Экономическая эффективность производства продукта "Наринэ" с различными видами закваски

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО «АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологии и переработки продукции животноводства

Экономическая эффективность производства продукта «Наринэ» с различными видами закваски

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Андронова Наталья Николаевна

Научный руководитель:

к.б.н., доцент Попова Л.А.

Научный консультант по

экономическому обоснованию:

к.э.н., доцент Прибыткова Н.В.

Работа допущена к защите:

зав. кафедрой, доктор с.-х. наук,

профессор Владимиров Н.И.

Барнаул 2012

Содержание

Введение

Обзор литературы

Общая характеристика кисломолочных продуктов для детского питания

Технология производства кисломолочных продуктов для детского питания

Использование «Наринэ» в питании

Собственные исследования

Краткая характеристика и хозяйственно - финансовое состояние ФГУП учхоз « Пригородное» АГАУ

Краткая характеристика перерабатывающего предприятия

Охрана природы

Материал и методика исследования

Результаты эксперимента и их анализ

Экономическая эффективность производства заквасок ««Наринэ»

Выводы

Предложение по производству

Список литературы

кисломолочный закваска экономический

Введение

Полноценное питание населения является одной из самых важных факторов сохранения здоровья. Самыми полноценными продуктами питания считаются продукты животного происхождения, в том числе молоко и молочные продукты. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира - чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя.

Особое значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и людей пожилого возраста. Это связано с тем, что питательные вещества молока являются наиболее доступными и легко перевариваемыми веществами для организма.

Питательность 1 литра молока составляет 685 ккал. Калорийность зависит главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором. В целях охраны здоровья на предприятиях, где существуют вредные условия труда, работники получают молоко.

По научно-обоснованным нормам питания рекомендовано, чтобы 30 - 40% калорийности организма в питательных веществах должно приходиться на молоко и молочные продукты, что составляет около 1,5 литров молока на человека в день (в пересчете на молоко).

Молочный белок является важным защитным фактором, так как он в силу своей природы связывает пары кислот и щёлочей, а также нейтрализует ядовитые желтые металлы (следы) и другие вредные для здоровья вещества. Благодаря содержанию в молоке кальция, фосфора, витаминов предотвращается развитие авитаминозов.

Молоко является прекрасным продуктом питания и сырьем для молочной промышленности только в том случае, если в нем содержится нормальное количество питательных веществ и органолептическим и санитарно-гигиеническим показателям соответствует требованиям стандартов.

Молоко служит и как сырье для получения отдельных компонентов молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности, в частности лактозы, казеинаты, казециты.

Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших отраслей сельхозпроизводства. В настоящее время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны.

Сырое молоко - это полученный в результате регулярного, полного выдаивания вымени у одной или более коров от одного или нескольких доений чистый и затем охлажденный продукт, из которого ничто не удалено и к которому ничего не добавлено.

Специфические особенности молока резко выделяют его из других продуктов сельского хозяйства: молоко во всех хозяйствах получают в течение круглого года, что нельзя сказать о других продуктах сельскохозяйственного производства.

В то же время быстрая порча молока вызывает необходимость перерабатывать его в кратчайший срок после получения.

Уровень потребления молока и молочных продуктов на душу населения рассматривается как один из факторов благосостояния народа в каждой стране. Производство молока в мире составляет примерно 97 кг в год, в нашей стране производится около 171 кг, когда рекомендуемая норма составляет 370 кг [21].

Обзор литературы

Общая характеристика кисломолочных продуктов для детского питания

В России производятся жидкие и пастообразные специализированные кисломолочные продукты, предназначенные для вскармливания и питания как здоровых детей до и старше года (Росток, Бифидолакс, Бифидомикс, Ацидомил, Дюймовочка и т.д. и т.п.), так и предназначенные для детей различного возраста, страдающих или склонных к диареям и другим заболеваниям пищеварительного тракта. Для детей детей разных возрастных групп, страдающих различными проявлениями дисбактериоза, сниженной ферментативной активностью пищеварительного тракта, хроническими поражениями печени, лактазной недостаточностью с лечебно-профилактическими целями рекомендуют использовать неадаптированные кисломолочные продукты на основе кефирных грибов, лактобацилл, пропионовых бактерий, молочных стрептококков: Ацидолакт, Биолакт, Нарине, Малютка, Олиголакт (заквасочные культуры - различные штаммы лактобацилл), Тонус (пропионобактерии и молочнокислый стрептококк ), курунга, кумыс (кумусные дрожжи ), кефир и т.д. [23]. Ассортимент кисломолочных продуктов, существующих на данный момент, чрезвычайно широк.

Сырьё и основные материалы, используемые при производстве детских и лечебно-профилактических продуктов на молочной основе в условиях молочных кухонь и специализированных участков, должны быть разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. Качество сырья и основных материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации и СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» [4].

Закваски для кисломолочных продуктов приготовляют с использованием:

· Закваски бактериальной сухой или жидкой ОСТ 49-113-77;

· Бактериального концентрата сухого ТУ 49-560-79, ТУ 49-559-79, ТУ 49-350-76;

· Штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей;

· Кефирных грибков ОСТ 49-56-73;

· Сухих кефирных грибков ТУ 49-389-77. [14].

Стандартные виды продукции:

1. Адаптированные продукты для питания детей с первых месяцев жизни (стерилизованные и кисломолочные):

· Стерилизованная смесь «Малютка»;

· Ацидофильная смесь «Малютка»;

· Кисломолочная смесь «Бифилин».

2. Продукты прикорма для питания детей с шести месяцев. (стерилизованные, кисломолочные, пастообразные):

· Молоко детское стерилизованное витаминизированное;

· Кефир детский;

· Ацидолакт;

· Биолакт;

· Творог ДМ.

3. Лечебно-профилактические продукты:

· Ацидолакт соевый;

· Молочный продукт «нефролакт».

Указанный ассортимент может быть дополнен другими молочными продуктами детского питания, вырабатываемыми в соответствии с нормативной документацией, утверждённой в установленном порядке, в зависимости от потребностей детей конкретного региона [3].

