Деятельность ОАО "Мясокомбинат Раменский"

Размещено на http://www.allbest.ru

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ И БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Институт ветеринарной экспертизы, санитарии и экологии

Кафедра ветеринарно-санитарная экспертиза и биоэкологии

ОТЧЕТ

По производственной практике

на ОАО «Раменском мясокомбинате»

с 01.09.2012 по 26.10.2012года.

Выполнила: студентка ИВЭСиЭ

5 курса 3группы

Долгиева Эвелина Беслановна

Проверила: Кузнецова Т.Г.

Москва, 2012

Введение

Мясокомбинат образовался в декабре 1974года.

Сейчас там изготавливаются экологически чистые мясопродукты, обладающее современным технологическим комплексом и самостоятельно осуществляющее весь процесс переработки, от забоя скота, выпуска колбас и деликатесов до отгрузки готовой продукции под заказ конкретного потребителя.

Экологическая чистота и высокие потребительские качества выпускаемой мясокомбинатом продукции определяются следующими факторами:

- Основные поставщики "Раменского" - крупнейшие в России откормочные комплексы европейского уровня по выращиванию мясного скота высшей категории упитанности и беконных пород свиней. Кормовые базы комплексов расположены в экологически чистых районах. При откорме животных не используются препараты, стимулирующие их рост.

- Оснащенность мясо-жирового цеха комбината самым современным оборудованием и строгая лабораторная экспертиза каждой поступающей из него туши изначально обеспечивают максимальное качество идущего в переработку мяса.

- Европейская технология обвалки, по которой мышечная масса отделяется от кости с учетом анатомического строения и без нарушения естественной структуры мяса, сохраняет его вкусовые и питательные свойства.

- Жесткий контроль санитарно-гигиенических требований на каждой стадии производства. Ежедневная стерилизационная обработка всего имеющегося на мясокомбинате оборудования и производственных помещений соответствует высшим европейским стандартам. Заметный эффект в этом дает широкое применение полимерных материалов и покрытий.

Изысканные вкусовые качества мясопродуктов определяют:

- Использование только охлажденного сырья для производства колбасных изделий и полуфабрикатов.

- Использование традиционно российских рецептов, стандарты которых не допускают применения пищевых наполнителей, консервантов или ускорителей технологических процессов при изготовлении копченостей. Копчение идет на дыму опилок лиственной древесины, при изготовлении колбас высших сортов используется только натуральная оболочка.

Продукция с маркой "Мясокомбинат Раменский" неоднократно отмечена дипломами и медалями крупнейших московских выставок "Worldfood" и "Продэкспо". Комбинат в разное время становился лауреатом конкурсов "Золотой бизнес" и "Лидер российской экономики".

ОАО "Мясокомбинат Раменский" сертифицирован по стандартам безопасности и качества ХАССП и ИСО 9001.

1. Прием, размещение и подготовка животных к убою

1.1 Порядок приема и размещения

Ветеринарный специалист мясоперерабатывающего предприятия проверяет правильность оформления ветеринарного свидетельства на прибывшую партию убойных животных, наличие бирок у животных и соответствие их сопроводительному документу, проводит поголовный осмотр скота, а при необходимости термометрию (поголовную или выборочную), устанавливает ветеринарное наблюдение за животными до их убоя. Принимают здоровый скот, птицу и кроликов. Подлежат также приемке и насчитываются в выполнение плана закупок от колхозов, совхозов и других государственных хозяйств животные и птица, положительно реагирующие на туберкулез и бруцеллез, которых убивают на санитарной бойне.

На базы скотозаготовительных и скотооткормочных организаций приемка больных животных заразными болезнями запрещена. Таких животных направляют непосредственно на мясокомбинаты для немедленного убоя на санитарной бойне в строго установленный и согласованный срок. Сдача-приемка таких животных допускается только по специальному в каждом отдельном случае разрешению ветеринарного отдела областного (краевого) управления сельского хозяйства или Главного управления ветеринарии министерства сельского хозяйства союзной республики, не имеющей областного деления.

Важно своевременно выявить животных, больных или подозрительных в заболевании инфекциями, опасными в эпизоотическом отношении (ящур, чума свиней и пр.), а также животных, мясо которых может стать источником возникновения пищевых токсикоинфекций или токсикозов.

Если при ветосмотре животных у ворот мясоперерабатывающего предприятия обнаружено заболевание животных инфекционными болезнями, то такую партию скота нельзя возвращать в хозяйство во избежание распространения инфекции. Независимо от характера болезни неблагополучную партию немедленно принимают, а затем проводят мероприятия, предусмотренные ветеринарно-санитарными правилами. С территории мясоперерабатывающих предприятий запрещается вывод и вывоз поступивших на убой животных.

Ветеринарный врач осматривает всех животных в день их убоя. При этом проводят поголовную термометрию крупного рогатого скота и лошадей, а других животных термометрируют выборочно в зависимости от их общего состояния. Животных с повышенной или пониженной температурой изолируют и не допускают к убою до постановки диагноза.

После осмотра животных ветеринарным специалистом у ворот мясокомбината и проверки документации животных размещают в особые загоны, где их " осматривают более тщательно и термометрируют. Если не обнаружено больных, то животных затем размещают в предубойных базах.

Животные считаются подозрительными в ветеринарно-санитарном отношении, если:

1) владелец не может предъявить ветеринарное свидетельство о благополучии животных и местности, откуда их доставили, по заразным заболеваниям;

2) число животных не соответствует данным, указанным в ветеринарном свидетельстве, и нет возможности установить причину изменения;

3) животные прибыли из неблагополучной по эпизоотии местности;

4) обнаружено хотя бы одно заразнобольное животное или отмечен хотя бы один случай падежа животного в период доставки предъявленной партии скота.

Такие партии скота карантинируют на срок не более трех суток, в течение которых ветеринарный специалист обязан выяснить диагноз заболевания или причину расхождения между фактическим количеством животных и данными, показанными в ветеринарном свидетельстве.

Животных, реагирующих на бруцеллез и туберкулез, а также партии скота, среди которых при осмотре установлены ящур и другие инфекционные болезни, принимают отдельно от здорового скота и немедленно направляют на санитарную бойню. Если такой возможности нет, партию скота до переработки следует содержать изолированно в карантинном отделении скотобазы.

