Соль. Это природное кристаллическое вещество, содержащее 97-- 99,7% хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Суточная норма соли для человека -- 5--6 г. Мелкокристаллическая соль бывает в виде очень мелких гранул, молотая по размеру зерен бывает № 0, 1, 2, 3.

2.5 Организация технологического процесса приготовления новых блюд

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов.

Вкус супа во много зависит от бульона. Если варить бульон не на мясе, а из костей, то следует взять для приготовления много костей, но если их должным образом не измельчить, то бульон получится водянистым.

Чтобы полнее извлечь питательные вещества, кости следует два-три раза помыть холодной водой, потом измельчить топором или распилить на несколько частей и залить холодной водой. Бульон высокого качества можно получить только соблюдая правильную пропорцию воды и основного продукта: на 1 кг костей - 1,25 л воды. При разбавлении даже небольшое количество воды, добавленной в бульон, заметно ухудшает его вкус.

Для бульона из птицы берут тушку взрослой, но не старой птицы средней упитанности, так как из цыплят и старых кур отвары получаются недостаточно прозрачным и мало душистым.

Если на тушке есть излишки жира, его не надо срезать. Не следует класть в бульон из птицы печенку - она придает горечь. Рыбный бульон солят до начала варки, а мясной и грибной - за полчаса до готовности.

На предприятии для приготовления сложных супов готовятся следующие виды бульонов:

Бульон мясной

Первый способ: Готовят из костей кроме позвоночных. Для осветления котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой в соотношении 1:1, добавляют соль и настаивают 1-2 ч. Туда же добавляют взбитые белки яиц и массу перемешивают.

Второй способ: Для оттяжки готовят смесь измельченной свежей моркови с яичными белками.

Готовый бульон охлаждают до 50-60°С вводят оттяжку и варят; для оттяжки с морковью 30-40 мин; для оттяжки с котлетным мясом до 1,5 ч.

Пока оттяжка не осядет на дно. Обязательно снимают жир, процеживают. Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок с приятным ароматом.

Бульон рыбный (уха)

Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры.

Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40-50 мин при слабом кипении.

Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50-60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20-30 мин.

Можно использовать оттяжку из рыбной красной икры. Икру растирают с холодным бульоном, солью в конце добавляют яичные белки.

Бульон из птиц

Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

При использовании нестарой птицы или индейки бульон можно готовить без осветления.

Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки используют кости птицы. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1-2 ч на холоде при температуре 5-7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50-60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживают. Бульон из птицы желтоватого цвета, жир с поверхности можно не удалять.

Технологический процесс приготовления заправочных супов включает следующие операции:

1. Приготовление бульонов и отваров;

2. Подготовка гарнира (нарезка продуктов определенной формы и размера, тепловая обработка);

3. Проваривание гарнира в бульоне;

4. Заправка супа (специи и приправы).

Подготовка ингредиентов для приготовления супов:

1. Крупу следует несколько раз промыть в прохладной воде, и только потом высыпать в блюдо.

2. Овощи для супа нарезают дольками, брусочками, кубиками. Корнеплоды - ломтиками, соломкой, кубиками. Для супов с макаронами - брусочками. С вермишелью - соломкой, лук и морковь - соломкой. С фасолью - ломтиками. С горохом и крупами - кубиками. Готовят на бульонах или без.

3. Бобовые замачивают предварительно за 6 - 12 часов перед варкой, сухие грибы - на 2 - 3 часа.

4. Соленые овощи (огурцы, квашеная капуста) кладут в самом конце варки, иначе картофель получится жестким.

5. Если для приготовления супа используется домашняя лапша, то ее следует опустить на минуту в кипяток, и только потом класть в бульон, так он останется прозрачным. Тоже касается и риса: крупу на 5 минут необходимо опустить в кипяток, а затем засыпать в кастрюлю.

6. Рис припускают или отваривают в большом количестве воды (на 1 кг риса берут 6 л воды и 60 г соли), откидывают, промывают горячей кипяченой водой и хранят до отпуска без бульона на водяной бане.

Технология приготовления супов

1. Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания.

2. Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в котел в определенной последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму. Сроки варки различных продуктов приводятся в Сборниках рецептур.

3. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время - продукты, содержащие кислоту. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал

4. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Жира для пассерования берут 10-15% массы овощей. Температура его не должна превышать 110°С.