Ниже приведено описание некоторых кисломолочных продуктов, рекомендованных для детского и лечебно-профилактического питания, для производства которых используется молочнокислые бактерии и бифидобактерии.

Ацидолакт [9]:лечебно-профилактический молочнокислый напиток. Производиться из цельного коровьего молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и сквашенного закваской приготовленной на специально подобранных штампах ацидофильной палочки и термофильного стрептококка. Содержит: легко усвояемые белки, незаменимые аминокислоты, комплекс витаминов, минеральные вещества, ферменты и др.

Рекомендован:

1. Для лечения, профилактики острых кишечных инфекций, таких как дизентерия, сальмонеллез, брюшной тиф и др.

2. При заболеваниях, возбудителями которых является стафилококк: ангина, дерматиты и др.

3. При длительном лечении антибиотиками, группе часто и длительно болеющих.

4. При соматических заболеваниях: сепсис, пневмония, гипотрофия, рахит, холецистит и др.

5. При хронических инфекционных заболеваниях кишечника: хронический колит, энтероколит и т.п.

«Супролакт».[18]Приспособлен к пищеварения и обмена веществ детей, хорошо усваивается детьми, как первого-второго года жизни, так и более старшего возраста, страдающих различными видами пищевой аллергии. Этот продукт является полноценным заменителем молочных продуктов и может использоваться так же в питании здоровых детей, как для целей прикорма, так и продуктов общего стола. По сравнению с продуктами на основе экстракта из соевых бобов, «Супролакт» совершенно безопасен и обладает более высокой пищевой ценностью и усвояемостью. По сравнению с молоком, продукт обогащен витаминами (А,D) и минеральными веществами, в том числе йодом и железом, что важно для профилактики железодефицитной анемии.

Продукт вырабатывается из сухого компонента «Супро Плюс ЛФ», произведенного на основе изолированного соевого белка и добавлением закваски термофильного стрептококка и ацидофильной палочки. Белковый компонент легко переваривается в желудочно-кишечном тракте ребенка, не вызывает аллергической реакции, обеспечивает нормальный рост и развитие.

Кисломолочный бифидумбактерин [7], разработанный исследователями МНИИЭМ им.Г.Н.Габричевского. продукт готовят из цельного или обезжиренного коровьего молока с применением в качестве заквасочной культуры В.longum B379M или B.bifidum 791 или ЛВА-3. Указанные штаммы обладают высокой антагонистической активностью в отношении шигелл, сальмонелл, энтеропатогенных кишечных палочек, золотистого стафилококка, протеев и других патогенных и условнопатогенных микроорганизмов. Кроме того, эти культуры способны активно развиваться в молоке.

При клинических испытаниях на переносимость и антагонистическую активность указанные штаммы бифидобактерий показали свою безвредность, отсутствие на их введение каких-либо отрицательных реакций у детей и взрослых и нормализующее на микробную экологию кишечника действие.

При внесении в молоко одновременно двух штаммов бифидобактерий в Восточно-Сибирском технологическом институте был изготовлен кисломолочный продукт, получивший название Бифисанус [17]. Кисломолочный бифидумбактерин и Бифисанус являются высокоэффективными лечебно-профилактическими продуктами питания с широким спектром показаний к применению, совпадающим с таковым для бифидумбактерина сухого.

В 1989 году распоряжением МЗ РФ кисломолочный бифидумбактерин было предложено производить на всех молочных кухнях России. Назначение продуктов на основе указанных выше производственных культур детям, находящимся на искусственном или смешанном вскармливании улучшало общее состояние ребенка, способствовало исчезновению патологических проявлений со стороны желудочно-кишечного тракта, хорошей среднесуточной прибавке массы тела, повышению усвояемости белка, нормализации соотношения анаэробных и аэробных представителей микрофлоры кишечника [32].

Одним из родоначальников группы отечественных кисломолочных продуктов, приготовленных на комплексной закваске бифидо- и лактобактерий, является выпущенный в середине 80-х годов на рынок России молочный Бифилакт.[20,24] Его готовят на коровьем молоке с использованием смеси фармокопейных штаммов В.longum B379M или B.bifidum 1 с L.plantarum 8 PA-3, L.fermentum 90 TC-4. Технология изготовления Бифилакта включает в себя выращивание в течение 22 ч. в молоке при 37°С бифидобактерий, а затем внесение в полуфабрикат закваски лактобактерий. После дополнительного совместного культивирования получают готовый кисломолочный продукт с хорошим вкусом и консистенцией, содержащий в 1г. не менее 108 КОЕ бифидобактерий и лактобацилл. Кислотность Бифилакта около 80о Т. содержание белка и углеводов в полученном продукте несколько меньше чем в исходном молоке, за счет воздействия на молочные белки и углеводы бактериальных ферментов. По витаминному составу молочный Бифилакт отличается от исходного сырья лишь повышенным содержанием витамина А. Аминокислотный анализ этого продукта выявил достоверное увеличение в нем лизина, валина, изолейцина и фенилаланина. Содержание ненасыщенных жирных кислот в молочном Бифилакте было на 12% выше по сравнению с исходным молоком, при этом отмечалось нарастание в нем такой незаменимой полиненасыщенной жирной кислоты, как линолевая. Применение Бифилакта роженицам сразу после родов по 200 мл и смазывание сосков перед каждым прикладыванием ребенка к груди выявило высокую эффективность этого продукта для раннего формирования бифидо- и лактофлоры новорожденных. Так на четвертый день после использования Бифилакта бифидо- и лактобактерии обнаруживались у 100% детей в количестве 6-10 lg КОЕ/г фекалий, в то время как у новорожденных контрольной группы ( без Бифилакта ) бифидобактерии и лактобациллы в эти же сроки выявлялись лишь соответственно у 63,3% и 53,3% обследованных [24].

