Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест

Ответственный за приготовление

1

 

 

Фирменные блюда

345

 

 

ТТК

190

Картофель запеченный со свининой

115

 

 

ТТК

100

Икра овощная закусочная(свекла, морковь, редька,лук репчатый,чеснок, масло растительное)

115

 

ТТК

170

Судак запеченный в соусе с грибами(соус сметанно-майонезный)

115

 

2

 

 

Комплекс №1

 

 

60

70/25

Винегрет овощной с селедью

575

 

 

120

250

Щи из свежей капусты с картофелем

575

 

 

310/472/547

58/50/4

Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом

575

 

 

893

150

Желе с консервироваными плодами

575

 

 

642

200

кокао с молоком

575

 

 

695

75

Ватрушка с творогом

575

 

 

 

 

Хлеб 2 кусочка

575

 

3

 

 

Комплекс №2

 

 

 

74

75

Икра кабочковая

575

 

 

129

250

Рассольник Ленинградский

575

 

 

 

75/150/50

Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным

575

 

 

898

100/50

Мусс клюквенный с соусом кюквенным

575

 

 

628

200/15

Чай с сахаром

575

 

 

689

75

Пирожок с повидлом

575

 

 

 

 

Хлеб 2 кусочка

575

 

ФАКТОРЫ ВЛИЯЮЩИЕ НА СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ

Меню- это перечень холодных закусок , первых, сладких блюд, холодных, горячих напитков, кондитерских изделий имеющиеся в ассортименте, для продажи в торговом, банкетном зале предприятия с указанным выходом блюд и его цены.

При составлении меню учитывают:

1. тип предприятия

2. контингент питающихся

3. наличие продуктов в кладовых предприятия

4. профессиональную подготовку кадров

5. условия работы

6. наличие оборудования

7. сезонность

В меню холодные закуски, блюда располагаются в строгой последовательности: от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ к более острым, от отварных, припущенных, тушеных, жареных, запеченных. Супы от прозрачных к заправочным, супам- пюре, молочным, холодным, сладким.

Ассортимент буфетной продукции к комплексному обеду.

ТАБЛИЦА № 5

№ п/п	Наименование покупной продукции	Емкость Кг., Шт.	Цена
			Емкость	Кг.	Шт.
1	Фруктовые воды:
	Апельсиновая	0,2	3-00
	персиковая	0,2	3-01
	Ананасовая	0,2	3-02
2	Минеральные воды:
	Козельская	0,2	4-00
	Есентуки № 4	0,2	6-00
	Затишенская	0,2	3-50
3	Натуральные соки в ассортименте:
	апельсиновый	0,2	8-20
	Яблочный	0,2	7-60
	Томатный	0,2	7-50
4	Шоколад:
	Альпен Гольд	0,9			19-00
	Воздушный	0,1			21-00
	Алёнка	0,1			22-00
	Бабаевский	0,1			25-00
5	Шоколадные батончики:
	Сникерс	0,05			13-00
	Марс	0,1			16-00
	Натс	0,1			15-50
	Баунти	0,09			19-00
6	Печенье:
	Юбилейное	0,1			8-00
	Изюминка	0,1			5-50
	Земляничное	0,2			7-00
	Кокосовое	0,1			7-50
7	Фрукты:
	Бананы	1		35
	Апельсины	1		42
8	Мороженное:
	Мороженное сливочное с консервированными фруктами	0,1		150-00
	Мороженное пломбир с орехами	0,1		16-00
	Мороженное сливочное с шоколадной крошкой	0,1		85-00
9	Жевательные резинки:
	орбит	1		10-50
	Дирол	1		12-00
	Стиморол	1		11-00

График реализации блюд в горячем цехе по часам работы торгового зала.