Овощи рекомендуется пассеровать порознь. В небольшие количестве их можно пассеровать в одной посуды, причем сначала в течение 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе еще 15 мин. При пассеровании овощи доводят до полуготовности. Закладывают их в суп за 10-15 мин до окончания варки.

Томатное пюре пассеруют на жире отдельно 15-20 мин или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования.

5. Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сырым, за 20-25 мин до окончания варки. Обработанные стручки сладкого перца мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.

6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную муку. Ее пассеруют без жира до светложелтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5-10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С.

7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.

8. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5-7 мин до его готовности. Избыток соли и пряностей ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию (500 г)

Используют соли 3-5 г, перца горошком - 0,05, лаврового листа - 0,02 г.

9. Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп - ароматным.

10. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью (2-3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то её кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.

Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить форму, консистенция их мягкая, цвет овощей натуральный.

Для сокращения потерь витамина С в овощах при варке их следует полностью погрузить в горячую воду, избежать бурного кипения, и варить при закрытой крышке, не допуская их переваривания.

При изготовлении гарниров следует соблюдать такие правила: при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь готового гарнира руками; жир, добавляемый в гарниры, должен быть, предварительно подвернут термической обработке.

При варке супов необходимо строго соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки. А все ингредиенты блюда должны быть нарезаны одинаково, учитывая и форму, и размер.

Ингредиенты, из которых варится бульон для супа, влияют не только на его цвет, но и на вкус. Когда повар хочет подчеркнуть один основной компонент, то важно не перебить его вкус приправами и другими составляющими. Специи закладываются в суп непосредственно перед окончанием варки, для того, чтобы весь букет запахов сохранится.

Правильное использование сырья, соблюдение норм его закладки и технологии приготовления обеспечивают высокое качество бульона, а от этого зависят вкусовые и ароматические качества супов.

В национальных кухнях очень много различных рецептов приготовления первых блюд, но при их приготовлении есть свои секреты. Как правило, все первые блюда и бульоны варят при слабом, чуть заметном кипении. Бурное кипение не сокращает срока варки, но усиливает разрушение витамина С, разложение жиров. Есть, однако, исключения: при бурном кипении варят, например, зелень, чтобы сохранить зеленый цвет.

После приготовления первым блюдам нужно дать постоять 5 - 10 минут, а некоторым столько времени, сколько они варятся (15 - 20 минут), тогда лучше произойдут соединения ферментов и блюдо будет вкуснее. Первые блюда солят, когда основные продукты сварились и способны равномерно впитать соль.

Длительная тепловая обработка лаврового листа и перца снижает их ароматические свойства, поэтому эти специи следует добавлять незадолго до готовности блюда. Готовя рассольник, картофель кладите раньше огурцов, иначе он окажется в кислой среде и останется твердым. А щи из свежей капусты без картофеля можно заправить пассированной мукой.

Морковь, репчатый лук, сельдерей, предназначенные для приготовления первых горячих блюд, следует пассировать с жиром в неглубокой посуде под крышкой, время от времени помешивая. Пассированные овощи значительно улучшают вкус, аромат и вид блюда, а витамин С и каротин при пассировке полностью сохраняются. Мясной бульон варят с репчатым луком и ароматическими кореньями (морковью, петрушкой, сельдереем), но предварительно их следует подпечь без жира.

Чтобы ввести в суп сырое яйцо, смешайте его с небольшим количеством охлажденного бульона, а потом соединить с супом, тогда яйцо распределится нем равномерно. Супы, в состав которых введен сырой желток, нельзя нагревать выше 800С, так как содержащиеся в желтке белки свернутся и суп станет неоднородным.

Свежие помидоры кладут в суп за 10 - 15 минут до его готовности. В овощные блюда нельзя класть много пряностей: они заглушат аромат свежих овощей. Разрушение витамина С при тепловой обработке овощей происходит тем скорее, чем больше они подвергаются воздействию воздуха, поэтому суп должен заполнять кастрюлю по возможности доверху, овощи полностью покрываются водой или бульоном. Варить их следует при слабом кипении, суп нужно размешивать осторожно, не вынимая овощи из жидкости.

Чтобы улучшить вкус и повысить питательность супа-пюре, надо добавить в него сливки или молоко, но кипятить блюдо после этого уже нельзя. Чтобы суп-пюре имел необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне и протертым через частое сито мякишем белого хлеба.