Партии скота, не вызвавшие у ветеринарного персонала подозрений в заболевании, сортируют по упитанности в предвесовых сортировочных загонах, затем взвешивают, после чего их пропускают на скотобазу.

Утомленных животных ставят на отдых продолжительностью не менее 48 ч.

Мясокомбинат обеспечивает животных, находящихся па карантине или отдыхе, кормлением и водопоем в соответствии с установленными нормами. Расходы но содержанию скота, направленного на карантин или отдых по вышеуказанным причинам, возмещаются хозяйствами по фактическим затратам предприятий мясной промышленности.

По окончании карантина или отдыха животных принимают и направляют на предубойную выдержку, а затем на убой.

Расчеты за животных производятся по массе и качеству мяса. В случае необходимости мясокомбинат до начала приемки скота проводит контрольное взвешивание и определение упитанности животных в присутствии сдатчика или его постоянного представителя. Это осуществляется:

а) при неправильном оформлении сопроводительной документации;

б) при сомнении в достоверности указанных в сопроводительных документах весовых характеристик скота;

в) при невозможности переработки скота в предусмотренные графиком сроки по причинам, не зависящим от мясокомбината (нарушение электро- и водоснабжения, аварии и др.).

При контрольном взвешивании скота производят скидку с массы принимаемых животных на содержимое желудочно-кишечного тракта в размере 3 %, если доставленный скот принимается приемщиком не позднее 2 ч с момента его прибытия.

Скидка на содержимое желудочно-кишечного тракта снижается:

а) при приемке животных, доставленных автомобильным транспортом с расстояния 50-100 км, на 1,5 %; при доставке автомобильным транспортом с расстояния свыше 100 км животных принимают без скидки;

б) за каждый полный и неполный час задержки приемки сверх 2 ч скидка уменьшается на 0,5 %.

С живой массы стельных коров, суягных овцематок, супоросных свиноматок, жеребых кобыл во втором периоде беременности при наличии актов выбраковки делается скидка в размере 10 % (сверх установленной на содержимое желудочно-кишечного тракта).

Скот должен быть доставлен чистым, в противном случае производится дополнительная скидка до 1 % к живой массе каждой головы, имеющей навал.

Поставщик подвергается штрафу за доставку па мясокомбинат стельных коров, супоросных свиноматок и суягных овцематок во втором периоде беременности, если в товарно-транспортной накладной нет отметки о выбраковке данных животных.

После ветеринарного осмотра приемщик мясокомбината в присутствии сдатчика проверяет правильность оформления сопроводительной документации, соответствие доставленного скота данным товарно-транспортной накладной по количеству голов, возрасту, полу, наличию бирок (тавра) на животных, проводит подсортировку крупного рогатого скота по половозрастным группам, а свиней, кроме того, по способам переработки. В случае потерн ушных бирок при транспортировке мясокомбинат производит дополнительное биркование.

Приемщик мясокомбината может совместно со сдатчиком проверить правильность отнесения животных к группе бычков до 2 лет и группе молодняка повышенной массы по состоянию зубной аркады. При отсутствии в товарно-транспортной накладной на бычков в возрасте до 2 лет указания возраста животных с точностью до месяца возраст их определяют комиссионно с участием представителя хозяйства, ответственного сдатчика и приемщика мясокомбината по состоянию зубной аркады до или после убоя.

Из партий взрослого крупного рогатого скота выделяют быков, а из партий свиней - хряков.

На каждую партию животных приемщик выписывает накладную на приемку скота и передачу его на переработку в трех экземплярах, из которых первый передают поставщику, второй - в убойный цех с последующей передачей в бухгалтерию мясокомбината, а третий оставляют на скотобазе.

Принятый мясокомбинатом скот отсортированными группами размешают раздельно по хозяйствам в помещениях или загонах для предубойной выдержки. Начало предубойной выдержки скота исчисляется по отметке, указанной в товарно-транспортной накладной о времени его приемки как непосредственно в хозяйстве, так и на мясокомбинате.

Мясокомбинаты обеспечивают сохранность скота и полученных от него туш по партиям, принадлежащим каждому поставщику, с момента приемки скота до определения упитанности и взвешивания туш. Скот должен быть переработан в течение суток после окончания послеубойной выдержки. С участием сдатчика (представителя) определяется качество мяса и масса туш. Массу и упитанность туш заносят в отвес-накладную на приемку мяса. Массу мяса, указанную в отвес-накладной, пересчитывают в живую массу для зачета в выполнение плана закупок скота.

1.2 Контроль животных перед убоем

Принятый скот размещают на скотобазе, в загонах, имеющих кормушки и поилки, где он должен отдохнуть, получая корм и воду.

Для предотвращения потерь живой массы и заболеваний необходимо правильно размещать животных в станках или секциях. Крупный рогатый скот ставят в станки рассортированным на группы: взрослый, молодняк, отдельно бугаи, бугайчики.

Весь крупный рогатый скот, за исключением молодняка, целесообразно содержать на привязи; это предотвращает травматические повреждения, улучшает отдых животных и облегчает обслуживание скота.

Партии свиней размещают в станках рассортированными на группы: массой свыше 100 кг, от 100 до 60 кг, ниже 60 кг. Хряков и беконных свиней выделяют в отдельные группы. Для ускорения переработки скота и удобства обслуживания на каждую группу животных вывешивают четко заполненный паспорт (бирку) с указанием даты поступления, номера секции и количества голов. Такой паспорт позволяет в любое время контролировать срок нахождения животных на скотобазе.

Кормят животных согласно установленным нормам в зависимости от вида и возраста. Поят скот непосредственно в станках из корыт. Крупный рогатый скот поят зимой 2 раза, летом 3 раза в день;

Свиньи получают воду обычно с кормом. Однако летом необходимо поить их не менее трех раз в день. После водопоя каждой партии животных корыта промывают.

После отдыха животных направляют в загоны для предубойной выдержки. Крупный рогатый скот, свиней - 12 ч. В течение этого времени животных не кормят, но водой не ограничивают, прекращают дачу ее лишь за 2-3 ч до убоя. В указанные сроки не возникают потерн мяса и жира. Однако животные, не получавшие воду в течение суток, теряют в живой массе за счет обеднения тканей влагой до 3-5%, у них после убоя плохо снимается шкура. При более длительной выдержке животных без корма и воды потери живой массы увеличиваются. Так, содержание животных в течение двух суток без корма и воды ведет к потере живой массы до 7-10%.