Таблица № 6

№ п/п	Наименование блюд горячего цеха каждого вида в ассортименте	Количество блюд каждого вида	Часы работы торгового зала
			8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19
			Коэффициент перерасчёта блюд
			0.02	0.02	0.03	0,1	0,16	0,3	перерыв	0,05	0,09	0,15	0,09
1	Фирменные блюда	345	7	6	10	34	55	103		17	31	51	31
	Картофель запеченный со свининой	115	3	2	4	11	18	34		6	10	17	10
	Икра овощная закусочная(свекла, морковь, редька,лук репчатый,чеснок, масло растительное)	115	1	2	3	11	19	35		5	11	17	11
	Судак запеченный в соусе с грибами(соус сметанно-майонезный)	115	3	2	3	12	18	34		6	10	17	10
2	комплекс№1	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
	Винегрет овощной с селедью	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
	Щи из свежей капусты с картофелем	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
	Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
	Желе с консервироваными плодами	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
	кокао с молоком	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
	Ватрушка с творогом	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
3	комплекс№2	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
	Икра кабочковая	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
	Щи из свежей капусты с картофелем	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
	Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
	Мусс клюквенный с соусом кюквенным	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
	Кофе с молоком	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
	Пирожок с повидлом	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51

Расчет потребного количества продуктов и сырья весом брутто и нетто для выполнения производственной программы по плану меню.

Таблица №7

№ рецептуры	115
Наименование блюда	Картофель, запеченный со свининой
Количество порций	115
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	1п-(г)	115п-(кг)	1п-(г)	115п-(кг)
Картофель	200	23	150	17,25
свинина	70	8,05	59	6,785
Лук репчатый	18	2,07	15	1,725
шпик	10,4	1,196	10	1,15
Мука пшеничная	10	1,15	10	1,15
Натрий двуглекислый	0,4	0,46	0,4	0,46
Жир животный	5	0,575	5	0,575
Масло сливочное	10	1,15	10	1,15

№ рецептуры	76
Наименование блюда	Икра овощная закусочная
Количество порций	115
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	1п-(г)	115п-(кг)	1п-(г)	115п-(кг)
Свекла	33,8	3,887	26,5	3,0475
морковь	33,1	3,8065	26,5	3,0475
Редька	38	4,37	26,5	3,0475
Лук репчатый	22,6	2,599	19	2,185
Чеснок	1,2	0,138	1	0,115
Масло растительное	4,5	0,5175	4,5	0,5175

№ рецептуры	332
Наименование блюда	Рыба, запеченная в соусе с грибами
Количество порций	115
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	1п-(г)	115п-(кг)	1п-(г)	115п-(кг)
Судак	227	26,105	116	13,34
Мука пшеничная	6	0,69	6	0,69
Кулинарный жир	11	1,265	11	1,265
Грибы белые сушенные	15	1,725	30	1,725
Сметана	25	2,875	25	2,875
Майонез	25	2,875	25	2,875
Масло сливочное	10	1,15	10	1,15

№ рецептуры	60
Наименование блюда	Венегред овощной с селедью
Количество порций	575
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	1п-(г)	575п-(кг)	1п-(г)	575п-(кг)
Картофель	21,6	12,42	15,7	9,0275
свекла	14,3	8,2225	11,2	6,44
Морковь	9,5	5,4625	7,5	4,3125
Огурцы солённые	14	8,05	11,2	6,44
Капуста квашенная	16	9,2	11,2	6,44
Лук репчатый	13,5	7,7625	11,2	6,44
Масло сливочное	7,5	4,3125	7,5	4,3125
Селедь	52	29,9	25	14,375

№ рецептуры	74
Наименование блюда	Икра кабочковая
Количество порций	575
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	1п-(г)	575п-(кг)	1п-(г)	575п-(кг)
Кабачки	100	57,5	80,5	46,2875
Капуста свежая	20,6	11,845	16,5	9,4875
Лук репчатый	9,8	5,635	8,25	4,74375
Томатное пюре	8,25	4,74375	8,25	4,74375
Масло растительное	3,75	2,15625	3,75	2,15625
Уксус 3%-ный	2,25	1,29375	2,25	1,29375

№ рецептуры	120
Наименование блюда	Щи из свежей капусты с картофелем
Количество порций	575
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	1п-(г)	575п-(кг)	1п-(г)	575п-(кг)
Капуста белокочанная	6,25	3,59375	50	28,75
Картофель	40	23	30	17,25
Морковь	12,5	7,1875	10	5,75
Петрушка(корень)	3,25	1,86875	2,5	1,4375
Лук репчатый	12	6,9	10	5,75
Кулинарный жир	5	2,875	5	2,875
Бульон	200	115	200	115

