Характеристика общих традиций питания венгров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

У каждого народа есть свои исторически сложившиеся особенности питания. Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа складываются на протяжении многих веков. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием

Европейская кухня зародилась в Греции. Греческую кухню характеризуют жирные блюда, использование рыбы, оливкового масла, лимонов, изюма, грецких орехов, томатов, чеснока и большого количества пряностей.

Из Греции кулинарное мастерство вместе с поварами переместилось в Древний Рим, поэтому кухни Греции и Италии довольно схожи, а Италию считают колыбелью кулинарного искусства Европы. В общем, в кухнях южных стран Европы - Италии, Португалии, Испании, Франции - прослеживаются общие черты. Прежде всего, их объединяют пряности - все виды перца, фенхель, имбирь, шалфей, эстрагон, тимьян, корица, ваниль и т. д. Всегда можно встретить овощи: томаты, сладкий перец, огурцы, фрукты: виноград, апельсины, инжир и др. Много едят рыбы и морепродуктов, но не забывают и о мясе, в основном говядине, свинине, баранине и птице. Есть и особенно любимые, национальные блюда: в Италии - пицца - изобретение итальянцев, и макароны, которые были завезены в Европу из Китая, во Франции - жареные каштаны и лягушки, а также большое количество разнообразных соусов. Сейчас французскую кухню считают шедевром кулинарии. Названия многих блюд из французского языка прочно закрепились во всем мире: «омлет», «майонез», «бульон» и другие.

Но не только южные страны Европы можно считать «законодателями моды» в европейской кухне. Так, употребление кофе распространилось по Европе из Австрии. Еще в 17-м веке, когда было разбито турецкое войско, осаждавшее Вену, на месте его дислокации были обнаружены мешки с зернами кофе. В Вене и была открыта первая в Европе кофейня.

Германия, Чехия и Бельгия приучили Европу к пиву. В этих странах варят более 500 марок пива, многим рецептам до 500 лет.

Из Англии пришла любовь европейцев к чаю. Чай завезли в Европу, как и многие другие продукты, из Китая, но в Англии он приобрел особую популярность. Чаепитие для англичан - это форма общения. Пьют чай за первым завтраком, за ленчем и обязательно в 17 - 18 часов ("five-o'clock-tea").

Кухня скандинавских стран (Норвегии, Дании, Швеции, Финляндии) отличается от других кухонь большим количеством рыбных блюд, а также мучных изделий - пирогов, блинов и проч. Датчане и финны пьют много свежего молока, у них очень популярны различные бутерброды. Шведы и норвежцы любят сельдь, рыбные деликатесы, пельмени и блины со сметаной.

Долгая история взаимоотношений между странами и народами Западной Европы позволила переплестись их характерным блюдам, создав при этом такое направление в кулинарном деле, как европейская кухня. Каждая национальная кухня неповторима в своем роде.

В общем же кухня Западной Европы состоит из огромного количества разнообразных вкусных блюд, уникальных и неповторимых, которые в совокупности и создают одну из крупнейших в мире кухонь - европейскую кухню.



1. Характеристика общих традиций питания Венгров

1.1 История развития венгерской кухни. Факторы, влияющие на её формирование

Венгрия страна, в которой переплелись культуры древних римлян, венгров, турков и австрийцев. Её история охватывает, по меньшей мере, три тысячелетия. Эти годы полные лишений, скитаний, войн, переселений, завоеваний, порабощений, тысячелетия, полные трансформаций, которые привели от примитивной кочевой жизни к зачаткам земледелия и животноводства и, в конечном счете, к оседлости. И «бограч» прошел вместе с предвенгерским племенем путь от предгорья Урала и уральских степей через царство хазаров, Кавказ, вдоль северных берегов Черного моря и далее через пол-Европы к дунайской излучине.

Точно неизвестно, что готовили кочевые племена в своем походном котле. Но ясно, что это была пища наподобие супов, которые варили из хранившихся припасов, а также собранных трав, кореньев и грибов. Среди припасов имелась и тархоня - маленькие твердые мучные шарики, а также сушеная рыба и нарезанное брусочками вяленное на воздухе мясо.

Среди трав и кореньев - одуванчики, молодые листья крапивы, мята, вербена и можжевельник. Лук - а возможно, и чеснок - мадьяры знали еще на своей исторической родине. Первые оседлые мадьяры вместе с Сегедом основали при слиянии Маруша с Тисой первый солевой рынок.

Так что, видимо, они готовили в своих котлах фантастические рагу, острую еду из одного блюда, в зависимости от того, что было у них под рукой. Только в XVIII веке в венгерскую кухню вторглась новая приправа -паприка, и тогда, чтобы различать разновидности блюд из котла, потребовалось дать им новые названия, а также изобрести новые правила готовки и распределить блюда по группам.

Это был час рождения всех разновидностей гуляша, пёркёльта, токани и паприкаша, в которых иностранец всегда несколько путается.

Считается, что красный сладкий перец - паприка - исстари является типичным атрибутом венгерской кухни. В действительности же венгерские поваренные книги начала XIX века этот овощ даже не упоминают. Все попытки установить точный путь паприки из далеких краев на залитую солнцем равнину близ Калочи и Сегеда кончались неудачей. Известно, что впервые паприка попала в Венгрию в XVII веке. Паприка попала в Венгрию в то время, когда былая средневековая жадность к специям ослабела. Венеция уже утратила свою славу торгового центра, а португальская монополия на специи перешла со всеми экономическими последствиями голландцам из "Всеобщей Ост-Индской компании". Если прежде перец ценился на вес золота и преподносился королями друг другу как ценный подарок, то потом его чрезмерные запасы приходилось сжигать, чтобы диктовать и искусственно поддерживать цены в Европе. Можно было бы предположить, что в этих условиях "индейский перец", который был привезен Колумбом и который прекрасно чувствовал себя в средиземноморских огородах, молниеносно завоюет Европу из-за дешевизны этой приправы. Но оказалось совсем не так. Красный индейский перец, развешанный вокруг испанских крестьянских хижин, показался богачам недостаточно экзотичным и своеобразным. Они остались при своей любви к дорогому черному перцу, а красный перекочевал преимущественно в кастрюли простого народа. Если исходить из этого факта и исторической ситуации XVII века, то весьма вероятно, что паприку в Венгрию впервые принесли турки. Но венгры не переняли турецкие обозначения: «карабибер" для перца и "кирмици" для паприки. Они нашли нужное слово в сербо-хорватском языке. Из "папар" они сделали "папарка", а из "папарки" в конце концов, появилась "паприка". Пока турки оставались в стране, венгры не очень интересовались турецким перцем. Лишь после их изгнания деревенскую кухню начала привлекать паприка, широко распространившаяся в народной кухне только к концу XIX века.

