Организация процесса приготовления суши

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

Крупы для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в на плитных котлах или электросковородах.

На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.

Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основной соус вассаби, как правило, готовят на целый день.

На план-схеме 1 представлена планировка горячего цеха.

План-схема 1 горячего цеха предприятия

1 - плита индукционная; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - пароконвектоавтомат; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 7 - стол производственный СП-1470; 8 - универсальный привод ПГ-0,6; 9 - стол для установки средств малой механизации; 10- стол; 11 - стеллаж передвижной; 12. Рисоварка, 13 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 14 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 15 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 16 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 17 - раковина

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов, в соусном - приготовление риса, соусов, горячих напитков, формование суши, ролов.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В ресторане восточной кухни, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят небольшими партиями, поэтому требуется мало бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы. Чаще применяют электрические котлы , КПЭ-60, вместимостью 60л, или КЭ-40, КЭ-60 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

В столовой для варки бульона устанавливают котлы КЭ-60 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода.

Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования . Расстояние между линиями - 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из индукционной плиты, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассирования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассирования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Для варки супов используют наплитные котлы 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

В горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.

Организация рабочих мест в горячем цехе:

а - суповое отделение: 1 --- приготовление бульонов; 2 - приготовление супов; 3 - порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 - порционирование и отпуск первых блюд; 5 - приготовление гарниров к супам; б - соусное отделение: 6 - процессы варки, жаренья, припускания, тушения; 7 - приготовление гарниров, соусов; 8 - жаренье шашлыков и порционирование, 9 - порционирование вторых блюд;

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления суши, роллов, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом,

Для ускорения приготовления блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется для порционирования и оформления блюд.

В ресторане восточной кухни, где в основном готовят рис в небольших количествах, но часто и регулярно, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду или рисоварку.

Посуда и инвентарь, используемая в горячем цехе:

для варки, припускания и тушения: 1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л; 2 ~ котел для варки рыбы и его составные части; 3 - котел для варки блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 - кастрюли емкостью 2-15 л; 5 - сотейники емкостью 2-10 л;

для жаренья: -сковороды общего назначения чугунные диаметром 140-500 мм; - сковороды с прессом для жаренья; - сковороды с ручкой стальные; - сковороды для жаренья блинов чугунные; - противни для жаренья порционных изделий .

Расчет площади цеха

Состав и площадь производственных помещений определяются строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

Sпол

Sобщ = ------

Ксп

где Sобщ - общая площадь цеха, м2;

Sпол - полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м2;

Ксп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха - 0,25-0,3;

Производим расчеты, суммируя полезные площади оборудования, вспомогательного оборудования, раковин с учетом проходов:

(0,3+0,8+0,8+0,24+1+1+3+0,3+1+0,4)+(1,2+1,2+1)+(0,3+0,3+0,6)/0,3=(8,84+3,4+1,2)/0,3=44,8м²

Итого площадь горячего цеха составит 44.8м²

3.3 Подбор и расчет оборудования и инвентаря в горячем цехе

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, рисоваркой, электрофритюрницами, холодильными шкафами. А также вспомогательным оборудованием, в том числе производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Так, в ресторана, где блюда готовят небольшими партиями, по мере поступления заказов, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест .

Таблица 1. Перечень производственного оборудования

Наименование оборудования	Тип	Единица измерения	Производительность, емкость ,площадь в единицах измерения	Количество оборудования
Шкаф холодильный	ШХ-0,8	м3	0,8	1
Плита индукционная	ПИ	м2	0,8	1
Плита кухонная 2-кон-форочкая для непосредственного жаренья	ПЭСМ-2	м2	0,24	1
Котел пищеварочный	КПЭСМ-40	л	40	1
Рисоварка	РВ	л	40	1
Сковорода с косвенным обогревом	СКЭ-0,3	м2	0,33	1
Пароконвектоавтомат	ПК	м2	1,0	1
Кипятильник непрерывного действия	КНЭ-100	л/ч	100/0,4	1
Весы настольные циферблатные	ВНЦ-2	кг	2	2
Весы настольные циферблатные	ВНЦ-10	кг	10	1

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов, гарниров и соусов .

Расчет и подбор механического оборудования

С учетом того что основным сырьем в ресторане восточной кухни является рыба то подбор механического оборудования будет осуществляться исходя из того что рыба обрабатывается вручную

На основании производственных расчетов по действующим справочникам выбираем машину имеющиеся производительностью близкую к требуемому, затем определяем фактическое время работы машины и коэффициент ее использования.