№ рецептуры	129
Наименование блюда	Рассольник ленинградский
Количество порций	575
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	1п-(г)	575п-(кг)	1п-(г)	575п-(кг)
Картофель	100	57,5	75	43,125
Крупа перловая	5	2,875	5	2,875
Морковь	12,5	7,1875	10	5,75
Лук репчатый	6	3,45	5	2,875
Огурцы солённые	17	9,775	15	8,625
Маргарин столовый	5	2,875	5	2,875
Бульон	187,5	107,8125	187,5	107,8125

№ рецептуры	381
Наименование блюда	Котлета отбивная
Количество порций	575
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	1п-(г)	575п-(кг)	1п-(г)	575п-(кг)
Телятина	106	60,95	70	40,25
Яйца	1/13 шт		3	1,725
Сухари	9	5,175	9	5,175
Масса полуфабриката	-		80	46
Жир животный	6	3,45	6	3,45
Масса жаренных котлет	-		58	33,35
Гарнир №472	-		150	86,25
Масло сливочное или маргарин	4	2,3	4	2,3

№ рецептуры	472
Наименование блюда	Картофельное пюре
Количество порций	1150
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	1п-(г)	1150п-(кг)	1п-(г)	1150п-(кг)
Картофель	1140	1311	855	983,25
Молоко	158	181,7	150	172,5
Маргарин столовый	35	40,25	35	40,25

Наименование блюда	Треска жаренная с картофельным пюре
	и соусом томатным
Количество порций	575
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	1п-(г)	575п-(кг)	1п-(г)	575п-(кг)
Треска	101	58,075	855	491,625
Мука пшеничная	5	2,875	150	86,25
Масло растительное	5	2,875	35	20,125
Масса жаренной рыбы	-		75	43,125
Гарнир№472	-		150	86,25
Масло сливочное	5	2,875	5	2,875

№ рецептуры	642
Наименование блюда	Какао с молоком
Количество порций	575
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	1п-(г)	575п-(кг)	1п-(г)	575п-(кг)
Какао-порошок	4	2,3	4	2,3
Молоко	100	57,5	100	57,5
Вода	110	63,25	110	63,25
Сахар-песок	20	11,5	20	11,5

№ рецептуры	629
Наименование блюда	Чай с сахаром
Количество порций	575
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	1п-(г)	575п-(кг)	1п-(г)	575п-(кг)
Чай-заварка №627 мл	50	28,75	50	28,75
Вода	150	86,25	150	86,25
Сахар	15	8,625	15	8,625
Лимон	7	4,025	7	4,025

«УТВЕРЖДАЮ»

Руководитель предприятия

И.С. Крыжановский

«_08_» Декабря___ 2006г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

На Картофель, запечённый со свининой.

1. Область применения

. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «картофель, запечённый со свининой»___вырабатываемый__столовой

2. Используемое сырьё

2.1. Для приготовления __ Картофеля, запеченного со свининой_ используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Картофель	200	150
Свинина(корейка, тазобедренная часть).	70	59
Масса жаренной свинины	-	40
Лук репчатый	18	15
Шпик	10,4	10
Масса пассерованного лука со шпиком	-	15
Мука пшеничная	10	10
Натрий двууглекислый	0,4	0,4
Масса полуфабриката		210
Жир топлённый пищевой	5	5
Масса готового картофеля со свининой	-	180
Масло сливочное	10	10

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).

4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добовляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280^оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.

5.Оформление, подача, реализация и хранение

5.1________Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой

5.2. Температура подачи 65^оС

5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности

6.1.Органолептическиепоказатели блюда

внешний вид - Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест

консистенция - нежная

цвет - золотистый

вкус - Умеренно солённый, запечённого картофеля со свинниной

запах - запечённого картофеля, свинины.

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

a. Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность Ккал/кДж
10,11	11,17	935	280/800

Ответственный разработчик

технолог

«УТВЕРЖДАЮ»

Руководитель предприятия

И.С. Крыжановский

«_08_» Декабря___ 2006г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

На Икру овощную закусочную.

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Икра овощная закусочная» вырабатываемый__столовой____

2. Используемое сырьё

2.1. Для приготовления __ судака, запечённого в соусе с грибами _ используют сырьё

или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Свекла	33,8	26,5
Морковь	33,1	26,5
Редька	37,9	26,5
Лук репчатый	22,6	19
Чеснок	1,2	0,9
Масло растительное	4,5	4,5

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству _ Икра овощная закусочная_ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).

