Русская национальная кухня

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

Введение

1. Особенности становления старинной национальной кухни

1.1 Блюда русской кухни

1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов при приготовлении блюд

2. Составление ассортимента блюд

3. Особенности технологии приготовления блюд

Заключение

Список литературы

Введение

Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след. Древнерусская кухня, развивавшаяся с IX-Х вв. и достигшая наибольшего расцвета в XV-XVI вв., хотя становление ее и охватывает огромный исторический период, характеризуется общими чертами, во многом сохранившимися и доныне.

Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сигов) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющих не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонируют с нею во вкусовом отношении.

Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом.

Русская кухня в том виде, в котором она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет назад, во вторую половину XIX в., Когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны.

Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных посторонних заимствований и наслоений.

Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, различиями в тепловой обработке, с другой, - применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, деревянного, т.е. оливкового, и значительно позднее - подсолнечного), а также употреблением пряностей.

Из последних чаще всего применялись лук и чеснок, причем в очень больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, а позже этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.

Цель работы: изучение становления и развития, особенностей технологии и ассортимента блюд русской кухни.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

Дать временную характеристику становления русской кухни.

Описать технологии, применяемые в приготовлении блюд русской кухни.

Описать приемы подачи блюд.

Из работ дореволюционного периода следует назвать исследования, посвященные традиционной культуре питания России - Ефименко 1878, Иваницкий 1890, Малыхин 1853, Селиванов 1895.

Немало публикаций было сделано краеведами и путешественниками - Авдеева 1837; Белов 1852; Городцов 1916; Макаренко 1913; Успенский 1859; Щукин 1859; Чеканинский 1915; Крашенниников 1904.

Необычным и, на современный взгляд, могут показаться работы, в которых упоминается соблюдение поста в экстремальных природных условиях: на Коле (Рейнеке 1830,Харузин 1890, Ященко 1892), в Русском Устье Якутской обл. (Зензинов), в местах заключения на Колыме (Попов 1907, Шилков 1891) и на Сахалине (Синцовский 1875, Чехов). 

русская кухня блюдо

1. Особенности становления старинной национальной кухни

Различают три этапа в развитии русской национальной кухни:

1. Первый этап или начало развития русской кухни. Он приходится на IX - Х вв. н.э. В этот период появился хлеб с кислого дрожжевого ржаного теста, а также многие другие виды мучных изделий: пирогов, блинов, караваев, лепешки и т.д.

Все эти изделия изготавливали исключительно на основе кислого теста. Невероятная страсть к кислому нашла отражение и в создании различных киселей: из овсяной, пшеничной, ржаной муки

В этот период появляются многие национальные напитки, ставшие впоследствии классическими: различные меды, пиво, квасы, сбитни, виноградное вино.

Расцвет приходится на середину XVI в. \ конец XVII в. Этот период характеризуется разнообразием ассортимента и возникновением многих блюд, которые стали классическими, рассольников, блюд из пресного теста, сухих засахаренных фруктов. Но по-прежнему, не практиковалось измельчение, перемалывание пищевых продуктов. Фарши, паштеты, котлеты, запеканки и пудинги, характерные для западных кухонь, в русской кухне XVI \ XVII в. не использовались.

Во второй половине XIX в. в крупных городах начали открывать крупные рестораны, куда приглашались на работу шефы \ повара французы, которые принесли с собой рецептуру и технологию приготовления западноевропейских блюд и произвольно изменяли технологию приготовления блюд русской кухни 8, с. 56.

Все это привело к тому, что многие блюда русской кухни были забыты. Но во многом наша кухня сохраняет свои традиционные черты. Этому способствуют вкусы, сложившиеся в определенных социально - бытовых условиях. Заимствуются народной кухней лишь те новые блюда, которые сочетаются с традиционными вкусами.

Приверженность традиционной пище в деревнях и селах более заметна, чем в городах, где меньше придерживаются обычаев. Некоторые считают, что в национальную кухню не вошли традиции древней кухни, связь с которой якобы была утрачена после татаро-монгольского нашествия. По их мнению, формирование национальной кухни началось лишь в XVII в. и завершилось через 100 лет. Вместе с тем русская кухня восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской кухонь, но и татарской и турецкой.

