Вегетарианский стол

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. История развития

2. Особенности вегетарианской кухни

3. Первые блюда

4. Вторые блюда

5. Соусы

6. Десерты и напитки

7. Мучные-кондитерские изделия

Литература

Введение

Многие люди уделяют всё больше внимания здоровому образу жизни и благодаря этому вегетарианская кухня становиться всё более популярной: ведь это самый привлекательный способ обеспечить себе высокопитательную и вместе с тем здоровую пищу. Выбор системы питания, в основе которого лежит «зелень травная», по глубокому убеждению древних, позволяет избавиться от печали, страха, зависти, злобы и многих болезней, а так же даёт возможность человеку ощущать себя частью природы. Слово вегетарианство происходит от латинского: vegetarius, что означает - растительный, а словосочетание homo vegetus указывает на духовно и физически развитую личность. Изначально под вегетарианством понимали образ жизни, гармоничный с философской и нравственной точек зрения, а не просто фруктово-овощную диету. Различают несколько видов вегетарианского питания:

1. строгое вегетарианство (в такой рацион питания входит только растительная пища и запрещено вводить продукты, которые прямо или косвенно происходят от животных). Одной из разновидностей строгого вегетарианства является сыроядение, т.е. употребление продуктов, только в сыром виде, без какой - либо тепловой обработки;

2. лактовегетарианство - молочно-растительное вегетарианство, получившее своё название от латинского слова lactis - молоко. (Помимо растительной пищи в рацион входят и молочные продукты);

3. оволактовегетаринство - молочно-растительное вегетарианство при таком рационе питания растительная пища сочетается с молочными продуктами и яйцами. Считается, что при употреблении мяса в организме образовываются продукты распада белков. При этом в кишечнике происходит процесс гниения, что увеличивает нагрузку на выделительные органы. А вот вегетарианская пища таким процессам не способствует, что является залогом хорошего здоровья и долголетия. Для полноценного питания вегетарианца набор продуктов должен намного обширнее, чем морковь, свекла, картофель, помидоры и огурцы он должен составлять более 200 видов только одних овощей, не говоря о множестве фруктов и различных орехах. Если человек полностью исключает из своего питания животный белок, то его обязательно нужно заменить растительным. Это является одной из основных проблем вегетарианской кухни. Ведь, животный белок обязательно должен присутствовать в рационе человека не менее 30% от общего количества белка, поступающего ежедневно в его организм с пищей. Белки являются необходимым строительным материалом для органов и тканей, структурным компонентом всех клеток.

Белки, как известно, содержаться не только в мясных и молочных продуктах, но и среди растительных продуктов существует большая группа бобовых, которые содержат белки в большом количестве - от 25 гр до 45 гр на 100гр продукта. Поэтому при формировании своего питания, необходимо комбинировать различные продукты, т.е. недостаток необходимых для организма веществ в одних продуктах покрывать за счёт других. При правильном подборе продуктов можно даже вегетарианский стол обеспечить всеми необходимыми для организма аминокислотами.

Польза вегетарианства достаточно очевидна. Ведь вегетарианское меню по своей сути является самым здоровым, а вегетарианская кухня подразумевает в своём рационе огромное количество фруктов, овощей и тем самым витаминов и минералов. При этом вегетарианские рецепты заведомо исключают фастфуд, канцерогены, некачественное мясо и другие, вредные и бесполезные для организма вещества.

Главное отличие вегетарианского стола это лёгкость его приготовления, сохранение пищевой ценности продуктов используемых для приготовления блюд, отказ от ненужных продуктов питания, таких как ГМО продукты, также продукты, которые содержат в своём составе пестициды и другие химикаты. В данных аспектах польза вегетарианства очевидна. Но не всё так просто. Приготовление блюд вегетарианского стола обходятся значительно дороже, чем приготовление блюд обычного питания, также для приготовления вегетарианских блюд необходимо использование специального оборудования, для того чтобы уменьшить потери витаминов, минералов и других полезных микроэлементов при приготовлении блюд, что, к сожалению не всегда возможно.

Так же не стоит забывать и о том, что довольно часто вегетарианство приносит не только пользу, но и вред организму человека. Ведь если человек, который большую часть соей жизни употреблял продукты животного происхождения, но по веянию новой моды на вегетарианское питание резко исключает их из своего рациона, то в итоге он получает возможность заработать гиповитаминоз, белковую недостаточность и многие другие заболевания, которые приводят в дальнейшем к довольно серьёзным последствиям, от которых не просто избавиться в будущем.

Но не стоит забывать и о том, что строгое вегетарианство категорически запрещено для детей, иначе они могут отстать от своих сверстников в физическом развитии, также вегетарианская диета считается вредной для беременных женщин и кормящих матерей.

Поэтому разумнее всего придерживаться средней линии при организации своего питания, т. е учитывать состояние здоровья и имеющиеся возможности и именно тогда вегетарианство принесёт свои положительные результаты.

Положительные результаты от перехода вашего обычного рациона с его излишним содержанием калорийности, токсинов и различных химикатов на вегетарианскую диету будут проявляться в вашем хорошем самочувствии, ощущении энергии, лёгкости и молодости.

Но все, же главным остается, то чтобы мода на вегетарианство не была во вред здоровью. При этом каждый сам для себя решает, нужно вегетарианское питание и вегетарианская пища, или лучше остаться мясоедом.

Целью данной курсовой работы является:

· Изучить историю развития Вегетарианской кухни

· Рассмотреть особенности Вегетарианской кухни

· Изучить I блюда

· Изучить II блюда

· Рассмотреть приготовления блюд из овощей и рыбы

· Изучить роль кухни в мировой кулинарии

· Рассмотреть приготовления мучных, кондитерских изделий

Задачи данной курсовой работы:

· Составление технологических карт

· Составление калькуляционных карт.

