Данная методика приготовления мармелада на основе пектина, является базовой, для получения мармелада, в качестве исходного сырья можно использовать плоды ягод и других фруктов.

Таким образом, мы приготовили яблочный мармелад. Калорийность яблочного мармелада, приготовленного на пектине, достаточно высока: целых 293 ккал на 100 г. В одной порции подобного десерта содержится около 77 г. углеводов, примерно 0,4 г белков и совсем нет жиров.

3.2 Использование пектина с целью улучшения качества хлеба

В последнее время в связи с ухудшением хлебопекарных свойств муки большое внимание уделяется применению анионактивных поверхностно-активных веществ, укрепляющих клейковину, повышающих ее упругость и эластичность. Пектин и его производные обладают как свойствами пектиновых веществ, так и свойствами анионактивных поверхностно-активных веществ, набухаемостью, вязкостью, эмульгирующими свойствами, способностью образовывать гели, повышать водопоглотительную способность.

Исследованиями в этой области установлено, что внесение в тесто пектинов влияет на биохимические, коллоидные и микробиологические процессы приготовления теста: повышается начальная кислотность, снижается рН. Процесс брожения в тесте идет более активно, наблюдается укрепление клейковины. Эта способность пектинов предопределяет их использование при переработке слабой муки. Подтверждено также и положительное влияние пектинов на сохранение свежести готовых изделий.

Пектины являются важным компонентом питания здорового и больного человека прежде всего за счет сорбционных свойств - связывания и выведения из организма тяжелых металлов (ртуть, свинец, цинк, кадмий и др.) и радионуклидов (стронций, цезий, цирконий); выведения избытка гормональных препаратов и антибиотиков, анаболиков, ксенобиотиков, токсинов микроорганизмов; удаления вредных продуктов обмена - холестерина, глюкозы, желчных кислот, мочевины, билирубина, серотонина, гистамина. Пектин как биологически активная добавка к пище оказывает благоприятное влияние на моторную функцию желудочно-кишечного тракта, микрофлору кишечника, желчевыводящие пути и желчный пузырь, систему гомеостаза крови, состояние углеводного и липидного обмена.

Хлеб - один из наиболее употребляемых населением продуктов питания. Внедрение в его рецептуру пектиновых веществ не только улучшает качество готовых продуктов, но и придает им лечебные свойства.

Установлено, что внесение в тесто пектинов влияет на биологические, коллоидные и микробиологические процессы приготовления теста. При внесении в тесто пектинов повышается его начальная кислотность, снижается рН. Процесс брожения в тесте идет более активно. Активацию процесса брожения связывают с внесением сахаров вместе с пектином. Содержание пектина в готовом изделие уменьшается в сравнении с исходным его количеством, внесенным в тесто. Это свидетельствует о том, что при брожении теста происходит дезагрегация полимерной молекулы пектина, происходящей с образованием моносахаридов, способствующих активации процесса брожения.

В технологии хлебопечения важными являются такие свойства пектиновых веществ, как набухаемость, вязкость, способность образовывать гели, регулировать кристаллообразование, повышать водопоглотительную способность, эмульгирующие свойства. Учеными ряда научных учреждений проведены исследования по использованию в хлебопекарном производстве различных видов пектина: яблочного, свекловичного, цитрусового. Установлено, что добавление в тесто пектинов влияет на биологические, коллоидные и микробиологические процессы, происходящие в тесте. При внесении в тесто пектинов повышается его начальная кислотность, снижается рН. Процесс брожения в тесте идет более активно. Активацию процесса брожения связывают с внесением сахаров вместе с пектином.

Кроме того, содержание пектина в готовом изделие уменьшается в сравнении с исходным количеством, внесенным в тесто. Это свидетельствует о том, что при брожении теста происходит дезагрегация биополимера и можно предположить, что она осуществляется с образованием моносахаридов, способствующих активации процесса брожения.

Для приготовления хлеба с добавлением пектина нам необходимо: мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, вода, сахарный песок, яблочный пектин, маргарин.

Технология приготовления хлеба с пектином начинается с подготовки муки и ее просеивании. Соль, сахар и яблочный пектин применяют для замеса теста в растворенном виде. Пектин яблочный перед внесением в опару смешивается в соотношении 1:4 в счет сахара, введенного в рецептуру изделия, и далее разводится в воде с температурой 30 - 37⁰С из расчета: 2 литра воды на 0,1 кг пектина. Смесь вводится в воду при активном перемешивании в течение 20-30 минут. Полученный раствор выдерживается 10 минут и затем вводится в готовую опару.

