Кухня народов Калмыкии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Исторические аспекты развития кухни народов Калмыкии

2. Пищевая ценность блюд народов Калмыкии

3. Товароведная характеристика сырья, используемого в кухне народов Калмыкии

4. Характеристика блюд народов Калмыкии

4.1 Характеристика первых блюд

4.2 Характеристика вторых блюд

4.3 Характеристика сладких блюд

4.4 Характеристика напитков

4.5 Характеристика мучных кулинарных изделий

5. Особенности технологических приемов кухни народов Калмыкии

6. Особенности подачи блюд

7. Особенности современной кухни

Практическая часть

1 Составление ТТК

2 Составление меню

Заключение

Список использованных источников



Введение

На территории России проживает около 100 различных народов, каждый, из которых имеет свою историю, культуру, хранит бытовые традиции. Кулинарные рецепты и способы приготовления пищи являются результатом многовекового коллективного опыта народа. Они соответствуют климату, образу жизни, хозяйственному укладу, аккумулируют народную мудрость и во многом физиологически целесообразны.

Кулинария - неотъемлемая часть культуры, воплощающая народные традиции и характер. На протяжении веков национальные кухни взаимообогащались, люди перенимали опыт соседей, и в то же время каждый народ сумел сохранить свой неповторимый колорит. Кулинария тесно связана с обычаями, обрядами, вероисповеданием людей. Набор продуктов составляющих основу той или иной кухни может быть схож, но способы приготовления пищи, складывающиеся веками, отличают национальные блюда.

Целью написания курсовой работы является изучение особенностей приготовления блюд калмыцкой кухни, приобретение практических навыков владения методикой разработки технологии приготовления блюд калмыцкой кухни.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить историю развития калмыцкой кухни, ее особенности, дать характеристику блюд калмыцкой кухни

- исследовать пищевую и биологическую ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд калмыцкой кухни;

- рассмотреть классификацию и ассортимент блюд калмыцкой кухни, привести сводные таблицы рецептур данных блюд;

- выявить особенности приготовления, оформления и правила подачи блюд калмыцкой кухни.

1. Исторические аспекты развития калмыцкой кухни

Основу пищи калмыков конца XIX --начала XX вв. составляли молоко и мясо, из которых приготовляли разнообразные кушанья. При этом мясо могло быть ежедневно в рационе только у более зажиточной части населения. В пище основной массы калмыков преобладали молочные продукты. В приволжских и прикаспийских улусах основными в пищевом рационе были рыбные блюда.

Большую роль в питании всего калмыцкого населения играл так называемый калмыцкий чай, который варили с молоком, маслом и солью, пили его с лепешкой. Он употреблялся ежедневно. Всех гостей без исключения, независимо от общественного, имущественного положения, пола, возраста и национальности, калмыки сначала угощали чаем и только потом -- другой пищей. Этот обычай обнаружен у цайдамских монголов, во Внешней Монголии и в Бурятии. Из народов немонгольского происхождения такой чай употребляют южные алтайцы, хакасы и тувинцы, т.е. тюркоязычные народы -- соседи монголов и ойратов. Калмыцкий чай был заимствован соседним русским населением, проживавшим на территории современных Ставропольского края, Ростовской, Волгоградской, Астраханской областей, и даже многими народами Кавказа: кумыками, чеченцами, ингушами, кабардинцами, адыгейцами, ногайцами и т. д.

Повседневную пищу калмыков составляли молоко и изготовленные из него продукты. Из коровьего молока получали сметану, сливки, масло. Значительная доля молока использовалась для приготовления чигяна. Калмыки не употребляли водки до очень пожилого возраста. Перегонкой чигяна на водку занимались в основном с целью получения бозо - так называлась гуща, остающаяся после выкуривания араки. Из натурального и отжатого, отпрессованного бозо женщины готовили разнообразные молочные продукты и блюда: эдмег, керцег, адмаг, шюрмег, хурсун и т.д. Им же обрабатывали шкуры и кормили домашних животных.

Перегонка чигяна на араку была распространена среди монголов, бурят, тюркоязычных южных алтайцев, хакасов, тувинцев. Это объясняется общностью их исторических судеб и многовековым соседством, а у монгольских народов их генетическим родством.

Кумыс, приготовлявшийся из кобыльего молока, не играл какой-либо существенной роли в питании большинства населения. Некоторые семьи изготовляли кумыс в лечебных целях. Лечили им больных туберкулезом легких или детей, страдающих бронхиальными и желудочными заболеваниями. Кумыс употреблялся лишь в богатых и знатных семьях, особенно буддийскими монахами и гелюнгами ламаистских хурулов, которые содержали для его приготовления целый штат батраков.

Характерной чертой пищевого режима калмыков был его сезонный характер. Мясные блюда в теплое время года употреблялись редко, в основном питались молочными продуктами. Зимой же преобладали блюда растительные и мясные дополняемые некоторыми молочными.

Наиболее распространенным и любимым видом мяса у калмыков была баранина, которая (особенно мясо яловых взрослых овец) считалась целительной, лекарственной. Бульоном из баранины калмыки лечили некоторые болезни.

Калмыки охотно ели и едят конину, мясо крупного рогатого скота, верблюда, а также свинину, хотя свиней калмыки разводили очень мало. В пищу шло также мясо всех домашних птиц: уток, гусей и кур. Из дичи употреблялось мясо зайца, сайгака и дикого кабана. Но мясо птиц и диких животных играло незначительную роль в питании калмыцкого населения.

Сразу после разделки туши овцы калмыки обычно варили внутренности (дотур), в том числе печень, почки, сердце и легкие. Съедали это блюдо коллективно, всем хотоном.

При угощении самой почетной частью туши считалась баранья голова. Предварительно от нее отделялась нижняя челюсть, и в таком виде голова подносилась самому старшему в семье или самому уважаемому гостю. При этом следили, чтобы она все время была обращена мордой к тому, кому ее подавали.

