Технологический процесс разделки туш КРС, МРС и свиней

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Пермского края

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Пермский агропромышленный техникум»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология производства продукции животноводства»

специальности 110812 Технология производства и переработки сельскохозяйственных продукций

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС РАЗДЕЛКИ ТУШ КРС, МРС И СВИНЕЙ

Выполнила:

студентка группы ТПС9-11

Р.И. Нигмашев

Руководитель:

Е.В. Михалёва

Пермь, 2014 г.

ВВЕДЕНИЕ

Пищевая промышленность является всегда востребованной и активно развивающейся отраслью экономики. Пищевая промышленность призвана обеспечить население всевозможными продуктами питания в достаточном объеме и разнообразии. Значима роль агропромышленного комплекса, поставляющего различные продукты животноводства и растениеводства. Животноводство сегодня переживает кризис, представляется нерентабельным, сокращаются основные количественные показатели. Существуют такие проблемы, как уменьшение поголовья отечественного скота. Соответственно, происходит увеличение объемов импортной продукции на рынке. Недостаточное развитие животноводства является значимой причиной безработицы и, как следствие, бедности на селе. Тем не менее, животноводство представляется как перспективная отрасль, заслуживающая внимания и поддержки государства. Продвижение отечественного производителя гарантирует высокое качество продукции, заслуживающей доверия населения. Одна из значимых отраслей - скотоводство. К сожалению, существует заметный дефицит качественного племенного молодняка, что мешает нормальному воспроизводству стада. Необходимо принятие решительных мер для увеличения поголовья крупнорогатого скота. Компании, занимающиеся производством и поставкой мяса, предлагают охлаждённую и свежемороженую продукцию. В частности крайне высок спрос на такие наименования, как свинина и говядина охлажденная. Также имеет место тенденция создания цехов для производства всевозможных мясных полуфабрикатов, которые требуют малых затрат. Разведение крупнорогатого скота является источником широкого спектра молочных продуктов. Молочное скотоводство сегодня также находится в кризисном состоянии. Другая важная отрасль, наверное, самая динамично развивающаяся, -- свиноводство. Широкая распространённость и прогрессивное развитие области связаны с тем, что разведение возможно круглогодично. К тому же оно гарантирует быструю окупаемость вложенных средств. На сегодняшний день успехи в области свиноводства привели к тому, что цены на мясо свинины стали заметно ниже, чем на говядину. Свиноводство развивается как на базе крупных производств, так и совсем небольших ферм, с поголовьем в несколько десятков. Многие предприниматели рассматривают свиноводство как выгодный бизнес. Чуть менее распространёнными, но и по сей день актуальными являются сферы овцеводства, оленеводства и табунного коневодства. Для развития агропромышленного комплекса и животноводства в частности сегодня необходима значимая поддержка со стороны государства. Современные экономические знания о России являются результатом деятельности миллионов россиян, которые в течение веков накапливали информацию о разных видах направлений присущих развитию агропромышленного комплекса. Сельское хозяйство является главным звеном АПК, состоящее из двух основных отраслей - растениеводства и животноводства. Оно производит свыше 50% всей продукции АПК, сосредотачивает около 70% всех производственных основных фондов комплекса, в нем занято более 65% работающих в производственных отраслях АПК. В России имеются разнообразные кормовые ресурсы для успешного развития животноводства. В современных условиях целесообразен интенсивный путь развития животноводства, позволяющий обеспечивать прирост производства сельскохозяйственной продукции за счет более эффективного использования земли; сельскохозяйственных угодий; расширения использования техники; механизации производственных процессов; применения новейших достижений сельскохозяйственной науки; расширение практики комплексного использования прогрессивных приемов ведения сельского хозяйства. В каждом районе России складывается свой набор производимой сельскохозяйственной продукции, определяющий его специализацию. Различия при этом зависят от природных условий, от наличия трудовых ресурсов, от транспортабельности сельскохозяйственной продукции и возможности её хранения, от наличия предприятий по её переработке и условий вывоза (обеспеченность транспортными путями). В связи с выше изложенным перед нами была поставлена цель: Изучить технологический процесс разделки туш КРС, МРС и свиней.

Для решения поставленной цели необходимо рассмотреть следующие задачи:

- изучить развитие животноводства на современном этапе;

- изучить технологический процесс разделки туш КРС;

- изучить технологический процесс разделки туш МРС;

- изучить технологический процесс разделки туш свиней.