Затем маргарин разрезаем на куски и растапливаем. Температура растопленного маргарина должна быть не выше 40-45^оС, так как в противном случае произойдет расслоение массы на жир и воду, что вызовет неравномерное распределение жира в тесте.

Следующим шагом приготовления является замес опары и брожение теста. Опару получаем из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовность опары определяем по достижению кислотности, и по органолептическим показателям. Далее вносим приготовленный пектиновый раствор. При замесе в готовую опару добавляем раствор соли, маргарин, а затем при перемешивании массы засыпаем муку. Муку следует добавлять постепенно, но в один прием. При замесе теста частицы муки впитывают воду, набухают. В результате механического действия частицы слипаются, образуя сплошную массу - тесто. Тесто под действием диоксида углерода начинает бродитьв течение 1-2 ч, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Готовое тесто подвергаем разделке, расстойке и выпечке. Расстоявшееся тесто поступает на выпечку, которую проводят на листах или поду печи. Выпекаем хлеб при при 210-280^оС в течение 25-30 минут.

Внесение яблочного пектина способствует более быстрому процессу кислотонакопления, что связано с дезагрегацией полимерной молекулы пектина, происходящей с образованием моносахаридов. Наблюдается увеличение таких показателей, как удельный объем и пористость батона, улучшились структурно-механические свойства его мякиша.



4. Пектинопрофилактика населения Акмолинской области

В развитом обществе здоровье человека - это определяющий системообразующий фактор государственной экономической и социальной политики, приоритетное направление всех природоохранных и профилактических мероприятий.

Официальное определение здоровья приводится в уставе Всемирной организации здравоохранения (1946 г.): «Здоровье - это состояние полного физического, душевного и социального благополучия, а не только отсутствие болезней и физических дефектов» [24].

Поэтому в современных условиях значимость здоровья особенно возросла, поскольку его состояние существенно изменилось. Возникли новые закономерности характера и распространенности заболеваний человека, а также демографических процессов. Так, например, значительно выше стала зависимость состояния здоровья человека от социально-экономических условий и среды его обитания. В последние годы резко распространились болезни органов кровообращения, дыхания, опорно-двигательного аппарата и периферической нервной системы [40].

По данным Минздрава РК в первом полугодии прошлого года заболеваемость всего населения республики достигла 55,16 тыс. на 100 тыс. человек, против 48,17 тыс. в аналогичном периоде годом ранее (на 14,5% больше). Это также на 5,3% больше, чем в целом по итогам 2015 года. Например, показатель заболеваемости болезнями системы кровообращения за 9 месяцев 2017 года составил 2311,2 на 100 тыс. населения, против 2071,2 за аналогичный период 2016 года (плюс 11,6% за год). Высокие показатели отмечаются в Алматы (3294,3), Южно-Казахстанской (2877,9), Северо-Казахстанской (2854), Кызылординской (2823,4), Восточно-Казахстанской (2762,9) и Жамбылской (2664,2) областях [46].

Показатель заболеваемости злокачественными новообразованиями за 9 месяцев 2016 года составил 202,2 на 100 тыс. населения, против 199,3 за аналогичный период 2015 года (+1,5% за год). Наиболее высокие показатели наблюдаются в Северо-Казахстанской (335,2), Павлодарской (309,5), Костанайской (300,9), Восточно-Казахстанской (300,0), Карагандинской и Акмолинской областях. Впрочем, рост объясняется увеличением выявляемости в ходе проведения скрининговых исследований на определение онкозаболеваний на ранних стадиях [46].

Определилась многофакторность влияния на здоровье человека, что обусловило необходимость системного подхода к профилактике заболеваний. Известно, что на состояние здоровья населения влияют питание, условия жизни и труда (49-53%), генетические и биологические факторы (18-22%), эффективность профилактических мероприятий (8-10%) и окружающая среда (17-20%). Следует при этом отметить, что в различных регионах это соотношение может изменяться [24].

Оценка риска для здоровья работников различных отраслей производства определяется в соответствии с «Гигиеническими критериями оценки и классификации условий труда по показателям вредности и опасности факторов производственной среды, тяжести и напряженности трудового процесса» [46].

Критерии риска, условия труда классифицируются на основе двух составляющих: вредный производственный фактор и физиологическая реакция организма человека.

С учетом этого различают условия труда четырех основных классов:

Класс I - оптимальные условия труда (отсутствие риска для населения и работников);

Класс II - допустимые условия труда (отсутствие риска для работников);

Класс III-вредные условия труда (наличие риска для населения и работников).