Адаптированные смеси серии АГУ. Сотрудники института Питания АМН совместно с заводом детских молочных продуктов г.Москвы и некоторыми другими предприятиями разработали и внедрили жидкие и адаптированные смеси «АГУ» для смешанного и искусственного вскармливания детей от рождения до года. Вариантом АГУ является смесь ферментированная бифидобактериями, лактобациллами и термофильным стрептококком, кислотность смеси не превышает 50-55єТ, а содержание бифидобактерий и лактобацилл находится в пределах 106-7 КОЕ/мл. Заквасочная смесь имеет зарубежное происхождение [14].

Адаптированная жидкая кисломолочная смесь Антошка-Л. Продукт разработан в НИИ детского питания РАСХН и адаптирован для питания детей первого года жизни, страдающих теми или иными формами дисбактериоза толстого кишечника. В его состав входят живые бифидобактерии, молочнокислые бактерии, лизоцим и витамины групп В и РР. Содержание лактобацилл на два порядка выше, чем уровень бифидобактерий. В исследованиях на детях первого года жизни ( от 4,5 до 10,5 месяцев ) показано, что назначение Антошки-Л в качестве заменителя смеси для вскармливания ( суточное количество до 300-500 мл ) оказывало на детей с неврологическими расстройствами и дисбактериозом отчетливый благоприятный эффект даже на фоне назначения этим детям антибиотиков (ампиокса, ампициллина, линкомицина ) [22].

Бивит. В научно-инновационном центре ОАО «Русский йогурт» в 1996г. сконструирован и прошел широкое клиническое испытание отечественный кисломолочный продукт функционального питания на основе медицински значимых штаммов бифидобактерий и лактобацилл (комплексная закваска из смеси штаммов B.longum и/или B.bifidum и L.acidophilus человеческого происхождения ). Использование Бивита в рационе питания около пяти тысяч детей в возрасте от 6 месяцев до 14 лет с теми или иными нарушениями со стороны психоневрологического статуса, сердечно-сосудистой, пищеварительной и других систем, находящихся на больничном или санаторном лечении, показало, что его включение в питание детей оказывало позитивный клинический эффект, улучшало состояние здоровья, способствовало лучшей переносимости специфического лечения, предотвращало или резко снижало частоту внутрибольничных и кишечных инфекций. Оценка антигенности молочного белкового компонента Бивита показала, что содержание в нем в-лактоглобулина и б-лактальбумина, сывороточного альбумина и одной из фракций казеина ( Кз1) значительно снижено, а антиген АG4 полностью отсутствует. Что, вероятно происходит из-за высокотемпературной обработки молока и ферментативной активности микроорганизмов. Частичная замена коровьего молока на соевую основу перед добавлением заквасочных культур еще более снижало в Бивите содержание основных антигенных фракций. В настоящее время серия кисломолочных продуктов Бивит включает в себя более 10 наименований. [25].

Бифилайф. Изготавливается на основе молока с использованием смеси штаммов (B.longum, B.bifidum, B.adolescentis, B.infantis, B.breve). Клинические испытания Бифилайфа показали, что его применение способствует более быстрому клиническому улучшению при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, у больных с онкологией, поражениями печени, мочеполовой системы, с раневой инфекцией [1]. Данных о соотношении всех штаммов в готовом продукте после совместного культивирования одновременно всех используемых в этом продукте стартерных культур нами не найдено.

Бифидокефиры. В России в последние годы в больших количествах реализуется кефир, обогащенный бифидобактериями (биокефир, бифидокефир, бифидок). Обогащенный бифидобактериями кефир можно рассматривать как вариант продукта функционального питания, т.к. его применение сопровождается улучшением микрофлоры пищеварительного тракта, способствует увеличению в кишечнике биологически активных соединений (витаминов, ферментов, антибиотических субстанций), приводит к детоксикации токсинов и метаболитов, улучшает обменные процессы в организме человека, укорачивает время интоксикации и длительность диарейного синдрома у детей с острыми кишечными инфекциями [27].

Бифидокефиры производятся в нашей стране путем внесения в готовый кефир лиофильно высушенных бактерий [33].

По мнению специалистов из НИИ детского питания РАСХН [26], в ближайшей перспективе разработка новых видов кисломолочных продуктов для детского питания будет идти по следующим направлениям:

- производство традиционных кисломолочных продуктов, обогащенных такими белковыми компонентами, как концентраты сывороточных белков, протеинов, обезжиренного молока или яичного белка;

- производство продуктов повышенной биологической ценности за счет введения в них комплекса витаминов и минеральных веществ;

- производство продуктов с улучшенными органолептическими показателями.

Б.А.Шендеров [6] дополняет данный список включением в детские кисломолочные смеси адаптированных к определенному детскому возрасту пробиотических культур бифидобактерий, лактобацилл, а также бифидогенных факторов на основе фруктоолигосахаридов.

Технология производства кисломолочных продуктов для детского питания

В питании детей начиная с раннего возраста, ослабленных, страдающих расстройствами желудочно-кишечного тракта и другими заболеваниями, используют жидкие кисло-молочные продукты. Кисломолочные продукты для детского питания вырабатывают по двум технологическим схемам:

- химическое свашивание, в адаптированную молочную смесь или нормализованное молочное сырье вводят органические кислоты(молочная, лимонная);

-биологическое сквашивание, в адаптированную молочную смесь или нормализованное молочное сырье вводят специально подобранные штаммы молочнокислых и бифидобактерий.

В нашей стране разработаны типовые технологические схемы производства сухих, жидких и пастообразных продуктов детского питания. В соответствии с этими схемами можно выделить операции, характерные для производства всех типов продуктов:

- приемка и подготовка сырья и компонентов, охлаждение и промежуточное хранение молока;

- подогрев и сепарирование молока;

- химическая обработка обезжиренного молока;

- нормализация молока;

- пастеризация молока и смесей;

- эмульгирование и гомогенизация молочно-жировой смеси.

К специальным технологическим операциям относятся:

- сгущение;

- сушка и смешивание сухой молочной основы с сухими компонентами (при производстве сухих продуктов);

- стерилизация и сквашивание (при производстве жидких продуктов).