Западная кухня проникла в Венгрию во второй половине XV века, когда прославленный король Матиаш Корвин женился на дочери неаполитанского короля. Королева Беатриче привезла с собой собственных поваров, составила меню по образцу двора своего отца и организовала доставку новых приправ и технологических приемов. На венгерскую кухню оказали влияние и жители Трансильвании и Румынии, о чем свидетельствуют капустные голубцы со сметаной. От Турции Венгры заимствовали сладкий перц и кофе. Венгерская выпечка и сладкие блюда происходят от итальянских переселенцев, а горячие мучные блюда -- от австрийцев. Венгерской кухня прославилась на Всемирной выставке в Париже в 1878 году, когда повара Будапешта произвели в области кулинарии настоящий фурор. Венгрия некогда входила в состав многоязыковой Австро-венгерской Империи, которая пала во время Первой мировой войны, что повлияло на Венгерскую кухню. Венгерские десерты сочетают сладкие мотивы турецкой кухни и рафинированные изыски австрийской кулинарии. Венгерская выпечка и сладкие блюда своим происхождением обязаны итальянским переселенцам, а горячие мучные блюда - австрийцам. Австрийские коллеги-повара считают ретеш (штрудель) своим «изобретением», однако Карой Гундель писал, что если это и так, тем не менее, первые ретеши могли быть приготовлены только из венгерской муки, отличающейся исключительно высоким содержанием клейковины. Готовить блинчики венгры научились у французов, но венгерскими кулинарами были созданы новые, оригинальные блюда из блинчиков. На венгерскую кухню оказали влияние и жители Трансильвании и кое-что из румынской кухни, о чем свидетельствуют капустные голубцы со сметаной. От турок венгры восприняли пристрастие к сладкому перцу и кофе. Десерты придумывали аристократы и знаменитые кулинары, и давали им свои имена. Лучшие их образцы: классический торт по рецепту графа Эстерхази и блинчики в шоколаде от знаменитого кулинара Гундела.

Благодаря благоприятному климату, рельефу и хорошей почве венгерская земля родит все, что только может пожелать человек. В Дунае, Тиссе и особенно в нашем большом озере Балатоне водятся такие вкусные рыбы, большая часть которых в западноевропейской кухне неизвестна или же является большой редкостью. Такое обилие, несомненно, повлияло на формирование разнообразных блюд венгерской кухни.

Венгры составляют около 95% населения. Кроме того, здесь проживают цыгане, немцы, словаки, сербы, хорваты, румыны. Есть и особые этнические группы, например цыгане и обитатели Вороньего острова, Оршега, Сомоги и Шаркеза, потомки половцев, языгов и гайдуков с Венгерской низменности, жители района Ньиршег, группы палоци и матьо на Северовенгерском нагорье. Совместная жизнь столь многих народов в границах одной страны неизбежно отразилась на кулинарии.

1.2 История формирования сырьевого набора Венгрии по группам сырья

Традиционное занятие Венгров - сельское хозяйство. Главное место в нём долго принадлежало скотоводству, с XIX века - земледелию. Экстенсивное пастбищное скотоводство (крупный рогатый скот, овцы) было особенно развито на равнинах восточной части страны - Альфёльда, в частности в Хортобадьской степи. Давние традиции имеет коневодство (в основном на юге страны). Повсеместно развито свиноводство.

Большую роль в развитии земледелия сыграли хозяйственно-культурные контакты Венгров с тюркоязычными протоболгарами, а позднее со славянами. Об этом свидетельствуют многочисленные тюркские и славянские заимствования в земледельческой лексике венгерского языка.

Главная продовольственная культура - пшеница. С XVII - XVIII веков возделывается также кукуруза - основная кормовая культура. Картофель выращивается с XVIII века. Давние традиции имеют виноградарство и виноделие (наиболее известный винодельческий район - Токайская возвышенность на северо-востоке), садоводство и овощеводство.

Венгерские поваренные книги начала XIX века паприку-красный сладкий перец не упоминают. Сладкий перец распространился в Венгрии, по-видимому, лишь после того, как окончательно миновала опасность турецкого вторжения. Только благодаря турецкой оккупации этот овощ получил распространение и стал выращиваться на территории Венгрии. Первоначально паприка использовалась как заменитель труднодоступного в то время перца. Это растение родом из Америки, и задолго до Венгрии он был широко в ходу на территории Османской империи. Сейчас повсеместное использование получил не только острый вид паприки, но также сладкая паприка с большим количеством разновидностей, отличающихся цветом и ароматом (калочайская и сегедская паприка).

Все это, несомненно, повлияло на сырьевой набор венгерской кухни.

1.3 Ассортимент продуктов

Отличительная особенность венгерской кухни -- разнообразный ассортимент продуктов, используемых для приготовления блюд. Благодаря этой особенности венгерские кулинары добиваются самых разнообразных вкусовых комбинаций. В качестве примера можно назвать голубцы по-трансильвански, в которых удачно сочетаются ароматы умеренно приправленного пряностями мясного фарша, копченой колбасы, копченого мяса, до хруста прожаренной грудинки и кислой капусты, обильно политой сметаной.

Из мясных продуктов Венгры употребляют свинину, говядину, телятину, домашнюю птицу (индейка, гуси, куры, цыплята), дичь.

Из овощей: сладкий перец, кабачки, баклажаны, капусту (кольраби, белокочанную, краснокочанную, цветную) помидоры.

Из рыбных продуктов употребляют тиссайскую стерлядь, дунайского сома, щуку, сазана, балатонского судака. Венгры употребляют только пресноводную рыбу. Гурманы очень любят употреблять речного рака.

