Судебная ветеринарная экспертиза при фальсификации видовой принадлежности мяса и субпродуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

1

ФГОУ ВПО Приморская государственная сельскохозяйственная академия

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По судебно-ветеринарной экспертизе продуктов животноводства

студента Алекса Брема

специальность Ветеринария

Вопросы

1. Судебная ветеринарная экспертиза при фальсификации видовой принадлежности мяса и субпродуктов

2. Правила отбора проб для определения свежести рыбы и других гидробионтов

3. Органолептические методы оценки качества при экспертизе мяса птиц

Литература

1. Судебная ветеринарная экспертиза при фальсификации видовой принадлежности мяса и субпродуктов

Распознавание мяса проводят по органолептическим показателям и результатам лабораторного исследования. Сначала оно подвергается осмотру: анатомическое строение костей скелета, цвет, запах, консистенция мышечной и жировой тканей. Необходимо учитывать, что цвет мышечной ткани зависит не только от вида животного, но и состояния здоровья, возраста и т.д. Мясо, дважды замороженное и размороженное, более темного цвета. Мышцы, которые испытывали большую нагрузку при жизни животного, окрашены в более интенсивный темный цвет. Также мясо больных животных имеет отклонения: PSE-дистрофия - светлый цвет, DFD-дистрофия - темный с коричневым оттенком.

Запах мяса разных видов животных различается, что обусловлено наличием жирных кислот, эфирных и других органических соединений.

Консистенция мышечной ткани зависит больше от возраста, состояния здоровья животного и сроков хранения мяса: у молодых и больных животных мышечная ткань рыхлая, содержит больше жировых прослоек и влаги. При хранении под воздействием ферментов изменяются структурные показатели мышц: мясо становится более рыхлым.

Из всех показателей, характеризующих видовые различия, наиболее ярко выражены цвет, и форма туши, особенности жировой ткани и строения костей. Жир молодняка крупного рогатого скота светлый, а взрослых животных - желтый; при 18-20⁰С он твердый, слабо крошится, плавится при 47-52⁰С. Бараний жир и козлиный белый, плотный, крошится, температура плавления 47-52⁰С; лошадиный оливкового цвета, мягкий, мажется, плавится при 26-28⁰С; свиной - белый, мажется, легко плавится при 23-38⁰С; собачий - белый, мягкий, плавится при 22-23⁰С, имеет специфический запах.

При оценке внутренних органов обращают внимание на определенные различия.

Язык у крупного рогатого скота на кончике заострен, имеет тонкие края, снабжен валиком; у овец - на кончике слегка раздвоен; у свиней язык длинный и узкий; у лошадей - плоский в форме шпателя; у собак - широкий, длинный, ярко-красного цвета с выраженными боковыми краями.

Печень у жвачных неясно разделена на 3 доли, вырезка для пищевода отсутствует; желчный пузырь грушевидный. Печень у свиней имеет 4 доли, резко выражена вырезка для пищевода, хорошо выражена междольчатая соединительная ткань; желчный пузырь помещен глубоко в паренхиму. У лошадей печень четко разделена на три доли, имеется глубокая вырезка для пищевода; желчный пузырь отсутствует. У собак печень разделена на 3 доли, из них левая самая крупная, средняя подразделяется на 2-3 меньшие доли, имеется вырезка для пищевода; дно желчного пузыря выдается за край печени.

Селезенка у крупного рогатого скота плоская в форме вытянутого овала: у быков красно-бурая, у коров темно-синеватая, с более острыми краями и менее плотная. У овец селезенка почти треугольная, ладонеобразная, красно-бурого цвета, мягкой консистенции. У свиней - длинная, языкообразная, на поперечном разрезе треугольная, консистенция мягкая, светло-красного цвета. У лошадей - плоская, треугольная, искривленная по форме косы, синевато-фиолетового цвета, края закруглены. У собак - в форме языка, один конец шире другого.

