Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В Восточном Крыму, близ мыса Казантип, прямо на берегу Азовского моря, стоит курортный. Городок Щёлкино - настоящая жемчужина, пока не сильно раскрученная, и потому сохранившая первозданную красоту и чистоту. В Восточном Крыму, близ мыса Казантип, прямо на берегу Азовского моря, стоит курортный городок Щёлкино - настоящая жемчужина, пока не сильно раскрученная, и потому сохранившая первозданную красоту и чистоту.

Маркетинговые исследования показывают, что в городе курорте представлены многие национальные кухни, в том числе восточная, однако, нонпаз (выпекание различных видов лепешек) отсутствует, что мешает отдыхающим познакомится с их неповторимым вкусом.

Специфика кулинарного искусства нонпаза неотъемлимо связана со специальной - тандыром.

Тандыр - это печь в виде цилиндра с суженной горловиной. Издавна тандыры устанавливались во дворах под навесом, основанием вниз, горловиной вверх. Они обкладывались кирпичом для прочности и сохранения тепла, и прогревались углем. Однако сейчас появились специально разработанные для кафе и ресторанов электрические тандыры, являющиеся альтернативой всем существующим костровым тандырам.

В производстве лепешек много ручного труда, но именно душа пекаря, мастерство и тепло его рук, делают вкус лепешек неповторимым. При увеличении спроса производственной мощности позволяют рост производства за счет увеличения сменности. Не смотря на тяжелый ручной труд изготовление этой уникальной продукции, никогда не исчезнет, как не могут исчезнуть вкусовые национальные традиции.

Цель данного курсового проекта - спроектировать цех по выпеканию лепешек при ресторане «Восточная кухня» в г. Щелкино.



1. Технико-экономическое обоснование организации тандырной по производству лепешек в г. Щелкино

1.1 Экономико - географическая характеристика

тандырный питание поставщик экономический

Щелкино - самый молодой город в Крыму, он находится на берегу Арбатского залива, южного побережья Азовского моря, в 20 километрах к северу от районного центра Ленино. Небольшой город на Азовском море у подножия Казантипа в 60 км от Феодосии. Город был специально возведен для строителей Крымской АЭС, сооружение которой под давлением общественности было прекращено. Назван в честь академика К.И. Щелкина, ученого-атомщика. Самый экологически чистый район в Крыму. В Щелкино чрезвычайно чистая экология. Вблизи нет никаких промышленных предприятий, загрязняющих атмосферу.

Мыс Казантип - памятник природы, заповедник международного значения. Казантип - это не кратер потухшего вулкана и не приподнятый атолл. Он возник по мере поднятия морского дна в сарматский и меотический века. Природа Казантипа интересна со всех точек зрения - геоморфологической, ботанической, зоологической. Каких только форм не выработало море в обрывистых берегах Казантипа: и гроты, и навесы, и арочные своды! Немного воображения - и чего здесь только не увидишь: доисторических животных, островерхие пики и другие фигуры. Очаровательны берега Казантипа. И воздух здесь особый, напоенный запахами моря и степи.

Мыс Казантип далеко вдаётся в море, имеет вид котла диаметром около 3-4 км, максимальная высота гряды - 107 м, средняя - 30-40 м, уровень дна котла - 20-30 м над уровнем моря.

Щелкино один из немногих регионов в Крыму, где имеются широкие километровые пляжи, на которых места хватит всем отдыхающим.

Назван город в честь Кирилла Щёлкина, советского физика-ядерщика, члена-корреспондента АН СССР. Город Щелкино небольшой (его можно пересечь пешком за 10 минут), состоит примерно из ста пятиэтажных и девятиэтажных домов, все они находятся на расстоянии 200 - 300 метров от моря. В городе нет названий улиц (только номера домов). Промышленные предприятия и общественный транспорт в городе отсутствуют. Строительство Крымской АЭС было заморожено в 1989 году и жизнь в городе замерла.