4.2.___Очищенную варенную свёклупротирают. Подготовленные морковь и редьку предварительно бланшированную протирают в сыром виде. Все компоненты соединяют, добовляют мелко нарезанные репчатый лук и чеснок, соль, заправляют растительным маслом и перемешивают.

5.Оформление, подача, реализация и хранение

5.1_Блюдо «икра овощная закусочная» должно подаваться в мелкой столовой тарелке

5.2. Температура подачи 12^оС

5.3. Срок реализации _не более 3 часов_ с момента окончания технологического процесса.

6. Показатель качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели _блюда_

внешний вид -овощи равномерно перемешаны__

консистенция - нежная

цвет - от светло красного до темно красного.

вкус - Умеренно солённый

запах - __варенной свеклы, овощей_

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность Ккал/кДж
5,20	3,11	4,35	80/470

Ответственный разработчик

технолог

«УТВЕРЖДАЮ»

Руководитель предприятия

И.С. Крыжановский

«08» Декабря 2006г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

На судака, запечённого в соусе с грибами.

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Судак, запечённый в соусе с грибами»______ вырабатываемый__столовой______________

2. Используемое сырьё

2.1. Для приготовления __ судака, запечённого в соусе с грибами _ используют сырьё

или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Судак	227	116
Мука пшеничная	6	6
Кулинарный жир	11	11
Масса жареной рыбы		100
Грибы белые сушеные	15	30
Сметана	25	25
Майонез	25	25
Масло сливочное	10	10

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству _ судака, запечённого в соусе с грибами __ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).

4.2.___Рыбу(С костным скелетом) разделывают на филе без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, поливают маслом сливочным и запекают. Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью(2-3г. нетто на порцию).

5.Оформление, подача, реализация и хранение

5._Блюдо «судак, запечённый в соусе с грибами» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой

5.2. Температура подачи __не мение 65^оС_

5.3. Срок реализации _не более 3 часов_ с момента окончания технологического процесса.

8. Показатель качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели __блюда__

внешний вид - два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму

консистенция - Мягкая, сочная_

цвет - _Желтый с коричневатым оттенком_

вкус - _Умеренная солённая с привкусом грибов_

запах - запечённой рыбы в соусе и отварных грибов_

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

9. Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность Ккал/кДж
8,40	9,17	8,11	150/540

Ответственный разработчик

технолог

Технологический расчет и подбор оборудования

При проектировании технологического расчета и подбора оборудования в горячем цехе.

При проектировании горячего цеха проводят расчеты варочной аппаратуры (Эл. Котлов, кофеварок и т.д) в котлах готовят бульоны для I блюд и гарниров

Рассчитываем пищеварочные котлы, для этого определяем необходимое количество бульона для варки I блюд + бульон для соуса.

Расчёт необходимого количества бульона (нормальной концентрации)

Таблица №9

№п/п	№ рецептуры или ТТК	Наименование блюда	Выход 1 порции	Количество порций	Нормы бульона на 1 порцию	Необходимое количество бульона на 575 порций,л	№ рецептуры бульона и концентрация бульона
1	120	Щи из свежей капусты с	250	575	200	115	нормальная
2	129	Рассольник ленинградский	250	575	187,5	107,8125	нормальная

Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки костного бульона нормальной концентрации

Расчёт объёма котлов для варки бульона нормально концентрации производится для приготовления 1 блюд по формуле:

Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K = дм³, где

Vкотла - объём котла необходимого для варки бульона дм³

Vпродукта - объём занимаемый продуктом

Vводы - объём занимаемый водой дм³

Vпродукта =Q/y дм³ , где

Q - количество основного продукта (мясо, кости, рыба, птица и т.д) необходимые для приготовления бульона, кг

y - объёмный вес продукта. Приложение №10 из методических рекомендаций по курсовому проектированию.

При варке бульона нормальной концентрации

Vводы = Q*n_в дм³

Q - Количество основного продукта ,кг

n_в - норма воды на 1 кг основного продукта

Vпромеж. = Vпродукта / B , где

В - коэффициент учитывающий промежутки между продуктами

В = 1-q_пе

К - коэффициент заполнения котла ; К=0,85

Расчёт объёма котла для мясо костного бульона.