Муку используют в Венгрии для приготовления множества блюд. венгерская пшеница отличается высоким содержанием клейковины. Это позволило венгерским кулинарам создать широкий ассортимент мучных изделий. Среди них гордость национальной кухни -- рулет ретеш, приготовляемый из очень тонко раскатанного теста.

Топленое свиное сало является важнейшим компонентом почти всех кушаний. Оно используется также для приготовления венгерских блюд -- мучной заправки (пассеровки). Поджаренная на свином жире мука придает блюдам необходимую густоту и вкус.

Отличительной особенностью венгерской кухни является острота блюд и широкое использование овощей и пряностей. Таких как лук, чеснок, корица, сельдереи, укроп, черный и красный перец, майоран, тимьян, тмин и др. Особой популярностью пользуется паприка. Существует много сортов паприки, в том числе и такие, которые едят в сыром виде. Полузрелая паприка зеленого, светло-желтого или розово-красного цвета служит основой многих салатов и отличным дополнением к мясным блюдам. Из зрелых стручков паприки удаляют сердцевину, затем их сушат, размалывают и получают красный порошок, который придает венгерским блюдам острый вкус и специфический аромат. Паприка придает приятный красноватый цвет блюдам и восхитительный аромат.

Кроме специй и пряностей венгерская кухня использует еще одну характерную для нее приправу -- сметану, которая является важной составной частью супов, соусов, овощных и мясных блюд.

Из фруктов Венгры употребляют яблоки, сливы, персики

К каждому блюду венгерской кухни имеется всегда соответствующее вино, как аперитив: венгерский «вермут», сухое токайское «самородное», всюду известная венгерская абрикосовая водка, отличное венгерское пиво заводов Кебанья. Прекрасное балатонское вино из виноградников «Шомло», и находящаяся вблизи от Шомло живописная местность Бадачонь известна своими винами «Бадачоньское». Наконец, нужно назвать «Токайское», известнейшее по своему букету вкусовых тонов и аромату.

В Венгрии к столу подают водку из различных фруктов. Такие называют «палинки» и делают из груши, абрикоса, черешни или сливы.

В Европе широко известна венгерская сырокопчёная колбаса салями, а также дебреценские сосиски с паприкой.

Гусиная печень доставит гурманам особую радость. Венгрия - единственная, кроме Франции, страна Евросоюза, где разрешено производить гусиную печень по технологии фуа-гра. Этот деликатес здесь тоже является традиционным. Из гусиной печени в Венгрии делают ароматные паштеты, пикантные закуски и феерические вторые блюда.

1.4 Приемы и способы кулинарной обработки продуктов в Венгрии

Венгерская кухня отдает предпочтение блюдам, приготовленным из продуктов «в одном горшке».

Венгры крайне мало употребляют блюда из рубленого мяса, заправляют еду мукой и сметаной, добавляют для вкуса жгучий красный перец, готовят на топленом свином жире и употребляют много лука. В зависимости от особенностей приготовляемого блюда лук тушат, подрумянивают или сильно поджаривают, создавая богатую вкусовую гамму. Лук Венгры жарят на топленом свином сале. Венгерские кулинары считают, что именно свиной жир при определенной температуре лучше всего подчеркивает запах эфирных масел, содержащихся в луке и выделяющихся при его поджаривании.

Сметана употребляется для приготовления мучных блюд, ею поливают непосредственно перед подачей на стол такие кушанья, как гуляш по-секейски, творожные крокеты, салат из огурцов и др.

Из теста, замешанного на яйцах, готовят столь характерную для венгерской кухни тархоню -- подсушенное тесто в виде шариков, напоминающих крупу. Тархоня используется и для приготовления супов, и в качестве гарнира к тушеному мясу, и как самостоятельное блюдо. Применяют ее и для фарширования перца, голубцов, где тархоня заменяет рис.

Венгерские кулинары готовят на топленом свином сале. Сливочное масло употребляется чрезвычайно редко (в основном для диетического питания), растительное -- еще реже. Топленое свиное сало является важнейшим компонентом почти всех кушаний. Оно используется также для приготовления другой важной составной части венгерских блюд -- мучной пассеровки. Поджаренная на свином жире мука придает блюдам необходимые густоту и вкус.

Дичь в Венгрии чаще всего подают в жареном или тушёном виде с тёмным, густым соусом.

1.5 Технология и ассортимент Венгерских блюд

Характерный вкус тех или иных венгерских блюд создается технологией приготовления, в которой преобладают темные заправки, жареный лук и добавление сметаны для смягчения вкуса.

Классическими для венгерской кухни считаются блюда, соединяющие в себе первое и второе блюда. Таково, например, лечо-- блюдо из лука, помидоров, паприки и слабо-копчёной свиной колбасы.

Основные способы тепловой кулинарной обработки продуктов в Венгерской кулинарии являются варка, жарка и тушение. В сочетании этих способов и использовании характерных только для венгерской кухни продуктов и технологических приемов получаются блюда, имеющие неповторимый присущий только им вкус.

Со времен Австро-Венгрии популярен шницель по-венски. Он должен быть очень тонким, обильно посыпан панировочными сухарями и, разумеется, готовиться из телятины и на свином жиру. Деликатесом считается шницель, фаршированный мозгами.

В венгерской кухне популярны и широко распространены варенные овощи, рис с зеленым горошком, множество гарниров из картофеля и мучных изделий, галушки и клецки.

Холодные закуски

Для приготовления различных салатов венгерская кухня широко использует овощи. Многие салаты заправляются оливковым маслом, гусиным жиром. Кочанный салат часто подают со сливками или сметаной.

К простым салатам, как правило, готовят заправку из воды, уксуса, соли и сахара. Хорошо промытые листья салата перед подачей на стол кладут на некоторое время в посуду с заправкой, затем перекладывают в салатник и заправляют небольшим количеством растительного масла или гусиного жира и украшают крутыми яйцами, нарезанными ломтиками.

1. Салат из свежих огурцов

2. Салат из цветной капусты

3. Салат из грибов

4. Салат французский (картофель, морковь и сельдерей, зеленый горошек, маринованные огурцы, яйца, яблоки и майонез)

5. Салат из свеклы

6. Салат из зеленого перца

7. Салат из савойской капусты

8. Помидоры и огурцы, фаршированные с зеленым соусом

Горячие закуски

Популярны ветчина под хреном, венгерская колбаса с салями, шампиньоны в яйце, жареная в сале гусиная печенка и мясные салаты.