В настоящее время Щелкино снова активно развивается, но уже как курорт. В этом городке теперь хорошо развита курортная инфраструктура, есть кафе, рестораны, бары, дискотеки, на побережье - прокат катамаранов и виндсерфинга. В окрестностях расположено множество пансионатов, баз отдыха, санаториев, которые находятся прямо на берегу. Ресторан «Восточная кухня» имеет множество клиентов в курортный сезон, предлагаемая продукция будет пользоваться спросом.

1.2 Экологическая характеристика

По исследованиям санэпидемстанции в районе мыса Казантип и Татарской бухты самая чистая вода на Азовском побережье.

Город Щелкино - экологически чистый город (промышленные предприятия отсутствуют), развивающийся как морской курорт в уникальных природно-климатических условиях. Мелководные песчаные пляжи, теплая морская вода, обладающая целебными свойствами, воздух с запахом степных трав и обилие солнца оптимальны и целебны для сердечно-сосудистой и дыхательной систем.

Климат Щелкино засушливый, континентальный, умеренно жаркий. Количество атмосферных осадков здесь увеличивается с запада на восток от 300 до 400 мм в год, причем в теплый период года выпадает чуть более половины годовой суммы осадков. Что самое интересное - дождливая погода быстро сменяется на ясную и солнечную. Продолжительность солнечного сияния здесь велика и составляет 2300-2350 часов в год.

Утилизация отходов ресторана осуществляется посредством договора ресторана и утилизирующей организации.

Предлагаемый цех не будет ухудшать экологию, так как источником энергоснабжения для тандыра является экологически безопасное электричество. А значит предлагаемая тандырная не влияет на экологическую ситуацию города.

1.3 Обоснование мощности нового предприятия

Мощность предлагаемого цеха основана на посещаемости ресторана, при котором данный цех будет осуществлять свою деятельность. Посещаемость за 2014-2016 года приведена в таблице 1.

Таблица 1 - Численность посетителей на январь 2016 г

Наименование	Численность посетителей ресторана, чел.
	на 01.01.2014 г.	на 01.01.2015 г.	на 01.01.2016 г.
Г. Щелкино «Восточная кухня»	300	360	432

Исходя из таблицы 1, коэффициент естественного увеличения посетителей составляет 20% в год.

Численность посетителей на перспективу определяется на основе фактической численности посетителей и коэффициента естественного роста посетителей:

Численность посетителей на перспективу определяется на основе фактической численности посетителей и коэффициента естественного роста посетителей:



Т = , (1)

где Т - перспективная численность посетителей, тыс. чел.;

А - фактическая численность посетителей на момент расчета, чел.,

(см. таблицу 1);

К - коэффициент естественного прироста посетителей, %, (К=20%);

n - количество лет на перспективу, лет, (n=5 лет).

Т = =1080 чел.

На основании сырьевого расчета сделается уточненную выработку производимых изделий, приведенную в Таблице 4

Таблица 2 - Уточненная выработка выбранных изделий

Наименование изделий	Уточненная производственная мощность цеха, кг/сут.	Коэффициент использования оборудования	Производственная программа фабрики, кг/сут.	Процентное соотношение выработки изделий
лепешка простая	61,5	0,9	13,5	21,93
лепешка патыр		0,9	10,8	17,54
лепешка узбекская		0,9	11,9	19,30
лепешка таджикская		0,9	12,4	20,18
лепешка киргизская		0,9	12,9	21,05
Итого	-	-	-	100

Дневную потребность в хлебных изделиях рассчитывается по формуле:

ДП=, (2)



где R - Среднегодовой объем потребления хлебных продуктов, 119-122,5 кг/чел. рекомендовано Министерством здравоохранения и социального развития за период с 2014-2016 гг.

n - количество дней в году

=0,33 кг/чел.

За счет потребления хлебных продуктов в качестве лепешек относится 0,2 кг/чел.

