Размещено на http://www.allbest.ru/

3

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ КАЗЁННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

"Колледж малого города р.п. Чегдомын"

Курсовая работа

Предмет: «Дальневосточная кухня»

Тема: «Кухня охотника и рыбака»

Выполнила: студентка

Е.С. Ярута, группа № СДКХ-21

Чегдомын, 2014

Содержание

Введение

1. Характеристика Дальневосточного региона как источника уникальных продуктов и блюд

2. Адаптогены и необходимость их применения в кухне охотников и рыболовов

3. Кухня охотника и рыбака на Дальнем Востоке

4. Специфические блюда, заимствованные из кухни коренных народов Дальнего Востока

Заключение

Список литературы

Введение

Блюда кухни охотников и рыболовов Дальнего Востока специфичны. Они, как правило, приготавливаются из животных и рыбы, которые обитают в условиях тундры и вылавливаются в холодных реках. Коренные малочисленные народы севера издревле занимались оленеводством, охотой и рыболовством. Поэтому многие блюда, в основном из продуктов их промыслов, заимствованы. Гарниры к блюдам, как правило, из клюквы, брусники, черники, голубики и морошки.

Актуальность темы данной курсовой работы сегодня велика, так как при исследовании источников по данной теме выяснилось, что последние попытки систематизации блюд кухни охотника и рыбака делались в прошлом веке, а на сегодняшний день данные разрозненны, содержатся в виде небольших статей или форумных обсуждений.

Анализ изученных источников и литературы позволяет сказать, что в нашей стране кухню охотника и рыбака изучали: Замятина Н.Г., Кириллов В. Я., Козлова И.В., Лазерсон И.И., Синельников С.М., Львова А.А., Питенев И. В., Пышков А. В., Смирнов С. Г., Мурашова С. А., Константинов А. А. и др.

Цель работы проанализировать существующие на Дальнем Востоке блюда кухни охотника и рыбака.

Задачи исследования:

1. Дать характеристику Дальневосточного региона как источника уникальных продуктов и блюд и раскрыть необходимость применения адаптогенов в кухне охотника и рыбака.

2. Проанализировать кухню охотника и рыбака на Дальнем Востоке, а также состав специфических блюда, заимствованных из кухни коренных народов Дальнего Востока.

Объект исследования: кухня охотника и рыбака.

Предмет исследования: влияние региона на состав блюд кухни охотника и рыбака.

1. Характеристика Дальневосточного региона как источника уникальных продуктов и блюд

Самая восточная часть РФ, включающая материковые, островные и полуостровные территории, известна под названием Дальний Восток. Дальневосточный регион -- это 6215,9 тыс. км² земли. В его состав входят 7 административных единиц: Приморский и Хабаровский (с Еврейской автономной областью) края, Якутская АССР, Амурская, Камчатская (с Корякским национальным округом), Магаданская (с Чукотским национальным округом) и Сахалинская области.

Дальний Восток принадлежит к числу многонациональных регионов страны. Большую часть населения составляют русские, много украинцев, меньше корейцев, белорусов и евреев. В Южном Приморье встречаются компактные группы татар, мордвы, чувашей, эстонцев и латышей, переселившихся сюда еще до Великой Октябрьской социалистической революции.

В таежной и тундровой зоне на Дальнем Востоке проживают якуты, а также малочисленные народы, обитатели горно-таежных и островных районов Крайнего Севера: чукчи, эскимосы, коряки, ительмены, алеуты, эвены, эвенки, юкагиры, жители Приамурья и Приморья -- нанайцы, ульчи, удэгейцы, орочи, нивхи, а также другие малочисленные народы.

Простираясь от арктических пустынь до зоны лесостепи и пояса горных широколиственных лесов, от влажного океанского побережья до континентальных просторов Восточной Сибири, Дальний Восток характеризуется исключительной контрастностью и неоднородностью природных условий в отдельных его частях. Главным признаком, позволяющим объединить Дальний Восток в единое целое, является лишь его географическое положение.

Природа Дальнего Востока как географическое понятие очень контрастна. Контрастность проявляется в ландшафте, строении горных пород и почв, климате, растительном и животном мире, что, естественно, влияет на условия обитания человека в различных географических зонах нашего огромного региона.

Особенности климата связаны с тем, что территория Дальнего Востока, вытянутая вдоль побережья Тихого океана и его морей, а также Северного Ледовитого океана, охватывает арктическую, субарктическую, умеренную и даже более теплые климатические зоны.

В южной части Дальневосточного региона климат муссонный, в центральных районах его можно определить как северный вариант муссонного климата, а на севере региона -- резко континентальный, что особенно характерно для Якутии.

К этому следует добавить, что на юге Дальнего Востока, особенно в Амурской области, отмечается резкая контрастность по распределению осадков в отдельные годы. Годы сильно влажные сменяются очень засушливыми. Ранней весной на юге Дальнего Востока можно наблюдать пыльные бури и лесные пожары, вызванные чрезмерной засухой, а в июле -- августе выпадают обильные дожди и даже тропические ливни, которые вызывают паводки на реках. Например, на Амуре паводки, как правило, наблюдаются в августе -- первой половине сентября. На всей территории советского Дальнего Востока проявляется резкая контрастность и в ходе годовых температур.

