Товарознавча характеристика забійних тварин

Забійний вихід м'ясної худоби 55--70% залежно від породи тварин.

Молочна худоба володіє найбільш розвиненою молочною продуктивністю, має незграбний тулуб, слабке розвиття мускулатури і сполучної тканини, тонкий кістяк, тонку шкіру, добре розвинене вим'я; м'ясо смачне, помірно просочене жиром, м'язові волокна негрубоволокнисті. Тварини відрізняються меншою живою масою в порівнянні з худобою м'ясного напряму при забійному виході до 55%.

Комбіновану худобу займає проміжне положення між м'ясним і молочним за формою тіла і іншим ознакам. Він володіє як добре розвиненими м'ясними якостями, так і високою молочною продуктивністю. Забійний вихід худоби комбінованого напряму до 65%.

Свині. Тварини володіють високою плодючістю, скороспілістю і здібністю до ефективного використання кормів. Одна свиноматка за один з двох-трьох опоросів в рік може дати по 10--12 і більш за поросят, які в місячному віці можуть досягати живої маси 7--8 кг, в 2-місячному -- 16--20, в 7--8-місячному--100--120, а в 12---15-місячному -- 200--240 кг На 1 кг приросту свиням потрібно значно менше кормових одиниць, чим великій рогатій худобі.

Залежно від якості отримуваного м'яса розрізняють породи свиней універсального, м'ясного і беконного напрямів. Переважна продуктивність свиней залежить не тільки від породи, але і значною мірою від віку тварини і способу відгодівлі. У молодому віці при відповідній відгодівлі свині універсальних порід дають м'ясо беконної і м'ясної категорій угодованої.

Для беконної відгодівлі відбирають кращих поросят--добре розвинених, з довгим тулубом, без ознак яких-небудь захворювань і травматичних пошкоджень, у віці 2,5--3 місяців, живою масою 25--30 кг Не допускаються до відгодівлі свині поросні і такі, що опоросилися; самці повинні бути кастровані не пізніше 2-місячного віку. Відгодівлю закінчують до 6--8 місяців, до цього часу жива маса свиней досягає 75--100 кг

М'ясну відгодівлю свиней ведуть з метою отримання молодої, ніжної, не дуже жирної свинини, що має широкий попит у населення. На відгодівлю відбирають поросят у віці 3--3,5 місяців, закінчуючи його в 7--8-місячному віці, коли жива маса свиней досягає 100--120 кг, а товщина шпика 1,5--4 див.

Жирну відгодівлю проводять для отримання найбільшої кількості шпика, використовуваного в ковбасному виробництві, а також для досягнення великої живої маси і забійного виходу. На відгодівлю відбирають поросят у віці 3--4 місяців від свиней універсального напряму. Закінчують відгодівлю в 9--10 місяців при живій масі тварин 150--160 кг і товщині шпика більше 4 див.

Останніми роками в наший країні і за кордоном (США, Німеччина ін.) посилено розвивається м'ясний напрям в свинарстві, що забезпечує підвищений вихід м'яса (точніше, м'язової тканині) і невелику кількість жиру. Це досягається виведенням високопродуктивних порід свиней і інтенсивним вирощуванням і відгодівлею тварин на промисловій основі. Проте інтенсивне зростання свиней в умовах гіподинамії (малій рухливості, особливо при клітинному змісті) у поєднанні з тривалою і односторонньою селекцією тварин на розвиток м'язової тканини приводить до психічної їх нестійкості і схильності до стресів (перевантаженням) при перевезенні і підготовці до забою, що є причиною погіршення якості свинини -- отриманню так званого ексудативного м'яса (водянистої структури, блідого кольору і т. п.). Виведення стресостійких порід свиней дозволить уникнути або значно скоротити виробництво такого м'яса.

Свині універсального напряму здатні відкладати значну кількість сала в туше в порівняно ранньому віці і давати жирне м'ясо. Вони характеризуються довгим або укороченим тулубом, широкою прямою спиною, невеликою головою, короткими ногами, добре розвиненими окостами. Забійний вихід свиней жирної категорії до 73--80% з виходом внутрішнього жиру 4,5--5,0%, свиней беконних і м'ясних -- до 68--75%, зокрема внутрішнього жиру 3--4%.