При трехразовом питании разовое потребление составляет:

m ==0,062 кг/чел., что составляет ј часть лепешки,

Необходимая суммарная суточная производственная мощность проектируемого предприятия для удовлетворения потребности посетителей на перспективу (спрос через 5 лет):

М_н = Т · m, (3)

где М_н - спрос на перспективу, кг/сут.;

Т - перспективная численность посетителей через 5 лет, чел.;

m - суточное потребление лепешек на душу населения, кг/чел. (Министерство здравоохранения и социального развития);

М_н = 1080· 0,062=66,9 кг/сут.

Предприятий, производящих аналогичную продукцию в г. Щелкино нет, а значит дефицит производства составит 66,9 кг/сут.

Решить эту проблему можно строительством нового цеха мощности 61,56 кг/сут.

1.4 Обоснование выбора ассортимента изделий

Ресторан «восточная кухня» (г. Щелкино) представлен различными восточными кухнями, но отсутствием национального хлеба (лепешек). В данной работе предлагается 5 различных видов лепешек, которые наиболее полно отображают национальные вкусовые традиции. С учетом того что аналогичных предприятий в городе не существует ассортимент, подбирался из расчета 3 полные загрузки тандырной печи для каждого вида изделий

1.5 Расчет ведущего оборудования (тандыра)

Выбирается тандыр объемом 20 лепешек за одну загрузку. Каждый тип лепешек можно испечь за 3 загрузки по 18 штук в каждой. По технической характеристике тандыра выпекание лепешек длится 5-10 минут. Выбранный тандыр приведен в таблице 1 приложения А.

1.6 Выбор поставщиков сырья

Крымский полуостров является изолированным от большей части России, и организаций занимающихся поставкой сырья на производства не так много, именно поэтому предлагается заключить контракт с одной дистрибьютерской организацией «Астар», занимающейся поставками продукции и имеющей большой склад в г. Симферополь (174 км). Предполагаемые поставщики сырья представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Предполагаемые поставщики сырья

Наименование сырья	Поставщик	Вес, тара
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	ООО «Астар» Россия, г. Симферополь, ул. Рубцова, д44 +7 (3652) 60-13-20, +7 (3652) 60-69-35	мешки 50 кг.
Молоко цельное	ООО «Астар» Россия, г. Симферополь, ул. Рубцова, д44 +7 (3652) 60-13-20, +7 (3652) 60-69-35	фляги объемом 20 литров
Мелланж	ООО «Астар» Россия, г. Симферополь, ул. Рубцова, д44 +7 (3652) 60-13-20, +7 (3652) 60-69-35	фляги, объемом 20 литров
Маргарин	ООО «Астар» Россия, г. Симферополь, ул. Рубцова, д44 +7 (3652) 60-13-20, +7 (3652) 60-69-35	брикеты весом 10 кг
Соль поваренная	ООО «Астар» Россия, г. Симферополь, ул. Рубцова, д44 +7 (3652) 60-13-20, +7 (3652) 60-69-35	мешки 50 кг
Сахар-песок	ООО «Астар» Россия, г. Симферополь, ул. Рубцова, д44 +7 (3652) 60-13-20, +7 (3652) 60-69-35	мешки 50 кг
Дрожжи сухие	ООО «Астар» Россия, г. Симферополь, ул. Рубцова, д44 +7 (3652) 60-13-20, +7 (3652) 60-69-35	полимерная упаковка 10 кг

Заключение контракта с предлагаемым поставщиком позволит снизить стоимость транспортных расходов.