Благодаря своему географическому положению и климатическим условия Дальний Восток обладает уникальными флорой и фауной. Здесь встречаются редкие виды животных и растений, эндемики, например: лососевые породы рыб, адаптогены, изюбры, хариусы, ленки ит.д. Благодаря этому кухня охотника и рыбака тоже приобретает свою специфику и неповторимость по способу приготовления и перечню продуктов.

2. Адаптогены и необходимость их применения в кухне охотников и рыболовов

Жизнедеятельность человеческого организма связана с непрерывными затратами энергии. Эти энергозатраты включают: затраты на основной обмен (то есть на поддержание работы органов, обеспечивающих существование и функционирование организма), труд и отдых. Но любые энергетические затраты требуют восстановления. Все необходимое количество энергии организм получает в результате переработки органических веществ - белков, жиров и углеводов, которые содержатся в пищевых продуктах.

При подсчете общего числа энергозатрат за сутки затраты на основной обмен считаются отдельно только на период сна. Например, если сон участников похода составляет 8 ч в сутки, то затраты энергии на основной обмен здесь равны (для мужчин): 1 ккал x 8 ч x 70 кг = 560 ккал.

Во все виды работ и отдыха в оставшиеся 16 ч в сутки энергозатраты на основной обмен входят составной частью. Так, если затраты энергии при ходьбе по ровной дороге со скоростью 4 км/ч с рюкзаком массой 10 кг за 1 ч составляют 200 ккал, то это означает, что 70 ккал составили затраты на основной обмен, а 130 ккал - непосредственно на физическую работу - ходьбу.

Так, при ходьбе в среднем темпе с рюкзаком массой до 15 кг энергии расходуется в 5 раз больше, чем при покое, при ходьбе на лыжах со скоростью до 10 км/ч без рюкзака - в 10 раз больше. В отдельных случаях при выполнении длительной и тяжелой работы, с которой сталкиваются туристы при проведении сложных походов, суточный расход энергии может доходить до 8 000 ккал.

Изменение интенсивности обмена веществ и энергии происходит не только при выполнении физической работы, но и под влиянием эмоций и метеорологических факторов - температуры и влажности воздуха, силы ветра, барометрического давления и т. п.

Многочисленные исследования показывают, что затраты энергии человека, находящегося в состоянии покоя на больших высотах, аналогичны затратам человека, совершающего достаточно интенсивную работу в условиях долины. Затраты энергии при отдыхе на маршруте и работах на биваке. Отдых на маршруте при чистом 7,5-часовом ходовом времени (весьма напряженный режим движения) составляет 2 ч - 6 малых привалов по 10 мин и 2 больших привала по 30 мин. За это время организм затрачивает около 250 ккал.

Работы по организации и снятию бивака занимают до 1,5 ч (250 ккал).

Еда на биваке (ужин и завтрак) продолжается 1 ч (120 ккал).

Работы на биваке: заготовка дров, устройство кухни, водоснабжение, переодевание, сушка снаряжения, ведение дневника, разбор итогов прошедшего дня и постановка задачи на следующий день и т. п.- длятся около 3,5 ч (500 ккал).

Вечерний и утренний туалет - 0,5 ч (60 ккал).

Если суммировать энергетические затраты на основной обмен, специфически динамическое действие пищи и затраты при отдыхе на маршруте, получится величина 2000 ккал. Это очень важная величина при расчете возможных затрат энергии на охоте или рыбалке. Конечно, она может несколько изменяться.

Адаптация охотника и рыбака к окружающей природной среде, имея большое жизненное значение для организма, позволяет не только переносить значительные и резкие изменения неблагоприятных факторов окружающей среды, но и способствует активной перестройке физиологических функций и поведения человека в соответствии с этими изменениями, иногда даже опережая их.

Существуют различные способы, позволяющие ускорить адаптацию, в том числе применение специальных средств, которые получили название адаптогены. К ним относятся препараты как растительного, так и животного происхождения, гормоны и некоторые другие лекарства.

Женьшень. Главными действующими веществами женьшеня являются глюкозиды, которые по отдельным признакам имеют сходство с гормонами коры надпочечников, то есть с веществами, выполняющими в нашем организме роль регуляторов некоторых обменных процессов.

Кроме глюкозидов в женьшене содержатся фитостерины, сахара, крахмал, смолистые вещества, жирные кислоты, витамины и ряд других веществ. Они не определяют основные эффекты женьшеня, и потому в медицинской практике их действие обычно не учитывается.

Наиболее подробно изучено влияние женьшеня на физическую и умственную работоспособность человека. Выявлено, что уже после однократного приема она существенно повышается, особенно в случаях предшествовавшего сильного утомления.

Очень важно, что вызываемое женьшенем повышение работоспособности не представляет угрозы для жизни и здоровья человека. Если препараты женьшеня принимать систематически в течение многих дней, то достигнутое повышение работоспособности не исчезает сразу после прекращения их приема. Этот эффект иногда описывается как тонизирующее действие.

Тонизирующее действие женьшеня является, видимо, одним из следствий его общеукрепляющего влияния на организм, которое также является результатом длительного систематического применения женьшеня.