1. История развития

кулинария вегетарианский кухня блюдо

История вегетарианства уходит своими корнями далеко в прошлое. Еще в те времена, когда человеческая жизнь только зарождалась на планете Земля. Совершенно неоспорим тот факт, что первые люди были вегетарианцами, в силу того, что не умели добывать или обрабатывать мясо. Да и не был в этом нужды. Антропологи утверждают, что человек попробовал мясо во время ледникового периода, ввиду отсутствия пищи растительного происхождения. То есть по возникшей жизненно важной необходимости. Именно тогда у людей сформировалась стойкая привычка к употреблению мяса. Однако впоследствии люди вернулись к растительным дарам природы. Первыми кто начал пропагандировать вегетарианство стали буддисты и джайнизмы древней Индии, а также религиозные философы древней Греции. Их стремление к вегетарианству основывалось на любви к животным и на равенстве всего живого перед всевышним. Принципы ненасилия стали основными в обосновании запрета на употребление мяса. И многие разделяли подобную точку зрения и примыкали к рядам вегетарианцев. Греческие воины масштабно отказывались употреблять мясо в еду, считалось наоборот, что мясо отнимает силы и мутит разум человека. К тому же стоит вспомнить, что самая полезная и богатая витаминами и микроэлементами каша, называется Геркулесовая в честь великого воина древней Греции Геркулеса (Геракла). Самым известным вегетарианцем из страны мифов и античности являлся Пифагор. Величайший математик и философ, был весьма почитаем. Возможно, что его к вегетарианству, толкнули познания в науке эзотерики, которым его обучили египетские жрецы. Пифагор основал свою школу и преподавал ученикам различные науки, помимо этого они занимались танцами, музыкой и физическими упражнениями, для поддержания тела в необходимом тонусе, но питались они исключительно растительной пищей. Обед учеников и их учителя был весьма скуден и небогат, и состоял из оливок, меда и хлеба. Ужин и того меньше. Именно с той поры пошло выражение, что «Завтрак съешь сам, обед подели с другом, а ужин отдай врагу». При этом тела их были совершенны и прекрасны. Когда Пифагору было 60 лет, в него влюбилась молодая красавица Феано, которая подарила ему впоследствии троих детей. Из этого можно сделать вывод, что не только духом был силен Пифагор, но и тело его и лицо были молоды и прекрасны, а мужская сила, не покинула до самой старости.

Но свое основное развитие вегетарианство приобрело на востоке. Религия индусов подразумевает строгое вегетарианство. Йоги считают, что, не исключив из своего рациона продукты животного происхождения, невозможно постичь истину, привести в гармонию дух и тело. Несмотря на то что йоги питаются исключительно просто и не придают значения еде, они живут достаточно долго и можно только позавидовать их исключительному здоровью. Не стоит забывать и про монахов, живущих в храмах Будды. Те отличаются великолепной физической подготовкой и обладают богатырской силой. Стоит отметить, что великие мастера восточных единоборств, являются вегетарианцами.

Еще одной версией является, то что первыми в истории человечества мясо употребили в пищу жрецы древнего Египта, но это было скорее религиозная или магическая причина, нежели для насыщения. К тому же в Египте было весьма успешно развито земледелие и сельское хозяйство, а животных использовали скорее для помощи в выделки земли и получения шерсти. Изучая египетские рисунки, можно сделать вывод, что впоследствии египтяне включили в свой рацион мясные продукты, но их употребление считалось зазорным и низким Благородные особы и приближенные ко двору не ели мясо, так как это пища бедняков. А знать Египта считала себя приближенными к богам, а боги мясо не едят.

После того как в Средние века Римская империя была христианизирована, то мясо практически исчезло из Европы, люди продолжали употреблять молочные продукты и яйца, но мясо отсутствовало в рационе европейцев. А в моменты, когда Европа постилась, то и их исключали из рациона. В своей современной форме вегетарианство зародилось в Англии в Манчестере. Там в 1847 году было создано первое общество -- ”The vegeterian society”, которое отказалось от мяса, стала выпускать литературу, которая активно пропагандировала вегетарианство. Проводились целые семинары и собрания, куда могли прийти все желающие и приобщится к культуре употребления растительной пищи. Как не удивительно, но неоспоримый вклад в развитие вегетарианства внес великий русский писатель Лев Николаевич Толстой. Как известно, он до самой своей смерти обладал отменной мужской силой и завидной памятью, был энергичен и работал не покладая рук. Многие диетологи относят это именно к соблюдению здоровой диеты. Л.Н. Толстой склонит к вегетарианству своего друга Леона Винера, который приехав в Германию, создал там первое вегетарианское общество.

Вся семья Толстого и его последователи продолжали придерживаться принципы вегетарианства и после его смерти. Впоследствии в США было создано самое обширное общество вегетарианцев, которое включало в себя различные национальности, классы и сословия. Самым горячим пропагандистом вегетарианства стал всемирно известный врач диетолог Макс Бирхер-Беннер. Он провел масштабные исследования влияния безмясой диеты на организм человека. Множество болезней ему удалось излечить вовсе или остановить их развитие, применяя диеты, в которых полностью отсутствовало мясо. Свои научные труды, он подробно описал в книге. Впоследствии на этой книге разрабатывались методики лечения вегетарианством, болезней, которые Бирхер- Беннер не изучил при жизни. К сожалению существуют развитые цивилизованные страны, в которых совершенно не развито вегетарианство, а приверженцев такого вида питания, считают чудаками. Например, Польша. В этой стране вегетарианцы считаются чуть ли не сектантами и им сложно найти кафе или ресторан, который мог бы похвастаться хорошей кухней, без добавления продуктов растительного происхождения. Хотя в период между мировыми войнами в Польше было вегетарианское общество, которое активно развивал врач А. Тарновский Были даже открыты столовые с полным отсутствием мясных продуктов, но со смертью А.Тарновского все прекратилось. В современном мире вегетарианство заняло прочную нишу, последователи этого вида питания доказали полезность соблюдения диет, в состав которых входят продукты исключительно растительного происхождения.