Легкие у крупного рогатого скота разделены на несколько долей, левое легкое состоит из 3 долей (верхушечное, сердечная, диафрагмальная), правое - из 4-5 долей (верхушечное, средней сердечной, диафрагмальной, прибавочной). Все дольки хорошо выражены, верхушечная доля правого легкого имеет самостоятельный бронх. У овец легочные доли почти не заметны, у коз хорошо выражены. У свиней легкие напоминают говяжьи, левое легкое разделено на 2-3 доли, правое - на 3-4 доли. У лошадей левое легкое состоит из 2, а правое - из 3 долей. Правое легкое имеет треугольную добавочную долю, в верхушечной доле правого легкого выраженного бронха нет. У собак левое легкое состоит из 3 долей, правое - из 4 основных, которые делятся ещё на несколько долей, паренхима часто пигментирована.

Сердце у крупного рогатого скота в фибринозном кольце аорты имеет 2 косточки, а у телят до 4-недельного возраста - 2 хряща; на заднем крае слабо развита 3-я продольная бороздка. У свиней верхушка сердца более округлая, сердечные хрящи окостеневают в старом возрасте. У лошадей сердце конусовидное, слабо сплющенное справа налево. У собак - шаровидное, сердечные хрящи отсутствуют или очень маленького размера.

Почки у крупного рогатого скота имеют дольчатое строение, состоят из 16-28 сросшихся долей; цвет темно-красный, форма удлиненно-овальная. У овец почки бобовидной формы, гладкие, недольчатые, темно-красного цвета; у свиней - бобовидные, плоские, гладкие; 10-12 почечных сосочков у свиней, а у овец один. У лошадей левая почка бобовидная, правая имеет треугольную форму, они гладкие, темного цвета.

Наиболее достоверно можно определить видовую принадлежность мяса по костям, которые представлены вместе с мышечной тканью. В мясе лошадей и крупного рогатого скота можно выявить различия по 11 костям: позвонкам, крестцовой и грудной кости, по ребрам и строению костей конечностей. У свиней выраженные анатомические отличия по отношению к собакам имеют 4 кости: поясничные и грудные позвонки, лопатка и крестцовая кость. У кошек и зайцев основные различия имеют 7 костей: шейные, спинные и поясничные позвонки, лопатка, грудная, крестцовая и бедренная кости.

При идентификации мяса учитывают не только особенности видовые, возрастные и половые, но и показатели упитанности, термического состояния и свежести.

Говядина - мясо крупного рогатого скота темно-красного цвета с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от возраста и пола животного. Для говядины характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных; плотная консистенция. Соединительная ткань грубая, трудноразвариваемая. Жировая ткань светло-желтого цвета, крошливой консистенции. Сырое мясо обладает специфическим запахом, вареное - приятным, ярко выраженным вкусом и запахом, вареная жировая ткань -приятным запахом.

Свинина - мясо розово-красного цвета. Соединительная ткань легко разваривается. Характерна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко- и густозернистая. Жировая ткань белого цвета с розовым оттенком, почти без запаха, вареная - с приятным специфическим вкусом. Мясо молодых свиней имеет бледно-розовый или серо-розовый цвет, нежную консистенцию, мелкозернистое, жир белого цвета, мягкий. Мясо старых свиней красное.

Баранина - мясо овец кирпично-красного цвета с разными оттенками в зависимости от возраста и упитанности животного. На разрезе мясо имеет тонкую и густую зернистость, мраморность не выражена. Консистенция, по сравнению с говядиной, менее плотная. Жировая ткань белого цвета, плотная, некрошливая, со своеобразным запахом. Мясо ягнят светло-красное, нежной консистенции, мелкозернистое.

Козлятину можно отличить от баранины по туше: более удлиненная спинная часть, кости таза и грудная часть более узкие, холка заостренная, шея длинная, козлятина кирпично-красного цвета, имеет выраженный специфический запах.

Конина темно-красного цвета, с синеватым оттенком, жеребятина бледно-розового или красноватого цвета. Зернистость конины от нерабочих лошадей мельче и нежнее, чем у говядины. Мраморность отсутствует. Жир желтый, легкоплавкий.

Оленина светло-красного цвета. Мраморность не выражена.

Буйволятина имеет характеристики, свойственные говядине.

Верблюжатина имеет красный цвет и специфический запах.

Мясо кроликов от белого до розового цвета, нежной консистенции, тонкозернистое. Жир легкоплавкий и отложен в брюшной полости. Тушки удлиненные. Мясо нутрий более красного цвета, зернистость и запах выражены. Тушки имеют более широкую форму.