Говоря об общеукрепляющем действии женьшеня, прежде всего имели в виду его способность увеличивать у человека мышечную силу, жизненную емкость легких, вызывать благоприятные изменения состава крови и т. д. Иными словами, первоначально выявленный комплекс изменений, которые возникают в организме человека, получившего несколько курсов лечения препаратами женьшеня, в какой-то степени сходен с комплексом изменений, регистрируемым после санаторно-курортного лечения или после регулярных спортивных упражнений. Получение таких сдвигов свидетельствует о каких-то «глубинных» изменениях в организме, они могут сопровождаться и другими эффектами. Одним из таких эффектов является повышение сопротивляемости организма к различным неблагоприятным воздействиям. Это послужило основанием для того, чтобы рассматривать женьшень не только как стимулятор, но и как адаптоген, то есть средство, улучшающее так называемые приспособительные реакции организма, увеличивающие его защитные силы. Препараты женьшеня ускоряют адаптацию организма к пониженной (гипотермия) и повышенной (гипертермия) температуре внешней среды, к недостатку кислорода (кислородному голоданию), ослабляют реакцию организма на различные болезнетворные воздействия.

Элеутерококк (свободноягодник) колючий, дикий перец. Действующими веществами корней элеутерококка также являются глюкозиды, которых к настоящему времени выделено семь. Их называют элеутерозидами. Несмотря на то, что элеутерококк, как и женьшень, относится к семейству аралиевых и является, следовательно, единокровным родственником женьшеня, основные элеутерозиды не имеют химического сходства с глюкозидами женьшеня.

Первоначально внимание исследователей привлекала возможность использовать препараты элеутерококка как доступные и дешевые заменители женьшеня. Однако первые же результаты изучения элеутерококка показали, что он не только не уступает женьшеню, но даже превосходит его.

Препараты из корней элеутерококка с большим успехом применяют как стимуляторы умственной и физической работоспособности. Адаптогенное действие элеутерококка выше, чем у женьшеня.

Известны растения, не относящиеся к семейству аралиевых, но тем не менее действующие на организм приблизительно так же, как действуют женьшень и элеутерококк. Одним из таких растений является представитель семейства толстянковых родиола розовая, иначе это растение называют «золотой корень».

Корни родиолы розовой применяются как тонизирующее (общеукрепляющее) и стимулирующее средство.

Особенно ценным свойством «золотого корня» является его способность вызывать в организме состояние неспецифнчески повышенной сопротивляемости организма к неблагоприятным факторам внешней среды, например, к переохлаждению, перегреванию, кислородному голоданию и др. Это так называемое адаптогенное действие выражено у всех препаратов из «золотого корня» приблизительно в такой же степени, как у женьшеня и элеутерококка. Поэтому препараты родиолы розовой нередко рассматриваются в ряду препаратов - заменителей дефицитного женьшеня.

Не является родственником женьшеня и китайский лимонник, единственный дикорастущий представитель семейства лимонниковых на советском Дальнем Востоке (растет также в Северном Китае и др.).

В медицине используют плоды (ягоды) лимонника. Действующие вещества китайского лимонника - схизандрины - находятся главным образом в оболочке семян.

Лимонник обладает выраженным стимулирующим и тонизирующим действием на организм людей. Он оказывает благоприятное влияние на умственную и физическую работоспособность. У лимонника сильно выражено и адаптогенное действие.

Адаптогены растительного происхождения можно, а главное, нужно применять (только с разрешения врача) для ускорения адаптации пришлого населения к неблагоприятным условиям внешней среды. Сказанное в большей мере относится к Северу Дальнего Востока.

Из адаптогенов животного происхождения следует указать пантокрин (из пантов марала, изюбра) и рантарин (из рогов северного оленя) [15, С. 9].

Правильная организация рационального, сбалансированного питания охотника и рыболова должна предусмотреть максимальное использование продуктов местной сырьевой базы как растительного, так и животного происхождения, являющихся поистине неисчерпаемыми источниками самых важных и необходимых для человека основных пищевых веществ и витаминов.

3. Кухня охотника и рыбака на Дальнем Востоке

При составлении суточных рационов питания охотников и рыбаков нужно помнить, что разнообразие продуктов, из которых готовится пища, а также разнообразие самих блюд помогают обеспечить полноценное питание, позволяют организму охотника или рыболова получить с пищей весь необходимый ассортимент питательных веществ.

Продуманный рацион должен обладать необходимой калорийностью, продукты, входящие в рацион, должны удовлетворять вкусовым требованиям и быть взаимозаменяемыми. В рацион питания участников путешествий необходимо включать витаминные препараты или смеси. Участникам высокогорных путешествий обязательно нужно иметь смесь витаминов С и В 15 по 300 мг. Рацион должен также предусматривать наличие чистой глюкозы или глюкозы с аскорбиновой кислотой из расчета: в путешествиях средней категории сложности -- 1 пачка в день на 2 человек, в сложных путешествиях -- 1 пачка в день на человека.

Салат из дикого лука (черемши), луковиц сараны и листьев крапивы

Лук или черемшу перебрать, очистить, вымыть и мелко нарезать. Клубни сараны отмыть от земли, снять сухие чешуйки, вымыть и также мелко нарезать.

