Молекулярная гастрономия

Таблица 3.14 - рецептура на слоенную эспуму

Технологический процесс производства десерта «Слоеная эспума»

Пены. Замочить листовой желатин в холодной воде, бананы помыть, очистить от кожуры и нарезать не крупно. Абрикосы консервированные открыть и нарезать некрупно. Сделать не густое пюре из абрикосов и бананов, ввести замоченный желатин соответственно, прогреть до растворения желатина. Добавить сливки и залить в сифон, вести газ и остудить в холодильнике.

Сферы. Сделать ванну из альгината натрия, объединив воду с альгинатом и взбить погруженным блендером, оставить на 15 минут.

Сферы из йогурта. В небольшой миске соединить лактат кальция, йогурт и сироп до получения однородной массы. С помощью мерной ложки, смесь небольшими шариками поместить в ванну из альгината и дать постоять 5 минут. Вытащить сферы из ванны и промыть в воде.

Сферы из шоколада. Шоколад растопить на водяной бане. Сливки, сахар и лактат кальция соединить, слегка подогреть и соединить с шоколадом. С помощью мерной ложки, смесь небольшими шариками поместить в ванну из альгината и дать постоять 5 минут. Вытащить сферы из ванны и промыть в воде.

Желе. Клубничный сок подогреть и ввести в него агар-агар. Как только агар-агар растворится налить в форму и остудить. Первый слой-желе из клубничного сока. Второй слой пена из бананов, на пену выкладываем сферы из шоколада, затем четвертый слой пена из абрикосов. Сверху высыпаем сферы из йогурта.

Способ подачи блюда:

Температура подачи: t = 14 ^оС

Максимальный срок реализации изделия: 30мин.

Технологическая схема на блюдо «Слоеная эспума» представлена на рисунке 7, так же на рисунке 8 изображена технологическая схема сфер из йогурта, а на рисунке 9 - шоколадных сфер.

Рисунок 7. Технологическая схема на блюдо «Слоенная эспума»

Органолептическая оценка десерта «Слоенная эспума»

Требование к десерту эспуму

Рисунок 8. Технологическая схема на сферы из йогурта

Рисунок 9. Технологическая схема на шоколадные сферы

Определение внешнего вида. Консистенция десерта соответствует каждому слою: пены - кремообразные, пышные; сферы - жидкая, однородная заключенная в капсулу; желе - желеобразная. Цвет от нижнего слоя к верхнему слою: красный, кремовый, коричневый, оранжевый, белый.

Браком является быстрое оседание эспума или отсутствие пены как таковой, расслаивающая консистенция сфер и не застывание первого слоя.

Определение запаха. Запах должен соответствовать продуктам использованным в блюде. Посторонние запахи, вызывающие неприятные ощущения, либо не соответствующие добавленным ингредиентам - изделие считать не качественным.

Определение вкуса. Вкус должен вызывать приятные ощущения. К недопустимым порокам относятся вкусовые ощущения кислоты, солености и т.д.

Разработаны шкалы органолептической оценки качества десерта. Данные приведены в таблице 3.15.

Таблица 3.15 - Шкала органолептической оценки десерта «Слоенная эспума»

Расчет пищевой ценности и энергетической ценности десерта.

Пищевая ценность - основная характеристика пищевого продукта: количество содержащихся в нем пищевых веществ (белков, жиров и др.) и их соотношение. Расчет пищевой ценности десерта представлены в табл. 3.16.

Таблица 3.16 - Расчет пищевой ценности десерта «Слоенная эспума»

Массу белков, жиров, углеводов в 100г готового блюда (изделия), вычисляют:

Для белков:

== 4 %

Для жиров:

= 4%

Для углеводов:

= 15%

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. В таблице 3.17 представлены результаты расчета пищевой и энергетической ценности

Энергетическая ценность (95 г): 4,254*4+4,553*9+15,43*4=120 кКал

Таблица 3.17 - Пищевая и энергетическая ценность десерта «Слоенная эспума»

В приложении В представлена технико-технологическая карта на десерт «Слоенная эспума». Так же представлена фотография блюда в приложении Е.