2. Технологическая часть

2.1 Технологическая схема

После получения сырья на склад осуществляется внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, а так же на зараженность вредителями хлебных запасов. Затем сырье избавляется от тары - извлекаются из холодильника (1) и мешков (2) затем осуществляется технохимический контроль сырья и взвешивание на весах (5). После взвешивания сырье загружают в дежу тестомесильной машины (4) при комнатной температуре сначала жидкие, затем все остальные ингредиенты. Дрожжи добавляются в первую очередь. Сначала в деже тестомесильной машины делается дрожжевая суспензия. Важно чтоб дрожжи не соприкасались с водой и солью. Замешивание ведут в течение 65 минут. Замешанное тесто делят на порции 280-360 в зависимости от наименования выпекаемых лепешек, которые взвешиваются на весах (5). Затем взвешенные куски округляются и производится предварительное выстаивание в течение 15 минут. Далее вручную тестовым заготовкам придается плоская форма лепешки, а после сформованные полуфабрикаты направляются на окончательную расстойку в течение 20 минут. Сформованные и расстоявшиеся лепешки смазывают водой и укладывают тесто лицевой стороной на подушку для лепки теста в тандыр (7). Смазывают водой нижнюю часть лепешки и приклеивают на предварительно смоченные стенки тандыра. Выпекание ведут при 250 ^oC в течение 10 минут. Выпеченные лепешки снимают шумовкой со стенок тандыра и выгружают на стол (6) до остывания. После полного остывания лепешки перекладывают в деревянный лоток для транспортировки.



2.2 Продуктовый расчет

Сырьевой расчет основан на различных рецептурных решениях для изготовления тандырных лепешек.

Сырьевой расчет приведен в приложении Б таблицах 1-3

Пример сырьевого расчета на 1 лепешку с названием «лепешка простая»

Исходя из данных, представленных в таблице 4 рецептуры на тонну готовых лепешек произведем расчет на загрузку, который составит 18 готовых лепешек по 250 грамм каждая (250•18=4500 грамм=4,5 кг)

Составим пропорцию где 1000 кг - 100%, а 4,5 кг - х%

Значит

, (4)

Результаты расчета приведены в таблице 4.

Таблица 4 - расчет рецептур на загрузку

Наименование сырья	Расчет на 1т готовой продукции	Расчет на 4,5 кг готовой продукции (на загрузку)
	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	886,16	753,24	3,99	3,39
молоко цельное	443,08	55,39	1,99	0,25
сахар-песок	25,32	25,07	0,11	0,11
маргарин	63,30	53,17	0,28	0,24
дрожжи сухие	16,46	4,11	0,07	0,02
меланж	10,13	7,39	0,05	0,03
соль	1,27	1,22	0,01	0,01
итого	1445,71	899,58	6,51	4,05
выход	1000,00	860,00	4,50	3,87



2.3 Расчет основного технологического оборудования

Для производства теста необходима тестомесильная машина. Объем выбираемой тестомесильной машины с вместимостью дежи 20 кг, для замеса дрожжевого теста на 1 вид лепешек.

Для порционного отмера ингредиентов и теста нужны электронные порционные автономные весы до 20 кг. Для отмера жидких ингредиентов требуется мерная посуда до 5 литров

График работы

Так как все лепешки пекутся за 15 загрузок а ПЗВ (подготовительно-заключительное время) каждого цикла 10 минут, то время работы тандыра определяется по формуле:

t_{тандыра}=(t_цикла+ПЗВ) ·15=(10+10) ·15= 300 минут= 5 часов (5)

Время замеса и подъема одной порции теста (всего 5 замесов на 5 видов лепешек) 65 минут. ПЗВ равно 5 минут. Тогда

t_т.м.=(t_з+ПЗВ) ·5=(65+5) ·5=350 минут= 5,8 часов

С учетом времени на обслуживание оборудования работа цеха определяется односменной в течении 8 часов.

Список используемого оборудования приведен в приложении Б.

2.4 Расчет складских помещений

Зная суточный расход сырья, нормативный срок хранения сырья и массу сырья, помещенную на м² склада рассчитывается площадь склада.

Расчет производится по формуле

, (6)

где G - количество продуктов, подлежащих хранению(563 кг),

К-срок хранения продуктов, сутки,

q - удельная нагрузка кг/м²,

Результаты расчета приведены в таблице 3.

