Обґрунтування технології використання дикорослих плодів (шипшини, калини, горобини) для розробки продукції з функціональними властивостями

Таблиця 10. Порівняльна характеристика мусу «Вітамінного» з контрольним зразком (на 100 г продукту)

Порівняно з прототипом, новий вирір має підвищену харчову та біологічну цінність.

Мус «Вітамінний» містить у 10-15 разів більше мінеральних речовин та у 10-20 разів більше вітамінів. А саме Са - 30 мг./100г. продукту, Mg - 18 мг., Р - 25 мг., Fe - 9,3 мг. Щодо вітамінів, то у новому виробі міститься і ?-каротину - 19,3 мг., В1 - 0,05 мг., В2 - 0,08 мг., С - 109,4 мг., що значно вище ніж у виробі, виготовленому за традиційною рецептурою.

Таблица 13 Технологічна експертиза виробництва мусу «Вітамінного»

5. Контроль якості страв

Уся сировина повинна відповідати діючим стандартам.

Шипшина -

Горобина - Відповідає ГОСТ;

Калина -

Сіль - ДСТУ 3583-97;

Цукор - ДСТУ 2317-93;

Вода - ГОСТ 2874-82;

Желатин - ГОСТ 11293-83;

Збиті вершки - Відповідає ГОСТ.

Із фізико-хімічних показників формуються наступні:

- масова частка редуцирующих цукрі не повинна перевищувати 20 %;

- загальна кислотність не повинна перевищувати 10-15%;

- масова частка золи, нерозчинної в 10%-му розчині HCl не повинна перевищувати 0,05%

Усі фізико-хімічні показники вимірюються лабораторним шляхом.

При експертизі контролюються наступні показники:

- консистенція: піно подібна;

- смак: яскраво виражений, без сторонніх присмаків;

- запах: властивий сировині;

- колір: яскраво виражений.

Для отримання якісної продукції необхідно дотримуватися наступних умов: кількість студнеутворювача (в даному випадку желатину) не повинна бути менше ніж 2,5% від загальної маси сировини. При меншій кількості желатину студень утворюється слабкий, а при підвищеній кількості - студень стає затягнутим, надмірно міцним, що погано впливає на консистенцію виробу. При розчиненні желатину t нагрівання не повинна перевищувати 40 ?С, адже при t більше 40 ?С трапляється денатурація білкових молекул, внаслідок чого процес гелеутворення може не відбутися. При нагріванні пасти більш ніж 7 хвилин починається руйнування вітамінів, що негативно впливає на біологічну цінність виробу. При застиганні виробу, t в приміщені не повинна перевищувати 10 ?С. Циркуляція повітря покращує процес застигання мусу. Отже для отримання виробу, який відповідає усім вимогам, необхідно суворо дотримуватися технологічних режимів та вимог до складання рецептури.

6. Висновки по роботі

Метою даної курсової роботи було обґрунтування технології використання дикорослих плодів (шипшини, калини, горобини) для розробки продукції з функціональними властивостями. У якості прототипу був обраний мус «Фруктовий». Додавання пасти «Вітамінної» дозволило отримати новий виріб з підвищеною біологічною цінністю та функціональними властивостями.

У роботі зроблена спроба узагальнити дані про раціональне використання деяких дикоростучих рослин Донецького регіону - шипшини, калини та рябини. Вони проявляють фізіологічну та антиоксидантну активність і можуть бути використані при виготовленні різних страв і виробів при лікувальному та раціональному харчуванні.

Раціональне харчування забезпечує організм людини всіма необхідними нутрієнтами, і він нормально розвивається, захищається від несприятливих впливів, адаптується до умов навколишнього середовища, бореться з інфекціями, з передчасною старістю, забезпечує активне довголіття.

Тому розробка и обґрунтування наукових основ харчування й завдань, що звідси витікають, - розширення асортименту харчових продуктів і поліпшення їхньої якості - є дуже актуальними. Сучасні погляди на якість продуктів харчування стосуються поліпшення не тільки органолептичних властивостей, енергетичної цінності, а насамперед підвищення вмісту у продуктах харчування біологічних компонентів і цілого комплексу фізіологічно активних та незамінних речовин, до яких належать не тільки амінокислоти і вітаміни, але й жирні ненасичені кислоти та мікроелементи.

Тому тим, хто займається розробкою нових технологій виробництва продуктів харчування, необхідно всебічно вивчати хімічний склад і біохімічні властивості сировини, знати вплив на ці властивості видів або сортів рослин, умов їх вирощування й режиму наступної переробки. На кожному етапі механічних, термічних і фізичних способів технологічної обробки сировини й одержання готової продукції необхідно контролювати її біохімічні зміни.

Зниження рівня здоров'я і зростання захворюваності населення внаслідок ряду об'єктивних причин, серед яких найважливішими є погіршення екологічних умов, інтенсифікація ритму життя, зниження соціальної захищеності населення, збільшує значимість глибокого вивчення харчової цінності і можливості використання в харчуванні різних дикорослих рослин.

Отже можна зробити висновок, що використання дикорослої сировини дозволяє отримати вироби з функціональними властивостями які можна рекомендувати в якості проф. харчування широких шарів населення.

Література

1. Шубін О.О. «Споживні властивості шипшини Донецького регіону». //Вісник ДонДУЕТ. - 2004 - №1 - стр. 21-22;

2. Використання дикорослих Донецького регіону в харчуванні: Морфологія /Шубін О.О., Коршунова Г.Ф., Дуленко Л.В., Гніцевич В.А. - Донецьк: ДонДУЕТ, 2004 - 192 с.;

3. Коршунова Г.Ф. «Використання дикорослої сировини Донбасу в якості біологічно активних добавок». //Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини. - 2005 - стр. 181-183;

4. Ростовський В.С. «Використання радіопротекторних властивостей нетрадиційних ягідних культур при розробці технологій солодких страв». //Науковий вісник Полтавського університету споживчої кооперації України. Серія «Технічні науки» - 2002 - №3 - стр. 93-96;

5. Шанина Е.В. «Минеральный состав биомассы ROSA ASICULARIS LIND» //Известия ВУЗов. Пищевая технология - 2005. - №2 - №3 - стр. 47-49;

6. Шубін О.О. «Плоди шипшини коричної як добавка до різних страв». //Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини. - 2005 - стр. 252-253;

7. Шубін О.О. «Перспективи використання горобини червоноплідої в харчуванні» //Обладнання та технології харчових виробництв. - Вип. 9 - стр. 2003 - 203-208

Размещено на Allbest.ru