3

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Магнитогорский государственный технический университет

им. Г.И. Носова»

Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине: Блюда народов России

на тему: Чувашская кухня

Исполнитель: Сафина З.Ш.,

студент 4 курса, группа ТПп-15

Руководитель: к.с.н.,доцент

Долматова И.А.,

Работа допущена к защите «____» ___________2019г ________________

Работа защищена «____» _____________2019 г с оценкой ________________

Магнитогорск, 2019

Содержание

• Введение 3
• 1. Исторические аспекты развития чувашской кухни 4
• 2. Пищевая ценность блюд народов Чувашии 5
• 3. Товароведная характеристика сырья, используемого в чувашской кухне 7
• 4. Характеристика блюд чувашской кухни 11
• 5. Особенности технологических приемов чувашской кухни 15
• 6. Особенности подачи блюд чувашской кухни 15
• 7. Обрядовые блюда 16
• 8. Особенности современной чувашской кухни 17
• 9. Составление ТТК на первые блюда чувашской кухни 17
• 9.1 Технико-технологическая карта №1 18
• 10. Составление ТТК на вторые блюда чувашской кухни 19
• 10.1 Технико-технологическая карта №2 19
• 11. Составление ТТК на сладкие блюда чувашской кухни 20
• 11.1 Технико-технологическая карта №3 21
• 12. Составление ТТК на мучные блюда чувашской кухни 22
• 12.1 Технико-технологическая карта №4 23
• 13. Меню на 20 персон праздничного ужина 24
• Заключение 25
• Список использованных источников 26

Введение

В состав Российской Федерации входит множество субъектов, некоторые из них являются национальными республиками. Одна из них -- Чувашская Республика. Как все национальные республики, Чувашия имеет свой национальный язык -- чувашский -- и традиционную народную кухню. Чувашская кухня насчитывает не одну сотню лет. Развиваясь, она, естественно, испытывала на себе влияние кулинарных традиций соседей: русских, татар, удмуртов, марийцев. Однако кулинарные заимствования не лишили чувашскую кухню национального колорита, а лишь способствовали ее разнообразию.

Современные чуваши не утратили своих кулинарных традиций. Многие национальные блюда дошли до наших дней и являются частыми гостями на чувашском столе. Однако стоит отметить, что городское население ныне готовит национальную еду гораздо реже, чем сельское. Что, впрочем, вполне логично и характерно не только для Чувашии[2].

Современный рацион чувашей стал более разнообразным. Увеличился ассортимент употребляемых в пищу овощей и фруктов. Кроме того, на чувашских трапезах стало больше рыбы. Появились различные соленья, грибы (чуваши их раньше почти не ели). К традиционным первым блюдам добавились, например, борщ, уха, щи. Ко вторым - котлеты. Все это, конечно, связано с общим повышением уровня жизни населения (все же по сравнению, к примеру, с XIX веком чуваши явно живут лучше), плюс кулинарные заимствования из русской и других кухонь.

Объект исследования: технологический процесс приготовления блюд чувашской кухни.

Предмет исследования: ассортимент блюд чувашской кухни.

Целью данной курсовой работы является изучение блюд чувашской кухни.

В связи с этим будут поставлены задачи изучить историю развития кухни, характеристику блюд и правила подачи.

1.Исторические аспекты развития чувашской кухни

Кухня - часть национальной культуры, прошедшая большой путь исторического развития, достигшая своего совершенства и международного признания. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в сконцентрированном виде отражается история, быт и нравы нации

Чувашская кухни в этом смысле не исключение: она также является частью культуры и истории Чувашии.

«Лишь травмы нет от пищи, - сказано в древней чувашкой «Книге судьбы», - а остальные, даже простуда, от неправильного питания». Потому чуваши, хотя и не особо привередливые в застольях, всегда внимательно относились к своей кухне.

Чувашская кухня насчитывает не одну сотню лет. Развиваясь, она, естественно, испытывала на себе влияние кулинарных традиций соседей: русских, татар, удмуртов, марийцев. Однако кулинарные заимствования не лишили чувашскую кухню национального колорита, а лишь способствовали ее разнообразию.

Искусство приготовления пищи (кулинария) связано с бытом и культурой, обычаями образом жизни народа. Интересна чувашская национальная кухня со своими излюбленными блюдами, традиционным убранством стола, манерой угощения. Тысячелетиями по крупицам собирался коллективный опыт наших предков, утвердилось понятие «чувашский вкус».

Ведущую роль в традиционном хозяйстве чувашей издавна играло пашенное земледелие. Они возделывали рожь (основная продовольственная культура), полбу, овес, ячмень, гречиху, просо, горох, коноплю, лен. Было развито огородничество, сажали лук, капусту, морковь, брюкву, репу. С середины 19 века стал распространяться картофель.

Чуваши издавна славились умением возделывать хмель, который продавали и соседним народам. Историки отмечают, что еще в XVIII веке у многих крестьян были капитально построенные, с дубовыми столбами, полевые хмельники. В начале XX века у состоятельных хозяев появляются свои сушилки, прессы для получения хмелебрикетов, и вместо традиционных, лишь слегка окультуренных сортов, внедряются более урожайные -- баварский, богемский, швейцарский. Занимались чуваши также и собирательством: использовали в пищу ягоды, дикорастущие орехи, травы.

В основном чуваши вместо сахара использовали мёд из собственной или соседской пасеки. Поэтому их дети не знали, что такое зубная боль.

В основном пища чувашей растительного происхождения, где главное «участие» принимают овощи, фрукты и ягоды: картофель, лук, помидоры, огурцы, яблоки, груши, вишня, земляника, слива.

Очень ценилось мясо. Обычно конину использовали в качестве жертвоприношения богам, для того, чтобы они послали им удачу, помогали в трудных ситуациях, оберегали от несчастий. Свинину, в качестве полноценной пищи, начали употреблять лишь в ХІХ веке. Кроме этого были в хозяйстве и домашние птицы: утки, куры, гуси. Куриное яйцо было незаменимо, так как его использовали для сдабривания теста. [5]

Цельное молоко пили маленькие или больные дети. А из самого молока делали творог, сметану, кислое молоко , масло, сырки.