Расчет и подбор теплового оборудования

Индукционная плита

F=P х J х ч/60

F- площадь жарочной поверхности

Р - количество посуды

J- площадь занимаемой посуды на поверхности

ч - продолжительность варки

Производим расчет: 4 х (225+225+225+225) х 20 /60= 900см²

Пароконвектоавтомат

D=q х a х p х 60

D - производительность

q -выход одного изделия

a -количество на листе

p- количество листов

Производим расчет: 100 х 12 х 3 х 60/3600 =60 кг с тремя полками для гастроемкостей

Инвентарь горячего цеха:

сита; - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; грохот металлический; дуршлаг металлический емкостью 7 л; сито коническое металлическое; шумовки; ковши-сачки; черпак; цедилка металлическая; приспособление для процеживания бульона; лопатка поварская со сбрасывателем; вилка поварская; шпажки для жаренья

Из инвентаря применяют:

- венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые);

- грохот;

- лопатки для блинов, котлет, рыбы;

- приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

Так как мы рассматриваем производство ресторана восточной кухни, то и кроме инвентаря для ресторана применяется и узко специфичный инвентарь..

· Макису-бамбуковый коврик или циновка для суши

· Осибако- деревянное приспособление для прямоугольных фоорм

· Цукэмоноиси - пресс для засаливания рыбы

· Сашимибучу -нож из углеродистой стали с деревянной ручкой

· Точильный камень

· Манаита - разделочная деревянная доска

· Хангари- кипарисовая емкость для охлаждения риса

· Шамоджи- деревянная лопаточка для перемешивания и подачи риса

· О,хицу - деревянный контейнер дляхранения риса

· Учива -веер для удаления излишек влаги

Для приготовления суши не используется металлическая посуда

3.4 Требования к качеству. Выбор и подготовка сырья

Основным направлением ресторана восточной кухни в нашем случае является предложение клиентам суши, сашими, роллов, как основных блюд японской кухни. Так как основным ингредиентом этих блюд является рыба и морепродукты то обратим особое внимание выбор качественного сырья .Рыба имеет небольшой срок хранения при условии соблюдения температурного режима. При нарушении условий, срока меняется не только внешний вид сырья, но и вкусовые качества, которые скажутся непосредственно на вкусе приготовленного блюда.

Выбор качественного сырья определяется в первую очередь органолептическим методом:

· Жабры свежей рыбы красные или ярко-красные. Если они имеют коричневый или серый оттенок рыба подлежит обязательной термической обработке - такая рыба непригодна для суши. Жабры замороженной рыбы серые с красноватым оттенком

· Свежая рыба имеет чистый и несильный запах. Недопустим неприятный и едкий запах

· Глаза свежей рыбы светлые и несколько выпуклые, роговица глаз прозрачная

· Мясо качественной рыбы на ощупь упругое, чешуя- трудноотделимая. Слизь прозрачная. Не стоит брать рыбу, которая выглядит чуть подсохшей. Определить качество рыбы можно слегка нажав на нее - у свежей рыбы ямка, образовавшаяся от нажатия исчезает быстро.

· У свежей рыбы яркая окраска и блестящая чешуя. Один из признаков того что рыба была ранее заморожена- бледность окраски

· Если рыба свежая слизь покрывает всю ее кожу равномерным слоем. Кроме того о качестве и свежести рыбы говорит насколько легко отделяются позвоночные и реберные кости от рыбьего мяса. Чем труднее мясо отделяется от костей, тем лучше его консистенция и тем свежее рыба.

Для приготовления суши можно использовать рыбное филе. Но к выбору филе стоит подойти более ответственно. Поверхность филе должна быть влажной не сухой ни в коем случае не должно быть заветренным. На срезе свежее филе сыровато. При фальсификации качества несвежее филе сбрызгивают водой но это не останавливает процесс усыхания мяса кроме того рыба быстро теряет внешний вид если ее регулярно смачивать водой. Чтобы установить факт вымачивания филе перед продажей стоит разломить филе. Некачественное филе распадется на рыхлые куски.

Подготовка рыбы для суши делится на несколько этапов:

§ Размораживание

§ Очищение от чешуи

§ Потрошение рыбы

§ Пластование

§ Нарезка рыбы.

Существует несколько способов нарезки рыбы для приготовления суши или сашими:

1. хира гири- резка ломтиками.

