Развитие виноградарства и виноделия в России и за рубежом

5. Основные принципы формирования рынка труда. За что люди получают зарплату? Почему люди становятся безработными?

3. Круглый стол на тему «Профессионал в мире вина».

Уроки 14-15.

Тема урока: Экскурсия на АО «Новокузнецкий завод виноградных вин»

Тип урока: урок обобщения и систематизации знаний, умений, навыков.

Вид урока: урок-экскурсия.

Задачи:

1. Изучение технологии изготовления вина на АО «Новокузнецкий завод виноградных вин»:

а). Выявить из какого сырья изготавливается вино на данном предприятии, а также основных поставщиков этого сырья.

б). Охарактеризовать основные операции по производству вина, а также производственные мощности, задействованные в процессе изготовления.

в). Охарактеризовать требования и условия хранения готового продукта.

г). Выявить основные профессии, участвующие в процессе изготовления вина.

2. Соблюдение техники безопасности на предприятии.

3. Коррекция и закрепление знаний по теме. Применение знаний в новой нестандартной ситуации.

4. Развитие навыков анализа на основе полученной информации.

Ход урока

1.Организационный момент.

О порядке работы на уроке. О технике безопасности на предприятии.

2. Экскурсия.

3. Домашнее задание:

Составить сообщение о ходе экскурсии, ее результатах.

Уроки 15-16.

Тема: Экскурсия в винный бутик «Галерея вин».

Тип урока: урок обобщения и систематизации знаний, умений, навыков.

Вид урока: урок-экскурсия.

Задачи:

1. Выявить различия винных бутиков и крупных отделов с алкогольной продукцией в супермаркетах.

2. Выявить и охарактеризовать основных поставщиков продукции «Галереи вин».

3. Охарактеризовать основные виды вин, составляющих ассортимент продукции «Галереи вин».

4. Выявить необходимые условия хранения и транспортировки вина.

5. Охарактеризовать профессиональные обязанности менеджера по продаже вина в бутике «Галерея вин» и выявить их отличия от требований к профессии кависты.

6. Корректировать и закрепить знания по теме.

Ход урока

1.Организационный момент.

О порядке работы на уроке.

2. Экскурсия.

3. Домашнее задание:

Составить сообщение о ходе экскурсии, ее результатах.

Литература

Винная энциклопедия [Электронный ресурс] //http:// www.vine.ru. - Проверено 27.11.05.

Выбираем профессию: 100 вопросов и 100 ответов. - Л., 1990.

Газарян С.С. Ты выбираешь профессии [Текст]/С.С.Газарян. - М., 1985.

Даль М. Сомелье в разных странах /М.Даль [Текст]// Энотека. -2003. - № 3-4. - С.23-24.

Мир вина [Электронный ресурс] //http://www.wineworld.ru. - Проверено 27.11.05.

Мир профессий: в 6-ти томах [Текст]. - М., 1985-1987.

Мишуровская М. Несколько слов о раритетной профессии [Электронный ресурс] //http:www. inostranets.ru. - Проверено 27.11.05.

Прощицкая Е.Н. Практикум по выбору профессии [Текст]/Е.Н.Прошицкая. - М., 1995.

Симоненко В.Д. Профессиональное самоопределение школьников [Текст]/В.Д.Симоненко. - Брянск, 1995.- 100 с.

Тараканова В.М. Выбор профессии: Программа элективного курса/В.М.Тараканова, И.В.Рябцева, Ю.П.Иванов /Учебное пособие. - Новокузнецк: Изд-во КузГПА, 2004. - 72 с.

Твоя профессиональная карьера [Текст]/Под ред. С.Н. Чистяковой, Т.Н. Шалавиной. - М., 2003. -159 с.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Сегодня виноградарством занимаются в 75 странах мира, вина создаются на всех континентах, за исключением Антарктиды - по вполне понятным причинам, и многие из прекрасных творений виноделов мало известны не только россиянам, но и жителям стран, считающихся более продвинутыми в вопросах пития. По сравнению с прошлым XIX веком, площади на земном шаре, занятые под виноградники, в целом практически удвоились: 5 400 тыс. га в 1875 г. и примерно 10 млн. га в 70-е годы XX века. В настоящее время они составляют более 7млн. га.