Молодые листья крапивы промыть, нарезать, слегка помять деревянной ложкой, добавить измельченные клубни сараны, соль, кислое молоко, посыпать луком (или черемшой) и подать к мясу.

На 100 г лука или черемши -- 100 г клубней сараны, 200 г листьев крапивы, 1 стакан кислого молока, соль по вкусу [14, С. 75].

Папоротник орляк жареный

Молодые побеги орляка промыть и отварить в соленой воде в течение 5--6 минут. Воду слить, папоротник промыть в холодной проточной воде, нарезать кусочками длиной 4--5 см, положить на сковороду с маслом или любым жиром и жарить до готовности (20-- 25 минут). На 200 г папоротника -- 50 г масла или жира, солить не надо [14, С. 76].

Грибы, запеченные над костром

Грибы (подосиновики, подберезовики, белый гриб -- боровик, сыроежки) перебрать, почистить, вымыть, посолить и, нанизав на тонкий прут, запекать над костром.

Сало-шпик, жаренное на палочке

Соленое сало-шпик нарезать кусками (толщиной 1--2 см, длиной 10--15 см), нанизать сало на ивовый (тальниковый) прут и жарить над жарко тлеющими углями большого костра. Стекающий жир собирать на хлеб.

Картофель, печеный в золе

Картофель хорошо вымыть, завернуть в металлическую фольгу и печь в золе большого костра.

Если нет фольги, то картофель можно печь в перевернутом на костер и обложенном дровами старом ведре или же в какой-либо другой металлической посуде, вышедшей из употребления.

Печеный картофель хорош с салом, зажаренным на палочке.

Грибы тушеные

Грибы (лисички, опенки, сыроежки) очистить, промыть, положить в котелок с водой и отварить в течение 5--6 минут. Воду слить, добавить в котелок 2--3 столовые ложки мясного бульона (или воды), масло или любой животный жир, накрыть крышкой и тушить 25--30 минут на несильном огне. Посыпать рубленым зеленым или репчатым луком и размешать.

На 500 г свежих грибов -- 3 столовые ложки масла или жира, соль по вкусу.

Кета на вертеле

Приготовленные куски рыбы весом 40--50 г обмыть в холодной воде, посолить, посыпать перцем, нанизать на металлический вертел или прут из негорькой древесины и обжарить над раскаленными углями большого костра (без пламени) в течение 6--10 минут.

Во время жарения куски рыбы надо периодически смазывать маслом или растительным салом и повертывать вертел, чтобы рыба равномерно прожарилась.

Уха рыбацкая

Мелкую рыбу (касатка, плеть, пескарь, чебак), не счищая с нее чешуи, выпотрошить, убрать жабры, тщательно промыть и положить в котелок с холодной водой, варить 15--20 минут. Затем мелкую рыбу убрать из бульона, добавить разрезанную на две части луковицу, соль и перец горошек. Положить в бульон куски очищенной от чешуи и выпотрошенной рыбы (ауха, таймень, ленок, можно сазана или амура) и варить 40--50 минут. Затем заправить уху лавровым листом, дать закипеть, снять с огня, а через 5--6 минут разлить по мискам, посыпать мелко нарезанной зеленью лука (лучше полевого).

На 4 порции ухи -- 500 г мелкой рыбы, 1 кг крупной рыбы, воды 2,5--3 литра, лука 50 г, соль и перец по вкусу.

Рыба, запеченная в костре

Рыбу (хариус, мелкий ленок, чебак, карась и др.) очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, тщательно вымыть в холодной воде, посолить изнутри, завернуть в фольгу и запекать в золе большого, но уже прогоревшего костра. Приблизительно через 20 минут рыба будет готова.

Драгеля

(Записано со слов охотника В.Н. Завгорудько)

Необычное блюдо из тех, что можно приготовить только в лесу, только на охоте на изюбра и только... при удачной охоте. Если последнее условие выдержано, то в процессе разделки туши изюбра вычленяются (после снятия камуса) кости голени. Освобожденные от камуса и копыт кости кладут на жар чуть сдвинутого в сторону костра.

Пока продолжается работа по свежеванию, кости или, как говорят охотники, «драгеля» несколько раз переворачивают и продолжают обжаривать на костре до равномерного легкого обугливания. И вот, когда основная работа с дичью закончена, берется пышущая жаром кость (это надо делать в хороших рукавицах), кладется на валежину и равномерно простукивается обушком охотничьего ножа по всей ее длине. Затем двумя-тремя резкими ударами кость раскалывается вдоль, чаще на две половины, в одной из которых находится кипящий, прозрачно-янтарный, с невероятным ароматом костный мозг. Остается только посыпать его солью (желательно крупной) и съесть, неторопливо смакуя и заедая хлебом.

Не берусь судить о тонкостях химического состава этого продукта, но «обработав» таким способом даже одну кость, бегаешь потом целый день с необыкновенной легкостью, и даже тяжелая поклажа с добытой дичью кажется не такой уж тяжелой. И что интересно если попытаться приготовить «драгеля» через 2--3 часа и более после отстрела изюбра, то уже получается обыкновенный жареный костный мозг, без того характерного цвета, аромата, консистенции, что при приготовлении «драгелей»[14, С. 75].

