Развитие виноградарства и виноделия в России и за рубежом

А между тем земля порождает собственную микрофлору, которая развивается от года к году, в зависимости от климата. И эта микрофлора обуславливает органические характеристики вина (вкус, аромат) и сама создает ему ароматический букет. Именно так создается вино определенного типа.

Что касается серы (сульфитация), то она используется на более раннем этапе: во время и после алкогольного брожения. Её можно добавлять даже в период хранения вина в погребе. Она интересна своими антиокислительными, антибактерицидными и антифунгицидными свойствами. Сера позволяет наилучшим образом сохранять вина и, кажется, просто незаменима в красных винах долгого хранения. Вот почему биологические вина, которые не содержат серы, хуже переносят старение.

А вот слишком большое количество сульфитов в белых винах вызывает головные боли. Максимально допустимое содержание сульфитов для стран Европейского Союза составляет сегодня 160 мг/л в красных винах, 210 мг/л в белых сладких винах, содержащих 5 г и больше сахара на литр. Но эти величины собираются пересмотреть в сторону уменьшения.

Выработка вина

После выхода из бродильного чана (сделанного из нержавеющей стали, бетона или дерева) вину предстоит пройти ряд трудноуловимых превращений, требующих от винодела научных знаний, интуиции и любви к искусству, именуемому энологией. Этапы, которые должно пройти вино после своего рождения, перечислены ниже:

Переливание вина из одной емкости в другую. Эта операция способствует очищению вина от осадков (со дна чана) и углекислого газа.

Фильтрация проводится с использованием мембранных фильтров, которые хорошо очищают вино.

Доливка состоит в регулярном пополнении чана или бочки для компенсации испарения и впитывания жидкости стенками деревянной бочки. По сути дела, речь идет о необходимости уберечь вино от контакта с воздухом и тем самым избежать "кислотной инъекции" и превращения вина в уксус.

Осветление достигается добавлением в вино яичного белка, которое вместе с частичками суспензии образует хлопья, выпадающие в осадок. Для осветления используют также желатин, рыбий клей, казеин и даже коагулирующую глину.

Стабилизация, микробиологическая и винно-кислотная, осуществляется во избежание порчи вина после его разлива в бутылки.

Разлив в бутылки производится после созревания (старения) вина в чане, при температуре от 10° до 12° С и влажности 70%.

ГЛАВА II. ГЕОГРАФИЯ РАЗВИТИЯ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ В РОССИИ И ЗА РУБЕЖОМ

1. Виноградарство и виноделие стран СНГ

На территории Российской империи древнейшие районы виноградарства располагались в Араратской долине в Армении, в долинах и на побережье Черного моря в Грузии, в отдельных районах Азербайджана (Шемаха, Кюрдамир, Аракс), в южной Украине (Таврическая, Херсонская губернии), почти по всей территории Молдавии.

Ныне виноград выращивают в 11 республиках бывшего СССР, которые можно объединить по эколого-географическим условиям на три региона: Европейский, Закавказский и Среднеазиатский.

Лучший виноград и лучшие вина в бывшем СССР производят почти по всей территории Молдавии, на юге Украины и России, в Грузии, Армении (Араратская долина), Азербайджане, Узбекистане и южном Казахстане.

На Черноморском побережье Кавказа, в Ленкорани и на Украине особенно популярен сорт «изабелла» -- родоначальник большинства американских сортов. Виноград этот холодостоек, засухоустойчив и ценится при изготовлении соков и концентратов.

Виноградарство и виноделие стран СНГ имеют много общего в технологии возделывания винограда, используемом оборудовании для приготовления вин и коньяков. В то же время в каждой из стран есть свои особенности в способах ведения культуры, сортовом составе, направлениях использования винограда, методах уборки и переработки, производстве различной винопродукции и в других технологических приемах с учетом национальных традиций.

1.1 Развитие виноградарства и виноделия в дореволюционной России

Виноградарство - важная и высокодоходная отрасль сельскохозяйственного производства. Возделыванием винограда и его переработкой занимались в России с незапамятных времен. Археологические раскопки старинных поселений свидетельствуют о том, что эта ценная культура существовала с VI- V вв. до н.э. Известный ученый М. К. Баллас выпустил в 1895-1903 гг. шеститомный историко-статистический очерк "Виноделие в России", в котором показано состояние российского виноградарства и виноделия, дана характеристика его развития в Закавказье, Крыму, Бессарабии, на Кавказе и в других регионах.

Наиболее древняя культура винограда обнаружена в Южном Дагестане (свыше 2 тыс. лет), а в остальных регионах Северного Кавказа и Нижнего Поволжья это растение выращивали с XVII- XVIII вв.

В России, по официальным источникам, виноградарство зародилось в Астрахани, где при монастыре были высажены привезенные купцами саженцы винограда. Там же в 1613 году по приказу царя Михаила Федоровича заложили "настоящий сад для двора государева". Виноград хорошо прижился, и этому примеру последовали жители Астрахани.

В 1640 году в Астрахань из-за границы выписали садовника Якова Ботмана (именно он заменил полив с помощью чигирей, которым пользовались местные садоводы, на орошение ветряными мельницами). В 1656-1657 годах из Астрахани ко двору уже были отправлены первые партии вина.

Истории известен и другой факт. В 1651 году на р. Сунже в лесу было замечено много дикого винограда (или одичавшего). По указанию царя Алексея Михайловича астраханский воевода выяснил, что растет этот виноград в разных местах и делают "из него виноградное питье, привозят на продажу в Терки и про себя держат". По мнению князя, "развести его можно и у нас, но виноградное дело не за обычай". Терские воеводы М. Щетинин и И. Олябьев извещали, что около Сунжинского острога также растет много винограда, из которого местные жители делают вино и привозят на продажу не только в Терки, но и в Астрахань. Одновременно в казачьи городки были посланы перенять опыт приготовления вина терские стрельцы, но добытое из терского винограда и приготовленное "по тамошнему способу" по дороге в Астрахань оно скисало. Тогда Алексей Михайлович царской грамотой (1652) повелел астраханскому воеводе направить из Астрахани мастеров, обученных немцами, для разведения в Терском городке виноградников. Посланные им И. Федоров-Бережной и А. Парфенов должны были заняться и выделкой вин из терского винограда и отправлять их в Москву. К сожалению, о дальнейшей судьбе этих мастеров ничего неизвестно. Однако эти сведения подтверждают, что виноделие на Тереке зародилось не позднее, чем в Астрахани.