Мясо диких животных темно-красное, плотной консистенции, жесткое. Жир откладывается в области почек.

Лосятина имеет темно-красный цвет, без мраморности, жесткую и плотную консистенцию.

Мясо птицы. Подкожный внутренний жир белого или слегка желтоватого цвета. Мышечная ткань плотная, упругая, на разрезе слегка влажная.

В случаях, когда необходимо исследовать небольшие кусочки мяса без костей и жира, проводят иммунологический лабораторный анализ: реакция преципитации или реакция агглютинации со специально изготовленными сыворотками.

Чаще всего фальсифицируют мелкоизмельченное мясо, фарш и мясо механической обвалки. В таком сырье может присутствовать мясо нескольких видов животных. Для определения такой фальсификации используют методы ИФА (иммуноферментный анализ) и РИД (реакция иммунной диффузии). В этих реакциях можно идентифицировать мясо только близкородственных животных и мясо, не подвергавшееся термической обработке выше 48-57⁰С. Наиболее чувствительный метод исследования, способный надежно идентифицировать мясное сырьё в любом виде, - полимеразная цепная реакция. В основе метода лежит детекция фрагмента ДНК, специфичного только для конкретного биологического объекта.

2. Правила отбора проб для определения свежести рыбы и других гидробионтов

Для определения свежести из всей партии гидробионтов отбирают из разных мест несколько типичных экземпляров или упаковку гидробионтов: при массе одного гидробионта до 100г - 5-7 шт. из каждой партии или упаковки; до 1 кг - 2 пробы по 100 г от 2 гидробионтов из каждой партии или упаковки; до 3 кг - 2 пробы по 150г от 1-2 гидробионтов из каждой партии или упаковки; при массе одного гидробионта свыше 3 кг - от 2 гидробионтов отдельные куски мышечных частей общей массой не более 500 г из каждой партии или упаковки. Для химико-токсикологических исследований сырья пробы отбирают согласно ГОСТ 7631-85, для радиологических - ГОСТ 7631-85. Для бактериологических исследований сырья и полуфабрикатов проводят одновременно отбор образцов и подготовку их к анализу.

Мелкую рыбу и другие гидробионты, нерыбные объекты морского промысла, ястыки, молоки отбирают в количестве 3-10 шт. из разных мест партии во взвешенную стерильную колбу, устанавливают массу пробы. Наливают стерильную жидкость (1:10).

Крупную рыбу и другие гидробионты, крупные экземпляры нерыбных объектов морского промысла отбирают в количестве не более 3 шт. У каждого экземпляра из нескольких мест вырезают кусочки с кожей и мышцами, площадью около 4 см², толщиной 4-5 мм и помещают в колбу. Допускается с крупной рыбы и других гидробионтов, для определения общего микробного числа брать смывы тампоном, смоченным стерильной жидкостью, с разных мест поверхности тела общей площадью 100 см². Тампон погружают в ёмкость (100 мл жидкости).

Отбор средней пробы икры-сырца производят из 3 мест партии; общая масса ? 100г.

Разрезанные и посоленные ястыки исследуют путем отбора 2-3 кусочков из разных мест (100г).

От рыбы и других гидробионтов после разделки и мойки, а также от больших кусков массой не более 300г вырезают небольшие кусочки.

Пробы от мороженой рыбы и других гидробионтов в целом виде или от замороженных сырых полуфабрикатов отбирают от 3 блоков (мест) по 2-3 кусочка (икра и молока-100г).

Образцы мороженных фаршевых изделий отбирают из 3 брикетов (мест) в банку: 2-3 кусочка из поверхностных слоёв и внутренней части массой около 200г.

Пробы рыбного фарша и других гидробионтов, приготовленных на производстве, отбирают из разных мест; общая масса около 200г. Икру до пастеризации отбирают в количестве около 100г.