Особый почет выражали также, подавая баранью лопатку (даал) старикам или высокоуважаемым гостям-мужчинам. Пожилым мужчинам полагалось подавать большую берцовую, тазовую и лучевую кости, а женщинам старшего возраста -- бедренную кость. Девушкам было принято давать грудинку, мальчикам -- почки, уши; разрезанное по вертикали сердце подавали девочкам.

Калмыки знали различные способы сохранения мяса от порчи и заготовки его впрок. В жаркий период года мясо сушили на солнце, предварительно чуть подержав в соленой воде. Зимой коптили его, вывешивая у дымохода на верхнем круге кибитки. Разрезанное на куски мясо солили, смешивали с нарезанным чесноком, лавровым листом, гвоздикой. В таком виде оно помещалось в овечий рубец, этот «мешочек» завязывался и вывешивался на харачи. Мясо подвергалось копчению, что также обеспечивало сохранение его питательной ценности.

Калмыки знали различные мясные блюда, но наиболее распространенным был мясной бульон (шолюн) без приправы. Только с середины XIX в. под влиянием русского населения к супам: стали прибавлять небольшое количество картофеля, а также лук и капусту. В дальнейшем картофель, лук, капуста, помидоры и другие овощи постепенно вводились в меню.

Одним из интересных кушаний является колбаса (чиксен махан), приготовляемая из прямых бараньих кишок, начиненных нарезанными тонкими жгутиками диафрагмой и сеткой. Кишки лошади пли коровы не начинялись, а сразу варились. Приготовление колбасы известно у монголов еще с XIII в.

Из жиров калмыки употребляли больше всего сливочное масло, которым заправляли калмыцкий чай. Топленое масло использовали реже. Из животных жиров лучшим считалось баранье сало, затем конский и верблюжий жир и, наконец, свиное сало. Из растительных жиров употребляли, хотя и редко, горчичное, подсолнечное, иногда конопляное масло. Их, как правило, покупали в соседних русских селах.

В рыболовецких районах из рыбы приготовляли разные кушанья. Довольно распространенным блюдом была уха. Особенно ценилась уха из осетровых рыб. Летом и осенью в период массового лова рыбы калмыки производили заготовку ее впрок на зиму. Для этого вареную рыбу сушили на солнце. Рыбу ели и в жареном виде. Из икры, добавив к ней немного муки, выпекали лепешки (обычно -- в дальнюю дорогу).

Одним из распространенных кушаний у бедняков, особенно в осеннее и зимнее время, был будан. В котлах кипятили молоко, разбавленное водой, туда подсыпали муку, непрерывно помешивая половником. В будан клали мелко нарезанное мясо, заправляли его маслом или животным жиром.

В конце XIX--начале XX вв. под влиянием русского населения большое распространение получили различные каши, особенно пшенная, затем рисовая, манная, гречневая, заправленные маслом или животным жиром.

Пища, приготовляемая из диких растений, не играла сколько-нибудь существенной роли в питании калмыцкого народа.

Домашняя утварь. Хрупкая стеклянная и глиняная посуда не годилась для кухни кочевников. Она изготовлялась из кожи, дерева, металла. В любой калмыцкой семье был чугунный котел, в котором варили все жидкие блюда. Лишь богатые семьи имели особые котелки для чая. Имелась также деревянная треугольная подставка для котла (тявца), была распространена деревянная поварешка -- шанга. В богатых семьях, у гелюнгов и сравнительно редко в семье среднего достатка приготовленный чай переливался из чугунного котла в специальный сосуд -- домбо (донд-жиг). Этот сосуд изготовлялся из твердого дерева, иногда даже из ореха, и обтягивался медными, часто высеребренными обручами.

Для приема жидкой пищи (чая, супов, чигяна, кумыса) употреблялись круглые неглубокие деревянные чашки (ага). Мясо подавали в специальных деревянных корытцах или больших долбленных чашах (таваг), ели его, как правило, руками.

С конца XIX в. старый кухонный инвентарь быстро вытесняется обычной городской посудой, бутылками, штофами, стеклянными четвертями, металлическими сосудами и т. д.

Таким образом, в конце XIX -- начале XX вв. произошли заметные изменения в бытовом укладе калмыцкого народа, в его культуре и психологии. Они являются результатом перехода значительной части калмыков к полуоседлости, оседлости, земледелию и рыболовству, а также усилившегося влияния русского населения и проникавших в хозяйство капиталистических отношений.



2. Пищевая ценность блюд народов Калмыкии

Наиболее распространенными в Калмыкии считались мясные блюда, которые готовились из конины, баранины, реже свинины и мяса домашней птицы. Чаще всего готовили такие мясные блюда как дотур, ишкесен мерня махан, хурсан махан гуйартаган, береки, кюр. Данные изделия ценны как источник белка животного происхождения. Калорийность этих изделий колеблется в пределах от 50 до 200 калорий. Наименьшей калорийностью характеризуются изделия из некоторых субпродуктов (рубцы, головы), а наибольшей -- жареное мясо.

Сезонный характер и качественный состав пищи был адекватен условиям существования и образу жизни. Ряд напитков и кушаний имел также лечебныый характер. Так свежая баранина (особенно мясо яловых взрослых овец), печень считались лекарственными, целительными. Этому имеется современное научное объяснение: бульон из свежего мяса содержит большое количество экстрактивных веществ, легкоусвояемых белков, микро- и макроэлементов. Печень прекрасный источник железа. Подобным свойством обладали и субпродукты. Недаром дотур является лакомством и в наши дни.