Хлеб не покупали, а делали дома. Готовность хлеба чуваши определяли по цвету. Из теста готовили колобки, вареники (хуран кукли) разные пироги.

На муку размалывалась рожь. Пшеницу сеяли немного, потому что она была дорогим и редким злаком. Из овса делали крупу, а из гороха и чечевицы чаще всего варили супы. Из гречневой и просяной муки делали лепёшки, блины.

Главным напитком чувашей была родниковая вода. Чай не одобрялся, поэтому его пили очень редко. На празднике пили домашнее пиво, без добавления вредных химикатов. Пьянства, как такого, не существовало. Везде знали меру.

Современные чуваши не утратили своих кулинарных традиций. Многие национальные блюда дошли до наших дней, и являются частыми гостями на чувашском столе. Современный рацион чувашей стал более разнообразным. Увеличился ассортимент употребляемых в пищу овощей и фруктов. Кроме того, на чувашских трапезах стало больше рыбы. Появились различные соленья, грибы (чуваши их раньше почти не ели). К традиционным первым блюдам добавились, например, борщ, уха, щи. Ко вторым - котлеты. Все это, конечно, связано с общим повышением уровня жизни населения, плюс кулинарные заимствования из русской и других кухонь.

2.Пищевая ценность блюд народов Чувашии

Блюда этой небольшой республики весьма разнообразны и имеют высокую калорийность.

В традиционной пище чувашей - земледельцев издавна преобладали растительные продукты. Повседневным блюдом являлся суп (яшка). Из молочных продуктов были в ходу тургх (кислое молоко), уйран (пахтанье), чгкгт (творожные сырки). Мясо было сезонным продуктом, во время забоя скота. Разнообразен выбор мучных изделий - пироги, лепешки, ватрушки. Их пекли с капустой, морковью, свеклой, калиной: зимой - с мясом, картофелем, горохом, крупой, творогом; летом - яйцами, луком, творогом, ягодами, яблоками. У всех групп чувашей были распространены хуран кукли - вареники. Начинку делали из творога с сырыми яйцаями либо из толченого картофеля с маслом. [9]

2.1 Айдан яшки (автан яшки) -- куриный суп

Куриный суп это универсальное первое блюдо, которое нужно включать в рацион людей. Полезность данного блюда в любом случае будет максимальной. Помимо того, что куриный суп легко усваивается организмом и способствует его быстрому насыщению, он также имеет множество питательных веществ и других полезных свойств:

· Триптофан. Айдан яшки богат аминокислотой -- триптофаном, который очень хорошо влияет на нервную систему, вызывает как физическое, так и умственное расслабление и создаёт ощущение эмоционального благополучия.

· Аргенин. Айдан яшки содержит большее количество аминокислоты -- аргенина, которая способствует выработке гормона роста.

· Витамины В2, В6 и В9. Участвуют в обменных процессах организма, управляют обменом веществ белковым, жировым и углеводным. Поддерживают в здоровье кожу и ногти.

· Витамин В12. Поддерживает хорошее кровяное давление. Положительное влияние оказывает на сон и предупреждает депрессивное состояние.

· Кальций. Самый необходимый для организма минерал. Куриный суп содержит большое количество этого необходимого вещества. Кальций положительно влияет не только на кости, но и на многие другие процессы в организме, такие как кислотно-щелочной баланс крови.

Таблица 1 - Пищевая ценность айдан яшки в 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калории, ккал
3,5	2,3	3,0	44,0

2.2 Семарда хыбартны - омлет

Омлет обладает целым рядом полезных свойств. Куриные яйца - это хороши источник биологически активных компонентов, необходимых для человека. Из витаминов можно назвать витамины А, В, B6, D и Е, фолиевая кислота (витамин В9). Минеральный состав представлен железом, калием, кальцием, фосфором, медью. В них также содержаться незаменимые аминокислоты и полноценный белок. При этом все перечисленные вещества содержаться в яйце идеально сбалансировано, благодаря чему усваиваются организмом целиком. Яичный желток в достаточном количестве вмещает в себе витамины В2, В12, А, D, лютеин, железо, лецитин, селен. Кроме того, яйца способны стать заменой лучшим сортам рыбы по наличию в них полиненасыщенных жиров и аминокислот.

Таблица 2 - Пищевая ценность семарда хыбартны в 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калории, ккал
8,5	7,6	2,5	115

2.3 Тургх - кислое молоко

Польза кислого молока для человеческого организма известна с античных времен. Еще в 5 веке до н.э. Геродот описывал его целебные свойства. 

Современные прилавки богаты кисломолочными продуктами. Многие наделяют свойствами кислого молока ряженку, айран, кефир и другие родственные напитки, однако они имеют мало общего с настоящим кислым молоком.

Последнее образуется благодаря попаданию в свежий продукт различных микроорганизмов. Они вызывают процесс самоброжения в молоке. Полезные свойства свежего тургха гораздо обширнее, чем обычного молока. Если последнее усваивается на 30-40%, то кислый продукт - на 90%. 

Полезные свойства тургха:

· Улучшает пищеварение, устраняет газообразование, препятствует развитию запоров.

· Нормализует кишечную микрофлору благодаря большому содержанию полезных бактерий.

· Содержит магний, фосфор, витамины группы В, А, Е, аминокислоты.

· Благодаря высокому содержанию кальция улучшает состояние костей, качество волос и зубов.

· Содержит витамины группы В, которые нормализуют состояние нервной системы, укрепляет мышцы, помогает бороться с депрессией и усталостью.

· Витамин Д в составе кислого молока предупреждает рахит и остеопороз.

· Витамин А улучшает зрение.

· Витамин Е делает кожу шелковистой, а у детей способствует нормальному развитию и росту.

Таблица 3 - Пищевая ценность тургха в 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калории, ккал
2,2	2,5	3,5	60

3. Товароведная характеристика сырья, используемого в чувашской кухне

3.1 Свежие овощи

Требования к качеству картофеля.