1. Яйца, фаршированные гусиной печенью

2.Блинчики с мозгами

3. Грибная смесь в сметане (грибы белые, шампиньоны, маслята, подосиновики)

4. Тушеная квашеная капуста с копченостями

5. Яичница “Сантелли” (яичница с копчёностями и овощами)

6. Печень птичья жареная с яблоками под вишневым соусом

7. Лапша по-венгерски (лапша домашняя, мясо индюшки, копчености, овощи в соусе)

Первые блюда

Для приготовления супов венгерская кухня использует мясо, домашнюю птицу, различные овощи, рыбу. Многие супы готовят с галушками, клецками. Иногда первые блюда готовятся более концентрированными, чем это принято в русской кухне. Консистенция супов также более густая. Супы обязательно заправляются пастами из свежих овощей, что придает им особенно пикантный вкус

Весьма обширен у венгров ассортимент первых блюд. Среди них первое место занимает рыбный суп и куриный бульон. Рыбный суп готовят из рыбы разных видов. Однако наиболее знаменита уха халасле. Это нечто большее, чем просто рыбный суп. По традиции её готовят из разных сортов рыб с добавлением лука, паприки и помидоров.

1. Суп-гуляш

2. Суп венгерский с тестом (леббенч)

3. Суп жнецов (свиные ножки, чеснок, сметана, яйцо, мука пшеничная, уксус, соль)

4. Суп «Уйхази» (мясо кур, грибы, горошек, цветная капуста, фасоль спаржевая, перец, чипетке).

5. Суп кислый с клецками из легких

6. Суп дьердьский со сметаной (мука пшеничная, сметана, тмин, перец черный молотый, лимон, хлеб на гренки, соль)

7. Уха по-сегедски

8. Суп из куриных потрохов

9. Суп «Палиц» (баранина без костей, картофель, фасоль зеленая стручковая, сметана, лук репчатый, шпик копченый, чеснок, мука пшеничная, лук зеленый, зелень петрушки, перец красный молотый и перец черный молотый).

Вторые блюда

Для приготовления вторых блюд венгерская кухня использует мясо, рыбу, овощи, домашнюю птицу, дичь, свиные копчености и другие продукты. Соусы в большинстве случаев готовятся вместе с блюдом, в основном с применением сметаны и паприки.

Наиболее характерны для венгерской кухни четыре вида блюд, в которых паприка играет важную роль: гуляш, паприкаш, токань и перкельт.

Гуляш -- это нечто среднее между мясным супом и мясным рагу. Блюдо готовится с большим количеством муки и паприки, в его состав входят нарезанный кубиками картофель и мелкие клецки. Для приготовления гуляша используют говядину, свинину, баранину. Гуляш готовят в котелке.

Перкельт -- вид рагу, в котором рубленого лука значительно больше, чем в гуляше. Используют густой соус. Готовят перкельт тушением с добавлением малого количества воды на слабом огне. Для приготовления перкельтов используют говядину, телятину, птицу, свинину, баранину, дичь, потроха от птицы. Для перкельта кусочки мяса предварительно обжариваются.

Токань - блюда, похожие на перкельт. Мясо для них нарезают продолговатыми кусочками или ромбиками и тушат в собственном соку, лука и паприки кладут меньше, чем в гуляш, но для вкуса добавляют сметану, грибы, зеленый горошек и зелень.

Паприкаш - блюда, также похожие на перкельт. Технология приготовления паприкаша и отличается только тем, что в него добавляют сметану.

Традиционный деликатес -- характерные для венгерской кухни всевозможные виды жаркого. Например, жаркое из молочного поросёнка, фаршированного рубленым свиным окороком без жира, называется «девственное жаркое». Венгерский ростбиф - это жаркое из говядины, которое приготавливается в самых разных вариантах, но непременно содержит кусок мяса из бедра или спины животного. Наиболее известными являются хортобадьский ростбиф, который подаётся с мучными клёцками и всевозможными травами, и ростбиф «по рецепту князя Эстерхази» - с маионезно-горчичным соусом.

Помимо этих блюд большой популярностью пользуются запеканки, мясо, поджаренное на вертеле или решетке, цыплята, обжаренные в сухарях, жареный молодой гусь, жареный поросенок и т.д.

В качестве гарнира ко вторым блюдам подается картофель, капуста, тархоня. Кроме того, как правило, к ним подают различные салаты, маринованные овощи.

Блюда из рыбы

Среди рыбных блюд известен фогаш, судак из Балатона, Но есть множество и других вариантов, не обходящих вниманием, по сути, ни одну из пресноводных рыб. Рыбу подают вместе с лапшой, беконом и сыром. Но лапшу также готовят вместе с творогом, шкварками и сметаной. Такое блюдо называется турош-чуса. Разнообразием рыбных блюд венгерская кухня похвастаться не может. Сказывается удаленность от моря. Но рыбный суп халасле обязательно стоит включить в венгерскую кулинарную программу. Кроме того, стоит попробовать, форель, которую выращивают в озерах горной части Венгрии. Также известны венгерские блюда из карпа. Много оригинальных рыбацких блюд готовят в прибрежных городках на Балатоне.

1. Карп по-крестьянски (карп, запеченный под сметанным соусом с овощами)

2. Карп по-сербски (филе карпа, помидор, перец, картофель, бекон, лук, соус)

3. Судак а-ля Гундель (филе судака, соус карбонар, шпинат, картофельное пюре).

4. Щука с соусом из стручкового перца

5. Филе судака по-венгерски (филе рыбы, бекон, картофель отварной, перец, помидор, соус)

6. Рыба по-венгерски (филе рыбы, бекон, картофель отварной, перец, помидор, соус)

Блюда из мяса

Дичь в Венгрии принято подавать тушеной либо жареной под темным густым соусом. Национальные мясные блюда венгерской кухни довольно жирные и острые. Очень популярно в Венгрии жаркое: например, молочный поросенок, фаршированный рубленым свиным окороком, жаркое из говядины, которое можно приготовить множеством способов. Но самое популярное мясное блюдо - жирная свинина, тушеная в сметане. Блюда из дичи - отдельная статья венгерской кулинарной эпопеи. Мясо косули, кабана, зайца, фазана поставляют в рестораны из окрестных лесов охотничьи хозяйства. Замысловатые пряные, фруктовые и ягодные соусы украшают яркий вкус дичи.

