Способы транспортирования и хранения мясопродуктов (на примере мясных субпродуктов) в супермаркете "Атолл"

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра: «Технология и товароведения продуктов питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров»

Тема: «Способы транспортирования и хранения мясопродуктов (на примере мясных субпродуктов) в супермаркете «Атолл»»

Студент Барсукова Кристина

Шифр 080401

Специальность Товароведение и экспертиза товаров

Группа 51-ТЭ

Руководитель проекта Евдокимова О.В.

Работу защитил с оценкой______________________________

Орел 2010

Содержание

Введение

1 Аналитический обзор литературы

1.1 Особенности сохраняемости мясопродуктов

1.2 Факторы сохраняемости мясопродуктов

1.2.1 Внутренние факторы сохраняемости мясопродуктов

1.2.2 Внешние факторы сохраняемости мясопродуктов

1.3 Количественные и качественные изменения, происходящие при хранении мясопродуктов

2 Практическая часть

2.1 Упаковка и хранение мясопродуктов (на примере мясных субпродуктов) в супермаркете «Атолл»

2.2 Транспортирование и влияние транспортной тары на сохраняемость мясных субпродуктов

2.3 Товарные потери, виды потерь, порядок списания количественных и качественных потерь

Выводы и предложения

Список используемой литературы

Введение

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, - распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.

Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

Основная цель исследования состоит в анализе группы факторов, обеспечивающих сохранение качества товаров при доведении их от производства до потребителя, к которым относятся упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения товаров.

В соответствии с данной целью в исследовании были поставлены следующие задачи:

1. Рассмотреть классификацию и общую характеристику факторов, сохраняющих качество товаров.

2. Отразить роль упаковки и маркировки на сохранении качества мясных товаров (на примере мясных субпродуктов).

3. Изложить влияние условий транспортирования и хранения на качество товаров (на примере мясных субпродуктов).

1 Аналитический обзор литературы

1.1 Особенности сохраняемости мясопродуктов

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями [1].

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, - распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.

Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

Качество товаров формируется на стадиях их разработки и изготовления.

К факторам, непосредственно влияющим на качество товаров, относятся качество исходного сырья, материалов и комплектующих изделий, конструкция изделия (включая качество проектирования и моделирования), качество технологических процессов (включая качество нормативно-технической документации, оборудования, качество труда работников и др.).

Химический состав, структура и свойства исходных материалов во многом определяют свойства и качество готовых изделий. Определенное влияние на формирование качества оказывают вспомогательные и отделочные материалы, например лаки, краски, нитки, фурнитура и т. п.

Конструкция, т. е. конфигурация и размеры отдельных деталей и узлов, способы их соединения и взаимодействия влияют на эффективность выполнения товаром своих функций.

Из одного и того же материала, используя различные виды технологической обработки, можно получить различные по своим свойствам товары. Особое место в технологических операциях для улучшения внешнего вида товаров и ряда потребительских свойств занимают отделочные операции, в том числе нанесение декоративных и защитных покрытий, шлифование, полирование, раскраска и т. д.

На стадиях товарного обращения и потребления, в частности при транспортировании, хранении, реализации и потреблении, необходимо сохранить уже сформированное качество.

К факторам, обеспечивающих сохранение качества товаров при доведении их от производства до потребителя относятся упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения товаров ,размещение товаров ,условия хранения ,сроки сохраняемости и другие важные факторы.

1.2 Факторы сохраняемости мясопродуктов

1.2.1 Внутренние факторы сохраняймости мясопродуктов

Химический состав, структура и свойства исходных материалов во многом определяют свойства и качество готовых изделий. Определенное влияние на формирование качества оказывают вспомогательные продукты. Мясо и мясные продукты относятся к источникам белка, первого класса, т. е. содержащим все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и с благоприятным для потребностей организма соотношением . По аминокислотному и химическому составу различные виды мяса и мясопродуктов мало отличаются.Общее содержание белков в мясе различно -от 14 до 21%, причем основную их часть (75-90%) составляют полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, сбалансированность которых приближается к оптимальной. Аминокислотные наборы белков говядины, баранины и свинины примерно одинаковы.

В мышечной ткани мяса наряду с белками содержатся небелковые азотистые экстрактивные вещества (креатинфосфат, карнозин, креатин). Наибольшим содержанием этих веществ отличается свинина (до 6,5 г в 1 кг), наименьшим - баранина (до 2,5 г в 1 кг). Основное их значение в питании заключается в том, что они определяют специфический вкус и аромат мясных блюд. Кроме того, они резко усиливают секреторную функцию пищеварительного аппарата.

Жиры - наиболее непостоянные компоненты мясаи мясопродуктов . Их общее содержание может составлять от 2 до 37%. Наиболее богата жирами свинина, меньше всего они представлены в говядине. Абсолютное количество жиров в мясе зависит от упитанности животного.

Углеводов в мясе и мясопродуктах очень мало (не более 1,5%), поэтому энергосодержание мяса зависит прежде всего от количества жира - у разных видов от 100 до 380 ккал на 100 г.

В мышечной ткани в сравнительно небольших количествах имеются витамины (B1, В2, В6, РР, пантотеновая кислота, биотин). По их содержанию свинина несколько превосходит другие виды мяса. "Жирорастворимых" витаминов в мясе мало, причем они сосредоточены в жировой ткани.

Из минеральных элементов в мясе преобладают калий и фосфор, в меньших количествах оно содержит натрий, хлор, магний и железо. Мясо может также служить источником ряда биомикроэлементов, в частности меди, цинка, марганца, кобальта, никеля, молибдена, йода.