По качеству клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без по-вреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для бо-танического сорта формы и окраски; зрелые с плотной кожурой, а для раннего допускаются клубни с неокрепшей кожурой. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру (в зависимости от формы) составляет: для раннего не менее 25 мм (удлиненные) и не менее 30 мм (округло-овальные). Вкус и запах свойственные бота-ническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Стандартом ог-раничивается наличие клубней с механическими повреждениями, поврежденных сельхозвредителями, паршой, ржавой пятнистостью. В партии картофеля допускается не более 1% земли, прилипшей к клубням. [1]

Не допускаются клубни раздавленные, позеленевшие на более 1/4 поверхности, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, кольцевой гнилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками «удушья».

Требования к качеству корнеплодов.

Корнеплоды должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреж-дений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботани-ческого сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждений плечиков корнеплодов. Для класса экстра корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми; для первого класса -- допускаются с незначительными дефектами формы и окраски; для второго -- допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые.

Зелень петрушки листовой, а также ранних петрушки и сельде-рея должна быть свежей, чистой и неогрубевшей. Допускается лег-кое увядание листьев.

Требования к качеству луковых овощей.

Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с хорошо подсушенными вер-хними чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру до-пускается (в см, не менее): 4,0 (для первого) и 3,0 (для второго клас-са). В партии лука репчатого второго класса допускается содержание луковки с недостаточно высушенной шейкой, оголенных, проросших, с незначительными механическими повреж-дениями.

Не допускается лук загнивший, запаренный, поврежденный стеб-левой нематодой и клещами.

Лук зеленый (перо), лук-порей и лук-батун должны быть свежи-ми, с зелеными листьями длиной 20--25 см. Допускается 2% лука увядшего, пожелтевшего и загрязненного.

Требования к качеству томатных овощей.

По внешнему виду плоды долж-ны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для бо-танического сорта формы, с плодоножкой или без нее, не повреж-денные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются пло-ды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими на-жимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами для первого класса не более 1%, второго -- не более 3%. Степень зрелости должна быть красная, розовая; для первого и вто-рого класса допускаются плоды бурые, которые реализуют отдельно. Стандартом нормируется размер плодов (экстра -- не менее 4 см); первого и второго -- не менее 3 см);

Не допускаются плоды томатов с незарубцевавшимися трещи-нами, зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болез-нями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увяд-шие, подмороженные, с прилипшей землей.

Требования к качеству капустных овощей.

По стандарту кочаны белокочанной и краснокочанной капусты должны быть свежими, целыми, чистыми, непроросшими, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, вполне сформировавшимися.

Масса зачищенных кочанов для ранней белокочанной капусты в зависимости от районов и сроков выращивания должна быть не менее 0,25-0,40 кг, для поздних сортов капусты - не менее 1,0 кг для отборной и 0,8 кг для обыкновенной; для краснокочанной капусты - не менее 0,6 кг.

В партии не допускаются кочаны с механическими повреждениями глубиной свыше трех облегающих листьев, в том числе треснувшие, загнившие, запаренные, мороженые.

3.2 Злаковые культуры

Требования к качеству пшеницы

Основной зерновой культурой является пшеница.

По срокам посева ее подразделяют на яровую и озимую.

В зависимости от ботанических особенностей делят на основные виды -- мягкую и твердую.

Зерно мягкой пшеницы может иметь стекловидную, полустекловидную или мучнистую консистенцию, округлую или овальную форму, слегка расширенную к зародышу, с выраженной бородкой и глубокой бороздкой. Цвет зерна может быть белый, красный или желтый.

Твердая пшеница значительно отличается от мягкой. Зерно ее более удлиненной формы с утолщени-ем на спинке у зародыша, ребристое, на разрезе стекловидное, просвечивающееся, бородка развита слабо, бороздка открытая, неглубоко входящая внутрь зерна. Цвет от светло- до темно-янтарного. Она содержит больше белка, сахара и минеральных ве-ществ, чем в мягкой пшенице.

Требования к качеству ржи.

Зерно ржи длиннее зерна пшеницы. Цвет зерна желтый, серо-зеленый, фиолетовый, коричневый. Зерно серо-зеленого цвета крупнее остальных,содержит больше белков и обладает лучшими хлебопекарными свойствами.

Рожь по сравнению с пшеницей содержит меньше эндосперма, а следовательно, больше оболочек с алейроновым слоем, меньше в ней и белков (9-13%).

Требования к качеству овса.

Представляет собой влаголюбивую яровую культуру и довольно требовательную к теплу культуру. Выращивают повсеместно, созревает быстро.

Цвет зерна белый или желтый. Помимо крахмала и белковых веществ в зерне содержится много жира (4-6%). 

Требования к качеству гречихи.

Плод гречихи имеет трехгранную форму; покрыт не цветочными пленками, как у злаков, а плотной плодовой оболочкой, под которой находится ядро, состоящее из семенной оболочки, алейронового слоя, эндосперма и крупного зародыша в виде S-образно изогнутой пластины.

Из зерна вырабатывают гречневую крупу и муку.

Требования к качеству гороха.

Все сорта овощного гороха подразделяют на сахарные и лущильные.

Сахарные сорта в съемной спелости имеют бобы сочные, мясистые, без пергаментного слоя, сахаристые, горошек нежный, сладкий. Употребляют на десерт в виде целых бобов или в виде зеленого горошка.

Горох лущильных сортов образует бобы с жестким пергаментным слоем, от чего в целом виде они делаются непригодными в пищу даже в недозрелом состоянии. Из него получают незрелый зеленый горошек.

Наибольшее распространение имеют лущильные сорта. В зависимости от ботанических особенностей зеленый горошек делят на мозговой и глад озёрный. Мозговой горошек имеет морщинистую поверхность, неправильную форму, обладает лучшим вкусом и более высокой сахаристостью, чем гладко зернистый.

Требования к качеству чечевицы.

Известна чечевица двух видов: крупносеменная тарелочная с семенами 5-9 мм; семена плоские, зеленого цвета, с зеленоватыми семядолями и мелкосеменная, к которой относят семена чечевицы круглой формы, утолщенные в середине, с округлыми краями и имеющие преобладающий размер от 3 до 5 мм; цвет мелкосеменной чечевицы - зеленый, серый, бурый, оранжевый, розоватый, красноватый, коричневый, черный различных оттенков, с мраморным рисунком или однотонный.