Мясо сельскохозяйственных животных, в том числе конское, ценится за содержание в нем полноценных белков, жиров и витаминов. В конине, в зависимости от возраста, пола и упитанности животных, содержания белка колеблется от 18 до 23%; жира - от 1-2 (при нестандартной упитанности) до 18-20 % (в тушах лошадей 1 категории упитанности). Химический состав мяса лошадей конюшенного содержания в среднем составляет: воды - 74,2%, белка - 21,6%, жира -2,5% и золы 1%; мяса казахских лошадей (табунного содержания) средней упитанности: воды -70%, белка - 24,6%, жира - 4,7% и золы -0,93%. В конском мясе содержание витамина А достигает 20 мг% (в жире), тиамина - 0,07, рибофлавина -0,1, никотинамида - 4,2 мг%.

Жир у табунных лошадей, в основном, откладывается на брюшной части и на ребрах, поэтому реберная часть туши имеет наибольшую калорийность - до 4949 ккал. С возрастом лошади содержание воды в мясе снижается, количество жира увеличивается.

Наиболее распространенными блюдами из баранины были кюр, тюнтек. В мясе баранины содержится от 14 до 24% белков, а с помощью аминокислот белкового происхождения организм вырабатывает ткани, гормоны, ферменты и другие полезные вещества. Мясо богато, например, витамином В6 (пиридоксином), который отвечает за выработку в крови гемоглобина и весьма полезен для нервной системы. Его дефицит в организме приводит к кожным заболеваниям, слабости, анемии и даже образованию камней в почках.

По содержанию аминокислот, а значит и по полезности, жирная баранина занимает четвертое место после других видов мяса. В баранине содержится 20,75 % азотистых экстрактивных веществ, способствующих выделению желудочного сока.

Что касается калорийности мяса, то тут важнейшую роль играют жиры. В любом случае жирное мясо усваивается медленнее, чем постное. Поэтому блюда из баранины лучше есть зимой.

Среди первых блюд, наиболее распространенными были супы будан, кандер. Пищевая ценность первых блюд определяется в основном составом плотной части супов.

Пищевая ценность бульона невелика. Она определяется содержанием экстрактивных веществ (из овощей, грибов и других продуктов), которые обусловливают вкусовые качества супов и способствуют лучшему усвоению пищи.

Кисломолочные продукты кумыс, чигян содержали целый букет важных для организма компонентов: молочная кислота, уксусная кислота, антибиотики. Указанные соединения улучшали пищеварение и препятствовали желудочно-кишечным заболеваниям. Кисломолочные продукты также восполняли дефицит важного для обмена веществ человека витамина - аскорбиновой кислоты.

Особенно ценным в Калмыцкой кухне был чай. http://x-food.ru/Пищевая ценность чая обусловлена его необыкновенно сложным химическим составом. В чае обнаружено около трехсот различных химических веществ.
Среди экстрактивных веществ обнаружены: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, белки и аминокислоты, пигменты, минеральные вещества, органические кислоты, смолистые вещества, витамины.

Дубильные вещества состоят из сложной смеси полифенольных соединений. В процессе переработки чайного листа таннин теряет свою характерную горечь и придает чаю специфический терпкий вкус. При этом в результате сложных биохимических реакций из дубильных веществ образуется целый ряд сложных ароматических соединений, которые дополняют аромат чая.

Алкалоиды чая, главным из которых является кофеин, обуславливают тонизирующее действие чая на организм. Кофеин чая обладает более мягким действием на организм, чем кофеин кофе. Это связано с тем, что кофеин в чае присутствует не в чистом виде, а в соединении с таннином (таннат кофеина), которое действует более мягко и легко выводится из организма.

Белки в чае представлены в основном глютеином и альбумином. Значительно повышают пищевую ценность чая содержащиеся в нем 17 аминокислот, среди которых необходимо выделить глутаминовую кислоту, играющую важную роль в обменных процессах в центральной нервной системе. По качественному и количественному составу белков чайный лист приближается к бобовым культурам.

В чае обнаружено большое количество жизненно важных минеральных веществ. В нем содержатся калий, кальций, натрий, магний, железо, фосфор, йод, медь, фтор, марганец, кремний и др.

Важной составной частью чая являются и органические кислоты: щавелевая, яблочная, лимонная, янтарная, пировиноградная и фумаровая. Органические кислоты повышают вкусовые и питательные достоинства чая.

Необыкновенно богат витаминный состав чая. В значительных количествах в него входят все водорастворимые витамины, причем особенно много в нем витамина РР и витамина Р (биофлавоноид).

Кроме экстрактивных веществ в чае имеется несколько групп частично растворимых в воде соединений: ферментов, пектиновых веществ, углеводов. Ферменты, которых в чае более 10, осуществляют ферментацию чайного листа в процессе его технологической переработки. Пектиновые вещества предохраняют чай от разрушительного действия влаги. Углеводы чая представлены как экстрагирующимися в чайный настой легкоусвояемыми моносахаридами (глюкозой, мальтозой и фруктозой), так и неэкстрагирующимися полисахаридами (крахмалом и целлюлозой).

Содержание в чае большого набора физиологически активных веществ обуславливает многогранное положительное действие его на организм человека.

Мучные изделия - пресные лепешки в бараньем жиру, борцог - кольцеобразные лепешки, круглые в сечении, целькг - тонкая лепешка, обжаренная в кипящем масле или жиру содержат значительное количество углеводов. Приготовление этих изделий с добавлением мяса, яиц, творога, жиров и других продуктов повышает их пищевую ценность.

Таким образом, блюда народов Калмыкии богаты животными белками, содержат большое количество экстрактивных веществ, легкоусвояемых белков, микро- и макроэлементов. Частое употребление молока способствует улучшению пищеварения и препятствуют возникновению желудочно-кишечных заболеваний.



3. Товароведная характеристика сырья, используемого в Калмыцкой кухне

Самым распространенным сырьем в Калмыцкой кухне было мясо, молоко, мука. Из мяса готовили такие блюда как дотур, ишкесен мерня махан, хурсан махан гуйартаган, береки, кюр.