По степени выраженности вредные условия труда подразделяют, в свою очередь, на 4 степени:

1 степень - вредные производственные факторы выше ПДК, ПДУ, ГН, вызывающие функциональные изменения, которые не восстанавливаются к началу следующей смены и увеличивают риск повреждения здоровья.

2 степень - вредные производственные факторы, вызывающие стойкие функциональные изменения. В большинстве случаев они приводят к увеличению производственно-обусловленной заболеваемости, к появлению начальных признаков или легких форм профессиональных заболеваний - часто после 15 лет стажа и более.

3 степень - уровни вредных производственных факторов, способствующие развитию профессиональных заболеваний легкой и средней степени тяжести с потерей профессиональной трудоспособности.

4 степень - вредные производственные факторы, приводящие к развитию тяжелых форм профессиональных заболеваний с потерей общей трудоспособности;

Класс IV - опасные (экстремальные) условия труда. Наличие риска как для здоровья, так и для жизни [46].

Основными этапами адаптации организма человека к условиям жизни в экологически неблагоприятных условиях являются: предотвращение и сведение к допустимому минимуму поступления токсичных промышленных веществ в организм человека; общее укрепление организма, повышение его устойчивости и сопротивляемости в условиях воздействия вредной окружающей среды, оздоровительные поддерживающие мероприятия [24].

В современном обществе все чаще применяют термин «функциональные продукты питания». К ним относят такие пищевые продукты, которые

повышают сопротивляемость человеческого организма заболеваниям, способны улучшать многие физиологические процессы, позволяя человеку долгое время сохранять активный образ жизни [2].

Функциональные продукты питания довольно широко распространены в мире. В некоторых странах Европы выделяются государственные дотации на обогащение продуктов питания витаминами, микроэлементами и другими пищевыми веществами. В Японии активное изучение про- и пребиотиков началось в 80-х годах, и тот факт, что сейчас «страна восходящего солнца» занимает первое место в мире по продолжительности жизни, специалисты связывают именно с широким использованием пробиотических и пребиотических продуктов. Рынок функциональных продуктов в Японии в настоящее время достиг около 6,8 млрд. долларов США [48].

Все продукты функционального питания содержат ингредиенты, которые и определяют их направленное действие.

Д. Поттер определил 7 основных видов функциональных ингредиентов: пищевые волокна (растворимые и нерастворимые), витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты, олигосахариды (как субстрат для полезных бактерий), а также группа, включающая микроэлементы, бифидобактерии и другие.

В Казахстане функциональные продукты питания традиционно подразделяются на продукты:

- обогащенные (содержащие определенные микронутриенты);

- детского и геронтологического питания;

- диетические или лечебного питания - направленные на лечение алиментарно-зависимых заболеваний человека;

- лечебно-профилактического назначения - направленные на профилактику распространенных заболеваний (сердечно-сосудистых, ожирения и др.);

- специализированные - узко направленные на какие-либо функции организма (радиозащитного, детоксикационного, иммуномодулирующего и другого действия, для питания в экстремальных условиях) [49].



4.1 Детоксикация организма человека

В мире насчитывается более 100 млн. химических веществ и ежегодно синтезируется около 100 тыс. С ними человек имеет постоянный или временный контакт на протяжении всей жизни. В организм человека химические соединения попадают в основном тремя путями - через органы дыхания, желудочно-кишечный тракт с пищей, а также всасыванием через неповрежденную кожу и слизистые оболочки верхних дыхательных путей, глаз, ротовой полости и пр. [24].

В результате действия химических веществ среди населения имеют место так называемые экологические заболевания.

Ведущими отраслями промышленности Акмолинской области являются горнодобывающая, горноперерабатывающая, иная обрабатывающая промышленность, химическая, легкая и пищевая промышленность, производство и распределение электроэнергии, тепла, газа и воды, на долю которых приходится более 93% всего областного объёма промышленного производства[47].

Повсеместное ухудшение экологической ситуации и отравления различной степени тяжести загрязнителями из внешней среды приводят к иммунодефициту.

Радиация, тяжелые металлы, пестициды, диоксины и нитраты нарушают иммунологическую реактивность организма, то есть его способность отвечать на раздражитель адекватной приспособительной реакцией. Это является очень серьезным нарушением функционального состояния организма человека. В связи с этим весьма актуальна проблема детоксикации организма с помощью специальных веществ - детоксикантов [22].

Детоксиканты - это соединения, способные связывать и выводить из организма тяжелые металлы, пестициды, нитраты и другие токсические вещества, попавшие извне, а также токсины внутреннего происхождения. Их называют также энтеро- или фитосорбентами. Они регулируют обменные процессы, нормализуют содержание холестерина, улучшают работу печени и почек и выводят ядовитые вещества из организма [18].