4. Экономическая часть

Молекулярная кухня - это кухня, на которой запросто звучат такие слова, как «эмульсификация», «сферификация» и «коагуляция». Эти лабораторные термины означают физико-химические процессы, происходящие с ингредиентами во время приготовления блюд по передовым технологиям. К слову сказать, ингредиенты эти - самые будничные и обыкновенные: ржаной хлеб, куриные яйца, чай, борщ или что-то подобное.

По своему сырьевому набору это очень выгодный вариант, ниже представленные расчеты в этом убеждают. Однако подача не ограничивается лишь одним блюдом, платят посетители ресторанов за атмосферу праздника.

Блюда молекулярной кухни не едят -- их пробуют, под сочетания куриной кожи и кедровых иголок медитируют. Это философия.

На данный момент молекулярная кухня доступна совсем не каждому потребителю. Одно блюдо в ресторане молекулярной кухни обойдется примерно 450-1200 рублей, десерт от 500-800 рублей, дегустационное дневное 5 блюд) около 3700 рублей и вечернее (5-7 блюд) около 5200 рублей, дегустационное десертное за 3 блюда - 1700 рублей, за 5 - 2100 рублей,

Расчёт стоимости сырьевого набора ведётся по двум схемам: для предприятий общественного питания и пищевой промышленности. Наценка предприятия общественного питания учитывает все издержки предприятия при производстве и обращении товара и запланированный уровень рентабельности.

Для предприятия общественного питания все расходы можно условно разделить на 4 группы, которые учитываются при расчёте себестоимости готовой продукции:

-стоимость сырьевого набора по отпускным ценам предприятия с учётом производственных потерь и норм естественной убыли сырья;

-внутрицеховые расходы, основная статья из которых приходится на амортизационные отчисления, стоимость оборудования, ремонт, стоимость зданий и сооружений, стоимость необходимых для производства электроэнергии, воды и т. п., вспомогательного инвентаря и оборудования, тары и упаковки;

-внецеховые расходы, включающие транспортные расходы, заработную плату, расходы на рекламу и дизайн готовой продукции;

-расходы, связанные с плановым уровнем рентабельности и ставкой рефинансирования банков, учитывающие возможность инфляции и процентную ставку за взятый кредит.

Себестоимость является важной составной частью цены и представляет собой совокупность затрат предприятия-изготовителя на производство и реализацию продукции в денежной форме. Состав расходов, входящих в себестоимость, определён в настоящее время в Налоговом кодексе Российской Федерации. На основании него отраслевые ведомства разрабатывают методические рекомендации по формированию себестоимости с учётом отраслевых особенностей производственного процесса. Себестоимость рассчитывается путём составления калькуляции изделия, для чего расходы группируются по калькуляционным статьям, отражающим место их возникновения и целевое назначение. Калькулирование себестоимости осуществляется в несколько этапов по общему принципу:

-рассчитывают цеховую себестоимость, включающую прямые расходы (те, которые непосредственно связанны с производством данного изделия) и общецеховые расходы (связанные с деятельностью всего цеха);

-определяют производственную себестоимость состоящую из цеховой себестоимости и общепроизводственных затрат;

-определяют полную себестоимость, путём прибавления к производственной себестоимости коммерческих и управленческих расходов.

Расчёт себестоимости продуктового набора для блюд приведена в таблицах 4.1, 4.2, 4.3.

Таблица 4.1 - Калькуляция на выработку 1 порции закуски «Перец на перце»

Таблица 4.2 - Калькуляция на выработку 1 порции кабачкового суп-пены

Таблица 4.3 - Калькуляция на выработку 1 порции десерта «Слоеная эспума»

В расчет себестоимости также включают расход электроэнергии на производственные и непроизводственные нужды. Для расчета электроэнергии, потребляемой оборудованием необходимо рассчитать количество механического оборудования. В таблице 4.4 представлен расчет количества оборудования требуемого для приготовления блюд.

Таблица 4.4 - Подбор требуемого оборудования

Расчет мощности оборудования будем производить от количества получаемых блюд из одного заряженного сифона. Для закуски «Перец на перце» 10 порций, для кабачкового суп-пены - 3 порции, а для десерта «Слоенная эспума» - 4 порции. Потребляемая мощность оборудования приведена в таблице 4.5.