Ведущее место среди стран, входящих в десятку мировых лидеров по производству вина и обеспечивающих 85% мирового производства, по-прежнему принадлежит странам Европы. Только Франция, Италия и Испания производят более половины мирового объема вина. Далее идут Аргентина, Германия, США, Южная Африка.

В 90-е годы и в первые два года нового столетия виноделы Франции, а также других стран Европы испытывали растущую конкуренцию со стороны так называемого Нового Света, куда ныне включают не только Америку, но и, к примеру, Австралию и ЮАР. Экспорт калифорнийских, чилийских, аргентинских вин вырос более чем в 4 раза, а австралийских - в 12 (со 180 млн австралийских долл. до 2,3 млрд). При этом дела французских виноделов были существенно хуже: в некоторые годы их продажи не росли, а существенно падали, а миллионы литров вина (прежде всего столового) просто уничтожались. Новый Свет существенно выигрывал в глазах потребителей в цене, при этом, почти не проигрывая в качестве.

Относительная дешевизна рабочей силы, особенно в Чили, Аргентине, равенство или даже преимущество в климатических условиях по сравнению со многими регионами Европы этим успехам помогали. К тому же в Новом Свете оставалась масса возможностей для экстенсивного развития виноградарства, в то время как во многих странах Европы расширение виноградников запрещено даже законодательно (чтобы охранить "тождество территории происхождения").

Однако уже в 2001-2002 гг. наступление виноградарей Нового Света стало замедляться, и это несмотря на беспрецедентный "потоп" в Европе, который загубил лозу на многих территориях. Повлиял, в частности, сильнейший кризис в Аргентине, где разорились многие фермеры. Кроме того, считают специалисты, наступил конец определенного цикла развития потребительских предпочтений: потребители несколько устали от нашествия на рынок новых марок вина, тем более что "новые" стали заметно прибавлять в цене, снижая свою конкурентоспособность по отношению к европейцам.

В Российской Федерации при нынешней геополитической ситуации и территориальных границах основными производителями виноградо-винодельческой продукции становятся Республика Дагестан, Краснодарский край и, отчасти, другие регионы Северного Кавказа. Только здесь имеются оптимальные экологические и организационно-экономические условия и предпосылки для производства конкурентоспособной продукции.

Однако Российскому Правительству необходимо поддержать отмеченные республики, края и в целом Северо-Кавказский регион в деле развития промышленного виноградарства потому, что только здесь существуют весьма благоприятные условия не только для производства конкурентоспособных вин и коньяков, но и выращивания высококачественного столового винограда с различными сроками созревания и обеспечения свежим виноградом промышленных центров страны.

Несомненно, при вхождении экономики нашей страны в рыночные отношения виноградо-винодельческая отрасль должна развиваться по ее законам. Ныне виноградники нужны не ради площадей, а для обеспечения высококачественным виноградом населения всей России и выработки конкурентоспособных вин и коньяков, с присвоением им названия местности или сорта.

БИБЛИОГРАФИЯ

1. Винная энциклопедия [Электронный ресурс] //http:// www.vine.ru. - Проверено 27.11.05.

2. Все о вине и виноделии: [Электронный ресурс] //http://www.vinum.ru - Проверено 24.09.2005.

3. Выбираем профессию: 100 вопросов и 100 ответов. - Л., 1990.

4. Газарян С.С. Ты выбираешь профессии [Текст]/С.С.Газарян. - М., 1985.

5. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. - М., 2004. - 236 с.

6. Гукасов А.И. Пути дальнейшего повышения эфффективности виноградарства на Кубани // Тр. КСХИ. - 1972. - Вып. 34 (62). - С. 113-119.

7. Даль М. Сомелье в разных странах /М.Даль [Текст]// Энотека. -2003. - № 3-4. - С.23-24.

8. Джонсон Х. История вина. - Гонконг, 2004.

9. Карагуля В. К. Из истории виноградарства и виноделия в Крыму // Известия Крымского Республиканского краеведческого музея.- 1995.- N 10. - С.3-4.