3.3 Мясо

Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3-х лет, бычков), говядину от коров - первотелок, говядину от молодняка (бычков, телок), телятину (от 14 дней до 3-х лет). Мясо коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.

Баранина. Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый. Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до года.

Свинина. Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. Окраска свинины от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный - розового оттенка. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно-розовой до почти белой.

Мясо домашней птицы и дичи. Тушки домашней птицы, выпускаемые в реализацию, должны быть свежими, по упитанности и качеству обработки не ниже II категории, правильно оправленными, с маркировкой, соответствующей категории упитанности. У свежих тушек клюв глянцевитый и сухой, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, без постороннего запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту, цвет кожи беловато-желтоватый, поверхность тушки сухая; консистенция упругая, жир белый или желтоватый, запах специфический, соответствующий виду птицы, без постороннего; бульон при варке прозрачный и ароматный. При подозрении на инфекционные заболевания проводят бактериологические исследования.

Не допускаются в продажу тушки свежие, но сильно деформированные, с признаками порчи, дважды замороженные, а также тушки, не соответствующие по упитанности II категории

В зависимости от качества дичь бывает 1 и 2-го сорта. Тушки должны быть чистыми, немятыми, свежими, с чистым крепким оперением и крепким поднаростом (оперение в нижней части брюшка), правильно оправленными. Тушки 1-го сорта имеют легкое огнестрельное ранение, 2-го -- могут быть с небольшими повреждениями при добыче, неправильно оправленными, со слегка загрязненным оперением, слабым поднаростом. [6]

3.4 Яйца

Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной. Воздушная камера неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота - не более 7 мм. Желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения. Белок плотный, светлый, прозрачный.

3.5 Молоко

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям:

Внешний вид. Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.

Консистенция. Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

Вкус и запах. Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус.

Цвет. Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого.

4. Характеристика блюд чувашской кухни

4.1. Характеристика первых блюд

Значительную часть в чувашской кухне занимают первые блюда. В основном это супы на мясном, рыбном, грибном бульонах, молочные супы. Для их приготовления широко используются сезонные овощи, травы - щавель, крапива, сныть, борщевик и др.

Супы, готовящиеся на мясном бульоне, обязательно подаются с мясом. Традиционными являются супы из субпродуктов (какай-шурпи, суп из свиных голов и др.). В разных районах суп под одним и тем же названием готовится по разному - с добавлением картофеля, овощей или крупы. При приготовлении первых блюд используются большое количество лука. Овощи для супов не пассеруют, преимущественно используют в сыром виде. В настоящее время чуваши готовят первые блюда по современной технологии, закладывая в первые блюда пассерованные овощи.

В качестве наполнителей для супов используют пшенную, пшеничную крупы, овощи, выращиваемые на территории республики - морковь, картофель, помидоры, капуста, свекла, репа.

Тесное общение с другими национальностями создало некоторую общность в приготовлении блюд. Но, конечно, на каждой территории имеются свои особенности, и качество, вкусовые свойства во многом зависят от правильности соблюдения порядка закладки продуктов, от того, насколько умело он приготовлен, какие приправы использованы.

В отдельную группу можно выделить бульоны (шурпе). Бульоны готовят мясные, рыбные, овощные, грибные и т.д. К бульонам подают всевозможные пироги (кукаль) с горохом, картофелем, крупами, мясом и субпродуктами. Очень распространен суп с клецками, где в насыщенный бульон закладываются приготовленные из пресного теста клецки (салма).

Ассортимент первых блюд:

1. Юсман яшки - суп с пресной лепешкой. Обработанные и промытые свинные головы и нoги разрубить, залить водой и варить до готовности. Сварен-ное мясо отделить от костей, нарезать кубиками, бульон процедить, заправить специями. Замесить тесто как на пельмени, раскатать на квад-ратные лепешки (примерно 12 Х 12 см и толщиной 112 см) и выпекать в жарочном шкафу без жира. Готовые лепеш-ки нарезать кубиками. При подаче положить в тарелку нарезанное мясо, кусочки лепешек и налить горячего бульона.

2. Cyп с бараниной. Нарезанную кусочками баранину залить холодной водой и варить. За 30 минут до окончания варки в бульон положить нашинкованный сьырой лук (50 % от общего количества), нарезанный кубиками картофель, красные свежие помидоры и варить до готов-ности. Оставшийся лук нашинковать соломкой, посыпать черным молотым перцем и перетереть. При подаче в та-релку положить перетертый лук с перцем, залить супом.

3. Салма яшки - суп с галушками. Сварить мясо до готовности, вынуть его, бульон процедить. В про-цеженный бульон положить нарезанный кубиками кар-тофель, сварить до полуготовности, после чего положить заранее приготовленные из кислого теста галушки и ва-рить до готовности, пока галушки и не всплывут на поверх-ность супа. За 5 минут до окончания варки добавить спассерованный репчатый лук, заправить специями.

4.2 Характеристика вторых блюд

Рыба является источником полноценного животного белка. В чувашской кухне рыба не получила повсеместного распространения, однако, в местностях, богатых рыбой, блюда из рыбы пользовались популярностью.

Рыбу использовали в отварном, запеченном, жареном виде, приготовляли супы. В отдельных районах из рыбы готовили колбасу (тултармыш).

В настоящее время чувашскими кулинарами разработаны самые разнообразные блюда из рыбы и рыбопродуктов, где усложнилась технология приготовления и используются различные виды тепловой обработки (жаренье во фритюре, запекание и тушение в сочетании с другими видами продуктов)

В питании человека мясо играет огромную роль, является источником полноценных белков. В чувашской кухне широко распространены блюда из баранины, свинины и говядины. Основные приемы тепловой обработки -- варка и тушение. В последнее время приобретают вес и жареные блюда. При тушении все компоненты закладывают в сыром виде (шарку). Лакомством считается блюда из мясных потрохов, из которых готовят домашнюю колбасу (тултармыш и ширтан).