Мясо является исходным сырьем для изготовления широкого ассортимента мясных продуктов.

Для изготовления колбасных изделий используют в основном свинину, говядину, свиное сало и высококачественные мясные субпродукты с добавлением специй, пряностей, а в некоторые - сливочного масла, молока, яиц, которые и определяют химический состав и пищевую ценность этих продуктов. Разновидностью колбасных изделий являются копчености (ветчина, корейка, грудинка), которые отличаются высокими вкусовыми свойствами и повышенным содержанием жира.

В составе большинства мясопродуктов вода является преобладающим компонентом и связана с остальными элементами системы. Для различных видов изделий формы связи воды и их прочность существенно отличаются. Но, как правило, большая часть воды связана относительно слабо (осмотическая), а меньшая часть - адсорбционная и некоторая доля капиллярной влаги - более прочно. Соотношение прочно- и слабосвязанной влаги обусловлено количеством, свойствами, строением и составом белковых веществ, липидов и присутствием аддитивов. От доли прочно и слабосвязанной влаги зависит выход готовой продукции, его прочностные свойства и сочность. Вода служит средой, в которой протекают все процессы обмена веществ и поэтому является одним из факторов, влияющих на ход пищеварения. Показано, что лучший эффект усвоения мясных изделий в организме имеет место при соотношении белок:жир: вода - 1:1 (0,8):(4:5).

Количество воды в продукте не только обуславливает интенсивность перевариваемости компонентов пищи, но и продолжительность хранения в связи с возможным развитием микрофлоры.

В связи с последним обстоятельством, важное значение приобретает определение показателя А_w - активность воды, характеризующего формы связи влаги и ее свойства.

У мясопродуктов различают два уровня организации структуры: 1) макроструктуру - физическое и морфологическое состояние и расположение мышечной, соединительной и жировой ткани и 2) микроструктуру, характеризующую взаимосвязь основных компонентов мяса - белков, липидов и воды. Животные ткани и вырабатываемые из них изделия представляют собой сложные типы дисперсионных систем клеточного (неразрушенного волокна), неклеточного (фарши) строения и структурированные жидкости-эмульсии «жир:вода», бульон). Свойства дисперсионных систем зависят от соотношения фазы (белки, жиры, обрывки тканей) и среды (вода, электролиты) состава дисперсионной среды, природы, размера и формы дисперсионных частиц, характера их взаимодействия друг с другом и со средой, функциональных свойств каждого из элементов дисперсионной системы. Таким образом, качество и пищевая ценность продуктов во многом зависит от органолептических и структурно-механических свойств, изменение которых обусловлено составом, структурой и функциональными свойствами сырья, условиями внешних воздействий на него или ходом внутренних биохимических процессов.

Перевариваемость и усвояемость. Пищевую ценность любого продукта питания в первую очередь определяют питательные свойства его составных частей, их биологическая ценность, доступность к усвоению.

Применительно к белковым веществам различают их биологическую доступность к усвоению организмом, доступность расщепляемых пищеварительными ферментами связей действию ферментов и биоактивность.

Биологическая доступность белковых веществ характеризуется их способностью расщепляться под действием пищеварительных ферментов на отдельные фрагменты (аминокислоты и пептиды), которые могут быть резорбированы стенкой кишечника, и ассимилированы организмом. Биоактивность характеризует способность продукта стимулировать процессы внутреннего обмена веществ, секреторной деятельности.

Биологическая доступность белка и степень его усвоения зависит от многих факторов. В частности, она обусловлена природой белка и его структурой: белки соединительной ткани расщепляются хуже, чем мышечные; нативные - хуже денатурированных.

Изменение физической структуры мяса (степени дисперсности за счет измельчения) и биохимической структуры белка (денатурация), повышают доступность компонентов действию пищеварительных ферментов. Образование надмолекулярных белковых структур, в результате взаимодействия белковых частиц друг с другом или с молекулами некоторых других веществ, понижает их биологическую доступность.

Сопоставление определяемых показателей исследуемого продукта с биологической активностью стандартного белка, дает возможность правильно установить фактическую биологическую ценность компонента пищи.

Таким образом, на основе вышерассмотренных химических и биологических методов можно охарактеризовать относительную биологическую ценность белкового компонента продукта.

Как отмечалось ранее, большое значение в формировании степени полезности пищи принадлежит липидам, также содержащим эссенциальные вещества. Биологический эффект липидов принято оценивать как по их перевариваемости, влиянию на развитие организма, так и по ряду показателей липидного обмена.

Жиры, гидролизуемые в желудочно-кишечном тракте под действием панкреатического сока до глицерина и свободных жирных кислот, всасываются через стенки кишечника (около 10% находится в виде водо-жировых эмульсий) и усваиваются организмом на 96-98% (свиной жир), 80-94% (говяжий жир). Скорость и степень перевариваемости и усвояемости жира зависит от состава (количества ненасыщенных жирных кислот), температуры плавления, степени эмульгирования и гидролиза, других факторов.

Количественное соотношение белков и жиров в составе продукта влияет на усвояемость и тех и других. При завышенных содержаниях жира тормозится отделение желудочного сока, замедляется переваривание белков пищеварительными ферментами пепсином и трипсином, изменяется ход обмена некоторых веществ, подавляется система свертывания крови и процесс ассимиляции витаминов.

В медико-биологических экспериментах установлено, что оптимальным соотношением жира и белка в мясопродуктах является 1(0,8): 1,0. Таким образом, приведенные данные свидетельствуют о значительной роли белка и жира в формировании биологической ценности мясопродуктов и позволяют с научных позиций подойти к вопросам рационального использования сырья и создания рецептур и технологий высококачественных мясных изделий.

