Приготовление пшеничного теста

При работе в одну смену закваску освежают лишь один раз в сутки. В этом случае на замес теста расходуют 75% закваски, а оставшиеся 25% используют на приготовление новой порции производственной закваски Немцова З.С. и др. Указ.соч. С.74..

Приготовление теста на КМКЗ можно осуществлять в агрегате Ш2-ХТД-01, в комплект которого входит оборудование для приготовления и созревания КМКЗ, для замеса и брожения теста.

Мезофильная закваска влажностью 73-74% готовится с использованием в разводочном цикле специальных мезофильных молочнокислых бактерий, способных при температуре 35-37°С накапливать высокую кислотность (22-25 град). Производственная мезофильная закваска выдерживается в течение 8-10 ч. Приготовление теста на мезофильной закваске можно осуществлять двумя способами: путем внесения ее в опару или непосредственно в тесто.

Диспергированная фаза представляет собой специальный жидкий полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья. На диспергированной фазе готовят тесто для булочных и сдобных изделий, в рецептуру которых входят молочные продукты. Использование предварительно приготовленной диспергированной фазы позволяет сократить процесс брожения теста до 20-40 мин, что позволяет отнести этот способ приготовления теста к ускоренным.

Приготовление диспергированной фазы осуществляют периодическим способом в ультразвуковом диспергаторе с частотой рабочего органа 2000 об./мин или в смесителе ШС-1, или в заварочной машине Х3-2М-300, или в других механических смесителях в комплекте с насосом.

В смеситель дозируют все сырье, кроме муки и соли, молочную сыворотку, воду, дрожжи в количестве на 0,5% больше, чем предусмотрено рецептурой, и перемешивают в течение 2 мин, а затем добавляют часть муки (20-30%). Перемешивание продолжают в течение еще 2 мин, а затем смесь диспергируют путем рециркуляции через насос в течение 5-8 мин до получения однородной суспензии.

Готовую диспергированную фазу перекачивают в расходную емкость и оставляют для брожения в течение 20-40 мин. На замес теста дозируют выброженную диспергированную фазу, солевой раствор и оставшееся количество муки. Продолжительность замеса в тестомесильной машине А2-ХТБ 10-15 мин, а в тестомесильной машине интенсивного действия Ш2-ХТ2-И - 3-4 мин. Замешенное тесто подвергают брожению в течение 20-40 мин.

Этот способ приготовления теста разработан в г. Красноярске. Он позволяет полностью исключить процесс получения муки и использовать практически все биологически ценные компоненты зерна. Указанный способ производства зернового хлеба наиболее целесообразно применять в пекарнях.

Очистка зерна пшеницы осуществляется либо на элеваторах и тогда на пекарню поступает уже очищенное зерно, либо на малогабаритном зерноочистительном оборудовании. Очищенное зерно смачивается водой в течение 15 мин и поступает в шелушильную машину для очистки поверхности зерна.

Замачивание зерна осуществляется в дежах чистой водопроводной водой температурой 15-20°С с целью получения набухшего зернового полуфабриката. Продолжительность замачивания очищенного зерна составляет 6-14 ч Цыганова Т.П. Указ.соч. С.201..

Диспергирование зерна проводится в диспергаторе, в результате чего получают диспергированную массу зерна. Диспергированная масса выгружается в дежу тестомесильной машины А2-ХТБ или др. периодического действия. Сюда же подаются дрожжевая суспензия (3-4% к массе зерна), солевой раствор и вода (17-20% к массе зерна). Замес теста осуществляется в течение 15 мин до образования однородной массы.

Специалистами ГосНИИХП разработана группа хлебобулочных изделий с включением в рецептуру диспергированного зерна ржи и пшеницы и их смеси. Эти изделия предназначены для профилактического питания населения регионов с повышенным загрязнением окружающей среды токсичными веществами и для лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, диабетом, ожирением, дискинезией. Диспергированная масса зерна полностью, либо частично заменяет муку в рецептурах изделий. Например, хлеб соколовский.

Тесто для хлеба соколовского рекомендуется готовить периодическим способом на «холодной» опаре с использованием дежей. Технологическая схема приготовления теста для хлеба соколовского включает следующие этапы: подготовка зерна пшеницы (очистка и замачивание зерна), диспергирование набухшего зерна, приготовление «холодной» опары, приготовление теста.