2. Особенности вегетарианской кухни

Вегетарианская кухня состоит из нескольких направлений. В целом ее отличает отсутствие убойной пищи (мяса, птицы, рыбы). В зависимости от разновидности кухни могут присутствовать молочные продукты, яйца, мёд. Отказываясь от мяса, вегетарианцы начинают употреблять в пищу многие растительные продукты, о которых до изменения способа жизни даже не слышали. В частности, вегетарианская кухня предполагает наличие самых разных злаков, бобовых культур. Бобовые заменяют вегетарианцам животные продукты. Еще вегетарианцы едят соевые продукты (тофу, соевые молоко и мясо) - они также заменяют вегетарианцам натуральное мясо. Овощи (свежие, квашеные, соленые), фрукты (свежие и сушеные), орехи и семечки (грецкие орехи, фундук, арахис, кешью), растительные масла, грибы, приправы - все это входит в рацион вегетарианцев.

Особенно много сторонники вегетарианской кухни стараются употреблять соевых продуктов. Что касается напитков, то почти все они принадлежат к вегетарианской кухне. Эксперты, впрочем, находят в вегетарианской кухне свои недостатки. Возможен дефицит протеина, железа, кальция, насыщенных жирных кислот, жирных кислот омега-3, рибофлавина, многих других микроэлементов и витаминов.

Принципы философии питания в Китае были сформулированы еще в древние времена. Чрезмерное употребление мяса и вина затрудняет питание жизни, убийство отражается на карме, пост и воздержание лежат в основе ритуала - так религиозные учения закладывали основу здорового питания задолго до сегодняшней моды на органические продукты и фитотерапию.

Описания, как правильно питаться, встречаются уже в классических текстах, таких как Книга Перемен, Чжуан-цзы и других. Однако наиболее полная информация изложена в основном медицинском тексте - «Канон Желтого императора о внутреннем». Именно в нем заложено понятие о питании жизни. Одновременно в фармакологических текстах прошлого, где описываются самые разнообразные представители растительного и животного мира, а также рассказывается о свойствах огня, воды и разных материалов, содержится богатейшая информация обо всех питательных веществах и продуктах, которые употребляют в пищу в традиционной китайской кухне. Даны описания, каков каждый продукт по своей природе - холодный, горячий, прохладный или теплый, в какой энергетический меридиан тела входит этот продукт и какое воздействие оказывает на организм. Также приведены рецепты блюд и лекарств, в которых можно этот продукт использовать.

С глубокой древности в Китае была довольно популярна лечебная кулинария, яошань, где использовались блюда, которые оказывали предсказуемое воздействие на те или иные органы тела, восполняя их недостаточность или опорожняя избыточность.

Питание человеческого организма зависит от двух основных источников энергии, которые называются корнем прежних небес и корнем последующих небес. Корень последующих небес представлен селезенкой и желудком, а корень прежних небес - это почки.

Основные питающие организм человека ингредиенты - это, конечно, пищевые продукты и сила дыхания, то есть в китайской традиции считается, что дыхание питает тело наряду с пищей и питьем.

Животные продукты рассматриваются как носители более сильной энергии по сравнению с растительными составляющими, хотя большинство лекарств делается из растительных компонентов. Что касается традиций вегетарианства в Китае, то они имеют такие же древние корни, как и медицина. Можно выделить несколько основных направлений, по которым исторически развивалось вегетарианство в китайском обществе.

В первую очередь его можно разделить на светское и религиозное. В религиозном вегетарианстве есть три направления: буддийское, даосское и конфуцианское.

В ортодоксальной буддийской традиции Китая считалось, что монах должен соблюдать пять основных заповедей. Об этом писал в знаменитом китайском романе «Речные заводи» настоятель буддийского монастыря: «Ты должен соблюдать следующие правила: первое - не убивать живое, второе - не красть, третье - не распутничать, четвертое - не пить вина, пятое - не допускать распущенности в речах». В связи с первой заповедью, не допускающей убийства живого, буддийские монахи придерживались вегетарианской кухни.

Что касается даосской традиции, то в разных направлениях даосизма правила отличались для разных степеней посвящения. В даосизме существуют две крупные школы, принципы питания которых отличаются. Последователи школы «Совершенной истины» (Цюаньчжэн Дао) строго соблюдают вегетарианство, а сторонники «Правильного единства» (Чжэнъи Дао) могут пить спиртные напитки и есть мясное в непостные дни. Но в большинстве монастырей и в представлениях простых людей лаосские монахи являются вегетарианцами. Так как большинство классических медицинских текстов находится в русле даосской традиции, то именно там уделялось большое внимание питанию жизни, в том числе и через правильное питание.

Частично вегетарианство существовало в русле конфуцианских обрядов. В частности, строгий пост мог соблюдаться во время траура по близким родственникам, который в некоторые времена китайской истории продолжался не один год. Однако конфуцианство сложно назвать религией в полном смысле этого слова, потому можно сказать, что и питание здесь находится на стыке религиозной и светской традиций. Невозможно сосчитать, сколько существует рецептов вегетарианских блюд в китайской традиции. Практически в любом из обычных ресторанов вегетарианец может пообедать, не столкнувшись с особыми трудностями, потому что в китайском питании значительное количество блюд растительного происхождения. Любой китаец знает, что следует употреблять в пищу больше растительной пищи для сохранения здоровья, потому что большое количество растений, используемых в китайской кухне, одновременно используются и в китайской медицине.

Следует отметить, что за последнее время в больших городах количество вегетарианских ресторанов с постной пищей, суцай, значительно увеличилось, да и в обычных ресторанах все чаще встречается отдельный раздел, содержащий вегетарианские блюда.

В большинстве случаев вегетарианцу несложно подобрать себе еду среди набора закусок, блюд с грибами, из соевого творога и разнообразных овощей. Однако во многих случаях необходимо обязательно предупредить официанта, чтобы не добавляли животный жир или мясной фарш в блюда, которые могут считаться вегетарианскими по названию. Часто на вопрос: «Постное ли это блюдо?» - получаешь утвердительный ответ, но блюдо оказывается с добавлением мяса. Так что при заказе такого блюда нужно точно удостовериться в том, что официант действительно понял и передаст повару просьбу не добавлять в блюда мясных продуктов.