Зелень петрушки и укропа следует класть в суп перед самой подачей к столу. Это относится и к сметане. Лавровый лист в первые блюда кладут за 5 минут до готовности.

2.6 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих супов на предприятии

Контроль качества продукции общественного питания - это проверка соответствия уполномоченными лицами установленных требований стандартов, технических условий, СанПиН, норм вложения, регламентируемых сборниками рецептур или технико-технологическими картами.

Назначение этого контроля:

- подтверждение соответствия установленных нормативными и/или технологическими документами требований;

- предотвращение реализации продукции и/или оказания услуги, не отвечающих установленным требованиям: обязательным и на добровольной основе.

Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий осуществляет служба, в состав которой входят начальник цеха, инженертехнолог, повар-бригадир, повар высшего разряда. Все продукты, используемые для приготовления сложных фирменных супов, поступающие в рестораны, должны быть доброкачественными и соответствовать требованиям государственного стандарта или технических условий, сопровождаться документами предприятия-изготовителя на каждую партию продуктов, удостоверяющими их качество и накладной с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

Мясо, используемое для приготовления бульонов к супам, в рестораны поступает замороженным, и охлажденным. Тара и упаковочные материалы обеспечивают сохранность и товарный вид продукции и не должны быть повреждены. Каждая партия товара сопровождается документом о качестве и ветеринарным свидетельством. При размораживании качественное мясное сырьё имеет цвет от светло-розового до красного и запах, свойственный доброкачественному сырью.

Овощи и плоды, используемые для приготовления отваров и заправок к сложным фирменным супам, должны соответствовать требованиям стандарта по качеству, упаковке и маркировке. При оценке качества овощей и плодов принимают во внимание форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями и ряд других признаков.

Операционный контроль осуществляется путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдение технологических режимов и выхода продукции по массе. Осуществляет его повар-бригадир, начальник цеха. Проведение операционного контроля помогает вовремя устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Например, если морковь и томат не спассерованы, окраска поверхности супа получается бледная - каротиноиды не переходят в жир. Что касается нарезки овощей для супа, то правильная одинаковая форма не только придает красивый внешний вид блюду, но и способствует равномерности прогрева продуктов, а значит, и лучшему сохранению витаминов. Если крупы и макаронные изделия переварены, значит, не соблюдена продолжительность тепловой обработки.

Приемочный контроль организуется в зависимости от типа предприятия.

Его ведут в зависимости от изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, а также за выходом изделий по массе. До начала раздачи качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. Бракераж проводится для каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска потребителю в присутствии изготовителя продукции (повара), который, однако, в оценке приготовленной им пищи участия не принимает.

Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берётся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение её в процессе варки.

При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы.

При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротёртых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.

У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

Супы, приготовленные в соответствии с технологией и не имеющие отклонений в органолептических показателях качества, оцениваются 5 баллами.

Если же на поверхности супов бесцветный или слабоокрашенный жир, правильная форма нарезки, но кусочки одного вида овощей имеют разные размеры, слегка переваренные овощи или крупы, слабовыраженный запах и вкус, блюдо не доведено до вкуса, то его оценивают в 4 балла.

Если жидкая часть супа мутная, переварены крупы, макаронные изделия, блюдо загустело, слегка подгорели пассерованные овощи - ставится 3 балла. Оценка 2 ставится за привкус подгоревшей муки, пригорелого молока, резкую кислотность, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, неочищенных или плохо очищенных овощей, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки или крахмала, пересол. Блюда, получившие оценку 2, изымаются из реализации. Стоимость блюд оплачивает повар, их приготовивший

Требования к качеству супов

Борщи. Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранять свою форму. Форма нарезки капусты- соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция мягкая, непереваренная. Цвет малиново-красный. Вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Щи. Капуста и коренья должны сохранять свою форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый. Вкус щей из свежей капусты- слегка кисловатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты.

Вкус щей из квашенной капусты- кисловато-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, томата без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука-мягкая, капуста- слегка хрустящая.

Щи зеленые. Из протертой зелени щи должны иметь однородную массу, без комков заварившейся муки, на поверхности блестки жира. Консистенция - пюреобразная, слегка вязкая, картофель в основном разварившейся. Вкус- слабо-кислый от наличия щавеля, с ароматом шпината и пассерованного лука. Цвет от темно-зеленого до оливкового.

Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. В ленинградском рассольнике крупа должна быть хорошо разваренной. Вкус - огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон- бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей мягкая, огурцов- слегка хрустящая.

Солянка сборная мясная. Продукты нарезаны ломиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук, и огурцы должны сохранять свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы. Вкус- острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов. Цвет бульона-мутный (от томата до сметаны) консистенция мясных продуктов-мягкая, огурцов- слегка хрустящая.

Супы овощные. Коренья, капусту, картофель, стручки фасоли должны сохранить свою форму нарезки. Вкус- в меру соленый, с ароматом свежих овощей, зелени. Консистенция кореньев, стручков фасоли, картофеля и капусты- мягкая. Цвет жира на поверхности ярко-оранжевый.

Супы из круп. Крупа хорошо набухла, но не разварилась. Коренья и лук должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира. Вкус - без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей. Бульон прозрачный. Консистенция кореньев и крупы-мягкая.

Супы с макаронными изделиями. Макаронные изделия, коренья и лук должны сохранить форму. Вкус кореньев и бульона, из которого приготовлен суп без кислого привкуса. Бульон прозрачный, допускается мутноватость. Цвет бульона куриного и мясного - янтарный, желтый; грибного светлокоричневый. Консистенция кореньев и макаронных изделий - мягкая.

Супы-пюре. Имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция- эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет - белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус-нежный, в меру соленый.

Прозрачные супы. Бульон прозрачный. Цвет мясного бульона- желтый с коричневым оттенком; куриного-золотисто-желтый; рыбного- светлоянтарный или слегка зеленого оттенка. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить форму. Консистенция их мягкая. Цвет овощей- натуральный.

2.7 Разработка новых кулинарных блюд для внедрения их в производство

Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)

1. Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие) где указывают:

-наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

-нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;

-массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

-выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

2. При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продукта, оформление блюда при отпуске.

3. Исследует возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов и т.д.

4. При расчете проекта рецептур блюд (изделий) используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).

5. После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).

Разработке рецептур на фирменные блюда предшествуют:

– анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации;

– определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры;

– опытные проработки с целью уточнения рецептуры, определение выхода полуфабриката и блюда с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).

Порядок разработки фирменных и новых изделий включает в себя следующие этапы:

- разработку проекта рецептуры;

- отработку рецептуры и технологии производства;

- оформление рецептуры и технологии производства;

- определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

- расчет пищевой ценности;

- установление сроков годности (при необходимости).

Разработке рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия предшествуют:

- анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации (обзоры, статьи, описание изобретения и др.);

- определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект);

- опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья - брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда (изделия) с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).

Рецептуры на новые изделия должны отрабатываться по таким позициям, как:

- количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;

- сочетаемость продуктов;

- нормы вложения сырья массой нетто;

- масса изготовляемого полуфабриката;

- объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией); - производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании);

- температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

- степень готовности изделия;

- выход готовых изделий;

- масса сухих веществ и влажность теста и кондитерских изделий;

- технология приготовления изделий;

- органолептические и физико-химические показатели качества изделия, а также микробиологические.

При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери при механической и тепловой обработке (массу сырья отбирают не менее 10 кг, кратность опытов принимается не менее 10). При необходимости уточняются действующие нормативы.

Для пооперационного контроля за приготовлением продукции целесообразно разработать технологические и аппаратно-технологические схемы с указанием типа и марки используемого современного оборудования. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

В ходе опытных (экспериментальных) проработок определяются температурный режим и продолжительность тепловой обработки, уточняется последовательность выполнения операций, органолептические показатели кулинарных изделий и блюд. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода изделия более чем на ±3% отработку рецептуры повторяют. Апробируют рецептуры на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.

По результатам экспериментальных проработок изделий оформляется акт, в котором также описывается технология приготовления и дается оценка качества по органолептическим показателям. Акты разрабатывают аналогично тем, которые используют при оценке качества продукции по органолептическим показателям, определяемым опытным путем.

На основании результатов взвешивания на отдельных этапах технологического процесса производят расчет величины отходов и потерь, что необходимо в первую очередь для уточнения рецептуры изделия (блюда).