1. РАЗВИТИЕ И РАЗМЕЩЕНИЕ ЖИВОТНОВОДСТВА НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЕ

1.1 История развития животноводства

Сельское хозяйство - важная отрасль мирового хозяйства. Само возникновение сельского хозяйства как сферы хозяйственной деятельности людей около 10 тысяч лет назад представляло своего рода революционный процесс. Человек перешёл от собирательства и охоты к целенаправленному выращиванию растений и разведению скота. Это привело к созданию культурных растений и доместикации (одомашниванию) животных.

Животноводство нашей страны прошло длительный путь развития и качественного преобразования. Животноводство в царской России было отсталой и запущенной отраслью сельского хозяйства, в большинстве районов страны разводили беспородный низко продуктивный скот, однако в первой половине ХХ века в России уже имелись гнезда племенных животных, на базе которых в последующем были созданы достаточно высокопродуктивные породы скота и породные группы. Численность улучшенного скота и его доля в общем поголовье крупного рогатого скота были незначительными.

Со второй половины века были созданы новые породы и с этого времени началось широкое применение скрещивания местного скота с культурными породами, главным образом иностранного происхождения. Однако скрещивание осуществлялось без планово зачастую носило любительский характер и не привело к созданию больших массивов улучшенного племенного скота.

К тому же отсталость сельского хозяйства России, наличие мелких крестьянских хозяйств и плохая кормовая база не способствовали развитию высокопродуктивного животноводства. Для выполнения задач по качественному улучшению скотоводства, имеющихся в стране племенных ресурсов было недостаточно, и поэтому из различных стран в Россию завезено более 50тыс. голов племенного крупно - рогатого скота. В широких масштабах начали осуществляться специализация, концентрация и перевод продуктов животноводства на промышленную основу. За период с начала 60-х до середины 80-х гг. во всех категориях хозяйств происходило постоянное увеличение поголовья продуктивного - в 1,5 раза; свиней - в 1,3 раза, а рост численности овец продолжался до конца 80-х гг.

К началу радикальных реформ 1990-х. годов аграрный кризис во многих районах был уже в разгаре. Нынешнему обвалу сельского хозяйства предшествовало общее замедление роста производства в колхозах и совхозах, а местами стагнация, переходящая в спад. Поддержание производства и потребления требовало непропорционально большого финансирования при низкой продуктивности, большой потере продукции и неэффективном труде. В большинстве регионов уже в 1990-х. годах растущие затраты натолкнулись на некий предел: аккумуляция не давала прироста продуктивности земель, скота и производительности труда. Этот предел был связан с неизменным хозяйственным механизмом и технологией производства, который не соответствовал изменившимся социально-экономическим условиям. Не решив главных проблем и за время перестройки, сельское хозяйство вступило в реформы в состоянии кризиса и в то же время - с полной неготовностью руководителей и населения кардинально менять сложившийся колхозный уклад жизни.

В отличие от западных стран, где сельское хозяйство приспосабливалось к уменьшающемуся сельскому населению, сокращало обрабатываемые площади, стимулировало рост производительности труда и т.п., в России колхозы и совхозы все ширили пашню и строили огромные животноводческие комплексы там, где уже некому было работать. Под строгим партийным контролем и с огромными дотациями посевные площади и поголовье скота удерживали во всех районах Нечерноземья, даже если поля некому было убрать, а скот был болен и его нечем было кормить. Поэтому они и рухнули в одночасье в 1990 - х. гг. при замене административных рычагов функционирования агропредприятий на коммерческие условия - эти процессы были подготовлены всем ходом предыдущего развития. За 1990-е годы объем агропродукции сократился на 40%, а в коллективном секторе - на 60%. Поголовье крупного рогатого скота на предприятиях упало в три раза, свиней - в четыре, также сократилось производство молока и мяса. Подавляющая часть, а к 2007 году примерно половина российских агропредприятий просто не смогла вписаться в новые жесткие условия. Колхозам реформаторы предрекали быструю гибель. Доля убыточных предприятий сельского хозяйства достигла максимума - 88%. Были различия между пригородами и периферией районов, и все же большинство предприятий выжило. Лучше всего адаптировались к новым условиям коллективные предприятия вблизи крупных городов.

Согласно официальным данным по землепользователям, занимающимся сельскохозяйственным производством, за 1991 - 2006 гг. площадь пашни уменьшилась на 17,8 млн. га, сенокосов и пастбищ - на 9,6 млн. га 2. Современный кризис аграрного сектора привел российское сельское хозяйство в приблизительное соответствие с реальным расселением и его рыночным потенциалом. Лишь к концу 1990 - х. гг. часть предприятий адаптировалась к новым условиям. Агропроизводство стало расти. По сравнению с самыми худшими 1996 и 1998 годами производство к 2006 г. увеличилось на 33%.