1.2.2 Внешние факторы сохраняемости мясопродуктов

К факторам, обеспечивающих сохранение качества товаров при доведении их от производства до потребителя относятся упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения товаров.

Рассмотрим более подробно характеристику каждого из этих факторов.

Важным элементом разработки товара является его упаковка.

Упаковка--это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений или потерь при транспортировке, складировании, при перевалке и хранении.

Это носитель информации--наименования товара и его изготовителя, штрихового кода, инструкции по эксплуатации, манипуляционных знаков, экомаркировки, рекламы других товаров того же изготовителя или рекламы продукции другого поставщика.

Но, кроме того, упаковка--метафорическое изображение продукта. Она должна создать визуальный образа продукта для его идентификации, придавать ему дополнительную стоимость в результате создания престижности и способ поддержания корпоративной марки.

Упаковка является единой системой, все части которой взаимообусловлены. В то же время она стала частью товара.

Изучение и оценка значения упаковки возможны в двух аспектах, как то: материально-конструктивном и художественно-образном.

Материально-конструктивный аспект упаковки включает следующие функции:

1. Утилитарную. Это наиболее элементарная и наиважнейшая функция упаковки. Если упаковка не будет выполнять своего первоначального назначения -- сохранять продукт, в ней содержащийся, то она потеряет всякий смысл. Утилитарная функция включает в себя требование сохранности продукта, предполагает точную в весовом отношении расфасовку товара, соблюдение условий хранения и обеспечения этих требований, маркировку, связанную с удобством складирования, пересылки и так далее;

2. Технологическую. Кроме назначения сохранять продукт не менее важным является удобство транспортировки -- доставка от изготовителя к потребителю через распространителя. Технологический аспект, т. е. выбор материалов для изготовления и способ нанесения изображения, зависит, прежде всего, от свойств продукта.

Технологии сохранения и перевозки различных товаров очень разнообразны и прошли длительную эволюцию от простых (сработанных из одного, встречающегося в природе материала) до сложных (состоящих из многих компонентов и искусственно созданных материалов).

Выбор технологических средств напрямую связан с социально-экономическим фактором. Исторически сложилось и психологически оправдано, что продукт дорогой и предназначенный для потребления обеспеченными слоями населения и упаковывается в дорогие материалы и, соответственно, оформляется изысканно и дорого. Упаковка, приобретая знаковый смысл принадлежности, начинает играть роль социального фактора, фактора престижа.

3. Экономическую. Если упаковка не экономична для транспортировки, то она сильно удорожает затраты, тем самым значительно повышает конечную цену. Вопросом экономичности пренебрегают в том случае, когда упаковка, прежде всего, должна выполнять знаковую функцию, то есть продается не столько товар, сколько упаковка. Например, когда в большую коробку конфет, которая могла бы вместить около килограмма этого продукта, укладывают 150 грамм. Наполнение в данном случае не играет большой роли. Нарядная и привлекательная коробка предназначена быть знаком внимания и благодарности.

4. Экологическую. С технологической функцией связана и функция экологическая, очень актуальная в современном мире, так как проблема дальнейшей судьбы упаковки -- ее вторичное использование, уничтожение, переработка без вредных последствий для окружающей среды -- очень важна.

Художественно-образный аспект упаковки включает следующие функции:

1. Художественно-эстетическую. Эта функция упаковки делает ее предметом декоративно-прикладного искусства; определяет ее роль в формировании визуальной среды; формирует эстетическое чувство; играет большую роль в психологическом воздействии упаковки на подсознание потребителя. Таким образом, художественное решение придает упаковке некое символическое значение и является способом передачи невербальной информации.

2. Рекламную. Рекламная функция с помощью вербальной и визуальной информации призвана донести до потенциального потребителя преимущества данного товара перед аналогичным, но другого производителя, т. е. решаются задачи маркетинга.

3. Социально-экономическая и коммуникативная функции подразумевают, прежде всего, создание образа для передачи информации невербальными средствами, хотя необходимым условием существования упаковки является наличие значительного блока информации, выраженной вербально, как-то: ингредиенты, вес, изготовитель, способы применения и т. д.

Здесь в особенности надо учитывать пристрастия целевой аудитории. В зависимости от адресата, упаковка может быть престижной (потребитель--человек с большими или средними доходами, но при этом среднего культурного уровня); изысканной (потребитель не обязательно богатый, но культурный человек с хорошим вкусом); нарядной (предназначенной для женщины); яркой (для ребенка); вызывающей (рассчитанной на подростка-тинейджера) и т. д.

4. Психологическую функцию. Задача дизайнера -- всеми доступными его профессии средствами сформировать на подсознательном уровне установку на приобретение данного товара. При создании такой установки учитываются такие факторы, как удобство, новизна (новая, более совершенная модификация), престижность. Будут использоваться и чисто художественные средства, такие, как конструкция, пластическое решение и изобразительный ряд, а также композиционные средства (ритм, масштаб, контрасты и т. п.).

Маркировка - текстовое условное обозначение или рисунки, нанесенные на товар или упаковку, а также другие средства, предназначенные для идентификации товара или его отдельных свойств, доведение информации до потребителя об изготовителях, количественных и качественных характеристиках товара.

В маркировке содержится информация о товаре, его изготовителе, способах ухода за ним, о таре, о грузоотправителе и грузополучателе и пр.

Маркировку наносят непосредственно на товар, на ярлыки, прикрепленные к товару, на тару непосредственно или с помощью бирок, этикеток и ярлыков. Способы и содержание маркировки устанавливаются стандартами и техническими условиями.