Свині беконного і м'ясного напрямів мають білу шкіру, подовжений тулуб, високі ноги, легкі окости. М'ясо беконних порід свиней є цінною сировиною для високоякісних м'ясних вудженостей. Найбільшу кількість беконних і м'ясних свиней вирощують в Прибалтійських республіках.

Вівці. Від інших видів худоби вівці вигідно відрізняються тим, що дають цінну продукцію при відкормі на відносно дешевих (пасовищних) кормах, чим пояснюється порівняно низька собівартість продукції вівчарства.

Залежно від переважної продуктивності всі породи овець підрозділяють на тонкорунних шерстного напряму, тонкорунні м'ясо-шерстого напрями, напівтонкорунні, овчино-шуб-ні, молочні для смушки, м'ясні, м'ясо-сальні, з яких якнайкращими м'ясними якостями володіють вівці останніх двох напрямів. Породи овець решти напрямів використовують в першу чергу для отримання тонкорунної і напівтонкорунної шерсті, овчин, каракулевих смушок і направляють на забій після вибраковування тварин.

М'ясні породи овець відрізняються скороспілістю і високою м'ясною продуктивністю -- великою живою масою, забійним виходом (55--65%), хорошою якістю м'яса (м'ясо ніжне, соковите, смачне). У СРСР розводять також м'ясні породи овець, виведені в Англії (шропширів, гемпширів і ромни-марш), яких використовують в основному для виведення нових і поліпшення місцевих порід.

М'ясо-сальні породи овець розводять в основному для отримання м'яса високої якості і сала. У овець цих порід жирові відкладення відкладаються головним чином в курдюці (у підстави хвоста), тому їх називають курдючними. У відгодованих овець жир відкладається також під шкірою і на внутрішніх органах. Середня жива маса маток 70-- 80 кг, баранів-- 100--120 кг, забійний вихід -- 50--60%.

Цінними м'ясними якостями, високою молочною продуктивністю і настригом грубої шерсті володіють вівці, поширені на Кавказі, відмітною особливістю яких є наявність великого жирного хвоста.

Інші види тварин. З інших видів забійних тварин в переробку на м'ясо поступають кролики, буйволи, олені, кози, коні і верблюди.

Кроликів розводять для отримання високоякісного м'яса, а також пуха для вироблення високоякісного фетру і шкірок для хутряних виробів. Кролики дуже плодовиті і скоростиглі, невибагливі до корму. Протягом року від однієї дорослої самки можна отримати ті, що 5--8 окролилися (по 6--15 крольчат кожен) або 100--150 кг м'яса. М'ясо кроликів відрізняється високою харчовою цінністю (багато білків і мало жиру) і смаковими якостями, тому його використовують в живленні дітей і людей старезного віку, а також при гіпертонічній хворобі, хворобі печінки і шлунку. Середня жива маса кроликів -- від 3,8 до 5,0 кг Забійний вихід -- 48--50%.

По вгодованості кроликів підрозділяють на I і II категорії. Перед кролівництвом поставлено завдання розведення і вирощування на м'ясо бройлерних кроликів м'ясних порід, як це практикується в інших країнах. Бройлерні кролики -- це тварини у віці 55--60 днів живою масою 1,8--1,9 кг при масі тушки 1,0--1,1 кг М'ясо бройлерних кроликів має високу харчову цінність.

Перше місце в світі по виробництву кролячого м'яса займає Франція, яка щорічно вирощує біля 110 млн. голів кроликів і проводить до 300 тис. т м'яса. В Україні кролівництво занепало з-за численних епізоотій, з якими нікому боротись.

Буйволи поширені в Закавказзі,та Закарпатті, де їх використовують як робочу худобу. М'ясо дорослих буйволів грубіше і менш смачніше, чим м'ясо дорослої великої рогатої худоби. Проте м'ясо молодняка у віці 2--2,5 років по смакових достоїнствах і харчовій цінності не поступається м'ясу великої рогатої худоби. Жива маса буйволів -- 500--800 кг, буйволи -- 400--500 кг Забійний вихід складає 46--50%' для худоби вищої вгодованості, 43--46%--для середньою і 40-- 43% -- для худоби нижче за середню вгодовану. Вихід жиру рівний відповідно 5--6, 3--4 і 0,1--0,2%

2.2.Класифікація м'ясних туш

По вигляду забійних тварин розрізняють м'ясо великої рогатої худоби, свиней, овець, кіз, коней, кроликів, птиці. За статевою ознакою м'ясо дорослої рогатої худоби ділять на яловичину і м'ясо бугаїв, свиней -- на свинину і кабанів; за віком -- на дорослу худобу і молодняк; по вгодованості (ступені розвитку м'язової тканини і підшкірного жирового шару) -- на категорії; по термічному стану -- парне, остигнуле, охолоджене, заморожене і дефростоване (розморожене).

