Бруцеллез, ветсанэкспертиза и оценка мяса, субпродуктов и других продуктов убоя

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

"Бруцеллез, ветсанэкспертиза и оценка мяса, субпродуктов и других продуктов убоя"



Содержание

Введение

Краткая характеристика возбудителя бруцеллеза

Патогенез и клиническая картина

Патологоанатомические изменения

Методика ветсанэкспертизы мяса и субпродуктов

Ветеринарно-санитарная оценка мяса и субпродуктов

Собственные исследования

Заключение

Список используемой литературы и нормативных документов



Введение

бруцеллез ветсанэкспертиза мясо убой

Бруцеллез - особо опасная и социально значимая инфекция, приносящая значительный экономический ущерб и обусловливающая высокий уровень инвалидизации больных.

Естественным резервуаром бруцелл в природе являются животные. Соответственно, эпидемиология бруцеллеза целиком определяется его эпизоотологией, а инфекция является типичным зоонозом.

Бруцеллез представляет собой мировую проблему для медицинского и ветеринарного здравоохранения.

По данным Объединенного комитета экспертов ВОЗ по бруцеллезу (1986), эта болезнь среди животных регистрируется в 155 странах мира. Наиболее широко бруцеллез распространен в странах Средиземноморья, Малой Азии, Юга и Юго-Восточной Азии, Африки, Центральной и Южной Америки.

Вместе с тем ряд стран, особенно в Европе (Англия, Дания, Германия, Финляндия, Швеция, Норвегия, Швейцария, Чехия, Словакия, Румыния), а также Япония добились практически полной ликвидации этой болезни среди животных и людей. Успешно проводится борьба с бруцеллезом в Болгарии, государствах бывшей Югославии, где регистрируются единичные случаи болезни в отдельных регионах.

В 90-е годы истекшего столетия резко обострилась эпизоотическая и эпидемическая ситуация по бруцеллезу в странах СНГ и России в результате социально-экономических преобразований, в частности, интенсивного процесса приватизации в сельском хозяйстве. В немалой степени этому способствовали и экономические трудности, равно как и ослабление санитарно-ветеринарного надзора за животными индивидуальных хозяйств.

Возросшая в последние два десятилетия миграция населения, недостаточный ветеринарно-санитарный контроль за ввозом животных из стран неблагополучных по бруцеллезу, включая сопредельные государства СНГ, способны в настоящее время осложнить и без того напряженную эпизоотическую и эпидемическую ситуацию по этой инфекции.

Последнее диктует необходимость совершенствования эпиднадзора, долгосрочного прогнозирования динамики и интенсивности эпизоотического процесса и его эпидемических проявлений с целью своевременного осуществления адекватных профилактических мероприятий.



Краткая характеристика возбудителя бруцеллеза

Возбудителем бруцеллеза являются микроорганизмы, относящиеся к роду Brucella. По международной классификации род Brucella состоит из шести самостоятельных видов, которые подразделяются на ряд биоваров. Так, B.melitensis состоит из 3 биоваров, носителями которых являются козы и овцы. B.abortus представлен 7 биоварами, основной хозяин возбудителя - крупный рогатый скот. B.suis состоит из 5 биоваров, основной хозяин - свиньи, однако носителем 2-го биовара являются также зайцы, 4-го биовара - олени, а 5-го - мышевидные грызуны. B.neotomae была обнаружена у пустынных кустарниковых крыс. B.ovis выделяется от овец, а B.canis - от собак. На территории России циркулируют B.melitensis, B.abortus, B.suis, B.ovis, а с 1994 г. регистрируются случаи выделения от собак бруцеллы вида canis.