К числу пищевых веществ, являющихся высокоэффективным детоксицирующим средством, относятся также пектины. Попадая в желудочно-кишечный тракт, пектин образует гели. При разбухании масса пектина обезвоживает пищеварительный канал и, продвигаясь по кишечнику, захватывает токсические вещества. В процессе усвоения пищи деметоксилирование пектина способствует ею превращению в полигалактуроновую кислоту, которая, соединяясь, в частности, с пестицидами и тяжелыми металлами, образует нерастворимые комплексы, не всасывающиеся через слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и выделяющиеся из организма [28].

Из приведенных данных видно, что содержание ХОП снижается практически в 4-4,5 раз после приема пектиновых веществ.

При добавлении к раствору пектина солей металлов образуются нерастворимые, устойчивые соединения - пектинаты металлов, которые не абсорбируются в кишечнике [29].

Сотрудниками Тихоокеанского института биоорганической химии ДВО РАН совместно с медсанчастью профилактория и поликлиникой Усть-Каменогорского свинцово-цинкового комбината были проведены испытания пектина из морских трав (зостерина) в качестве элемента выделительной терапии при угрозе развития свинцовой интоксикации. Зостерин применяли внутрь в виде 1%-ного водного раствора (200 мл) раз в день утром натощак за 15-20 мин до еды. Курс приема составлял 1 мес. с последующим недельным перерывом. Уже через 12 дней после начала курса содержание д-аминолевулиновой кислоты в моче у лиц, получавших зостерин, снизилось и составило в среднем 0,26-0,34 ммоль/г креатинина. Отмечено резкое увеличение экскреции с калом (380-640 ммоль/кг), что можно объяснить связыванием и выведением свинца, находящегося в желудочно-кишечном тракте и выделяемого туда с желчью. В конце курса приема зостерина отмечено существенное снижение концентрации свинца в крови (от 0,15 до 0,2 мг/л) при еще несколько высоком уровне свинца в моче (0,28-0,9 ммоль/л) и кале (от 160 до 400 ммоль/кг).

Таким образом, такие детоксиканты, как пектины, могут быть отнесены к одним из важнейших компонентов профилактического и лечебного питания [49].

4.2 Радиозащитное питание

«Если бы у нас было достаточно знаний, мы могли бы все болезни предупредить с помощью правильного питания» Т. Спайс.

В настоящее время естественный радиоактивный фон в результате деятельности человека качественно и количественно изменился.

На территории Акмолинской области радиоактивные отходы образуются только на одном предприятии - ТОО «Степногорский горно-химический комбинат». Радиоактивные отходы образуются в результате обогащения полиметаллических руд и технологических растворов, маточных растворов при кучном выщелачивании руд и загрязненного оборудования. За 9 месяцев 2007 года общий объем радиоактивных отходов составил 25 тонны. Общая активность отходов составила 838,3 кюри. По сравнению с таким же периодом 2006 года произошло увеличение массы радиоактивных отходов на 29 тонны, что связано с увеличением производительности предприятия [47].

Токсическая опасность радионуклидов для человеческого организма достаточна велика. Так, стронций-90 (Sr⁹⁰) мигрирует по пищевым цепям и накапливается в костной ткани человека, вызывая хронические заболевания костного мозга и органов кроветворения [40].

В период повышенного радиационного воздействия для усиления защитных биохимических реакций в организме необходимо увеличить количество жидкости за счет питья различных соков с мякотью (богатых пектиновыми веществами), хлебного кваса, витаминных напитков, чая [42].

Наиболее предпочтительно применение радиопротекторов природного происхождения, не обладающих побочным действием на организм и проявляющих достаточно выраженный радиозащитный эффект.

К числу таких радиопротекторов относятся пектиновые вещества, содержащие свободные карбоксильные группы галактуроновой кислоты, способные к связыванию радионуклидов с образованием нерастворимых комплексов, не всасываемых и выводимых из организма. Эти свойства пектиновых веществ позволили использовать их в профилактическом и лечебном питании. Комплексообразующая способность пектинов увеличивается с повышением рН среды. Так, пектин, полученный из корзинок подсолнечника, при рН 1,8-2,0 связывает 28,5% введенного стронция, при рН 3,6-3,7 - 52%, а при рН 7,6-7,7 - 72% [44].

Свекловичный пектин при тех же значениях рН, соответственно, связывает 26,4; 36 и 64% от общего количества введенного стронция.

Оптимальная профилактическая доза пектина в условиях радиоактивного загрязнения составляет не менее 15-16 г.