1.3.Санбойня, карантин, изолятор и др. ветеринарные объекты

Требования :

4.31. Для содержания скота с подозрением на заболевание и заражение на площадке мясокомбината должен быть предусмотрен карантин емкостью не более 10% от суточного количества перерабатываемого скота, а для содержания больного скота, убой которого запрещен ветеринарными правилами, - изолятор емкостью не более 1% от суточного количества перерабатываемого скота.

4.32. Для убоя больных животных и животных с подозрением на заболевание должна быть запроектирована санитарная бойня мощностью в смену: для мясокомбинатов мощностью от 20 до 50 т мяса в смену - до 2 т в смену; для мясокомбинатов мощностью свыше 50 т мяса в смену - до 5 т в смену.

4.33. Карантин, изолятор, санитарная бойня могут быть сблокированы в одном здании, при этом должны быть предусмотрены изолированные проходы для больного и здорового скота. Выдача пищевой и технической продукции должна производиться через раздельные выходы.

4.34. При расположении в едином блоке карантина и изолятора между ними устраивается тамбур, в котором устанавливаются шкафчики для халатов, умывальник, бачок для дезинфицирующего раствора и ванна для дезинфекции обуви.

4.35. В карантине должен быть предусмотрен отдельный выход для здорового скота, направляемого на переработку, и главное производственное здание.

4.36. Карантин в зависимости от климатических условий может быть устроен в закрытом или полузакрытом помещении, а также в открытых загонах с навесами.

4.37. Для рабочих карантина и изолятора предусматривается устройство бытовых помещений, располагаемых изолированно от бытовых помещений для рабочих базы предубойного содержания скота.

4.38. Изолятор должен устраиваться в закрытом помещении, оборудованном водопроводом и канализацией.

4.39. При изоляторе должна быть предусмотрена специальная повозка для вывоза трупов животных.

4.40. Для временного хранения (до уничтожения) трупов скота, павшего от заразных бактерий, при которых не допускаются убой животных на мясо и снятие с них шкур, необходимо предусмотреть около изолятора отдельное помещение площадью 6 - 7 кв. м.

4.41. Полы, стены, кормушки, жижесборники и прочее оборудование изолятора и карантина должны быть выполнены из материалов, легко подвергающихся эффективной дезинфекции. В карантине и изоляторе не допускается применение деревянных кормушек, поилок и др.

4.42. Состав санитарной бойни:

загоны для скота;

помещение для обработки кишок;

помещение для убоя скота, разделки туш и обработки субпродуктов;

помещение для дезинфекции шкур;

отделение для стерилизации мясопродуктов, требующих термической обработки, состоящее из двух помещений: одно - для приготовления и загрузки сырья в аппарат, второе - для выгрузки из аппарата стерилизованных мясопродуктов;

отделение для стерилизации ветеринарных конфискатов и технического сырья, состоящее из двух помещений: одно - для подготовки и загрузки сырья в аппарат, второе - для выгрузки из аппарата стерилизованной технической продукции;

камера для охлаждения мяса и хранения его до получения лабораторного анализа;

комната для ветеринарного персонала и проведения трихинеллоскопии;

бытовые помещения для обслуживающего персонала;

кладовая для дезинфицирующих средств и инвентаря.

4.43. В отделении стерилизации ветеринарных конфискатов и технического сырья санитарной бойни допускается переработка трупов животных, павших на территории мясокомбината от болезней, при которых не запрещено расчленение туш; в отделении подготовки сырья следует предусматривать место для вскрытия трупов таких животных.

4.44. В санитарной камере, устраиваемой в производственном здании на мясокомбинатах мощностью до 20 т мяса в смену, должны быть предусмотрены вертикальная разделка туш, стерилизатор для обезвреживания мяса, требующего термической обработки, камера для охлаждения и хранения мясопродуктов до получения результатов лабораторного анализа. Все операции по обработке кишок, жиросырья, желудков, шкур, ветеринарных конфискатов и технического сырья должны производиться в помещениях соответствующих цехов мясокомбината при соблюдении требований к обработке неблагополучного в ветеринарно-санитарном отношении сырья с последующей дезинфекцией производственных помещений, оборудования и инвентаря.

4.45. Помещение выдачи стерилизованной технической продукции должно иметь отдельный выход из здания.

4.46. Внутрицеховая транспортировка необработанного технического сырья должна производиться в закрытой металлической таре.

4.47. Оборудование санитарной бойни должно быть выполнено из материалов, легко подвергающихся эффективной дезинфекции. В санитарной бойне не допускается применение деревянных столов, чанов и т.п.

1.4. Ветеринарно-санитарные мероприятия на скотобазе, санбойне, в карантине и изоляторе

Скотобаза -- цех мясокомбината, предназначенный для приёма и содержания забойного скота.

У скотобазы существует железнодорожная платформа и автомобильные подъезды; железнодорожная платформа -- для приёма животных из вагонов, а автомобильные подъезды -- из машин.Также на территории скотобазы находятся загоны, предназначенные для термометрии и ветеринарного осмотра животных,дезинфекционно-промывочный пункт.Пол скотобазы можно мыть, он водонепроницаемый идезинфицируемый/ Канализация на скотобазе оборудована навозоуловителями. Также там есть площадки для сбора навоза, после его обезвреживают биотермическим путём, но это происходит уже вне скотобазы и в специальном месте.

Если есть партия животных с намёками на какое-либо заболевание, для этого предусмотрено специальное карантинное помещение. Также есть изолятор для заболевших животных. Изолятор и карантинное помещение огорожены от самой скотобазы забором, имеющим высоту 2,5 метра.

Сточные воды, поступившие из изолятора и карантинного помещения, перед отправлением в канализацию дезинфицируют. Если животные умерли от какой-либо инфекции и не допускаются к убою, то для их временного хранения есть спецпомещения.

Также на территории скотобазы есть контора, помещения проводников животных, ветеринаров, склады и другие помещения. Транспорт также присутствует.