Бруцеллы - микроорганизмы шаровидной, овоидной или палочковидной формы. Размеры бруцелл в среднем равны 0,3-0,6 мкм для кокковых форм и 0,6-2,5 мкм для палочковидных. Спор не образуют, жгутиков не имеют, неподвижны. Красятся анилиновыми красками. При определенных условиях (воздействие специфическим бактериофагом, выращивание на средах с добавлением 10% иммунной сыворотки и т.п.) образуют капсулу; грамотрицательны; характеризуются замедленным ростом на питательных средах; некоторые штаммы требуют для роста добавления 5-10% CO2, особенно при первоначальном выделении. Оптимальная температура для роста бруцелл 37 град., оптимальная pH - 6,8-7,2. Бруцеллы подвержены изменчивости и могут переходить из S-формы в R- и L-формы. Бруцеллы обладают высокой инвазивностью и могут проникать через неповрежденные слизистые покровы, относятся к внутриклеточным паразитам, но могут также находиться вне клетки.

Обладают большой устойчивостью к воздействиям низких температур, длительно сохраняются в пищевых продуктах, в т.ч. хранящихся в холодильниках и морозильных камерах. Под действием прямых солнечных лучей бруцеллы гибнут через 4-5 часов, в почве сохраняют жизнеспособность до 100 дней, в воде - до 114 дней. Возбудитель бруцеллеза весьма чувствителен к различным дезинфицирующим веществам: 2%-ный раствор фенола, 3%-ный раствор креолина и лизола, 0,2-1%-ный раствор хлорной извести и хлорамина убивают их в течение нескольких минут.

Патогенез и клиническая картина

Из мест внедрения бруцеллы по лимфатическим путям заносятся в регионарные лимфоузлы, затем в кровь. С током крови возбудитель попадает в органы ретикулоэндотелиальной системы (печень, селезенку, лимфатические узлы, костный мозг), где формируются новые очаги инфекции с повторным выбросом возбудителя в кровь, что определяет развитие общетоксического инфекционного синдрома. Из крови возбудитель вновь проникает в различные органы и системы-печень, центральную нервную систему, но особенно часто поражаются опорно-двигательный аппарат и половая система.

Иммунный ответ, развивающийся при бруцеллезе, не обеспечивает у значительной части больных бактериологического очищения организма. Этому способствует и возможность трансформации бруцелл в L-формы, в которых возбудитель не только оказывает на иммунокомпетентные клетки меньшее антигенное раздражающее действие, но и сам легче переносит воздействие факторов иммунной системы и антимикробных препаратов. Болезнь нередко принимает хроническое течение с периодами ремиссий и обострений.

Хроническое течение, характеризующееся многократной генерализацией возбудителя из метастатических очагов, придает бруцеллезу характер хрониосепсиса и часто сопровождается иммунопатологическими проявлениями.

Инкубационный период составляет 1--2 недели. Заболевание развивается, как правило, постепенно и не имеет специфических черт. Но больные обычно предъявляют четыре основные жалобы:

· перемежающаяся боль в суставах, преимущественно в нижних конечностях, иногда весьма сильная и мучительная.

· повышение температуры тела в виде длительного субфебрилитета (до 38 °C) или волнообразного типа с резкими подъёмами и падениями.

· усиленная потливость, испарина, иногда ночная потливость.

· резкая слабость и упадок сил.

Системные поражения многообразны и затрагивают практически все органы. Встречаются:

· Опорно-двигательный аппарат

септический моноартрит, асимметричный полиартрит коленного, тазобедренного, плечевого сакроилиального и грудиноключичного соединений, остеомиелит позвоночника, миалгия.

· Сердце

эндокардит, миокардит, перикардит, абсцесс корня аорты, тромбофлебит, причём эндокардит может развиться и на неизменённых ранее клапанах.

· Дыхательная система

бронхит и пневмония.

· Пищеварительная система

безжелтушный гепатит, анорексия и потеря веса.

· Мочеполовая система

эпидидимит, орхит, простатит, тубоовариальный абсцесс, сальпингит, цервицит, острый пиелонефрит.

· Центральная нервная система менингит, энцефалит, менингоэнцефалит, миелит, церебральные абсцессы, синдром Гийена -- Барре, атрофия зрительного нерва, поражение III, IV и VI пар.

· Лимфатические узлы, селезёнка лимфаденит, увеличение селезёнки

· Глаза кератит, язвы роговицы, увеит, эндофтальмит.