1. Жаркое разбойничье

2. Паприкаш из цыплят

3. Перкельт из свинины

4. Цыплята, жаренные в сухарях

5. Жаркое трансильванское

6. Печенка по-венгерски

7. Гуляш по-секейски

8. Вырезка по-будапештсхи

9. Капуста тушеная по-венгерски

10. Гуляш из цыплят по-сегедски (мясо цыплят, овощи, картофель, соус)

11. Токань семи вождей (филе кур, свинина, телятина, бекон мясной, перец, помидор, соус)

12. Телячья отбивная с гарниром (филе телятины, ветчина, грибы, соус, картофель фри)

13. Медальон из свинины по-мадьяровски (филе свинины, перец, соус с копченостями)

14. Мякоть голенки запеченная под чесночным соусом

15. Свинная отбивная запеченная под лечо

16. Фатанерош (свинина, телятина, печень птичья, бекон, картофель фри, квашеная капуста, огурец сол).

17. Пацал (телячий рубец тушеный с овощами)

Блюда из муки

Турошчуса пончики, торты, яблочная запеканка, макароны с сыром и другие венгерские кушанья из вареного теста пользуются успехом не у всех иностранцев; но они - характерные неотъемлемые элементы венгерской кухни.

Венгерская кулинария славится ритешем - это рулет из тонкого теста с разнообразными начинками.

В Венгрии подают тоненькие слоёные блинчики, нафаршированные чем-нибудь сладким. Наиболее изысканными считаются блинчики по-гунделевски - с орехами, политые шоколадом и ромом, названные так в честь знаменитого будапештского гастронома Кароя Гунделя. Венгрия славится своим традиционными тортами «Добош» и «Шомлойская галушка» и пирожными «Эстерхази» и «Риго Янчи». Традиционным сладким угощением на массовых гуляниях является кюртёшкалач.

1. Турошчуса (лапша с творогом)

2. Тархоня (варенные мучные шарики)

3. Клецки

4. Галушки

5. Блинчики с творогом

Сладкие блюда

В меню Венгрии фигурируют такие распространенные во всей Европе блюда, как пудинги, суфле, крокеты, кремы.

1. Пудинг рисовый с абрикосами (холодный)

2. Яйцо с молоком

3. Крем яблочный по-задунайски

4. Яйцо с молоком

1.6 Режим питания в Венгрии

В Венгрии, как и в нашей стране, на первое принято подавать суп, на второе - горячее блюдо, а затем - десерт.

Следует учитывать также особый режим питания, принятый у венгров: легкие завтрак и обед, и плотный ужин.

На завтрак всегда подают свежие овощи, шпик с белым хлебом, молочные и кисломолочные продукты и фрукты. В конце завтрака подают кофе с молоком или чай с лимоном.

На обед -- суп, который по своей калорийности заменяет два блюда. Вот почему холодные закуски венгры в меню не включают. Второе блюдо почти всегда овощное или мясное, с овощным гарниром. На десерт подают мучные изделия, блюда из творога, блинчики, пирожные, мороженое, фрукты. В конце обеда пьют кофе. Обеденное меню завершается сырами и фруктами и черным кофе. Чай любят пить перед завтраком, причем к чаю отдельно подается лимон. Особо следует упомянуть о том, что Венгры - тонкие знатоки вин, и для каждого блюда у них есть соответствующий напиток.

Ужин в Венгрии не отличается от традиционного.

К столу необходимо подавать острые специи - горчицу, уксус, красный и черный перец, различные острые соусы, а вместе со вторыми элюдами - салаты из маринованных овощей.

Холодные закуски: сыр с маслом, рыба заливная и под маринадом, сардины, ветчина с гарниром, поросенок, мясное ассорти, колбаса вареная и сырокопченая.

Первые блюда: бульон с различными гарнирами и пирожками, супы с протертыми овощами и куриные супы, суп-лапшу, рассольники; щи и борщи можно предлагать не чаще одного раза в неделю.

Вторые блюда: яичница, омлет, жареная и отварная рыба, жареная свинина, говядина, птица, чахохбили из кур, гуляш, беф-строганов; в качестве гарнира можно предложить жареный картофель, тушеную капусту и другие овощи, рис и макаронные изделия.

Десерт: фрукты свежие и печеные, компоты из консервированных фруктов и ягод, торты, пирожное и т.д.

На закуску вы можете попробовать ветчину под хреном, колбаски или жаренную в сале гусиную печенку.

1.7 Праздничное меню

Рождество в Венгрии

В Венгрии главное рождественское действо происходит вокруг праздничного стола. При этом меню венгров-католиков значительно отличается от меню венгров-протестантов. Католики соблюдают строгую последовательность, как в подаче блюд, так и в их ассортименте. В некоторых селах их - определенное число: 7 или 13. Ужин начинают с того, что съедают по дольке чеснока с куском хлеба или калача, затем - по ореху и по дольке яблока, после следует лапша или галушки с маком, фасоль с маслом, творожные лепешки, сладкие мучные изделия чаще с маком, реже с орехами и мармеладом. Заканчивается ужин обычно капустным, реже - фасолевым супом. Главное блюдо стола - жареный поросенок.

Фасоль с маслом - традиционное блюдо сочельника, верующие едят его в праздничный вечер для того, чтобы иметь больше денег в наступающем году.

Новый Год в Венгрии

Так же, как и в некоторых других странах Европы, на праздничном столе в Венгрии не встретишь птицу - если есть птицу на Новый Год, она унесет на своих крыльях счастье из дома.

Пасха в Венгрии

Это один и самых любимых праздников у венгров, праздник весёлый и жизнерадостный. По-венгерски пасха называется «хушвет». Это можно перевести как мясоед. То есть - долгожданное чревоугодие после долгого поста.