Для забою направляють тварин, не призначених для відтворення стада, а також вибракованих всіх напрямів продуктивності. Забій худоби і оброблення туш проводять на бійнях, холодобойнях і м'ясокомбінатах. Технологічний процес переробки великої рогатої худоби включає наступні операції: оглушення тварини , його забій і знекровлення, зйомку шкури і відділення голови і ніг, витягання внутрішніх органів, подовжнє розпилювання туш, зачистку напівтуш, таврування, зважування, передачу на зберігання в холодильник.

Свиней переробляють із залишенням шкури, з повним її видаленням або із зняттям крупону.

При переробці тварин, окрім м'ясних туш, отримують субпродукти, вихід яких складає приблизно 10% від живої маси худоби. Свинина, отримана після зняття шпика уздовж всієї довжини напівтуші на рівні 1/3 ширини її від хребта, відноситься до обріза.

Парне м'ясо -- м'ясо після забою тварини, що має температуру не нижче 35°С. У торгівлю воно не поступає. М'ясо, що остигнуло, -- це м'ясо, піддане охолоджуванню до температури не вище 12°С. Воно не стійке при зберіганні.

Охолоджене м'ясо має температуру від 0°С до 4°С. Воно ніжне, ароматне. Для подовження термінів зберігання його використовують вуглекислотне зберігання, обробку ультрафіолетовими променями, в азоті, обробку препаратами.

Заморожене м'ясо має температуру в товщі не вище -- 6--8°С. Заморожують м'ясо повільним і швидким способами, однофазним або двофазним методами при температурі нижче -25°С. Терміни зберігання замороженого м'яса при температурі -18°С складають: для яловичини-- 12, свинини -- 6 міс. При вищій температурі термін зберігання скорочується.

Дефростоване м'ясо -- це м'ясо, піддане розморожуванню в спеціальних камерах до температури 1-- 4°С. Якщо м'ясо відтає в природних умовах, його називають таким, що відтанув, а знов замороженим -- двічі замороженим. Яловичину і телятину, призначену для роздрібної торгівлі і громадського харчування, по термічному стану підрозділяють на ости гнуте, піддане після оброблення туш охолоджуванню до температури не вище 12°С; охолоджене, піддане охолоджуванню до. температури від 0 до 4°С; підморожене до температури в стегні на глибині 1 см від -3 до -5°С, а в товщі м'язів стегна на глибині 6 см від 0 до 2°С; заморожене до температури не вище -8°С. Телятину використовують для приготування блюд тільки в охолодженому вигляді.

Яловичину дорослої худоби (корови, воли, телиці старші за три роки, бики) залежно від вгодованості підрозділяють на категорії.

Яловичина I категорії (від корів, волів, телиць старше за три роки) має наступні показники: м'язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби, маклаки виділяються не різко; підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничних горбів; допускаються значні просвіти або відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок.

Яловичина II категорії (від корів, волів, телиць старше за три роки) має м'язи, розвинені менш задовільно, виступаючі остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки; жир є у вигляді невеликих ділянок в області поясниці і останніх ребер.

Яловичина I категорії (від биків) має добре розвинені м'язи, опуклі тазостегнові і шийні для лопатки частини, остисті хребці не виступають.

Яловичина II категорії (від биків) має задовільно розвинені м'язи, недостатньо виконані лопаточно-шійну і тазостегнову частині, виступають лопатки і маклаки.

Яловичину від корів-первотілок залежно від маси туш підрозділяють на дві категорії. Яловичина Iкатегорії при масі туші від 165 кг і більш повинна мати добре розвинені м'язи, лопатки без западин, стегна не підтягнуті; остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки можуть злегка виступати. Жирові відкладення є у підставі хвоста і на верхній внутрішній стороні стегон.