Главенствующую роль на русском столе всегда играли супы. Слово «суп» появилось в русском языке только в конце XVIII в. До этого жидкие блюда назвались «похлебка»12, с.44. Похлебки подразделялись на щи, кальи, ухи, солянки, борщи и похлебки; летом обычно ели холодные супы: окрошки на квасе, свекольники, легкие овощные супы.

Другое знаменитое русское мучное блюдо - черный хлеб. Он непопулярен в других странах, но в России без него не обходится ни один обед. Черный ржаной хлеб появился в России в IX в. и сразу стал любимым блюдом. Его ели и в богатых дворянских домах, и в крестьянских избах. Белый же пшеничный хлеб стали выпекать гораздо позже, а широкое распространение он получил лишь в начале XX в. Белый хлеб воспринимался как праздничная еда. Поэтому выпекался не в пекарнях, как черный, а в специальных булочных, где его чуть подслащивали.

Другое мучное лакомство, известное на Руси еще до принятия христианства и дожившее (правда, в измененном виде) до сегодня, - пряники. Сначала пряники состояли из смеси ржаной муки с медом и ягодным соком - они просто назывались «медовым хлебом». Это самые простые и, наверное, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%.

Однако постепенно в пряники стали добавлять все больше пряностей: корицу, гвоздику, кардамон, лимонную цедру, мускатный орех, бадьян, мяту, анис, имбирь. Пряности стали характерной чертой пряничного теста. Из-за изменения рецепта выпечка изменила и свое название.

Конечно, говоря о русских мучных блюдах, нельзя не упомянуть о пирогах - самом известном и любимом блюде русской кухни. Это из настоящих национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав каких-либо иностранных влияний. Пироги издавна и по сей день пекутся в праздники, недаром слово «пирог» происходит от слова «пир».

При этом каждому празднику отвечал особый вид пирогов, что привело к разнообразию форм, начинок и видов пирогов. Какие пироги только не пекли на Руси: с мясом, рыбой, селедкой, молоком, яйцами, сыром, грибами, кашей, репой, луком, капустою. Пироги становились и десертом, если из начинки использовались ягоды.

Пироги и пирожки поныне остаются одной из самых любимых русских блюд, отведать которое можно как в дорогом ресторане, так и в гостях у друзей.

Наряду с земледелием, восточнославянские племена занимались разведением крупного и мелкого рогатого скота, свиней, а также охотой и рыболовством. Славянские племена для приготовления пищи изготавливали разнообразную глиняную посуду, обжигали в специальных печах.

Летописи и другие писаные достопримечательности, а также археологические раскопки свидетельствуют про богатство, и разнообразие пищи, которая потреблялась населением в период Киевской Руси. Кроме продуктов «переработки» зерна и различных овощей (капусты, репы, лука, чеснока), в состав пищи входило мясо домашних животных (свиней, овец, коз, коров, телят) и птиц (кур, гусей, уток, голубей, тетеревов и рябчиков).

Из диких зверей чаще употреблялись в пищу дикие свиньи (вепри), зайцы, добытые охотой. Есть также сведения о применении молока, коровьего масла и сыра. Однако еще до 20 - 30-х годов нашего века мясные блюда в народе считали праздничными.

Значительное место в питании наших предков издавна занимала и рыба, среди которой следует назвать карпа, леща, осетра, сома, угря, линя, пескаря, щуку, язя, использовалась также икра разных пород рыб.

Среди растительной пищи древних славянских народов первое место занимал хлеб, который готовили из ржаной и пшеничной муки на закваске (кислый хлеб) и выпекали в печах. Зерно на муку размалывали на ручных жерновах, а позже - на водяных и ветряных мельницах.

Пресное тесто употребляли в виде галушек и других изделий. Нашим предкам было известно много видов хлебных изделий: пироги, калачи, караваи. Пекли также хлеб с маком и медом.

Из пшеницы делали не только муку, но и крупы, из которых варили кутью. В большом количестве использовали для еды пшено. Употребляли также рис, который завозили из других стран. Его называли в то время «Сорочинским (сарацинским) пшеном».

Достаточно большую роль в питании играли бобовые - горох, фасоль, чечевица, бобы и другие.