Непременный атрибут венгерского стола в этот день варёная ветчина. В корзине, покрытой нарядным полотенцем или платком, её несут святить в церковь. В воскресенье утром верующие ходят на пасхальное богослужение, а потом семьи собираются за праздничным столом. Традиционные пасхальные блюда венгров - ветчина и калач.

В Венгрии яйца покрывают воском, гравируют, расписывают кистью. Отдельные экземпляры представляют собой подлинные произведения искусства. Согласно церковной символике, яйцо - это знак воскресшего из могилы Христа. В наши дни многие не утруждают себя раскрашиванием яиц, а покупают шоколадные яйца в яркой фольге.

венгерский кухня кулинарный блюдо

1.8 Посуда, инвентарь и оборудование

В Венгрии для приготовления пищи используют следующий инвентарь: кастрюли, сковороды, сотейники, противни, глиняные, ножи, разделочные доски. Раньше посуду для приготовления пищи изготавливали из чугуна, сейчас ее изготавливают так же и из современных материалов - нержавеющей стали и алюминия.

Среди употребляемой венграми кухонной посуды есть одна, которую мы унаследовали от наших предков-кочевников: бограч, который и сейчас находит повсеместное распространение. Бограч -- это небольшой котел, котелок, который за дужку можно повесить над открытым огнем. Не вызывает сомнения, что древние венгры во время своих кочевок в таких рода котелках готовили кушанья типа гуляша и эту традицию сохранили и после того, как перешли к оседлому образу жизни.



2. Технология и ассортимент вторых овощных блюд в кухне Венгрии

Основными приемы тепловой обработки овощей в Венгрии является тушение. Венгры также используют запекание, варку и жаренье. При тепловой обработке в овощах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых овощные блюда приобретают новые свойства характерные для продуктов прошедших кулинарную обработку. Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.

Самые популярные овощи в Венгрии - сладкий и острый перец, лук, помидоры, баклажаны. Они делают любое блюдо сочным и красивым, придавая ему замечательный яркий вкус. Томаты и разнообразнейшие разноцветные перцы можно найти практически в любом венгерском блюде - и в супе, и во вторых блюдах, и в соусах и, конечно, в салатах. Пользуется популярностью и капуста, которая входит во множество блюд, или же подается отдельно.

Овощные блюда обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов. Блюда из грибов по пищевой ценности несколько уступают овощным, но пользуются заслуженным спросом из-за своеобразного вкуса и аромата.

Калорийность блюд из овощей и грибов относительно не велика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании. Добавление к этим блюдам в процессе приготовления различных жиров, молока, творога, сметаны, соусов и других продуктов позволяет в той или иной степени повышать их калорийность.

Очень широко в венгерской кухне представлены овощные блюда из сладкого перца, кабачков, баклажанов, капусты (кольраби, белокочанной и цветной), томатов. Большой популярностью пользуются холодные закуски из свежих и маринованных овощей, причем маринованные овощи, как правило, дополняют гарниры к мясным и рыбным блюдам. Различные виды паприки, разновидности капусты, помидоры, лук и картофель - это характерные и необходимые компоненты венгерских блюд.

Сладкий перец промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами, обсушивают

Есть в венгерской кухне и блюда для вегетарианцев. Из шампиньонов готовят отличный суп, но также могут их вкусно зажарить.

2.1 Отварные овощи

Картофель варят очищенным. Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель лучше варить на пару: при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Особое значение приобретает варка паром для сильно разваривающегося рассыпчатого картофеля, так как при варке в воде он становится водянистым и менее вкусным. При варке картофель и овощи кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг овощей). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, капусту брюссельскую), варят в большом количестве воды (3-4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении во избежание изменения их цвета.

Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.

Кочаны брюссельской капусты отваривают в подсоленной воде



Таблица 2.1 - Унификация блюда «Картофель отварной с яйцами»

Наименование сырья	На 1 порцию, г	На 10 порций, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	312	187	3120	1870
Яйцо	1/2шт.	20	5 шт.	200
Свиной жир	15	15	150	150
Соль	3	3	30	30
Выход	-	210	-	2100

Технология приготовления.

Очищенный картофель варят и протирают. Яйцо варят вкрутую, мелко рубят, смешивают с картофельным пюре, солят, заправляют свиным жиром и перемешивают

Отпускают при температуре 65 -75 ⁰С, Срок реализации - 2 часа.

Таблица 2.2 - Унификация блюда «Капуста брюссельская со сметаной»

Наименование сырья	На 1 порцию, г	На 10 порций, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста брюссельская	934	236	9340	2360
Масло сливочное	10	10	100	100
Сухари	5	5	50	50
Сметана 20 %-ная	20	20	200	200
Выход	-	200	-	2000

Технология приготовления.

Кочаны брюссельской капусты отваривают в подсоленной воде при слабом огне до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.

Подача. В баранчик кладут капусту, сливочное масло, заливают сметаной, посыпают обжаренными молотыми сухарями или тертым сыром.

Отпускают при температуре 65 -75 ⁰С, Срок реализации - 2 часа.



Таблица 2.3 - Унификация блюда «капуста цветная по-гречески»

Наименование сырья	На 1 порцию, г	На 10 порций, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста цветная	333	173	3330	1730
Зелень укропа	4	3	40	30
Соль	3	3	30	30
Соус белый с каперсами и анчоусами	-	50	-	500
Выход	-	200	-	2000

Таблица 2.4 - Унификация блюда «соус белый с каперсами и анчоусами»

Наименование сырья	брутто, г	нетто, г
1	2	3
Лук репчатый	710	596
Масло сливочное	170
Анчоусы	70	34
Сок лимонный	20	20
Каперсы консервированные	200	100
Перец черный молотый	0,2	0,2
Лист лавровый	0,03	0,03
Соль	20	20
Выход	-	1000

Технология приготовления.

Цветную капусту отваривают в подсоленной воде при слабом огне до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг, затем протирают и заливают соусом. Перед подачей посыпают рубленой зеленью укропа. Приготовление соуса: анчоусы протирают через сито, перемешивают со сливочным маслом. Мелко нарезанный лук пассеруют с приготовленным анчоусным маслом, добавляют бульон, лимонный сок, рубленые каперсы, молотый перец, лавровый лист и проваривают в течение 5-6 мин. Перед подачей лавровый лист удаляют.