2. ито дзукери - нарезка с помощью проволоки

3. кадзу гири - нарезка кубиками

4. усу дзукури - нарезка ломтиками толщиной с лист бумаги

5. сори гири - нарезка под углом

3.5 Техника приготовления суши, как сложной кулинарной продукции

На примере основных видов суши разберем технику приготовления, отметив особенности.

Футо-маки.

Положить лист нори на бамбуковую циновку блестящей стороной вниз

Смочить руки небольшим количеством тэдзу и взять горстку приготовленного риса, равномерно распределить на поверхности нори.

Смазать рис посередине вассаби

Сверху смазать японским майонезом.

На слой васаби и майонеза выложить начинку

С помощью циновки начать закатывать рулет оставляя свободным внешний край листа нори

Приподняв циновку прокатить ее вперед при этом уплотняя рулет, при этом свободный край листа нори должен плотно прилегать по всей его длине

Готовый рулет разрезатьострым ножом пополам и каждую половинкиу разрезать на 3 части. Из каждого рулета получается 6 роллов.

Нигири-суши

Взять в левую руку начинку. Правую руку смочить в тэдзу взять немного риса и покатать его сформировав овал.

Держа рисовый шарик в правой ладони окунуть указательный палец в васаби и намазать ломтик начинки

На верхний слой суши положить рис. Слегка спрессовать его большим пальцем левой руки.

Придерживая суши большим пальцем левой руки пальцами правой руки сжать с боков

Обхватить суши пальцами левой руки. Большим пальцем придерживать конец верхнего слоя суши. Двумя пальцами правой руки-указательным и средним- выровнять суши.

Переложить суши в правую руку

Снова взять в леву при этом перевернув его

Обхватить суши пальцами левой руки и выровнять его.

Перекатить суши пальцами левой руки так чтобы верхний слой оказался наверху

Пальцами правой руки выровнять форму

Гункан-маки

Нарезать нори на полоски размером 12х4 см. расположить полоску поперек ладони левой руки а правой слепить шарик из риса как для нигири-сушу. Положить на середину нори рисовый шарик

Свернуть нори вокруг риса так чтобы получился кораблик.

Заправить высовывающийся конец нори внутрь кораблика и вдавить в рис.

Заполнить образовавшуюся пустоту гарниром и украсить огурцом, такуаном или морковью

Подача суши традиционно осуществляется на фарфоровых подносах с синим рисунком или деревянных лакированных блюдах. Суши украшаются веточками зелени. Также используют фигурно вырезанные листики сайкузаса. Отдельно подают гари - маринованный тонко нарезанный имбирь, соевый соус, васаби.

Как видим из описания технологий приготовления суши, есть много особенностей и требований, как к приготовлению, так и к подаче. Вы первую очередь надо обратить внимание на качество используемого сырья - переваренный или плохого качества рис, низкого качества рыба и морепродукты, несвежие овощи, явно не создадут изысканного и товарного вида блюда. Для приготовления порций суши все ингредиенты берутся в очень небольших количествах, используются в строгой последовательности. Иначе это приведет к изменению вкуса при соединении других компонентов. Следует отметить, что суши приготавливаются и подаются маленькими аккуратными порциями, традиционной формы, что создает определенные трудности при формировании блюда и требуют определенных навыков от повара. Обязательными требованиями являются аккуратный разрез, одинаковая величина порций. При этом все блюда- суши, сашими, роллы делаются вручную, механизация и автоматизация не используются, только ручная работа, обеспечивающая высокое качество сложной кулинарной продукции восточной кухни- суши, сашими, роллов.

3.6 Актуальность выпуска сложной кулинарной продукции восточной кухни на современном этапе

В настоящее время особую популярность приобрела культура здорового образа жизни. Среди сторонников правильного питания японская кухня становится все более популярной, приобретая все больше последователей. Считается что соединение растительной пищи (рис, овощи, соя) с морепродуктами и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Японская кухня отвечает всем эти требованиям как ни одна другая кухня мира. Исследования показали, что блюда восточной кухни обладают высокой питательной ценностью и при этом не содержат излишков жира холестерина калорий. Современные диетологи признали суши хорошо сбалансированной здоровой пищей содержащей много питательных веществ витаминов и минералов, которые теряются в процессе тепловой кулинарной обработки. А суши готовят из простых полезных для здоровья ингредиентов, таких как морская рыба, морские водоросли, рис, овощи в меру приправленные и удовлетворяющие все вкусовые потребности.