10. Корнеев А. Вина Италии. - М.:Издательство BBPG, 2002.

11. Купцов А. Вина Франции. - М.:Издательство BBPG, 2001.

12. Л.М.Малтабар, Л.П.Трошин, Р.Б.Гаврилов и др. Итоги и перспективы научной и производственной работы по виноградарству // Науч. обеспечение АПК Кубани. - Краснодар, 1987. - С. 48-52.

13. Малтабар Л.М. Виноградарство Кубани // Виноград и вино России. - 1995. - № 6. - С. 3-5.

14. Мержаниан А.С. Виноградарство. - М.: Колос, 1967.

15. Мир вина [Электронный ресурс] //http://www.wineworld.ru. - Проверено 27.11.05.

16. Мир вина [Электронный ресурс] //http://www.wineworld.ru.- Проверено 24.09.2005.

17. Мир профессий: в 6-ти томах [Текст]. - М., 1985-1987.

18. Мишуровская М. Несколько слов о раритетной профессии [Электронный ресурс] //http:www. inostranets.ru. - Проверено 27.11.05.

19. Пономарев В.Ф. Основы виноделия. - М.: Мир, 2003. - 176 с.: ил. - (Учебники и учебные пособия для средних спец. учеб. заведений).

20. Программа восстановления и развития виноградарства и виноделия на 2002-2020 гг. // Экономическое обозрение. - 2002.- № 39 (487). - 25 октября.

21. Производство винограда и вина в России и перспективы его развития // Виноград и вино России. - 1997. - № 6. - С. 2-5.

22. Прощицкая Е.Н. Практикум по выбору профессии [Текст]/Е.Н.Прошицкая. - М., 1995.

23. Романюк Н.М., Троицкая Т., Попович Л.П. Состояние и перспективы развития виноградарства и виноделия в России//Виноделие и виноградарство. - 2004. - № 1. - С. 6-8.

24. Симоненко В.Д. Профессиональное самоопределение школьников [Текст]/В.Д.Симоненко. - Брянск, 1995.- 100 с.

25. Смирнов К.В. и др. Виноградарство. - М.: Изд-во МСХА, 1998. - 511 с.

26. Современное виноградарство и виноделие Кубани//Виноград и вино России.-1998. - Специальный выпуск.

27. Тараканова В.М. Выбор профессии: Программа элективного курса/В.М.Тараканова, И.В.Рябцева, Ю.П.Иванов /Учебное пособие. - Новокузнецк: Изд-во КузГПА, 2004. - 72 с.

28. Твердохлебова И.Т., Ена В.Г. Виноградарство в Крыму.//Южный берег Крыма. - 2001.- №5. - С.12-14.

29. Твоя профессиональная карьера [Текст]/Под ред. С.Н. Чистяковой, Т.Н. Шалавиной. - М., 2003. -159 с.

30. Трошин Л.П. Ампелография и селекция винограда. - Краснодар: РИЦ «Вольные мастера», 1999. - 138 с.: цв. вкладка.

31. Трошин Л.П., Котляров И.Ф., Куденков М.И., Белошицкая О.В., Цурканенко Н.Г. Микроэволюция сортимента винограда на Кубани // Виноград и вино России. - 1996. - № 5. - С. 23-26.

32. Трошин Л.П., Радчевский П.П., Мисливский А.И. Сорта винограда юга России. - Краснодар: РИЦ «Вольные мастера», 2001. - 192 с.

33. У нашего виноградарства большие перспективы//Экономика. - 2005. - 18 октября.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Рисунок 1.Размещение винограда на планете (отмечено красным)

Рисунок 1. Пути миграции виноградной лозы на американский континент



Champagne - Шампань

Alsace - Lorraine - Эльзас - Лотарингия

Bourgogne - Бургундия

Beaujolais - Божоле

Jura - Жюра

Savoie - Савойя

Vallee du Rhone - Долина Роны

Provence - Прованс

Corse - Корсика

Languedoc - Roussillon - Лангедок - Руссийон

Sud - Ouest - Юго-Запад

Armagnac - Арманьяк

Cognac - Коньяк

Bordeaux - Бордо

Val de Loire - Долина Луары

Calvados - Кальвадос

Рис.1. Центры виноградарства и виноделия Франции.