Патологоанатомические изменения

Трупное окоченение полное, но слабо выражено. Трупные пятна с левой стороны. Признаки гниения выражены вздутием трупа, гнилостным запахом. Конъюнктива сопровождается помутнением роговицы, веки отекшие. Естественные отверстия: наблюдается серозно-слизистые и серозно-гнойные истечения из носа. Шерсть и роговые образования: щетины взъерошены, удаляются с трудом. Копыта без видимых изменений. Кожа и подкожная клетчатка: образуются плотные узелки. Мускулатура и сухожилия: мышцы темно красного цвета. Соматические лимфатические узлы: образуются разлитые разрастания, обуславливающие увеличение лимфатических узлов. Молочная железа: воспалена, нередко мастит. В брюшной полости красновато-вишневый выпот. Положение органов: анатомически правильное. Состояние серозного покрова: брюшина блестящая, гладкая, синюшно-красного цвета, усеяна кровоизлияниями, покрыта фибринозным налетом. Высота купола диафрагмы: купол диафрагмы находится на уровне 13 ребра.

Сальник: без видимых изменений. В грудной полости красно- вишневый выпот. В полости сердечной сумки трупный транссудат. Состояние плевры и сердечной сумки: отечны, покрасневшие, наблюдаются точечные кровоизлияния, покрытые фибринозным налетом. На эпикарде и реберной плевре множественные точечные кровоизлияния. Зубы, десны, неба без видимых изменений. Слюнные железы: обнаруживаются гранулемы мононуклеарных клеток. Язык без изменений. Глотка и миндалины: слизистая глотки розовая с синюшным оттенком. Пищевод: без видимых изменений. Щитовидная, паращитовидная железы: светло-коричневая, с хорошо выраженной дольчатостью. Шейные лимфоузлы: увеличены в объеме, отечны. Сердце, сосуды, кровь: сердце округлой формы, в полостях несвернувшаяся кровь темно-вишневого цвета, миокард светло красного цвета. Сосуды эпикарда заполнены кровью. Гортань и трахея: слизистая гортани, набухшая, с точечными кровоизлияниями. Бронхиальные и средостенные лимфоузлы: увеличены, набухшие. Легкие: развиваются многочисленные пневмонические очаги, инфильтраты лимфоидного гистиоцитарных клеток. Селезенка увеличена, отекшая, обнаруживаются абсцессы. Печень: увеличена, образуются мелкие некротические очаги, окрашенные в желто-красный цвет.

Поджелудочная железа: появляются гранулемы из мононуклеарных клеток, нередко подвергающиеся изменениям. Желудок: развивается катаральный гастроэнтерит. Тонкие кишки, их брыжейка и лимфоузлы: слизистая оболочка неравномерно гиперемирована, набухшая, пронизана множественными кровоизлияниями. Толстые кишки умеренно наполнены каловыми массами, слизистая оболочка покрасневшая. Почки и мочеточники: в почках образуются абцессы. Мочевой пузырь и мочеиспускательный канал: умеренно наполнен прозрачной мочой. Половые органы: матка отечна, идет воспаление, стенка матки утолщена. Кости черепа без видимых изменений. Черепная и придаточные полости (содержимое, состояние оболочек) без видимых изменений. Мозг головной серозный отек периваскулярной ткани с инфильтрацией их лимфоидного интиоцитарными клетками с примесью эозинофилов, а также васкулиты. Спинной мозг серозный отек периваскулярной ткани с инфильтрацией их лимфоидного интиоцитарными клетками с примесью эозинофилов, а также васкулиты. В носовой полости истечения. Глаза: конъюнктивит .



Методика ветсанэкспертизы мяса и субпродуктов

Ветеринарно-санитарная экспертиза (ветсанэкспертиза) - комплекс специальных исследований с целью оценки безопасности и доброкачественности продуктов животного происхождения.