Суши не только вкусно полезно и питательно это еще и удивительно красивоэ Как в любой традиционной кухне, в восточной кухне есть самые популярные и востребованные блюда, пользующиеся повышенным спросом. Они достаточно трудоемки и относятся к сложной кулинарной продукции, требующей не только мастерства повара, но и изысканной формы подачи.

Актуальность выпуска блюд восточной кухни, на современном этапе развития общественного питания состоит в том, что в наше время остро стоит проблема времени затрачиваемое как на потребление пищи, так и на приготовление блюд. В этом случае выпуск суши и роллов как нельзя актуален, так как в ниже приведенной таблице сравним время, затрачиваемое на приготовление самых распространенных блюд восточной кухни и блюд традиционной кухни

Таблица 2. Сравнительная таблица расхода времени на приготовление блюд традиционной кухни и блюд восточной кухни.

№	Наименование блюд традиционной кухни	Время приготовления (сек)	Наименование блюд восточной кухни	Время приготовления (сек)
1	Борщ	130	Мисо-суп	90
2	Рассольник	150	Суп кимчи	110
3	Каша рисовая рассыпчатая	80	Сашими	80
4	Картофельное пюре	76	Лапи	75
5	Котлета рубленная	80	Оякодон	75
6	Бефстроганов	85	Ролл калифолрния	75
7	Котлета киевская	160	Курица в имбирном соусе	90
8	Салат осенний	110	Салат витаминный	110
9	Салат зимний	105	Салат витаминный	105
10	Компот из кураги	60	Морс	60

Как видим из выше приведенной таблицы, можно с полной уверенностью сделать вывод что время, затрачиваемое на приготовление блюд восточной кухни значительно меньше и значит временные и трудовые затраты на предприятии будут меньше и как вывод предприятие будет более рентабельным. Предприятие может значительно сократить время на приготовление блюд, на обслуживание клиентов, повысить уровень обслуживания.

Следует также отметить, что эти блюда восточной кухни отличаются высокой питательностью, необычной вкусовой гаммой, что позволяет отнести их к блюдам повышенного спроса.

Таблица 3. Таблица потребности в пищевых затратах и энергии для различных групп населения

№	Возрастная группа	Дневная норма в ккал
1	Дети, подростки	2500-3000
2	Люди умственного труда, женщины	2000-2500
3	Люди со средней физической нагрузкой	2500-3000
4	Люди тяжелого физического труда (грузчики, кузнецы и тд)	3500-4000

Как видим из приведенной таблицы, различные категории населения нуждаются в различной норме получаемой энергетической ценности и блюда восточной кухни как нельзя лучше удовлетворяют этим запросам, (смотри таблицу 4)

Таблица 4. Таблица калорийности блюд восточной кухни

№	наименование	Энергетическая ценность блюда на 100 гр
1	Роллы «Калифорния»	278
2	Роллы «Филадельфия»	294
3	Роллы «Канада»	312
4	Роллы « Бонито»	284
5	Роллы «Унаги»	308
6	Роллы «Темпура»	324
7	Роллы «Сумаки»	288
8	Роллы «Овощные»	216
9	Роллы «Лайт»	198
10	Суши «Спайси Унаги»	266

Как видим, блюда восточной кухни питательны и разнообразны по вкусы. Очень удобны для бизнес-ланча и удовлетворяют потребности человека в питании в части удовлетворения пищевой и энергетической ценности.

В современных условиях рынка, если есть спрос, то и есть предложение. Поэтому на современном этапе ресторатору, специализирующемуся на организации производства блюд восточной кухни, использование данного направления даст возможность не только открыть процветающее предприятие и удовлетворить потребности рынка, обеспечив удовлетворение спроса самых изысканных приверженцев восточной кухни и гурманов.

3.7 Условия и безопасность труда при выпуске продукции общественного питания

Условия труда работников отвечают требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда. Показатели микроклимата производственных помещений соответствуют гигиеническим требованиям. Производственные помещения оборудованы системой кондиционирования воздуха и принудительной вентиляции. Рабочие места поваров, кондитеров обеспечены достаточным инвентарем для работы. Работники обеспечены спецодеждой согласно санитарных требований

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции

Заключение

Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету.