2.2 Овощи тушеные

Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для припускания и тушения очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками.

Помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат без добавления жидкости, т.е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи которые не обладают этими свойствами, -- капусту, морковь -- припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2-0,3 л воды или бульона и 20-30 г жира) Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец по вкусу.

Для приготовления тушеных блюд предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду -- 10-15 % от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.

Таблица 2.5 - Унификация блюда «Картофель тушеный с томатом по-венгерски»

Наименование сырья	На 1 порцию, г	На 10 порций, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	417	250	4170	2500
Соус томатный	-	100	-	100
Соль	3	3	30	30
Выход	-	250	-	2500

Таблица 2.6 - Унификация блюда «Соус томатный по-венгерски»

Наименование сырья	брутто	нетто
1	2	3
Бульон	-	500
Свиной жир	25	25
Мука пшеничная	25	25
Морковь	50	40

Лук репчатый	48	40
Петрушка (корень)	40	30
Томатное пюре	500	500
Свиной жир	25	25
Сахар	10	10
Выход	-	1000

Технология приготовления.

Очищенный картофель нарезать брусочками и припустить в подсоленной воде. Затем потушить с добавлением томатного соуса.

Перед подачей можно добавить сметану.

Отпускают при температуре 65 -75 ⁰С, Срок реализации - 2 часа.

Таблица 2.7 - Унификация блюда «Тушеная капуста по-венгерски»

Наименование	На 1 порцию, г	На 10 порций, г
сырья	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Белокочанная капуста	396	200	3960	2000
Свиной жир	15	15	150	150
Вино	9	9	90	90
Репчатый лук	18	15	180	150
Сахар	5	5	50	50
Уксус 3 %-ный	6	6	60	60
Тмин	0,05	0,05	0,5	0,5
Соль	3	3	30	30
Выход	-	200	-	2000

Технология приготовления.

Нарезанную соломкой свежую капусту посолить, оставить на 30 минут, затем хорошо отжать. Лук нарезать мелким кубиком, пассеровать вместе с тмином. Капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют воду, уксус, жир, пассерованный лук и тушат до готовности. За 5 минут до готовности вместо воды долить вина.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Отпускают при температуре 65 -75 ⁰С, Срок реализации - 2 часа.

Таблица 2.8 - Унификация блюда «Тушеная фасоль по-венгерски»

Наименование сырья	На 1 порцию, г	На 10 порций, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Фасоль	146	131	146	1310
Сметана %-ная	100	100	1000	1000
Свиной жир	15	15	150	150
Репчатый лук	18	15	180	150
Сахар	4	4	40	40
Паприка	0,03	0,03	0,3	0,3
Уксус 3 %-ный	5	5	50	50
Соль	3	3	30	50
Выход	-	225	-	2250

Технология приготовления.

Фасоль отваривают в подсоленной воде. На свином жире пассеруют лук нарезанный мелким кубиком, добавляют к нему паприку и отваренную фасоль. Добавляют сметану. За 5 минут до готовности добавляют мелко нарезанную зелень петрушки. Приправляют уксусом и сахаром. Тушат до готовности.

Отпускают при температуре 65 -75 ⁰С, Срок реализации - 2 часа.

Таблица 2. 9 - Унификация блюда «Картофель по-алфёльдски»

Наименование сырья	На 1 порцию, г	На 10 порций, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Картофель	148	89	148	890
Морковь	66	43	660	430
Зеленый перец	76	57	760	570
Петрушка корневая	29	22	290	220
Сельдерей корневой	40	27	400	270
Помидоры	89	67	890	670
Лук репчатый	81	60	810	600
Свиной жир	15	15	150	150
Паприка	0,05	0,05	0,5	0,5
Петрушка зелень	5	5	50	50
Выход	-	265	-	265

Технология приготовления.

Овощи и картофель нарезать средним кубиком, помидоры - мелким, очищенный перец - кольцами. Пассеровать в жире лук нарезанный мелким кубиком, посолить, добавить подготовленные овощи и коренья. Тушить, помешивая, пока они не подрумянятся. Посыпать паприкой и тотчас же добавить к ним помидоры и зеленый перец, долить немного воды и тушить под крышкой до готовности. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и осторожно перемешать.

2.3 Овощи жареные

Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными.

При жаренье в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150-160 °С, и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.

Таблица 2.10 - Унификация блюда «Грибы, жареные в сухарях по-венгерски»

Наименование сырья	На 1 порцию, г	На 10 порций, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Грибы белые свежие	336	255	3360	2550
Яйца	20	20	200	200
Свиной жир	15	15	150	150
Сухари	20	20
Выход	-	200	-	2000

Технология приготовления.

Свежие грибы нарезают дольками, затем обжаривают. Смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают.

Отпускают при температуре 65 -75 ⁰С, Срок реализации - 2 часа.

2.4 Овощи запеченные

Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.

Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда к пользуют сырыми.

Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

Запекают овощи в жарочном шкафу при 250-280°С до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80°С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).

В соусе запекают картофель, капусту белокочанную и цветную, кабачки, тыкву, а также грибы. Перед запеканием картофель варят или жарят, капусту отваривают, кабачки обжаривают, тыкву припускают, грибы обжаривают. Запекают овощи и грибы под соусом сметанным или молочным средней густоты, предварительно посыпав тертым сыром и сбрызнув жиром.



Таблица 2.11 - Унификация блюда «Картофель с творогом по-венгерски»

Наименование сырья	На 1 порцию, г	На 10 порций, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	323	194	3230	1940
Творог жирностью 18%	75	75	750	750
Сметана 20 %-ная	30	30	300	300
Свиной жир	25	25	250	250
Соль	3	3	30	30
Выход	-	280	-	2800

Технология приготовления.

Картофель очищают, нарезают кубиками и отваривают. Творог протирают через сито. Половину картофеля кладут на дно баранчика (сковороды), смазанного свиным жиром, сверху укладывают половину подготовленного творога, поливают жиром и сметаной, солят, выкладывают остальную часть картофеля и творога, поливают жиром и сметаной и запекают в жарочном шкафу 10--15 мин.