На 1 порцию мясо - костного бульона идёт 60г. костей

Q = 0,05 *1150=57,5

В = 1- q_пе

q_пе -0,57 кг/дм³

Vпродукта = Q/y =57,5/0,57 =101 дм³

На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды

Vводы = Q*n_в = 101*4 =404

Vпромеж. = Vпродукта / B

В = 1- q_пе= 1- 0,57=0,43

Vпромеж. =101/0,43=234 дм³

Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K =101+404-234/0,85=319 дм³ (381л.)

Для приготовления бульона для в количестве 1150 порций по расчету получается котёл на 319 литров

Принимаем котел котёл емкостью 500 литров

КЭ -500 одна единица

На 1 порцию «Рассольника ленинградского» мясо - костного бульона идёт 50г.

Q = 0,05 *264= 13,2

В = 1- q_пе

q_пе -0,57 кг/дм³

Vпродукта = Q/y =13,2/0,57 =23 дм³

На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды

Vводы = Q*n_в = 23*4 =92

Vпромеж. = Vпродукта / B

В = 1- q_пе= 1- 0,57=0,43

Vпромеж. =23/0,43=53 дм³

Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K =23+92-53/0,85=73 дм³ (160л.)

Для приготовления бульона для «Рассольника ленинградского» в количестве 264 порций по расчету получается котёл на 73 литров

Принимаем котел котёл емкостью 100 литров

КЭ -100 одна единица

Расчёт и подбор варочных котлов для варки гарниров ко II блюдам, не набухающим во время варки.

Определяем по формуле

V котла =(Q/y)*W/K дм³ ,где

Q - Масса нетто отварного продукта,кг

y - Объемный вес продукта кг/дм³

W - Объём воды необходимый для варки продукта, л

W=1.15*Q*B/y

В - коэффициент учитывающий промежутки между продуктами

В = 1-y; 1-0,65=0,35

К - коэффициент заполнения котла ; К=0,85

Определим V котла для варки картофеля на 1150 порций гарнира

На 1 порцию 150г

Q =0,15*264=40кг

По сборнику рецептур идёт картофеля на 1 кг гарнира весом нетто 845г

Vпродукта = 845*40/1000=34 дм³

Vводы =1,15*34*0,35=14 дм³

V котла = 34+14/0,85=56 дм

Для приготовления бульона для «гарнира» в количестве 264 порций по расчету получается котёл на 56 литров

Принимаем котел котёл емкостью 60 литров

КЭ -60 одна единица

Подбор варочной аппаратуры для горячих напитков.

В ПОП для приготовления кофе, чая какао и т.д. используют специализированное оборудование кофеварки, кипятильники, Эл. Чайники малой вместимости.

Vкотла = n*V₂/K где

n -Количество порций напитков кофе реализуемых за максимальный час загрузки торгового зала

V₂ -Объём 1 порции напитка напитка он равен 200г.

К-0,85

С_12-14  538 количество порций

Vкотла =538*0,2/0,85=127 дм³

Для приготовления горячих напитков в количестве 538 порций по расчёту получается 127 литров

Принимаем кипятильник КНЭ -100

Подбор жарочного, механического, весоизмерительного и другого оборудования

1	Котёл варочный	2	КПЭСМ-60	1,05	0,8	0,18	0,84	1,68
2	Котёл варочный	3	КПЭ-100	0,955	0,96	1,086	0,917	2,75
3	Кипятильник электрический непрерывного действия	1	КНЭ-100	0,524	0,514	1,255	0,27	0,27
4	Плита электрическая четырех комфорочная	3	ПЭ-0,51Ш	1,2	800	850	0,51	1,53
5	Сковорода электрическая	1	СЭ-0,45-0,1	1,2	0,885	0,92	1,062	1,062
6	Фритюрница	1	РЭ-20-0,1	0,5	0,8	0,85	0,4	0,4
7	Раковина для мойки рук	1		0,5	0,5	0,8	0,25	0,25
8	Весы электронные	2	ВЭ	0,5	0,3	0,6	0,15	0,3
9			П-II-I	0,54	0,33	0,325	0,18	0,18
	Универсальный привод с комплектом сменных механизмов	1
10	Шкаф жарочный	1	ШЖЭ -0,85-0,1	0,5	0,8	0,98	0,4	0,4
11	Линия раздаточная	1	ЛКНО-1	10,8	0,85	0,85	9,18	9,18
12	Шкаф холодильный	1	ШХ- 0,8				0,8	0,8
	Итого							18,802