ИНЖЕНЕР-ТЕХНОЛОГ БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ И ВИНОДЕЛИЯ

Содержание труда

В сознании многих людей винодел это человек, под чьим пристальным взором происходит весь процесс производства вина - от зарождения плодов винограда до разливания готового напитка по бутылкам и закупоривания их пробками. Как правило, подобная профессия является традицией, насчитывающей не одно столетие. Многие известные винные марки, особенно европейские - французские и итальянские, являются частным семейным бизнесом.

В нашей стране виноделием, в основном, занимаются на перерабатывающих предприятиях агропромышленного комплекса различных форм собственности.

Содержание труда инженера-технолога состоит в производстве и контроле качества основных видов продуктов бродильных производств и виноделия.

Основные виды деятельности инженера-технолога:

производственно-технологическая - осуществление технологическо-го процесса бродильных производств и виноделия; контроль за соблюдением требований к технологическому процессу в соответствии с нормативной и технологической документацией; контроль за эффективным использованием технологического оборудования; контроль за рациональным использованием сырья, материалов и тары; анализ причин брака готовой продукции и разработка мероприятий по их устранению;

организационно-управленческая - планирование и организация производственных работ по технологии бродильных производств и виноделия; организация работы коллектива исполнителей; выбор оптимальных решений при планировании и проведении работ в условиях нестандартных ситуаций; участие в оценке экономической эффективности производственной деятельности; обеспечение техники безопасности; соблюдение санитарных правил и норм на производственном участке;

опытно-экспериментальная - разработка новых видов продукции; проведение опытно-экспериментальных работ, подготовка нормативной и технологической документации на новые виды продукции.

2.Знания и умения

инженер-технолог должен уметь: организовывать и вести технологические процессы бродильного производства и виноделия в соответствии с технологической документацией, обеспечивать выпуск продукции стандартного качества; разрабатывать технологический процесс производства основных видов продуктов спиртового, ликеро-водочного, пивоваренного, безалкогольного, винодельческого производств в соответствии с нормативной и технологической документацией; определять качество сырья, материалов и готовой продукции; эксплуатировать основное технологическое оборудование; выполнять основные технологические операции; анализировать причины брака готовой продукции и разрабатывать меры по их устранению; определять с помощью контрольно-измерительных приборов параметры технологических процессов; проводить технологические расчеты; использовать информационные технологии в профессиональной деятельности; рассчитывать основные технико-экономические показатели деятельности участка, цеха; оценивать эффективность производственной деятельности.

инженер-технолог должен знать: основные нормативно-правовые акты и терминологию в области профессиональной деятельности; физико-химические и технологические свойства и особенности сырья спиртового, ликеро-водочного, пивоваренного, безалкогольного, винодельческого производств; теоретические основы, технологию и организацию спиртового, ликеро-водочного, пивоваренного, безалкогольного, винодельческого производств; принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования; типовые схемы контроля технологических процессов производства продукции; основные требования действующих стандартов и другой нормативной документации; правила приемки и методы отбора проб; методы оценки качества и дефекты сырья, материалов и готовой продукции; основы организации деятельности и управления производством.

3. Система подготовки.

Обучение по специальности «Виноделие» ведется в ряде университетов и институтов пищевой промышленности. На территории Сибири и Дальнего Востока обучение по специальности "Технология бродильных производств и виноделие" предлагают:

Кемеровский институт пищевой промышленности

Красноярский государственный аграрный университет Институт пищевых технологий.

Томский межвузовский центр дистанционного образования

Дальневосточный государственный аграрный университет (г. Благовещенск) Технологический институт.

Тихоокеанский государственный экономический университет (г. Владивосток) Институт пищевых технологий и товароведения.

Получаемая квалификация - инженер.

Хабаровский промышленно-экономический техникум

Получаемая квалификация - техник.

СОМЕЛЬЕ

1. Содержание труда.