После послеубойной обработки туши, полутуши и четвертины должны поступать в предприятия общественного питания без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без снега и льда. На тушах баранины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 10% площади всей поверхности туши. Для свинины количество зачисток не должно превышать 10%, а срывов подкожного жира- 15% площади поверхности туши или полутуши. Мясо в зависимости от доброкачественности может быть свежим, сомнительной. свежести и несвежим. В реализацию должно поступать только свежее мясо .Мясо свежее характеризуется следующими признаками.

Свежее оxлажденное мясо- конина, баранина, свинина -должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледнокрасного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консистенция упругая, т. е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах - свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности туш в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир конины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалившийся и непрогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатыx костей и не отстает от их краев. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон, полученный при варке охлажденного мяса, прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности.

Свежее мороженое мясо имеет поверхность нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцами или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистенция твердая, звук при постукивании твердым предметом ясный. Цвет жира конины от белого до светло-жeлтoго, а свинины и баранины - белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса, но без характеpного аромата созревшего мяса. Для определения запаха вглубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухожилия плотные, белого цвета с cepoвато - желтоватым оттенком. Бульон из мороженого мяса мутноватый, с большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Мясо сомнительной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, местами увлажненную, темного цвета. На разрезе мышечная ткань темно-красная, влажная и слегка липкая. Консистенция недостаточно плотная и упругая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью. Мясной сок мутноватый. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости (в области зареза, по краям пашины и у костей отрубов). Жир серовато-матового опенка, с легким запахом осаливания, у конины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче, чем у свежего мяса, несколько отстает от краев кости, матово-белый или серый, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, белого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слегка слизистая. Межсуставная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, неароматный, иногда даже с затхлым запахом, капли жира очень мелкие, с салистым запахом и привкусом. Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается. Мясо несвежее имеет поверхность сильно подсохшую, серого или зeленоватого цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зeленоватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка пocлe надавливания не восстанавливается. В топще мышечной ткани ощущается гнилостный запах. Жир серого цвета, с сильно салистым или прогoрклым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции, грязно-сероro цвета. Сухожилия мягкие, cepoвaтого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев пены, с неприятным запахом. Мясо несвежее пpодaвать и использовать в пищу нельзя.

Пищу калмыков составляли молоко и изготовленные из него продукты. Из коровьего молока получали сметану, сливки, масло. Значительная доля молока использовалась для приготовления чигяна (кислого молочного напитка), из которого выкуривалась молочная водка - арака разной крепости.

Качество молока контролируют по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Цвет молока должен быть белым, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.

Вкус и запах молока должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку.

Недопустимыми дефектами являются вязкая, тягучая, хлопьевидная консистенция, посторонние оттенки в окраске, кислые, дымные вкус и запах, горький, соленый вкус и другие посторонние привкусы.

Из физико-химических показателей для молока нормируют содержание жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температуру, наличие фосфатазы. Показателем свежести является кислотность. Кислотность пастеризованного молока должна быть не более 21°Т, за исключением молока повышенной жирности (6%-ного) не более 20°Т и белкового - не более 25°Т. Кислотность стерилизованного молока - не выше 20°Т, молока для детского питания - не более 19°Т.

Пастеризованное коровье молоко и молоко для детского питания должны храниться при температуре от 0 до 8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Молоко стерилизованное в пакетах можно хранить при температуре до 20°С в течение 10 дней.

Из мучных изделий Калмыкии наиболее распространенными были борцоки, сексердек.

В калмыцкой кухне использовали пшеничную муку

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам.

Цвет характеризует сорт муки. Определяют цвет по эталону или приборам фотометром (цветометр). Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов.

Массовая доля влаги до 15%. Сухая мука, сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться. Мука с повышенной влажностью хуже хранится, обладает меньшей водопоглотительной способностью. Это уменьшает выход изделий.

Зольность муки характеризует ее сортовую принадлежность; чем больше в муке отрубных частиц, тем выше ее зольность, тем ниже сорт муки.

Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее.

Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины.

Для каждого сорта муки стандартом установлено определенное количество клейковины - в среднем 20-30% от массы муки.

Качество сырой клейковины зависит от таких ее признаков, как цвет, эластичность, растяжимость.

По цвету клейковина бывает светлая, темная.

Эластичность клейковины - это свойство восстанавливать первоначальную форму кусочка се после сдавливания между пальцами. По эластичности она бывает хорошая, удовлетворительная, неудовлетворительная.

Растяжимость клейковины - это способность жгутика ее массой 4г растягиваться в длину над линейкой. По растяжимости жгутика клейковина бывает короткой (до 10см), средней (10-20см) и длинной (свыше 20см).

По перечисленным свойствам клейковину делят на три группы: I, II, III.

Хлебопекарные свойства муки, т. е. способность муки давать изделия определенного качества, зависят от газообразующей, газоудерживающей, водопоглотительной способности и силы муки.

Сила муки - это способность пшеничной муки образовывать тесто с определенными физическими свойствами. По этой способности муку делят на сильную, среднюю, слабую. Сила муки зависит от количества и качества клейковины, водопоглотительной и газоудерживающей способности муки, от активности ферментов (протеазы), способствующих гидролизу белков и разжижению теста.

Мука «сильная» должна иметь клейковину по качеству соответствующую I группе, должна обладать высокой водопоглотительной и газоудерживающей способностью и низкой активностью ферментов. Тесто из такой муки эластичное, пористое, хорошо держит форму. Используют для дрожжевых, слоеных, заварных изделий.

Мука «средняя» обладает клейковиной, по качеству соответствующей II группе, со средними водопоглотительными и газоудерживающими способностями и умеренной активностью ферментов. Используют для всех видов теста

Мука «слабая» имеет клейковину, по качеству соответствующую III группе. Она обладает низкой водопоглотительной и газоудерживающей способностью, повышенной активностью ферментов, в результате чего тесто разжижается, теряет форму. Используют для песочных, сдобных изделий.

Качество муки можно оценивать по качеству готовых мучных изделий в лабораторных условиях - пробной выпечкой.

В калмыцкой кухне широко распространен чай (джомба, хурсан).