Таблица 4.5 - Потребляемая мощность оборудования

Количество воды потребляемой для приготовления блюд приведено в таблице 4.7. Расчет так же производится на один заряженный сифон.

Таблица 4.7 - Количество потребляемой воды

Расчет электроэнергии и водоснабжения потребляемого оборудованием сведено в таблицу 4.8. Расходы делим на 3 блюда соответственно.

Таблица 4.8 - Расчет электроэнергии и водоснабжения

Расчет полной себестоимости каждого блюда представлен в таблице 4.9. Себестоимость сначала представлена на один заряженный сифон, а в конце себестоимость приводится на 1 блюдо.

Таблица 4.9 - Расчет полной себестоимости блюд

По данным расчета цена за 1 порцию закуски «Перец на перце» составила 12,95 рублей, кабачкового суп-пены - 22,55 рублей, десерта «Слоенная эспума» - 21,35 рублей.

С учетом торговой наценки, налоговых сборов стоимость вырастит и может быть рекомендована для ресторанов высокой кухни.

Выводы и рекомендации

В качестве стабилизатора для производства эспумов рекомендуется использовать желатин или комбинацию, желатин и сливки. Для эспума с выходом 100 мл соотношение стабилизатора желатина составляет 1,6 %, а для желатина и сливок 1,4% и 5 % соответственно. Так же для производства блюд из сильно жидкого продукта рекомендуется использовать ксантановую камедь, либо другой загуститель.

Построена профилограмма сравнения органолептических качеств эспума с различными стабилизаторами.

Разработаны технологические схемы и технико-технологические карты на производство закуски «Перец на перце», кабачкового суп-пены, десерта «Слоенная эспума». Так же разработаны пищевые и энергетические ценности на 100 г продукта.

Закуска «Перец на перце» : белки - 2,58 г., жиры - 5,74 г., углеводы - 4,5 г., калорийность 80 кКал; кабачковый суп-пена : белки - 1,08 г., жиры - 5,02 г., углеводы - 6,57 г., калорийность 76 кКал; десерт «Слоенная эспума» : белки - 4,25 г., жиры - 4,55 г., углеводы - 15,43 г., калорийность 120 кКал;

Разработаны шкалы органолептической оценки для эспумов. Все блюда имеют оценку отлично.

Посчитана себестоимость продукта на 1 порцию:

Закуска «Перец на перце» - 12,95 руб.;

Кабачковый суп-пена - 22,55 руб.;

Десерт «Слоенная эспума» - 21,35 руб.

Данные блюда можно рекомендовать для кафе и ресторанов, как с отделением молекулярной кухни, так и без него, так как блюдо остается неизменным, меняется лишь способ подачи. Главная задача в повседневной жизни предприятий общественного питания - это удивлять. Технологии эспумов максимально справляются с этой задачей.

Список используемой литературы

1. Ковтун Т.П., Божко С.В. Дипломное проектирование: технологический и организационный разделы: учебное пособие - Владивосток: изд-во ТГЭУ, 2010 - 296 с.

2. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина. - М.: Колос, 2000. - 416 с.

3. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / И.М. Скурихин. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

4. Макги Г. Еда и кухня: энциклопедия кулинарной науки, истории культуры/ Г. Макги. - М.: Scribner, 2004. - 896 с.

5. Барэм П. Кулинарная наука/ П. Барэм. - М.: Scribner, 2001. - 359 с.

6. Мирхвольд Н. Модернистская кухня: искусство и наука готовки/ Н. Мирхвольд. - М.: TheCookingLab, 2011. - 2438 с.

7. Lister T., Blumenthal H. Kitchen Chemistry/ T. Lister, H. Blumenthal - М.: Royal Society of Chemistry, 2004. - 139 с.

8. Блюменталь Х. Наука кулинарии или молекулярная гастрономия/ Х. Блюменталь - М.: Самиздат, 2004. - 48 с.

9. Herve T. Molecular Gastronomy/T. Herve - М.: Columbia University Press, 2006. - 392 с.

10. Новые технологии: молекулярная кухня для всех/ Родионова О. / / Гастрономъ. - 2010. - Вып. 5. - с. 49-50.