Кондер

(Записано со слов охотника В.Н. Завгорудько)

Исходные условия почти такие же, как и при приготовлении «драгелей», но возможности несколько расширяются. Для «кондера» берут грудинку любого из диких копытных животных. Количество грудинки, идущей на «кондер», определяется числом охотников, принимающих участие в трапезе. Изюбровой или кабаньей грудинки хватит «за глаза» на 5--6 человек; козьей или поросячьей -- на 2--3 человека, да и то несколько ребрышек надо добавить.

Парная грудинка, порубленная на куски размером 3--4 см, варится в большом котелке или эмалированном ведре на небольшом, но жарком костре.

Козлятина, кабанина или молодая изюбрятина варятся около часа, взрослый или матерый изюбр, как и сохатый, требует не менее двух, а то и трех часов варки. По мере выкипания следует доливать ключевую воду, из расчета, чтобы получился один литр варева на человека.

Как только почувствовали, что мясо «доходит», надо всыпать в котелок гречку или пшено из расчета по одной горсти на человека. Через 10--15 минут добавляют крупно нарезанный лук, и блюдо досаливается обмытой соленой черемшой, которую охотники всегда берут с собой. Буквально сразу же котелок снимают с огня, добавляют перец и лавровый лист, накрывают крышкой или куском ткани и оставляют «томиться» еще 10 минут. Блюдо готово, приглашаю отведать.

Если вы попытаетесь сварить «кондер» на газовой плите, в кастрюле, из мороженой грудинки, да еще используя рис, вермишель и картофель, то получится обыкновенный суп. Может быть, и вкусный, но суп, и не более. При прочих равных условиях особый вкус и аромат «кондеру» придает выварка парного костного мозга, каким богаты плоские кости и особенно грудинка.

Мне такое блюдо удавалось готовить 1--2 раза в году, и это как маленький праздничный «островок» в том большом море трудного мужского ремесла, которое называется охота [14, С. 75].

Суп из дикой утки с пшеном

Утку ощипать, очистить от перьев, опалить, вымыть в теплой воде, выпотрошить. Положить тушку на один час в холодную воду, после чего вынуть, обсушить, разрубить на куски. Натереть мясо солью. Затем поместить утку в котелок, залить холодной водой, положить лук и довести до кипения на большом огне. Когда вода закипит, положить в суп хорошо промытое пшено, лавровый лист и на небольшом огне варить суп до готовности (обычно 30--40 минут).

На 1 утку -- 2 л воды, 3--4 ложки пшена, 1--2 головки лука, 2--3 лавровых листа, соль по вкусу.

Дикая утка, запеченная в земле

Очистить птицу от перьев, промыть в теплой воде, выпотрошить и снова вымыть. Затем натереть тушку солью и завернуть в чистую тряпочку, пропитанную маслом. Вырыть неглубокую ямку, чтобы в нее вошла тушка, засыпать птицу сверху слоем земли толщиной примерно в два пальца. Разжечь над закопанной птицей костер. Примерно через час утка будет готова. Вынуть птицу из земли, развернуть, порезать на куски.

Глухарь жареный в перьях

Этот способ приготовления глухаря заимствован у аборигенов. Птицу выпотрошить, промыть водой, натереть внутри солью и положить внутрь кусочек масла, а еще лучше -- несколько ломтиков свиного сала-шпик. Затем удалить крылья и хвост. Когда в костре нагорит много углей, раскопать их и поместить туда глухаря. Чтобы он равномерно прожаривался, тушку часто поворачивают. Когда птица будет готова, то деревянная палочка легко проходит в тушку, не имеет при этом красной окраски и приятно пахнет жареным мясом. Готового глухаря вынуть из костра, слой обуглившихся перьев вымыть горячей водой, вытереть и смазать жиром, лучше всего растопленным свиным.

Рябчик с брусникой, зажаренный в глине

Рябчика выпотрошить, но не ощипывать. Внутри тушку натереть солью, положить туда два тонких ломтика свиного сала, мелко нарезанный репчатый лук, лавровый лист, ягоды брусники и зашить тушку ниткой (если нет иглы, обвязать шпагатом). Глину хорошо перемешать и обмазать птицу так, чтобы не было видно перьев. Раскопать жар костра, поместить в него тушку грудкой вверх. Когда глина станет засыхать -- перевернуть. Готовность дичи узнают по растрескиванию глины. Вытащить рябчика из углей, дать ему немного остыть и очистить глину вместе с перьями. Таким же способом можно жарить и тетеревов.

Чай «Охотничий»

Исходные продукты: свежесрезанные ветки элеутерококка колючего -- 25--30 г, лиана лимонника китайского -- 20--30 г, чай черный байховый индийский и грузинский (купажи составляют по усмотрению готовящего чай) -- 6 чайных ложек (одна -- в отвар, 5 -- в заварник), вода ключевая или родниковая -- 1 л.