Особую роль в маркировке играет товарный знак предприятия-изготовителя или фирменная марка.

Согласно действующему законодательству в соответствии со статьей I Закона РФ "О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров" товарными знаками и знаками обслуживания признаются зарегистрированные в установленном порядке обозначения, призванные отличать товары и услуги одних юридических или физических лиц от однородных товаров и услуг других юридических или физических лиц.

Изобразительные товарные знаки представляют собой рисунки самых разнообразных тем: это и различные орнаменты, символы, и изображения животных, птиц, стилизованные изображения всевозможных предметов. Изобразительные товарные знаки могут включать в себя не только изображения предметов, но и слова в особой форме, иногда бывает трудно провести четкое разграничение между буквенными или словесными знаками и изобразительными знаками.

В зависимости от места нанесения различают следующие маркировки: производственная и торговая.

Производственная маркировка - носители: этикетки, кальеретки, вкладыши, ярлыки, бирки, контрольные ленты, клейма, штампы.

Торговая маркировка предназначена для предоставления сведений о продавце и в меньшей степени информации о товаре. Благодаря идентифицирующей информации отдельные носители торговой маркировки служат основанием для предъявления претензий к продавцу в случае обнаружения дефектов товара.

Носители торговой маркировки: ценники, товарные и кассовые чеки, счета, меню, штампы, упаковка.

Способы осуществления маркировки: нанесение несмываемой краской, выжигание, выдавливание с помощью штампов, вдавливание цифр, букв.

Основные элементы маркировки:

1) текст (удельный вес от 50 до 100%), он более предпочтителен;

2) рисунок (не всегда присутствует, но удельный вес его может быть до 50%);

3) информационные знаки - идентификация характеристик товара, до 30%.

Условные обозначения позволяют выделить товар из массы аналогичных, идентифицировать товар:

- компонентные знаки (пищевые добавки);

- размерные знаки - конкретные физические величины (масса, объем);

- эксплуатационные - для информирования потребителя о правилах эксплуатации, монтаже, наладке; перечень знаков утвержден на международном уровне, наибольшее распространение - текстильные изделия;

- манипуляционные знаки - для информации о способах обращения с товарами, грузами;

- предупредительные знаки - для обеспечения безопасности потребителя товаров и сохранение окружающей среды при перевозке, хранении, использовании товаров;

- экологические знаки - для информирования потребителей об экологически безопасных способах их применения, эксплуатации или реализации.

В экономическом цикле «производство - транспортировка -- потребление» материальный результат труда последовательно выступает в разных качествах: продукция -- товар -- груз -- товар -- предмет потребления. С момента приема к перевозке на станции (в порту) отправления и до момента выдачи на станции (в порту) назначения вся товарная продукция носит название «груз». На стадии транспортировки многие потребительские свойства, характеризующие продукцию как товар, оказываются несущественными, так как не влияют на процесс транспортировки. На первый план выступают те свойства товара, которые связаны с процессом транспортировки и составляют транспортную характеристику груза. В транспортную характеристику груза входят: физико-химические свойства, объемно-массовые показатели, тара, упаковка, режимы хранения, перегрузки и перевозки.

Совокупность конкретных качественных и количественных показателей транспортной характеристики груза называется транспортным состоянием груза.

Сохранность груза и безопасность его транспортировки обеспечиваются, если груз предъявляется к перевозке в транспортабельном состоянии. Груз считается транспортабельным, если он: находится в кондиционном состоянии; соответствует стандартам и условиям перевозки; имеет исправные тару, упаковку, пломбы, замки, контрольные ленты положенную маркировку; надежно защищен от воздействия внешних условий; не имеет признаков, свидетельствующих о его порче.

Правовыми основами, которые регулируют взаимоотношения грузовладельца и перевозчика при внутренних и внешних перевозках, служат Кодекс торгового мореплавания, уставы железнодорожного, автомобильного, речного транспорта, Воздушный кодекс, инструкции и положения межведомственного характера.

Значительная часть товаров из производства попадает непосредственно в продажу, а часть предварительно поступает на хранение в подсобные помещения розничных торговых предприятий и на склады оптовых баз. Не все товары одинаково способны сохранять свое качество в процессе хранения при нормальных условиях. Для каждой группы товаров с учетом их свойств разрабатываются инструкции по хранению.

Правильная организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей составляющей экономического благополучия торгового предприятия.

1.3 Количественные и качественные изменения, происходящие при хранении мяса и мясопродуктов

При транспортировании, хранении и реализации возникают количественные и качественные потери товаров.

Количественные потери делят на актируемые и нормируемые.

К нормируемым потерям относят естественную убыль массы и предреализационные отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже (зачистка колбасы и др.). Сюда же относят потери, образующиеся сверх норм естественной убыли товаров в продовольственных магазинах самообслуживания.

Естественная убыль - это потери массы товаров, возникающие по естественным причинам. Раскрошка возникает при рубке и резке мороженого мяса, рыбы и др.

На размер естественной убыли продуктов влияют физико-химические свойства товаров, сроки и условия хранения и транспортирования, вид упаковки, климатические условия и времена года. Для снижения потерь необходимо осуществлять тщательный контроль за качеством поступающих товаров, соблюдать надлежащий режим хранения, расширять продажу фасованных товаров.

Фактические размеры естественной убыли определяют после снятия остатков. Выявленный недостаток товаров сопоставляют с утвержденными нормами естественной убыли.