Тултармыш готовят из чистого мяса и шпика, из крови с добавлением внутреннего жира и пшенной или пшеничной крупы. Ширтан готовят из нарезанного мяса или смеси различных субпродуктов, которым начиняют бараний или свиной пузырь или рубец. Для длительного хранения ширтан неоднократно подсушивают в печи до полного испарения влаги. При этом ширтан может длительно храниться даже при отсутствии холода.

Из рубленого мяса готовят пельмени. В мясной фарш иногда добавляют квашеную капусту. Легкие, язык употребляют в отварном виде. Рубец варят, сворачивают с чесноком-рулетом, перетягивают шпагатом и вновь варят. Ноги, головы, хвосты, уши используются для приготовления студней или в отварном виде.

Современная кулинария при приготовлении мясных блюд применяет различные виды тепловой обработки от жаренья основным способом до жаренья во фритюре, что придает блюдам высокие вкусовые качества.

Мясо птицы обладает высокой питательной ценностью, кроме того, мясо кур хорошо усваивается организмом человека, поэтому рекомендуется использовать его в диетическом и детском питании. Блюда из мяса птицы пользуются популярностью в Чувашии.

В кухне используется мясо кур, гусей, уток. Из мяса птицы готовят бульоны, супы. Из вторых блюд готовят из мяса птицы жаркое (шарку), зажаривают тушки птицы целиком, начинив ее кашей.

Из пропущенной через мясорубку мякоти птицы готовят разнообразные котлеты, зразы. У умелой хозяйки при разделке птицы найдет применение любая часть тушки. Шеи начиняются мясным фаршем или кашей. Сердце, печень, желудки используются для приготовления рагу. Из обработанных голов, ножек, крыльев готовят холодец.

Чтобы при поджаривании кур и цыплят образовалась румяная корочка, их надо смазать густой сметаной.

4.3 Характеристика напитков

В настоящее время ассортимент чувашских напитков очень широк. Это отвары, напитки, кисели, компоты, морсы и пр. Напитки готовят из ягод, растущих на территории республики, различных трав, листьев смородины, а также из сахарной свеклы. В старину кисели готовили из молока, овсяной и гороховой муки. В настоящее время кисели готовят из разнообразных плодов и ягод.

Весьма популярным народным напитком являлось пиво (сaра), без которого обходился редкий обряд. Солода (ячменного или ржаного) для пива старались готовить как можно больше, для его каждое селение имело одно или несколько солодовых овинов (салат авaнe).

Из хмельных напитков известны также симпыл - медовое вино, кaрчама - медовая брага, эрех - вино из березового сока, камaс - кумыс. Употребление самогона вошло в быт чувашей довольно поздно - в конце ХІХ - начале ХХ вв.

Главной сладостью был мед (пыл). Его ели как самостоятельное блюдо, а также использовали для приготовления различных напитков, в том числе браги, медовухи (корчама, сим-пыл). 

Широко использовалось коровье молоко. Его пили в «чистом» виде (сет), а также кислым (турах). Среди низовых чувашей был распространен и кумыс.

Чай и квас тоже были знакомы чувашам, но распространены они были в районах активного их контакта с русскими и татарами.

4.4 Характеристика мучных кулинарных изделий

Чувашская кухня славится разнообразием мучных изделий. Чуваши издавна пекли пироги с крупой, с капустой, с ягодой (кукаль), позже появились лепешки и ватрушки с картофелем, а также с творогом (пуремеч). Знали чуваши блины и оладьи. 

С особым почтением чуваши относились и к хлебу. Обычно он был ржаным. Пшеничный был доступен, в основном, зажиточным слоям населения, но даже они часто отдавали предпочтения хлебу ржаному. Без хлеба нельзя представить себе чувашскую трапезу. Неважно - обычную или праздничную. Хлеб считался священной пищей, его мог резать только глава семьи или самый старший ее член. Детей приучали подбирать упавшие во время трапезы хлебные крошки.

Хлеб часто пекли с добавками (картофелем, другими сортами муки), а в неурожайные годы - с суррогатами. В качестве суррогатов употреблялись отруби, мякина, желудевая мука, семена лебеды, листья трав, кора. После просушки и размельчения эти суррогаты мололи с рожью, овсом и картофелем. В голодные годы, например, к трем частям лебеды добавляли всего одну часть ржаной муки. Хлеб из лебеды (мaян caкaрe) напоминал по внешнему виду ком земли, имел тяжелый запах и горький вкус, вызывающие отвращение. Из кислого хлебного теста готовили cyхy и кaвас икерчи. Такие печения пекли на сковороде, пока горели дрова. Лепешки (капaртма) и колобашки (хaпарту) также готовили из кислого теста, замешанного из полбенной (позднее пшеничной) муки. Их пекли либо на сковороде, либо на золе.

5. Особенности технологических приемов чувашской кухни

Чувашская кухня складывалась на протяжении веков и с давних времен отличалась разнообразием блюд, высокими вкусовыми и питательными качествами. Большинство блюд чувашской кухни отличаются сложной рецептурой и сложными комбинированными способами их приготовления.

Значительное употребление мучных изделий, в частности изделий из кислого ржаного и пшеничного пресного теста: пирогов, караваев, калачей, а также галушек, блинов, киселей, каш, а также хлеба с маком и медом. Широкому распространению пирогов, безусловно, способствовала печь. Этот домашний очаг лучшее приспособление для выпекания пирогов.

Основными способами приготовления блюд является варка и тушение. Варка - это тепловая обработка пищевых продуктов в водной среде (вода, молоко, бульон, отвар) или в атмосфере водяного пара. Температура во время варки пищевых продуктов не превышает 100 ° С.

Тушение - способ, при котором пищевые продукты сначала обжаривают до полуготовности, а затем припускают в закрытой посуде, добавляя соус или приправы.

Запекание - способ, при котором пищевые продукты запекают в печи или жарочном шкафу до готовности, добавляя соусы, молоко, яйца. Так изготовляли каши, мясо, различные запеканки. Таким образом, выработались своеобразные вкусовые стереотипы и привычка к вареной, тушеной и печеной пище.