Что же касается чисто вегетарианских ресторанов, то они в большинстве случаев связаны с монастырями, расположенными в городах. Буддийские или даосские монастыри часто делают рестораны одной из статей своего дохода. Особенностью специализированных вегетарианских ресторанов является большое количество блюд, которые имитируют мясо и рыбу, часто им стараются придать форму, похожую на оригинал.

Нужно отметить тенденцию увеличения количества и разнообразия вегетарианских ресторанов в Китае в последние годы, а также повышения качества их составляющих: обслуживание, дизайн и кухня.

3. Первые блюда

Борщ вегетарианский

Ингредиенты:

· Свекла - 1 шт.

· Картофель - 2 шт.

· Лук репчатый-1головка.

· Морковь - 1 шт.

· Белокочанная капуста - 300 г.

· Томатная паста-1столовая ложка.

· Соль - по вкусу

· Сахар - Ѕ г

· Сметана- по вкусу

· Зелень - по вкусу

· Вода - 1,5 л

Приготовления;

Свеклу помыть, очистить, положить в кипящую воду, варить почти до готовности. Затем вынуть свеклу. Когда остынет, натереть на крупной терке. Репчатый лук и морковь мелко нарезать и про тушить в сливочном масле. В кипящий свекольный отвар положить картофель, нарезанный кубиками. Через 10 минут добавить капусту. Когда капуста будет готова, положить лук и морковь. Затем добавить тертую свеклу. Довести до кипения и добавить томатную пасту, соль, сахар по вкусу. При подаче на стол заправить борщ сметаной и зеленью.

Сырный суп с зеленью.

Ингредиенты:

· Сырок плавленный - 2 шт.

· Лук репчатый - 1 головка

· Морковь - 1 шт.

· Зелень - по вкусу

· Картофель - 4 шт.

· Масло оливковое - по вкусу.

· Специи - по вкусу.

Приготовления;

Поставить кастрюлю с водой на огонь. Сделать поджарку из лука и моркови на оливковом масле. Добавить поджарку в воду, затем добавить картофель нарезанный кубиками, специи по вкусу. Когда картофель почти готов, добавить сыр. Помешивать суп до полного растворения сыра. При подаче украшаем зеленью.

Пасхальный яичный суп

Ингредиенты:

· стебель лука-порея, белая часть - 1 шт.

· соль, перец

· помидоры - 2 шт.

· растительное масло - 2 ст. л.

· пучок укропа

· щепотка молотого шафрана

· яйца - 6 шт.

· крупный картофель - 4 шт.

· чеснок - 4 зубчика

· полоска апельсиновой цедры - 1 шт.

· репчатая луковица - 1 шт.

Приготовления:

С помидоров снять кожицу. Нарезать мякоть тонкими дольками, удалив семена. Картофель и лук очистить и нарезать кубиками, чеснок и укроп измельчить. Порей нарезать кольцами. В кастрюле обжарить в масле репчатый лук и порей, 4 мин. Влить 1,5 л воды, добавить картофель, чеснок, апельсиновую цедру, шафран, соль и перец. Довести до кипения, варить 10 мин. Добавить помидоры и варить еще 10 мин. По одному разбивать яйца в чашку и аккуратно переливать в бульон. Готовить 4 мин. Разлить по тарелкам так, чтобы в каждой было по 1 яйцу. Посыпать укропом.

4. Вторые блюда

Овощная запеканка в духовке.

Ингредиенты:

· средний кабачок или цукини (можно замороженный)

· 2 средних морковки

· Капусты - 200 г.

· Тёртый сыр - 150 г.

· Мука - 1 стакан.

· Манка - 3 ст.л.

· Сметаны - 3 ст.л

· соль

· пряности: перец, прованские травки

· растительное масла - 2ст.л.

Приготовления:

Кабачки, морковь и капусту натереть на крупной терке. Натертые овощи смешать, посолить и слегка отжать от лишнего сока. Сыр натереть на крупной терке. Смешать овощи с сыром. Добавить сметану, пряности, манку и муку, растительное масло. Досолить, если необходимо. Получившееся овощное тесто выложить в форму для запекания, разровнять ложкой. Поставить в духовку и выпекать запеканку примерно 30-40 минут при температуре 180 градусов.

Картофельные котлеты с шампиньонами

Ингредиенты:

· Картофель -- 500 г;

· Шампиньоны свежие -- 150 г;

· Лук репчатый -- 1 шт.

· Чеснок -- 1-2 зуб.

· Яйцо -- 1 шт.

· Мука пшеничная -- 2-3 ст.л.

· Соль, перец (по вкусу)

· Укроп свежий (по вкусу)

· Масло подсолнечное (для жарки)

· Сметана (для подачи)

Приготовления:

Лук и грибы нарезать и обжарить на подсолнечном масле. Сварить и размять картофель, остудить и добавить в него нарезанный мелко укроп, соль и перец, вбить яйцо. Добавить остывшие грибы с луком, выдавить чеснок. Подсыпать муку и снова перемешать. Тарелку присыпать мукой и сформировать сразу все котлетки. В сковороде разогреть масло, котлеты за панировать и обжарить до румяной корочки. Для удаления лишнего жира котлеты выложить на кухонные салфетки. Подавать котлеты со свежими овощами.

Капустный шницель

Ингредиенты:

· Листья белокочанной капусты -- 7 шт.

· Мука -- 2 ст.л.

· Панировочные сухари -- 2 ст.л.

· Яйцо -- 1 шт.