Отклонения от нормального состояния и изменения в мясе, имеющие санитарное значение, могут быть обнаружены сразу после убоя животных или появиться при хранении его. Сразу после убоя возможно выявить неспецифическую окраску, приобретаемую тканями туши, несвойственные мясу запах и вкус и т. д В процессе хранения в мясе также возможны нежелательные изменения. Одни из них (изменения цвета, загар) происходят под влиянием физико-химических факторов, а другие (ослизнение, плесневение, разложение или гниение) -- под действием различных микроорганизмов. Знание причин возникновения всевозможных изменений в мясе и мясопродуктах позволяет давать им научно обоснованную санитарную оценку в каждом отдельном случае. Таким образом, в процессе хранения мяса и мясопродуктов наблюдаются количественные и качественные измения .А имеено:

ИЗМЕНЕНИЯ ЗАПАХА И ВКУСА МЯСА. Их появление возможно при кормлении животных незадолго до убоя плесневелыми и подвергающимися самовозгоранию корнеплодами (свекла, брюква, репа), масляными жмыхами или сильно пахнущими растениями (полынь, клоповник и др.). Запах и привкус рыбы у свинины возможны при длительном и интенсивном кормлении свиней рыбой, плохо обезжиренной рыбной мукой, рыбными отходами или добавлении в корма рыбьего жира. Вместе с неприятным запахом и вкусом в этих случаях жир свиней приобретает более мягкую консистенцию и желтоватую, коричневатую или серую окраску.

Мясо взрослых некастрированных и поздно кастрированных самцов часто имеет различные неприятные запахи: у козлов -- запах пота («козлиный» запах), у хряков--запах разлагающейся мочи, у бугаев -- чесночный запах. Эти запахи в мясе самцов исчезают через 2--3 недели после кастрации, однако в жире после кастрации сохраняются до 2--2,5 мес.

Мясные туши быстро воспринимают и сохраняют посторонние запахи помещения (запах свежей краски, толя, дезинфицирующих веществ и др.).

Сохраняются несвойственные запахи в мясе и жире у животных, если им перед убоем вводили пахучие лекарственные вещества или их транспортировали в вагонах, в которых ранее перевозили дезинфицирующие средства и т. д.

При наличии неприятного запаха и привкуса, а также если нет других противопоказаний, мясо проветривают в течение 48 ч, а затем исследуют, пробой варки. Последнюю необходимо проводить потому, что некоторые запахи (особенно половой) при остывании мяса исчезают, но вновь чувствуются при варке. От туш жирных животных, особенно свиней, для варки обычно берут пробы мяса вместе с жиром, так как в жире запахи проявляются отчетливее. При полном исчезновении посторонних и несвойственных мясу запахов и привкусов туши реализуют При сохранении несвойственных мясу запахов (в зависимости от степени выраженности) туши направляют в промпереработку или на техническую утилизацию.

ЖЕЛТАЯ ОКРАСКА ЖИРОВЫХ ОТЛОЖЕНИИ (ЛИПО-ХРОМАТОЗ). Наблюдается в тушах старых животных (крупный рогатый скот и лошади) и возможна у всех травоядных животных при обильном кормлении их кукурузой, морковью, рапсовыми или льняными жмыхами. Изменение окраски жировых отложений в этих случаях объясняется накоплением в них красящих веществ из группы лютеина, жирорастворимых пигментов, в первую очередь каротиноидов, содержащихся в зеленых растениях и указанных кормах. В таких случаях в желтый цвет окрашивается только жировая ткань, причем межмышечный жир окрашивается гораздо слабее, чем отложения жира под кожей, на сальнике, брыжейке и около почек. Все другие ткани (мышечная, ярящи, кости и др.) желтого окрашивания не имеют. Для правильной санитарной оценки туш необходимо отдифференцировать желтую окраску жира как физиологическое явление от патологической желтухи.

Туши с наличием липороматоза кормового происхождения и без каких-либо других изменений в них выпускают свободно.

ЧЕРНАЯ ОКРАСКА (МЕЛАНОЗ). Связана с избыточным накоплением в тканях туши пигмента меланина. Регистрируют у крупного и мелкого рогатого скота, лошадей и реже у свиней. Чаще всего меланин накапливается в печени, но иногда в легких, подкожной клетчатке и при генерализации процесса -- на плевре, брюшине, в фасциях, хрящах, костях. При незначительном поражении меланозом в печени и других органах появляются черные пятна и полосы. При генерализации процесса органы приобретают темно-коричневый и даже бурый или черный цвет и очаговую пигментацию обнаруживают почти во всех тканях туши.

В южных районах страны меланоз часто связывают с поеданием животными на пастбищах житняка, ржанца, камыша, чаганрогозы и других трав.

При генерализованном меланозе. (пигментации органов, мускулатуры и костей) туши вместе с органами направляют на техническую утилизацию. При изменениях только в отдельных органах их направляют в утилизацию, а туши выпускают без ограничения.

МЯСО НЕЗРЕЛЫХ ЖИВОТНЫХ. К этой категории относят тушки плодов животных, а также молодняка (телята, поросята, ягнята, козлята и др.) до 2- недельного возраста. У мертворожденных плодов и плодов, изъятых из маток в последние 1--2 мес беременности, пупок хорошо развит и в нем содержится кровь, копытца круглые и мягкие, легкие с участками ателектазов и их кусочки тонут в воде, мускулатура серо-красного цвета, дряблая и водянистая. Во рту у плодов имеется 1--2 пары, а у мертворожденных телят 3 пары резцов.