Черный чай, поступающий в реализацию подразделяют на 5 сортов: Букет, высший, 1-й, 2-й, 3-й.

По физико-химическим показателям чай должен соответствовать следующим нормам:

- массовая доля влаги для 1-го сорта не более 8%, для остальных норма не нормируется;

- массовая доля металломагнитной примеси в крупном и мелком чае 1-го сорта не более 0,0005%, в гранулированном 1-го сорта не более 0,0007%;

- массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ для сорта «Букет» - не более 35%, такие для «высшего» сорта, для 1-го сорта не более 32%, 2-го - не более 30%, 3-го не более 28%;

- массовая доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта «Букет», не более 5%, для сорта «Букет» - не более 1%.

В чае не допускается плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.

Именно этим вышеперечисленным показателем должен соответствовать по качеству чай черный байховый фасованный.



4. Характеристика блюд народов Калмыкии

4.1 Характеристика первых блюд

В калмыцкой кухне преобладают заправочные супы. Заправляют супы зеленью, овощами, крупами, кислой и свежей капустой, обязательной пассеровкой и сметаной.

Пока бульон варится, необходимо подготовить ароматические коренья (петрушка, сельдерей, лук, морковь и пр.) и овощи.

Варили мясной бульон, приправляя его сырым репчатым луком, лапшу с мясом и луком, наиболее распространенным был мясной бульон (шолюн) без приправы. Позднее стали готовить супы с различными наполнителями.

Махн-шельтяган

Говяжью грудинку рубят на куски весом по 40-50 г с косточкой, промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 30 минут, периодически снимая пену. Затем добавляют печеный репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, соль и варят до готовности. Вареное мясо кладут в тарелку и посыпают сырым репчатым луком, нарезанным кольцами. Отдельно в пиалах подают бульон.

Кандер

Готовят мясо-костный бульон. В кипящий бульон добавляют перебранный и промытый рис или пшено и доводят до готовности. За 10 минут до конца варки в суп вводят взбитые яйца и хорошо его перемешивают. Суп заправляют жареным шпиком и луком.

Степной

Кусочки мяса с косточками промывают, заливают холодной водой и варят, снимая пену. Когда мясо будет наполовину готово, кладут картофель, нарезанный крупными ломтиками, а в конце варки добавляют нарезанное на небольшие ромбики тонко раскатанное тесто. Заправляют суп пассерованными луком и морковью, измельченным мускатным орехом, а при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью.

4.2 Характеристика вторых блюд

блюдо калмыкия мучной кулинарный

Вторые горячие блюда - самая обширная группа блюд.

Ко вторым блюдам относятся блюда из мяса, рыбы, птицы, круп, бобовых и макаронных изделий, а также блюда из яиц и творога.

Свое название «вторые» получили по очередности подачи, сразу же после «первых блюд» (супов).

В основном калмыцкие вторые блюда готовятся из мяса и мясных продуктов, а в отдельных районах из рыбы.

Калмыки варили лапшу с мясом и луком (хурсын-махан-гуйртяган), береки (ср тур. Bцrek) - крупные пельмени, популярен был дотур - тушёные в воде мелко нарезанные внутренности, запекали мясо в закрытой посуде, раньше - целой тушей в земле (кюр).

Вторые блюда, как правило, ничем не гарнируются, лишь в отдельных случаях к ним подается жареный или сырой репчатый лук. Точно так же мало употребляются и соусы. Специи применяются в весьма умеренных количествах, так что пища имеет неострый, нежный вкус.

Мясо жарили в собственном соку в сковороде, закрытой другой сковородой и зарытой в горячей золе.

Хурен-махн-гуертяган (жареное мясо с лапшой)

Баранину или говядину нарезают брусочками, как для бефстроганов, посыпают солью, черным молотым перцем и обжаривают на сливочном масле вместе с репчатым луком, нарезанным полукольцами. Пресное тесто раскатывают в пласт, нарезают лапшу и отваривают ее в бульоне. Откидывают лапшу на дуршлаг, соединяют с обжаренным мясом и посыпают зеленью.

Берг (изделие типа пельменей)

Говядину, сало-сырец, зеленый лук пропускают через мясорубку, солят и тщательно перемешивают. Отдельно готовят пресное тесто, раскатывают его на жгуты. На каждый жгут кладут мясной фарш, края теста заворачивают. Изделия отваривают в подсоленной воде и при подаче поливают маслом.

Береки из осетрины

Осетрину обрабатывают, отделяют филе, пропускают через мясорубку, добавляют измельченный репчатый лук, солят, перчат. Для теста берут муку высшего сорта, яйца, соль, воду и замешивают тесто. Из готового теста раскатывают круглые лепешки, на середину которых укладывают фарш, и защипывают их.

Отваривают бёреки в кипящей соленой воде. Готовые бёреки и подают с маслом.

Свинина в горшочке

В порционый глиняный горшочек кладут 3-4 кусочка мяса, сухие грибы, предварительно замоченные в воде, и помещают в духовой шкаф на 15 минут. Затем добавляют картофель, лук, томат, бульон, ставят на плиту, доводят до кипения и тушат около часа. В конце солят по вкусу и заправляют специями и чесноком.

Дотур

Кишки, рубец очищают, промывают. Моют также легкие, печень, почки. Все укладывают в котел, заливают холодной водой и варят до готовности.

Свежую кровь собирают, процеживают, добавляют холодную воду или молоко, заправляют мелко нарезанным внутернним жиром, соль, перцем, луком и заполняют этим составом сычуг, завязывают его и варят в течение часа.

Вареные субпродукты мелко нарезают, добавляют лук, перец, чеснок, лавровый лист, заливают бульоном и проваривают 5 минут.

При подаче дотур укладывают на тарелке горкой.