Сомелье (sommelier) - французское слово, аналогов которого не существует ни в английском, ни в русском языках. Согласно определению, предложенному Жоржем Пертюизе (Georges Pertuiset), президентом Союза Сомелье Франции, сомелье - это "человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал."

В обязанности сомелье, как правило, входит составление винной карты и поддержание, в соответствии с ней, запаса вин в ресторане. В случае если у заведения есть винный погреб, сомелье берет на себя заботу о нем. Он часто бывает ответственным по закупке вин или, как минимум, участвует в обсуждении заказываемых партий.

И все же основной вопрос, которым занимается сомелье в ресторане - это рекомендации по выбору напитков и обеспечение их грамотной подачи гостям.

Некоторые клиенты видят в сомелье человека из обслуживающего персонала, но таких меньшинство, многие клиенты хотят получить информацию о вине, которое они воспринимают как часть кухни, часть атмосферы ресторана, как нечто очень утонченное. Для подобных клиентов и предназначена работа сомелье, умеющего сделать подачу вина церемонией.

2. Профессионально-важные качества.

Сомелье, работающий в ресторанном зале, становится психологом - ему приходится угадывать настроение своих клиентов, иногда - определять их социальный статус и происхождение. Порой работы сомелье требует изрядного чувства юмора и изобретательности.

Сомелье обязан быстро ловить мысли клиента. Для того чтобы предложить набор напитков к заказанным блюдам, у сомелье, как правило, бывает 2-3 минуты, и излишняя задумчивость может произвести удручающее впечатление на клиента. Выбор, сделанные в столь экстремальных условиях, должен быть точным: в ресторане гость "вкладывает свои деньги (часто немалые) в предприятие, касающееся его вкуса и потому особенно деликатное".

Профессию сомелье часто сравнивают с ремеслом актера. При этом подразумевают не только артистизм и изящество манер, необходимые при сервировке. Искусный сомелье каждый раз преподносит хорошо известные ему вина с той же свежестью эмоций, с которой обычно говорят о недавнем открытии, - так же, как хороший актер при каждом исполнении давно заученной роли доходит до откровения.

Сомелье, как и представители большинства связанных с кулинарией профессий, имеют хорошие шансы сделать карьеру. Такие предпосылки успеха сомелье, как хорошее обоняние и развитый вкус, умение быть внимательным к гостям, одинаковы во всех странах, учитывая, конечно, особенности национального менталитета. К ним же по праву относится умение разбираться в людях. Настоящий профи, дающий советы при выборе вина, без сомнения, должен обладать богатым опытом общения с клиентами, ведь ни одна школа в мире не может научить, как вести себя с каждым конкретным человеком.

3. Система подготовки, квалификационный рост.

Одно из первых учебных заведений, где можно получить профессию сомелье - Школа сомелье при «Галерее французских вин», была создана в октябре 1997 года. Ее главная задача - распространение в нашей стране европейской культуры вина.

Учебный план рассчитан на 100 часов и занимает 10 недель при 2 занятиях в неделю в утреннее время. Возможны индивидуальные и групповые занятия.

Курс обучения состоит из трех основных блоков: "Общее и частное виноделие", "Винодельческие регионы Франции" и "Практика работы с вином в ресторане". Первый включает вопросы производства вин различных типов, работы с ними, разлива, выдержки, хранения, предупреждения болезней и пороков. Поскольку в Школе сомелье изучаются в первую очередь так называемые ресторанные вина, во втором блоке рассматриваются регионы Франции, где производятся вина контролируемых наименований по происхождению (АОС), причем особое внимание уделяется тем из них, продукция которых наиболее полно представлена в московских ресторанах: Шампани, Бордо, Бургундии, Долине Роны, Долине Луары и Эльзасу.

Изучение тематики третьего блока готовит будущих сомелье к ежедневному выполнению их профессиональных обязанностей. С этой целью курс читается в лучших ресторанах Москвы, в частности в ресторане гостиницы «Националь». Кроме того, каждое занятие предполагает тематическую дегустацию вин, которая обязательно сопровождается комментарием. Всего за время обучения слушатели дегустируют около 50 французских вин. Практические занятия проводятся также в винном бутике компании, где имеется богатый ассортимент не только вин, но и аксессуаров, необходимых для правильной и красивой подачи.