· Соль, перец (по вкусу)

· Масло подсолнечное (для жарки)

Приготовления:

Капустные листья отделить от кочерыжки, залить водой, посолить и довести до кипения. Варить 5 минут. Откинуть листья на дуршлаг и обдать холодной водой. Дать воде стечь. С помощью кухонного молотка немного отбить у листьев толстую часть, для того чтоб листья легко сворачивались. Свернуть листья конвертиком как голубцы, только без начинки. Подготовить 3 миски. В одну насыпать муку, в другой взбить яйцо и в третью насыпать панировочные сухари. Поочерёдно опускать листья в каждую миску. Сначала обвалять в муке, обмануть в яйце и панировать в сухарях. Разогреть в сковороде масло, выложить подготовленные шницели и жарить по 1-2 минуте с каждой стороны, затем ещё раз перевернуть. Всего обжаривать 5-6 минут. Горячие шницели можно подавать сразу.

1) Блюда из рыбы

Форель на пару

ИНГРЕДИЕНТЫ:

· чеснок - 2 зубчика

· веточки мяты - 2 шт.

· щепотка шафрана

· оливковое масло - 2 ст. л.

· белая консервированная фасоль - 400 г

· соль, перец

· филе речной форели - 2 шт.

· пучок зеленого лука

Приготовления:

Зеленый лук вымыть, обсушить и измельчить. Чеснок очистить и раздавить. Разогреть в сковороде масло, положить зеленый лук, шафран и чеснок, уменьшить огонь и готовить 2 мин. Добавить фасоль и 300 мл воды, довести до кипения. Посолить, поперчить по вкусу.

Филе форели нарезать порционными кусками, приправить солью и перцем. Положить на фасоль куски рыбы, накрыть крышкой и готовить на небольшом огне 10 мин.

Фаршированный судак с гранатом.

Ингредиенты:

· судак - 2 шт.

· рис - 0.5 стакана

· шампиньоны - 300 грамм.

· Соль - по вкусу

· Перец - по вкусу

· масло растительное - 2 ст. ложки

· сок лимонный - по вкусу

· лук репчатый - 2 штуки

· яйца - 1 штука

· зелень укропа - 1 пучок

· зелень петрушки - 1 пучок

Приготовления:

Приготовить начинку. Рис отварить по инструкции на упаковке. Репчатый лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Шампиньоны вымыть и нарезать пластинами. Обжарить в разогретом растительном масле лук, 4 мин. Добавить шампиньоны и готовить на среднем огне еще 10 мин. Петрушку и укроп промыть и измельчить. Смешать рис, грибы с луком и зелень. Приправить солью и перцем по вкусу. Рыбу очистить от чешуи, удалить жабры и выпотрошить. Промыть рыбу внутри и снаружи, обсушить бумажными полотенцами. Сделать с одной стороны каждой рыбины по 3-4 глубоких диагональных надреза. Сбрызнуть судаков соком лимона. Нафаршировать каждую тушку приготовленной смесью. Разрез закрепить деревянными зубочистками. Поместить судаков на противень, накрытый пергаментом, смазать слегка взбитым яйцом и поставить в разогретую до 200°С духовку на 30 мин. Подавать с зеленым салатом и украсить зернами граната.

Форель с медом и горчицей

Ингредиенты:

· форель - 150граммов

· горчица - 1ч. ложка

· мед - 1ч.ложка

· соль - по вкусу

· соус соевый светлый - по вкусу

Приготовления:

Смешать мед, соль или соевый соус и горчицу (у меня горчица в зернах). Рыбу порезать на порционные куски, обмазать маринадом и оставить в холоде минут на 10. Выложить рыбу в форму для запекания и отправить в духовку, которую необходимо разогреть заранее до 170 градусов. Запекать минут 10-15. Подавать с овощами или салатом.

5. Соусы

Постный майонез из фасоли

Ингредиенты:

· 1 баночка консервированной фасоли-400г.

· растительного масла-300мл.

· сахара и соли- по 1/2 ч. ложки

· сухой горчицы-1 ч. ложка

· сок лимона-2 ст. ложки

Приготовления:

Кладем в блендер фасоль (предварительно слив с нее жидкость) и измельчаем в пасту. Вместо консервированной подойдет и отваренная до мягкости белая фасоль. Блендер можно использовать стационарный или погружной. В процессе измельчения добавляем соль. Насыпаем сахар. И кладем ложечку горчицы. Вливаем в блендер масло, не переставая взбивать постный майонез. Теперь наливаем выжатый сок лимона и еще раз прокручиваем майонез из фасоли блендером.

Этот соус готовится очень быстро, не более пяти минут, и хорошо подходит ко многим блюдам! Он заменит собой майонез в любом салате, его можно намазывать на хлеб, очень вкусно подавать к вареникам с картошкой, рулетам на пару, овощным или гречневым котлетам.

Греческий соус для салата.

Ингредиенты:

· половина огурца, очищенного от кожицы,

· три четверти чашки обезжиренного йогурта.

· пять свежих листьев мяты,

· половина столовой ложки лимонного сока,

· три кубика льда.

Приготовление:

Смешать все ингредиенты и взбить в блендере.

Соус «Баларам»

Ингредиенты:

· 2 отварные картофелины;

· 1 чайная ложка горчицы;

· 100 грамм сметаны;

· 20 грамм укропа;

· 2 ложки оливкового масла;

· по щепотке чёрной соли

· чёрного перца.

Приготовление:

Размять пару отварных картофелин, добавить 1 чайную ложку горчицы, 100грамм сметаны, порезанную зелень укропа, 2 ложки оливкового масла, соль и перец. Взбить из всего этого пюре в блендере.

6. Десерты и напитки

Десертом - называют блюдо, которое подаётся в конце трапезы. Обычно это сладости: пирожные, бисквиты, мороженое, однако в качестве десерта могут выступать соки, орехи или даже сыр. Завершающее трапезу блюдо может быть холодным (например, мороженое) или горячим (пирог, горячий шоколад). Несмотря на то, что десерт подаётся в самую последнюю очередь, его никак нельзя назвать последним по значимости, ведь он так же, как и основные блюда, является важной частью праздничного и повседневного застолья.

Морковные конфеты.