Зерно пшеницы тщательно очищается от плодовых оболочек на шелушильной машине. Очищенное зерно пшеницы в необходимом для выработки хлеба количестве замачивают на 18-22 ч в избыточном объеме воды. По окончании замачивания воду сливают, а набухшие зерна подают на специальный диспергатор, предназначенный для измельчения набухшей массы зерна. Диспергированное зерно увеличивает свою массу в 1,6 раза по сравнению с сухим. Влажность диспергированной массы зерна пшеницы 52%. Диспергированную массу зерна можно готовить заранее и хранить в течение 12-16 ч в прохладном месте.

Замес опары и теста проводят на тестомесильной машине периодического действия А2-ХТ-2Б или других аналогичного назначения.

«Холодную» опару готовят из пшеничной муки высшего сорта (60 кг), дрожжей прессованных (1 кг) и воды (34,5 кг) при температуре 22-24°С, влажностью 45-46%. Продолжительность брожения опары 16-20 ч до кислотности 4-4,5 град. На всей опаре замешивается тесто с добавлением предварительно подготовленного диспергированного зерна пшеницы (64 кг), дрожжей прессованных (1 кг), соли поваренной пищевой (1,3 кг), сахара-песка (1,5 кг), маргарина столового с содержанием жира не менее 82% (2,0 кг) и оставшегося количества воды. Начальная температура теста - 28-30°С, влажность 46,5-47%, продолжительность брожения 1-2 ч до конечной кислотности 3,5-5,0 град Ауэрман Л.Я. Указ.соч. С.288..

Сухие смеси представляют собой полуфабрикаты хлебопекарного производства, приготовленные на основе пшеничной муки или мучных композитных смесях и дополнительного сырья (например, сахара, сахарной пудры, пищевой поваренной соли, яичного порошка, яичного белка, солода или других видов сырья). В качестве разрыхлителей в смесях используются сушеные активные дрожжи, иногда совместно с химическими разрыхлителями. Разработаны технологии приготовления смесей без дрожжей и тогда они вводятся при замесе теста.

Технология приготовления пшеничного теста на сухих смесях предусматривает следующие технологические операции: дозирование смеси и необходимого количества воды (если в состав смеси не входят дрожжи, то их добавляют при замесе), замес теста, отлежка или брожение теста.

На сухих смесях готовят тесто как для хлеба, так и для булочных изделий в условиях предприятий малой мощности. Применение смесей позволяет значительно ускорить технологический процесс приготовления изделий.

Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и ГосНИИХП разработали мучные композитные смеси, включающие либо продукты переработки зерна пшеницы, либо муку из крупяных культур. К ним относятся: конечная кислотность - не более кислотности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + 0,5 град.

Приготовление теста безопарным способом осуществляется как непрерывным, так и периодическим способами. Непрерывный способ рекомендуется для выработки булочных изделий, периодический - для булочных и сдобных изделий.

Непрерывное приготовление теста из пшеничной муки безопарным способом осуществляют в соответствии с аппаратурной схемой. Схема включает дозатор для жидких компонентов Ш2-ХДМ, дозирующее устройство для сыпучих компонентов, тестомесильную машину непрерывного действия И2-ХТА-12/1 и др. и бункер для брожения теста И8-ХТА-12/2, И8-ХТА-6/2 и др. Замешенное тесто из тестомесильной машины нагнетателем теста марки И8-ХТА-12/5 направляют в бункер для брожения. Загрузку секций секционного бункера осуществляют последовательно, рассчитывая продолжительность загрузки и брожения теста таким образом, чтобы к моменту готовности теста в первой секции последняя поступала под загрузку новой порцией теста.

При периодическом способе приготовления теста все сырье, предусмотренное рецептурой, вносят в дежу или емкость тестомесильной машины, заливают всю воду и замешивают тесто до получения однородной массы. Продолжительность замеса не менее 10 мин. Брожение теста осуществляется в дежах или в емкостях цепного конвейера Ш2-ХББ, или в дежах кольцевого конвейера Ш2-ХБВ. Готовность теста определяют по достижению необходимой кислотности или по увеличению объема в 1,5-2 раза.

Стремление к сокращению производственного цикла приготовления теста привело к созданию ряда ускоренных способов, сущность которых заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста.

Реализация ускоренных способов производства основывается на применении интенсивного замеса теста, увеличении до 3-4% к массе муки количества прессованных дрожжей, применении подкислителей и многокомпонентных хлебопекарных улучшителей в соответствии с технологическими рекомендациями. Продолжительность брожения (отлежки) теста при ускоренных способах составляет 20-40 мин. При наличии предварительной расстойки, брожение теста в массе исключается, и осуществляется предварительная расстойка тестовых заготовок в течение 15-20 мин и окончательная - в течение 60-90 мин Немцова З.С. и др. Указ.соч. С.81..