Из огородных овощей использовали: капусту (свежую и квашеную), свеклу, редьку, морковь, огурцы, тыквы. Как приправу к блюдам использовали местные пряно-вкусовые растения - хрен, лук, чеснок, укроп, щебрушку, тмин, анис (ганус), мяту, калган, а также привозные из других стран - перец и корицу (цинамон) 4, с. 38..

Для приготовления пищи использовали животный жир, различные масла, уксус и орехи. Из-за отсутствия сахара немалую роль в питании сыграл мед.

К древнейшим блюдам следует отнести и российские овсяные, ржаные, пшеничные кисели. Им не менее 1000 лет. История о том, как кисель спас город, занесена в летописи, известную под названием «Повесть временных лет». Вот о чем поведал летописец Нестор. «X век на Руси выдался тяжелым: шла большая непрерывная война с кочевыми племенами, которые совершали постоянные набеги на русские земли.

Однажды печенеги осадили Белгород. Долго длилась осада, и начался в городе сильный голод. Тогда собралось народное вече, и порешили горожане: лучше сдаться печенегам, чем всем умирать с голода.

Но сказал один старец: «Не сдавайтесь еще три дня и сделайте то, что я вам велю». Велел старец собрать со всего города остатки овса, пшеницы и отрубей, приготовить из них цежь для варки киселя, и поискать меда и сделать из него сладкий сидр.

Затем приказал выкопать два колодца и поставить в них бочки вровень с землей. В первую бочку налили кисельный раствор, а во вторую медовый напиток. На второй день пригласили горожане нескольких печенегов и привели их к колодцам. Почерпнули ведром с первого колодца, где сварили кисель, стали его есть сами, и запивать медовым напитком из второго колодца и угощать печенегов.

Подивились те и решили, что кормит русских сама земля. Вернувшись, поведали печенеги своим князьям, все что было, те сняли осаду и пошли от города восвояси» 6, с.87.

В наше время зерновые кисели практически забыты. Им на смену пришли ягодные кисели на крахмале, которые появились почти на 900 лет позже зерновых.

К X веку на Руси уже были обыденными репа, капуста, редька, горох, огурцы. Их ели сырыми, парень, вареными, печеными, солеными, солеными. Картофель получил распространение в России лишь в XVIII веке, а помидоры - в XIX.

Через Древнюю Русь пролегал Великий водный путь «из варяг в греки» и Великий шелковый путь. Еще одна традиция, которую все привыкли воспринимать как традиционно русскую - послеобеденное чаепитие. Однако чай появился в России только во второй половине XVI века, после присоединения к России Астраханского и Казанского ханства. До того на Руси пили квас, сбитень, из хмельного - медовуху, брагу, пиво, импортируемые в основном из Византии греческие вина.

Советская эпоха сделала русскую кухню, с одной стороны, более демократичной - многие из ее былых ингредиентов перешли в разряд деликатесов - а с другой, обогатило ее традициями других народов бывшего СССР. Именно в советское время шашлык и плов стали известны каждому русскому.

Впрочем, и до 1917 года Российская Империя представляла собою единое пространство, так что малороссийский борщ или вареники, казахские манты и сибирские пельмени можно с полным правом отнести к рецептам, нашедшим свое место в русском меню.

При этом необходимо подчеркнуть, что, несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния ее основные характерные черты сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне.

Эти главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д.

Невозможно представить себе современный русский стол без таких характерных для нее растительных продуктов, как помидоры и подсолнечное масло. Надо сказать, что растительные масла применялись в русской кухне наряду с животным жиром издревле, и все же подсолнечное масло получило распространение лишь в последнем столетии, причем почти вытеснило все остальные растительные масла.

Из фруктов и ягод, любимых солеными, свежими, сушеными и копчено-вялеными, национальными можно считать вишню, сливу, грушу, смородину, яблоки и в меньшей степени арбуз и малину.

Наряду с фруктами современная русская кухня чрезвычайно обильно использует сахар и патоку и в чистом виде, и в виде составных частей компотов, варений и особенно повидла и кондитерских изделий

Наиболее отличительной чертой технологии русской кухни является комбинированная тепловая обработка продуктов. Она заключается в том, что сырой продукт - будь он животного или растительного происхождения - сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или жарке и только после этого - более длительной тепловой обработке, то есть варке, запеканию или тушению.