Ингредиенты:

600гр. моркови;

один апельсин;

200гр. сахара;

один лимон;

8 ст.л. молотых орехов

0,5 ч.л. кардамона

Приготовление;

Берется крупная терка, с помощью которой натирается очищенная морковь.

Апельсин и лимон освобождают от цедры, а из самих плодов приготавливают соки. Морковь кладется на разогретую сковороду, чтобы немного ее поджарить. Чуть погодя к морковке добавляется сахар. Обжаривать нужно до тех пор, пока он не растопится полностью. После этого добавляют приготовленный апельсиновый сок и лимонный сок, которые нужно выпарить. После этого кладется кардамон. Морковь продолжает тушиться на медленном, чтобы наша смесь была вязкой и густой. Далее сковорода снимается с огня.

Получившаяся морковная масса будет своеобразным пластилином, из которого полагается слепить шарики. Эти шарики обваливаются в молотых орешках, можно использовать фисташки.

Печёные яблоки с творогом.

Ингредиенты:

· 6-8 яблок (покрупнее)

· пачка обезжиренного творога

· 1 яйцо

· по 5 штук чернослива и кураги

· 2 ст. ложки мёда

Приготовление:

Подготовим основу -- яблоки. Для этого вырезаем у яблок сердцевину со стороны ножки. Намного расширяем пространство для начинки маленькой ложкой. Готовим саму начинку. Для этого мелко нарезаем курагу и черносливы, перемешиваем их с творогом. Туда же добавляем яйцо и мёд. Хорошенько перемешиваем. Плотно начиняем яблоки нашей творожной массой. Разогреваем духовку до 180 градусов. Яблоки кладем в какую-нибудь высокую форму и ставим в духовку. Примерно через 25-30 минут (смотрим по готовности) достаём наши печённые яблоки с творогом. Можно подавать к столу.

Бананы, жареные в кунжуте.

Ингредиенты:

· Банан - 1 шт.

· Кунжут - 50 г.

Приготовления:

Банан очищаем и нарезаем кружочками толщиной чуть меньше сантиметра. Обваливаем каждый кусочек в кунжуте. Холодную сковороду смазываем растительным маслом (только смазываем, а не наливаем масло). Выкладываем бананы в кунжуте на сковороду и ставим на большой огонь, как сковорода накалится огонь убавьте до среднего и продолжайте обжаривать бананы с обеих сторон. Выкладываем бананы в кунжуте на блюдо, по желанию можно полить клюквенным или другим сиропом.

Сок тыквенно - яблочный

Ингредиенты:

· Тыква-400-450г.

· Яблоки-400-420г.

Приготовления:

Яблоки тщательно вымыть и нарезать. Удалить семена. Перемолоть на соковыжималке. Тыкву вымыть и нарезать. Также перемолоть на соковыжималке. Смешать тыквенный и яблочный сок в равных пропорциях.

Пряный чай с соевым молоком

Ингредиенты:

· 4 чашки соевого молока, без добавления сахара

· 2 коричные палочки

· 10 семян кардамона, слегка покрошенных

· 2 бутона душистой гвоздики

· 2 тонких кусочка имбиря, слегка порубленного

· сахар, по вкусу

· 4 чайных пакетика (черного или цейлонского)

Приготовления:

Смешать молоко, корицу, кардамон, гвоздику и имбирь в небольшой кастрюле или ковше. Варить смесь где-то 10 минут на слабом огне, не доводя до кипения. Добавить чайные пакетики, варить еще 4-5 минут и затем добавить сахар по вкусу. Процедить смесь и подавать чай, предварительно перемешав.

Витаминный фреш.

Ингредиенты:

· 100 гр. тыквы

· 50 гр. манго

· 50 гр. моркови

Приготовления:

Все ингредиенты вымыть, почистить и пропустить через соковыжималку. При необходимости, протереть через мелкое сито.

7. Мучные-кондитерские изделия

Оладьи

Ингредиенты:

· Кефир - 1стакан

· Соль - по вкусу

· Мука - 1 стакан

· Сахар - по вкусу

· Пищевая сода - по вкусу

· Растительное масло

Приготовления:

Вылить в миску кефир, немного посолите, добавьте 3 столовые ложки сахара, и погашенную уксусом пищевую соду (соды достаточно на кончике ножа), перемешайте.

Затем продолжая помешивать, медленно добавляйте в кефир муку, пока не получите тесто консистенции густой сметаны. Старайтесь, что бы в тесте не было комочков.

По желанию можно добавить в оладьи ванильный сахар или ароматизатор.

Когда тесто будет готово, разогреть сковороду, добавить растительное масло и выложить столовой ложкой оладьи. Обжарить оладьи с каждой стороны.

Для приготовления оладий отлично подходит блинная сковорода, за счет тонкого дна оладьи очень быстро прожариваются. Подавать оладьи со сметаной.

Постный шоколадный пирог.

Ингредиенты:

· Мука пшеничная - 1стакан

· Разрыхлитель для теста - 1 ч.л.

· Уксус - 1 ст.л.

· Какао-порошок - 6 ст.л.

· Соль - 1 ч.л.

· Ванильный сахар - 2 ст.л.

· Сахар - 3 стакана

· Вода - 1 стакан

· Сахарная пудра - 1 ст.л.

Приготовления:

Разогрейте духовку до 175 градусов. Форму для выпечки посыпьте какао-порошком. Смешайте в большой миске муку, какао, сахар, разрыхлитель и соль. В другой миске смешайте воду, уксус, ванильный экстракт и масло. Соедините содержимое обеих мисок, тщательно перемешайте. Вылейте тесто в форму для выпечки и выпекайте примерно 25-30 минут. Достаньте постный шоколадный пирог из духовки и дайте ему остыть. Подавайте, посыпав сахарной пудрой.