Для органолептических исследований пробы рыбных кулинарных изделий отбирают согласно ГОСТ 7631-85 и ГОСТ 26668-85, для физико-химических исследований - согласно ГОСТ 7631-85 и ГОСТ 26668-85. Для бактериологических исследований проводят одновременно отбор образцов и подготовку к анализу. Общая масса пробы около 300г.; если масса продукта в потребительской таре находится в этих пределах, то берут 1 единицу упаковки, если масса пробы больше 300г, то берут часть содержимого упаковки из разных мест.

Для органолептических исследований пробы копченой рыбы отбирают согласно ГОСТ 7631-85 и ГОСТ 26668-85, для физико-химических исследований - согласно ГОСТ 7631-85 и ГОСТ 26668-85.Для бактериологических исследований проводят одновременно отбор образцов и подготовку к анализу.

Пробы готовой продукции отбирают после упаковки в тару из 3 единиц транспортных упаковок (ящиков) общей массой не более 500г. Если продукция находится в потребительской таре массой менее 500г, то для анализа отбирают 1-3 единицы упаковки; масса пробы не более 300г.

Из крупной рыбы и других гидробионтов (1-3шт), теши, боковника вырезают поперечные куски; масса не более 300г.

Для органолептических исследований пресервов пробы отбирают согласно ГОСТ 7631-85 и ГОСТ 26668-85, для физико-химических исследований - согласно ГОСТ 7631-85 и ГОСТ 26668-85. Для бактериологических исследований проводят одновременно отбор образцов и подготовку к анализу. Пробы отбирают через 2ч после закатки банок. Для анализа берут 2 банки.

При анализе пресервов пряного или специального посола пробу отбирают из тузлука.

Для органолептических исследований соленой, пряной и маринованной рыбы пробы отбирают согласно ГОСТ 7631-85 и ГОСТ 26668-85, для физико-химических исследований - согласно ГОСТ 7631-85 и ГОСТ 26668-85. Для бактериологических исследований проводят одновременно отбор образцов и подготовку к анализу.

Мелкую рыбу и другие гидробионты отбирают в количестве 3-10 экземпляров, измельчают и растирают. От крупных экземпляров (2-3шт) с двух сторон вырезаются мышцы вместе с кожей вдоль позвоночника; при анализе крупных экземпляров рыб берут одну половину каждого экземпляра.

Для органолептических исследований вяленой рыбы и других гидробионтов пробы отбирают согласно ГОСТ 7631-85 и ГОСТ 26668-85, для физико-химических исследований - согласно ГОСТ 7631-85 и ГОСТ 26668-85. Для бактериологических исследований проводят одновременно отбор образцов и подготовку к анализу.

Мелкую рыбу и другие гидробионты отбирают (3-10шт) из разных мест партии. В качестве пробы используют целый экземпляр, предварительно сняв с него кожу. От 3-4 крупных гидробионтов после снятия кожи вырезают 6-8 поперечных кусочков толщиной 1-1,5 см от приголовной, средней и хвостовой частей. Измельчают, гомогенизируют, отвешивают 10г и помещают в 90 мл жидкости для приготовления разведений.

Для органолептических исследований пробы икры отбирают согласно ГОСТ 7631-85 и ГОСТ 26668-85, для физико-химических исследований - согласно ГОСТ 7631-85 и ГОСТ 26668-85. Для бактериологических исследований проводят одновременно отбор образцов и подготовку к анализу.

Пробы икры, фасованной в бочки, отбирают щупом из верхнего, среднего и нижнего слоёв. Для анализа отбирают из 3% единиц фасовки, но не менее 3 бочек (бачков). Общая масса среднего образца около 100г.

Для выборки икры, фасованной в металлические банки с надвигающимися крышками вместимостью от 500 см³ и более, отбирают по ассортименту по 3 банки из разных пределов и составляют среднюю пробу массой 50г.

Пробы зернистой и паюсной икры, идущей на экспорт, отбирают из 3 банок одного предела выборочно по виду обработки, фасовки, консервирования от каждых 5 лет выработки общей массой 50г; из навески массой 50г берут 25 для исследования на сальмонеллы.

При фасовке икры в металлическую, стеклянную тару вместимостью до 300 см³ отбирают по 1 единице фасовки.

Пастеризованную икру берут на анализ по каждому виду тары и по ассортименту в количестве около 100г.

Ястычную икру в потребительской таре, полиэтиленовых мешках или коробках отбирают, вырезая несколько кусочков из разных мест; общая масса 100г.