Определение общей площади цеха

Общая площадь цеха определяется путем определения площади, занятой под оборудованием, которая делится на коэффициент К. Коэффициент К учитывает проходы, подход к оборудованию и выполнению его монтажных и ремонтных работ

К = 0,4

S(цеха) = = 18,8/0,3=62,6м

S(цеха) - площадь цеха

S(оборудования) - площадь, занятая оборудованием

Вывод: расчетная S(цеха) = 62,6м, нормативная S(цеха) = 63 м, так как разница расчетной и нормативной площади небольшая, принимаю нормативную площадь цеха.

Расчёт количества столовых столовых приборов.

№	Наименование столовой	Кол-во мест в	Норма на 1	Количество
п/п	посуды, белья	проектируемом	место
		предприятии
1.	Пирожковая тарелка.	100	4	400
	175 мм.
2	Закусочная тарелка 200	100	4	400
	мм.
3	Глубокая столовая	100	4	400
	тарелка 240 мм.
4	Мелкая десертная	100	4	400
	тарелка 200 мм.
5	Приборы для специй и	100	3	300
	приправ
6	Вазочка для бумажных	100	2	200
	салфеток
7	Стаканы конические	100	4	400
	высокие
8	Стаканы конические с	100	4	400
	утолщенным дном
9	Баранчик круглый	100	3	300
10	Прибор столовый	100	2	200
	(вилка, ложка)
11	Чайная ложка	100	2	200
12	Нож, вилка для нарезки	100	1	100
	и раскладки сыра
13	Щипцы кондитерские	100	1	100
14	Лопатка рыбная	100	1	100
15	Скатерти	100	3	300
16	Салфетки	100	4	400
17	Полотенце	100	3	300

Дезинфицирующие средства

Область применения	Средство чистки	Дозировка	Периодичность чистки
- мытье мясных холодильников, холодильников, полок в больших холодильниках	Domestos	90-100 мм. на 10 л воды	Ежедневно
- мытье посуды	Sunlight	5-8 мм. на 10 л воды	По мере необходимости
-чистка плит, фритюрниц, грилей	Cif, Sunlight	Нанести непосредственно на поверхность	Ежедневно
-дезинфекция столов, стульев	Domestos	30 мм. на 5 л воды	По мере необходимости, не реже 2-х раз в день
-чистка металлических поверхностей разделочных столов	Cif	Нанести непосредственно на поверхность	По мере необходимости, не реже 2-х раз в день
-мытье полов, стен	Domestos	90-100 мл. на 10л. Воды	Ежедневно
-чистка и дезинфекция туалетных, ванных комнат и т.д.	Domestos	100-125 мл. на 10л. воды	Не реже 3 раз в день
-стирка салфеток, скатертей, рабочей одежды и т.д.	ОМО	60 мл. на 1 кг. Сухого белья	По мере необходимости

Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле:

N(1) = , где

N(1) - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы

n - количество блюд, приготавливаемых по плану-меню

Н (времени) - норма времени на приготовление одного блюда

Т (смены) - Продолжительность работы повара в смену в часах

У - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, он равен 1,14.

В соответствии с Трудовым Законодательством РФ, каждый работник обязан отработать установленное количество за месяц.

Это считается месячный фонд рабочего времени.

Расчёт рабочей силы по общему меню.

№ пп	Наименование блюд	Единицы измерения блюд	Кол-во блюд реализуемых за день	Норам времени затраченного на приготовление одного блюда чел/сек	Кол-во чел/сек
	Картофель запеченный со свининой	блюд	115	120	13800
	Икра овощная закусочная	блюд	115	150	17250
	Судак запеченный в соусе с грибами	блюд	115	220	25300
	Винегрет овощной с селедью	блюд	575	160	92000
	Щи из свежей капусты с картофелем	блюд	575	160	92000
	Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом	блюд	575	250	143750
	Желе с консервироваными плодами	блюд	575	240	138000
	кокао с молоком	стаканов	575	30	17250
	Ватрушка с творогом	штук	575	220	126500
	Хлеб 2 кусочка		575
	Икра кабочковая	блюд	575	150	86250
	Рассольник Ленинградский	блюд	575	180	103500
	Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным	блюд	575	270	155250
	Мусс клюквенный с соусом кюквенным	блюд	575	100	57500
	Чай с сахаром	стаканов	575	20	11500
	Пирожок с повидлом	штук	575	200	115000
	Хлеб 2 кусочка		575
	Итого				1194850

N= 1194850/32832=36 чел

Расчёт рабочей силы по горячему цеху.