У тушек незрелых животных мускулатура серо-красноватого цвета, дряблая и слабо развита (особенно в области крупа и бедер). Недостаточно развиты почки, и на разрезе они фиолетового цвета, жировая ткань вокруг почек студенистая, серо-красного цвета. Костный мозг также студенистый, темно- красный. Сохраняется пупок или его струп (пупок подсыхает на 3--5-й день, а отваливается к концу второй недели).

Убой телят, поросят, козлят и ягнят (за исключением каракульских, убиваемых для получения шкурок) в возрасте до 14 дней запрещается. Мясо незрелого молодняка и нерожденных плодов на пищевые цели не выпускают, а направляют на техническую утилизацию.

ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА МЯСА ПРИ ЕГО ХРАНЕНИИ. Данное явление довольно редкое и может происходить под влиянием различных микроорганизмов. Образование сине-голубых пятен и посинение обусловлены развитием на тушах колоний

Pseudomonas pyocyanea, В. cyanogenes. Появление розово-красного или красно- ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш или кусков мяса

Chromobacterium prodigiosum (чудесной палочки). Свечение мяса происходит при обсеменении и развитии на тушах фотобактерий. Указанные пигментообразую- щие бактерии для человека нетоксичны, они не обладают про-теолитическими свойствами и развиваются только на поверхности мяса, снижая его товарный вид.

Цветные пятна и участки, обнаруженные при развитии пигментообразующих микроорганизмов, подвергают зачистке, после чего туши направляют на промышленную переработку или свободно реализуют.

При длительном хранении мяса цвет его темнеет. Изменение цвета наблюдается в первую очередь в области зареза вследствие распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечивается под влиянием ультрафиолетовых лучей. Иногда оно приобретает ярко-алый цвет, что объясняется усилением активности ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина.

Указанные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а используют для промышленной переработки.

ЗАГАР. Это особый вид порчи мяса в первые сутки после убоя животного.

Наблюдают его при недостаточно интенсивном охлаждении парного мяса, а также при слабой аэрации, если туши в парном состоянии плотно укладывают или тесно подвешивают одна к другой в душных помещениях при температуре выше

15--20 °С. Чаще загару подвержены свиные туши и жирные тушки водоплавающей птицы (гуси, утки). В отличие от процессов гниения, мясо при загаре имеет резко кислую реакцию (рН 5,0--5,4). Характерные признаки: размягченная консистенция мускулатуры, изменение цвета (в зависимости от интенсивности процесса -- коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-красный) и удушливо кислый запах мяса.

Санитарная оценка. Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и проветривают не менее 24 ч. Если при проветривании исчезают неприятный запах и измененный цвет, то мясо используют на пищевые цели. При необратимости процесса туши (тушки) подлежат технической утилизации.

ОСЛИЗНЕНИЕ мяса связано с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков) и частичным их отмиранием. Ослизнению способствует недостаточное охлаждение туш и последующее хранение их в помещении при сравнительно высокой температуре

(18--25 °С) и повышенной влажности. Некоторые микроорганизмы, вызывающие образование слизи, могут развиваться даже при минусовых температурах.

Данные микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой. Мясо на поверхности становится липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом; рН мяса в поверхностных слоях резко кислый (5,2--5,3).От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать начальную стадию гниения, при которой на поверхности мяса развиваются кокки и палочки, обусловливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах становится затхло-гнилостным или прогорклым, рН 6,4--6,6 и выше.

Санитарная оценка. При ослизнении, вызванном молочнокислыми бактериями и дрожжами, производят зачистку поверх-, ностного слоя и мясо немедленно реализуют в системе общественного питания или для промышленной переработки.

Если ослизнение возникло вследствие гниения, то мясо оценивают по результатам органолептического и бактериологического исследований.

ПЛЕСНЕВЕНИЕ мяса. Данный процесс связан с развитием на поверхности мяса плесневых грибов. В отличие от гнилостных микроорганизмов плесени могут развиваться в кислой среде (рН 5,0--6,0), при сравнительно низкой влажности воздуха (75%) и низких температурах. Одни виды плесеней растут при температуре 1--2°С, а другие при минус 8 °С и даже ниже.

Развиваются плесени довольно медленно, поэтому плесневение мяса происходит при продолжительном его хранении в остывочных камерах или холодильниках. Сопровождается плесневение сдвигом рН в щелочную сторону, изменением внешнего вида мяса и появлением затхлого или специфического неприятного запаха. При этом создаются благоприятные условия для развития в мясе гнилостных микроорганизмов.

Различают 4 вида плесеней, чаще встречающихся на мясе при холодильном хранении: а) круглые, белые, бархатистые колонии величиной от булавочной головки до чечевицы (мукор и др.), которые растут на поверхности мяса и легко удаляются; б) колонии темно-серо-коричневого или зеленовато-голубоватого цвета

(пенициллиум и др.), проникающие в глубь мяса до 4 мм; в) колонии сине- зеленой или черной плесени Aspergillus glaucus. Asp. niger и г) крупные черные колонии-пятна Clados-porium herbarum, проникающие в толщу мяса до 1 см. Среди этого множества микроскопических грибов имеются такие, которые образуют микотоксины, опасные для здоровья человека и животных.

Установлено, что наиболее часто они (афлатоксины, охратоксины, микотоксин -- пеницилловая кислота и др.) образуют грибы из родов Aspergillus и

Penicillum, сильным токсическим действием обладает плесень Cladosporium herbarum.