Судьба виноградарства в Терской области никогда не была безразлична правительству. Еще Петр 1 в 1720 году указывал астраханскому губернатору на необходимость разводить виноград и вывезенные из Персии деревья и травы, а на Тереке, "помимо персидских сортов винограда, приступить к разведению венгерских и рейнских форм и послать туда виноградных мастеров". Саженцы для разведения виноградников казаки могли завезти также из Грузии, куда они выезжали по делам "государевой службы".

Во второй половине XVIII века виноградарство развивалось очень интенсивно. Посетивший терские казачьи станицы в 1773 году естествоиспытатель, академик И.П. Фальк отмечал, что в хозяйстве казаков преобладало садоводство и особенно виноградарство: виноградный сад имел почти каждый казачий двор.

По свидетельству академика И.А. Гюльденштедта, между Кизляром и Астраханью были "заведены правильные сношения по сбыту вина", и в Астрахань уже в 1772 году отправили 600 тридцативедерных бочек вина.

В 1774 году 8 станиц в низовьях Терека произвели 3400 бочек вина. Выгоды коммерции, безопасность перевозки продукции, близость Волжского бассейна, отсутствие конкуренции при продаже вина на рынках России и другие, исключительно благоприятные условия привлекали сюда множество армянских семей. Число виноградников росло с такой быстротой, что через 50 лет после основания Кизляра низменные, затапливаемые и покрытые камышом окрестности города на узкой полосе (30 верст в длину и 10в ширину) были заняты виноградными садами (2000 десятин), которые давали ежегодно 300 000 ведер вина.

Надо отметить, что и после Петра 1 в России уделяли достаточно внимания развитию виноградарства и виноделия. При Павле 1 назначенная им экспедиция изучила возможности расширения виноградарства и виноделия в Астрахани. По ее данным, выращивать виноград и готовить вино предпочтительнее в местности между Кизляром и Моздоком, так как здесь все уже было отлажено для этого: 1099 десятин виноградных насаждений давали ежегодно 200 000 ведер вина, хотя, по словам Габлица, при этом нельзя не отметить "небрежную выделку вина, отсутствие хорошего ассортимента, отсутствие погребов и крайнюю нужду в посуде, вынуждавшую хозяев за опорожненную из-под вина бочку отдавать бесплатно такую же полную". Низкие цены на вино (по 20-40 коп., или 40-80 коп. в 1798 году, за ведро) лишали возможности уделять больше внимания обработке садов, хотя в том же докладе отмечалось качество красных вин, которые "иногда походили на французские и могли сохраняться на несколько лет без горечи".

В помощь виноградарям и виноделам в 1806 году на 18,6 десятинах по Астраханскому тракту (в 5 верстах от города и р. Таловки) ботаником Х.Х. Стевеном было основано первое в России училище виноградарства и виноделия. Государство выделило на эти цели 4000 руб. и столько же на обзаведение. На содержание деревянного погреба дали 2031 руб. 70 коп. С берегов Рейна были приглашены директор училища Барт и виноградари, обязавшиеся по контракту проработать здесь не менее 10 лет за ежегодное вознаграждение по 400 руб. каждому.

Барт привез с собой богатый сортимент иностранных лоз (Рислинг, Мальвазия, Сильванер, Кипре кий, Занте, Педро, Опорто, Мускаты и др.). Были высажены и местные сорта. В 1816 году на постройку хорошего каменного подвала правительство ассигновало еще 9000 руб.

Постепенно площадь под виноградом увеличилась до 40 десятин, а вино из него стало известно в Харькове, Ставрополье, Москве и Нижнем Новгороде. В 1839 году его продавали на месте ведрами и бочками по цене, втрое дороже местных казачьих вин. В 1844-1851 годах было изготовлено соответственно 2449, 2075, 7071, 1355, 3325, 3285 и 2548 ведер вина (1850 год без урожая). Руководивший училищем Барт вел дело умело, особенно по распространению знаний по виноградарству, технологии производства и выдержке вина. Он первый доказал, что в низовьях Терека, в частности в Кизляре, можно получить высококачественные вина.

К глубокому сожалению, опыт Барта практически оказался невостребованным кизлярцами, и после его ухода с поста директора училища в 1847 году положение стало ухудшаться. На его место пришли чиновники Ставропольской казенной палаты, которые доверили управление виноградарством и виноделием местным сановникам из армян. Сад стал приносить убытки. Наместник края, считая бюрократическое управление тормозом в развитии отрасли, добился положения, по которому "предоставлялось обществу самоуправление как в защите садов от наводнений, так и в деле развития виноделия". Однако пользы это не принесло, и в 60-х годах XIX века наместник Кавказа А.И. Барятинский, желая поправить дело, выписал из Бордо французского винодела Ф. Гастена, не знавшего ни местных условий, ни языка. За 2 года сад был полностью уничтожен морозами, так как Гастен не считал нужным закрывать виноград на зиму. Тогда решили продать сад на публичных торгах, и в 1866 году его купил Мамаджанов. Таким образом, сад был сохранен и просуществовал еще долго.

А.Е. Саломон писал о вине из винограда этого сада: "Нам случалось пить вино из токайских лоз, которые, по-моему, превосходны; недурно также вино из Рислинга и, в особенности, Кишмиша: этот последний сорт при вялении дает вино, имеющее весьма много характера, и сильно напоминает херес". В те годы в саду выращивали также сорта Гимринский (2373 квадратных сажени), Мускат (1115,5), Пино гри (302,5), Сильванер (315), Асмангаузер (2262), Малага (659), бордоские сорта (158 квадратных саженей).

Однако отрасль развивалась крайне медленно и к 1914 г. площади виноградников составляли примерно 50 тыс. га, а валовой сбор был равен 213 тыс. т.

Виноградарство характеризовалось большой раздробленностью участков, в высшей степени разнородным, случайным сортовым составом, велось на весьма низком агротехническом уровне, все работы проводили вручную, урожаи были низкими и неустойчивыми.