Жарка - процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира. На металлической поверхности в масле или на открытом огне при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.

Традиционно жаркой называют только те методы готовки, при которых тепло передаётся к продукту от близкого огня.

6. Особенности подачи блюд чувашской кухни

Прием пищи, это неоднократно ежедневно проводимый ритуал в жизни каждого человека. В основе этого ритуала лежит не просто естественная потребность в пище, но и сложившиеся в процессе этногенеза стереотипы поведения. Естественно, что немаловажную роль играет и система ценностей. Ведь как мы едим, так мы и относимся к пище, а это отношение уже предопределяет отношение к труду.

Важнейшим в застольном этикете является порядок рассаживания членов семьи за столом. Дед/отец имел строго определенное место, во главе стола.

 Хлеб за столом резал мужчина глава семьи, предварительно перекрестив его ножом.  При резании хлеба нельзя его переворачивать -- жизнь перевернешь.  После того как хлеб был разрезан, отец раздавал его всем сидящим за столом. Особое внимание придавалось хлебным крошкам. Крошки глава семьи бережно собирал и либо съедал сам, либо отдавал кому-то из детей.

Особо относились во время обеда к дележу мяса. Это распределение выполнял отец.

Блюда подавались в общих чашках, считалось не уважением, если подавали в отдельной чашке. [8]

7. Обрядовые блюда

Обрядовая трапеза (йaла-йeрке тумалли апат) - это блюда праздничного или ритуального назначения - свадебные, похоронно-поминальные, жертвенные, а также способ их подачи, оформления, потребления, ритуал и этика поведения участников трапезы. Трапезы бывают домашние и общественные. При приходе гостей чуваши показывали свое гостеприимство, выставляли на стол наиболее ценные припасы, имевшиеся дома или заранее приготовленные для гостей. Гостевыми блюдами являлись шaрттан, чaкaт или тавара (сырки), масло, мед; не требовавшие много времени на приготовление горячие лакомые блюда месерле caмарта (сваренные вкрутую и поджаренные яйца), капартма (пресные лепешки). Угощение начиналось с подачи ковша пива. Гостю предлагалось выпить подряд три раза - это предписывалось традицией. В то же время этикет требовал, чтобы гость, особенно женского пола, вел себя скромно, выпивал только небольшими глотками. Пиво преподносилось с пожеланием здоровья и выражением благодарности: «Тав сана!». Гости приносили с собой кучченеc (гостинцы) - это бочонок пива (3-5 л), каравай хлеба, сыр. Характер гостинцев зависел от обстоятельств - праздника, обряда, торжества. Так, у низовых чувашей по настоящее время сохранился обычай приносить на свадьбу по целому вареному гусю и хуплу. Гостинцы облегчали расходы хозяев. Ритуальная трапеза состояла из принятого для определенного обряда комплекса блюд. По основным обрядам различались названия трапез: ача чaкачe (сыр на родинах), ceнe cын яшки (обрядовый суп на свадьбе, букв. суп молодой) или сене сын икерчи (обрядовая лепешка на свадьбе), никeс пaтти (обрядовая каша при закладке дома), кeр сaри (пиво на осенних поминках в честь нового урожая) и др. Общественные трапезы совершались с большим числом участников. Характер всенародных пиров имели трапезы на свадьбе, при проведении древних праздников и молений акатуй (по окончании сева), cимeк (семик, троица), уй чyк (моление об урожае в поле) cумaр чyк (моление о дожде), сaра чyклени пли кeр сaри, хeр сaри и т. д. Кушанья и напитки участвовавшие в празднике и молении приносили с собой. На месте проведения обряда уй чук закалывалось купленное на общие средства жертвенное животное и варилось шyрпе и каша. Общественные пиршества, в частности акатуй, хeр сaри, совершались из продуктов, принесенных участниками обряд. [7]

8. Особенности современной чувашской кухни

Современные чуваши не утратили своих кулинарных традиций. Многие национальные блюда дошли до наших дней и являются частыми гостями на чувашском столе. Однако стоит отметить, что городское население ныне готовит национальную еду гораздо реже, чем сельское. Что, впрочем, вполне логично и характерно не только для Чувашии.

Современный рацион чувашей стал более разнообразным. Увеличился ассортимент употребляемых в пищу овощей и фруктов. Кроме того, на чувашских трапезах стало больше рыбы. Появились различные соленья, грибы (чуваши их раньше почти не ели). К традиционным первым блюдам добавились, например, борщ, уха, щи. Ко вторым - котлеты. Все это, конечно, связано с общим повышением уровня жизни населения, плюс кулинарные заимствования из русской и других кухонь.

9. Составление ТТК на первые блюда чувашской кухни

Суп с бараниной

Таблица 4 - Расчет технологических потерь и выхода готовой продукции по рецепту на 500 г.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Механическая обработка	Масса нетто (г)	Тепловая обработка	Выход
		%	г		%	г
Баранина	54	28,5	15,5	38,5	20	7,7	30,8
Лук репчатый	161	16	25,5	135,5	26	35,5	100
Картофель	207	25	51,5	155,5	3	4,5	151
Томат	93	15	14	79	37	29	50
Бульон	350	-	-	-	-	-	350

Баранина: 54Ч28,5/100=15,39; 54-15,5=38,5 - при механической обработке

38,5Ч20/100=7,7; 38,5-7,7=30,8 - при тепловой обработке

Лук: 161Ч16/100=25,5; 161-25,5=135,5 - при механической обработке

135,5Ч26/100=35,5; 135,5-35,5=100 - при тепловой обработке

Томат: 93Ч15/100=14; 93-14=79 - при механической обработке

79Ч37/100=29; 79-29=50 - при тепловой обработке

Картофель: 207Ч25/100=51,5; 207-51,5=155,5 - при механической обработке

155,5Ч3/100=4,5; 155,5-4,5=151 - при тепловой обработке

Расчет массы брутто сырья на выход продукции 1000г, г:

Баранина: 54Ч1000/500=108

Лук: 161Ч1000/500=322

Томат : 93Ч1000/500=186

Картофель : 207Ч1000/500=414

9.1 Технико-технологическая карта №1

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Суп с бараниной

1. Область применения

Вырабатывается и реализуется ООО «Аленка», г. Магнитогорск

2. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Таблица 5 - Необходимое сырье

Наименование сырья	Вес брутто, г.	Вес нетто, г.
Баранина	108	61,6
Лук репчатый	322	200
Картофель	414	302
Томат	186	100
Бульон	700	700
Выход	-	1000

4. Описание технологического процесса

Нарезанную кусочками баранину залить холодной водой и варить. За 30 минут до окончания варки в бульон положить нашинкованный сырой лук, нарезанный кубиками картофель, красные свежие помидоры и варить до готов-ности.