Принятая программа развития сельского хозяйства на 2008 - 2012 гг. предполагает рост производства еще на 24%. Однако все это пока преждевременно. Речь идет об идущем с разной скоростью в разных под-отраслях восстановлений потерянного. При этом происходят серьёзные подвижки и в отраслевой структуре сельского хозяйства и в его географии.

Животноводство пережило особенно глубокий кризис. Его доля уменьшилась с 63% в 1990 г. до 45% в 2006 г. Можно сказать, что во многих районах специализация сельского хозяйства поменялась с животноводческой на растениеводческую или растениеводческую на животноводческую. От поголовья крупного рогатого скота 1990 года к 2007 году в России осталось менее 40%.

Изменилась структура собственности. Основным «держателем» поголовья стали хозяйства населения, да и то лишь в южных районах, где лучше сохранился трудовой потенциал в сельской местности и где зерновые предприятия помогают населению с заготовкой кормов. Поголовье крупного рогатого скота продолжало снижаться и в 2000-х. годах. Общероссийское сокращение поголовья имело далеко идущие последствия. Одним из них стало появление излишков зерна, которого прежде не хватало. Россия стала вывозить зерно, потому что пока не может создать условия для конвертации его в производство собственного мяса.

Тем не менее, модернизация отдельных предприятий, выбраковка непродуктивных и больных животных привели к тому, что надои молока в год в среднем по России выросли и даже превысили уровень докризисного 1990 года. Однако региональные и внутри региональные контрасты увеличились. Выжили и увеличили надои южные и пригородные предприятия, в то время как глубинка, особенно нечерноземная, продолжает оставаться в глубоком кризисе и вырезать оставшееся поголовье.

Постепенно восстанавливается поголовье свиней и овец, однако значительная его часть тоже перешла в мелкие хозяйства населения и фермеров. Лучше всего справилось с кризисом птицеводство, его доля в отечественной мясной продукции увеличилась, а, следовательно, усилилась роль пригородов, где чаще расположены птицефабрики.

Основной проблемой развития животноводства на современном этапе осталось тяжёлое финансовое положение сельского хозяйства, которое характеризуется:

- незначительными денежными поступлениями от реализации продукции из-за низкого уровня цен на неё и ограничений сбыта;

- нехваткой собственных оборонных средств для сезонного производства финансирования;

- недоступностью банковского кредита;

- высокой кредиторской задолженностью, в основном по льготным государственным кредитам, платежам в бюджеты всех уровней и внебюджетные фонды.

1.2 Зоны размещения животноводства

Изучение размещения сельского хозяйства издавна проводилось путём выделения различных местностей, районов, отличающихся между собой природными условиями и связанными с ними особенностями хозяйства. Животноводческие хозяйства преобладают на всей территории лесной зоны, где имеются значительные пастбищные ресурсы. Животноводство даёт около 65% всей продукции сельского хозяйства, и доля его постоянно повышается. В составе животноводства выделяется несколько отраслей. Это скотоводство, свиноводство, овцеводство, птицеводство, которые оказывают большое влияние на экономику АПК.

Скотоводство - самая крупная, продуктивная и универсальная отрасль. Её развивают для получения молока во всех земледельческих районах, близких к наиболее крупным городам и промышленным центрам. Молочный «уклон» возможен и в местах, удалённых от промышленных центров, если тому препятствует характер кормовой базы. В этом случае молоко перерабатывается в транспортабельную продукцию (масло, сыр, сухое молоко и др.). Молочное скотоводство расположено в основном в Северном и Северо-Западном районах, а также в некоторых областях Урала, Дальнего Востока и Нечерноземной зоны. Мясное скотоводство целесообразно размещать в районах, где мало естественных пастбищ. В основном мясное скотоводство развито в районах Северного Кавказа (Ставропольский край, Ростовская область), Поволжья (Саратов, Волгоград, Астраханская область) и на Южном Урале (Оренбургская область). Эти районы также, кроме мяса, поставляют кожевенное сырье. К молочно-мясному направлению относится Краснодарский край, Центрально - Черноземная зона, часть областей Урала и Поволжья, Западная Сибирь. Наряду с производством молока организуется откорм скота для производства мяса.