Наибольшее количество пектиновых веществ содержится в плодах семечковых (3,3-19,9%), тропических (5,5-15,8%) и субтропических (9-14%) культур, корнеплодах (6,4-30%), тыквенных овощах (l, 7-23,6%), винограде, смородине, крыжовнике, клюкве (4,2-12%) [17].

В ежедневный рацион питания пектин может быть включен либо в виде промышленных пектиносодержащих пищевых продуктов, либо в виде сухого порошка, добавляемого после его набухания в готовые блюда. Суточная доза пектина может быть рассчитана на одноразовый прием пищи (обед) или двухразовый (завтрак - обед, обед - ужин). При одноразовом приеме пектина его суточное количество разводят кипяченой водой комнатной температуры (l стакан) и после набухания (через 1 час) половину полученной массы добавляют в первые блюда, не допуская кипячения. Вторую половину набухшего пектина вносят в третьи блюда или, разбавляя соком, пьют как самостоятельный напиток. Наибольшей способностью связывать радионуклиды обладают свекловичный и подсолнечный пектины, меньшей - яблочный и цитрусовый [4].

Установлено, что пектиносодержащие вещества обладают высокой способностью в течение часов связывать стронций (Sr), цезий (Cs), цирконий (Zr), рутений (Ru), иттрий (У), ионы свинца (РЬ), лантана (La), ниобия (Nb) и эвакуировать из организма до половины этих элементов [].

Пектиновые вещества в сочетании с фитосорбентами предупреждают развитие общих и местных лучевых реакций. Так, комбинация кверцетина с пектином и поливинилпирролидоном ускоряет процесс торможения сорбции радионуклидов в 2 раза, оказывая положительное воздействие на обмен веществ в организме. Все это создает основу для расширения масштабов пектинопрофилактики населения Казахстана [47].

4.3 Лечебно-профилактическое питание

Профилактика различных заболеваний является одной из важнейших государственных задач.

Лечебно-профилактическое питание входит в качестве обязательного компонента в систему предупредительных и оздоровительных мер во многих отраслях промышленного производства [24].

Развитие биохимии, биотехнологии и медицины обусловили возможность совершенствования лечебно-профилактического питания. Разработанные рационы содержат компоненты, покрывающие дефицит биологически активных веществ, улучшают функции преимущественно поражаемых органов и систем, нейтрализуют вредные вещества, способствуют их быстрейшему выведению из организма [29].

В основу построения лечебно-профилактического питания должны быть положены следующие принципы:

- задержка поступления вредных веществ из пищеварительного канала в ткани организма путем связывания их в желудке;

- ускорение выведения вредных веществ из организма;

- защита отдельных систем организма от вредного действия токсических веществ;

- ускорение метаболизма токсических веществ или, напротив, их замедление [31].

Таблица 6. Профилактические рекомендации по использованию пектина

продукты, обогащенные пектином	профилактическая доза, г	курс приема, дни	лечебная доза, г	курс приема, дни
Пектин (порошок):
яблочный	6-8	12-14	15-16	18-21
свекловичный	4-5	12-14	8-10	18-21
цитрусовый	6-7	12-14	15-14	18-21

Механизм лечебного действия пектинов в составе пищевых продуктов до конца не изучен и вызывает много разногласий у исследователей. Некоторые авторы указывают на связь пектина с коллоидными свойствами. Большое значение придается галактуроновой кислоте. Считают, что эта кислота нейтрализует вредное действие токсических веществ [29].

Попадая в желудочно-кишечный тракт, пектин образует гели. При разбухании масса пектина обезвоживает пищеварительный канал, и, продвигаясь по кишечнику, захватывает токсические вещества.

В настоящее время, лицам, занятым на работах, связанных с воздействием тяжелых металлов, рекомендуется ежедневно перед началом смены выдавать по 2 г пектина в виде обогащенных им консервированных растительных пищевых продуктов, фруктовых соков и т.д. [34].

Для повышения лечебной эффективности рекомендуется дозу пектина равномерно распределять в течение дня и употреблять его во время каждого приема пищи с одновременным достаточным введением в рацион свободной жидкости (не менее 1.5 л/день) [23].

Формы применения пектина в лечебно - профилактическом питании могут быть разнообразны. Пектин можно использовать при приготовлении блюд непосредственно перед их употреблением. Целесообразно вводить пектин в третьи блюда: напитки, соки, желе, муссы [42].

Пектин добавляют также в мясные консервы. Так, для больных детей, страдающих гипохромной анемией, разработаны мясные консервы из мяса цыплят с включением сывороточного белка, яблочного пектина и витамина С. Совместное употребление пектина и аскорбиновой кислоты положительно влияет на усвояемость железа организмом ребенка [14].