Санитарная бойня -- санитарно-ветеринарный цех мясокомбината, предназначенный для забоя подозрительных по болезням или просто больных животных. Обычно бойня размещается на территории мясокомбината. Она обязательно отгорожена от других объектов забором не ниже 2-х метров.

Двор бойни связан с изолятором и карантинным отделением. Также для него предусмотрен специальный въездчерез ворота для того, чтобы можно было туда ввозить больных животных, которых будут забивать.

У ворот есть кювет. Он заполняется специальным дезинфицирующим раствором для ветеринарно-санитарной обработки шин автомобилей.

Одежда проводников больных животных обрабатывается в специальной пароформалиновой камере.

Сточные воды из бойни, а также какие-либо атмосферные осадки пропускают в навозоуловитель, а после этогодезинфицируют.

При входе в какие-либо производственные помещения лежат специальные дезинфицирующие коврики.

В том месте, где происходит разгрузка животных на бойню, есть загон, имеющий навес для санитарно-ветеринарного осмотра скота и его термометрии.

Собственно, у санитарной бойни есть и отделения:

по забою скота, обработке субпродуктов, желудков и кишок,

холодильник, предназначенный для хранения мяса вплоть до полного получения результатовбактериологического исследования

отделение по дезинфекции и обработке шкур животных,

отделение стерилизации, предназначено для обезвреживания годных в употребление субпродуктов и мяса,

утилизационное отделение -- предназначено для обезвреживания отходов и ветеринарных конфискатов,

комнаты для ветеринарного персонала, также есть комната/ы для проведения трихинеллоскопии,

помещение/я для прислуги.

Норма пропускной способности бойни -- 2--5 % от выработки мяса, конечно же, это зависит и от мощности мясокомбината. Инвентарь и оборудование для бойни делаются из таких материалов, которые легко моются и обезвреживаются.

Для профилактических целей субпродукты и мясо, которые были получены на бойнях и которые не имеют отклонений от нормы санитарно-ветеринарных показателей, в сыром виде не выпускаются. Их превращают вмясные изделия и консервы. Результаты, полученные от экспертизы органов и туш скота, регистрируются в специальном журнале.

Карантинное отделение- изолированный участок скотобазы, огражденный сплошным забором высотой 2,5 м.В карантинном отделении устанавливаются крытые базы, утепленные сараи и открытые загоны. Все помещения данного отделения и количество оборудования устанавливаются в зависимости от количества скота - из расчета 10 %от количества скота, поступающего на скотобазу в течение суток.Все обслуживание скота в карантинном отделении проводят специальные рабочие, которые ежедневно утром и вечером проводят осмотр животных с поголовной термометрией. Если есть необходимость, специалисты делают лечебные и профилактические прививки карантированному скоту.В карантинном отделении животные содержатся не более трех суток - до тех пор пока не будет установлен точный диагноз заболевания или выяснения причин несоответствия ветеринарных документов.

Изолятор- должен быть расположен рядом с карантинным отделением и санитарной бойней.Емкость изолятора рассчитывается на 1 % поступления скота на скотобазу в сутки.При изоляторе обязательно должны находиться печь для сжигания навоза и установка для обезвреживания сточных вод.Для кормления и поения каждому животному в изоляторе предоставляется отдельное корыто.Из изолятора выздоровевшее животное отправляют на санитарную бойню.

2.Производственный ветеринарный контроль в цехе первичной переработки скота

2.1 Технологическая схема переработки крупного рогатого скота и ветсанэкспертиза продуктов убоя

1. Подгон скота в предубойные загоны, за 1,5-2 часа до убоя, с помощью хлопушек или электропогонялок.

2. Мойка ног животных тёплой водой, при температуре 20-25* из шланга или душирующих устройств.

3. Загон скота в бокс хлопушками или электропогонялками, напряжение не более 25В.

4. Электрооглушение скота в боксе Г6; ФБА; с помощью аппарата ФЭОР-У4.

5. Выгрузка оглушенного животного на пол цеха.

6. Наложение путовой цепи на две задние ноги, вокруг цевки.

7. Подъём на подвесной путь с помощью электролебёдки.

8. Включение оглушенного животного в конвейер обескровливания. 

9. Наложение лигатуры на пищевод.

10. Закол полым ножом и сбор крови на пищевые цели, время сбора 30 секунд.

11. Перерезание боинским ножом сонной артерии и ярёмной вены и сбор крови в желоб на технические цели, время сбора 8-10 минут.

12. Поддувка туш сжатым воздухом с помощью пневмопистолета. 

13. Забеловка головы.

14. Отделение головы и перевешивание на конвейер инспекции голов.

15. Забеловка ахилловых сухожилий.

16. Пересадка туш с конвейера обескровливания на конвейер забеловки (съёмка путовых цепей и подвеска туш на ролики).

17. Забеловка шкуры задних ног, отделение путового сустава от цевки.

18. Раскрой шкуры хвоста и вырезание проходника, отделение репицы.

19. Съёмка шкуры с бёдер и голяшек.

20. Съёмка шкуры с вымени или мошонки и паха.

21. Разрез шкуры по средней линии живота.

22. Съёмка шкуры с брюшной части.

23. Отделение путового сустава передних ног, забеловка цевки и её отделение.

24. Съёмка шкуры с грудной части, с предплечий, шеи и лопаток.

25. Окончательная съёмка шкуры на механической установки «Москва-4» или агрегат РЗ-ФУВ.

26. Растяжка задних конечностей туши.

27. Распиловка грудной кости.

28. Отделение пищевода от трахеи.

29. Разруб или распиливание лонного сращения.

30. Извлечение внутренних органов не позднее, чем через 45 минут после обескровливания.

31. Распиловка на 2 продольные половины электропилой, марки ФЭГ.

32. Сухая зачистка туш.

33. Мокрая зачистка туш с помощью душирующих щёток, температура 35-38*.

34. Бракераж туш (оценка качества переработки).

35. Определение качества упитанности и клеймение туш.

36. Взвешивание туш на монорельсовых весах (от места мокрой зачистки до весов не менее 7 метров).

37. Направление в холодильник.