На всех этапах развития винодельческой промышленности в России возникали проблемы борьбы с подделкой вина. Указ, подписанный в 1797 г. императором Павлом I, строго определял правила, касающиеся винопроизводства и реализации продукции. Первая попытка принять в России Закон о виноградном вине и объявить войну фальсификации продуктов виноделия была сделана еще в 1888 г. И только спустя 26 лет Закон о виноградном вине после предварительного рассмотрения и одобрения Госсоветом и Госдумой был утвержден императором Николаем II. Основной составной частью этого правового документа были "Правила о выделке, хранении и продаже виноградного вина".

Виноделие России до 1917 г. опиралось в своем развитии на опыт западных стран, отечественные вина соперничали с импортными. Перед Первой мировой войной экспорт российских вин составлял 10-30% объема импорта, а конкуренция и товарообмен были стимулами прогресса российского виноделия. Если до 1914 г. винодельческая промышленность была представлена мелкими предприятиями с небольшой производительностью, то впоследствии они были расширены, технически перевооружены, внедрялись высокопроизводительные технологические комплексы машин и оборудования, обеспечивающие снижение затрат и повышение качества продукции.

1.2 Развитие виноградарства и виноделия в СССР и Российской Федерации

В Российской Федерации всегда уделялось должное внимание развитию виноградарства и виноделия. Декрет СНК РСФСР от 19 декабря 1919 г. "О воспрещении на территории РСФСР изготовления и продажи спирта, крепких спиртных напитков и не относящихся к напиткам спиртсодержащих веществ" не запрещал потребление и производство вина, а был направлен на сохранение хлеба, против спиртокурения и продажи спирта для "питьевого потребления". Для виноградного вина допускалась крепость не выше 12% об. (объемная доля этилового спирта в 100 мл вина.)

Учитывая, что виноградарско-винодельческое хозяйство России за время Гражданской войны пришло в упадок, 9 августа 1921 г. было принято постановление СНК РСФСР, положившее начало восстановлению и развитию виноградарства и виноделия страны. Разрешалась продажа населению вина крепостью не более 14% об. К 1940 г. площади виноградников в России возросли до 42 тыс. га. Однако во время Великой Отечественной войны значительное количество плантаций погибло, было разрушено много винодельческих предприятий. В послевоенные годы быстрыми темпами осуществлялись коренная реконструкция виноградников, техническое перевооружение отрасли. Особо бурное развитие виноградарство и виноделие получили после 1953 г. Площади виноградных насаждений увеличились на 134 тыс. га. Винопродукция стала одним из основных источников дохода многих хозяйств.

В конце 20-х годов было принято специальное Всесоюзное винодельческое законодательство, в котором отражался и международный опыт по поддержанию высокого качества натуральных виноградных вин, ограждению их от фальсификации, а также по охране прав их производителей. Затем в 30-е годы были разработаны "Положение о классификации вин" и "Правила о производстве виноградных, плодово-ягодных и изюмных вин, предназначенных для продажи". Но эти документы так и не получили законодательного признания, что привело к крайнему упадку виноторговли.

В послевоенное время практически была заново создана мощная индустрия виноделия, построены высокопроизводительные заводы по производству вин, шампанского и коньяков. По выпуску вина Советский Союз занимал четвертое место после Италии, Франции и Испании, давая 10% мирового производства. Ассортимент винодельческой продукции СССР вырос до 700 наименований, в том числе игристых вин 37 видов, коньячных -- до 88. Советские вина и коньяки постоянно получали высокие оценки на международных выставках. С 1955 по 1980 г. было получено 1762 медали, в том числе 886 золотых, 819 серебряных и 57 бронзовых. Несколько раз присуждалась высшая международная награда за качество -- кубок Гран При. Особенно высоко ценились элитарные десертные мускаты Крыма и полусладкие вина Грузии, столовые вина Молдавии и Украины, советское шампанское «Абрау-Дюрсо», «Новый Свет» Артемовского завода шампанских вин, коньяки России, Армении и Грузии.

Однако в становлении виноделия страны в 60-70-е годы наметились негативные тенденции. Происходило постепенное ухудшение сырьевой базы виноделия. В погоне за урожайностью уничтожались наиболее ценные сорта винограда, и вместе с тем росли насаждения малоценных, но высокоурожайных сортов. В результате снижалась сахаристость винограда, и катастрофически падало качество выпускаемой внутри страны винодельческой продукции. Всячески стимулировалось производство ординарных низкокачественных крепких вин, зачастую из некондиционного винограда и по технологии, не отвечающей мировому законодательству о вине («Белое крепкое», «Южное», «Агдам», «Солнцедар» и др.).

Одновременно падало производство марочных и столовых вин. Строительство винзаводов в Крыму и Молдавии, России и Азербайджане велось без подвальных помещений и охлаждаемых хранилищ. Вино хранилось на открытых площадках с использованием емкостей мало пригодных для виноделия. По всей стране распространилось производство низкокачественных плодово-ягодных напитков.

В итоге виноградарство переключилось на выращивание малоценных технических сортов. Предпочтение отдавалось высокоурожайным и неприхотливым сортам позднего срока созревания, но низкой сахаристости. Из года в год сахаристость ягод падала, повышалась их кислотность, появлялась гниль, что отрицательно сказывалось на качестве массовой продукции.

Несмотря на это, виноградарство и виноделие в СССР было важной и высокоразвитой отраслью АПК, считалось одной из самых рентабельных отраслей сельского хозяйства, приносившей значительный доход бюджету страны.

До 1985 г. в СССР наблюдался неуклонный рост площадей и производства винограда. Виноградники занимали в 1984 г. (год максимального расцвета отрасли) 1,2 млн. га, а урожаи составляли 8,1 млн. т, что выводило страну в первую десятку мировых производителей винограда.

Постановление правительства 1985 г. по преодолению пьянства и алкоголизма сыграло двоякую роль. С одной стороны, было ликвидировано плодово-ягодное виноделие и произошли решительные изменения в использовании винограда в пользу производства соков, напитков и изюма. С другой стороны, борьба с пьянством перешла в борьбу с виноградарством и виноделием, и отрасль оказалась в бедственном положении. Сначала почти в 2 раза упало производство виноматериалов, затем было раскорчевано свыше 300 тыс. га виноградников. Общее производство винограда в СССР составило в 1990 г. 5,7 млн. т (против 8,1 в 1984 г.). Когда перегибы на местах были официально осуждены, потери оказались невосполнимыми. Произошел отток из отрасли рабочих и специалистов, возник дефицит в оборудовании, упаковке и т. д. Резко упало производство вина.