Рогалики

Ингредиенты:

· 300 г пшеничной муки грубого помола

· 200 г сливочного масла

· 40 мл сметаны

· 150г грецких орехов

· 150 г фруктозы или сахарной пудры

· 1/2 ч. л. корицы

· соль

Приготовления:

Замесите тесто из муки, масла, сметаны, соли и корицы. Оставьте в холодном месте (например, в холодильнике) на один час. Разогрейте духовку до 175 °C. Из теста сформируйте шарики среднего размера. Каждый шарик раскатайте в круг и разрежьте от центра на треугольники. (Ширина основания треугольника соответствует длине получающегося рогалика. Один круг обычно разрезается на 6-7 частей.)

На широкий конец треугольника положите четверть грецкого ореха и скатайте в трубочку, сформировав рогалик. Разложите рогалики на противне, слегка смазав места их размещения оливковым маслом. Время выпекания -- 10-15 минут. Тёплые рогалики обваляйте во фруктозе или сахарной пудре.

Технологическая карта. Сырный суп с зеленью технологическая карта.

Наименования сырья	Брутто	Нетто	Технология приготовления.
Сырок плавленый	20	20	Поставить кастрюлю с водой на огонь. Сделать поджарку из лука и моркови на оливковом масле. Добавить поджарку в воду, затем добавить картофель нарезанный кубиками, специи по вкусу. Когда картофель почти готов, добавить сыр. Помешивать суп до полного растворения сыра. При подаче украшаем зеленью.
Лук репчатый	2	2
Морковь	15	15
Зелень	3	3
Картофель	30	30
Оливковое масло	10	10
Специи	5	5
Выход:150

Итого: 7.5

Наценка: 90%

7.5*0.9=6.8

7.5+6.8=14.3-стоимость блюда

Пасхальный яичный суп. Технологическая карта.

Наименование сырья	Брутто	Нетто	Технология приготовления
стебель лука-порея, белая часть пучок укропа	20	25	С помидоров снять кожицу. Нарезать мякоть тонкими дольками, удалив семена. Картофель и лук очистить и нарезать кубиками, чеснок и укроп измельчить. Порей нарезать кольцами. В кастрюле обжарить в масле репчатый лук и порей, 4 мин. Влить 1,5 л воды, добавить картофель, чеснок, апельсиновую цедру, шафран, соль и перец. Довести до кипения, варить 10 мин. Добавить помидоры и варить еще 10 мин. По одному разбивать яйца в чашку и аккуратно переливать в бульон. Готовить 4 мин. Разлить по тарелкам так, чтобы в каждой было по 1 яйцу. Посыпать укропом.
соль, перец	10	10
помидоры	15	15
растительное масло	20	20
щепотка молотого шафрана	5	5
Яйца куриные	15	10
Картофель	20	15
Чеснок	15	5
полоска апельсиновой цедры	5	5
Лук репчатый	20	15
		Выход:150

Итого : 4.93

Наценка: 90%

4.93*0.9=4,43

4.93+4.43=9,36-стоимость блюда.

Овощная запеканка в духовке

Наименование сырья	Брутто	Нетто	Технология приготовления
средний кабачок или цукини (2 средних моркови	20	15	Кабачки, морковь и капусту натереть на крупной терке. Натертые овощи смешать, посолить и слегка отжать от лишнего сока. Сыр натереть на крупной терке. Смешать овощи с сыром. Добавить сметану, пряности, манку и муку, растительное масло. Досолить, если необходимо. Получившееся овощное тесто выложить в форму для запекания, разровнять ложкой. Поставить в духовку и выпекать запеканку примерно 30-40 минут при температуре 180 градусов.
2 средних морковки	25	5
Капуста	20	10
Тёртый сыр	10	10
Мука	15	15
Манка	15	15
Сметана	5	5
соль пряности: перец, прованские травки	5	5
растительное масла	20	20

Итого: 6.21

Наценка:90%

6.21*0.9=6

6.21+6=12.21-стоимость блюда

Картофельные котлеты с шампиньонам. Технологическая карта.

Наименование сырья	Брутто	Нетто	Технология приготовления
Картофель	20	15	Лук и грибы нарезать и обжарить на подсолнечном масле. Сварить и размять картофель, остудить и добавить в него нарезанный мелко укроп, соль и перец, вбить яйцо. Добавить остывшие грибы с луком, выдавить чеснок. Подсыпать муку и снова перемешать. Тарелку присыпать мукой сформировать сразу все котлетки. В сковороде разогреть масло, котлеты за панировать и обжарить до румяной корочки. Для удаления лишнего жира котлеты выложить на кухонные салфетки. Подавать котлеты со свежими овощами.
Шампиньоны свежие	15	5
Лук репчатый	15	10
Чеснок	3	3
Яйцо	15	10
Мука	15	15
Соль, перец	5	5
Укроп	5	5
Масло подсолнечное	15	10
Сметана	10	10

Выход:150

Итого: 8.59

Наценка:90%

8.59*0.9=7.731

8.59+7.731=16.23-стоимость блюд

Капустный шницель. Технологическая карта.

Наименование сырья	Брутто	Нетто	Технология приготовления
Листья белокочанной капуты	20	20	Капустные листья отделить от кочерыжки, залить водой, посолить и довести до кипения. Варить 5 минут. Откинуть листья на дуршлаг и обдать холодной водой. Дать воде стечь. С помощью кухонного молотка немного отбить у листьев толстую часть, для того чтоб листья легко сворачивались. Свернуть листья конвертиком как голубцы, только без начинки. Подготовить 3 миски. В одну насыпать муку, в другой взбить яйцо и в третью насыпать панировочные сухари. Поочерёдно опускать листья в каждую миску. Сначала обвалять в муке, обмануть в яйце и панировать в сухарях. Разогреть в сковороде масло, выложить подготовленные шницели и жарить по 1-2 минуте с каждой стороны, затем ещё раз перевернуть. Всего обжаривать 5-6 минут. Горячие шницели можно подавать сразу.
Мука	15	15
Панировочные сухари	10	10
Яйцо	15	15
Соль, перец (по вкусу)	5	5
Масло подсолнечное (для жарки)	15	15