Экспертиза органов КРС. Организация рабочего места

Для проведения ветсанэкспертизы продуктов убоя крупного рогатого скота в условиях мясокомбинатов необходимо оборудовать четыре рабочих места специалистов ОПВК (для 1-осмотра голов, 2-внутренних органов, 3-туш, 4-финального контроля).

Каждое рабочее место обеспечивается освещением, достаточным для осмотра поверхностных и глубоких (при разрезе) тканей, и выключателем работы конвейера. Дополнительно устанавливаются раковина со смесителем горячей и холодной воды, а также емкость с дезинфицирующим средством для обработки рук, ножей и других инструментов (дезраствор в цехе меняют ежедневно). Каждый специалист ОПВК обеспечивается двумя ножами, мусатом, крючком (вилкой) и индивидуальными средствами гигиены. В комплект санитарной и спецодежды для ветеринарных работников входят халат, колпак или косынка, клеенчатый фартук и сапоги. При переработке животных, больных ящуром, бруцеллезом, туберкулезом, лептоспирозом и другими опасными для человека болезнями, дополнительно выделяются перчатки, маски, щетки, бинты и другие средства личной профилактики.

ПОРЯДОК ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОГО ОСМОТРА ПРОДУКТОВ УБОЯ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА

Методика послеубойного осмотра туш и внутренних органов крупного рогатого скота.

Исследование головы. Голову отделяют от туши, язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он свободно выпадал из подчелюстного пространства. Осматривают и ощупывают губы, язык и слизистую оболочку ротовой полости. Язык фиксируют вилкой и очищают тыльной стороной ножа от кормовых масс и слюны. Если на языке нет видимых патологических изменений, его не разрезают. Вскрывают подчелюстные, заглоточные (средние и боковые), околоушные лимфатические узлы.

Осматривают и разрезают жевательные мышцы пластами на всю ширину, параллельно их поверхности (наружные -двумя разрезами, внутренние -одним) с каждой стороны (на цистицеркоз).

Исследование ливера. В состав ливера входят легкие с трахеей, сердце, печень с желчным пузырем, диафрагма и пищевод.

Легкие осматривают снаружи и прощупывают. Вскрывают средостенные краниальные, средние, каудальные и бронхиальные левый, правый, трахиобронхиальный лимфатические узлы. Осматривают трахею, бронхи и паренхиму легких путем продольного разреза каждого легкого по ходу крупных бронхов.

Исследование сердца. Вскрывают околосердечную сумку. Осматривают состояние перикарда и эпикарда. Затем по большой кривизне разрезают стенку правого и левого отделов сердца, с одновременным вскрытием желудочков и предсердий. Осматривают миокард, состояние эндокарда, клапанов сердца и крови. Проводят несколько продольных и поперечных несквозных разрезов мышц сердца (на цистицеркоз).

Исследование печени. Печень осматривают и прощупывают с диафрагмальной и висцеральной сторон. В случае приращения диафрагмы к печени последнюю отделяют и осматривают паренхиму на наличие патологических изменений (абсцессы). Разрезают и осматривают портальные лимфоузлы и делают с левой висцеральной стороны по ходу желчных протоков 2 -3 несквозных разреза.

Исследование селезенки. Селезенку осматривают снаружи, а затем надрезают вдоль и определяют ее внешний вид и консистенцию пульпы.

Исследование почек. Почки извлекают из капсулы, осматривают и прощупывают, а в случае обнаружения патологических изменений разрезают. Одновременно вскрывают почечные лимфатические узлы.

Исследование вымени. Вымя тщательно ощупывают и делают 1 -2 глубоких разреза. Вскрывают поверхностные паховые лимфоузлы.

Исследование желудка и кишечника. Их осматривают со стороны серозной оболочки. Разрезают несколько желудочных и брыжеечных лимфатических узлов. В случае необходимости вскрывают и осматривают слизистые оболочки.

Исследование матки, семенников, мочевого пузыря и поджелудочной железы. Их осматривают, а в случае необходимости - вскрывают.

Исследование туши. Тушу осматривают с поверхности и с внутренней стороны, обращая внимание на наличие отеков, кровоизлияний, новообразований, переломов костей и других патологических изменений. Определяют состояние плевры и брюшины. При необходимости осматривают лимфатические узлы с поверхности и на разрезе, а также отдельные мышцы (шеи, поясничные, анконеусы -на цистицеркоз).

Подлежат осмотру следующие основные лимфатические узлы туши: каудальные глубокие шейные, реберно -шейные, подкрыльцовые, первого ребра, собственно подкрыльцовые ( подмышечные или подлопаточные), поверхностные шейные, краниальный грудной (парный или непарный), надгрудинные (грудные), межреберные, вентрально средостенные, дорзальные средостенные, лимфатические узлы коленной складки, поверхностные паховые, подколенные, поясничные, наружные подвздошные, медиальные подвздошные, латеральные подвздошные, глубокие паховые, седалищные.

При послеубойном осмотре органов и туш крупного рогатого скота и мелкого рогатого скота часто встречаются темно-красные, округлые, размером 0,5 -1 см гемолимфатические узлы. Они находятся в подкожной клетчатке, межмышечной соединительной ткани, на внутренних органах, внутри обычных лимфатических узлов. Считают, что гемолитические лимфоузлы являются местом распада закончивших свое функцианирование лейкоцитов.



Рисунок 1 - Технологическая схема переработки КРС

2.2 Технологическая схема переработки свиней и ветсанэкспертиза продуктов убоя

1. Подача свиней на переработку в предубойные загоны за 1-2 часа до убоя, с помощью хлопушек или электропргонялок.

2. Мойка свиней с помощью душирующих устройств или из шланга, при температуре 20-25*, в течение 10 минут.

3. Загон свиней на фиксирующий транспортёр.

4. Оглушение свиней с помощью аппарата ФЭОС-У4, напряжение 200-250 В, сила тока 1,2-1,5 А, частота 2400 Гц, время 8-12 секунд.

5. Расположение путовой цепи на одну заднюю ногу в области цевки.

6. Подъём оглушенных животных цепным элеватором на путь обескровливания.

7. Закол полым ножом и сбор крови на пищевые цели, время 20 секунд.

8. Перерезание шейных кровеносных сосудов и сбор крови на технологические цели, время 6-8 минут.

9. Мойка свиных туш с помощью бильно-моечных машин.