4.3 Характеристика сладких блюд

Сладкие блюда вкусны и питательны. В них содержится большое количество углеводов. Некоторые из них, например, мороженое, кремы богаты жирами, другие -- белками. Кроме того, ряд сладких блюд, особенно из плодов и ягод содержат витамины и минеральные вещества, необходимые организму человека.

Ассортимент сладких блюд очень широк и разнообразен. Наиболее распространены такие блюда, как кисели, компоты, муссы, кремы, фрукты под различными соусами. Значительную группу составляют сухарные, крупяные сладкие блюда, пудинги и сладкие запеканки, подаваемые с различными фруктами и ароматическими соусами.

Различают две группы сладких блюд: холодные и горячие.

В калмыцкой кухне преобладают блюда из сметаны с фруктами, джемом, вареньем.

Хог-Тосон

Груши или яблоки очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, заливают сметаной и уваривают до коричневого цвета и консистенции густой сметаны, в конце варки добавляют сахар.

Подают это блюдо в холодном виде.

Булмык

В кипящую сметану кладут сахар, варенье, муку и, непрерывно помешивая, прогревают, пока сметана не загустеет. Подают блюдо горячим.

4.4 Характеристика напитков

Из напитков самым распространенным был калмыцкий чай. Он являлся в полном смысле слова повседневной пищей для большинства населения. Его употребляли перед едой и после приема пищи. Повседневным напитком был джомба -- чай с молоком, маслом, солью, мускатным орехом и лавровым листом, он утолял жажду в жару, согревал в холод. Значительная доля молока использовалась для приготовления чигяна (кислого молочного напитка), из которого выкуривалась молочная водка -арака разной крепости .

Джамба (чай)

Плиточный чай кладут в холодную воду, жидкость кипятят, вливают молоко, снова доводят до кипения, добавляют сливочное масло и соль.

Хурснця (чай)

Плиточный чай кладут в холодную воду, жидкость кипятят, вливают молоко и снова доводят до кипения. Отдельно обжаривают на сале муку до коричневого цвета, разводят ее водой, соединяют с процеженным чаем и добавляют мускатный орех и лавровый лист.

4.5 Характеристика мучных кулинарных изделий

Из мучных изделий в калмыцкой кухне преобладают мучные блюда и мучные кулинарные изделия. Мучные изделия приготовляют из пшеничной муки с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов.

Борцоги

Замешивают сдобное пресное тесто, оставляют на 1-1,5 часа для расстойки, затем производят разделку теста. Форма борцоков может быть различной: фигурки животных, лепешки, баранки, шарики, плетеные жгуты и т.д.

Жарку производят в большом количестве жира.

Сексердек

Готовят пресное тесто как для домашней лапши, тонко раскатывают в пласт и нарезают ромбиками. Варят в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. Затем сексердек перекалдывают в глубокую миску, заправляют маслом и сметаной и несколько раз встряхивают.

Булмаг

На дне горячего котла растапливали сливочное масло, сметану, сливки, животные и другие жиры. Затем туда подсыпали муку, беспрерывно помешивая ложкой и добавляли чуть соленую воду. В результате получалось заваренное месиво -- очень питательное блюдо, которое бытует и сейчас у калмыков и бурят.



5. Особенности технологических приемов приготовления блюд народов Калмыкии

Из технологических приемов обработки мяса наиболее характерна сушка его на ветру и на морозе длинными, тонкими лентами без всякой предварительной обработки, обязательно в декабре-январе, и отваривание мяса в сочетании спродуктами молочно-спиртового брожения (с бозо) без доступа воздуха. В первом случае получаются борцо, во втором - болхойрюк. Все это мясные блюда прекрасных вкусовых качеств.

Как и у всех народов, занимающихся скотоводством, в калмыцкой кухне широко используется ливер в разных сочетаниях, причем типично сочетание не нескольких видов ливера, как в татарской и узбекской кулинарии, а какого-нибудь одного вида ливера (например, легкого или сердца) с Пашиной (рулькой), нефаршированными кишками и разными видами внутреннего жира (почечного жира, сальником).

Простые по композиции, без всяких гарниров и приправ (кроме сушеного лука-мангира) мясные блюда калмыцкой кухни требуют тем не менее длительного приготовления (как, впрочем, и молочные), поскольку мясо варят или сушат большими порциями. Например, болхойрюк необходимо варить 8-10 ч (приготовляют его в основном в закрытых котлах крупных объемов).

В отличие от тюркской в калмыцкой кулинарии мясо не жарят, в отличие от русской его не солят, а также не едят сырым в отличие от заполярной кухни. Его сушат, запекают в золе, между двумя сковородами, в тесте, а также вялят, отваривают в котле и варят без котла. в шкуре. Последний вид варки сохранился в тувинской кухне. Тушу барана, не снимая с него шкуры, потрошат, наполняют водой или льдом (зимой), кладут внутрь раскаленные на огне камни, а самого барана помешают под угли костра. Таким образом, мясо варится внутри и запекается снаружи. Этот способ резко отличается от закавказского, так как здесь мясо не имеет прямого контакта с огнем.

Для мучных изделий характерно соотношение жира и муки как 1:2, замена воды жиром (маслом) и добавление масла в качестве последнего компонента в уже готовое тесто (после замеса его на воде). Приготовляют мучные изделия в основном из пресного теста, выпекают на сковородах или в золе (ныне можно заменять этот способ выпекания печением в фольге, не дающим изменения вкуса изделий). Форма мучных изделий - небольшие кусочки теста или тонкие блины.

В калмыцкой кулинарии мало используются растительные продукты. К наиболее характерным следует отнести лук-мангир, черемшу, колбу, сарану. Из лесных ягод - только рябину, черемуху (сушеные). Из пряностей употребляют черный перец, корицу, лавровый лист, бадьян, японский перец (зантоксилум), а также как приправу и как одно из основных блюд - зеленый кирпичный чай, называемый часто калмыцким.