№ пп	Наименование блюд	Единицы измерения блюд	Кол-во блюд реализуемых за день	Норам времени затраченного на приготовление одного блюда чел/сек	Кол-во чел/сек
	Картофель запеченный со свининой	блюд	115	120	13800
	Судак запеченный в соусе с грибами	блюд	115	220	25300
	Щи из свежей капусты с картофелем	блюд	575	160	92000
	Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом	блюд	575	250	143750
	кокао с молоком	стаканов	575	30	17250
	Рассольник Ленинградский	блюд	575	180	103500
	Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным	блюд	575	270	155250
	Чай с сахаром	стаканов	575	20	11500
	Пирожок с повидлом	штук	575	200	115000
	Итого				677350

N= 677350/32832=21 чел

Подбор производственных столов и стеллажей.

Подбор производится в зависимости от количества поваров, одновременно работающих в горячем цехе согласно производственной программе цеха и расчетным данным одновременно работают 11 поваров.

По нормам технического оснащения подбираем производственные столы:

Производственные столы СП 1200; 10шт

Схема расстановки оборудования в горячем цехе

1-котёл варочный КПЭСМ-60

2-котёл варочный КНЭ-100

3-кипятильник КНЭ-100

4-плита электрическая четырёх комфорочная ПЭ-0,51 Ш

5-сковорода электрическая СЭ-0,45-0,1

6-фритюрница РЭ -20-0,1

7-раковина для мойки рук с электрополотенцем

9-уневерсальный привод с комплектом сменных механизмов П-II-I

10-шкаф жарочный ШЖЭ-0,85-0,1

11-производственная ванна

12-стол производственный

13-передвижной стеллаж

14-холодильный шкаф ШХ-0,8

15-линия раздаточная ЛКНО-1

Список литературы, рекомендуемой для разработки курсовой по предмету: "Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания"

1."Методические рекомендации к разработке курсового проекта", 1989г.

2. Аносова"Организация производства на предприятиях общественного питания", 1985 г.

3. Аграновский, "Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания", 1982г.

4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного
питания, 1986г.

5. "Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания",1986г.

6. Сборник рецептур блюд,1981г„1983г,.1994г., 1996г., 1997г.

7.Натуральные нормы и суточные рационы питания для учащихся средних профтехучилищ, 1986г.

8. Строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания, 1971г.

9. Справочник руководителя предприятий общественного питания. 1976г.
10.Справочник руководителя предприятий общественного питания, 1981 г.

11. Справочник "Оборудование предприятий общественного питания", 1985 г.

12. Справочник "Торгово-технологическое оборудование", 1979г.

13.Нормы планировочных решений элементов основных помещений столовых, 1985 г.

14. Нормы технического оснащения предприятий заготовочных общественного питания, 1988г.

15. Короев, "Черчение для строителей",1987г.

16. Тихомиров, "Инвентарь и посуда предприятий общественного питания", 1974 г.

17. Малыгина, "Основы физиологии питания, гигиена и санитария",1988г.
18.Журнал "Питание и общество", 1999г.,2000г.,2001г.,2002г.

19.Пятницкая, "Организация обслуживания в предприятиях общественного питания", 1989г.

20. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1988г.

21. Бердичевский, "Проектирование предприятий общественного питания", 1988г.

22. Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 "Правила оказания услуг общественного питания".

23. ГОСТ Р 50762-95, Общественное питание. Классификация предприятий.

24. ГОСТ Р 50762-95, Услуги общественного питания. Общие требования.

25. ГОСТ Р 50647-94, Общественное питание. Термины и определения.

26. ОСТ 28-1-95, Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

27. Рецептуры и технология приготовления блюд национальных кухонь.

28. ГОСТ 50932-96, Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

29,Тсудовой кодекс РФ, 2002г.