Для обучения сомелье характерно то, что большую часть образовательного процесса они проходят на практике. Этот процесс осложняется тем, что в мире вин меняются вкусы и пристрастия, появляются новые фавориты. Примером может служить тот факт, что вина Нового Света лишь в 80-х годах заявили о себе на международном уровне, а значит, только последние 15 лет специалисты стали уделять им должное внимание.

КАВИСТ

1.Содержание труда.

Кавист, иначе - владелец погреба (от французского - cavist.) на самом деле не такая редкая профессия. Просто у нас в России, он часто называется более привычно - менеджер по продаже вин. Что вполне объяснимо, рынку дорогих напитков в России не так уж много лет. Всего десять. По сути, кавист действительно является продавцом-консультантом, однако следует помнить, что у него есть одно очень важное отличие - узкая специализация, а именно - торговля элитным алкоголем. Это обстоятельство предъявляет к кавистам гораздо более высокие требования - в том, что касается навыков общения и уровня специального образования.

Потребность в профессиональных консультантах, разбирающихся в вине, возникла в России с появлением первых винных бутиков. В отличие от обычных магазинов и супермаркетов, ориентированных на массового потребителя, винные бутики сделали упор на более искушенную аудиторию. Ассортимент вин и крепкого алкоголя, который сегодня представлен в большинстве розничных сетей, стандартен и не отличается особым разнообразием - ведь основное внимание тут уделяется наиболее ходовым и известным позициям. В таких условиях главными критериями выбора для клиента супермаркета становятся цена и происхождение напитка, а роль продавца-консультанта сводится к минимуму: показать, где на полке находятся вина необходимого региона и соответствующей ценовой категории.

Совершенно иначе формируется ассортимент винных бутиков. Здесь на первый план выходит не "раскрученность" позиции и не ее цена, а более сложные качественные показатели. Ассортимент винных бутиков формируется подобно винным картам ресторанов, где важную роль играют не только стоимость и происхождение вина, но еще и такие факторы, как марка, год урожая, срок выдержки и имя производителя. Чтобы управиться со столь сложным и разнообразным ассортиментом, продавец-консультант должен разбираться в напитках ничуть не хуже настоящего сомелье. Этого требуют и клиенты винных бутиков - они, как правило, знают о винах не понаслышке.

За свои труды кавист получает достойное вознаграждение, едва ли не самое ценное в сфере розничной торговли - лояльность клиента. Кому-то это может показаться парадоксальным, но именно к кависту, а не в бутик, возвращаются клиенты. Нередки случаи, когда кавист переходит из одного бутика в другой, и вместе с ним переходят все его клиенты. Таким образом, будет ли бутик востребован, целиком и полностью зависит от кависта. Согласитесь, ни один продавец-консультант не может обладать таким влиянием.

Кавист является лицом винного бутика, его центральной фигурой, в то время как продавец-консультант супермаркета - это всего лишь обслуживающий персонал. Как нетрудно догадаться, зарплата кависта также не идет ни в какое сравнение с окладом среднестатистического консультанта. Подобная информация не разглашается, однако можно предположить, что зарплата кависта в бутике приблизительно равна зарплате сомелье хорошего ресторана.

2. Знания и умения.

Чтобы стать кавистом продавцу-консультанту для начала необходимо усвоить внушительный объем знаний о вине и обо всем, что с ним связано, и научиться свободно использовать эти знания на практике. У кависта, равно как и у сомелье, умение достойно объяснить чувственность вина, оттенки его вкуса, цвета и запаха - одна из профессиональных догм.

Первоочередной задачей кависта является не продажа вина, а помощь в его выборе. В этом смысле кавист похож на сомелье - за время общения с клиентом он должен выяснить его предпочтения и подобрать наиболее подходящее вино.

