Производство на Слуцком мясокомбинате

Данные приборного учета концентрируются и обрабатываются в отделе главного энергетика комбината.

4. Лаборатория ПВК

предубойный субпродуктовый переработка скот

Одним из важнейших приоритетов производственной деятельности ОАО «Слуцкий мясокомбинат» является обеспечение показателей качества и безопасности выпускаемой продукции. Для того, чтобы наша продукция пользовалась спросом на рынке, она должна отвечать высоким запросам потребителей в отношении качества и вкусовых свойств. Над этими задачами работают в лаборатории комбината. Здесь занимаются улучшением качества продукции, расширением ассортимента изделий за счет разработки новых сортов колбас.

Основными критическими точками, на которых производственная лаборатория регулярно проводит лабораторные исследования являются:

1) база предубойного содержания скота (автотранспорт, оборудование, инвентарь - выборочно);

2) мясо-жировой цех:

- убойное отделение (техническое оборудование, инвентарь - выборочно; отбор проб - финальная точка, точка осмотра ливеров);

- цех технических фабрикатов (технологическое оборудование, инвентарь - выборочно; склад готовой продукции);

- шкуроконсервировочное отделение (технологическое оборудование, инвентарь - выборочно; склад готовой продукции);

- отделение пищевых жиров (технологическое оборудование, инвентарь - выборочно; склад готовой продукции);

- отделение по производству натуральной кишкоболочки (технологическое оборудование, инвентарь - выборочно); - дезинфекционная (емкость для приготовления дезрастворов);

3) санбойня (технологическое оборудование, инвентарь - выборочно; отбор проб - финальная точка, точка осмотра ливеров);

4) холодильник (камеры хранения и заморозки - выборочно);

5) колбасно-кулинарный цех (технологическое оборудование, инвентарь - выборочно; отбор проб - обвалочное отделение, упаковка готовой продукции колбасного и кулинарного производств (пельмени, полуфабрикаты натуральные и рубленные, мясная масса));

6) водозабор: выпуск, распределительная сеть (машинный зал, кулинарный участок, убойное отделение);

7) сточные воды:

- контрольный канализационный колодец;

- вход в локальные очистные сооружения;

- выход из очистных сооружений;

- линия вытопки пищевых жиров (после сепараторов, цеховой жироловки, шквара, фуза).

Основными задачами производственной лаборатории предприятия являются:

1) проведение физико-химических, бактериологических, радиологических анализов сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, предусмотренные «Правилами ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», а также государственными стандартами, техническими условиями и технологическими инструкциями;

2) проведение санитарно-гигиенических исследований в соответствии с действующими санитарными правилами и для контроля качества дезинфекции производственных цехов, инвентаря и оборудования.

Существует документация, содержащая схемы:

- технологического контроля производства колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов;

- микробиологического контроля производства;

- образец «Протокола испытания проб»;

- технологического контроля производства и качества продукции в МЖЦ и на холодильнике.

Поступающий скот осматривает и принимает ветеринарный врач согласно «Правил ветеринарного осмотра убойных животных» и положений ветсанэкспертизы.

После разделки туши подвергаются осмотру и клеймению ветеринарным врачом убойного цеха согласно «Правил ветеринарного осмотра убойных животных».

Каждая выпускаемая партия продукции контролируется мастером цеха, технологом и ветеринарным врачом.

Санитарный контроль производства производится согласно «Санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности».

Профилактическая дезинфекция во всех цехах проводится согласно «Инструкции о мойке и дезинфекции».

В обеспечении качества продукции производственная лаборатория также проводит анализы на промежуточных стадиях производства для контроля соблюдения технологического режима ОВСК и производственная лаборатория участвуют в разработке мероприятий по улучшению качества продукции.

Производственная лаборатория оснащена необходимым оборудованием, реагентами, посудой, обеспечивающими точность выполнения методов исследования.

Периодичность выполнения лабораторных исследований строго соблюдается. Результаты контроля качества отражаются в лабораторных журналах. Входной контроль поступающего вспомогательного сырья и упаковочного материала по количеству и наличию сопроводительной документации осуществляется заведующим ЦМС.

О поступившем вспомогательном сырье и материалах заведующий ЦМС сообщает в производственную лабораторию путем выписки извещения, в течение одних суток с момента поступления материала на склад.

Работники лаборатории проверяют наличие сопроводительных документов, осматривают маркировку и упаковку. Вспомогательные сырье и материалы не принимаются для использования на предприятии, а возвращаются предприятию-поставщику при отсутствии следующих документов:

- на пищевые вспомогательные материалы - УГГР и качественных удостоверений;

- на меланж, мясо птицы - ветсвидетельства, качественного удостоверения;

- на специи и пряности - сертификата соответствия, УГГР;

- на продукты из сои - протоколов испытаний на наличие ГМС каждой вновь поступающей партии из-за пределов республики, УГГР, качественного удостоверения,

- на непищевые вспомогательные материалы - УГГР.

Отбор проб, доставку их в лабораторию производит работник лаборатории в соответствии с Методиками отбора проб на соответствующую продукцию. На отобранную продукцию сотрудниками производственной лаборатории выписывается акт отбора проб.

Производственная лаборатория проводит испытания «Схеме ведомственного лабораторного контроля вспомогательных материалов».