5. Требования к оформлению, подаче и реализации

Подают в глубоких столовых тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.

6. Показатели качества и безопасности

Внешний вид: в жидкой части - овощи, сохранившие форму нарезки (соломка, брусочки). На поверхности - жир.

Консистенция: бульона - жидкая, овощей - мягкая.

Цвет: бульона - сероватый, насыщенный.

Вкус и запах: соответственный бульону, с ароматом бульона и овощей.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 6 - Пищевая и энергетическая ценность

В 100 г. содержится
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал	кДж
6,22	4,39	25,614	78,89	330

10. Составление ТТК на вторые блюда чувашской кухни

Шарку

Таблица 7 - Расчет технологических потерь и выхода готовой продукции по рецепту на 300 г.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Механическая обработка	Масса нетто (г)	Тепловая обработка	Выход
		%	г		%	г
Свинина	129	15	20	109	32	35	74
Картофель	266	25	66	199	3	6	193
Репчатый лук	48	16	8	40	26	10	30
Жир	7	-	-	-	-	-	7

Свинина : 129Ч15/100=20; 129-20=109 - при механической обработке

109Ч32/100=35; 109-35=74 - при тепловой обработке

Картофель : 266Ч25/100=25; 266-66=199- при механической обработке

199Ч3/100=6; 199 - 6=193- при тепловой обработке

Лук : 48Ч16/100=8 ; 48-8=40 - при механической обработке

40Ч26/100=10; 40-10=30 - при тепловой обработке

10.1 Технико-технологическая карта №2

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Шарку

1. Область применения

Вырабатывается и реализуется ООО «Аленка», г. Магнитогорск

2. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Таблица 8 - Необходимое сырье

Наименование сырья	Вес брутто, г.	Вес нетто, г.
Свинина	129	74
Картофель	266	193
Лук репчатый	48	30
Жир	7	7
Выход	-	300

4. Описание технологического процесса

Свинину нарезают кусочками по 25-30 г, жир - мелкими кусочками, картофель и лук - кубиками. В глиняные порционные горшочки укладывают слоями картофель, лук, свинину, добавляют соль, перец, жир, мясной бульон. Тушат в духовке.

5. Требования к оформлению, подаче и реализации

На стол подают в горшочках.

6. Показатели качества и безопасности

Внешний вид: куски мяса сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Нарезка овощей - одинаковой формы, не разваренные. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Цвет: цвет мяса и овощей - от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Цвет мяса на разрезе - сероватый.

Вкус и запах: соответствуют виду мяса, овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Консистенция:  мяса - мягкая корочка, мякоть сочная, упругая. Овощей - достаточно мягкая, упругая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 9 - Пищевая и энергетическая ценность

В 100 г. содержится
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал	кДж
16,2	13,8	15,7	248	1038

11. Составление ТТК на сладкие блюда чувашской кухни

Кисель из вишни

Таблица 10 - Расчет технологических потерь и выхода готовой продукции по рецепту на 200 г.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Механическая обработка	Масса нетто (г)	Тепловая обработка	Выход
		%	г		%	г
Вишня	42	15	6,5	35,5	3	1	35
Сахар	30	-	-	-	-	-	30
Крахмал	10	-	-	-	-	-	10

Вишня : 42Ч15/100=20; 42-6 =36 - при механической обработке

36Ч3/100=1; 36-1=35 - при тепловой обработке

Расчет массы брутто сырья на выход продукции 1000г, г:

Вишня : 42Ч1000/200=210

Сахар : 30Ч1000/200=150

Крахмал : 10Ч1000/200=50

11.1 Технико-технологическая карта №3

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Кисель из вишни

1. Область применения

Вырабатывается и реализуется ООО «Аленка», г. Магнитогорск

2. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Таблица 11 - Необходимое сырье

Наименование сырья	Вес брутто, г.	Вес нетто, г.
Вишня	210	175
Сахар	150	150
Крахмал	50	50
Вода	850	850
Выход	-	1000

4. Описание технологического процесса

Вишню перебрать, промыть холод-ной водой, слегка помять, засыпать сахаром и дать по- стоять 35-40 минут. Образовавшийся сок процедить через марлю, а мезгу вишни залить горячей водой, поста-вить на плиту и прокипятить 8-10 минут. Затем проце-дить отвар через марлю, в отвар положить сахар, поста-вить на плиту, дать еще раз вскипеть, влить разведенный холодной водой крахмал. Как только кисель закипит, влить вишневый сок и, сняв с плиты, поставить в холодное место.

5. Требования к оформлению, подаче и реализации

Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150--200 г.

6. Показатели качества и безопасности

Внешний вид: кисель непрозрачный, без комочков.

Цвет: вишневый.

Вкус и запах: натурального ягодного сока, кисло-сладкий.