Заключительными операциями технологического процесса производства детских молочных продуктов являются фасование (для сухих) или розлив (для жидких). Эти операции имеют особенности в каждом конкретном случае, в частности азотирование при расфасовке сухих смесей и стерилизация в таре для жидких продуктов [29].

Приемка и подготовка сырья. Эта операция включает приемку молока, оценку его качества, учет количества принятого молока и его очистку.

Приемку молока осуществляют в соответствии с Инструкцией о порядке проведения государственных закупок молока и молочной продукции.

После определения количества путем взвешивания или с помощью счетчиков из молока удаляют механические примеси на специальных фильтрах или центробежных молокоочистителях. С целью максимального (до 95%) удаления микроорганизмов рекомендуется применять бактофугирование молока на специальных центробежных машинах - бактофугах. При сочетании бактофугирования с тепловой обработкой эффективность пастеризации достигает 99,9%, а также исключается частичное подсбивание жира, которое возможно при холодном бактофугировании.

Если после очистки молоко перерабатывают не сразу, его необходимо немедленно охладить до 2-40С на пластинчатом охладителе и направить на резервирование. Продолжительность резервирования не должна превышать 48 ч, поскольку даже при 2-40С в молоке могут развиваться психрофильные бактерии. Выделяющиеся ферменты могут вызывать липолиз молочного жира и частичный гидролиз белка. Эти изменения могут отрицательно повлиять на качество готового продукта.

Сепарирование молока. Его необходимо проводить при температуре 35-450С, когда происходит лучшее разделение молока на фракции и содержание жира в обезжиренном молоке не превышает 0,05%.

При производстве детских молочных продуктов это важно, так как повышение массовой доли жира в обезжиренном молоке может привести к появлению мыльного привкуса в процессе его дальнейшей химической обработки.

Химическая обработка обезжиренного молока. Это операция в связи с особенностью пищеварения грудных детей вызвана необходимостью изменения характера свертывания белков молока в желудке ребенка. Она заключается во внесении в обезжиренное молоко растворов цитратов натрия и калия. Продолжительность свертывания белков увеличивается до 5-6 ч, и образуется нежный сгусток, легко расщепляемый ферментами. Кроме того, цитраты калия и натрия повышают термоустойчивость молока, что немаловажно при последующей тепловой обработке.

Тепловая обработка молока и смеси. Цели этой необходимой операции технологического процесса производства детских молочных продуктов - уничтожение микроорганизмов, содержащихся в молоке, инактивация ферментов, а в ряде случаев, например при производстве кисломолочных продуктов, обеспечение необходимой консистенции [5].

При производстве продуктов детского питания применяют два вида тепловой обработки - пастеризацию и стерилизацию. С точки зрения обеспечения микробиологической чистоты молока стерилизация (обработка при температуре выше 1000С) более эффективна, поскольку позволяет полностью уничтожить не только вегетативные формы микроорганизмов, но и их споры, а также инактивировать ферменты. Наиболее чувствительны к нагреванию ферменты амилаза, щелочная фосфатаза и нативная липаза. Они инактивируются при 75-800С. Кислая фосфатаза, пероксидаза, бактериальная липаза и протеаза являются термостабильными ферментами и разрушаются при температуре 85-900С и выше. Следовательно, для достижения поставленных целей режимы тепловой обработки молока и смесей при производстве детских молочных продуктов должны быть достаточно высокими. Вместе с тем нельзя не учитывать того, что при тепловой обработке молока его составные части могут претерпевать значительные изменения

Режимы тепловой обработки, используемые при производстве детских молочных продуктов, регламентированы нормативно-технической документацией и дифференцируются в зависимости от вида обрабатываемого продукта. При производстве сухих продуктов пастеризацию молочно-белково-углеводных смесей осуществляют при 74±20С и выдержке 15-20 с, молочно-жировой эмульсии - при 74±20С. Стерилизацию нормализованной витаминизированной смеси перед сгущением проводят при 110±20С с выдержкой 30-60 с [2].

В зависимости от аппаратурного оформления процесса производства жидких стерилизованных смесей используют три технологические схемы: однократная стерилизация в потоке и асептический розлив; однократная стерилизация в таре и двукратная стерилизация. При расфасовке продукта в бумажные пакеты смесь пастеризуют при температуре 85±20С с выдержкой 15-20 с; стерилизуют в потоке при 136±20С - 2-5 с. При расфасовке в стеклянную тару применяют: пастеризацию смеси при 85±20С с выдержкой 15-20 с или стерилизацию при 136±20С с выдержкой 15-20 с и стерилизацию продукта в бутылочках в автоклаве при 110±50С - 15 мин.

С точки зрения получения высококачественного биологически полноценного продукта предпочтение следует отдать стерилизации в потоке с асептическим розливом.

При производстве кисломолочных продуктов для детского питания необходимо применять также достаточно высокие режимы тепловой обработки: пастеризацию при 900С с выдержкой 2-3 мин или стерилизацию при 1350С - 2-5 с. Эти приемы позволяют обеспечить бактериальную чистоту молока или смеси перед заквашиванием и получить готовый продукт с титром кишечной палочки более 3 мл [19].

Нормализация. Цель нормализации при производстве детских молочных продуктов - получение готового продукта стандартного состава. Нормализацию осуществляют комплексно - по жиру, белку, углеводам и другим компонентам. Ее можно проводить до или после тепловой обработки. С точки зрения обеспечения высоких санитарно-гигиенических показателей предпочтительнее первый вариант.

Эмульгирование и гомогенизация молочно-жировых смесей. Цель этих операций - диспергирование жира коровьего молока до степени дисперсности, близкой к жиру женского молока. Исследования показали, что диспергирование сложного жирового компонента, состоящего из молочного жира, растительных масел и свиного жира, необходимо проводить в два этапа. Сначала проводят грубое диспергирование жира в эмульсоре и получают жировые шарики размером 20-30 мкм, затем - тонкое до получения мелкодисперсной эмульсии (размер жировых шариков 2-5 мкм) на двухступенчатом гомогенизаторе. Вторая ступень гомогенизации при более низком давлении обеспечивает получение стабильной эмульсии за счет разрушения скоплений жировых шариков, возникших после гомогенизации на первой ступени.