Санитарная оценка. При плесневении она зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса. Если мясо поражено плесенями, растущими по поверхности (ас-пергиллы, мукор и др.), то его поверхность протирают тряпками или щетками, смоченными крепким рассолом или 5%-ным раствором уксусной кислоты, и немедленно реализуют. При росте проникающих плесеней (пенициллы, кладоспориум и др.) срезают поверхностные слои мяса на глубину 1--1,5 см. Туши после зачистки направляют в промышленную переработку. При наличии затхлого или специфического неприятного запаха, не исчезающего при проветривании и улавливаемого пробой варки, мясо бракуют.

ГНИЕНИЕ МЯСА. Процесс разложения в мясе белковых и других азотистых веществ, вызываемый ферментами гнилостной микрофлоры и сопровождающийся образованием многообразных продуктов распада, в том числе ядовитых и издающих неприятный запах. При гниении мяса разлагаются также жиры, липоиды и углеводы, и возникающие в этих компонентах изменения находятся в тесной взаимосвязи. Обсеменение мяса микрофлорой может происходить в интравитальной и постморталь-ный периоды. Интравитальное обсеменение мяса наблюдается у больных и утомленных животных. Оно может быть при диарее, геморрагическом воспалении и язве кишечника, септикопиемии, инфекционных и других заболеваниях. Мясо утомленных и больных животных нестойко к воздействию гнилостных микроорганизмов, так как имеет рН 6,3 и выше, а следовательно, обладает слабыми бактерицидными свойствами. В постмортальный период обсеменение мяса микрофлорой происходит при неправильной первичной обработке туш (загрязнение содержимым желудочно-кишечного тракта, недостаточный туалет), а также нарушении санитарных правил при их хранении, транспортировке, приготовлении и кулинарной обработке мясных полуфабрикатов и т. д.

Благоприятными условиями для развития в мясе гнилостной микрофлоры является температура 20--37 °С, повышенная влажность и доступ кислорода воздуха, плохое обескровливание туш. Однако мясо может подвергаться гниению и в анаэробных условиях. При постмортальном обсеменении гнилостные микроорганизмы из внешней среды сначала попадают на поверхность мяса, а затем они продвигаются в глубокие слои до костей по соединительнотканным волокнам. Слабощелочная среда соединительной ткани благоприятна для развития гнилостных микробов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у костей раньше, чем в мышцах, покрытых фасциями. Процесс гниения мяса больных животных, когда обсеменение мускулатуры происходит еще при их жизни, может развиваться одновременно как в поверхностных, так и в глубоких слоях.

Гниение представляет собой многоступенчатый процесс. Одним из первоначальных продуктов гнилостного распада белка являются пептоны (смеси пептидов), вызывающие отравление при парентеральном введении. При гидролизе пептонов образуются свободные аминокислоты, которые в дальнейшем подвергаются дезамвнированию, окислительному или восстановительному декарбоксилированию. При дезаминировании аминокислот образуются летучие жирные кислоты (капроновая, изо-капроновая и др.), при декарбоксилировании-- различные амины (этилендиамин, кадаверин, путресцин, скатол, индол, гиста- мин и др.). Органические основания, образующиеся при гниении белка мяса, называют птомаинами. При энтеральном введении они являются высокотоксичными для организма человека. Из серосодержащих аминокислот образуются метилмеркаптан, сероводород и другие сернистые соединения. Такая многостадий-ность процесса обусловлена неодинаковой ферментативной активностью гнилостной микрофлоры по отношению к различным веществам.

Наибольшую активность воздействия на белки оказывают аэробы--В, pyocyaneum,

В. mesentericus, В. subtilis, стрептококки и стафилококки; анаэробы -- Cl. putrificus, Cl. his-tolyticus, Cl. perfringens, Cl. sporogenes. Пептиды разлагаются под действием В. proteus и анаэробов В. bifidus, acidofilus и

В. butyricus. Аминокислоты расщепляют аэробы В. faecalis alcaligenes, В. lactis aerogenes, В. aminoliticus, E. coli и др. В процессах гниения могут участвовать и плесневые грибы. В аэробных условиях процесс распада белка идет значительно глубже с образованием множества промежуточных и конечных продуктов гниения, вплоть до воды и газа. В анаэробных условиях образуется меньше продуктов гниения, но они обладают большей токсичностью для животных организмов. Мясо в начальной стадии гниения, когда накапливаются промежуточные продукты раапада белка, более опасно для человека. В стадии глубокого разложения образуются конечные, менее ядовитые или неядовитые продукты его распада.

Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышечных волокон: поперечная исчерченность сглаживается и исчезает, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами. В связи с этим гнилостное мясо имеет ослабленную или мягкую консистенцию. На разных стадиях порчи мясо может быть с затхлым, кислым, прогорклым (жирное мясо) и гнилостным запахом.

Санитарная оценка. В зависимости от органолептических, бактериологических и физико-химических показателей мясо после проварки допускается к использованию на кормовые цели (в корм пушным зверям и др.) или подвергается технической утилизации.

2 Практическая часть

транспортирование хранение упаковка мясопродукт

2.1 Упаковка и хранение мясопродуктов

(на примере мясных субпродуктов) в супермаркете « Атолл»

Большинство из нас "встречается" с мясом в супермаркете, где оно специальным образом подготовлено к продаже - как минимум порезано. Субпродукты выпускают охлажденные - фасованные, весовые и замороженные - фасованные, весовые и в блоках. Охлажденные субпродукты направляют только для местной реализации.

Все виды фасованных субпродуктов выпускают массой 0,5-1 кг, а также нестандартной массой 0,5-2 кг. Для фасования используют охлажденные и замороженные целые субпродукты или в кусках с ровным срезом (для субпродуктов убойного скота).