Таблица 5 - Расчет складских помещений

Наименование сырья	Суточный расход сырья, т	Срок хранения сырья на складе, сут.	Масса сырья, подлежащая хранению, кг	Масса сырья, приходящаяся на 1 м2, кг	Требуемая площадь склада, м2
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	51,66	7	309,93	103	21,06
молоко цельное	32,60	7	195,63	200	6,85
сахар-песок	1,99	7	11,93	103	0,81
маргарин	3,58	7	21,47	200	0,75
Дрожжи сухие	1,27	7	7,61	200	0,27
меланж	2,29	7	13,75	200	0,48
соль	0,45	7	2,69	103	0,18
-	93,84	-	563,02	-	30,40

Площадь складского помещения составляет 31 м².

Площадь цеха составит 25 м².

2.5 Технохимический контроль производства

После поступления сырья на склад производится технохимический контроль сырья

Определение влажности муки, крупности помола, зольности (или показатель белизны), содержание клейковины, качество клейковины по показателю упругих свойств на приборе ИДК, количество металломагнитной примеси. Определение хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки (газообразующей, сахарообразующей способности, автолитической активности). А так же технохимический контрорль готовой продукции: Определение точности дозирования сырья при замесе опары, закваски, заварки, теста. Их органолептическая оценка. Определение температуры, кислотности, подъемной силы, бродильной активности полуфабрикатов, контроль продолжительности их брожения. Контроль массы тестовых заготовок, и параметров их расстойки и выпечки.

Технохимический контроль сырья осуществляется производственной лабораторией. [4]

Таблица 6 - технохимический контроль сырья

Исследуемый показатель	Метод измерения	Периодичность измерения
Влажность сырья	Метод высушивания	Непосредственно перед взвешиванием и загрузкой
Титруемая кислотность	Метод титрования	При поступлении новой партии сырья на склад
Определение цвета, вкуса запаха сырья	Органолептический	При поступлении новой партии на склад и непосредственно перед загрузкой
Обсемененность микроорганизмами	Метод высевания	Непосредственно перед загрузкой

В соответствии с санитарным режимом на предприятии рабочие поверхности тестомесильной машины, столов, весов, деревянных лотков моют мыльной теплой водой, тщательно споласкивают, высушивают естественным способом. Общая уборка выполняется мыльной водой. Помещение должно часто проветриваться.



Заключение

В рамках задания данного курсового проекта была рассчитана возможность организации цеха по производству тандырных лепешек в г. Щедкино. Была рассчитана мощность этого производства, составляющая 20314,8 кг готовой продукции в год и составляет 100% обеспечение рынка.

В ходе выполнения данного курсового проекта был спроектирован цех по производству тандырных лепешек в г. Щелкино.

Были подобраны рецептуры лепешек 5 видов: «лепешка простая», «лепешка патыр», «лепешка узбекская», «лепешка казахская», «лепешка киргизская» и произведен сырьевой расчет для изготовления этих лепешек на смену, в сутки и в год.

Посещаемость ресторана «Восточная кухня» возрастает с каждым годом на 20%, следовательно открытие нового цеха будет перспективным.

Суточная мощность цеха 61,56 кг/сут расчитывалась исходя из среднесуточного потребления продукта. Ассортимент был выбран с учетом мощностей тандыра и предпочтений посетителей.

Для предприятия был выбрана печь тандырная электрическая «ТАНДЫР-ПРОФИ» (ТПР-6), мощностью 4,5 кг/15 мин, тестомесильная машина вместимостью 20 литров.

Технохимический контроль на предприятии позволит следить за выпускаемой продукцией, что скажется на высоком качестве тандырных лепешек.



Список использованных источников

1. Мыс Казантип [Электронный ресурс] URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0% 9A % D0% B0% D0% B7% D0% B0% D0% BD % D1% 82% D0% B8% D0% BF (дата обращения 02.04.16)

2. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25 сентября 1996 г. №20).

3. Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс] URL: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/population/demography/# (Дата обращения 02.04.2016)

4. Технохимический контроль кондитерского производства/ Н.В. Карушева, И.С. Лурье. - М.: АГРОПРОМИЗДАТ, 2014.

Размещено на Allbest.ru