Белковую икру отбирают в количестве 1 банки по каждому виду тары и по ассортименту.

3. Органолептические методы оценки качества при экспертизе мяса птиц

мясо рыба органолептический экспертиза

Органолептические методы предусматривают определения: внешнего вида и цвета, состояния мышц на разрезе, консистенции, запаха, прозрачности и аромата бульона.

Определение внешнего вида и цвета. Определения внешнего вида и цвета клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки проводят путем внешнего осмотра.

У свежего мяса птицы: клюв - глянцевидный; слизистая оболочка ротовой полости - блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажнена; глазное яблоко - выпуклое, роговица блестящая; поверхность тушки - сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком. У нежирных тушек - желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих - серого цвета с синюшным оттенком; подкожная и внутренняя жировая ткань - бледно-желтого или желтого цвета; серозная оболочка грудобрюшной полости - влажная, блестящая, без слизи и плесени.

Соответственно у мяса птицы сомнительной свежести и у несвежего мяса эти показатели будут изменены в той или иной степени.

Определение состояния мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон. Для определения влажности мышцы фильтровальную бумагу прикладывают к поверхности мышечного разреза на 2с. Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза.

У свежего мяса птицы: мышцы слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета у кур и индеек, красноватого - у уток и гусей. У мяса сомнительной свежести: мышцы влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек. У несвежего мяса: мышцы влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, более темного цвета.

Определение консистенции. На поверхности тушки в области грудных и тазобедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за временем её выравнивания.

У свежего мяса: мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается. У мяса сомнительной свежести: мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих; при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно (1 минута). У несвежего мяса: мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается.

Определение запаха. Для определения запаха жира от каждого образца берут не менее 20 г внутренней жировой ткани. Каждую пробу измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане и охлаждают до 20⁰С.

Запах внутреннего жира определяют органолептически при помешивании его стеклянной палочкой.

Запах поверхности тушки и грудореберной полости определяют органолептически. Для определения запаха глубинных слоёв чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоёв мышечной ткани, прилегающей к костям.

У свежего мяса птицы: запах специфический, свойственный свежему мясу. У мяса птицы сомнительной свежести: запах затхлый в грудобрюшной полости. У несвежего мяса: запах гнилостный с поверхности тушки и внутри мышц, наиболее выражен в грудобрюшной полости.

Определения прозрачности и аромата бульона. От образца вырезают скальпелем на всю глубину мышцы 70 г мышц голени и бедра и, не смешивая их, дважды измельчают на мясорубке.

Для приготовления мясного бульона 20 г фарша помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл и заливают 60 мл дистиллированной воды. Перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ставят на водяную баню на 10 мин.

Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85⁰С по аромату паров.

Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 мл бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 мл, диаметром 20мм. У свежего мяса: бульон прозрачный, ароматный. У мяса сомнительной свежести: бульон прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом. У несвежего мяса: бульон мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом.

Литература

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник/ Под ред.проф. М.Ф. Боровкова.- СПб.: Издательство «Лань», 2007.- 448 с.: ил.- (Учебники для вузов. Специальная литература);

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза пресноводной рыбы, под ред. П.В. Миктюка - М, Агропромиздат, 1989.;

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза морской рыбы, Н.А. Доронин, А.П. Доронина, М, Колос, 1999.

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства/ В.А. Макаров, В.П. Фролов; Под редакцией В.А. Макарова.- М.: Агропромиздат, 1991.- 463 с.: ил.- (Учебники и учеб. Пособия для студентов вузов);

5. Справочное пособие по ветеринарно-санитарной экспертизе мясных, молочных, рыбных и растительных продуктов, меда и яиц, Л.Л. Соловейчик, А.И. Басанец, М, Колос, 1976.

6. Жаров А.В. Судебная ветеринарная медицина. - М.: Колос, 2001. - 264 с. Isbn 5-10-003559-5

7. Кунаков А.А. Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза / Под ред. А.А. Кунакова. - М.: КолосС, 2007.-400с.: ил. (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений) ISBN 978-5-9532-0355-5

Размещено на Allbest.ru