Свиноводство различают мясное, беконное, полусальное и сальное. Это вторая отрасль по величине производимого мяса. Её размещение основано на сближении с земледельческими кормовыми базами и с потреблением продукции. В Российской федерации основными районами являются Северо-Кавказский, Поволжский, Центрально-Черноземный экономические районы. В этих трёх районах сосредоточена почти треть поголовья свиней в стране.

Овцеводство имеет большое народнохозяйственное значение. Шерсть - ценнейшее сырьё для текстильной промышленности. Различают полутонкорунное, тонкорунное, шубное овцеводство. Главное направление российского овцеводства - тонкорунное - распространено на юге европейской части Сибири. Зона полутонкорунного овцеводства охватывает всю европейскую территорию страны и Дальний Восток. По природно-экономическим условиям для развития овцеводства наиболее благоприятны Северо-Кавказский и Восточно-Сибирский экономические районы. Размещение овцеводства зависит от особенностей разведения и содержания различных пород.

Птицеводство подразделяют на яичное, мясное, общепользовательное. Птицефабрики тяготеют к местам производства зерна. Производство яиц и мяса птицы размещается повсеместно, но большая часть сосредоточена в южных районах: Северный Кавказ, юг Центрального Черноземья, Поволжье.

Таким образом, сочетания отраслей примитивного и аграрного хозяйств позволяют говорить об особых сельскохозяйственно-промысловых зонах страны. На обзорных мелкомасштабных картах использования земель достаточно чётко выделяются территории районов животноводства.



2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Разделка туш для розничной торговли

Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.

В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи. Кроме разделки туш для торговли имеются схемы кулинарного разруба, для производства копченостей, колбасных изделий и крупнокусковых односортных отрубов. Разработаны схемы, предусматривающие комбинированное использование отрубов: менее ценных -- для промышленной переработки, а более ценных -- для торговли.

Говядину подразделяют на три сорта

Выход отрубов 1-го сорта -- 63%, 2-го -- 32, 3-го -- 5%.

Телячьи туши предварительно разделывают вдоль на две половины

Телятину подразделяют на три сорта. Свиные туши разделывают на отдельные сортовые части по схеме, приведенной на рис 8.3.

Говядину выпускают в виде продольных полутуш, которые разделяют на четвертины между 11-м и 12-м грудными позвонками и ребрами. Переднюю четвертину делят на семь, а заднюю - на четыре части. Таким образом, полутуша имеет 11 отрубов, которые делят на три сорта. К 1-му сорту относят лучшие части туши - тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный (лопатка и подплечный край), плечевой (плечевая часть и часть предплечья) и грудной отрубы. Общий выход отрубов 1-го сорта составляет 88 % массы полутуши. Ко 2-му сорту относят шейный отруб и пашину (7 %). К 3-му сорту относят наименее ценные части - зарез, переднюю и заднюю голяшки (5 %). В этих отрубах много костей и соединительной ткани, но мало мышечной.

Анатомические границы отрубов 3-го сорта: зарез - между 2-м и 3-м шейными позвонками; передняя голяшка - по поперечной линии, проходящей через середину лучевой и локтевой костей; задняя голяшка - по поперечной линии на уровне нижней трети берцовой кости. Для 2-го сорта: шейный отруб - по месту отделения зареза, задняя граница между 5-м и 6-и шейными позвонками. Пашина - по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости. Границы отрубов 1-го сорта приведены на рис. 1.

Свинину делят на два сорта Выход отрубов 1-го сорта -- 95%, 2-го -- 5%. Схема разделки мяса

Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.

Выход отрубов 1-го сорта -- 63%, 2-го -- 32, 3-го -- 5%.

Телячьи туши предварительно разделывают вдоль на две половины

Телятину подразделяют на три сорта. Свиные туши разделывают на отдельные сортовые части по схеме, приведенной на рис 8.3. Свинину делят на два сорта Выход отрубов 1-го сорта -- 95%, 2-го -- 5%.

Разделка туш для розничной торговли

В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи. Кроме разделки туш для торговли имеются схемы кулинарного разруба, для производства копченостей, колбасных изделий и крупнокусковых одно сортных отрубов. Разработаны схемы, предусматривающие комбинированное использование отрубов: менее ценных -- для промышленной переработки, а более ценных -- для торговли.