2.8 Разработка нормативно-технологической документации и расчет продажной цены новых блюд

По результатам экспериментальных проработок изделий оформляется акт, в котором также описывается технология приготовления и дается оценка качества по органолептическим показателям. Акты разрабатывают аналогично тем, которые используют при оценке качества продукции по органолептическим показателям, определяемым опытным путем.

Технико-технологическая карта - это документ, который включает в себя описание технологического процесса изготовления каждого блюда. При этом перечисляется список ингредиентов, опять же вес брутто, нетто и масса готового продукта. В карте описывается оформление блюда и способ подачи к столу. Производится расчет физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности, в том числе указывается цвет, запах, вкус блюда.

Порядок разработки ТТК:

1) анализ аналогичных рецептур и технологии приготовления;

2) корректировка сырьевого набора;

3) составление рецептуры;

4) проработка блюда пять раз (контроль выхода полуфабрикатов, готового изделия, отходов и т.п.);

5) уточнение (корректировка) рецептурных данных на основе проработок;

6) оформление акта отработки (запись рецептуры, технологии, органолептических показателей);

7) определение физико-химических показателей и энергетической ценности нового блюда;

8) оформление технико-технологической карты;

9) утверждение технико-технологической карты.

Расчет пищевой и энергетической ценности, калькуляция Расчёт проводят на основе данных о содержании основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разработанного блюда (изделия).

Для проведения расчёта пользуются справочными таблицами химического состава.

Блюдо может состоять из нескольких отдельных компонентов (например, песочное пирожное, отделанное белковым кремом). В этом случае химические показатели рассчитываются на каждый продукт (отдельно на песочный полуфабрикат, отдельно на белковый крем). По такой же методике рассчитывается содержание витаминов и микроэлементов.

Проводится расчет пищевой и энергетической ценности разработанного блюда или кулинарного изделия и его прототипа, затем дается сравнительный анализ.

Для расчета пищевой и энергетической ценности проводят пересчет таблиц химического состава на количество съедобной части продуктов (масса нетто), которые входят в состав разрабатываемого фирменного блюда. Вычисляются величины белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Для расчета энергетической ценности необходимо воспользоваться формулой:

Э = (Б+У)*4 +Ж*9 (4), где Э - энергетическая ценность, ккал;

Б- количество белков, г;

Ж- количество жиров, г;

У- количество углеводов, г;

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов; 9 - калорический коэффициент для жиров.

В этом же разделе рассчитывается калькуляция блюда и прототипа, проводится сравнение их стоимости.

Составление калькуляции на фирменные блюда

Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию).

Перед составлением карточки необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а также нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, а также цены на продукты и сырье.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицам, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Исчисленные продажные цены необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Готовый суп должен соответствовать органолептическим (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция), физико-химическим (содержание сухих веществ, жира и сахара) и микробиологическим показателям качества. А также должны быть соблюдены температура подачи и срок реализации. Также необходимо учитывать соотношение в продукте основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность при составлении меню. С учетом всего выше перечисленного были разработаны три техникотехнологические карты на новые супы.

Утверждаю

Директор _________________

«____» ____________2021 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Похлебка по - суворовски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Похлебка по - суворовски вырабатываемое и реализуемое в кафе «Ландыш».

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
	Судак	120

61/50 В числителе указана масса судака нетто, в знаменателе х масса отварного судака

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Картофель	67	50
Лук репчатый	10	8
Морковь	10	8
Масло сливочное или маргарин	7	7
Помидоры	35	30
Шампиньоны свежие	43	33
Бульон рыбный	230	230
Чеснок	2,6	2
Выход		350

В процеженный рыбный бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, пассированные лук репчатый, нарезанный кольцами, морковь, нарезанную кружочками, и варят. В конце варки кладут дольки помидоров, отварные грибы, судак, соль, специи.

При отпуске в похлебку добавляют измельченный чеснок, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - Характерный данному блюду.