Яловичина II категорії масою туші від 165 кг і більш повинна мати задовільно розвинені м'язи, а стегна -- западини; остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають виразно, жирові відкладення можуть бути відсутніми. Категорію яловичини від коров-первотілок масою менше 165 кг визначають але характеристиці угодованої туші від дорослої худоби.

Яловичину від молодняка (бичків, бичків-кастратів, телиць) залежно від маси і угодованої підрозділяють на категорій, при цьому молодняка I категорії додатково підрозділяють на класи. Яловичина I категорії -- від добірного молодняка, маса туші понад 230 кг; від молодняка 1 -го класу, маса туші від 195 до 230 кг включно; від молодняка 2-го класу: маса туші понад 168 до 195 кг включно; від молодняка 3-го класу: маса туші 168 кг і менш -- повинна мати добре розвинені м'язи, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки не виступають.

Телятину виробляють тушами або у вигляді подовжніх напівтуш, залишаючи при туші вирізки (внутрішні пояснично-подвздошні м'язи), нирки, принирковий і тазовий жир і зобну залозу. Телятина I категорії (від телят-молочників) повинна мати задовільно розвинені м'язи рожево-молочного кольору, відкладення жиру в області нирок, тазової порожнини, на ребрах і стегнах. Остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають. Телятина II категорії (від телят, що отримали підгодівлю) має м'язи, розвинені менш задовільно, рожевого кольору, відкладення жиру незначні, остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають.

По вгодованості баранину і козлятину підрозділяють на I і II категорії. Баранина і козлятина I, категорії має задовільно розвинені м'язи, хребці злегка виступають, жир покриває майже всю тушу. У м'яса II категорії м'яза розвинені слабо, кістки помітно виступають, а жирові відкладення незначні. Баранину і козлятину реалізують цілими тушами, з хвостами (без курдюків), без ніжок, але з нирками і внутрішнім жиром.

Свинину за якістю підрозділяють на п'ять категорій.

I категорія (беконна) має добре розвинену м'язову тканину, особливо на спинній і тазостегновій частинах. Шпик щільний, білого кольору. На поперечному розрізі грудної частини, на рівні між шостим і сьомим ребрами, повинні бути не менше двох прошарків м'язової тканини; шкура без пігментації, пухлин і травматичних пошкоджень. Обмежується кількість контрольних розрізів. Маса туші від 53 до 72 кг включно, в шкурі.

II категорія -- м'ясна-молодняк -- це туші м'ясних свиней і свиней масою 39--86 кг в шкурі або 34--76 кг без шкури при товщині шпика 1,5--4 см, а також туші підсвинків масою 12--38 кг в шкурі або 10--33 кг без шкури при товщині шпика 1 см і більш.

категорія -- жирна -- це туші жирних свиней і свиней необмеженої маси при товщині шпика 4,1 см і більш.

1У категорія -- про м п е р обна -- це туші свиней і свиней масою більше 86 кг в шкурі і більше 76 кг без шкури при товщині шпика 1,5--4 см..

V к атегорія -- м'ясо поросят -- це цілі тушки поросят-молочників з головою і ніжками, з видаленими нутрощами, масою 3--6 кг, з білою шкурою, без пухлин, висипу, синців, ран, укусів; остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають.

Товщину шпика визначають над остистими відростками хребців на рівні між 6-м і 7-м спинними хребцями без урахування товщини шкури. Для замороженої свинини товщина шпика зменшується на 0,5 див.

Свинина, отримана після зняття шпика уздовж всієї довжини напівтуші на рівні Уз ширини її від хребта, відноситься до Обріза і реалізується як свинина II категорії.

Свинина, не відповідна вимогам вказаних категорій, відноситься до худої.

Всі види м'яса худої угодованої до реалізації не допускають, а використовують для промислової переробки.

По термічному стану (температурі в товщі м'язів у кісток) м'ясо всіх видів забійних тварин підрозділяють на парне, таке, що остигнуло, охолоджене, морожене, розморожене, переохолоджене і таке, що підморожувалось.