В соответствии с Указом Президиума Верховного Совета РСФСР "О мерах по усилению борьбы против пьянства и алкоголизма, искоренению самогоноварения" (16 мая 1985 г.) уменьшились площади виноградников и производство ягод. За 1985-1994 гг. площадь насаждений сократилась на 75 тыс. га и составила на начало 1996 г. 89,5 тыс. га., а в 2002 г. - 70,4 тыс. га. Среднегодовое производство винограда снизилось с 685,8 тыс. т в 1986-1990 гг. до 441,7 тыс. т в 1991-1994 гг. В 1995 г. было получено лишь 300,6 тыс. т ягод. Мощности винодельческих предприятий сократились за этот же период со 120 млн. дал (- декалитр, 10 л) до 75 млн., или на 37,5%. Из-за недостатка собственного сырья и свертывания объемов закупки виноматериалов из стран бывшего Союза имеющиеся винозаводы используются на 20-25%, в результате выпуск винодельческой продукции в 1994 г. составил 16,5 млн. дал по сравнению с 30,3 млн. дал в 1991 г.

Практически прекратился выпуск высококачественных марочных вин, классического шампанского и коньяка, так как затраты в процессе их выдержки окупаются лишь через три года и более. Многие специализированные виноградарские хозяйства по этой причине и в результате сложившейся экономической ситуации перепрофилируются на менее трудо- и ресурсоемкие культуры для того, чтобы ускорить возмещение затрат.

С 1988 г. началось восстановление лучших традиций советского виноградарства и виноделия. Обновляется ассортимент технических и универсальных сортов винограда, а также отечественных продуктов винодельческой промышленности. Налаживается массовый выпуск высококачественных натуральных виноградных и плодовых вин, шампанских, игристых, газированных (шипучих) вин и коньяков новых наименований. Постепенно совершенствуется и формируется оптимальная структура использования винограда, плодов и ягод для потребления в свежем виде и их переработки на виноматериалы различных типов, виноградных и плодовых вин, коньяков, винных, плодовых напитков и коктейлей.

Однако восстановить производство в прежних размерах не удалось. За годы перестройки отрасль оказалась в полном упадке. В 1999 г. производство винограда в странах бывшего СССР сократилось до 2 млн. т (в 4 раза меньше, чем в 1984 г.) и вина 871,7 тыс. т (против 3,4 млн. т).

В нашей стране выращивают товарный виноград в 147 специализированных хозяйствах с различной формой собственности, в структуре 97 из них имеются предприятия первичного виноделия, которые и перерабатывают практически весь производимый виноград. Более 400 винзаводов занимаются вторичным виноделием. Виноградные вина, шампанское, игристые, газированные (шипучие) и коньяк производят в России на специализированных предприятиях, а розлив готовой продукции ведется в основном на заводах вторичного виноделия. Большинство совхозов и коллективных хозяйств вошли в агрофирмы, акционерные общества открытого и закрытого типов (ОАО и ЗАО), организации с ограниченной ответственностью (ООО), концерны, корпорации, научно-производственные объединения и др. В последние годы развивается производство шампанских вин, строятся перерабатывающие предприятия, возрастают и объемы выпуска винопродукции.

1.3 Основные регионы промышленного виноградарства и виноделия в Российской Федерации

Основные регионы промышленного виноградарства и виноделия в Российской Федерации - Краснодарский и Ставропольские края, Республика Дагестан и Ростовская область. Лидером среди виноградарских регионов России остается Краснодарский край, так как на его долю приходится почти половина виноградников.

Кубань - природная и сельскохозяйственная жемчужина России и по уровню развития виноградарства имела высокий авторитет не только в советский период его планомерного развития. Здесь издавна внедрена промышленная технология производства как посадочного материала, так и винограда (с 1973 года насаждения переведены на подвойную основу). Давно реализован насыщенный конвейер столовых и технических сортов винограда, обеспечивающий производство разнообразной виноградо-винодельческой продукции

Жители Кубани успешно занимались садоводством. Почти каждая казачья семья имела небольшой сад. Для разведения и улучшения садоводства в Екатеринодаре был учрежден сад с питомником, в котором насчитывалось 25 тыс. кустов виноградных лоз и 19 тыс. фруктовых деревьев, вывезенных из Крыма. В 1850-1853 годах их Крымского Черноморья завезли 240 тыс. виноградных лоз и виноградных чубуков.

Культура винограда появилась на Кубани, очевидно, давно. Но лишь на рубеже 70-80-х годов Х1Х века виноградарство, прежде всего на Тамани и Черноморском побережье края, заняло важное место в сельскохозяйственном производстве. Увидев в развивающейся отрасли экономические выгоды, правительство открыло кредиты для желающих заниматься виноградарством. Это стимулировало рост виноградных плантаций и их владельцев. Так, за 20 лет (1875-1894) число виноградовладельцев в Кубанской области возросло с 257 до 2736 человек, а площадь виноградников - с 218 до 2500 десятин, то есть более чем в 10 раз. В последнее пятилетие Х1Х века ежегодный сбор винограда составил в Кубанской области в среднем 526 тыс. пудов, а в Черноморской губернии - 84 тыс. пудов. Перед Первой мировой войной на Кубани ежегодно собиралось до 1 млн. пудов винограда. Постепенно выделялись специализированные районы по возделыванию винограда. На Темрюкский отдел и, прежде всего г. Анапу приходилось 60 % всех посадок винограда в Кубанской области.

В Черноморской губернии крупнейшими районами виноградарства были Новороссийский округ и удельное имение Абрау-Дюрсо (более 70 % всех виноградников), отчасти пригородные районы Сочи (свыше 16 % виноградников). Виноград все больше и больше шел на продажу и выделку вина. В конце ХIХ века только Черноморская губерния ежегодно производила до 100 тыс. ведер виноградного вина. Многие виноградные вина Черноморья по своим качествам не уступали известным рейнским винам».