Поражаются все виды сельскохозяйственных животных и человек. При послеубойном исследовании наиболее характерные патологические изменения выявляют в матке, орхиты и эпидидимиты у самцов. Мускулатура и сухожилия: мышцы темно красного цвета. Соматические лимфатические узлы: образуются разлитые разрастания, обуславливающие увеличение лимфатических узлов. Молочная железа: мастит. Находят абсцессы в печени, иногда в матке, почках, селезенке, лимфатических узлах и на брюшине. Портальные лимфатические узлы печени в этом случае бывают увеличены и гиперемированы. Однако приведенные выше признаки не являются типичными для бруцеллеза, так как они могут обнаруживаться и при других болезнях. Диагностика бруцеллеза на мясоперерабатывающих предприятиях облегчается документацией, представленной с животными, в случае отправки их из неблагополучных хозяйств.

Наиболее характерные изменения наблюдают в половых органах. Так, у коров в пред- и послеабортальном периоде слизистая влагалища гиперемирована и отечна. Слизистая оболочка матки в состоянии диффузного и гнойно-катарального воспаления. В вымени наблюдается гнойный или фибринозный мастит. Регионарные лимфатические узлы (поверхностные, глубокие паховые) опухшие, в них обнаруживаются очаговые некрозы и гнойники. У нетельных коров главным образом на конечностях наблюдаются абсцессы, гигромы, бурситы. У быков наблюдают гнойнонекротические орхиты и эпидидимиты. Обнаруживают кровоизлияния на серозных и слизистых оболочках, опухание селезенки и некоторых лимфатических узлов. В печени наблюдают небольшие некротические очаги серо-желтого цвета, в легких - множественные гнойно-катаральные пневмонические очаги.

Ветеринарно-санитарная оценка мяса и субпродуктов

Туши, полученные при убое крупного рогатого скота, свиней, овец и коз с клиническими и патологоанатомическими признаками бруцеллеза, обезвреживают проваркой. Вымя и кишки этих животных подвергают технической утилизации. Печень, почки и другие субпродукты, если в них отсутствуют патологоанатомические изменении, обезвреживают проваркой, а при наличии изменений направляют на техническую утилизацию.

Мясо, полученное от убоя крупного рогатого скота и свиней, положительно реагирующих на бруцеллез по реакции агглютинации, но при отсутствии у них клинических признаков болезни или патологических изменений в мышцах и органах, выпускают без ограничений. В том случае, когда у крупного рогатого скота и свиней установлен бруцеллез овечьего типа, мясо, полученное от животных этих видов, подлежит переработке на вареные колбасы или консервы.

Мясо, полученное от убоя овец и коз, положительно реагирующих на бруцеллез, используют на вареные колбасы, консервы или проваривают при соблюдении санитарных условий.

Вымя от коров, овец и коз, положительно реагировавших на бруцеллез, но не имевших клинических признаков бруцеллеза и патологических изменений в туше, проваривают. Кишки, пищеводы и мочевые пузыри выдерживают в 15%-ном солевом растворе, содержащем 0,5 % соляной кислоты, в течение 48 ч при температуре 15-20 С и жидкостном коэффициенте 1:2. Кишки, пищеводы и мочевые пузыри, полученные от животных, клинически больных бруцеллезом, подлежат утилизации.

Сбор эндокринных желез для изготовления медицинских препаратов от животных, имеющих клинические признаки бруцеллеза и положительно реагирующих на бруцеллез, запрещается. Допускается сбор поджелудочных желез для изготовления кристаллического инсулина от животных, реагирующих на бруцеллез, но не имеющих клинических и патологических признаков болезни.

Кипяченое молоко разрешается использовать на пищевые цели, при этом поставка его в лечебно-профилактические, детские и школьные учреждения не допускается.

Молоко (сливки) от не реагирующих коров неблагополучного стада обеззараживают при температуре 70°С в течение 30 минут или при температуре 85-90°С в течение 20 секунд или кипячением. В таком же порядке обеззараживают молоко для внутрихозяйственных нужд (в том числе для заменителя цельного молока).