6. Особенности подачи блюд

Первую порцию любого приготовленного в доме калмыков блюда принято подносить богам, следующую - самому уважаемому гостю. Чай подают при любом застолье, хоть свадьба, хоть просто ужин - обязательно должно начаться с калмыцкого чая. Берут чашку чая - благопожелания земле, предкам - обязательно, а потом подают уже вторые блюда. В Новый год в Калмыкии не принято пить шампанское и вообще спиртное. Главный новогодний напиток - джомбу (калмыцкий молочный чай), а главное блюдо - борцоки (похожее на наш хворост) и всякие сладости.

При подаче супов вареное мясо кладут в тарелку и посыпают сырым репчатым луком, нарезанным кольцами. Отдельно в пиалах подают бульон.

Вторые блюда подают в порционных сковородах либо выкладывают на тарелку. Тушеные блюда подают в мисках.

Чай подают в заварочных чайниках. Его приготовление является своеобразным ритуалом, так как чаю калмыки придают особое значение.

В Новый год в Калмыкии не принято пить шампанское и вообще спиртное. Главный новогодний напиток - джомбу (калмыцкий молочный чай), а главное блюдо - борцоки (похожее на наш хворост) и всякие сладости.

На праздники калмыки готовили лучшие блюда. Обычно обед начинается с закуски. Холодные закуски подают перед супом, горячие - после него. К каждому из предлагаемых блюд должен быть приложен прибор для раскладывания. Расставлять холодные блюда и закуски следует примерно за полчаса до прихода гостей. Тарелки и подносы с блюдами одного вида должны быть равномерно распределены на столе.

Горячие закуски перед подачей в тарелки или на блюда не перекладывают, а приносят в той посуде, в которой они готовились, поставив на тарелку, покрытую салфеткой. Едят также из нее, не перекладывая на свою тарелку.

Супы подают в супницах, а за столом разливают в глубокие столовые тарелки. Крышку с супницы снимают, используя салфетку, и кладут наружной стороной вниз. Глубокую тарелку ставят на мелкую и держат в левой руке так, чтобы края тарелки и супницы находились на одном уровне. Сначала в тарелку перекладывают густую часть супа, затем наливают жидкую. Если в сервировке стола не предусмотрена столовая ложка, то при подаче ее кладут на борт мелкой столовой тарелки, а затем перекладывают на скатерть - справа от тарелки. Если суп планируется разливать в бульонные чашки, это делается на кухне. Чашки приносят на большом подносе и ставят перед гостем ручкой влево. Столовую или десертную ложку кладут на блюдце ручкой вправо.

Перед подачей горячих блюд со стола убирают всю использованную посуду. Вторые блюда подают либо целиком, в соответствующей посуде, и тогда гости или хозяйка перекладывают кушанья в свои тарелки, используя приборы для раскладывания, либо порционно - каждому гостью отдельно. В этом случае горячие блюда раскладывают на тарелки на кухне.

Перед тем как подавать десерт или сладкие блюда, со стола убирают всю использованную посуду - кроме бокалов и фужеров, закусок, хлеба и специй. Стол сервируют десертными приборами и чистой посудой.



7. Особенности современной кухни

Специфика калмыцкой кулинарии -- в ее приспособленности к степным условиям. Поэтому весьма сложно воспроизводить блюда калмыцкой кухни в современных городских условиях. Попытки осовременить то или иное блюдо ведут не только к упрощению, но и к искажению национальной технологии, а следовательно, к изменению вкуса блюда. Так, целое мясо крупными кусками заменяют фаршем, не свойственным калмыцкой кухне.

Калмыцкая кухня по праву может считаться одной из главных достопримечательностей этой страны. Калмыцкая кухня - выражение глубоких корней этого народа, удивительное сочетание простоты, питательности и вкуса любого блюда. Калмыки не тратят на приготовление пищи много времени, их еда - не для поражения воображения гостей своей изысканностью, умопомрачительной вычурностью или непонятным сочетанием продуктов. Калмыцкие рецепты, пожалуй, не изменились за последние десятки веков. И это еще одно доказательство того, что калмыцкой кухне не только можно доверять, но и обязательно нужно все попробовать.

Общение с русским и другими земледельческими народами усилило потребление хлеба и мучных блюд. Но, начиная с 30-х гг. XIX в., когда калмыки стали постепенно заниматься земледелием, особенно в дербетовских улусах стала выше и доля мучных продуктов в пищевом рационе.

Самые устойчивые этнокультурные традиции и установки в обрядовой пище сохраняются у калмыцкого этноса на протяжении всего XX и начала XXI века в отношении чая. Ознакомление с рационами питания калмыцкого народа показывает, что этот тип материальной культуры отличается устойчивостью. Вместе с тем социально-экономические преобразования наложили на неё сильный отпечаток. Исчезли имущественные и классовые различия. Резко снизилась зависимость питания от зональных и сезонных предпосылок.

Под влиянием типа хозяйствования сглаживается принципиальная разница рациона бывших скотоводов, т.е. в рационе калмыков появились блюда малознакомые или неизвестные ранее с использованием продуктов растительного происхождения. Всевозможные супы, зеленые щи, борщи, котлеты, жаркое, блюда из картофеля и др. появились в калмыцкой кухне под влиянием русской, украинской кухни. Калмыки также переняли способы засолки, закваски и маринования овощей, фруктов, умение варить хлебный квас. В свое традиционное блюдо "махан-шелтегян" калмыки стали добавлять картофель, зелень. В традиционное блюдо "дотур" стали добавлять вермишель. Рацион калмыков обогатился фруктами и овощами. Калмыцкая кулинария в свою очередь обогатила пищу соседних народов. Русские стали включать в свой рацион калмыцкие блюда.