Говядину подразделяют на три сорта



2.2 Разделка туш свиней

Предусмотрено два способа разделки туш свиней: со съемкой шкуры и без съемки шкуры. Разделка туш со съемкой шкуры. Этим способом разделывают большинство свиных туш. В зависимости от технического оснащения боенского предприятия съемку шкуры проводят по разному. На убойных пунктах, бойнях и малых мясокомбинатах для съемки шкуры свиную тушу подвешивают в вертикальном положении. Сначала проводят забеловку, а затем окончательно снимают шкуру со всей туши, за исключением головы. В последующем извлекают внутренние органы. На конвейерных линиях мясокомбинатов съемку шкур осуществляют на подвесных путях при вертикальном положении туши. Перед съемкой шкуры проводят забеловку, а затем удаляют внутренние органы. При механической съемке шкур неизбежны выхваты подкожного жира. Это ухудшает товарный вид туш, а также снижает выход свинины. Для предотвращения выхватов жира необходимо своевременно делать подсечки. На мясокомбинатах широкое распространение получил способ крупонирования, т. е. частичной съемки шкур. Этот метод заключается в том, что с туши снимают крупон, т. е. шкуру со спинной и боковых частей туши. Остальная часть шкуры, как менее ценная, остается на туше.

После съемки шкуры у каждой свиной туши подрезают ткани одной из боковых сторон шеи, оставляя их неповрежденными на противоположной стороне. После такого разреза голова, удерживаясь на тканях только с одной стороны шеи, отвисает в сторону, что обеспечивает доступ для проведения ветсанэкспертизы головы. Ее осуществляют во время продвижения туши по конвейеру подвесных путей.

Очередной операцией технологической линии по разделке туш свиней является извлечение внутренних органов. Ее проводят так же, как и у крупного рогатого скота.

Извлеченные из туши органы нумеруют тем же номером, что и тушу. Органы, прошедшие ветсанэкспертизу, направляют в цех субпродуктов для дальнейшей переработки.

Затем туши распиливают на две полутуши. После расчленения туш из ножек диафрагмы каждой свиной туши берут две пробы, массой 60 г каждая, для проведения трихинеллоскопии; нумеруют пробы тем же номером, что и тушу. Каждую из полутуш подвергают ветсанэкспертизе.

Разделка свиных туш включает также их туалет. Завершающими операциями на конвейерной линии обработки свиных туш являются: взвешивание полутуш, наложение на них ветеринарных и товарных клейм и штампов с последующим направлением в остывочные камеры для созревания мяса. Эти операции выполняют после получения результатов трихинеллоскопии.

Разделка свиных туш без съемки шкуры. На мясокомбинатах этот способ разделки осуществляется на специально оборудованной конвейерной линии. После обескровливания свиную тушу опускают в шпарильный чан с горячей водой, температуру которой поддерживают в пределах 62-64°С.

В шпарильном чане туша находится в течение 3-5 минут. В результате такой обработки щетина, кольцевая мышца, удерживающая волос и эпидермис кожи, размягчаются. После этого волосяной покров легко удаляется с помощью бильных машин. Бильная машина представляет собой два барабана цилиндрической формы с вправленными в них резиновыми пальцами. Вращаясь на больших оборотах, резиновые пальцы сбивают щетину с туш, проходящих между барабанами.

Процесс шпарки туш необходимо строго контролировать, так как при более высокой температуре воды или при более продолжительной шпарке появляются трещины на коже. При снижении температуры воды в шпарильном чане снятие щетины и волоса затрудняется.

Бывают случаи, когда при погружении туш в шпарильный чан вода попадает в легкие. Причиной этого может быть повреждение трахеи при обескровливании туши или погружение туши животного, у которого еще сохранились дыхательные движения. Этот процесс называется гидроаспирацией. При последующей экспертизе такие легкие подлежат утилизации. Для предотвращения загрязнения свиных туш важно чаще менять воду в шпарильном чане и тщательно промывать его после каждой рабочей смены.

После удаления волосяного покрова туши направляют в опалочную печь. Она представляет собой небольшое сооружение, состоящее из двух половин, выложенных изнутри огнеупорным кирпичом. Опаливание туш проводится пламенем газовых горелок. Температура в опалочной печи доходит до 1000-1100°С, продолжительность опаливания 15-30 секунд. Задержка туши в печи сверх указанного срока снижает товарный вид туши, так как шкура и шпик растрескиваются. После опаливания тушу сразу же направляют под холодный душ. Затем туша поступает в скреб машину. В скреб машине туша попадает на вращающиеся барабаны, на которых закреплены металлические скребки, предназначенные для очистки шкуры от нагара. Окончательную очистку кожи от нагара проводят вручную с помощью ножа. После соскабливания обуглившейся поверхности кожи и мытья туши под душем проводят извлечение внутренних органов. Затем из ножек диафрагмы берут пробы для трихинеллоскопии и проводят ветеринарно-санитарный осмотр. Ветсанэкспертизе подлежат голова, туша и внутренние органы. Свиные туши в шкуре используют для изготовления бекона и выработки ветчинно-штучных изделий.