Итого: 4

Наценка:90%

4*0.9=3.6

4+3.6=7.6-стоимость блюда

Форель на пару, Технологическая карта

Наименование сырья	Брутто	Нетто	Технология приготовления
чеснок	15	5	Зеленый лук вымыть, обсушить и измельчить. Чеснок очистить и раздавить. Разогреть в сковороде масло, положить зеленый лук, шафран и чеснок, уменьшить огонь и готовить 2 мин. Добавить фасоль и 300 мл воды, довести до кипения. Посолить, поперчить по вкусу. Филе форели нарезать порционными кусками, приправить солью и перцем. Положить на фасоль куски рыбы, накрыть крышкой и готовить на небольшом огне 10 мин.
щепотка шафрана	5	5
оливковое масло	5	5
белая консервированная фасоль	15	15
соль, перец	5	5
филе речной форели	25	15
пучок зеленого лука	15	15
веточки мяты	2	2

Итого: 20.02

Наценка:90%

20.02*0.9=18

20.02+18=38,02-стоимость блюда

Фаршированный судак с гранатом. Технологическая карта

Наименование сырья	Брутто	Нетто	Технология приготовления
судак	20	15	Приготовить начинку. Рис отварить по инструкции на упаковке. Репчатый лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Шампиньоны вымыть и нарезать пластинами. Обжарить в разогретом растительном масле лук, 4 мин. Добавить шампиньоны и готовить на среднем огне еще 10 мин. Петрушку и укроп промыть и измельчить. Смешать рис, грибы с луком и зелень. Приправить солью и перцем по вкусу. Рыбу очистить от чешуи, удалить жабры и выпотрошить. Промыть рыбу внутри и снаружи, обсушить бумажными полотенцами. Сделать с одной стороны каждой рыбины по 3-4 глубоких диагональных надреза. Сбрызнуть судаков соком лимона. Нафаршировать каждую тушку приготовленной смесью. Разрез закрепить деревянными зубочистками. Поместить судаков на противень, накрытый пергаментом, смазать слегка взбитым яйцом и поставить в разогретую до 200°С духовку на 30 мин. Подавать с зеленым салатом и украсить зернами граната.
рис	15	15
шампиньоны	20	20
Соль	5	5
Перец	5	5
масло растительное	5	5
сок лимонный	2	2
лук репчатый	15	5
зелень петрушки	5	5
зелень укропа	5	5
яйца	2	2

Итого: 6.89

Наценка:90%

6.89*0.9=6.201

6.89+6.201=13-стоимость блюда

Форель с медом и горчицей, технологическая карта

Наименование сырья	Брутто	Нетто	Технология приготовления
форель	25	20	Смешать мед, соль или соевый соус и горчицу. Рыбу порезать на порционные куски, обмазать маринадом и оставить в холоде минут на 10 Выложить рыбу в форму для запекания и отправить в духовку, которую необходимо разогреть заранее до 170 градусов. Запекать минут 10-15. Подавать с овощами или салатом.
горчица	5	5
мед	5	5
соль	5	5
соус соевый светлый	15	5

Итого: 7,28

Наценка:90%

7.28*0.9=7

7.28+7=14.28-стоимость блюда.

Постный майонез из фасоли. Технологическая карта

Наименование сырья	Брутто	Нетто	Технология приготовления
1 баночка консервированной фасоли	15	5	Кладем в блендер фасоль (предварительно слив с нее жидкость) и измельчаем в пасту. Вместо консервированной подойдет и отваренная до мягкости белая фасоль. Блендер можно использовать стационарный или погружной. В процессе измельчения добавляем соль. Насыпаем сахар. И кладем ложечку горчицы. Вливаем в блендер масло, не переставая взбивать постный майонез. Теперь наливаем выжатый сок лимона и еще раз прокручиваем майонез из фасоли блендером. Этот соус готовится очень быстро, не более пяти минут, и хорошо подходит ко многим блюдам! Он заменит собой майонез в любом салате, его можно намазывать на хлеб, очень вкусно подавать к вареникам с картошкой, рулетам на пару, овощным или гречневым котлетам.
растительного масла	5	5
сахара и соли- по 1/2 ч. ложки	12	12
сухой горчицы-1 ч. ложка	10	10
сок лимона-2 ст. ложки	5	5

Калькуляционная карта.

Наименование сырья	Брутто	Цена за 1кг	Стоимость
фасоль	15	30	0.5
растительного масла	5	35	1.8
сахара и соли- по 1/2 ч. ложки	12	40	4.8
сухой горчицы-1 ч. ложка	10	20	0.2
сок лимона-2 ст. ложки	5	30	1.5

Итого: 8.8

Наценка:90%

8.8*0.9=7.92

8.8+7.92=16.72-стоимость блюда

Заключение

В данной курсовой работе была рассмотрена вегетарианская кухня, её традиции и обычаи.

В последние годы вегетарианство приобрело буквально всемирную популярность. Тысячи рецептов не мясной кулинарии ежедневно предлагаются нам по телевидению, радио, в прессе. Политики и артисты, спортсмены и ученые, люди буквально всех профессий нынче увлекаются вегетарианской кухней и находят в ней пользу для себя. Главное, при этом, подчеркнуть, что в каждом деле важно определить для себя необходимость и целесообразность.

И, если все больше людей будет проповедовать здоровый образ жизни, одним из элементов которого является вегетарианство, на Земле уменьшится число больных атеросклерозом и ишемией, гипертонией и аллергопатологией, а также многими другими недугами. А это - важнейший путь к долголетию.

Литература

1. Ф.А. Брокгауз, И.А. Ефрон. Энциклопедический словарь.

2. В.С. Безрукова. Педагогика. Екатеринбург, 2011 г.

3. А.И. Немировский. Мифы и легенды Древнего Востока. - Москва, 2010 г.

4. И.Л. Медкова, Т.Н. Павлова. Альтернативный мир. - М. Интер-Соя, 2010.

5. Е.В. Щадилов. Идеальное питание.

Размещено на Allbest.ru