1.1 Блюда русской кухни

Основу древнерусской кухни составляли хлебные, мучные изделия и зерновые блюда. Основными продуктами на Руси были репа, капуста, редька, огурцы, фрукты, ягоды, грибы, рыба и время мясо. Избыток злаков - рожь, пшеница, овес, просо, горох, чечевица - позволяли готовить множество сортов хлебов, блинов, каш, квасов, пива и водки.

Уже в IX в. появляется тот кислый, ржаной черный хлеб на квасно - тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом.

Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. В XI-XII вв. было известно множество довольно сложных приемов приготовления квасов, Медков, киселей. Так были созданы мучные кисели - ржаной, овсяный, гороховый, квасы - ржаной, медвяной, яблочный, а также блины и ржаные пироги.

Русские методы закваски и применение теста из привозного, а затем и местной, пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали (в XIV-XV вв.) Новые разновидности русских национальных хлебных: блины, шаньги, пышки, бублики, баранки, и даже калачи - основной национальный русский белый хлеб.

Привычка сочетать преимущественно мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии была причиной, что в XVI - начале XVII в. в ней органично вошли такие «восточные» блюда, как лапша и пельмени, заимствованные соответственно у татар и пермяков, но являются российскими блюдами, как глазах иностранцев, и самого русского народа.

В средневековый период сложилось большинство русских национальных напитков. В 40 - 70-х гг XV в. (Не ранее 1448 и позже 1474) в России появляется русская водка.

Она изготавливалась с ржаного зерна путем «брожения», т. е. в виде беструбного медленного испарения и конденсации в пределах одной и той же посуды. Однако распространение водки начинается лишь с конца XV ??- начала XVI в., когда становится предметом государственной монополии.

Как и всякая кухня с богатым историческим прошлым, русская кухня в значительной степени региональная. Так, западная кухня заметно отличается от восточной; влияние турецкой кухни, венгерской не подлежит сомнению.

Древним людям уже было известно изысканное, а иногда, даже изящное искусство кулинарии. Через Грецию она пришла в Рим, а затем, постоянно изменяясь и подчиняясь местным традициям и вкусам, распространилась по всему миру.

Углубляясь в историю кулинарии, убеждаемся в том, что употребление различной пищи существенно влияло на развитие древнего человека, и особенно на его развитие. На развитие кулинарного искусства влияют особенности экономического развития и национальный образ жизни разных народов.

Русская кухня широко известна в мире, о чем свидетельствует вхождения русских национальных блюд и пищевых продуктов в международную ресторанную кухню (борщей, изделий из ржаной муки, гречки, вареников, блинчиков и прочего).

Народная кухня - это такая же культурное наследие русского народа, как язык, литература, искусство. Это неоценимый багаж, которым можно гордиться.

1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов при приготовлении блюд

За многовековую историю русский народ изобрел очень много кулинарных рецептов. Долгие века русская кулинария лежит в незаслуженном пренебрежении: европейские гурманы считали ее варварской и грубой. Но, несмотря на отсутствие мирового признания, русская кухня развивалась, перенимала чужой опыт, обогащалась новыми блюдами и рецептами.

Русская кухня складывалась на протяжении веков и с давних времен отличалась разнообразием блюд, высокими вкусовыми и питательными качествами. Большинство блюд русской кухни отличаются сложной рецептурой и сложными комбинированными способами их приготовления.

Для русской кухни характерно:

1. Значительное употребление мучных изделий, в частности изделий из кислого ржаного и пшеничного пресного теста: пирогов, караваев, калачей, а также галушек, блинов, киселей, каш, а также хлеба с маком и медом. Характерно частое использование пшена, а в последние годы риса.

Трудно найти другую кухню, в которой пироги играли бы такую ??роль, как в русской кухне. Широкому распространению пирогов, безусловно, способствовала печь. Этот домашний очаг лучшее приспособление для выпекания пирогов. Древнейшие - это пироги из пресного теста. Но и дрожжевое тесто появилось очень давно. Существует мнение, что оно пришло к нам от скифов - пахарей. Начинка для пирогов отличалась большим разнообразием.