Разделка туш овец. В зависимости от типа боенского предприятия разделку туш овец проводят по-разному.

На ското-убойных пунктах и малых бойнях, где обескровливают овец в горизонтальном положении на скамейках (козлах), разделку туш выполняют следующим образом. Туши после обескровливания подвешивают за задние конечности в вертикальном положении. Затем проводят забеловку, а после нее окончательную съемку шкуры «под кулак», т. е. без применения ножа. Потом удаляют внутренние органы и проводят туалет туши.

Разрубку туш овец не проводят. Отделенные от туш головы нумеруют и подвешивают на крючки для ветеринарно-сани-тарной экспертизы. Извлеченные из туши внутренние органы нумеруют тем же номером, как и голову от данной туши, и размещают их на столе или навешивают на крючки для ветсанэкспертизы. Тушу нумеруют тем же номером. После ветсанэкспертизы отделяют пищевод и селезенку от рубца, рубец от книжки, последнюю от сычуга и направляют их в кишечное отделение на дальнейшую обработку, а другие органы (сердце, печень и др.) в отделение субпродуктов. Туши клеймят, навешивают на раму, взвешивают и отправляют в остывочную камеру для созревания мяса.

На не конвейерных линиях мясокомбинатов все предусмотренные технологические операции по разделке туш овец выполняют на подвесных путях вручную при вертикальном положении туши. Туши передвигают по рельсовому пути вручную.

На конвейерных мясокомбинатах разделку туш овец осуществляют либо на самостоятельной конвейерной линии для овец, либо на общем конвейере. На таких мясокомбинатах туша, поднятая за правую конечность для обескровливания, остается на конвейере подвесных путей до конца разделки. Начинают разделку туш овец с забеловки шкуры на тазовых конечностях. Сначала шкуру снимают с левой конечности, свободной от петли, при помощи которой туша подвешена на конвейерный путь, а затем -- с правой, предварительно сняв с нее петлю и подвесив тушу на конвейерный путь за левую конечность.

Затем проводят забеловку шкуры на шее и передней части груди, отделяют голову от туши, вырезают трахею и пищевод, накладывают на него лигатуру, снимают шкуру с передних конечностей, а затем со всей туши (рис. 10).

Окончательную съемку шкуры осуществляют при помощи установок для механической съемки шкур. Шкура, захваченная петлей цепи, сдирается от задних конечностей по направлению к голове.

После съемки шкуры проводят нутровку. Извлеченные внутренние органы брюшной, тазовой и грудной полостей нумеруют тем же номером, как тушу и голову, и помещают их в тазы конвейерного стола, движущегося с такой же скоростью, что и туши на подвесных путях конвейера. Здесь же выполняют ряд технологических операций, связанных с разделением желудочно-кишечного тракта на части. После этого проводят туалет туш. Почки оставляют при туше. Для лучшего доступа холодного воздуха к полостям туши в грудную полость между пятым и шестым ребрами вставляют чистую деревянную распорку.

После ветеринарно-санитарного осмотра головы, внутренних органов и туши на ее поверхность накладывают ветеринарные и товарные клейма и штампы. Затем туши навешивают на крючья рамы и отправляют в остывочную камеру для созревания мяса.

2.3 Убой свиньи. Технология убоя свиней и разделки туши

Свиноводство, убой свиньи, способы убоя свиней, обескровливание туши свиньи, разделка туши свиньи, снятие шкуры со свиньи

Убой свиней проводят в специально подготовленном помещении. Оно может быть построено и оборудовано по типу убойных цехов мясокомбинатов или проще - по типу убойных пунктов и боен. Хозяйства должны иметь для убоя специальное оборудование и инвентарь. Основные условия убоя животных: наличие убойной площадки, способ убоя и сокращение потерь крови. Однако убой свиней проводят и в домашних условиях, но для этого необходимо тщательно подготовить место для убоя и пригласить опытного убойщика. Перед убоем свиней не кормят в течение суток, но воду дают вволю. Убой свиней проводят различными способами. Можно свинью оглушить, а затем обескровливать в вертикальном (подвешенном) положении. На мясокомбинатах убой ведут на конвейерной линии, на которую животные поступают в подвешенном (за одну заднюю ногу) состоянии. Животных убивают полым ножом в сердце, нанося удар со стороны нижней части шеи под грудную клетку. На убойных пунктах свиней, имеющих живую массу 100 кг, валят на землю, предварительно стянув переднюю и заднюю ноги правой стороны, и наносят удар ножом у основания шеи в сторону грудной клетки и перерезают сонную артерию (для лучшего обескровливания туши). Иногда свиней убивают ударом в сердце под левую лопатку через грудную клетку. В этом случае после убоя делают поперечный разрез шеи, перерезая сонные артерии, и сразу же подставляют емкость для сбора крови. Для лучшего обескровливания тушу подвешивают на крюк. Иногда разрез шеи не делают, а после убоя рану под лопаткой затыкают.