Молоко (сливки) от коров неблагополучного стада (фермы) одновременно по бруцеллезу и туберкулезу обеззараживают при температурном режиме, установленном правилами для обеззараживания молока при туберкулезе.

Молоко и обрат (в том числе поступающий с молочного завода), предназначенные для использования в корм животным, также подлежат обеззараживанию при температуре 85-90°С в течение 20 секунд или кипячением.

Запрещается использование необеззараженного молока (кроме молозива), полученного от коров неблагополучного стада (фермы) и обрата для кормления молодняка животных.

Молочным заводам (маслозаводам) разрешается отпускать хозяйствам обрат только после его обеззараживания путем пастеризации или термической обработки острым паром при указанных выше режимах.

Пахту и обрат, полученные при изготовлении топленого масла, используют в корм животным только на данной ферме, скармливание их животным благополучных ферм хозяйства и вывоз в другие хозяйства запрещается.

Запрещается доение овец и коз, изготовление брынзы и сыров из овечьего (козьего) молока на фермах, неблагополучных по бруцеллезу.

Кровь от животных, больных и положительно реагирующих на бруцеллез, разрешается использовать на изготовление кормовой муки или технических продуктов.

Шкуры выпускают после дезинфекции.

Собственные исследования

Послеубойный осмотр органов и туш крупного и мелкого рогатого скота

Исследование головы:

Голову отделяют от туши, язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он свободно выпадал из подчелюстного пространства.

Осматривают и ощупывают губы, язык и слизистую оболочку ротовой полости. Язык фиксируют вилкой и очищают тыльной стороной ножа от кормовых масс и слюны; если на языке нет видимых патологических изменений, его не разрезают.

Вскрывают лимфатические узлы

Подчелюстные -- расположены в подчелюстном пространстве между подчелюстной слюнной железок и внутренней поверхностью ветви нижней челюсти около её угла, позади сосудистой вырезки.

Заглоточные средние -- находятся между глоткой и сгибателями головы у основания черепа (между концами ветвей подъязычной кости). Для их осмотра делают поперечный разрез нёбной занавески или же с аборальной стороны разрезают ткани между глоткой и основанием черепа.

Заглоточные боковые -- расположены впереди и сбоку крыла атланта, под задним краем околоушной слюнной железы на ярёмном отростке затылочной кости. При отделении головы могут разрушаться или же оставаться при туше, поэтому голову следует отделять так, чтобы линия разреза проходила между вторым и третьим трахеальными кольцами.

Околоушные -- расположены ниже челюстного сустава в вырезке заднего края нижней челюсти. Задняя половина прикрыта околоушной слюнной железой, передняя--кожей. Обычно их обнаруживают при вскрытии массетеров.

Разрезают и осматривают жевательные мышцы пластами на всю ширину, параллельно их поверхности (наружные--двумя разрезами, а внутренние -одним) с каждой стороны.

Исследование ливера:

В состав ливера входят лёгкие с трахеей, сердце, печень с желчным пузырём, часть диафрагмы, пищевод.

Лёгкие - осматривают снаружи и прощупывают. Вскрывают средостенные и бронхиальные лимфатические узлы. Осматривают трахею, бронхи и паренхиму лёгких путём продольного разреза каждого лёгкого по ходу крупных бронхов.

Средостенные лимфатические узлы расположены в средостении между правым и левым лёгкими.

Краниальные средостенные -- находятся в прекардиальном средостении, впереди дуги аорты, слева от пищевода и трахеи. При извлечении ливера часто разрушаются.

Средние средостенные -- расположены на уровне дуги аорты с правой. стороны, дорзально или на правой стороне пищевода.

Каудальные средостенные -- расположены в задней части средостения, каудально от дуги аорты и дорзально от пищевода, каудальный узел из этой группы почти соприкасается с диафрагмой и может достигать величины 12--18 см.

Бронхиальные лимфоузлы расположены у бифуркации трахеи.

Левый бронхиальный -- находится под дугой аорты, в жировой ткани, впереди корня левого бронха.