Основными способами приготовления блюд является преимущество варки и тушения над жаркой, соленья - над копчением. Варка - это тепловая обработка пищевых продуктов в водной среде (вода, молоко, бульон, отвар) или в атмосфере водяного пара. Температура во время варки пищевых продуктов не превышает 100 ° С.

Тушение - способ, при котором пищевые продукты сначала обжаривают до полуготовности, а затем припускают в закрытой посуде, добавляя соус или приправы.

Как известно, основной способ термической обработки пищевых продуктов зависит от конструкции домашнего очага. На Руси это был очаг закрытого типа - печь. Поэтому на Руси подавляющую часть блюд готовили, как вареную, тушеную и печеную пищу.

Запекание - способ, при котором пищевые продукты запекают в печи или жарочном шкафу до готовности, добавляя соусы, молоко, яйца. Так изготовляли каши, мясо, различные запеканки. Таким образом, выработались своеобразные вкусовые стереотипы и привычка к вареной, тушеной и печеной пище 9, с. 28. Даже торговцы в походах делали в земле временную печечку - очаг и готовили в ней традиционные блюда: кулеш, кашу, лемишку, галушки. Даже добытую дичь они преимущественно варили, а не жарили ее на вертеле.

2. Хлебная, мучная пища разнообразно изменялась преимущественно рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, молоком и значительно реже - мясом.

3. Особыми безалкогольными и алкогольными напитками русской кухни является мед, квасы, сбитни, компоты. Водка появилась в XV в.

4. Нарезное употребление овощей, а не их измельченных смесей в виде салатов, винегретов. Салаты и винегреты - позднее заимствовали XIX в. с Западной Европы.

5. Вкусовое разнообразие блюд и продуктов в русской кухне достигается сочетанием тепловой обработки, использованием различных жиров и употреблением местных пряностей, таких как лук, чеснок, хрен, укроп, петрушка и другие. Перец, кардамон, гвоздика, корица поздние заимствования XVI - XVII вв.

6. Сравнительно простой обработкой пищевых продуктов: варка и тушение.

7. Ежедневное употребление жидких горячих первых блюд: сначала варево с зельем, позже супы, рассольники, кулеши и другие, основанные преимущественно на растительном сырье.

8. Широкое употребление мяса.

Мясо употребляют как самостоятельную еду, в сыром, запеченном виде, в виде жировой основы различных блюд. Такое отношение к свинине роднит русскую кухню с кухнями западных венгров и соседей - белорусов. Мясо едят не только сырое, соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, но им начиняют другое мясо. Его используют даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой.

9. Широкое использование яиц.

Яйца служат не только для изготовления самостоятельных блюд различного вида яичниц, а также для добавок к мучным, мучнисто - яичным и яично-фруктовым сладким блюдам.

Различают три этапа в развитии русской национальной кухни:

Первый этап или начало развития русской кухни. Он приходится на IX - Х вв. н.э. В этот период появился хлеб с кислого дрожжевого ржаного теста, а также многие другие виды мучных изделий: пирогов, блинов, караваев, лепешки и т.д.

Все эти изделия изготавливали исключительно на основе кислого теста. Невероятная страсть к кислому нашла отражение и в создании различных киселей: из овсяной, пшеничной, ржаной муки

В этот период появляются многие национальные напитков, ставших впоследствии классическими: различные меды, пиво, квасы, сбитни, виноградное вино.

Приготовления пищи, как определенное мастерство, выделилось в отдельную специальность при княжеских дворах и монастырях. Повара были также во многих богатых семьях.

В этот начальный период формирования русской кухни сложилась склонность к употреблению жидких горячих блюд базирующихся на разнообразном сырье. Распространенным было «варево с зельем» жидкая пища с добавлением ароматических приправ и овощей (хрен, лук, чеснок, укроп, петрушка, тмин, анис, мята, калган, а также привезенные из других стран: перец и другие пряности) 4, с. 110.

Позже на основе варки с зельем возник капустник. Кроме того, в этот период были распространены различные мясные и рыбные отвары, известные под названием «юшка», которую впоследствии стали называть «ухой», и готовили в виде отвара из других продуктов: гороха, крупы и т.д.

Среди сладких блюд на то время были известны: каша с медом, кутья с маком и орехами, рис с медом и корицей, кутья с изюмом и орехами, юшка из сушеных фруктов - узвар из малины и клюквы.