11. History of Molecular Gastronomy. Khymos.org. 2008-05-13. Retrieved 2010-09-08

Приложение А

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

на блюдо «Перец на перце»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Перец на перце».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда используют следующее сырье:

Перец болгарский красный ГОСТ 13908-68

Перец болгарский желтый ГОСТ 13908-68

Сыр «Фетакса» ТУ 9225-009-53130062-06

Сливки 30% ГОСТ Р 52091-2003

Вода ГОСТ Р 51232-98

Томатный сок ГОСТ Р 52183-2003

Морковный сок ГОСТ Р 52474-2005

Альгинат натрия ГОСТ 30004

Лактат кальция ГОСТ Р 53943-2010

2.2 Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 рецептура блюдо

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Перцы помыть, удалить семена. Нарезать на крупные квадраты, посолить и поперчить. Запекать при 200° С до мягкости. Перцы желтого цвета измельчить в блендере, добавить сыр «Фетакса» разведенный с водой и сливки. Полученную смесь залить в сифон, ввести газ.

Перцы красного цвета измельчить. Полученную массу выложить в форме кругов диаметром 2,5-3 см, толщиной 3 мм. Сушка при 100° до состояния чипсов. Остудить.

Приготовление сфер из томатного и морковного сока. Подготавливаем ванну из альгината натрия, в томатный и морковный сок добавляем лактат кальция. Заполняем шприц жидкостью, из которого делаем сферы. Конец шприца подносим к поверхности воды и аккуратно выдавливаем капельки в ванну с альгинатом натрия. Используя чистую шумовку аккуратно помешайте сферы в ванне. 30 секунд достаточно, чтобы вокруг жидкости сформировалась устойчивая гелеобразная оболочка, которая в дальнейшем позволит комфортно работать со сферами.

С помощью шумовки переложите сферы из ванны с альгинатом натрия в первую промывочную ванну. Вытрите шумовку и помешайте сферы в первой ванне. Далее проделайте то же самое со второй ванной.

На чипсы из красного перца, из сифона выпускаем смесь из желтого перца. Сверху украшаем икринками из томатного и морковного сока.

4.2 Срок хранения и реализация при температуре 14єС не более 20 минут

4.3 Подают по 3 штуки на порцию.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

5.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Стойкая пена на чипсе из перца, украшенная икринками.

Цвет - Цвет эспума светло-желтый равномерный, чипсы красный равномерный.

Запах - Запах чистый с выраженным ароматом перца и сыра.

Вкус - Вкус мягкий, умерено соленый с выраженным вкусом перца и сыра.

Консистенция - Эспума - кремообразная, пышная, однородная.

Чипсы - хрустящая.

5.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля белков-2 %

Массовая доля жиров-5 %

Массовая доля углеводов-4 %

5.3 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Приложение Б

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

на блюдо «Кабачковый суп-пена»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологичекая карта распространяется на блюдо «кабачковый суп-пена».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда используют следующее сырье:

Кабачок ГОСТ Р 53084-2008

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001

Масло растительное ГОСТ Р 52465-2005

Сливки 30% ГОСТ Р 52091-2003

Вода ГОСТ Р 51232-98

Мука высший сорт ГОСТ Р 52189-2003

Томатный сок ГОСТ Р 52183-2003

Морковный сок ГОСТ Р 52474-2005

Альгинат натрия ГОСТ 30004

Лактат кальция ГОСТ Р 53943-2010

2.2 Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 рецептура блюдо

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Обжарить лук в масле. Добавить крупно порезанные кабачки, воду и готовить до размягчения овощей. Измельчить до состояния пюре в блендере. Добавьте жирные сливки и муку, поставьте на несколько минут на медленный огонь до загустения смеси (до консистенции мёда). Пропустите через сито. Полученный суп залить в сифон, впустить газ и сильно встряхнуть. Выдержать на водяной бане при температуре до 75⁰С.