Повышение массовой доли жира в эмульсии снижает ее стабильность, так как в системе не хватает оболочечного вещества для покрытия вновь образовавшихся жировых шариков. Учитывая это, при производстве продуктов детского питания необходимо использовать эмульгаторы (казеинат натрия, казецит или дистиллированный моноглицерид), которые вместе с фосфатидами плазмы молока участвуют в образовании оболочек жировых шариков, обеспечивая стабильность эмульсии [15].

Сгущение смеси. При производстве сухих молочных продуктов детского питания эту операцию проводят перед сушкой. Цель ее - частичное обезвоживание, что способствует снижению энергозатрат при сушке и повышению качества готового продукта. Сгущение (концентрирование сухих веществ за счет частичного удаления влаги) проводят в вакуум-выпарных аппаратах циркуляционного или пленочного типа.

Сушка. Это процесс удаления влаги из сгущенного молока или смеси. В результате обезвоживания создаются неблагоприятные условия для развития микрофлоры, замедляются ферментативные и микробиологические процессы в сухом продукте и обеспечивается длительный срок его хранения без ущерба для качества.

Сквашивание молока или смеси. Эту операцию проводят с помощью специально подобранных штаммов молочнокислых бактерий. Сквашивание - специфическая операция при производстве жидких, сухих и пастообразных кисломолочных продуктов. Эти продукты по химическому составу мало отличаются от аналогичных пресных продуктов, но обладают высокой антибиотической активностью и меньшим сенсибилизирующим действием вследствие частичного расщепления казеина с образованием свободных аминокислот. Кисломолочные продукты содержат жизнеспособные клетки бактерий, полезные для организма человека и обладающие антагонистической активностью по отношению к условно-патогенным микроорганизмам. Эти бактерии стимулируют секреторную деятельность желудка, улучшают процессы пищеварения, легко усваиваются за счет комплекса биологически активных веществ (ферментов, молочной и уксусной кислот, витаминов, антибиотических веществ), которые накапливаются в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий закваски [28].

Качество закваски, используемой при производстве кисломолочных продуктов, в значительной степени определяет и качество полученного продукта. В связи с этим подбору штаммов для заквасок, изучению их свойств и процессу приготовления заквасок уделяется большое внимание. При производстве детских молочных продуктов используют, как правило, многоштаммовые закваски, позволяющие целенаправленно вести процесс молочнокислого брожения. Кроме того, многоштаммовые закваски более устойчивы в неблагоприятных условиях [16].

Использование «Наринэ» в питании

Молоко "Наринэ" предназначено для искусственного кормления или прикармливания детей грудного возраста. Исследования и клинические испытания молока "Наринэ", проведенные врачами Армении еще в середине прошлого столетия, микробиологами и врачами России, особенно в последние годы в Новосибирске, подтверждают необходимость кормления новорожденных "Наринэ" с первых дней жизни. Дети, получающие “Наринэ” в качестве основного питания при прикорме, не подвержены желудочно-кишечным заболеваниям, имеют хороший аппетит, улучшенную физиологию пищеварения и обмена, быстро прибавляют в весе.

Проведенные исследования показали, что применение молока "Наринэ" для вскармливания недоношенных детей, начиная с первых дней жизни, оказывает благотворное влияние как на физическое развитие, так и на показатели его обменных процессов. Поэтому применение молока "Наринэ" может быть рекомендовано для родильных домов и детских больниц, в которых находятся недоношенные дети. В отличие от других кисломолочных смесей животные белки в продукте "Наринэ" находятся в расщепленном состоянии и не оказывают вредного воздействия на почки, как например, у кефира.

“Наринэ” содержит много витаминов и питательных веществ, необходимых для роста и развития человеческого организма и поэтому является ценным заменителем материнского молока при вскармливании детей с первых дней жизни, включая недоношенных детей.

Если бы удалось внедрить использование "Наринэ" в родильных домах, причем не только как продукт питания, но и как наружное средство - капли в нос, аппликация на кожу, значение этого было бы трудно переоценить. Использование "Наринэ" позволило бы помочь в запуске механизмов пищеварения и иммунной системы. По нашему мнению, обязательное регулярное применение препарата "Наринэ" позволило бы изменить соотношение "здоровый-больной" в пользу здорового ребенка и предотвратить возможность многих его заболеваний в будущем".

Хорошо известна роль нормальной микробной флоры кишечника человека в поддержании его здоровья, так как она принимает участие в обмене веществ, синтезе витаминов и ряда биологически активных соединений, обладает антагонистической активностью по отношению к патогенным и условно-патогенным бактериям, выполняя тем самым защитную функцию в организме. Очень важна роль микробной флоры кишечника в формировании иммунобиологической реактивности организма.

Совокупность обменной, защитной и иммуностимулирующей функций нормальной микрофлоры определяет биоценоз кишечника. В нормальной микрофлоре преобладающими являются бифидобактерии при незначительном содержании аэробных бактерий.

С первых суток жизни новорожденного ребенка начинается формирование его микробного ценоза. Если ребенок получает грудное вскармливание, то у здоровых доношенных детей уже в течение первых нескольких суток толстый кишечник заселяется бифидобактериями. Их число достигает 109 -1010 живых микроорганизмов в 1 г фекалий, т.е. в норме у новорожденных примерно 90% микробиоценоза толстого кишечника составляет бифидофлора, удельный вес других облигатных микроорганизмов -кишечных палочек, молочно-кислых палочек, стрептококков, энтерококков и стафилококков - в сумме не превышает 10-15% . У взрослых количество бифидобактерий несколько ниже -108 -109. При нормальном высоком проценте бифидобактерий снижается высеваемость кишечных палочек с измененными ферментативными свойствами, гемолизирующих и лактозонегативных эшерихий, стафилококков и других патогенных микроорганизмов. Если же количество бифидобактерий значительно ниже нормы, то у детей и взрослых наблюдаются кишечные дисфункции; у детей первого полугодия жизни, в особенности, развиваются диспепсические явления.