В летописи 1240 указано, что в монастырях выпекали хлеб с медом.

В этот период молоко пили сырым, вареным или кислым. Из молочных продуктов изготовляли мягкий сыр и сметану, позже - коровье масло. Мясо, как правило, варили в варке с зельем или кашей.

Летописи и другие письменные памятники, а также археологические раскопки, свидетельствуют о богатстве и разнообразии пищи, которую потребляло население в период Киевской Руси. Кроме продуктов переработки зерна и различных овощей (капусты, репы, лука, чеснока), в состав пищи входило мясо домашних животных (свиней, овец, коз, коров, телят) и птицы (кур, гусей, уток, голубей, тетеревов). Из диких зверей чаще употребляли диких свиней (кабанов), зайцев.

Из огородных овощей использовали свежую и квашеную капусту, свеклу, редьку, морковь, огурцы, тыквы. Достаточно значительную роль в питании играли бобовые культуры: горох, чечевица, бобы. Из фруктов и ягод употребляли яблоки, вишни, сливы, смородину, бруснику, малину, клюкву.

Во второй половине XIX в. в крупных городах начали открывать крупные рестораны, куда приглашались на работу шефы \ повара французы, которые принесли с собой рецептуру и технологию приготовления западноевропейских блюд и произвольно изменяли технологию приготовления блюд русской кухни.

Все это привело к тому, что многие блюда русской кухни были забыты. Но во многом наша кухня сохраняет свои традиционные черты. Этому способствуют вкусы, сложившиеся в определенных социально - бытовых условиях. Заимствуются народной кухней лишь те новые блюда, которые сочетаются с традиционными вкусами, часто трансформируясь.

Приверженность традиционной пищи в деревнях и селах более заметна, чем в городах, где меньше придерживаются обычаев. Некоторые считают, что в национальную кухню не вошли традиции древней кухни, связь с которой якобы была утрачена после татаро-монгольского нашествия. По их мнению, формирование национальной кухни началось лишь в XVII в. и завершилось через 100 лет 6, с. 21. Вместе с тем русская кухня восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской кухонь, но и татарской и турецкой.

Но, несмотря на разницу в историческом развитии отдельных частей Руси в период после татаро-монгольского нашествия, русская кухня осталась на редкость цельная, даже несколько односторонняя как по набору характерного национального сырья, так и по принципам его кулинарной обработки. Это может свидетельствовать о сохранении древнейших кулинарных традиций, начинающихся с эпохи Киевской Руси.

2. Составление ассортимента блюд

Для понимания характера русских блюд, и с чисто практической точки зрения (для умения их правильного приготовления), важно знать некоторые особенности технологии русской кухни.

В русской кухне издавна технологический процесс сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи (жарение было заимствовано у татар позднее), причем обе эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривать с начала и до конца, то, что было предназначено для выпечки, только спекалось. Таким образом, народная русская кухня не знала, ни что такое комбинирование продуктов, ни что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка.

Вся тепловая обработка сводилась к нагреву блюда на теплой русской печи, и это тепло могло быть трех степеней - «до хлебов», «после хлебов», «на свободном духе» - но всегда без непосредственного контакта посуды с огнем, только через посредство толстого слоя раскаленных кирпичей. Температура при этом могла быть все время постоянной, на одном уровне, или падающей, убывающей, если печь постепенно остывает, но никогда не бывала возрастающей, что мы имеем при наплитном приготовлении.

Поэтому и блюда старой русской кухни выходили быстрее томленными или полутомленными, стушеванными и приобретали совершенно особый вкус. Поэтому русская печь (а точнее, создаваемые ею температурные условия) придавала народным блюдам то своеобразие, без которого они многое теряют. Многие блюда старой русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в других температурных условиях, при современных способах нагрева.

Потеря русской печи привела к ухудшению вкуса блюд народной кухни и даже к исчезновению целого ряда блюд из употребления. Введение наплитного приготовления в кухне высших классов способствовало заимствованию новых технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также реформирование блюд старой русской кухни, приспособлению их к новой технологии5, с. 44.

