать предприятию ООО "СП - Переработка", расширить производство кефира, так как это экономически целесообразнее. Это связано с тем, что прибыль от производства кефира больше и уровень рентабельности выше.



Список литературы

1. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В.Н.Юрин. - М.: Колос, 2001. - 400 с.

2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.-СПб.:ГИОРД, 2000.-302 с.

3. ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральное коровье - сырье"

4. ГОСТ Р 52092-2003 "Сметана"

5. ГОСТ Р 52093-2003 "Кефир"

6. Гост Р 52094-2003 "Ряженка"

7. Гусева Л.Б. Химия и физмка молока.-Владивосток, 2004.-267 с.

8. Крусь Т.Н. Технология молока и молочных продуктов/ Т.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина .- М.: КолосС, 2004.- 265 с.

9. Оноприйко А.В. Производствомолочных продуктов/А.В. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко.-М.:Ростов на Дону:Март, 2004.-383с.

10. Пономарёва Т.М. Масло, сыр и всё из молока / Т.М. Пономарёва, Г.Л. Беленький. - Ростов-на-дону: "Феникс", 2000. - 352 с.

11. Степанов Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 1. " Цельномолочные продукты ".- СПб.: ГИОРД, 2003. - 384 с.

12. Тамим А. Й. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты / А. Й. Тамим, Р. К. Робинсон.; пер. с англ. под научн. ред. Л.А. Забодаловой. - СПб: Профессия, 2003. - 664 с.

13. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов/ Г.В. твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева.-М.:Агропромиздат, 1001.-464с.

14. Технология цельномолочных продуктов:Учебное пособие/ Л. В. Калинина, В.И. Ганина, В.И. Дунченко.-СПб.:ГИОРД, 2008.-248с.

15. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова.- Ростов на Дону: издательский центр "Март", 2001. - 128 с.

16. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов:учебник для высш. учеб. заведений/М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др.- м.:Издательский центр "Академия", 2003.-288 с.

19. ТУ 9222-388-00419785 "Кефир"

18. Харитонов В.Д. Краткий справочник специалиста молочной промышленности/ В.Д. Харитонов, Ю.А. Незнанов. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 128 с.

19. Черемнякова Л.Н. Выпускная квалификационная работа по специальности 311200 - "Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции": учебное пособие / Л.Н. Черемнякова, Н.И. Шевченко, В.Г. Огуй, Г.А. Прищепина.Барнаул: Изд-во АГАУ, 2007

20. Шалыгина А.М. Общая технология молока и молочных продуктов/А.М. Шалыгина, Л.В. Калинина.-М.:КолосС, 2004.- 256с.

Размещено на Allbest.ru