Отпускают при температуре 65 -75 ⁰С, Срок реализации - 2 часа.

3. Разработка технико-технологической карты

Технико-технологическая карта является нормативно - техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда.

В технико-технологической карте указывают перечень сырья, идущего на приготовление блюда, рецептуру, технологию приготовления, правила оформления, подачи, реализации и хранения блюда, показатели качества и безопасности (органолептические, физико-химические и микробиологические), пищевую и энергетическую ценность блюда.

Технико-технологические карты на новые блюда утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия « »_______________2011 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо «Тушеная капуста по-венгерски», 1/200 г.

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тушеная капуста по-венгерски», вырабатываемое в венгерской кухне.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда используется следующее сырье:

- белокочанная капуста ГОСТ Р 51809-2001

- свиной жир ГОСТ 25292-82

- вино ГОСТ Р 52523-2006

- лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001

- сахар ГОСТ 21-94

- тмин ГОСТ Р 29056-91

- уксус 3 %-ный ГОСТ Р 52101-2003

- соль поваренная пищевая ГОСТ 13685-84

2.2. Сырье и вспомогательные материалы, используемые при изготовлении блюда, должны соответствовать требованиям нормативной документации, СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», иметь сертификаты и/или удостоверения качества.

3. Нормы закладки сырья

Блюдо должно вырабатываться по рецептуре, указанной в табл.1

Таблица 3.1 - Нормы закладки сырья.

Наименование	На 1 порцию, г	На 10 порций, г
сырья	брутто	нетто	брутто	нетто
Белокочанная капуста	396	200	3960	2000
Свиной жир	15	15	150	150
Вино	9	9	90	90
Репчатый лук	18	15	180	150
Сахар	5	5	50	50
Уксус 3 %-ный	6	6	60	60
Тмин	0,05	0,05	0,5	0,5
Соль	3	3	30	30
Выход	-	200	-	2000

4. Технологический процесс приготовления

4.1. Подготовку сырья к производству ведут согласно соответствующих разделов Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2009г.

4.2. Нарезанную соломкой свежую капусту посолить, оставить на 30 минут, затем хорошо отжать. Лук нарезать мелким кубиком, пассеровать вместе с тмином. Капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют воду, уксус, жир, пассерованный лук и тушат до готовности. За 5 минут до готовности вместо воды долить вина.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

4.3. Отпускают при температуре 65 ⁰С. Срок реализации блюда «Тушеная капуста по-венгерски», при хранении в горячем состоянии - 2 часа.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. По органолептическим показателям блюдо должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 3.2 - Органолептические показатели

Наименование показателей	Характеристика показателей
Внешний вид	Тушеная капуста сохранила свою форму - нарезана соломкой
Цвет	от золотистого до светло-коричневого.
Консистенция	Мягкая, сочная.
Запах	аромат специй, овощей, без запаха пареной капусты и сырой муки
Вкус	кисло сладкий, в меру солёный, без посторонних привкусов.

5.2 Физико-химические показатели:

Согласно ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия».

Массовая доля сухих веществ в %, не менее - 18,72%

Массовая доля жира (по Герберу) в %, не мене - 5,04 %

Массовая доля жира (по экстракционно-весовому методу), не менее - 5,36 %

5.3. Микробиологические показатели:

По микробиологическим показателям блюдо «Тушеная капуста по-венгерски» должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

Таблица 3.3 - Микробиологические показатели блюда.

Кол-во мезафильных аэробн. и фак. анаэробн. м/о	Масса продукта в г, в котором не допускается:
КОЕ в 1г, не более	БГКП	E.coli	Proteus	S.aureus	Патогенные, в том числе сальмонеллы
5*102	1,0	-	0,1	1,0	25

6. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г «Тушеная капуста по-венгерски»

Таблица 3.4 - Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта.

Белки	Жиры	Углеводы	ЭЦ
1,6	6,0	6,3	86

Разработчик: Горбаченко Софья Александровна



Заключение

В курсовой работе рассмотрены история венгерской кухни, факторы влияющие на ее формирование. Изучены и представлены ассортимент продуктов, блюд, приемы и способы кулинарной обработки продуктов, технология приготовления венгерских блюд.

Проведен общий анализ вторых овощных блюд Венгрии. Представлены рецептуры наиболее популярных овощных блюд у венгров. Произведена унификация этих блюд.

Разработана технико-технологическая карта согласно заданию руководителя, технологическая схема, карта технологического процесса и шкала органолептической оценки.

В курсовой работе рассчитаны пищевая и энергетическая ценность блюда «Тушеная капуста по-венгерски». Данные расчетные показатели были использованы при составлении технико-технологической карты. Пищевая ценность, как один из основных критериев качества продукции общественного питания, характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями. Качество продукции общественного питания представляет собой совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять рациональные потребности человека в питании. Основные критерии качества продукции общественного питания - пищевая ценность и безопасность для человека.



Список использованных источников

1. ГОСТ Р 51809-2001. Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети.

2. ГОСТ 25292-82. Жиры животные топленые пищевые.

3. ГОСТ Р 52523-2006. Вина столовые и виноматериалы столовые.

4. ГОСТ Р 51783-2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети.

5. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.

6. ГОСТ Р 29056-91. Пряности. Тмин. Технические условия.

7. ГОСТ Р 52101-2003. Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия.

8. ГОСТ 13685-84. Соль поваренная. Методы испытаний.

9. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

10. Конти Л. Кулинарное путешествие Венгрия / Л. Конти. - М.: Ниола 21 век, 2001.-206 с.

11. Гундель К. Малая венгерская поваренная книга / К. Гундель. - М.: Ниола 21 век, 2000. - 50 с.

12. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО Издательство Арий, М.: Лада, 2009. - 680 с

13. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяны. - М. : ДеЛи принт, 2002. - 236 с

14. Лашук В.Н. Структура и методика выполнения курсового проекта по курсу «Технология производства продукции общественного питания» : учебно-методическое пособие / В.Н. Лашук, С.Д. Божко. - М. : ТГЭУ, 2007. - 104 с.

15. Технология продукции общественного питания. В 2-х т.2-е изд. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный. - М.: Мир, 2004. - 416 с.: ил.