В настоящее время по количеству районированных сортов на единицу площади Кубань является типичной среди большинства виноградарских регионов мира, однако, по общему числу возделываемых в производстве сортов, приходящихся на единицу площади, этот край чуть ли не «впереди планеты всей». Помимо районированных (Галан, Клерет, Рислинг, Каберне-Совиньон, Шардоне, Траминер розовый, Совиньон белый, Саперави, Алиготе, группы Пино и Шасла и др.), сегодня столько же сортов возделывается в производственных посадках в качестве перспективных (Белградский бессемянный, Грочанка, Кодрянка, Мускат бессарабский, Плевен устойчивый и др.) и просто случайных (результат ошибок непрофессионального энтузиазма) - Зенга, Зенит, Тельти курук, Цвейгельт и др.).

Ныне это самый крупный, собранный в одном месте генофонд винограда в России, где наибольший удельный вес занимают пока генотипы из Крыма, Туркменистана и Дона.

На промышленных виноградниках Кубани продолжается расширение площадей, прежде всего, под хорошо адаптируемыми крымскими интродуцентами - районированными здесь техническими сортами Ранний Магарача (1238 га), Первенец Магарача (907 га), Данко (24 га), Рубиновый Магарача (16 га) - и перспективными сортами: техническими - Подарок Магарача (157 га), Антей магарачский (45 га), Юбилейный Магарача (22 га) и столовыми - Таврия (10 га), Крымская жемчужина (2 га) и др.

Проверены временем давно завезенные сорта Жемчуг Саба, Карабурну, Кардинал, Мускат гамбургский, Мюллер Тургау, Ркацители и др.: все они демонстрируют свою хозяйственную целесообразность на Кубани, поскольку обеспечивают конкурентоспособность выращиваемой, перерабатываемой и реализуемой продукции. Сорта Бархатный и Маринка (селекции АЗОС ВиВ), Авгалия, Гранатовый, Кавказский ранний, Ларни мускатная (селекции СКЗНИИСиВ) занимают незаслуженно скромные площади, поэтому оригинаторы предпринимают все усилия для их более широкого освоения.

Интродуцированные и в доперестроечный период районированные устойчивые к болезням и вредителям сорта Молдова, Ляна, Страшенский, Первенец Магарача, Гечеи заматош, Бианка и Виорика, перспективные сорта Амур, Дойна, Достойный, Красностоп филлоксероустойчивый, Лакхеди мезешь, Подарок Магарача и др. с 1998 года разрешено закладывать и в корнесобственном варианте (на основании решения секции «Виноградарство и питомниководство» НТС края).

Динамический анализ основных показателей виноградарства и виноделия Кубани показывает, что эта уникальная отрасль сначала развивалась экстенсивным (до 1961 года), затем интенсивным (до 1985 года), а впоследствии «выживающим» (до настоящего времени) путем (см. таблицу 1).

Год	Площадь виноградников, тыс. га	Урожайность, ц/га	Доля кубанских виноградников в России, %
	всего	в том числе плодоносящих
1926 1961 1984 1997 2000	- 75,8 57,8 36,8 43,0	9,1 25,1 41,0 32,4 39,0	49,7 52,0 112,0 47,2 60,0	- 42,5 31,4 46,3 50,0

Кубань была и остается лидером среди виноградарских регионов России (на ее долю приходится почти половина виноградников), Дагестан занимает сейчас 29,4 % (II место), Ставропольский край - 12,2 %, Ростовская область - 9,7 % всей площади виноградных насаждений Российской Федерации. (всего 71,9 тыс. га, в том числе плодоносящих 61,4 тыс. га в 2000 г.).

Весьма перспективны по качеству выращиваемого сырья Черноморская зона Краснодарского края, а также Кабардинская Республика, Чеченская Республика и Республика Ингушетия.

В настоящее время в Краснодарском крае промышленным выращиванием винограда занимается 51 хозяйство, а 34 предприятия перерабатывают виноград и выпускают винодельческую продукцию.

Благоприятные почвенно-климатические и экологические условия, характерные для территории Северного Кавказа, охватывающего Предкавказье, почти весь северный склон Большого Кавказа и целиком его западную оконечность, создали выгодные предпосылки для быстрого развития в южных регионах России производства продуктов виноградарства и виноделия.

Концепция развития виноградарства и виноделия учитывает необходимость постоянного роста производства винограда и винопродукции в результате увеличения урожайности, расширения площадей виноградников, питомников и улучшения качественных показателей сырья. Основной прирост должны обеспечить новые фермерские и кооперативные хозяйства. В будущем площади виноградников и валовые сборы ягод в хозяйствах всех категорий возрастут до 150 тыс. га и 435 тыс. т соответственно, а урожайность должна достичь не менее 8 т/га (в среднем за 1986- 1990 гг. было получено 5,1 т/га). В 2000 г. выращено около 8 млн. виноградных саженцев, из них 2 млн. привитых.

В Российской Федерации в 2001 г. закладка виноградников увеличилась до 2666 га (880 га в 1996 г.). Предусматривается довести ежегодное выращивание саженцев к 2010 г. до 20,8 млн., из них привитых 10 млн.

Развитие винодельческих предприятий в основном будет осуществляться в результате реконструкции и переоборудования существующих мощностей, а виноградарство будет ориентировано на выпуск высококачественных марочных и оригинальных вин. Их производство должно развиваться, прежде всего, в тех зонах, где выращивают виноград, из которого можно получать оригинальную конкурентоспособную продукцию.

виноград возделывание вино изготовление

1.4 Развитие виноградарства и виноделия в странах бывшего Советского Союза

Украина

Богатство украинской природы, характеризующееся большим разнообразием почвенно-климатических условий, позволяет выращивать широкий сортимент винограда и изготовлять вина различных типов, марок и сортов. Крайний юг территории Украины замыкается Крымским полуостровом, располагающим неограниченными возможностями для успешного выращивания высокоценных технических и столовых сортов винограда.

По природным условиям Крым делится на степную, предгорную, горную части и Южный берег. Наибольшую ценность в виноградо-винодельческом отношении представляет Южный берег, где благодаря обилию тепла и солнца ежегодно полностью вызревают все известные сорта винограда. Большое количество сахаров, экстрактивных и ароматических веществ, накапливающихся в виноградной ягоде дает возможность приготовлять здесь наилучшие ликерные и десертные вина, в особенности мускаты, вина типа токайского, а также вина типа портвейна, мадеры, хереса.

Заметный урон виноградарству нанесла, начатая в 80-х годах в стране антиалкогольная кампания. Сократились площади под виноградниками, упало производство виноматериалов.