Разработаны хлебобулочные изделия с пектином. «Хлеб с пектином» содержит 2% свекловичного пектина. «Хлебцы специальные» изготавливают с добавлением 10% яблочного пектина. Один хлебец массой 270 г. содержит от 3 до 3,5 г пектина [27].

На основе аспартама разработана пектиносодержащая пищевая добавка, используемая в качестве подсластителя при употреблении чая, кофе, какао, соков, компотов, киселей, морсов, кефира, йогурта [28].

Перечисленные продукты вырабатываются промышленностью, рекомендованы или перспективны для включения в рацион питания людей, контактирующих с радиоактивными и другими вредными тяжелыми металлами, а также для лечебно-профилактического питания больных, страдающих заболеваниями желудочного тракта и нарушениями липидного и углеводного обмена [24].

4.4 Детское питание

Рациональное питание детей раннего возраста (1-3 года) основано на следующих принципах:

- сбалансированность;

- целенаправленный выбор продуктов питания;

- тщательный контроль качества пищевой продукции [50].

Ассортимент пектиносодержащих продуктов для детей данной возрастной категории представлен в основном кашами, фруктовыми пюре, фиточаями и растворимым печеньем.

Пектин обладает способностью адсорбировать соли радиоактивных и тяжелых металлов, превращая их в комплексные соединения. Которые потом удаляются из детского организма [21].

Кроме того, пектин укрепляет костные ткани, благоприятно воздействуют на микрофлору кишечника, регулирует перистальтику. Применяется для профилактики и лечения синдрома рвоты и срыгивания у детей, для нормализации работы кишечника - при склонности к диареям, назначается детям, страдающим целиакией (непереносимость глютена), для нормализации мышечной работы сердца, детям с низкой массой тела и отстающим в весе [24].

Следует отметить, что применение пектинов в качестве пищевой добавки разрешено во всех странах.

Проведены исследования по применению пектина из морских трав (зостерина) в диетологии при гастродуоденальной патологии у детей. Назначение диетических блюд с зостерином обосновано необходимостью уисления обволакивающей способности. 1%-ный раствор зостерина имеет рН 4,5, его применение у детей с нормальной и повышенной кислотообразующей функцией желудка не имеет противопоказаний. Введение 15%-ного раствора зостерина больным с высокой кислотообразующей функцией желудка приведет к увеличению вязкости слизи желудочного сока к снижению кислотообразующей функции желудка.

Разработаны рецептуры лечебных напитков-коктейлей с использованием зостерина, персикового и яблочного соков, яблочного пюре.

Установлено, что коктейль с зостерином является эффективным лечебным продуктом питания, обладающим выраженным противовоспалительным действием, коррегирующим микрофлору кишечника и лизоцимную активность пищеварительных секретов [2].

Результаты клинических испытаний показали, что применение нового способа лечения гастроэнтерологических заболеваний путем введения зостерина приводит к сокращению сроков лечения и уменьшению рецидивов за счет повышения факторов неспецифической защиты [28].



Заключение

Широкий выбор направлений использования пектина, а также невозможность большей частью его адекватной замены другими веществами, позволяет отнести этот ингредиент к пищевым добавкам, без которых невозможно производство качественно новых пищевых продуктов, отвечающих современным физиологическим и эстетическим потребностям человека.

В связи с этим представляет интерес изучение не только свойств пектина в отдельности и в рамках конкретного применения. Гораздо важнее является комплексное изучение пектина. Необходимо исследовать пектин не как отдельную добавку (гелеобразователь, загуститель и прочее), а изучать как технологические, так и функциональные свойства одновременно, параллельно. Такие исследования позволять в дальнейшем не только лучше понять механизмы взаимодействия пектина и других веществ, но и позволит выделить новые пути получения и применения пектина. Понимание строения пектина даст возможность для дальнейшего видоизменения пектина в целях усиления или ослабления его конкретных свойств, необходимых в том или ином случае.

Решение данных задач позволит более эффективно использовать пектин, что, возможно, будет способствовать увеличению его производства, а, следовательно и снижению затрат на его получение.



Список литературы

1. Оводов Ю.С., Головченко В.В., Гюнтер ЕА., Попов С.В. Пектиновые вещества растений европейского Севера России. Екатеринбург; 2012; с. 111

2. Оводов Ю.С. Современные представления о пектиновых веществах. Биоорган. Химия; 2010; №3; с. 293-310.