В современных условиях из-за изменения состояния окружающей среды, широкого применения антибиотиков, лучевой и химиотерапии, возрастания стрессорных воздействий и других причин наблюдаются значительные нарушения качественного и количественного состава нормальной флоры кишечника.

Влияние дисбактериоза на различные функциональные и воспалительные заболевания толстой кишки изучено армянскими специалистами К.Ф. Амбарцумяном, Б.Г.Саркисяном, Л.А.Ерзинкяном и др. Были проведены сравнительные исследования по воздействию молока "Наринэ" и бификола на состав кишечной флоры. В результате клинических испытаний установлено восстановление бифидофлоры, исчезновение или уменьшение концентрации условно-патогенной флоры, появление полноценных эшерихий взамен гемолитических и лактозодефектных форм кишечной палочки.

Авторами установлено, что коррекция дисбактериоза с помощью кисломолочного продукта "Наринэ" результативнее, чем лечение бификолом, который считается наиболее эффективным средством коррекции этого состояния.

С целью предотвращения аутоинфекционных осложнений (эндогенной инфекции) в НИИ медицинской радиологии Минздрава Армении были использованы две разновидности молочнокислых бактерий, выделенных проф.Л.А.Ерзинкяном. Показано, что они коррегируют микроценоз тонкого и толстого кишечника, т.е. предотвращают развитие дисбактериоза кишечника облученных организмов. При сравнительном изучении молочнокислых бактерий штамма 317/402 ("Наринэ") и Лактобактерина в том же институте установлена высокая эффективность изученного штамма для коррекции изменений микрофлоры.

Динамика становления кишечной микрофлоры,нарушенной в результате заболевания сальмонеллезом,под воздействием молока "Наринэ" изучена. Выявлено увеличение количества лактозоположительных кишечных палочек, молочнокислых палочек, бифидобактерий и энтерококков на два порядка и более с приближением к норме.

В результате лечений дисбактериоза, проведенных в возглавляемом им Центре коррекции микроценоза человека, у больных (детей и взрослых) исчезала аллергия на пищевые продукты, проходили также аллергические реакции (полиноз и на лекарства). После восстановления микрофлоры кишечника молоком "Наринэ" наблюдались повышение гемоглобина в крови и без приема специальных железосодержащих препаратов, а также восстановление всех звеньев иммунной системы без применения иммунных препаратов.

Исследования показали, что совместное использование кисломолочного продукта «Наринэ» с антибиотиком способствует сохранению нормального состава микрофлоры кишечника.

Доказано, что бактерии "Наринэ" заметно ускоряют колонизацию кишечника также и бифидобактериями, даже без использования бифидопрепаратов.Ацидофильные бактерии "Наринэ" помимо своей работы, которую не могут сделать бифидобактерии в верхних отделах кишечника, помогают бифидобактериям заселять нижние отделы кишечника [4].

В последнее десятилетие появляется все больше работ ученых России и других зарубежных стран, посвященых иммуностимулирующему действию лактобактерий. Последние используются в качестве основы препаратов пробиотиков.

Об иммуностимулирующем действии кисломолочного продукта "Наринэ", изготовленного на основе штамма Ер317/402 ("Наринэ"), выделенного проф.Л.А.Ерзинкяном, впервые данные представили японские ученые (фирма "Мики Корпорейшн"). Они установили, что штамм Ер317/402 "Наринэ" стимулирует выработку гамма-интерферона, ответственного за иммунную систему, что позволяет повысить количественный показатель интерферона в 1,5 раза, приблизив его к норме. На основании этого они сделали заключение, что употребление "Наринэ" приведет к профилактике не только ряда тяжелых заболеваний, но и рака.

Штаммы могут быть использованы в качестве пищевых добавок для улучшения иммунной функции определенных возрастных групп, т.е. новорожденных или пожилых, у которых эти функции ослаблены [33].

Благодаря своим высоким антимикробным свойствам, “Наринэ” успешно используется для лечения и профилактики желудочно-кишечных и других заболеваний, в том числе вульгарных поносов, диспенсии, дизентерии, брюшного тифа, сальманелоза, дисбактериоза, дистрофии, атрофии, страфилококковых инфекций и других. Изучена динамика становления кишечной микрофлоры, нарушенной в результате заболевания сальмонеллезом, под воздействием молока "Наринэ".Выявлено увеличение количества лактозоположительных кишечных палочек, молочнокислых палочек, бифидобактерий и энтерококков на два порядка и более с приближением к норме.

"Наринэ" может использоваться как в комплексе с антибиотическими и химико-терапевтическими препаратами, так и в качестве самостоятельного лечебного средства. Последнее обстоятельство очень важно, так как позволяет избежать вредного влияния антибиотиков и других медикоментозных средств [8].

Эффект лечения отличается большой стабильностью. Кроме того, применение продукта “Наринэ” при лечении дизентерии, токсической диспенсии и других заболеваний исключает смертность детей и взрослых.

“Наринэ” используется при лечении гемологической желтухи, хирургических больных, послеоперационных нагноений и других тяжелых инфекционных болезней, для санации носовой, слизистой оболочки держателя золотистых страфилококков, промывания глаз, обработки пупочного ложа и пупка, молочной железы, для прямого применения в дистальный отдел кишечника, в гинекологии, урологии, внутриутробной инфекции. Продукт метаболизма штамма Ер 317/402 “Наринэ” лечит эти инфекции, не причиняя вреда плоду и матери, в отличие от антибиотиков и позволяет исключить смертность в родильных домах.

“Наринэ” неоценим для лечения язв желудка и двенадцатиперстной кишки, зачастую вызываемых Helicobacter pylori, так как его бактерии побеждают эту бактерию.