10. Стрижка хребтовой щетины.

11. Окольцовка головы.

12. Забеловка ахилловых сухожилий и вставление в них крюков разног.

13. Пересадка туш с конвеера обескровливания на конвейер забеловки.

14. Вырезание гузёнки.

15. Съёмка шкура с бёдер, голяшек и паховой части.

16. Съёмка шкуры с брюшной части.

17. Отделение меж сосковой части на 5-16 сантиметров от линии сосков.

18. Съёмка шкуры с с грудной части, передних ног, лопаток и шеи.

19. Поддувка туш сжатым воздухом в брюшную полость (в область паха на 8-10 сантиметров вправо от линии сосков).

20. Механическая съёмка шкуры.

21. Мездрение шкуры.

22. Подрезка головы и просмотр её вет. врачом (жевательные мышцы и лимфатические узлы).

23. Разрез ножом или распиловка грудной кости электропилой.

24. Отделение половых органов.

25. Извлечение внутренних органов, не позднее 45 минут после обескровливания.

26. Частичная замякотка туш.

27. Распиловка туш на 2 симмитричные половины.

28. Взятие срезов на трахенеллоскопию, с ножки диафрагмы.

29. Сухая зачистка туш, отделение головы, ног, хвоста, бахромы.

30. Мокрая зачистка с помощью душирующих устройств или из шланга, при температуре 25-38*.

31. Бракераж и клеймение туш.

32. Взвешивание туш.

33. Направление в холодильник.



Подача животных на переработку

Свиные туши со Свиные туши без

снятием крупона снятия шкуры

Рисунок 2-Технологическая схема убоя и разделки свиней

ПОРЯДОК ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОГО ОСМОТРА ПРОДУКТОВ УБОЯ СВИНЕЙ.

Особенности послеубойного осмотра туш и внутренних органов свиней

Методика послеубойного исследования органов туш свиней в основном такая же, как у крупного рогатого скота, однако, можно отметить следующие особенности.

У свиней более тщательно исследуют подчелюстные лимфатические узлы, слизистую оболочку гортани, надгортанник или миндалины (на ангинозную форму сибирской язвы). Для исследования на цистицеркоз дополнительно разрезают затылочные мышцы и диафрагму, а при необходимости - мышцы и лопаточно-локтевые (анконеусы), поясничные, тазовых конечностей. Отбирают и подвергают трихинеллоскопии ножки диафрагмы.

Лимфатические узлы свиней (особенно у жирных) часто подвергаются жировому перерождению и обнаруживаются с трудом. Поэтому нужно хорошо знать их топографию.

В области головы, кроме основных. есть добавочные лимфатические узлы. Они находятся позади подчелюстной слюнной железы, у места деления яремной вены. У молодых животных бывают постоянно, у взрослых часто отсутствуют. Заглоточные средние лимфоузлы или отсутствуют, или же находятся в рудиментарном состоянии.

Из средостенных вентральных лимфоузлов у свиней имеются только краниальные. Они весьма вариабельны по количеству (1 -5), расположены впереди дуги аорты. Кроме левого и правого, у свиней есть еще средний (дорзальный) лимфоузел. Он лежит в углу разделения трахеи на бронхи, иногда сливается с левым бронхиальным и образует единый конгломерат.

В отличие от крупного рогатого скота, у свиней имеются селезеночные лимфоузлы, расположенные вдоль селезеночной артерии. Надгрудинные, межреберные, собственно подмышечные лимфоузлы у свиней отсутствуют. Поверхностных шейных лимфоузлов имеется 3 группы: дорзальные, вентральные и средние.

Подколенные лимфоузлы у свиней представлены 2 группами: поверхностными и глубокими. Чаще встречаются поверхностные.

Подкрыльцовые лимфатические узлы первого ребра у свиней развиты лучше, чем у крупного рогатого скота. Боковые и средние подвздошные, поясничные, почечные и седалищные лимфатические узлы у взрослых упитанных свиней теряются в жировой ткани и здоровых животных обнаруживаются с трудом.

3. Производственный ветеринарно-санитарный контроль в субпродуктовом цехе

Субпродукты - это внутренние органы и части туши убойных животных, которые ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку.

Субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи.

Необработанные субпродукты в зависимости от морфологического состава делят на мякотные, мясокостные, шерстные и слизистые.

К мясокостным субпродуктам относят: головы говяжьи, хвосты говяжьи, бараньи.

К мякотным субпродуктам относят: языки, мозги, печень, почки, сердце, мясную обрезь, легкие, селезенку, калтык, диафрагму, трахею, мясо пищевода, вымя крс и молочные железы других животных.

К шерстным субпродуктам относят: головы свиные и бараньи, ноги свиные, путовые суставы говяжьи, уши и губы говяжьи, хвосты свиные, межсосковую часть свиных туш.

К слизистым субпродуктам относят: отделы желудка крупного рогатого скота и овец - рубцы с сетками и сычуги и свиные желудки.

Общая цель обработки субпродуктов заключается в освобождении и промывке их от загрязнений; отделения посторонних прирезей, малоценных тканей, образований; отделения жировых отложений, шерстного покрова, слизистой оболочки и пр., снижающих их пищевую ценность.

Во избежание снижения качества технологический процесс обработки субпродуктов должен быть завершен для слизистых не позднее 3 часов, а остальных 7 часов после убоя.

По питательной ценности субпродукты подразделяют на две категории. Первая -- языки, печень, почки, мозги, сердце и мясообрезь говяжьи, свиные; вымя говяжье;мясокостные хвосты говяжьи; Вторая -- головы,легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенка говяжьи, свиные, бараньи; ноги свиные и говяжьи и путовой сустав говяжий; уши говяжьи и свиные; мясокостный хвост и желудок свиные; губы говяжьи; рубцы с сетками говяжьи, сычуги говяжьи; трахея говяжья, свиная; книжка говяжья (мясо пищевода, желудки, сычуги, селезенка, трахея, книжка используются для промпереработки).