3. Хасина Э.И., Сгребнева М.Н., Оводова Р.Г. Гастропротективное действие лемнана - пектинового полисахарида, выделенного из ряски малой Lemnaminor L. // Доклады АН; 2003; №3. с. 413-415.

4. Марков ПА., Попов С.В., Никитина ИР, Оводова Р.Г. Противовоспалительная активность пектинов и их галактуронанового кора // Химия растительного сырья; 2010; №1. с. 21-26.

5. Местечкина Н.М., Щербухин В.Д. Сульфаты полисахаридов и их антикоагулянтная активность // Прикладная биохимическая микробиология; 2010; №3. с. 291-298.

6. Бушнева ОА., Оводова Р.Г., Шашков АС.и др. Структурное исследование арабиногалактана и пектина из каллуса Silenevulgaris (M.) G. // Биохимия; 2016. Т. 71. Вып. 6. с. 798-807.

7. Гюнтер ЕА. Культуры клеток нетрадиционных растений как продуценты полисахаридов // Аграрная Россия; 2012; №6. с. 73-74.

8. Мак-Креди P.M. Пектин и пектовая кислота. Методы химии углеводов // М.: «Мир», 2017, с. 375.

9. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов // М.: «Дели»; 2000; с. 255

10. Голубев В.И., Шелухина Н.П. Пектин: химия, технология, применение // М.: «Пищевая промышленность»; 2009; с. 426

11. Фан-Юнг А.Ф., Каминская Ф.И., Бирюкова С.Н. Производство детских, диетических и профилактических консервов // Киев: «Техника»; 2015; 38 с.

12. Зайко М.Ю., Починок Т.Б., Белевич Т.А. Связывающая способность пектина по отношению к свинцу и никелю в различных условиях // «Пищевая технология»; 2016; №1; с. 31-32.

13. Донченко Л.В., Нелина В.В., Карпович H.C., Бряков С.Г. Влияние размера частиц сырья на выход пектина // «Пищевая промышленность»; 2017; №2; с. 21-22.

14. Микеладзе О.Г. Разработка технологии получения пектиновыхвеществ из вторичного сырья при производстве консервированного мандаринового сока // Одесса:; 2015; с. 67

15. Богус A.M., Шаззо Р.И. Физические способы получения пектина // Краснодар.: «Эковест»; 2003; с. 127

16. Парфененко В.В., Бузина Г.В. Некоторые особенности технологии производства свекловичного пектина // «Хлебопекарная и кондитерская промышленность»; 2011; №6; с. 23-24.

17. Арасимович, В.В. Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллюлоз и пектолитических ферментов в плодах / В.В. Арасимович, С.В. Балтага, Н.П. Пономарева. - Кишинев: Молдова; 2011; с. 84

18. Василенко, Ю.К. Получение и изучение физико-химических и гепатопротекторных свойств пектиновых веществ / Ю.К. Василенко, С.В. Москаленко, Н.Ш. Кайшева; 2017; №6; с. 28-29.

19. Исследование взаимодействия пектиновых веществ с солями меди, ртути, цинка и кадмия / Г.П. Кацева // Химия природныхсоединений; 2018; №2; с. 171-175.

20. Комиссаренко, С.Н. Пектины - их свойства и применение / С.Н. Комиссаренко, В.Н. Спиридонов // Растительные ресурсы; 2008; с. 111-119.

21. Оводов, Ю.С. Современные представления о пектиновых веществах / Ю.С. Оводов // Биоорган. Химия; 2009; №3; с. 293-310.

22. Пектин. Тенденции научных и прикладных исследований / И.Л. Новосельская // Химия природныхсоединений; 2010; №1; с. 3-11

23. Полиуронидные комплексообразователи радиопротекторного действия / Г.Н. Румянцева // Пища, экология, человек: материалы 6 Международная научно-техническая конференция - M.: МГУПБ; 2010; с. 26-31.

24. Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ: методические рекомендации МР 2.3.1. 19150; 2004

25. Хрундин, Д.В. Изучение влияния замораживания на свойства пектина / Хрундин Д.В., Романова Н.К., Решетник О.А. // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: Международная научно-практическая конференция; Барнаул; 2007; с. 105-106.

26. Кенийз, Н.В. Влияние пектина как криопротектора на водопоглотительную способность теста и дрожжевые клетки / Н.В. Кенийз // Вестник Казанского государственного аграрного университета; 2013; №29; с. 67-69.