Наиболее распространенный способ убоя свиньи - в лежачем положении, часто при этом ее даже не связывают, а валят на бок и наносят удар ножом в сердце. После этого нож вынимают, а отверстие закрывают чистой тканью. Собирают кровь перед началом разделки туши. Вместе с тем, даже при таком способе убоя, свинью для лучшего обескровливания желательно подвесить, ибо чем меньше крови остается в туше, тем дольше может храниться свинина и лучше ее вкус. Чаше всего шкуру с забитой свиньи не снимают, а тщательно опаливают щетину, а шкуру используют вместе с подкожным салом. Опаливают щетину паяльной лампой или специальной газовой горелкой с использованием баллонного газа. Обгоревшую щетину и верхний слой кожи темно-коричневого цвета соскабливают ножом, затем горячую тушу поливают теплой водой и опять скоблят, пока она не станет чистой. Сало при такой обработке будет мягким. Иногда для придания салу специфического запаха, осмаленную тушу дополнительно опаливают соломой и еще раз поливают теплой водой и скоблят ножом. Такая обработка делает сало не только мягким, но и душистым.

Затем приступают к разделке туши. Прежде всего, собирают кровь в грудной полости. При этом, если свинья находится в горизонтальном положении, вскрывают грудную и брюшную полость так, чтобы не повредить желудок или кишечник и выбирают кровь небольшой кружкой в эмалированную посуду. Если разделка туши производится в подвешенном состоянии, то перед вскрытием грудной полости под тушу подставляют таз для сбора крови. Обескровленную тушу вытирают чистыми салфетками из мягкой ткани. Мыть тушу внутри нельзя, так как от этого мясо быстро портится. Затем последовательно отрезают голову, вынимают желудок, кишечник и, наконец, печень. После этого сразу же удаляют желчный пузырь. Отделяют внутренний жир, вынимают почки, вырезают диафрагму и вместе с ней вынимают легкие и сердце. Сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови. Содержимое кишечника выпускают, а кишки промывают.

2.4 Снятие шкуры со свиньи

Иногда в домашних условиях сало используется без шкуры. Для этого шкуру с туши, уложенной на спину, снимают при помощи ножа. Разрезают шкуру вокруг головы и сзади ушей, затем по нижней части шеи через отверстие, сделанное при убое, и дальше по левой линии сосков до заднепроходного отверстия. Передние и задние конечности до запястных и скакательных суставов отрезают вместе с кожей, а кожу по внутренней стороне ног рассекают до продольного разреза на туше. Затем снимают шкуру с груди, брюха, лопаток. Делается это осторожно. Одной рукой шкуру натягивают на себя и вверх, а другой отсекают ее от сала, по возможности не делая в ней порезов. Переворачивая тушу то на левый, то на правый бок, снимают шкуру с боков и со спины. С боков шкуру можно снять без ножа, отделяя ее кулаком с оттопыренным большим пальцем.

Снятую шкуру складывают вдоль по хребту щетиной наружу и оставляют на 1-2 ч. С остывшей шкуры тщательно удаляют прирези сала, наружные загрязнения, а затем взвешивают ее и консервируют сухой, чистой поваренной солью. На 1 кг шкуры требуется 350 г соли. Соль равномерно втирают в шкуру с внутренней стороны, а также посыпают и наружную часть. Засоленную шкуру укладывают в пакет, щетиной наружу, края дополнительно обрабатывают солью и оставляют в сухом прохладном месте на семь суток, по истечении которых шкура считается законсервированной. После убоя, владелец свиньи обязан пригласить ветеринарного специалиста для экспертизы мяса, субпродуктов и др. в целях дальнейшего их использования.



3. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ

Безопасность жизнедеятельности - это состояние деятельности, при которой с определенной вероятностью исключаются потенциальные опасности, влияющие на здоровье человека.