В середине 90-х годов ХХ в. южнобережное виноградарство переживало сложный период коренной реконструкции и перевода виноградников на более устойчивую привитую культуру. Эта вынужденная мера явилась наиболее действенным способом борьбы с филлоксерой (корневой тлей), наносящей большой урон виноградным плантациям.

На основе привитой культуры на плантации приходят насаждения, способные давать высокие и устойчивые урожаи. Обновление виноградников приносит и качественные изменения: малоценные сорта и сортосмеси уступают место лучшим сортам. В 1995 г. реконструкция южнобережных виноградников была завершена. Здесь ежегодно собирают до 40 тыс. тонн солнечных ягод.

В ходе реконструкции виноградников решаются и другие важные проблемы. Одна из них - резко снизить количество химических обработок плантаций, а затем и вовсе отказаться от них.

По состоянию на 1995 г. общая площадь виноградников Крыма составляла 55,9 тыс. га, незначительно превышая уровень 1957 года, но по прежнему составляла более трети (36,9%) всех виноградарских площадей Украины. 10,7 % общей площади насаждений занимают молодые виноградники. Валовой сбор урожая составил 116,2 тыс. т винограда (четверть всего собранного урожая по Украине) при крайне низкой средней урожайности 23,3 ц/га, соответствующей уровню первых послевоенных лет. Тем не менее в 1995 г., несмотря на высокую стоимость закладки, заложено 264 га виноградников.

В общественном секторе сосредоточено 99,6 % общих насаждений виноградников и собирается 96,7 % валового сбора урожая. Виноградарство по-прежнему остается одной из самых популярных сельскохозяйственных культур, которой не занимаются лишь в двух сельскохозяйственных регионах из 21. Более всего виноградных плантаций в Бахчисарайском (12,8 %), Симферопольском (12,4%), Севастопольском (12%), Сакском (8,1%), Кировском (8,1%), Красногвардейском (5,9 %) и Черноморском (5,5%) районах, дающих около 70% всего валового сбора винограда.

74,6 % виноградников занято техническими сортами. Увеличение площадей под столовыми сортами в настоящее время оказывается экономически нецелесообразным из-за низкого потребительского спроса на него. Высокая себестоимость, обуславливающая высокие, малодоступные для массового потребителя цены на столовый виноград, делает трудной его реализацию как на внутреннем, так и на внешних рынках.

Качество винограда и вина во многом зависит от сорта. Сейчас в Крыму районировано 54 сорта. Среди них много очень ценных. Из таких, как Мускат белый, Мускат розовый, Эким кара, готовят великолепные десертные вина, из сортов Вердельо, Альбильо, Серсиаль - прекрасные крепкие, а из сортов Рислинг, Шардоне, Пино черный, Каберне-Совиньон, Алиготе - замечательные игристые и столовые вина. Ординарные вина, приготовленные из массовых сортов, отличаются значительно большей урожайностью.

Виноградарство и виноделие принесли Южному берегу Крыма мировую славу. Знаменитые десертные южнобережные мускатные вина: белые, розовые, черные и токайские, «Кокур», «Черный доктор» - и другие марочные напитки высоко ценятся на внутреннем и международном рынках. Мускат белый «Магарач», например, удостоен на международных конкурсах 33 медалей и дипломов. А вино Мускат розовый «Магарач» 1836 г. рождения занесено в «Книгу рекордов Гиннесса» как старейшее русское вино.

Образцы подобных виноградных вин хранятся в специальных коллекциях - винных библиотеках (энотеках). Выдающиеся по содержанию энотеки на Южном берегу Крыма, имеющие всемирную известность, хранятся в подвалах производственно-аграрного объединения «Массандра» и головного научного центра отрасли - института винограда и вина «Магарач». В энотеке последнего насчитывается свыше 18 тыс. бутылок отечественных вин, возраст которых - от современных до 160 лет. Энотека же «Массандры» насчитывает более тысячи марок вин и свыше миллиона бутылок.

В степных районах Одесской, Николаевской и Херсонской областей на отлогих южных и юго-западных склонах с легкими суглинистыми почвами, развившимися на лёссе, выращивается виноград сорта Алиготе, из которого приготовляют марочное белое столовое вино «Перлина степу» («Жемчужина степи»), обладающее высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами.

Из винограда сорта Рислинг, выращиваемого на темно-каштановых, частично смытых почвах правого берега Днепра, развившихся на подпочве, богатой карбонатами (белоглазка), в совхозе имени Ленина, Бериславского района, Херсонской области, приготовляют марочное вино «Надднiпрянське», которое по своим высоким качествам не уступает лучшим рислингам.

На Каховско-Цюрупинском песчаном массиве из винограда сортов Серексия, Лидия, Мускат белый приготовляют легкие, приятные на вкус, ароматные десертные вина «Ювiлейне», «Лiдiя каховська», «Мускат украiнський».

На супесчано-глинистых почвах в пределах Цюрупинской песчаной арены удаются красные столовые вина из сорта Каберне. Особенно славится Каберне с так называемого «Поздняковского участка» (село Казачьи лагери, совхоз имени Мичурина).

В южной части Одесской области, по побережью Черного моря и на пологих склонах в долине Дуная, благодаря обилию солнечного света и тепла сложились благоприятные условия для получения урожаев винограда с повышенным содержанием сахара. Виноград этот идет на приготовление десертных вин крепких, сладких и полусладких. Здесь, так же, как и в Крыму, выращиваются сорта для легких столовых полусладких вин.

На плодородных черноземах северных районов Одесской области, на ракушечных почвах побережья Азовского моря, на орошаемых массивах Каменско-Днепровского района Запорожской области, на умеренно прогреваемых долинных участках склонов гор в Закарпатской области выращивают высокие урожаи винограда средней сахаристости и высокой кислотности. Из такого винограда приготовляют виноматериалы для коньячного производства, а из особой группы сортов -- для шампанского производства.

Богатые возможности для выращивания ценных технических сортов винограда и производства высококачественных вин имеет Закарпатская область и особенно юго-западная часть ее, предохраняемая Карпатскими горами от влияния северо-восточных ветров, с продолжительным вегетационным периодом, обилием тепла и осадков и наличием склонов разной крутизны и экспозиции.