27. Силко С.Н., Сокол Н.В., Донченко Л.В. Использование пектина в целях улучшения качества хлеба // Успехи современного естествознания; 2005; №5; с. 60-60;

28. Тужилкин В.И., Кочеткова А.А. Экологически безопасные технологии производства пектинопродуктов / Пищевая промышленность; 2010; №12. с. 32-33

29. Лазарева Е.Б., Меньшиков Д.Д. Опыт и перспективы использования пектинов в лечебной практике // Антибиотика и химиотерапия; 2009; №44. №2; с. 37 - 40.

30. Цепаева О.В. Выделение, структурная идентификация и химическая модификация пектиновых веществ растения амарант и некоторых модельных соединений. // Казань; 2010; с. 20

31. Тамова М.Ю., Зайко Г.М. / Связывающая способность пектина по отношению к свинцу и никелю в различных условиях // 2009; С. 31-32.

32. Ковалев В.В., Артюхов А.А., Лоенко Ю.Н. Использование морской травы зостеры для получения низкоэтерифицированного пектина // Региональная конференция Сибири и Дальнего Востока «Перспективы развития малотоннажной химии»; Красноярск; 2009; с. 143

33. Нетрусов А.И. Практикум по микробиологии // Москва: Изд. «Академия»; 2005; с. 607.

34. Фокс Г., Эндресс Х.У., Колеснов А.Ю. Свойства и применение яблочного и цитрусового пектинов // Пищевая промышленность; 2011; с. 17-18.

35. Краснова Н.С., Паршакова А.П. Продукты с пектином // Пищевая промышленность. 2017; с. 46 - 48.

36. Снежкин Ю.Ф., ЛисиченокС.Л., Хавин А.А. Влияние предварительной обработки яблочного сырья на выход пектина // Пищевая Промышленность; 2008; с. 29-30.

37. Нелина В.В. Влияние соотношения расходных масс на степень гидролиза протопектина // Всероссийская конференция «Современные достижения биотехнологии»; Ставрополь; 2006; с. 57.

38 Хатко З.Н., Донченко Л.В. Влияние рН процесса осаждения свекловичного пектина на показатели его качества // 2009; с. 22-23.

39. Василенко З.В., Никулин В.И., Пискун Т.И., Седакова В.А. Влияние независимых управляемых факторов процесса гидролиза экстрагирования на выход пектина из состава растительного сырья // Вестник Фармации; 2008; с. 39-42.

40. Сидоров К.К. Токсикология новых промышленных химических веществ; Москва: Медицина, 2013; с. 45-51.

41. Миронов В.Ф., Коновалов А.И., Карасева А.Н., Соснина Н.А., Карлин В.В., Цепаева О.В., Выштакалюк А.Б., Зобов В.В. Водорастворимые би и полиметаллические комплексы полигалактуроновой кислоты, стимулирующие процесс кроветворения; Патент №2219187; 2013

42. Выштакалюк А.Б., Карасева А.Н., Карлин В.В., Минзанова С.Т., Миронов В.Ф., Коновалов А.И. Противоанемическая активность полиметаллокомплексов пектиновых полисахаридов с Fe2+, Co2+, Cu2+ при различном соотношении металлов // Химико-фармацевтический журнал; с. 78-81.

43. Исследование процесса гидролиза, экстракции пектиновых веществ из яблочных выжимок / Минзанова С.Т., Миронов В.Ф., Карасева А.Н., Миндубаев А.З., Смоленцев А.В., Выштакалюк А.Б., Коновалов А.И. // Химия и компьютерное моделирование. Бутлеровские сообщения; 2014; №4; с. 1-6

44. Оводов Ю.С., Головченко В.В., Гюнтер Е.А., Попов С.В. Пектиновые вещества растений Европейского севера России // Екатеринбург: УрО РАН. 2009; с. 110

45. Соснина Н.А., Винтер Г.В., Миронов В.Ф., Козлова Р.Ю., Карасева А.Н., Минзанова С.Т. и др. Пектиновые полисахариды каллусной культуры Rauwolfiaserpentina // Материалы II Всероссийской конференции «Химия и технология растительных веществ»; Казань; 2012; с. 114-115.

46. Кодекс РК О здоровье народа и системе здравоохранения 2016 (с изменениями и дополнениями по состоянию на 09.01.2018 г.)

47. Статистические данные промышленных отраслей Казахстана (Акмолинской области) http://stat.gov.kz

48. В.А. Тутельян М.: Издательский Дом «Панорама»; Научные основы о здоровом питании; 2010; с. 806.

49. А.В. НерсесовПищевая аллергия и пищевая непереносимость; Алматы; 2001; с. 160.

50. А.С. Абдрахманова, М.А. Дарибаева Детское питание; Алматы; 2007; с. 259

Размещено на Allbest.ru