Учеными разработан способ профилактики и лечения воспалительных заболеваний пародонта с использованием Lactobacillus acidophilus, штамм 317/402 "Наринэ".

Обзор материалов научных исследований ученых всего мира в области молочнокислых бактерий, в частности, лактобактерий показывает, что в последние 20 лет интерес к ним резко возрос, в особенности с целью использования Lactobasillus Acidophilus в разных областях медицины. Широкий фронт исследований развернут в США, Японии, Нидерландах, Италии, Германии, Франции, Швейцарии, Великобритании и многих других странах мира. Все эти исследования подтверждают правоту проф.Л.А.Ерзинкяна, который еще в далекие 1933-34гг. вместе со своей супругой микробиологом Саруханян Фарандзем Георгиевной развернул в Армении работы в области выделения высокоактивных местных штаммов ацидофильных бактерий с целью использования их в медицине для лечения острых форм желудочно-кишечных заболеваний у детей и взрослых. Заслуга Левона Ерзинкяна в том, что он уже в 40-е годы разработал методику выделения высокоактивных штаммов молочнокислых бактерий, вообще, и ацидофильных бактерий, в частности. К концу 40-х годов он разработал и новый метод ацидофилотерапии: дал неслыханные для того периода нормы кормления ацидофильным молоком детей, включая и грудного возраста, и взрослых. Существующие в медицинской практике препараты для нормализации кишечной флоры ("Бифидумбактерин", "Лактобактерин", "Колибактерин", "Бификол", "Линекс", "Бактисубтил", "Окарин" и многие другие) уступают молоку "Наринэ", хотя бы потому, что у них плохая приживляемость в кишечнике, что определяется таким показателем, как фенолоустойчивость. У перечисленных препаратов она составляет не более 0,3 % и даже ниже. Молоко "Наринэ" отличается высокой фенолоустойчивостью - 0,5-0,6 % [10].

В последние годы все более и более изучают антиоксидантные свойства молочнокислых бактерий, их антигенотоксичность.

Антиоксидантные свойства "Наринэ" изучены в Республиканском центре депонирования микробов.

В литературе есть сообщения о том, что лактобациллы могут быть полезными в борьбе со СПИД-ом.

Одна из японских фирм сообщила, что в США обнаружили эффективность "Наринэ" при лечении лейкемии.

Имеются данные, что ряд представителей нормальной микрофлоры способны разрушать холестерин, используя его как источник энергии. Некоторые штаммы лактобацилл влияют на уровень холестерина сыворотки крови.

Многочисленными исследованиями было показано, что употребление кисломолочных продуктов снижает риск возникновения рака толстого кишечника.

Препараты-пробиотики рекомендуется назначать больным со злокачественными новообразованиями кишечника в качестве дополнительных средств при химио- или лучевой терапии.

Исследования показали, что "Наринэ" является эффективным средством, позволяющим в ограниченные сроки предоперационной подготовки больных раком толстой кишки добиться восстановления нормального микробиоценоза кишечника.Применение "Наринэ" дает возможность подавлять в кишечнике патогенные и условно-патогенные бактерии, которые являются потенциальными возбудителями гнойно-воспалительных осложнений после операции на толстой кишке [24].

Собственные исследования

Краткая характеристика и хозяйственно - финансовое состояние ФГУП учхоз « Пригородное» АГАУ

Учебно-опытное хозяйство «Пригородное» Алтайского государственного аграрного университета имеет статус федерального государственного унитарного предприятия.

Данное хозяйство было создано в 1956 году на базе четырёх колхозов, расположенных в пригороде города Барнаула, и земель госфонда.

Общая земельная площадь хозяйства - 10,4 тыс. га, в том числе сельхозугодий- 9,1 тыс. га, из них 7,2- пашни. Земельные угодья представлены преимущественно среднесуглинистыми выщелоченными чернозёмами и серыми лесными почвами. Чернозёмы сформированы в основном на легкосуглинистых породах с малым содержанием ила (16-23%) и песка (13-21%) и значительным содержанием крупных пылевых частиц (35%).

По климатическим условиям территория учебно-опытного хозяйства относится к недостаточно увлажненной лесостепной зоне. Максимальная температура в отдельные летние дни достигает от +35 до +380С, а в зимнее - от -48 до -550С мороза.

Основные уставные задачи учхоза:

-обеспечение условий для практического обучения студентов;

-производство сельскохозяйственной продукции на основе использования современных научно-технических достижений и зональных аграрных технологий;

-создание условий для проведения научных исследований, производственные испытания новых научных разработок;

-производство наукоёмкой продукции: элитные семена зерновых и кормовых культур, племенной молодняк крупного рогатого скота.

Учхоз является основной базой практического обучения студентов аграрного университета по большинству специальностей ВУЗа. Большое количество студентов проходит в учхозе производственную практику с последующей подготовкой дипломных работ. Можно пройти и учебную практику.

Учёные университета и специалисты учхоза проводят научные исследования на базе предприятия в области земледелия и животноводства. Многие научные разработки нашли практическое применение в производственном процессе хозяйства.

В учхозе работают 300 человек, из них в растениеводстве - 60, в животноводстве - 100, в обслуживающих производствах - 105, в управлении и финансово-экономической службе -35.

Специалисты и руководители хозяйства имеют достаточно высокую квалификацию и хорошую профессиональную подготовку.

Материально-техническая база хозяйства обеспечивает потребности хозяйства обеспечивает потребности хозяйства и является хорошей базой для студенческой практике и научных исследований. Это животноводческие комплексы, мехтока с семяочистительными линиями и складскими помещениями, машинотракторный парк, ремонтные мастерские.

Основным возобновляемым ресурсом, объектом и предметом труда в сельскохозяйственном производстве является земля. Состав и структура земельных угодий отражена в таблице 1.

Анализируя таблицу 1, можно сделать вывод, что за последние три года структура земельных угодий остается неизменной. Наибольшую площадь занимают пашня, которая составляет 74,5%. Это объясняется тем, что растениеводческая отрасль хозяйства специализируется на производстве семян зерновых и кормовых культур.