Правый бронхиальный -- расположен справа на бифуркации трахеи, в вырезке между первой и второй долями правого лёгкого, под плеврой. Отсутствует примерно у 25% животных.

Трахеобронхиальный лимфоузел -- расположен в углу между верхушечной долей правого лёгкого и трахеей.

Сердце. Вскрывают околосердечную сумку. Осматривают состояние перикарда и эпикарда. Затем по большой кривизне разрезают стенку правого и левого отделов сердца, с одновременным вскрытием желудочков и предсердий. Осматривают миокард, состояние эндокарда, клапанов сердца, крови. Проводят 1 -- 2 продольных и 1 поперечный несквозные разрезы мышц сердца (на цистицеркоз и др.).

Печень. Осматривают и прощупывают с диафрагмальной и висцеральной сторон. В случае приращения диафрагмы к печени последнюю отделяют и осматривают паренхиму на наличие патологических изменений (абсцессов). Разрезают и осматривают портальные лимфатические узлы и делают с висцеральной стороны по ходу желчных протоков 2-- 3 несквозных разреза на 1 наличие фасциолеза.

Портальные (печёночные) лимфоузлы в количестве 5-- 8 лежат у ворот печени, вокруг воротной вены, печеночной артерии и желчного хода. Покрыты поджелудочной железой.

Селезенка. Осматривают снаружи, а затем ее разрезают вдоль и определяют внешний вид и консистенцию пульпы. При отсутствии патологии, края селезенки! должны быть острыми, а при складывании краев разреза они должны свободно! соединяться.

Для определения консистенции пульпы делают ножом соскоб на разрезе. Если соскоб густой, то пульпа размягчена.

Почки. Извлекают из капсулы, осматривают и прощупывают, а в случае обнаружения патологических изменений разрезают; одновременно вскрывают я лимфатические узлы.

При исследовании почек в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка, их вскрывают обязательно и осматривают состояние слоев (коркового, пограничного, мозгового) и лоханку.

Вымя. Тщательно ощупывают и делают 2 глубоких параллельных разреза. Вскрывают поверхностные паховые лимфатические узлы.

Желудок и кишечник. Осматривают со стороны серозной оболочки. Разрезают несколько желудочных и брыжеечных лимфоузлов. В случае необходимости вскрывают и осматривают слизистые оболочки.

Желудочные лимфоузлы расположены в большом количестве по наружным стенкам всех отделов желудка, особенно в складках (узлы рубца, сетки, книжки, сычуга).

Брыжеечные лимфоузлы расположены между париетальными листками брыжейки, образуя длинный расчлененный тяж, состоящий из отдельных овально-вытянутых узлов.

Матка. Семенники. Мочевой пузырь. Поджелудочная железа. Осматривают, а в случае необходимости их вскрывают.

Исследование туши:

Тушу осматривают с поверхности и с внутренней стороны, обращая внимание на наличие отёков, кровоизлияний, новообразований, переломов костей и других патологических изменений. Определяют состояние плевры и брюшины. При необходимости осматривают лимфатические узлы с поверхности и на разрезе, а также разрезают отдельные мышцы (шеи, поясничные, анконеусы--на цистицеркоз), определяют упитанность.

Мясо говядины и телятины согласно ГОСТ 779--87 подразделяется на следующие группы и категории: а) говядина от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет и быков), б) говядина от коров-первотелок; в) говядина от молодит, крупного рогатого скота (бычков, бычков-кастратов и тёлок до 3 лет); г) мясо телятины.

От коров, волов и телок старше 3 лет туши относят к I категории по следующим показателям (низшие пределы): мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

Ко II категории относят туши, когда мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У туш от быков I категории мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают, а у II категории мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклоки выступают.

Говядину от коров-первотелок в зависимости от упитанности и массы туш подразделяют на I категорию, если масса туши от 165 кг и более и мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки могут слегка выступать, жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер, а также на II категорию, если масса туши от 165 кг и более и мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

Категорию говядины от коров-первотелок массой туши менее 165 кг определяют по характеристике упитанности туш от взрослого скота.