В случае обнаружения в процессе обработки субпродуктов скрытых патологических изменений (кровоизлияния, гнойники и др.) обработку их приостанавливают и извещают об этом ветеринарного врача, который дает заключение об использовании задержанных субпродуктов и рекомендации о необходимых ветеринарно-санитарных мероприятиях. При использовании субпродуктов в производстве медицинских препаратов сбор и обработку их проводят в соответствии с технологической инструкцией по сбору и консервированию эндокринно-ферментного и специального сырья. Непищевые отходы, получаемые при обработке субпродуктов, направляют в цех технических фабрикатов.

Ливер после выемки из туши подвергается ветеринарно-санитарному контролю, после подается на приемный стол, где производится его дополнительный осмотр. Затем ливер промывается водопроводной водой и выгружается на стол для промытых субпродуктов, после чего ливер разделяют на составные части, одновременно обрабатывая каждый орган: печень, сердце, легкие.

Обработанные части ливера укладывают раздельно по наименованиям и видам в перфорированные емкости и после стекания воды в течение 20-30 минут и направляют в холодильник. Собранный жир направляют в тележках в жировой цех, непищевые прирези в цех технической продукции.

Почки освобождают от жировой капсулы, зачищают почечные ворота от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в лотки и направляют в холодильник.

При обработке пищеводов их разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги и кровоподтеков, промывают, укладывают на стеллажи и после стекания направляют в холодильник.

Языки, мясную обрезь и диафрагму промывают в барабане в течение 2-3 минут, зачищают от остатков посторонних тканей, шкуры, щетины, загрязнений, кровоподтеков и сгустков крови. От языков отделяют вручную ножом калтыки с ветвями подъязычной кости и мясом, удаляют лимфатические узлы. Языки и калтыки укладывают в вытянутом положении в перфорированные емкости и после стекания (20-30 минут) и направляют в холодильник. Мясную обрезь и диафрагму укладывают на стеллажи и после стекания воды сортируют по содержанию в ней жировой ткани на группы: А - с содержанием жировой ткани не более 10%; В - не более 25%; С - не более 50% и направляют в холодильник.

Вымя крупного рогатого скота надрезают на 2-3 части, промывают водопроводной водой для освобождения от молока. Жирное вымя молодняка используют для вытопки жира.

Обработка печени. Печень зачищают от наружных кровеносных сосудов (воротная и печеночная вены, печеночная артерия), лимфатических узлов, протока желчного пузыря и прирезей посторонних тканей, не нарушая серозной оболочки печени.

Обработка сердца. Сердце освобождают от сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов. Сердечную сумку направляют в жировой или цех технических фабрикатов.

Аорту обезжиривают и направляют в цех технических фабрикатов, а собранный жир -- в жировой цех.

Обработка легких. С легких срезают жир и прирези мускульной ткани, разделяют на две части и промывают.

Обработка селезенки. Селезенку обрезают, очищают от посторонних тканей, разрезают на две-три части и тщательно промывают



Рисунок 3-Технологическая схема переработки мякотных субпродуктов (ливер)

Обработка шерстных субпродуктов

Обработка свиных голов. Процесс обработки заключается в следующем. Рабочий насаживает головы на штыри кареток конвейера, и головы подаются в шпарильный чан с температурой 66-68 оС и шпарятся 6-7 минут. Далее головы попадают в зону работы валов для снятия щетины, в это время головы орошаются водой с температурой 59-60 оС, в результате чего обеспечивается равномерная очистка от щетины. Для удаления остатков щетины и эпидермиса головы попадают на дальнейшую обработку в опалочную печь с температурой среды 700-850 оС в течение 30-45 с.

Опаленные головы очищаются от сгоревшего эпидермиса в зоне работы вала с пилами при постоянном орошении водой с температурой 16-18 оС. После очистки обработанные головы под действием собственной силы тяжести соскальзывают со штырей цепного конвейера и скатываются по наклонному лотку на ленточный транспортер для ручной доочистки. Головы разрубают на две продольные половины на машине для разрубки голов не нарушая целостности мозга и гипофиза. Из разрубленных голов вынимают мозги, зачищают их от сгустков крови, осколков костей, укладывают в лотки и направляют после взвешивания на холодильник.

Свиные ножки, уши, межсосковые части и хвосты.Субпродукты, поступающие из цеха убоя и разделки туш при помощи плоскочашечного подъемника загружаются в центрифугу для очистки субпродуктов. С целью удаления с субпродуктов щетины их шпарят с одновременным обезволашиванием в центрифугах водой с температурой 65-68 оС в течение 6-10 минут. Отделение щетины происходит за счет трения субпродуктов между собой и об оребренную поверхность барабана. Силы сцепления рогового башмака с дермой во время шпарки в центрифуге уменьшается настолько, что копытце от свиных ножек отделяется во время обработки. Во время шпарки говяжьих путовых суставов прогрев оказывается недостаточным для отделения копыта. После шпарки субпродукты выгружаются на приемный стол, где от свиных ножек отделяют копытца, роговой башмак крс отделяют на копытосъемной машине. При помощи скребкового транспортера обезволошенные субпродукты подаются в печь для опалки. Влажные субпродукты при опалке покрываются трудноудаляемой копотью, поэтому перед опалкой их рекомендуется подсушивать, используя теплоту газов, отходящих после опалки. Для опалки субпродукты загружаются в печь, которая представляет собой вращающийся наклонный барабан и, проходя через сплошную часть барабана, подсушиваются, затем попадают в перфорированную часть барабана, где пламя контактирует непосредственно с субпродуктами, в результате чего эпидермис и остатки щетины обгорают. Температура в зоне подсушки 300-450 оС, в зоне опалки 800-850 оС. Продолжительность опалки длится 2-3 минуты. Далее субпродукты падают в центрифугу для очистки от нагара. Очистка длится 2-3 минуты при температуре воды 40-45 ОС, а затем 1-2 при температуре 16-18 оС. После очистки продукция выгружается на стол для стекания и разборки по качеству обработки и видам. Субпродукты после 20-30 минут стекания взвешиваются и направляются в холодильник.

Субпродукты с остатками щетины и загрязнениями подаются на повторную обработку.

Рисунок 5-Технологическая схема обработки свиных голов

Обработка мясокостных субпродуктов

Головы говяжьи на конвейере или вешалах промывают под душем или из шланга теплой водопроводной водой и по месту зареза.