Результаты испытаний регистрируются:

- в журнале регистрации бактериологических исследований по микробиологическим показателям;

- в журнале регистрации физико-химических испытаний по физико-химическим показателям;

- в журнале радиометрического контроля;

- в обобщенном журнале входного контроля;

- в извещениях, полученных со склада.

В извещении производственная лаборатория указывает номер и дату проведения испытаний по журналу и передает его на ЦМС.

Вспомогательное сырье и упаковочные материалы хранятся на ЦМС (не выдаются цехам) до получения официальных результатов входного контроля.

Если партия вспомогательных и упаковочных материалов не соответствует требованиям ТИПА по установленным показателя, начальник лаборатории делает отметку в извещении о несоответствии и передает его на ЦМС.

В таком случае начальник ОМТС вызывает представителя предприятия-поставщика для присутствия при отборе проб и проведении контроля с оформлением акта о фактическом состоянии продукции.

Акт оформляется в производственной форме, подписывается представителем предприятия и предприятия-поставщика.

5. Холодильник

Туши крупного рогатого скота и свиней подаются из мясожирового корпуса системой конвейеров в камеры охлаждения и заморозки.

Принято двухфазное охлаждение мяса, сокращающее срок термической обработки и потери мяса.

Первая фаза - охлаждение при пониженной температуре -10°С.

Вторая фаза - охлаждение -2°С.

Замораживание мяса принято однофазное при 2-З0°С.

Термическая обработка ведется в камерах, оборудованных штанговыми конвейерами.

Камеры могут быть использованы для охлаждения (со сменой фаз), хранение охлаждения мяса или замораживания, в зависимости от подключения приборов, к различным системам охлаждения.

Из мясожирового корпуса поступает в сутки 250 тонн мяса.

Охлажденное мясо в количестве 156 тон в сутки направляется в мясоперерабатывающий корпус для разделки на нужды колбасного производства, полуфабрикаты и сортовые отрубы.

100 тонн мяса в сутки поступает в камеры хранения, холодильника в охлажденном или замороженном виде.

Охлажденное мясо (говядина разделывается на полутуши) хранится и транспортируется в стоечных поддонах.

Мороженое мясо укладывается в стоечные поддоны, в которых хранится и транспортируется.

Спуск мяса с подвесного пути, или навешивание, в стоечные поддоны производится в разгрузочной камере, куда мясо подается конвейером разгрузки морозильных камер.

Субпродукты подаются в холодильник в затаренном виде из мясожирового корпуса тележками, и поступает в камеру хранения при экспедиции или на колбасное производство.

Для выдачи грузов на железнодорожную или автомобильную платформы предусмотрено три контрольных поста с платформенными регистрирующими весами.

Для разрядки аккумуляторных батарей и ремонта электропогрузчиков предусмотрен пункт, примыкающий к платформе холодильника.

Выгрузку мяса из камер замораживания в камеры хранения осуществляют немедленно после его замораживания в той же последовательности, что и загрузку. Хранение замороженного мяса на подвесных путях камер замораживания не допускается.

Заключение

Ознакомительная практика проходила на ОАО «Слуцкий Мясокомбинат».

Целью прохождения практики является: ознакомление со спецификой работы предприятий мясной промышленности.

Задача практики заключалась в ознакомлении со структурой и общими принципами производства предприятий мясной промышленности, с основными технологическими процессами производства и производственным оборудованием.

Следовательно, при прохождении практики ознакомились с расположением и назначением производственных и вспомогательных зданий и сооружений, с производственной мощностью и сырьевой зоной комбината, с сырьем и требованием к качеству, правилами приемки и предубойного содержания скота, ассортиментом и объемом выпускаемой продукции, с основными производственными цехами предприятия, режимом их работы, схемой административно-технического управления, а также углубили и получили знания по теоретическим дисциплинам и подготовились к изучению общеинженерных и специальных дисциплин.

Перечень действующих нормативно-технических документов на вырабатываемую продукцию

предубойный субпродуктовый переработка скот

1. ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.

2. ТКП 303-2011 Порядок транспортировки, сдачи-приемки и переработки скота для убоя.

3. ГОСТ 5110-55 Крупный рогатый скот для убоя. Определение упитанности.

4. ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия.

5. Технологические инструкции по переработке скота на предприятиях мясной промышленности.

6. ТУ 100098867.331-2013. Технические условия субпродуктов мясных обработанных от сельскохозяйственных животных.

7. ТУ 100098867.332-2013 Технологические инструкции.

8. ТУ 100098867.231-2010 Кровь пищевая. Продукты из пищевой крови.

9. ТУ на эндокринно-ферментное сырье, шкуры.

Список использованных источников

1 Василенко З.В. Сквозная программа производственной практики для студентов специальности 1-49-01 02 01 Технология мяса и мясопродуктов: методическое указание / З.В. Василенко, Н.В. Стефаненко, И.И. Андреева, Т.В. Березнева. - М.-УО «МГУП», 2012. - 23 с.

2 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-2011. - Введ. 2011-04-07. - Могилев.: УО «МГУП», 2011.

3 Рогов И.А. Общая технология мяса. Кн.1. Технология мясных продуктов: учебное пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: Колос, 2009. - 711 с.

Размещено на Allbest.ru