Общение с клиентом - это неотъемлемая часть работы кависта. Если разговор клиента с продавцом-консультантом супермаркета традиционно ограничивается парой вопросов и простыми односложными ответами, беседа кависта со своим клиентом может длиться довольно долго. Это означает, что кавист должен уметь поддерживать беседу и вести ее на высоком профессиональном уровне. Используя свои знания и обаяние, он должен заинтересовать клиента и, может быть, даже вызвать к себе уважение - это станет залогом того, что клиент вернется в бутик еще раз.

3. Система подготовки, квалификационный рост.

Отдельно на кавистов не готовят. Обычно они выходят из школ сомелье. Как правило, курс подготовки кавистов в столичных школах рассчитан на 100 часов занятий. Практика и теория поделены приблизительно в таком процентном соотношении: 80 теории и 20 практики. Теоретические дисциплины традиционно европейские: история виноделия, знаменитые производители вин, подача, хранение и болезни, дегустация или определение характера вина. Уроки построены классически: сначала теория, затем практические занятия. В хороших школах обязательны семинары или мастер-классы известных сомелье и кавистов, как наших, так и приехавших из Европы. Заканчивается обучение кавистов дипломным проектом - составлением винной карты под меню ресторана. А дальше - его ждет винный погреб.

Сегодня в России уже сформировался рынок кавистов; имена профессионалов известны, и между бутиками даже стала наблюдаться борьба за лучшие кадры. Спрос на представителей молодой профессии сейчас намного превышает предложение - и это в то время, как специальность кависта ежегодно выбирают все больше выпускников специализированных школ сомелье. Следуя этой тенденции, почти все отечественные школы сомелье создали специальные курсы для подготовки сотрудников винных бутиков - кавистов. Учитывая эти факторы, можно смело говорить о том, что в области поиска кадров у ресторанов появились серьезные конкуренты в лице винных бутиков.

Программа обучения школы сомелье

Номер занятия	Тема	Кол-во часов
1	История виноделия. Технология производства вина. Сорта винограда.	4
2	Химия вина. Почвы. Болезни и пороки вина. Изготовление пробки. Правила дегустации.	4
3	Классификация французских вин. Винодельческие регионы Франции. Язык этикеток французских вин. Терминология. Дегустация.	4
4	Классификация вин Бордо. Основные винодельческие регионы Бордо. Дегустация.	8
5	Классификация вин Бургундии. Основные винодельческие регионы Бургундии. Дегустация.	8
6	Виноделие Эльзаса. Дегустация.	4
7	Виноделие долины Луары. Дегустация.	4
8	Виноделие долины Роны. Дегустация.	4
9	Виноделие Шампани. Классификация, лучшие торговые марки. Дегустация.	4
10	Виноделие других регионов Франции: Лангедок-Русийон, Прованс, Корсика, Жюра, Савойя, Юго-Запад. Дегустация.	4
11	Коньяк, Арманьяк, Кальвадос: особенности производства, основные бренды. Дегустация.	4
12	Виноделие северо-западной Италии. Классификация вин. Дегустация.	8
13	Виноделие центральной, южной, восточной, северо-восточной Италии. Дегустация.	8
14	Виноделие Испании, Португалии. Дегустация.	4
15	Порто, Херес, Мадера, Марсала. Дегустация.	4
16	Виноделие Германии, Австрии. Дегустация.	4
17	Виноделие Америки, ЮАР. Дегустация.	4
18	Виноделие Австралии, Новой Зеландии. Дегустация.	4
19	Виноделие Молдовы, Крыма, Израиля, Грузии, Венгрии, Болгарии. Дегустация.	4
20	Виски: страны и технологии производства Дегустация.	4
21	Сигары: производство, классификация, основные бренды, регионы, хранение, cервировка.	4
22	Сыры: технология производства, разновидности, классификация, страны производства. Гастрономические рекомендации сочетания блюд и напитков Дегустация	4
23	Обязанности сомелье. Основы составления винной карты. Винные аксессуары. Хранение вин и спиртных напитков. Работа кависта. Правила дегустации. Литература.	4
24	Этикет стола. Психология общения с клиентами.	4
25	Практика в ресторане.	8
ИТОГО:	124 ч.
Экзамен, выдача аттестатов.

Размещено на Allbest.ru