Отделение языка. Промытые головы снимают с конвейера или вешал и укладывают на стол лобной частью вниз. Взяв за конец язык, вывернутый для ветеринарного осмотра, оттягивают его к затылочной кости и отделяют, разрезая мышечную и соединительную ткани вокруг глотки и гортани (калтыка), оставляя их при языке. При языке оставляют также средние и мелкие ветви подъязычной кости и подъязычное мясо (мышечная, жировая и соединительная ткани межчелюстного пространства). Языки передают на дальнейшую обработку. Допускается отделение языков от голов на конвейере или вешалах.

Извлечение глазных яблок проводят так: голову кладут на стол местом зареза вниз; затем, придерживая ее рукой, вводят нож в глазную орбиту и, подрезая круговым движением мускулы, фиксирующие глазное яблоко и зрительные нервы, извлекают его. Глазные яблоки направляют в цех медицинских препаратов или технических фабрикатов.

Обвалка голов. Вручную ножом проводят зачистку нижней челюсти от мышечной ткани и обнажают челюстной сустав, отделяя по нему нижнюю челюсть на машине или вручную ножом, и зачищая ее от остатков мяса. Вручную ножом отделяют подъязычную кость в месте сочленения ее с верхней челюстью, зачищают оставшиеся кости головы от мяса и собирают подглазничный жир из глазной впадины.

Разруб голов. Голову (без нижней челюсти) разрубают вдоль на две симметричные половины на специальной машине, не нарушая целостности мозга и гипофиза.

Извлечение мозгов. Из разрубленной черепной коробки вынимают кости, мозги, зачищают их от сгустков крови, осколков костей, укладывают в один ряд в тазики или лотки и направляют в холодильник. Мясо, полученное при обвалке голов, промывают в барабане теплой водопроводной водой или под душем, затем укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20--30 мин) направляют в холодильник. Подглазничный жир направляют в жировой цех, а кости головы -- на дальнейшую переработку.

Говяжьи хвосты. Зачистку от прирезей шкуры и волоса выполняют вручную ножом. Хвосты промывают теплой водопроводной водой под душем или в моечном барабане, затем укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды направляют в холодильник.

Говяжьи цевки. Цевки промывают водой, температура которой 15--20 °С, в моечном барабане или в чанах с проточной водой, отделяют и обезжиривают сухожилия, опиливают утолщенные части цевки эпифизы (кулачки) и направляют в жировой цех.



Рисунок 6 --Технологическая схема обработки говяжьих голов

4.Производственнный ветеринарно-санитарный контроль в кишечном цехе

На промышленную обработку в кишечный цех кишки поступают в виде комплекта. Комплект - это совокупность кишок, полученных от одного животного. При переработке кишечник делят на части близкие по диаметру, не полностью соответствующие его анатомическим отделам. В связи с этим существует производственная номенклатура кишок:

Комплект кишок КРС:

Толстая черева -- двенадцатиперстная кишка.

Черевы -- тонкие кишки (тощая и подвздошная)

Синюга -- слепая кишка с широкой частью ободочной кишки.

Круг -- ободочная кишка без широкой части, отошедшей к синюге.

Проходник -- прямая кишка.

Пузырь -- мочевой пузырь

Пикало -- пищевод, освобожденный от наружного мышечного слоя.

Комплект свиных кишок

Черевы -- тонкие кишки (двенадцатиперстная, тощая и подвздошная).

Глухарка--слепая кишка

Кудрявка -- ободочная кишка.

Гузенка -- прямая кишка.

Пузырь -- мочевой пузырь.

Свиной желудок используют в качестве оболочки при выработке зельцев.

Пищевод, вследствие незначительных его размеров в качестве фаршевой оболочки, используют очень редко.

Кишки после их обработки используют в качестве колбасных оболочек. Пузырь имеет тело, верхушку и шейку, в колбасном производстве больше ценится пузырь с шейкой. Глухарка, кудрявка вследствие слабости стенок является малоценным сырьем для колбасных оболочек. Бараньи черевы также можно употреблять для выработки хирургических нитей (кетгута), музыкальных и технических струн.

Кишечный комплект должен быть обработан не позднее 30 минут после нутровки, так как кишечные стенки могут быть разрушены бактериями, населяющими толстые кишки, и их ферментами. Под действием ферментов в тканях кишечника развиваются автолитические процессы, в результате резко падает крепость стенок, и изменяется их цвет от светло-розового до серого и зеленоватого. Для сохранения свойств кишок необходимо после убоя животного кишечник немедленно извлечь из туши, освободить от содержимого и законсервировать. Очищенные, охлажденные и не законсервированные кишки называются кишки-сырец; законсервированные, но не рассортированные по размерам (диаметру и длине) называются кишки-полуфабрикат; полностью обработанные кишки называются кишки фабрикат.

Отоки (кишечник в соединении с брыжейкой и мочевым пузырем) передаются на приемный стол кишечного цеха, их разделяют на составные части в следующей последовательности: сначала отделяют проходник (гузенку) вместе с мочевым пузырем; затем после предварительного отделения брыжейки череву, и толстые кишки.

Разбирают комплект на железобетонных или металлических столах. Во время разборки кишки орошают теплой водой (температура около 37°С). На столах имеются воронки для приема содержимого кишок и отвода его в канализацию. На столах имеются также желоба для сбора жира.

Кишки от содержимого освобождают механически на отжимных вальцах (все виды тонких кишок) или вручную (все виды толстых кишок).

Толстые кишки и пузыри всех видов животных освобождают от содержимого вручную, промывая их водой, черевы при помощи отжимных вальцов, покрытых прорезиненой тканью. Мочевой -пузырь освобождают от содержимого после отделения и тщательно промывают теплой водой

Операция удаления лишних слоев называется шлямовка, а снятый слизистый слой - шлямом. Для удаления слизистой оболочки кишки большого диаметра выворачивают током воды. Бараньи и свиные черевы, а также пузыри перед шлямовкой не выворачивают. Для облегчения удаления слизистой оболочки кишки выдерживают в теплой воде температурой 35-40 оС. Слизистую оболочку со свиных гузенок и кудрявок удаляют вручную. Кишки небольшой длины обрабатывают в шлямовочном барабане периодического действия. Шлямовка происходит в результате трения кишок о перфорированную поверхность барабана в течение 20-30 минут.