Парне (гарячо-парне) м'ясо отримують відразу ж після забою худоби; воно має температуру, близьку до температури тіла тварини (33--38 °С). Протягом перших двох-трьох годинників таке м'ясо володіє високою ніжністю і соковитістю. Проте в торгівлю воно не поступає, оскільки ще до реалізації набуває жорсткості завдяки ферментативним процесам, що протікають в нім. Тому, а також у зв'язку з нестійкою парне м'ясо піддають холодильній обробці або використовують для вироблення деяких видів ковбасних виробів. М'ясо, що остигнуло, -- це м'ясо, піддане охолоджуванню до температури не вище 12 °С у товщі м'язів. Воно нестійке в зберіганні, тому його відразу ж направляють в реалізацію, на охолоджування або заморожування.

Охолоджене м'ясо повинне мати температуру в товщі м'язів від 0 до 4 °С. Таке м'ясо, витримане установлений час для дозрівання, володіє високими харчовими достоїнствами -- воно ніжне, соковите, ароматне.

Переохолоджене м'ясо має температуру від --1,5 до --3°С, тобто на 0,5--2°С нижче за точку замерзання. Волога, що міститься в цьому м'ясі, знаходиться в рідкому (переохолодженому) вигляді. За своїми якісними показниками таке м'ясо аналогічно охолодженому. Явище переохолодження для м'яса нестійкий.

М'ясо, що підморожувалось, має температуру від --1,5 до --6°С і відрізняється від переохолодженого тим, що в нім значна частина вологи, що містилася, перетворена на лід. М'ясо, що підморожувало, по властивостях поступається охолодженому, але декілька перевершує морожене м'ясо.

Морожене м'ясо має температуру в товщі м'язів не вище --6°С. Це м'ясо, що піддалося заморожуванню. У зв'язку з тим що під час заморожування і зберігання мороженого м'яса в нім відбувається ряд необоротних змін, воно за якістю поступається охолодженому.

Розморожене м'ясо, що піддалося розморожуванню в спеціальних камерах до температури від, -- 1 до 4 °С. М'ясо, розморожене в природних умовах без регулювання температурного режиму, називається таким, що відтануло, а знов заморожене -- двічі замороженим. Розморожене м'ясо, що відтануло і двічі заморожене, у зв'язку із зниженою харчовою цінністю і зміною зовнішнього вигляду до реалізації не допускають, а використовують для промислової переробки.

Класифікація м'яса по сортах заснована на тому, що різні частини однієї і тієї ж туші не рівноцінні між собою по харчовій цінності і кулінарним властивостям. За цією ознакою яловичину підрозділяють на 1, 2 і 3-й торгові сорти, а свинину і баранину -- на 1-ій і 2-ій, відносячи до 1-го сорту найбільш цінні в харчовому відношенні частини туші.

ВИСНОВКИ

Членство в СОТ передбачає відкриття кордонів для просування продукції та ліквідацію будь-яких дотацій агросектору. Це означає, що господарства, які використовують для вирощування худобі старі екстенсивні технології, будуть знищені іноземним виробником. В той самий час, худоба майже повсемісно в Україні вирощується на екологічно-чистих кормах, а це означає, що господарства, які вирощують високопродуктивні породи худоби не тільки виживуть, але й мають змогу завоювати Європейський ринок. Крім того, потік великих об'ємів дешевого імпортного м'яса може повернути до життя могутні м'ясопереробні підприємства Львівщини і надасть їм змогу продавати свою продукцію в країнах ЄС. Тобто агросектор України має однакові шанси, як на банкрутство, так і на завоювання Європейського ринку.

Використана література:

1.М.А.Габриэльянц.А.П.Козлов. Товароведение мясных и рыбных товаров.М.1981.

2.В.С.Михайловський.Товарознавство продовольчих товарів. КНТУ 2004

3.І.В.Сірохман . І.М.Задорожний.П.Х.Пономарьов.Товарознавство продовольчих товарів. ЛКА 2004

4.Сиротенко В.В.М'ясна справа. ЛДСІ 1994.

5.Приступа В. Н., Приступа И. В., Зеленков П. И. и д. Как повысить доходность вашего подворья. Личное подсобное хозяйство: Справочное пособие. М.2004

6.Домашняя птица: куры, гуси, утки, индейки, цесарки, перепела и голуби. М.2000 

7.Козы и овцы: содержание, разведение, переработка мяса, шерсти и молока. М.1999 г. 

8.Коровы: откорм, разведение, переработка мяса и субпродуктов М.1999 г.