Безопасность следует принимать как комплексную систему мер по защите человека и среды его обитания от опасностей формируемых конкретной деятельностью.

За организацию охраны труда отвечает директор, а работу осуществляет непосредственно ведущий инженер по охране труда. В хозяйстве цеховая система управления, поэтому за соблюдением охраны труда на производстве следят главные специалисты, по подразделениям начальники цехов. Среди работающих каждый год проводится обучение по 20-ти часовой программе с приемом зачета по технике безопасности. А также проводится обучение специалистов среднего звена по 36-ти часовой программе один раз в три года.

На всех предприятиях созданы безопасные условия труда, т.к. все технологическое оборудование снабжено ограждениями, блокировкой, устройством аварийной сигнализации и специальными памятками, предупреждающими об опасности. Кроме того оборудование снабжено устройствами для уменьшения шума и вибрации, устройствами для предотвращения попадания в воздух вредных веществ. Все тепловыделяющие поверхности оборудования изолированы огнестойкими, водоотталкивающими материалами. В зонах расположения оборудования, где высота более 1 м от уровня пола укомплектованы стационарными площадками с лестницами.

Производственные травмы могут возникать в результате повреждений или в результате профессиональных заболеваний, а также их усугубление в результате возникает утрата дееспособности, как следствие повреждения здоровья. К тяжелым производственным травмам относят: шок, кровопотерю более 20% от общего объема, острую недостаточность органов, проникающие ранения. Все остальные случаи (сотрясение мозга, простой перелом, растяжение мышц и т.п.) считаются легкими. По факту временной утраты трудоспособности выдаются соответствующие листки. Их формы утверждены приказами Минсоцразвития.

Состояние промышленной безопасности и охраны труда на предприятии оценивается в полном соответствии с системой показателей, установленных действующим российским законодательством.

Инструкция по мерам и правилам безопасности на рабочем месте

Общие требования безопасности

Персонал обязан:

-выполнять требования НТД, распоряжения начальника лаборатории, начальника смены;

-не допускать на рабочее место лиц, не имеющих отношение к выполнению работ;

-уметь оказывать первую помощь;

-руководствоваться требованиями знаков безопасности;

-докладывать начальнику о замечаниях, неисправностях и других нарушениях требований безопасности [4].

К работе на оборудовании допускаются лица, освоившие технологическую инструкцию, изучившие устройство и правила эксплуатации машин, изучившие инструкцию по технике безопасности и получившие практические навыки работы под руководством мастера.

К опасным вредным факторам относят: повышенное напряжение в электрической сети; статическое электричество; пониженная (повышенная) освещенность рабочего места; аномальная температура; аномальная влажность; повышенный шум.

Требования безопасности перед началом работы

Перед началом работы необходимо принять вахту от предшествующей смены; получить инструктаж по мерам и правилам безопасности у начальника смены; надеть спецодежду (халат, косынку, тапочки, защитные очки); убедиться в наличии на рабочем месте полного комплекта средств пожаротушения, аптечки; убедится в исправности оборудования; сообщить начальнику обо всех замечаниях и неисправностях, если они были обнаружены и без его указания не приступать к работе.

Требования безопасности во время работы

При работе запрещается: пускать, а также останавливать машины (кроме аварийных случаях); допускать в цех посторонних лиц; загромождать проходы, проезды, подходы к пусковым устройствам и средствам пожаротушения.

Требования безопасности по окончании работы

По окончании работы необходимо проверить исправность оборудования; привести в порядок рабочее место; сделать соответствующие записи в вахтовом журнале; снять средства защиты и убрать в отведенное для этой цели место; сдать вахту вновь пришедшей смене.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

разделка туша скот свинья

Проведя анализ литературных источников, нами отмечено, что в настоящее время отмечен существенных рост и развитие мясной промышленности, так как мясо является неотъемлемой частью питания человека и получения полноценного животного белка. Для получения мяса и мясопродуктов необходимо разводить мясной скот, а так же совершенствовать процессы убоя скота и получения высококачественного сырья.

В ходе выполнения курсовой работы нами изучен технологический процесс разделки туш переработки крс, мрс и свиней. В ходе выполнения работы нами достигнута поставленная цель и решены задачи.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Интернет-источник: http://agrobk.ru/k-kontsu-sleduyushhego-goda-chislennost-krs-v-rossii-snizitsya-do-18-9-mln-golov

С.М. Бобылев - «Убой и первичная обработка скота и птицы» изд. «Пищевая промышленность» 1973г.

Размещено на Allbest.ru