Такое направление помогло спасти от забвения целый ряд блюд старинной русской кухни, но все же не смог сохранить своеобразия их национального вкуса. Это обстоятельство надо иметь в виду, ибо, несмотря на все поварского искусства и именно скрупулезное соблюдение классических рецептах, невозможно преодолеть различие во вкусе между русскими блюдами XIX в. и современными российскими блюдами, которые готовятся на плите. 

Порядок подачи блюд за богатым праздничным столом, состоящий из 6--8 перемен, окончательно сложился во второй половине XVIII в. Однако в каждую перемену стали подавать одно блюдо. Этот порядок сохранялся до 60--70-х годов XIX в.:

1)  горячее (щи, похлебка, уха);

2)  холодное  (окрошка,  ботвинья, студень,  заливная рыба, солонина);

3)  жаркое (мясо, птица);

4)  тельное (отварная или обжаренная горячая рыба);

5)  пироги (несладкие), кулебяка;

6)  каша (иногда подавали со щами);

7)  пирожное (сладкие пироги, пирожки);

8)  заедки 10, с. 39-40.

 Следующий этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится немногим более чем столетие -- до первого десятилетия XIX в. В это время происходит радикальное размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа.

К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стала занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе.

3. Особенности технологии приготовления блюд

Основными способами приготовления блюд является преимущество приемы варки и тушения над жаркой, соленья - над копчением. Варка - это тепловая обработка пищевых продуктов в водной среде (вода, молоко, бульон, отвар) или в атмосфере водяного пара. Тушение - способ, при котором пищевые продукты сначала обжаривают до полуготовности, а затем припускают в закрытой посуде, добавляя соус или приправы.

Как известно, основной способ термической обработки пищевых продуктов зависит от конструкции домашнего очага.

На Руси это был очаг закрытого типа - печь. Поэтому на Руси подавляющая часть блюд готовили, как вареную, тушеную и печеную пищу.

Припущение - способ, при котором пищевые продукты запекают в печи или жарочном шкафу до готовности, добавляя соусы, молоко, яйца. Так изготовляли каши, мясо, различные запеканки. Таким образом, выработались своеобразные вкусовые стереотипы и привычка к вареной, тушеной и печеной пище. Даже торговцы в походах делали в земле временную печечку - очаг и готовили в ней традиционные блюда: кулеш, кашу, галушки. Даже добытую дичь они преимущественно варили, а не жарили ее на вертеле7, с. 56.

Хлебная, мучная пища разнообразно изменялась преимущественно рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, молоком и значительно реже - мясом. Особыми безалкогольными и алкогольными напитками русской кухни является мед, квасы, сбитни, компоты.

Нарезное употребление овощей, а не их измельченных смесей в виде салатов, винегретов. Салаты и винегреты - позднее заимствовали XIX в. С Западной Европы. Вкусовое разнообразие блюд и продуктов в русской кухни достигается сочетанием тепловой обработки, использованием различных жиров и употреблением местных пряностей, таких как лук, чеснок, хрен, укроп, петрушка и другие. Перец, кардамон, гвоздика, корица поздние заимствования XVI - XVII вв.

Сравнительно простой обработкой пищевых продуктов: варка и тушение. Ежедневное употребление жидких горячих первых блюд: сначала варево с зельем, позже супы, рассольники, кулеши и другие, основанные преимущественно на растительном сырье.

Мясо употребляют как самостоятельную еду, в сыром, запеченном виде, в виде жировой основы различных блюд. Такое отношение к свинине роднит русскую кухню с кухнями западных венгров и соседей - белорусов.

Мясо едят не только сырое, соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, но им начиняют другое мясо. Его используют даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой.

Широкое использование яиц. Яйца служат не только для изготовления самостоятельных блюд различного вида яичниц, а также для добавок к мучным, мучнисто - яичным и яично-фруктовым сладким блюдам.

Приготовления пищи, как определенное мастерство, выделилось в отдельную специальность при княжеских дворах и монастырях. Повара были также в многих богатых семьях.

В этот начальный период формирования русской кухни сложилась склонность к употреблению жидких горячих блюд базирующихся на разнообразном сырье. Распространенным было «варево с зельем» жидкая пища с добавлением ароматических приправ и овощей (хрен, лук, чеснок, укроп, петрушка, тмин, анис, мята, калган, а также привезенные из других стран: перец и другие пряности).