Преимуществом ускоренных способов тестоприготовления является сокращение до минимума потребности в емкостях для брожения теста, что важно при ограниченном наборе оборудования и небольших производственных площадях. Именно поэтому ускоренные способы тестоприготовления находят более широкое применение в условиях пекарен, чем опарные и безопарный способы.

В качестве подкисляющих добавок используют откид спелого теста (порцию выброженного теста предыдущего замеса), творожную или подсырную молочную сыворотку, комплексные улучшители. Откид спелого теста в количестве 5-7% к массе муки на порцию теста добавляют в дежу при замесе теста.

Молочной сывороткой заменяют 15-25% воды, рассчитанной на порцию теста Там же..

Особенность способа приготовления теста по «холодной» технологии, разработанной специалистами ГосНИИХП, заключается в том, что начальная температура теста снижена до 23-27°С, а процесс брожения теста в массе сокращен до минимума и носит наименование отлежки теста. Поэтому необходимо обеспечить более быстрое протекание процесса созревания теста, начиная с замеса, в период его отлежки и на стадии окончательной расстойки.

Это достигается внесением в тесто при замесе помимо компонентов, предусмотренных рецептурой, хлебопекарных улучшителей, а также снижением начальной температуры теста до 26-28° С, увеличением до 4-5% количества прессованных дрожжей или заменой их на сушеные инстантные или активные дрожжи, применением усиленной механической обработки теста при замесе.

При приготовлении теста по «холодной» технологии рекомендуется применять отечественные улучшители «Амилокс», «Экстра», «Эффект» или импортные «Форекс» фирмы «Ирэкс Арома» (Хорватия), S-5000 фирмы «Пуратос» (Бельгия) и др. Для каждого улучшителя фирмой-производителем рекомендуется оптимальная доза. Так, для «Амилокса» оптимальная доза составляет 0,1-0,2% к массе муки, а для других улучшителей - 0,5-1% к массе муки. Доза улучшителей подбирается в зависимости от качества муки Цыганова Т.П. Указ.соч. С.209..

При приготовлении теста по «холодной» технологии в дежу вносят сразу все сырье в такой последовательности: вода температурой 18-20°С, дрожжи (предпочтительно активированные), соль, сахар, мука, хлебопекарный улучшитель. При использовании сушеных инстантных дрожжей их равномерно рассыпают по поверхности муки.

Замес теста производят в тестомесильных машинах интенсивного действия в соответствии с временем, указанным в паспорте машины, или в обычных машинах с увеличением длительности замеса теста до 10-15 мин. Жир целесообразно вносить после первых 2-3 мин замеса. После замеса тесто оставляют на 20-25 мин в деже или на разделочном столе при температуре рабочего помещения (стадия отлежки теста). После отлежки тесто делят на куски требуемой массы, которые округляют и направляют на предварительную расстойку (желательно на 7-15 мин) в шкафу или на столе, затем формуют изделия и направляют на окончательную расстойку при температуре 38-40°С и относительной влажности воздуха 70-85%. Продолжительность окончательной расстойки при приготовлении теста по «холодной» технологии увеличивается на 30-50% по сравнению с другими способами и может составлять 60-90 мин в зависимости от подъемной силы дрожжей.

Заключение

Итак, на основании утвержденной рецептуры пшеничного теста составляется производственная рецептура, в которой указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на каком-либо предприятии технологии и оборудования, а также технологический режим приготовления изделий.

При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины. Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются: физико-механические, коллоидные и биохимические. Разрыхление теста может осуществляться биологическим, механическим и химическим способами.

Основное значение процесса брожения пшеничного теста - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ.

Способы приготовления пшеничного теста могут быть многофазными и однофазными. Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный.

Список использованной литературы

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 2014. - 416 с.

Дробот В.И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства. К.: Урожай, 2010. - 280 с.

Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. М.: Агропромиздат, 2014. - 192 с.

Злобин Л.А. Оптимизация технологических процессов хлебопекарного производства. М.: Агропромиздат, 2014. - 200 с.

Микулович Л.С. и др. Товароведение продовольственных товаров. Минск: БГЭУ, 2014. - 476 с.

Немцова З.С. и др. Основы хлебопечения. М.: Агропромиздат, 2014. - 287 с.

Размещено на Allbest.ru