Способ приготовления. Элеутерококк и лимонник нарубить кусочками длиной 3--4 см, поместить в чайник или котелок с водой. Довести до кипения и кипятить на несильном огне 5 минут. Если использовать сушеные ингредиенты -- 10 минут. Заварить чай традиционным способом, но заварник предварительно ополоснуть и нагреть обычной горячей водой, затем провести процесс заваривания с использованием горячего, отвара из чайника (котелка). В тайге, на охоте, на рыбалке, в экспедиции, в туристических походах чай пьют сильно сладким. В домашних условиях, когда не предвидится значительной физической нагрузки, -- слегка подслащенный или без сахара. Ни в коем случае нельзя употреблять охотничий чай с вареньем, молоком и другими добавками, способными уничтожить специфический запах дикоросов.

Свойства чая «Охотничий»: обладает тонким специфическим ароматом, имеет приятный золотисто-коричневый цвет, ярко выражено тонизирующее действие. К повседневному употреблению не рекомендуется.

Чай «Таежный»

Исходные продукты: свежесрезанные ветки элеутерококка колючего -- 25--30 г, лиана лимонника китайского -- 25--30 г, гриб чага -- 25--30 г, листья брусничника -- 10--15 г, плоды шиповника -- 30--40 г, хвоя кедра -- 10--15 г, чай байховый -- 6 чайных ложек, вода -- 1 литр.

Способ приготовления. Элеутерококк и лимонник, предварительно обмытые и нарубленные на кусочки длиной 3--4 см, истолченные плоды шиповника, чагу и листья брусничника поместить в котелок или чайник с ключевой (родниковой) водой, довести до кипения и кипятить на небольшом огне 5 минут, затем добавить хвою и продолжать кипятить еще 2--3 минуты. Снять сосуд с огня и после прекращения кипения добавить чай байховый, накрыть котелок куском ткани (чайник -- крышкой, но сверху еще и тканью) и дать настояться 5--8 минут, после чего чай готов к употреблению. Чай «Таежный» пьют сильно горячим и очень сладким.

Свойства чая «Таежный»: обладает терпким специфическим приятным запахом, густым шоколадным цветом, выраженным тонизирующим действием. Содержит много биологически активных веществ, в том числе витамины С, Р, А. Прием чая восполняет дефицит витамина С в организме.

Чай лечебный

Исходные продукты: ягоды (плоды) лимонника китайского молотые, мелко наструганные корни элеутерококка колючего, хвоя -- по 2 столовые ложки, чай зеленый байховый -- 25 г, мед -- 200 г, вода -- 2 литра.

Сушеные ягоды лимонника растереть в мелкий порошок, положить в котелок (чайник), добавить мелко наструганные корни элеутерококка, хвою любого хвойного дерева, залить горячей водой, довести до кипения и кипятить на слабом огне 12--15 минут. Добавить в термос мед и оставить готовый чай настаиваться 10-- 15 минут.

Свойства чая лечебного: обладает выраженным тонизирующим и потогонным действием. Применяют при переутомлении, упадке сил после перенесенной болезни, при простуде. Противопоказан лицам, страдающим гипертонической болезнью, после перенесенного инфаркта миокарда, при бессоннице.

Итак, правильный режим питания охотника и рыбака предусматривает приготовление разнообразной пищи, что достигается умелым подбором блюд. Требования к режиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет наиболее правильно и рационально использовать продукты рациона для приготовления разнообразной и физиологически полноценной пищи. Раскладка продуктов (типовое меню) составляется, как правило, на неделю.

4. Специфические блюда, заимствованные из кухни коренных народов Дальнего Востока

До настоящего времени нет еще единого мнения относительно калорийности и структуры питания человека на Дальнем Востоке. Тем более что здесь ясно прослеживаются три климатические зоны: северная, центральная и южная, условия обитания в которых очень сильно разнятся. Комитет по потребностям в калориях организма и вопросам пищевых продуктов и сельского хозяйства (ФАО) при Организация Объединенных Наций вынес рекомендацию, чтобы с понижением среднемесячной температуры на каждые 10°С калорийность питания увеличивалась на 5%, считая за исходную температуру + 10°С. Этот принцип использован нами для оценки калорийности пищи в различных зонах Дальнего Востока.

В ходе анализа особенностей питания коренного населения (аборигенов) Дальнего Востока выяснилось, что в качестве своеобразной модели для разработки нормативов сбалансированного питания охотников и рыбаков лучше применять блюда национальной кухни. Калорийность пищи в условиях Севера должна быть повышена главным образом за счет увеличения в рационе жиров и белков и в меньшей степени -- углеводов.

Из блюд национальной нанайской кухни

Тала из лососевых или осетровых пород рыб

Для приготовления талы лучше использовать свежую (живую), но можно и замороженную рыбу.

Свежую (живую) рыбу надо заколоть -- острым концом маленького ножа сделать глубокий разрез горла между плавниками и дать стечь крови. Можно использовать рыбу, замороженную еще живой, то есть только что пойманной, что чаще всего и бывает, когда готовят талу на зимней рыбалке. Для приготовления талы лучше всего использовать осетровые породы или же лососевые (кета, горбуша, кижуч, голец и др.), можно использовать хариуса.

Если талу готовят из мороженой рыбы, то надо снять с нее кожу. Острым ножом срезать филе, нарезать его очень мелко (соломкой), посолить, поперчить, добавить 6%-ный уксус и оставить на холоде не менее чем на 30 минут. Подать талу в замороженном виде.