На хорошо прогреваемых солнцем южных и юго-западных склонах Карпат в окрестностях села Середнее, Ужгородского района, и в селе Мужиево, Береговского района, выращивается виноград сортов Фурминт и Липовина (Гарс Левелю), из которых приготовляют марочное десертное вино «Закарпатське» типа токайского. Из винограда сорта Траминер розовый, выращиваемого преимущественно в Середнянском совхозе, приготовляют марочное десертное вино «Троянда Закарпатья».

На менее прогреваемых склонах выращивают виноград сортов Траминер, Леанка, Рислинг итальянский, Рислинг рейнский, из которых приготовляют столовые марочные белые вина «Променисте», «Середнянське» (Леанка), «Берегiвське», «Рислiнг закарпатський».

Из этих же сортов винограда приготовляют высококачественные вино-материалы для производства шампанского.

Закарпатье, как и Крым, -- край широких возможностей для дальнейшего развития насаждений ценных технических и столовых сортов винограда и производства столовых сухих и полусладких вин, виноградного сока и шампанских виноматериалов.

Из сказанного очевидно, что Украина имеет богатые перспективы для успешного развития виноградарства и производства высококачественных вин, виноградного сока, шампанского и коньяков.

В виноградных насаждениях республики насчитывается свыше 200 сортов винограда, из них 104 сорта районированы и утверждены в стандартном сортименте.

Качество и особенности виноградных вин зависят от сорта винограда, почвенно-климатических условий и агротехники, а также технологии приготовления вина.

Разнообразие почвенно-климатических условий районов виноделия Украины, большое число культивируемых сортов винограда и применение различных технологических приемов виноделия обеспечивают широкий ассортимент вырабатываемой продукции как по числу наименований, так и по количеству типов и марок вин.

Молдова.

Молдавия в климатическом отношении находится под сложным воздействием многообразных влияний: Азиатского материка и Атлантического океана, соседства с северной и северо-западной стороной Карпатских гор, с юга - Черного моря. В то же время наличие в центре возвышенных, покрытыми лесами массивов, частые долины и глубокие овраги, степные пространства на юге - все вместе взятое создает большое разнообразие в климатических условиях разных частей Молдавии.

Специалисты различают в стране не менее четырех ареалов: это центральная Кодровая зона, юго-восточная, южная и северная зоны.

Северная зона (Balti). Северная зона не имеет значительных промышленных насаждений виноградников. Здесь расположены насаждения для выработки коньячных виноматериалов, специальных крепленых вин и, частично, для производства столового винограда. На севере Молдовы выращивают преимущественно белые сорта винограда: Aligote, Pinot, Feteasca, Traminer. Крупнейшим винодельческим предприятием данной зоны является Бельцкий вино-коньячный завод.

Центральная Кодровая зона (Codru). Эта зона расположена среди лесистых холмов, в которых в былые времена скрывались гайдуки. Благоприятный ландшафт местности защищает виноградники от зимних морозов и летней засухи, характерных для континентального климата. Все это способствует выращиванию белых сортов винограда для производства легких свежих сортовых вин. В последние годы получили известность купажные вина, дающие хорошее сочетание свежести и сладости во вкусе, выраженный цветочный аромат. Центральная зона - наиболее индустриально развитая зона Молдавии. Здесь расположена основная часть молдавских виноградников (до 60%) и большинство предприятий, специализирующихся как на первичном виноделии, так и на производстве и розливе всех типов вин. Среди них Карпиненский винзавод по производству марочных десертных вин, вин Марсала, Кишиневский национальный колледж виноградарства и виноделия, основанный в 1842 году, который специализируется на выработке десертных и столовых вин высокого качества, Комбинат игристых и марочных вин Крикова.

В Кодровой зоне находятся и знаменитые хранилища молдавских вин - Cricova, Milestii Mici и Branesti, с идеальными условиями для хранения и выдержки вин - 12 - 14 градусов и влажности 80%, способных вмещать миллионы дал. вин и коньяков. Подвалы находятся глубоко под землей в выработках камня-ракушечника, из которого построен Кишинев.

Самая богатая коллекция вин Молдовы находится в подвалах "Cricova" S.A.. Здесь хранятся вина из знаменитой коллекции Геринга, которые попали в Молдову сразу после войны. Особой гордостью коллекции является единственный в мире образец "Пасхального вина", произведенного в 1902 году фирмой "Mogit David".

Разнообразие местности (микрорайоны) позволяют вырабатывать в Кодровой зоне неповторимые вина, контролируемые по происхождению. Здесь расположены виноградники хозяйства "Romanesti" S.A., бывшего царского имения Романовых. В микрозоне Хынчешть более 100 лет вырабатывают из сортов винограда Cabernet-Sauvignon и Merlot красные вина, лучшие из которых не уступают знаменитым бордосским Шато. Здешние красные вина неоднократно получали высшие награды престижных международных конкурсов.

Юго-восточная или Пуркарская зона (Nistreana). Юго-Восточная (Пуркарская) зона протянулась узкой полосой по западному берегу Днестра. Здесь расположен Пуркарский винодельческий центр, прославившийся красными Rosu de Purcari и Negru de Purcari. Климатические условия благоприятствуют выращиванию красных сортов винограда - Merlot, Cabernet-Sauvignon, Rara Neagra, на основе которых производятся выдержанные вина, отличающиеся полным, слаженным вкусом и богатым букетом с тонами сафьяна, черной смородины, фиалки и благородного дуба.

В конце XIX века пуркарские вина поставлялись английскому королевскому двору.

Южная зона (Cahul). Южная зона Молдавии состоит из БУДЖАКА и собственно ЮГА. Эти регионы схожи по засушливости, но различаются почвенно-климатическими условиями. Исключительные, благоприятные почвенно-климатические условия Южной зоны способствуют получению высококачественных десертных марочных и сортовых виноматериалов с преобладанием красных.

Наиболее известными винодельческими центрами этой зоны признаны Комрат, Тараклия, Чумай и Трифешть. На территории данной зоны расположены Кагульский, Леовский, Чимишлийский, Тараклийский винзаводы.

Грузия Культурный виноград и виноделие на территории Грузии были развиты еще за 6 тысяч лет до нашей эры. Об этом свидетельствуют семена культурного винограда, обнаруженные в древних захоронениях на территории Южной Грузии (Мцхета, Триалети, Алазанская долина, Пицунда). О глубоких корнях виноделия также говорят и археологические раскопки древних поселений, возраст которых, по мнению археологов, составляет 8000 лет. На найденных сосудах постоянно присутствует изображение виноградной лозы. Грузия по праву считается родиной виноделия.