Цвет - Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах - Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1,83 1,99 1,96 32,59

Технико-технологическую карту составил ________ /______________/

Организация: Предприятие:

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 1

Наименование блюд Похлебка по - суворовски

Порядковый № калькуляции и дата её утверждения	№ 1 « »------------------2021 г
№№ п/п	Наименование продуктов	Норма брутто, кг	Цена, руб.	Сумма, руб./кг
1	Судак	0,120	320,00	38,40
2	Картофель	0,067	25,00	1,68
3	Лук репчатый	0,010	23,00	0,23
4	Морковь	0,010	18,00	0,18
5	Масло сливочное	0,007	420,00	2,94
6	Помидоры	0,035	30,00	1,05
7	Шампиньоны свежие	0,043	110,00	4,73
8	Чеснок	0,003	90,00	0,27
9	Бульон рыбный	0,230	17,00	3,91
10
11
12
13
14
15
16
Общая стоимость набора, руб.	53,39
Наценка, %	200
Продажная цена блюда, руб.	160,17
Выход в готовом виде, г	350,0
Заведующий производством (подпись)	-
Калькуляцию составил (подпись)	-
Утверждаю: директор (подпись, печать)	-

Утверждаю

Директор _________________ «____» ____________2021 г.

Технико-технологическая карта № 2

Суп овощной

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Суп овощной, вырабатываемый и реализуемый в кафе «Ландыш».

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления похлебки, должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

Рецептура

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Лук репчатый	26,1	22
Морковь	39	31,5
Помидоры	18	17
Горошек зеленый консервированный	34,85	22,5
Фасоль стручковая	35	31,35
Чеснок	2,45	1,9
Рисовая крупа	17,75	17,25
Сыр костромской	18,75	16,75
Томатная паста	10,5	10,5
Масло растительное рафинированное	3,5	3,5
Вода	348,6	348,6
Лавровый лист	0,015	0,015
Перец черный молотый	0,435	0,435
Соль	3,5	3,5
Укроп	3,5	2,5
Сметана		20
Выход		500/20

Технологический процесс

На растительном масле пассеровать при температуре 120°С до прозрачного состояния нарезанный соломкой лук. Добавить морковь (форма нарезки- соломка), уменьшить огонь, закрыть крышкой и потушить 5 минут. Добавить 150 мл воды или бульона и томатное пюре. Посолить, поперчить и тушить еще 5 минут. Теперь закладываем фасоль, перемешиваем и тушим 2-3 минуты и добавляем горошек. Тем временем нарезаем на дольки помидор, трем на крупной терке сыр. В это время в воду (бульон) добавляем сваренный до полуготовности рис, закрываем крышкой и варим в течение 5 мин. В бульон с рисом добавляем тушеную смесь, лавровый лист, чеснок, нарезанные помидоры и сыр. Даем закипеть и через пару минут выключаем.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Для подачи используют тарелки, суповые миски. Подают со сметаной, украсив веточками укропа. Срок реализации не более 2 ч, температура подачи 75°С

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Сметана, не размешана, суп украшен веточкой укропа. Форма нарезки овощей однородна.

Консистенция - соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, не разваренные.

Цвет - красный

Вкус - насыщенный вкус томатов и тушеных овощей

Запах - с ароматом тушеных овощей

Физико-химические показатели

Показатель Содержание, г

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира, не более 27,8 не менее 25

Массовая доля сахара

Микробиологические показатели супа должны соответствовать требованиям СанПиН

2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

КМАФАнМ, Масса продукта (г),

КОЕ/г, не более	в которой не допускаются
	БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в том числе сальмонеллы
5Ч10	1,0	-	1,0	-	25

Пищевая и энергетическая ценность похлебки, г на 100 г

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал

2,3 5,6 4,4 76,33

Технико-технологическую карту составил ________ /______________/

Организация: Предприятие:

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 2

Наименование блюда Суп овощной

Порядковый № калькуляции и дата её утверждения	№ 2 « »------------------2021 г
№№ п/п	Наименование продуктов	Норма брутто, кг	Цена, руб.	Сумма, руб./кг
1	Лук репчатый	0,026	23,00	0,60
2	Морковь	0,039	18,00	0,70
3	Помидоры	0,018	30,00	0,54
4	Горошек зеленый консервированный	0,035	150,00	5,25
5	Фасоль стручковая	0,035	45,00	1,58
6	Чеснок	0,003	90,00	0,27
7	Рисовая крупа	0,018	43,00	0,77
8	Сыр костромской	0,019	248,00	4,71
9	Томатная паста	0,011	127,00	1,40
10	Масло растительное рафинированное	0,004	110,00	0,44
11	Лавровый лист	0,001	440,00	0,44
12	Перец черный молотый	0,003	452,00	1,36
13	Соль	0,004	18,00	0,07
14	Укроп	0,004	40,00	0,16
15	Сметана	0,020	120,00	2,40
16
Общая стоимость набора, руб.	20,69
Наценка, %	250
Продажная цена блюда, руб.	72,42
Выход в готовом виде, г	500/20
Заведующий производством (подпись)	-
Калькуляцию составил (подпись)	-
Утверждаю: директор (подпись, печать)	-

Утверждаю

Директор _________________ «____» ____________2021 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Консоме с овощами и яйцом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Консоме с овощами и яйцом вырабатываемое и реализуемое в кафе «Ландыш».

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Яйцо	1шт.	40
Капуста цветная	30	16
Морковь	19	15
Зелень петрушки	13	10
Сельдеpeй	7	6
Фасоль зеленая стручковая	22	20
Лопаточки зеленого горошка	22	20
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	4	4
Выход		300

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенные морковь, сельдерей, лопаточки зеленого горошка, стручки зеленой фасоли нарезают мелкими кубиками, цветную капусту разделяют на мелкие кочешки и варят в бульоне до готовности. Яйца, сваренные в «мешочек», очищают от скорлупы. При подаче в глубокую тарелку или бульонную чашку кладут яйцо в «мешочек», отваренные овощи и заливают прозрачным бульоном.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид -- Характерный данному блюду.

Цвет -- Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах -- Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

7,1 3,5 5,5 81,5

Технико-технологическую карту составил ________ /______________/

Организация:

Предприятие:

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 3

Наименование блюда Консоме с овощами и яйцом

Порядковый № калькуляции и дата её утверждения	№ 3 « »------------------2021 г
№№ п/п	Наименование продуктов	Норма брутто, кг	Цена, руб.	Сумма, руб./кг
1	Яйца	1 шт.	85,00	8,50
2	Капуста цветная	0,030	32,00	0,96
3	Морковь	0,019	18,00	0,34
4	Зелень петрушки	0,013	40,00	0,52
5	Сельдерей	0,007	25,00	0,18
6	Фасоль зеленая стручковая	0,022	45,00	1,00
7	Лопаточки зеленого горошка	0,022	22,00	0,48
8	Перец черный молотый	0,001	452,00	0,45
9	Соль	0,004	18,00	0,07
10
11
12
13
14
15
16
Общая стоимость набора, руб.	12,50
Наценка, %	250
Продажная цена блюда, руб.	43,75
Выход в готовом виде, г	300,0
Заведующий производством (подпись)	-
Калькуляцию составил (подпись)	-
Утверждаю: директор (подпись, печать)	-



Заключение

Мировую кулинарию трудно представить без супа, хотя в конце XX века диетологи «изгнали» его из здорового рациона. Сегодня известно, что суп - не только вкусное, но и чрезвычайно полезное блюдо. Мода на супы - это очень актуальный тренд в настоящее время, ведь без супа нет ни одной кухни мира, и подают его к столу, как правило, в качестве первого блюда.

Рецепты супов невероятно разнообр азны. Горячие и холодные, легкие и очень сытные, прозрачные и густые, жидкие, супы-пюре и супы-кремы. Различаются они по стране происхождения и составу ингредиентов, что определяет в большинстве случаев их название. Итальянский минестроне, украинский борщ, французский пот-о-фе, немецкий айнтопф, тайский том ям, русские щи, испанский гаспачо, американский клэм-чаудер, болгарский таратор, австрийский таффельшпиц, грузинский харчо, китайский хо-го и многие другие. Одних названий наберётся много сотен, а ведь почти каждый из этих традиционных супов - это десятки рецептов, версий, вариантов.

В ходе выполнения дипломной работы были проанализированы особенности предприятий ресторанного бизнеса и рассмотрена классификация заведений. В результате этого анализа было выявлено, что ресторан во внешней среде имеет достаточное количество возможностей для успешной работы заведения, а четко сформированная концепция, передовые технологии и знание потребительских предпочтений делает данное предприятие конкурентоспособным. Для производства продукции высокого качества, прежде всего, необходимым условием является правильная организация производства и контроль приготовления на всех стадиях, начиная от приемки сырья и заканчивая подачей блюд посетителям.

Супы представлены в меню практически всех ресторанов. В демократичных заведениях, чаще всего можно встретить всем хорошо известные блюда, такие как солянка, борщ, щи, уха и т.д.

А вот в заведениях высшего класса представлены для посетителей дорогие и порой очень неожиданные разновидности этого блюда. Например, самый дорогой суп в мире называется «Буйабес - Империал», он подается в одноименном московском ресторане, а стоимость 1 его порции составляет 500 долларов. В Лондоне есть суп "Buddha Jumps over the Wall", название дословно переводится как "Прыжок Будды через стену". Заказывать его в ресторане Kai нужно за пять дней, так как на приготовление блюда уходит 1-2 дня, поскольку процесс достаточно сложный. Стоимость его 1 порции составляет порядка 214 долларов.

В ходе выполнения дипломной работы также было установлено что бульон, приготовленный на качественном мясе не вызывает аллергию и содержит большинство необходимых полезных веществ. А супы, приготовленные из них, быстро усваиваются, стимулируют пищеварение, согревают, повышают аппетит и нормализуют артериальное давление.

Поэтому при разработке новых блюд следует большое значение уделять комбинации ингредиентов, для получения желаемого результата. Вегетарианский же суп эффективен для похудения и поддержания идеального веса.

Он имеет меньше калорий, чем жареные или тушеные блюда, но отличается высокой питательностью. А практически все полезные вещества из овощей при варке переходят в бульон.

Результатом дипломной работы являются разработанные техникотехнологические карты и технологические схемы на новые блюда, а также произведенный расчет пищевой ценности этих блюд, что имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.

Поскольку результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур сложных фирменных супов в ресторане и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания.



Список использованных информационных источников

Нормативная литература

1. ГОСТ 31987-2012. "Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию" (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 195ст).

2. ГОСТ 30389-2013. "Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования" (введен в действие Приказом

Росстандарта от 22.11.2013 N 1676-ст).

3. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 04.10.2012). "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания".

4. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 31.03.2011) "О введении в действие санитарных правил".

5. Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ (ред. от 28.11.2015) "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (Статья 17. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания населения).

Учебная литература

6. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования.

2-е изд., стер. М.: Издательский центр «Академия», 2008. 352 с.

7. Богушева В.И. Технология приготовления пищи.Ростов н/Д:Феникс, 2007.374с.

8. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред, проф. образования: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Георгий Георгиевич Дубцов. 3-е изд., стер. М.: Издательский центр «Академия», 2004. 272 с.

9. Кавецкий Г. Д., Филатов О. К., Шленская Т. В. Оборудование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2004. 304 c.

10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.Ростов н/Д:Феникс, 2006.323с.

11. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. СПб.:

Троицкий мост, 2010. 736 c.

12. Технология приготовления пищи Автор: Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.; Под ред. Николаевой М.А. Издательство: М.: Омега-Л, 2003. 480 с.

13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. М.: Издат. центр «Академия», 2002 416 с.

Дополнительная литература

14. Ананьев А.А. Супы. (Б-ка повара) М. Госторгиздат 1957г. 192 с., илл.

Периодическая литература:

15. Бодунов А.Ф. Тренд развитие форматов продуктовых магазинов во время экономического спада. Что нужно розничному покупателю в кризис? //

Экономика и менеджмент инновационных технологий. 2015. № 10

16. Гартунг Н. Супы продлевают жизнь // Партнер. 2007г. №6.

17. Ставропольский Ю.В. Социология продовольственной глобализации и этнические рестораны // Современная техника и технологии. 2015. № 10

Электронные ресурсы:

18. http://picantecooking.com/advice/o-supakh-pyure - "О супах-пюре"

19. http://kuking.net/10_775. htm - "Все о супах"

20. http://oede. by/publication/eda_i_zdorove/pravda_i_mify_o_supe/ -

"Правда и мифы о супе"

21. http://eda.ru/recepty/supy - "Рецепты супов"

22. http://www.gastronom.ru/recipe/group/1129/recepty-supov/ - "Рецепты супов"

23. http://www.russianfood.com/recipes/bytype/? fid=11 - "Рецепты первых блюд"

24. http://www.povarenok.ru/recipes/dishes/first/? searchid=28 - "Рецепты супов"

25. http://www.rasteniya-lecarstvennie.ru/4280-kakovo-znachenie-supov-vpitanii-cheloveka.html - "Каково значение супов в питании человека?"

26. http://www.combinefoods.ru/cofods-913-1.html - "Значение супов в питании. Классификация супов. Бульоны: технология приготовления и использование"

Размещено на Allbest.ru