Для приготовления талы из парной рыбы ее надо очистить, вымыть и заморозить, а дальше поступают также, как и при приготовлении талы из замороженной рыбы [18, С. 5].

Юкола (вяленая рыба)

Вяление -- один из способов консервирования рыбы или мяса. Сущность процесса вяления состоит в медленном высушивании рыбы под воздействием тепла, солнечного света и воздуха (ветра), что приводит к значительным изменениям в составе рыбного мяса и более равномерному распределению жира в рыбьей тушке.

Для приготовления юколы рыбу (в основном лососевых пород) очистить от чешуи, отрезать голову, разрезать пополам вдоль спины, вынуть внутренности и кости, расправить и развесить на вешалах. Вяление продолжается приблизительно 30 дней.

Иногда юколу подсаливают или слабо коптят [20, С. 23].

Жаркое из мяса изюбра

Разделать изюбра, вырезать мякоть с окороков крупными кусками и поместить в холодную воду на 24 часа (лучше всего вымачивать в холодном ключе прямо в лесу).

Затем куски мяса промыть, обсушить и посыпать солью. Положить на сковороду или противень с разогретым жиром и обжаривать со всех сторон до образования румяной корочки. После этого мясо надо поставить в духовой шкаф, добавить немного мясного бульона или воды и жарить до готовности (1,5--2 часа). Периодически мясо надо вынимать и поливать образовавшимся соком.

Картофельный тола (картошк толани)

Очищенный картофель нарезать очень мелко (как лапшу) и опустить его на несколько минут в кипящую слабо подсоленную воду. Затем откинуть на дуршлаг (картошка не должна еще свариться до готовности). В недоваренный картофель положить нарезанную мелкими кусочками вымоченную соленую кету, добавить рыбий или растительный жир и нагреть до кипения.

Подавать в горячем виде. В качестве приправы можно подать дикий лук или черемшу.

На 1 кг картофеля -- 300--350 г соленой кеты, жир и приправы по желанию (на свой вкус).

Уафа, соленая домашним способом

Извлеченную из тела рыбы икру ошпарить кипятком, снять пленку, протереть икру через специальное сито с крупными ячейками и поместить в деревянную, стеклянную или эмалированную посуду и залить тузлуком (вода плюс соль), который по концентрации считается хорошим, если очищенный сырой картофель всплывает. Засолка продолжается 15 минут. Затем икру отбросить на сито, чтобы тузлук стек, и икра готова к употреблению. Приготовленная таким способом икра очень вкусная, но ее нельзя долго хранить.

Национальные блюда из кухни орочей

Мясо жареное (шашлык по-орочски)

Мясо диких копытных животных вымочить в холодной воде в течение суток. Нарезать кусками в 50--100 г, посолить, поперчить, насадить на острые палки и разместить вокруг костра.

Запекать до готовности, периодически повертывая куски мяса к огню. Снять мясо с палок и подать горячим с нашинкованным луком, а лучше со свежей или соленой черемшой.

Пекта (суп с клецками)

Сварить мясной бульон и одновременно приготовить тесто для клецек, для чего в тарелку всыпать муку, вбить яйцо, добавить соль, воду и замесить тесто.

Приготовленное тесто брать с помощью чайной ложки, смачивая ее в воде, опускать клецки в кипящий бульон и варить их 5 минут.

На 2 л бульона -- 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 1/4 стакана воды, соль по вкусу.

Шашлык из рыбы (рыба, запеченная над костром в собственном соку)

Самый вкусный шашлык получается из только что пойманной рыбы (живой). Для приготовления шашлыка взять хариуса, ленка или сазана весом не более 1 кг.

Очистить от чешуи, обмыть, разрезать по спинке, убрать внутренности, еще раз тщательно промыть от крови, обсушить чистой материей, посолить, поперчить и нанизать на специальную палку, один конец которой в виде плоского острия пики, а второй заострен как колышек. Палка, на которой будет жариться шашлык, должна быть достаточно прочной, длиной 80-- 100 см.

Шашлык жарить над костром, в котором горят смолистые дрова, дающие много жара, но мало дыма. Для этого палку с нанизанной рыбой помещают наклонно над костром (нижний конец палки втыкают в землю и наклоняют верхний конец ее над костром). По мере зажаривания шашлыка с одной стороны (обращенной к огню), повернуть рыбу другой стороной. Жарить шашлык 10--15 минут в зависимости от толщины рыбы. К шашлыку можно подать свежие (соленые) помидоры, лук и другие приправы (например соевый соус).

Из блюд якутской национальной кухни

Куропатка в сметане

Очищенную и выпотрошенную куропатку вытереть салфеткой и вынести на воздух. Затем из сметаны, муки и соли замесить некрутое тесто. Обмазать с наружной стороны дичь этим тестом и поместить в духовой шкаф. Для равномерного обжаривания куропатку нужно периодически переворачивать.

Как только куропатка будет готова, подать ее на стол вместе с салатом из свежей капусты.На 1 куропатку -- 1/4 стакана сметаны, мука, соль.