Туши от молодняка (бычков, бычков-кастратов, тёлок) в зависимости от массы и упитанности подразделяют на говядину I категории от отборного молодняка с массой туши свыше 230 кг, молодняка I класса с массой туши свыше 195 до 230 кг включительно, молодняка II класса с массой свыше 168 до 195 кг включительно, молодняка III класса с массой туши 168 кг и менее, когда мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают.

Ко II категории туши от молодняка относят, если мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо.

Телятина I категории (от телят-молочников) должна иметь следующие низшие пределы упитанности: мышцы развиты удовлетворительно, розово-молочного цвета, бедра выполнены, отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и по ясничных позвонков не выступают.

Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) -- мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Телятину вырабатывают тушами или в виде продольных полутуш, оставляя при туше вырезки (внутренние пояснично-подвздошные мышцы), почки, околопочечный и тазовый жир и зобную железу.

Говядину выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без внутренних поясничных мышц (вырезки). На ней не должно быть остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения, кровоподтеков и побитостей. Не допускаются к выпуску для реализации, а используются для промышленной переработки на пищевые цели: мясо тощее, некастрированных быков (бугаев), нестандартное по обработке (с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуши или четвертины, а также неправильным разделением по позвоночнику, замороженное более одного раза, потемневшее в области шеи).

Во время прохождения производственной практики, при ветеринарно-санитарном осмотре животных, случаев обнаружения признаков бруцеллеза не наблюдалось.



Заключение

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и субпродуктов на выявление бруцеллеза является важным мероприятием, так как данное заболевание является общим для животных и человека.

Основными источниками бруцеллеза в нашей стране являются овцы, козы, коровы, свиньи. Заражение человека происходит алиментарным, контактным, возможно аэрогенным путями. Факторами передачи являются пищевые продукты, преимущественно молочные, шерсть, шкуры животных. Заболевают лица, также имеющие контакт с больными животными: чабаны, пастухи, доярки, ветеринары, работники мясокомбинатов и др.

Рабочие, занятые переработкой туш бруцеллезных животных, а также ветеринарный персонал должны быть обеспечены соответствующей спецодеждой, которую после работы тщательно дезинфицируют. Перед началом работы царапины, ссадины или порезы на руках обрабатываются настойкой йода и коллодием, или клеем БФ-6. Для защиты рекомендуется применять жидкость Новикова с введением в ее состав бактерицидного препарата: танин - 5 г, белый стрептоцид - 5 г, бриллиантовая зелень 1 г, спирт 96° -- 1 мл, касторовое масло -- 2,5 мл, коллодиум -- 100 мл. Перед употреблением жидкость следует перемешать. После очистки кожи вокруг пораженного участка антисептическим раствором на пораженную поверхность наносят 3-4 капли этой жидкости, которая через 3--4 мин высыхает, образуя плотную эластичную пленку. Она удерживается 2-3 сут., не раздражая кожу.

Для обеззараживания рук применяют дезинфицирующие растворы: хлорной извести (100 мл активного хлора в 1 л раствора), 0,1-- 0,2% раствор хлорамина.



Список используемой литературы

1.Гугушвили Н.Н., Сенченко Б.С., Кавунник А.М., Шевкопляс В.Н., Шантыз А.Ю. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инфекционных и инвазионных болезнях животных. Краснодар:КубГАУ, 2000. 342с.

2.Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студентов высш. учебн. Заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафонович, В.М. Поздняковский.- М.: Издательский центр «Академия», 2005.- 320с.

3.Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник.- М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001г.-488с.

4.Лаушкина Н.Н. Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза сельскохозяйственных животных: Методические рекомендации. - Орел, 2003г.- 11с.

5.Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. Серия «Технология пищевых производств»- Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.-704с.

6.Шепелёв А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие.- Ростов-на-Дону: «Феникс»,2002г.

7.Нормативные документы: «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (от 17 июня 1988г)

Размещено на Allbest.ru