На протяжении веков виноградарство являлось основой культурного земледелия в этой стране. Фонд аборигенных сортов насчитывал более пятисот наименований. Многообразны были и способы формирования кустов олихнари, хардани, хеивани, талавери и др. Наивысшего расцвета грузинское виноградарство достигло во второй половине XIX века. Однако, именно в это время, почти все виноградники были погублены виноградной филлоксерой и грибковыми заболеваниями (оидиум милдью). Эта катастрофа здесь была лишь частью трагедии, постигшей виноградники Европы.

Для восстановления грузинских виноградников из Франции были завезены филлоксероустойчивые подвои. В 1890 году в селе Сакара (Западная Грузия) был создан питомник с теплицей, ставший первым научным виноградарским центром.

Сорта винограда.

На сегодняшний день в Грузии возделывается более 27 сортов винограда. Основные из них - Аладастури, Александроули, Горуле, Миване, Крахуна, Муджуреутли, Кахури, Мцване, Оиханури, Сапере, Оджалеши, Рачули, Тетра, Ркацители, Ниика, Ноликоури, Чинури, Саперави, Усахелоури, Хихви, Чхавери, Шавкапито.

Регионы и виноградники.

Кахетия - историческая область Грузии, расположенная в верховьях рек Алазани и Иори (притоки реки Куры). Здесь производятся вина кахетинского типа, отличающиеся высокой экстрактивностью, оригинальным букетом и вкусом. Эта группа вин может быть отнесена к категории желтых вин, но благодаря оригинальности вкуса и букета она занимает особое место в мировой классификации вин.

Особенность технологии вин кахетинского типа: брожение виноградного сусла происходит в кувшинах (квеври) на твердых частицах винограда, с выдержкой, после брожения на мезге, в течение 3 - 4 месяцев.

Основные высококачественные вина Кахети производятся на предприятиях, имеющих более чем вековую историю, поэтому они могут быть отнесены к категории вин, чьи названия контролируются по происхождению.

Картли - историческая область Восточной Грузии.

В античных и византийских источниках известна под названием Иберия. Картли занимает обширную часть в бассейне реки Куры, охватывает Горийскую (750 м над уровнем моря) и Мухранскую (560-600 м над уровнем моря) равнины. Климат - умеренный, теплый, с сухим жарким летом. Осадки 350-500 мм в год. Требуется орошение виноградников.Здесь производятся классические столовые вина и виноматериалы для игристых вин.

Не оспаривая приоритета Франции в производстве шампанского, невозможно обойти молчанием древний опыт Грузии в производстве игристых вин. Так, в Шуа Картли в Атенском ущелье, с древнейших времен из сортов Чинури и Горули Миване производят натуральное игристое вино Атенури.

На территории Верхней Картли Месхети в настоящее время виноградарство и виноделие не носят промышленного характера, но имеют глубокие исторические корни. Здесь расположен уникальный памятник XII века Вардзия. Это пещерный город в скале, в котором имелись марани, квеври и каменные давильни (сацнихели).

Сохранились до наших дней обширные террасы с фундаментальными каменными стенами. Ксанское ущелье, южные склоны Мухранскои долины, Ленингорский, Цхинвальский и многие другие микрорайоны располагают уникальными виноматериалами для получения игристых вин.

Имерети.

Имерети занимает восточную часть Западной Грузии в бассейнах и ущельях рек Риони, Квирила. Являясь одним из основных регионов виноградарства и виноделия, область характеризуется многообразием сырьевых ресурсов. На основе многовековых традиций, с учетом особенностей местных сортов создана оригинальная имеретинская технология приготовления столовых вин.

Брожение сусла производится в глиняных кувшинах, с добавлением выжимки в пределах 4-6% от исходного количества сусла, с 1,5-2-х месячной выдержкой виноматериала на мезге (мягком внутреннем слое кожицы виноградин). Отменное столовое вино европейского типа, гармоничное, тонкое, ароматное, приятного вкуса получается из винограда сорта Цицка.

Этот же сорт является основным виноматериалом для игристых вин этой зоны.

Очень высокое качество имеют красные вина из сортов Оиханури, Сапере и Саперави (в Аргвета и Сакарском микрорайонах).

Рача-Лечхуми - древнейшая и очень перспективная область для выращивания винограда и производства вина в Грузии.

Расположенная севернее Имерети по берегам рек Риони и Нхенсицкали, эта территория представляет собой котловину, окаймленную со всех сторон горными хребтами. Климат умеренно влажный.

Достаточное количество тепла и атмосферных осадков (среднегодовая норма - 1000-1200 мм) обеспечивает винам очень высокое содержание сахара (30%). Местные сорта вин и разнообразные способы их производства указывают на давние традиции виноделия в этом районе.

Из сортов Александроули, Цоликоури, Цулукидзис Тетра, Усахелоури, Оджалеши, Муджуретули, Орбелури и других изготавливают высокоценные марочные красные и белые природно-полусладкие и столовые сухие вина.

Вина Рача-Лечхуми относятся к наиболее качественным винам западного региона Грузии. Это высококачественные полусладкие вина (типа Сатерне), сухие столовые и игристые по своей природе вина. В этой области расположен миниатюрный район Хванчкара, где производится знаменитое полусладкое вино Хванчкара. Оно имеет оригинальный вкус и изумительный цвет.

Аджария, Гурия, Мегрелия, Абхазия, Самегрело.

Расположены во влажной субтропической зоне, на высоте до 500 м над уровнем моря. Чтобы в условиях избыточной влажности сохранить вина из местных сортов, на уникальных микроучастках и зонах создали специальные хозяйства.

По историческим сведениям, традиции возделывания винограда и культура виноделия всегда были высокоразвиты в Самегрело. Среди мегрельских вин наилучшими характеристиками обладает Оджалеши. Оно сопоставимо с винами Бургундии.

В Абхазии из сортов Авасирхава, Качичи и Чхавери получаются природно-полусладкие вина под сортовыми наименованиями.

В Гурии, из-за излишней влажности, количество виноделен, производящих качественное вино, значительно ниже. Здесь в основном производятся ординарные столовые вина. Самое известное из них - Чхавери.