Таким образом, правильная организация рационального, сбалансированного питания охотников и рыбаков Дальнего Востока должна предусмотреть максимальное использование продуктов местной сырьевой базы как растительного, так и животного происхождения, являющихся поистине неисчерпаемыми источниками самых важных и необходимых для человека основных пищевых веществ и витаминов. Так, например, оленье мясо по содержанию белков, жиров, витаминов (в особенности) и по калорийности превосходит говядину. Аналогично, тихоокеанская сельдь превосходит атлантическую по всем, перечисленным для оленины, показателям. Мясо и жир морского зверя так же превосходят привозное мясо копытных животных.Следовательно, тысячелетние традиции питания народов, издавна населяющих обширный регион Дальнего Востока и Якутии, можно использовать длякухни охотников и рыболовов Дальнего Востока.

адаптоген блюдо охотник рыболов

Заключение

Итак, в ходе написания курсовой работы мы выяснили, что благодаря своему географическому положению и климатическим условия Дальний Восток обладает уникальными флорой и фауной. Здесь встречаются редкие виды животных и растений, эндемики, например: лососевые породы рыб, адаптогены, изюбры, хариусы, ленки ит.д. Благодаря этому кухня охотника и рыбака тоже приобретает свою специфику и неповторимость по способу приготовления и перечню продуктов.

Правильная организация рационального, сбалансированного питания охотника и рыболова должна предусмотреть максимальное использование продуктов местной сырьевой базы как растительного, так и животного происхождения, являющихся поистине неисчерпаемыми источниками самых важных и необходимых для человека основных пищевых веществ и витаминов. Так, например, оленье мясо по содержанию белков, жиров, витаминов (в особенности) и по калорийности превосходит говядину. Аналогично, тихоокеанская сельдь превосходит атлантическую по всем, перечисленным для оленины, показателям. Мясо и жир морского зверя так же превосходят привозное мясо копытных животных.Следовательно, тысячелетние традиции питания народов, издавна населяющих обширный регион Дальнего Востока и Якутии, можно использовать длякухни охотников и рыболовов Дальнего Востока.

Таким образом, правильный режим питания охотника и рыбака предусматривает приготовление разнообразной пищи, что достигается умелым подбором блюд. Требования к режиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет наиболее правильно и рационально использовать продукты рациона для приготовления разнообразной и физиологически полноценной пищи. Раскладка продуктов (типовое меню) составляется, как правило, на неделю.

Список литературы

1. 50 рецептов для охоты и рыбалки. / Сост. Е.С. Рзаева. - СПб: «Полигон», 2002.

2. Замятина Н.Г. Кухня Робинзона, - М.: Институт технологических исследований, 1994.

3. Кириллов В. Я. Малая рыбацкая энциклопедия. - Тверь: «Кн. клуб», 1991.

4. Козлова И.В. Рыбацкая кухня. «Очень просто». Эксмо, Терция, 2007.

5. Лазерсон И.И., Синельников С.М. Уха. Центрполиграф, 2003.

6. Львова А.А. Охотничья кухня. ''Очень просто'' - М.: Эксмо СПб.:, 2003.

7. Макеев В. 300 советов 200 рецептов рыболову. Терра-спорт, 1999.

8. Мельников И. Рыбацкая кухня. ЛитРес, 2012.

9. Питенев И.В. Кухня охотника и рыбака. Новосибирское книжное издательство, 1991.

10. Походная кухня. /Под ред. Т.Санчук/ Издательский дом «Толока», 2007.

11. Пышков А.В., Смирнов С.Г., Мурашова С.А. Как сохранить и приготовить рыбу на водоеме и дома. Издательство: Рыбацкая Академия, 2007.

12. Пышков А.В., Мурашова С.А., Смирнов С.Г. Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов. “Рыбацкая Академия”, Москва, 2005.

13. Ефремов В. В. Проблемы рационального питания населения в северных районах Советского Союза//Проблемы Севера. - М.: 1970. -- Вып. 14.

14. Константинов А.А. Дальневосточная кухня (физиологические особенности питания населения Дальнего Востока). - Хабаровск: Кн. изд-во, 1990.

15. Меновщиков Г.А. Дикорастущие растения в рационе коренных жителей Чукотки//Сов. этнография. - 1971. - № 7.

16. Народы Дальнего Востока в XVII-XX вв.: Истор.-этнограф. очерк. -- М.: Наука, 1985.

17. Народы Сибири/Под ред. М.Г. Левина, Л.А. Потапова. - М.; Л.: АН СССР, 1956.

18. Смоляк А.В. Юкола -- вяленая рыба (Способы разделки рыбы камчатскими ительменами)//Северные просторы. - 1985.- № 4. - С. 43-44.

19. Смоляк А.В. Септула -- ульчское блюдо из рыбы//Сев. просторы. - 1986. - № 2. - С. 43-44.

20. Смоляк А.В. Тала - рыбное блюдо народов Приамурья (рецепты блюд)//Сев. просторы. -- 1986. -- Ns 1. -- С. 43.

21. Константинов А.А., Лукашова И.Л. Овощи и фрукты в питании человека. - Хабаровск: Кн. изд-во, 1972.

22. Охотник. На привале. Кухня охотника

23. Охотничья кулинария. Каталог охотничьей кулинарии и охотничьих блюд.

24. Походная кухня

25. Энциклопедия охотника.

Размещено на Allbest.ru