Позже на основе варки с зельем возник капустник. Кроме того, в этот период были распространены различные мясные и рыбные отвары, известные под названием «юшка», которую впоследствии стали называть «ухой», и готовили в виде отвара из других продуктов: гороха, крупы и т.д.

Среди сладких блюд на то время были известны: каша с медом, кутья с маком и орехами, рис с медом и корицей, кутья с изюмом и орехами, юшка из сушеных фруктов - узвар из малины и клюквы.

В этот период молоко пили сырым, вареным или кислым. Из молочных продуктов изготовляли мягкий сыр и сметану, позже - коровье масло. Мясо, как правило, варили в варке с зельем или каши.

Летописи и другие письменные памятники, а также археологические раскопки, свидетельствуют о богатстве и разнообразии пищи, которую потребляло население в период Киевской Руси.

Кроме продуктов переработки зерна и различных овощей (капусты, репы, лука, чеснока), в состав пищи входило мясо домашних животных (свиней, овец, коз, коров, телят) и птицы (кур, гусей, уток, голубей, тетеревов). Из диких зверей чаще употребляли диких свиней (кабанов), зайцев3, с. 78.

Из огородных овощей использовали свежую и квашеную капусту, свеклу, редьку, морковь, огурцы, тыквы. Достаточно значительную роль в питании играли бобовые культуры: горох, чечевица, бобы. Из фруктов и ягод употребляли яблоки, вишни, сливы, смородину, бруснику, малину, клюкву.

Если бы нам, каким-то чудом можно было переместиться во времени, и оказаться в семнадцатом веке, и почему бы и нет, случись и второе чудо, нас бы пригласили на подобное торжество, мы бы немало удивлены порядком подачи блюд к столу.

Вот судите сами, сейчас для нас нормально, что сперва мы едим закуску, после суп, а уже после этого второе и десерт, а в те времена сперва подавали пироги, затем блюда из мяса, птицы и рыбы («жаркое»), а уж потом, в конце обеда - супы («ушное»). Отдохнув после супов, на десерт кушали разнообразные сладкие заедки.

Заключение

Несмотря на исторически сложившийся традиционный характер питания, кулинария представляет собой одну из наименее изолированных частей национальной культуры. Так, можно с полным правом говорить о ныне сложившейся современной отечественной кулинарии, вобравшая в себя все лучшее из кухонь народов дальнего и ближнего зарубежья.

Русские пироги и блины, грузинские шашлыки, армянская толма, японские суши, швейцарское фондю, итальянские карпаччо и пицца, американские гамбургеры, восточная шаурма и много других национальных блюд давно стали интернациональными, получив всеобщее признание.

Бурный рост туризма в последние годы вызвал к жизни насущную необходимость глубже изучить особенности питания разных народов. Южане, например, любят острую пищу, северяне более умеренно употребляют специи и приправы.

Каждому туристу интересно познакомиться с кулинарией страны, в которую он прибыл. С другой стороны, ритуал гостеприимства в любой стране обязательно предполагает умение хозяев накормить гостя тем, что он обычно ест дома.

Обслуживание иностранных гостей и туристов в ресторанах, кафе и барах имеет свои особенности, которые связаны не столько с какой-то особой культурой обслуживания (культура обслуживания должна быть всегда высокая), сколько с учетом традиций питания разных народов. Это, кстати, и определяет уровень и класс предприятия.

У каждого народа свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, народными традициями, вероисповеданием.

Список литературы

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2005 г.) Здобнов В.Т., Цыганенко В.А

Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справ. МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. яз. - СПб.: Профессия, 2006. - 415 с

Теплов В. И. Физиология питания: учеб. пособие / В. И. Теплов, В. Е. Боряев. - М.: Дашков и К, 2006. - 451 с.

Анфимова Н. А. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. - 2-е изд., стер. - М.:Издательский центр «Академия», 2003. - 328 с.

Клавдия Алексеевна Калинкина «Русская кухня», - Ульяновск: Дом печати, 1992.

Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи», - М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега - Л», 2003.

Новикова Л. П. «1000 рецептов старинной кухни», - Ульяновск: Дом печати, 2002.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 718 с.

Сомов И.Н. «Русская домашняя кулинария», - М.: Вече, 2003.

ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 г.

Размещено на Allbest.ru