Одним из принципов рациональной организации производства на сельскохозяйственных предприятиях являются специализации и рациональное сочетание отраслей.

Таблица 1

Динамика и структура земельных угодий

Виды земельных угодий	Год
	2009	2010	2011
Общая земельная площадь, га	9640	9640	9640
Всего с.-х. угодий	8355	8355	8355
в том числе: пашня	7182	7097	7097
Сенокосы и пастбища	762	762	762

Под специализацией предприятия понимают сосредоточение его деятельности на производстве определенного вида или некоторых видов продукции. Обычно этот процесс связан с расширением одной или нескольких отраслей при соответствующем сокращении других. Он может продолжаться до тех пор, пока это экономически выгодно.

Цель специализации - создать условия для увеличения прибыли, объема производства и продукции, снижения издержек, повышения производительности труда, увеличения качества продукции. Специализация выступает как организационная предпосылка обеспечения устойчивости сельского хозяйства, роста выхода продукции при высокой эффективности производства, решения социальных проблем.

Для того чтобы определить сложившуюся в хозяйстве специализацию, необходимо использовать определенные показатели и критерии. Специализацию характеризует структура товарной продукции, которая может исчисляться в текущих или сопоставимых ценах.

Для определения специализации учхоза «Пригородное» рассмотрим структуру товарной продукции (табл. 2).

Таблица 2

Динамика и структура товарной продукции

Отрасль	Год
	2009	2010	2011
	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
Растениеводство - всего, в т.ч. - зерно	20996 19476	32,5 30,2	6242 20675	30,1 23,7	32883 26043	31,5 25
Животноводство - всего, в т. ч. - молоко - скот и мясо в живой массе	43416 34376 5890	67,4 53,3 9,1	60800 47495 13266	69,8 54,5 15,2	71182 57355 13827	68,4 55,1 13,2
Всего по растениеводству и животноводству	64412	100	87042	100	104065	100

Анализируя таблицу 2, можно сделать вывод, что наибольшую долю в животноводстве занимает производство молока цельного, доля которого составляет 53%, а в растениеводстве преобладает выращивание зерна и его доля составляет 30%.

В структуре товарной продукции хозяйства ведущее место занимает молоко среднем за три года - 54,4%, вторая позиция принадлежит зерну - 25,9%. Таким образом, специализация учхоза « Пригородное» - молочно - зерновое производство. Производство мяса в данном случае можно отнести к дополнительной отрасли.

Одним из основных условий роста валовой продукции является развитие производственного потенциала, в том числе материально - технической базы, основных и оборотных фондов.

Уровень оснащенности сельского хозяйства основными фондами характеризуют следующие показатели: фондовооруженость - стоимость основных производственных фондов сельскохозяйственного назначения на одного работника хозяйства; фондообеспеченность - стоимость основных производственных фондов в расчете на 100 га сельскохозяйственных угодий.

Основным стоимостным показателем, характеризующим уровень использования основных средств, является показатель фондоотдачи, т.е. выпуск продукции на рубль основных средств. Фондоотдача определяется как отношение объеме продукции в денежном измерении к среднегодовой стоимости основных средств.

При планировании потребности в основных средствах используется показатель фондоемкости продукции. Этот показатель характеризует необходимую сумму основных средств для получения прибыли на один вложенный рубль.

Экономическая эффективность использования основных фондов отражена в таблице 3.

Таблица 3

Динамика, структура и эффективность использования основных фондов

Показатель	Год
	2009	2010	2011
Основные производственные фонды с.-х. назначения - всего	121210	128460	272154
Основные непроизводственные фонды	8436	8436	-
Всего основных фондов	129646	136896	2721545
Фондоотдача, руб.	0,90	1,02	0,54
Фондоемкость, руб	1,18	0,97	1,81
Фондооснащенность, на 100 га сельхозугодий, тыс. руб.	1551	1638	3257
Фондовооруженность, тыс. руб.	531	536	1097

Анализируя таблицу 3 необходимо отметить увеличение фондоемкости за анализируемый период на 72%, что свидетельствует о повышении стоимости валовой продукции. В свою очередь наблюдается снижение фондоотдачи на 53,7%. Этот показатель зависит от доли активной части основных фондов, структуры и возрастного состава парка основного технологического оборудования, и уровня интенсивного использования машин и оборудования.

В хозяйстве фондовооруженность растет, что говорит о постепенном внедрении нового вида оборудования и технологических схем, способствующих механизации труда.

Трудовые ресурсы - это часть населения, способная заниматься полезной деятельностью. По возможности участия в труде различают экономически активное и экономически неактивное население. Экономически активное население составляет рабочую силу (табл. 4).

Таблица 4

Характеристика трудовых ресурсов, чел

Показатель	Год
	2009	2010	2011
Всего среднегодовых работников, чел.	260	244	249
Постоянные работники	192	168	167
Временные и сезонные рабочие	23	27	20
Служащие	30	34	37
Рабочие животноводства
Доярки	24	224	22
Скотники	27	27	27
Трактористы-машинисты	23	19	23

По виду деятельности в состав рабочей силы входят руководители, специалисты, рабочие, младший обслуживающий персонал. Категории работников характеризуются рядом признаков: профессия, должность, квалификация, возраст, стаж, образование.

Анализируя, таблицу 4 можно отметить снижение численности работников на 11 человек, это связано с низкой заработной платой и малой привлеченностью молодых кадров. Но состав работников основных производственных отраслей остается относительно стабильным. При этом от обеспеченности предприятия трудовыми ресурсами и эффективности их использования зависят объем и своевременность выполнения всех работ, степень использования материально-технических ресурсов, а это в свою очередь приводит к увеличению объема производства продукции, снижению себестоимости и как следствие этого рост прибыли и других экономических показателей.

Стабильность развития животноводческой отрасли определяется в первую очередь поголовьем продуктивного скота.

В хозяйстве разводят молочный скот черно-пестрой породы. Численность поголовья животных представлена в таблице 5.

Таблица 5

Поголовье животных, голов