Практическая часть

1 Составление ТТК

Утверждаю:

____Уразбаева А.Н.

Руководитель предприятия, Ф. И. О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименования блюда (изделия) Будан

Область применения Кафе «Лилия»_______________________

Перечень сырья говядина 1 категории, мука пшеничная, лук репчатый, картофель

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Нормативный документ	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 50 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
ГОСТ 779-87	Говядина 1 категории,	40	40	2,0	2,0
ГОСТ 26574-85	Мука пшеничная в/с	20	20	1,0	1,0
ГОСТ 27166-86	Лук репчатый	17	13	0,85	0,65
ГОСТ 7176-85	Картофель	187	140	9,35	7,0
	Выход		250		12,5

Технология приготовления

Мясо моют, нарезают кусочками по 20-25 г, заливают водой и варят до полуготовности, затем добавляют картофель, нарезанный дольками, и лук - полукольцами и варят до готовности. Суп заправляют мукой, разведенной бульоном, и доводят до кипения.

Требования к оформлению, подаче, реализации

Суп подают в суповых мисках . Температура подачи супа 75°С, срок реализации 2 часа. При подаче к столу в него добавляют сметану.

Органолептические показатели качества

Внешний вид - овощи не разварены, форма нарезки сохранена. Консистенция компонентов мягкая. Вкус, запах - свойственный бульону и добавленным овощам. Без привкуса сырой муки.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ	151,5
Массовая доля жира, не более Не менее	9,9 8,91

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более 5·102

БГКП - 1,0

Коагулазоположительный стафилококк - 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда, г на 110 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
6,144	3,96	15,216	121,08

Расчет химического состава блюда

Наименование сырья	Масса нетто на 1 порц., г	Химический состав, г	ЭЦ, ккал
		Белки	Жиры	Углеводы
_¨Спр_Факт_Спр_Факт_Спр_факт___Говядина 1 категории_60_18,6_11,16_16,0_9,6_-_-___Мука пшеничная_20_10,3_2,06_1,1_0,22_70,6_14,12___Лук репчатый_23_1,4_0,322_0,2_0,046_8,2_1,886___Картофель_140_2,0_2,8_0,4_0,56_16,3_22,82___Содержание в полуфабрикате для варки___16,342__10,426__38,826_ __Содержание в готовом блюде_250__15,36__9,9__38,04_302,7__
100	_6,144__3,96__15,216_121,0



Утверждаю:

____Уразбаева А.Н.

Руководитель предприятия, Ф. И. О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименования блюда (изделия) Ишкесен мерня махан

Область применения Кафе «Лилия»_______________________

Перечень сырья баранина1 категории, лук репчатый,

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Нормативный документ	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 50 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
ГОСТ 1935-55	Баранина 1 категории, грудинка	218	156	10,9	7,8
ГОСТ 27166-86	Лук репчатый	13	11	0,65	0,55
	Выход		100		5,0

Технология приготовления

Крупные куски баранины отваривают до полуготовности. Затем их нарезают на кусочки, укладывают в кастрюлю, заливают водой, добавляют лук, перец, соль, лавровый лист и варят до готовности.

Требования к оформлению, подаче, реализации

При подаче укладывают на тарелку горкой. Температура подачи 75°С, срок реализации 2 часа.

Органолептические показатели качества

Внешний вид - мясо нарезано поперек волокон. Консистенция - мягкая, сочная. Цвет - светло-коричневый. Вкус, запах - свойственный отварной баранине с луком.

Физико - химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ	102
Массовая доля жира, не более Не менее	22,35 20,12

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более 1·103

БГКП - 1,0

Бактерии рода протей-0,1

Коагулазоположительный стафилококк - 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда, г на 110 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
25,75	11,175	1,99	211,54



Утверждаю:

Уразбаева А.Н.

Руководитель предприятия, Ф. И. О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименования блюда (изделия) Хог тосн

Область применения Кафе «Лилия»_______________________

Перечень сырья яблоки, сметана 30%, сахарный песок

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Нормативный документ	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 50 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
ГОСТ 21122-75	Яблоки	71	50	3,55	2,5
ГОСТ 10970-87	Сметана 30%	150	150	7,5	7,5
ГОСТ 21-78	Сахарный песок	10	10	0,5	0,5
	Выход		170		8,5

Технология приготовления

Яблоки нарезают дольками, заливают сметаной и кипятят до коричневого цвета и загустения сметаны. Затем добавляют сахар и охлаждают.

Требования к оформлению, подаче, реализации

Подают в специальных мисках. Температура подачи 14°С, срок реализации 30 минут.

Органолептические показатели качества

Внешний вид - форма нарезки яблок сохранена. Консистенция - мягкая, сочная. Цвет - свойственный использованным продуктам. Вкус, запах характерный яблокам и сметане.

Физико - химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ	170
Массовая доля жира, не более Не менее	45,2 40,68

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более 5·102

БГКП - 1,0

Коагулазоположительный стафилококк - 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - 50

Пищевая и энергетическая ценность блюда, г на 110 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
1,94	26,59	9,42	284,73

Расчет химического состава блюда

Наименование сырья	Масса нетто на 1 порц., г	Химический состав, г	ЭЦ, ккал
		Белки	Жиры	Углеводы
_¨Спр_Факт_Спр_Факт_Спр_факт___Яблоки_50_0,4_0,2_0,4_0,2_9,8_4,9___Сметана_150_2,3_3,45_30_45_3,1_4,65___Сахарный песок_10_-_-_-_-_99,8_9,98___Содержание в полуфабрикате ___3,65__45,2__19,53___Содержание в готовом блюде_170__3,3__45,2__16,01_ 484,04___100__1,94__26,59__9,42_284,73__
	_____

Сахар		Яблоки		Сметана 30%
		v
		Мойка
		v
		Нарезка дольками
		v
		Соединение
		v
		Кипячение
		v
		Соединение
		v
		Охлаждение

Рисунок 3 - Технологическая схема приготовления Хог тосна

Утверждаю:

____Уразбаева А.Н.

Руководитель предприятия, Ф. И. О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименования блюда (изделия) Сексердек

Область применения Кафе «Лилия»_______________________

Перечень сырья мука пшеничная, яйцо куриное, масло сливочное

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.