Каждую порцию фасованных субпродуктов упаковывают в пакеты из целлюлозной пленки, полиэтиленовой пленки или другие полимерные материалы, разрешенные к применению для контакта с пищевой продукцией органами и учреждениями Госсанэпидемнадзора. Порции субпродуктов, упакованные в упаковочную пленку или пакеты, скрепляют резиновой обхваткой, шпагатом или заклеивают липкой лентой. Субпродукты могут быть упакованы в лотки из полимерных материалов с последующей оберткой термоусадочной полиэтиленовой пленкой.

Субпродукты, включая фасованные, упаковывают в транспортную тару отдельно по видам, наименованиям и способу термической и технологической обработки.

Замороженные субпродукты, предназначенные для отгрузки, упаковывают в ящики из гофрированного картона, мешки из комбинированного материала, изотермические ящики из гофрированного картона, контейнеры. Субпродукты, предназначенные для местной реализации, упаковывают в ящики (деревянные многооборотные, из гофрированного картона), контейнеры, мешки из ткани.

Ящики и мешки должны быть сухими, чистыми, без плесени и постороннего запаха. Дно и стенки ящиков выстилают пергаментом, подпергаментом или полимерными материалами.

Многооборотная тара должна иметь крышку. Для местной реализации при отсутствии крышки тару допускается накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом, полиэтиленовой пленкой.

Для длительного хранения замороженные субпродукты убойных животных в блоках поставляют только в пакетированном виде. В транспортный пакет укладывают однотипную продукцию одной даты выработки, с одинаковым сроком годности, в таре одного вида и размера.

Масса брутто одной упаковочной единицы должна быть не более 20 кг.

Субпродукты принимают партиями. Под партией понимают любое количество субпродуктов одного или нескольких видов и наименований, одинаковой термической обработки, оформленное одним удостоверением о качестве установленной формы, где указывается:

- наименование и адрес предприятия- изготовителя;

- полное наименование продукта;

- дата выработки;

- срок годности;

- условия хранения;

- обозначение настоящих ТУ;

- вид упаковки;

- номер ветеринарного свидетельства на партию.

Каждая партия субпродуктов сопровождается ветеринарным свидетельством. Подлинник удостоверения о качестве остается на предприятии-изготовителе, в торговую сеть продукция отправляется в сопровождении копии удостоверения о качестве.

Субпродукты принимают по показателям и требованиям, установленным настоящими техническими условиями.

Каждую партию субпродуктов взвешивают, а для проверки соответствия качества субпродуктов требованиям настоящих технических условий из разных мест партии отбирают образцы в количестве 10% от объема партии, но не менее четырех упаковочных единиц.

Для определения температуры субпродуктов из разных мест партии отбирают выборку в количестве четырех упаковочных единиц.

Контроль за содержанием токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов осуществляется в аккредитованных лабораториях. Порядок и периодичность контроля устанавливается производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпидемнадзора России, но не реже одного раза в квартал.

От того, как подготовлен субпродукт, напрямую зависит результат вашего кулинарного старания: насколько вкусным получиться блюдо и как много времени и усилий на его приготовления придется потратить. Ведь из одного и того же мяса, но подготовленного по-разному, можно получить отличающиеся блюда, хотя рецепт и процедура самого приготовления будет одинаковой.

Современная упаковка для продуктов питания, в том числе и мяса, должна в первую очередь продавать продукт, а во вторую, и отнюдь не последнюю, сохранять продукт свежим максимально долгое время. Упаковочные решения сочетают в себе все эти качества .

Под упаковочным решением стоит понимать как саму упаковку в виде контейнера, в котором мясо содержится на протяжении всего пути от производителя до холодильника или посуды конечного потребителя, так и технологический процесс упаковки - а именно помещение мяса в уже упомянутый контейнер с дальнейшей его герметизацией, что необходимо для а) защиты продукта от внешней среды, б) придания ему товарного вида, в) продления его срока годности, вкуса и безопасности дальнейшего потребления, и г) для возможности приготовления продукта непосредственно в упаковке в целях минимизации времени конечного потребителя, затрачиваемого обычно на данный процесс (в случае когда речь идет о полуфабрикатах высокой степени готовности).

Для упаковки свежего мяса в любых его проявлениях сегодня требуется качественная упаковка, обладающая не только приятным внешним видом, но и способная защитить и сохранить продукт внутри себя максимально долгое время. Итак, рассмотрим виды упаковок представленных в супермаркете «Атолл».

Выбор упаковки зависит от свойств пакуемого продукта, сроков его хранения, стоимости, целевой покупательской группы. Наиболее широко используемые внутри супермаркета виды упаковки - это упаковка в пленку с рулона, в пленку на поддон, в контейнеры и пакеты. В каждом конкретном случае супермаркет выбирает тот вид упаковки, который кажется экономически наиболее выгодным и при этом соответствует требованиям, продиктованным свойствами товара.

Упаковка в пленку

Наиболее производительным и экономным видом считается упаковка в пленку с рулона. Она используется в цехах отделов супер- и гипермаркетов для упаковки мяса ,и в «Атолле « в том числе, рыбы, полуфабрикатов, овощей, фруктов, грибов, ягод, хлеба. В этом случае применяется пленка из полипропилена, поливинилхлорида или из полиэтилена как высокого, так и низкого давления в форме полотна, “рукава” или “полурукава”.

Если товар после упаковки какое-то время хранится в пленке (это относится в первую очередь к произведенным в собственных цехах супермаркета полуфабрикатам), то рекомендуют использовать поливинилхлоридную пленку, в которой продукт “дышит”. Если упаковка идет непосредственно в отделе, возможно использование полиэтилена, который дешевле и удобней.