Приготовление сфер из томатного и морковного сока. Подготавливаем ванну из альгината натрия, в томатный и морковный сок добавляем лактат кальция 2 г на 100 мл воды соответственно. Заполняем шприц жидкостью, из которого делаем сферы. Конец шприца подносим к поверхности воды и аккуратно выдавливаем капельки в ванну с альгинатом натрия. Используя чистую шумовку аккуратно помешайте сферы в ванне. 30 секунд достаточно, чтобы вокруг жидкости сформировалась устойчивая гелеобразная оболочка, которая в дальнейшем позволит комфортно работать со сферами. С помощью шумовки переложите сферы из ванны с альгинатом натрия в первую промывочную ванну. Вытрите шумовку и помешайте сферы в первой ванне. Далее проделайте то же самое со второй ванной.

Выпускаем пену из сифона в глубокую тарелку, украшаем икринками из томатного и морковного сока.

4.2 Срок хранения и реализация при температуре 65єС не более 20 минут

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

5.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Устойчивая пена с икринками на поверхности

Цвет - Цвет светло-зеленый равномерный, икринки красного и оранжевого цвета

Запах - Запах чистый с выраженным ароматом кабачка

Вкус - Вкус мягкий, умерено соленый с выраженным вкусом кабачка, а так же икринок из соответствующих соков

Консистенция - пенообразная, пышная, однородная,

5.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля белков 1 %

Массовая доля жиров 4 %

Массовая доля углеводов 5 %

5.3 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Приложение В

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

на блюдо «Слоенная эспума»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологичекая карта распространяется на блюдо «Слоенная эспума».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда используют следующее сырье:

Абрикосы консервированные ГОСТ 22371-77

Бананы ГОСТ Р 51603-2000

Шоколад ГОСТ 31721-2012

Сливки 30% ГОСТ Р 52091-2003

Вода ГОСТ Р 51232-98

Сахар ГОСТ Р 53396-2009

Йогурт ГОСТ Р 51331-99

Сироп ГОСТ 28499-90

Клубничный сок ТУ 9163-053-05269043-33

Альгинат натрия ГОСТ 30004

Лактат кальция ГОСТ Р 53943-2010

Агар-агар ГОСТ 16280-2002

Листовой желатин ГОСТ 11293-89

2.2 Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 рецептура блюдо

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1Пены. Замочить листовой желатин в холодной воде, бананы помыть, очистить от кожуры и нарезать не крупно. Абрикосы консервированные открыть и нарезать некрупно. Сделать не густое пюре из абрикосов и бананов, ввести замоченный желатин соответственно, прогреть до растворения желатина. Добавить сливки и залить в сифон, вести газ и остудить в холодильнике.

Сферы. Сделать ванну из альгината натрия, объединив воду с альгинатом и взбить погруженным блендером, оставить на 15 минут.

Сферы из йогурта. В небольшой миске соединить лактат кальция, йогурт и сироп до получения однородной массы. С помощью мерной ложки, смесь небольшими шариками поместить в ванну из альгината и дать постоять 5 минут. Вытащить сферы из ванны и промыть в воде.

Сферы из шоколада. Шоколад растопить на водяной бане. Сливки, сахар и лактат кальция соединить, слегка подогреть и соединить с шоколадом. С помощью мерной ложки, смесь небольшими шариками поместить в ванну из альгината и дать постоять 5 минут. Вытащить сферы из ванны и промыть в воде.

Желе. Клубничный сок подогреть и ввести в него агар-агар. Как только агар-агар растворится налить в форму и остудить. Первый слой-желе из клубничного сока. Второй слой пена из бананов, на пену выкладываем сферы из шоколада, затем четвертый слой пена из абрикосов. Сверху высыпаем сферы из йогурта.

4.2 Срок хранения и реализация при температуре 14 єС не более 30 минут

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

5.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Слоеный десерт с устойчивой верхней пеной и нижними слоями, на поверхности икринки

Цвет - Цвет: красный, кремовый, коричневый, оранжевый и белый

Запах - Запах чистый с выраженным ароматом верхних слоев - абрикоса и йогурта

Вкус - Вкус мягкий, воздушный, с выраженными вкусами каждого слоя

Консистенция - Слои не распадаются, пены кремообразные, пышные, сферы жидкие и однородные, желе застывшее

5.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля белков 4 %

Массовая доля жиров 4 %

Массовая доля углеводов 15 %

5.3 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Приложение Г

Закуска «Перец на перце»

Приложение Д

Кабачковый суп-пена

Приложение Е

Десерт «Слоенная эспума»

Размещено на Allbest.ru