Консистенция:  однородная, средней густоты, слегка желеобразная.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 12 - Пищевая и энергетическая ценность

В 100 г. содержится
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал	кДж
0,8	0,6	24,3	106	443

12. Составление ТТК на мучные блюда чувашской кухни

Вареники с капустой

Таблица 13 - Расчет технологических потерь и выхода готовой продукции по рецепту на 200 г.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Механическая обработка	Масса нетто (г)	Тепловая обработка	Выход
		%	г		%	г
Мука	50	-	-	-	-	-	50
Яйца	1/10	-	-	-	-	-	10,6
Капуста	134	20	27	107	10	11	96
Сахар	3	-	-	-	-	-	3
Соль	3	-	-	-	-	-	3
Вода	20						20

Капуста : 134Ч20/100=27; 134-27=107 - при механической обработке

107Ч10/100=11; 107-11=96 - при тепловой обработке

Расчет массы брутто сырья на выход продукции 1000г, г:

Мука : 50Ч1000/200=250

Капуста : 134Ч1000/200=670

Сахар : 3Ч1000/200=15

Соль : 3Ч1000/200=15

Яйца : 10,6Ч1000/200=53

Вода : 20Ч1000/200=100

12.1 Технико-технологическая карта №4

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Вареники с капустой

1. Область применения

Вырабатывается и реализуется ООО «Аленка», г. Магнитогорск

2. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Таблица 14 - Необходимое сырье

Наименование сырья	Вес брутто, г.	Вес нетто, г.
Мука	250	250
Яйца	53	53
Капуста	670	480
Соль	15	15
Сахар	15	15
Вода	100	100
Выход	-	1000

4. Описание технологического процесса

Замесить крутое тесто. Све-жую капусту мелко нарубить ножом, уложить на противень с растопленным маслом слоем не толще З см и жарить в жарочном шкафу. Готовую капусту охладить и смешать с нарубленными яйцами, посолить по вкусу, хорошо перемешать. Тесто рас-катать толщиной до 2 мм на столе, посыпанном мукой, нарезать лепешки круглой металлической выемкой или тонким стаканом. На середину лепешек положить фарш из капусты, края соединить, придать форму пирожка, защипать и сварить в подсоленной воде. Как только вареники всплы-вут на поверхность, вынуть их шумовкой.

5. Требования к оформлению, подаче и реализации

Подавать с растопленным сливочным маслом или сметаной.

6. Показатели качества и безопасности

Внешний вид: изделия из теста, сформованные в виде полумесяцев с картофельным фаршем внутри, сварены до готовности, политы растопленным сливочным маслом.

Вкус и запах: характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 15 - Пищевая и энергетическая ценность

В 100 г. содержится
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал	кДж
3,97	5,53	28,17	177	741

13. Меню на 20 персон праздничного ужина

Меню было разработано с учетом особенностей питания и предпочтения заказчика.

Таблица 16 -Ассортимент блюд для проведения банкета с полным обслуживанием официантами

№ п/п	Наименование блюда	Выход (г)	Количество порций
Холодные закуски
1	Шыртан	60	20
2	Салат из свежей капусты и картофеля	160	20
3	Яйцо рубленое с маслом и луком	90	20
Первые горячие блюда
4	Какай шурпи	350	20
Вторые горячие блюда
5	Шарку	300	20
6	Рулетики по-чувашски.	250	20
7	Запеканка картофельная с овощами	250	20
Десерты
8	Творожники с морковью	230	20
Холодные напитки

Подобные документы

• Блюдо чувашской кухни

  Ассортимент блюд чувашской кухни, её характер и традиции. История происхождения и развития чувашской кухни. Технологический процесс приготовления первых и вторых горячих блюд, кондитерских изделий (тортов и пирожных), напитков национальной кухни Чувашии.
  
  курсовая работа [40,9 K], добавлен 18.09.2016
  

• Кухня народов Калмыкии

  Пищевая ценность блюд народов Калмыкии. Товароведная характеристика сырья, используемого в кухне. Характеристика первых, вторых и сладких блюд, напитков и мучных кулинарных изделий. Основные особенности технологических приемов кухни народов Калмыкии.
  
  курсовая работа [48,0 K], добавлен 07.12.2012
  

• Ассортимент и приготовление блюд итальянской кухни

  Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья. Принципы составления меню итальянской кухни, технологических карт. Изучение пищевой и биологической ценности основных продуктов, используемых для приготовления данной группы блюд.
  
  курсовая работа [38,2 K], добавлен 05.06.2011
  

• Русская национальная кухня

  Особенности становления старинной национальной кухни. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов при приготовлении блюд. Составление ассортимента и технологии, применяемые в приготовлении блюд русской кухни.
  
  реферат [35,3 K], добавлен 23.12.2014
  

• Технология татарской кухни

  Возникновение и становление татарской кухни. Современное состояние татарской кухни. Первые, вторые и третье блюда татарской кухни. Полуфабрикаты татарской кухни. Особенности технологического процесса на татарской кухне. Школьный урок по татарской кухне.
  
  курсовая работа [83,7 K], добавлен 02.10.2008
  

• Тематическое мероприятие "Праздник белорусской кухни"

  Характеристика предприятия общественного питания (ресторан "Усадьба"). Ассортимент блюд белорусской кухни, составление меню из них. Особенности технологии приготовления блюд белорусской кухни, главные требования к их оформлению, подаче и реализации.
  
  курсовая работа [2,1 M], добавлен 24.11.2014
  

• Итальянская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформление блюд в ресторанах города Омска

  Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд итальянской кухни. Анализ меню ресторана г. Омска. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Составление технико-технологических карт.
  
  курсовая работа [685,1 K], добавлен 13.02.2016
  

• Особенности технологии и ассортимента блюд мексиканской кухни

  Общая характеристика ресторана мексиканской кухни "Эль Ранчо", принципы формирования меню, технологические карты и рецептура блюд. Национальные особенности мексиканской кухни. Спецификация и характеристика технологического оборудования ресторана.
  
  курсовая работа [46,7 K], добавлен 08.10.2010
  

• Кулинарные традиции национальных кухонь

  Ассортимент продуктов и блюд, характерных для русской кухни. "Русский" способ подачи блюд. Традиционный национальный кулинарный стиль грузинской кухни. Кухня народов Германии. Вкусные, простые блюда португальской кухни. Малайзийская и австралийская кухня.
  
  контрольная работа [34,7 K], добавлен 07.08.2011
  

• Особенности и ассортимент блюд японской кухни

  История развития японской кухни. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация, ассортимент, контроль качества, особенности приготовления, оформления и правила подачи японских блюд.
  
  курсовая работа [437,6 K], добавлен 02.06.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам