Анализ производства и хранения икры

Скисание возникает в результате сильного бактериального загрязнения икры, несвоевременного консервирования, отсутствия или недостатка антисептика, нарушения условий хранения.[32,стр.43]

Белые включения - между зернами икры появляются белые кристаллы без запаха. Дефект образуется при продолжительном хранении икры, особенно в условиях повышенной температуры в результате гидролиза белка.

Отстой - наличие жидкости, состоящей из остатков тузлука и желточной массы икринок. Возникает при недостаточном удалении тузлука при посоле икры, посоле икры с незрелым зерном, подмораживании, посоле икры из задержанных ястыков, нарушении технологии обработки.

Запах и привкус металла. Дефект образуется при длительном хранении в металлической таре с нарушенным лаковым покрытием.Запах с оттенком сероводорода. Возникает в икре с низким содержанием поваренной соли или длительное хранение неохлажденной икры. Дефект устраняют проветриванием икры в тонком слое или промыванием в растворе соли с последующей немедленной реализацией.

Перезрелая икра - слишком крупное зерно оранжевого цвета с желтоватым оттенком. Возникает при использовании икры-сырца из нерестовой рыбы (выловленной на местах нереста).

Плесень - беловатый или серо-зеленый с различными оттенками налет, издающий неприятный затхлый запах. Причиной возникновения является фасовка зерна в недоброкачественную тару, нарушение технологии обработки.

Изменение цвета - цвет икринок меняется до коричневого и черного - сопровождающееся скисанием икры и выделением сероводорода. Возникает при нарушении технологии обработки икры, температурного режима хранения, отсутствии консервантов.

Затеки - участки из недопрессованных верхних зерен на зеркале икры. Образуются при недостаточном отжатии воздуха из банки. Икра в месте затека вскоре ослабевает, становится мокрой и плесневеет. При вскрытии банки в ней появляются лужицы икорной жидкости. Икорная корка образуется при снижении закладки растительного масла по сравнению с нормой или его отсутствии.[11,стр.215]

В процессе хранения органолептические показатели икры изменяются. Эти изменения выражаются в появлении кислого или горького вкуса и ослаблении консистенции икры за счет того, что оболочки теряют прочность и эластичность. В результате выделяется густая клейкая жидкость, скапливающаяся на дне емкости (отстой).

Причиной изменения органолептических свойств икры является распад белков, липидов и гликогена под действием ферментов и микроорганизмов.

При этом в икре накапливаются небелковые азотистые вещества, в том числе летучие основания. Установлено, что при содержании азота летучих оснований в икре более 30 мг на 100 г она становится недоброкачественной. Липиды икры при хранении гидролизуются, а при длительном хранении способны окисляться. Изменение органолептических свойств для различных видов икорных продуктов протекает с различной скоростью, чем объясняется различие в сроках хранения икорных продуктов.

Стойкость икры при хранении зависит от способа ее приготовления, упаковки, санитарно-микробиологических условий ее производства.[32]

Таким образом, среди распространенных показателей некачественной продукции - большое количество поврежденных зерен, неупругая или жесткая поверхность икорного зерна, большое количество соли, острый запах, выдающий истечение срока годности продукции, негерметичная упаковка, отсутствие маркировки на упаковке. Некачественная рыбная продукция несет непосредственную угрозу здоровью граждан, приобретение поддельной продукции может привести к возникновению острых желудочных отравлений и кишечных инфекций. Исходя из выше сказанного, изучение потребительских свойств икры и определение ее качества является актуальным.

Заключение

Обзор и анализ литературных источников показал, что икра содержит большое количество необходимых организму веществ и обладает высокой биологической ценностью. На качество икры большое влияние оказывает качество исходного сырья, консервирующих веществ, соблюдение технологии производства и хранения.

В ходе написания данной курсовой были решены поставленные задачи. На рынке икорных товаров, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, появляются все новые виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные икорные товары из этого многообразия. Поэтому как у производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем подмены одного вида икры другим, искусственными подделками и т.п.

Нелегальный икорный бизнес составляет около 80% от всего объема производства этого продукта. Подпольный выпуск икры в основном налажен в тех же регионах, где она и производится, поскольку только там водятся осетровые породы рыб и лосось.

Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов икорных товаров, реализуемых на продовольственных рынках России.

Тема фальсификации икорных товаров остается одной из актуальных на сегодняшний день. Качество и безопасность икры различных видов рыб являются важнейшими факторами, определяющими здоровье населения. Для решения этих проблем необходима четко выработанная система мер работников таможенных органов.

Библиографический список

1. Барановский В.А., Рубцова Л.И. Продавец: Учеб. пособие. - Ростов-н/Д.: Феникс, - 2011. - 448 с.

2. Варакута С.А. Управление качеством продукции: Учеб. пособие. - М. - ИНФРА-М. - 2012. - 208 с.

3. Голубев В.Н., Кутина О.И. «Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов» Спб, 2011.-412с.

4. ГолубкинаТ.С.,Никифорова Н.С. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник . - М.: ПрофОбрИздат; 2011.- 480с

5. Данилов М.М., Пуриков Ф.М., Харенко Н.Ф. Товароведение рыбы и рыбных товаров. - М.: Экономика, 2010. - 216 с.

6. Донченко Л.В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. - М.: Пищевая промышленность.2011-539с.

7. Кондрашова Е.А. Товароведение продовольственных товаров / Е. А. Кондрашова, Н. В. Коник,Т. А. Пешкова. -М.: ИНФРА-М, 2012. - 416 с.

8. Нестеров А.В., Андреева Е.И. Теоретические основы таможенной экспертизы. Учебное пособие для студентов специальности 080115 - «Таможенное дело» всех форм обучения. - М.: 2011. - 101 с.

9. Никитин Б.П. Приемка и хранение рыбных товаров. - М.: Экономика, 2012. - 214 с.

10. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - М.: Изд-во Норма;2011. - 283с.

11. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов М.: Изд-во Норма;2012.-438.

12. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. - Новосибирск: Из-во Новосибирского ун-та, 2010 - 447с.

13. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В. В. Шевченко, И. А. Ермилова, А. А. Вытовтов. - М.: ИНФРА-М, 2011. - 544 с.

14. Шепелев А.Ф. Технология производства продовольственных товаров / А. Ф. Шепелев, А. С. Туров. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2010. - 192с.

15. Таможенный кодекс Таможенного союза (ред. от 06.07.2010 г.). // Справочно-правовая система «Консультант Плюс» / компания «Консультант Плюс».

16. О защите прав потребителей: федеральный закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-I (ред. от 01.09.2013)

17. Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (ред.23.08.2012)

18. СанПиН 2.3.2.1078-01. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.(с дополнениями и изменениями 21.10.2012).

19. ГОСТ Р 52336-2005. «Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия».

20. ГОСТ 6052-2004. «Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная. Технические условия».

21. ГОСТ 7442-2002. «Икра зернистая осетровых рыб. Технические условия».

22. ГОСТ 18173-2004. «Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия».

23. ГОСТ 1629-97. «Икра лососевая зернистая бочковая. Технические условия».

24. ГОСТ Р 53353-2009. «Икра лососевая зернистая замороженная. Технические условия».

25. ГОСТ 20352-74 «Икра соленая деликатесная. Технические условия»

26. ГОСТ 30812-2002 «Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации икры рыб семейства осетровых».

27. ГОСТ 7368-79 «Икра паюсная осетровых рыб. Технические условия».

28. ГОСТ 1573-73 « Икра пробойная соленая. Технические условия».

29. ГОСТ 27001-86 « Икра и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения консервантов».

30. ГОСТ Р 525897-2007 «Банки стеклянные для пищевых продуктов рыбной промышленности. Технические условия».

31. ГОСТ 11771-77 «Консервы и пресервы. Упаковка и маркировка».

Размещено на Allbest.ur