В своей работе я рассказал о сложной кулинарной продукции восточной кухни, ее особенностях, о суши и роллах и их пользе для здоровья человека. В первом разделе своей дипломной работы я рассказал о культуре востока и восточной кухне, ее особенностях, о влиянии на здоровье человека. Во втором разделе своей работы я определил основные виды и составляющие ингредиенты сложной кулинарной продукции восточной кухни. В третьем разделе уделил большое внимание процессу организации производства и выпуска сложной кулинарной продукции. Определил ассортимент ресторана восточной кухни и на его основе разработал планировку цеха, подобрал и рассчитал необходимое оборудование, инвентарь. Особо выделил технологические особенности при приготовлении кулинарной продукции восточной кухни. Уделил внимание квалификации персонала и технике безопасности на рабочих местах. В заключительной части третьего раздела обосновал возможности внедрения и широкого распространения на современном этапе блюд восточной кухни, пользующихся популярностью и спросом.

При написании работы для наглядности использовал таблицу перечня производственного оборудования, таблицу потребностей в пищевой и энергетической ценности, таблицу расхода времени на приготовление блюд, сравнительную таблицу калорийности блюд, план-схему планировки горячего цеха.

В процессе написания дипломной работы я рассмотрел вопрос организации процесса приготовления сложной кулинарной продукции восточной кухни , при этом решив следующие задачи:

- ознакомился с восточной кухней и особенностями блюд восточной кухни ,

- научиться планировать организацию работы ресторана восточной кухни.

В своей дипломной работе я подтвердил значение, и актуальность выбранной темы, в том, что широкое применение традиций национальных кухонь, внедрение в производство новых блюд содействует более полному удовлетворению спроса клиентов. Выпуск блюд восточной кухни не только экономит время на производстве, уменьшает временные потери и сохраняет качество сырья. Уменьшает энергозатраты предприятия, уменьшает время ожидания клиентом заказа и повышает качество обслуживания.

Поэтому актуальность и своевременность выбранной темы очевидна на современном этапе развития общественного питания

Список использованных источников

1. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей». М. 2010.20с

2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, утвержденные постановлением Правительства РФ от 13 апреля 1993 г. № 323.М.24с

3. Постановление правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (с изменениями от 21 мая 2001 г., 10 мая 2007).М.30с

4. Сборник технологических нормативов. - М.: ТОО «Пчелка», 1994г. 616с

5. Сборник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 1984 г.456с

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпроинформ,1996.688с

7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».М. 42с

8. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».М.42с

9. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».М.42с

10. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».М.46с

11. ГОСТ 30335-95 «Услуги населению. Термины и определения».М.44с

12. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».М.46с

13. СанПиН 2.08.02-89 «Общественные знания и сооружения».М.56с

14. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся товаров».М.44с

1. Основные:

1. Ковалев Н.И., Куткина М.НМ., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи.-М.: Деловая литература, 1999, 2003, 2008-480с.

2. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков иКо2, 2006.-480с.;

3. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2005.-320с.;

4. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.-288с.;

5. Дубцов Г.Г. Технология производства продукции общественного питания. -М,: Экономика, 2002.

6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М,: Академия, 2012

7. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. Учебник. - М.:Мастерство, 2007.-432 с.

8. Ловачева Г.М. Стандартизация и контроль качества продукции. - М,: Экономика, 2011.

9. Потапова И.И. Корнеева Н.В. М.; Издательский центр «Академия» 2008-80 с.

10. Державина Н.Н. Восточные салаты и закуски. М. «Эксмо»2007, 384с

11. Новожженов Ю.М., Титюнник А.И. Кулинарная характеристика блюд. - М.: Высшая школа, 2012.

12. Барановский В.А.Повар - технолог. - Ростов н/Д: «Феникс», 2003. - 416с.

13. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К*», 2006. - 480с.

15. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.452с

16. Шаповалов Н.Н., Крымская Б.А. Организация работы предприятий общественного питания: Учеб. пособие для вузов. - М.: Экономика, 2010 г. М.456с.

17. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства на предприятии общественного питания. - М.: Экономика, 2012 г., 468с

18. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - 2-е изд. М.: ИТК «Дашков и Ко», 2005 г.

19. Е.А.Карпенко Экономика отрасли: торговля и общественное питание: - Учебное пособие, М.Инфра-М.2007г.

20. Экономика и планирование на предприятиях торговли и общественного питания/ Т.И.Арзуманова, М.Ш. Мачабели, М.2009г.

21. Н.П.Любушин Экономика организации: - М.2010г.

22. Журналы: «Питание и общество»; «Ресторатор»; «Ресторанные ведомости»; «Ресторанный бизнес»; 2010-2011г, №№1-12

23. Елхина В.Д., Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания. Часть 1. Механическое оборудование. Высшее профессиональное образование. - М.: «Академия». 2010. - 413 с.

24. Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Альфа-М: Инфра-М, 2010 - 403 с.

25. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Деловая литература, 2001.

26. Лабораторно - практические занятия для поваров. - Ростов н/Д: «Феникс», 2001. - 303с

27. Сборник рецептур блюд: М.: издательство Москва, 2012г.

28. Суши. Роллы. Сашими. Васильева Т.С. М.Мир книги. 2009г, 240с

29. Восточная кухня. Курильчик И.И. М. 234с

Приложения

Приложение 1

УТВЕРЖДАЮ:

______________Директор

Технико-технологическая карта

Наименование блюда «НИГИРИ-СУШИ»

Область применения: ресторан восточной кухни

Перечень сырья: Семга слабосоленая, рис припущенный, нори лист, васаби

Требования к качеству сырья используемого для приготовления данного блюда соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и удостоверения качества

№	продукты	Брутто (гр)	Нетто (гр)
1	Семга с/с	143	100
2	Рис припущенный	150	150
3	Нори лист	10	10
4	васаби	5	5
Масса полуфабриката (сырьевого набора) 308.000
Нетто блюда 265.000
Выход блюда 240.000

Состав сырья может изменяться в зависимости от потребительского спроса и сезонности.

Дополнительные отклонения по массе блюда не должны превышать +-3%. Подготовка сырья к производству производится в соответствии «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» для предприятий общественного питания 2007 г с соблюдением «Санитарных правил» 2.3.6.1079-01

Технология приготовления: Подготовленное филе семги промывают холодной водой , обсушивают и помещают в холодильник на несколько минут. Когда рыба чуть подмерзнет, нарезают острым ножом на 10 тонких кусочков. Из риса формируют 10 шариков и придают им овальную форму. Готовые основы слегка сплющивают. Кусочки рыбного филе смазывают васаби, кладут семгу на рисовые заготовки смазанной стороной вниз и слегка прижимают. Сверху можно украсить ломтиком дайкона.

Требования к оформлению, подаче: Подают сразу после приготовления, срок реализации 3 часа.

Органолептические показатели: Классическая овальная форма. Рис не разварен, имеет хорошую склеиваемость. Цвет согласно ингредиентам. Консистенция - изделие держит форму. Вкус и запах свежие

Пищевая ценность 100гр: белки 8.9гр, жиры 14.3 гр., углеводы 7.6гр. Энергетическая ценность блюда: 498.54 ккал

Микробиологические показатели:

По микробиологическим показателям данное блюдо соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 п.1.9.15

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда соответствуют критериям указанныт в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.»

Технолог ресторана Привалов В.

Приложение 2

УТВЕРЖДАЮ:

______________Директор

Технико-технологическая карта

Наименование блюда «Рис припущенный»

Область применения: ресторан восточной кухни

Перечень сырья: рис припущенный, соль, вода

Требования к качеству сырья используемого для приготовления данного блюда соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и удостоверения качества

№	продукт	брутто	нетто
	Крупа рис	50.75	50.54
	соль	3	3
	вода	165	165
Масса полуфабриката (сырьевого набора) 218.75
Нетто блюда в гр 150.00
Выход блюда в гр 150.00

Состав сырья может изменяться в зависимости от потребительского спроса и сезонности. Дополнительные отклонения по массе блюда не должны превышать +-3%. Подготовка сырья к производству производится в соответствии «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» для предприятий общественного питания 2007 г с соблюдением «Санитарных правил» 2.3.6.1079-01. Технология приготовления: Рис промывают в холодной воде. Заливают в рисоварку воду и рис в пропорции 1:1. Солят. Доводят на сильном нагреве (4 звездочки) до кипения, варят 8 минут. Выключают рисоварку и оставляют под закрытой крышкой рис доходить до готовности.

Требования к оформлению, подаче: Используют сразу после приготовления, срок реализации 3 часа. По истечении времени теряется склеиваемость

Органолептические показатели:. Рис не разварен, имеет хорошую склеиваемость. Цвет согласно ингредиентам, от белого до светло-коричневого Консистенция - Рис проварен, имеет хорошую склеиваемость

Вкус и запах свежие

Пищевая ценность 100гр: белки 2.4гр, жиры 3.8гр, углеводы 25.7гр

Энергетическая ценность блюда: 219.9ккал

Микробиологические показатели:

По микробиологическим показателям данное блюдо соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 п.1.9.15

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда соответствуют критериям указанныт в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.»

Технолог ресторана Привалов В.

Приложение 3

Утверждаю:

Директор ООО «РЕСТОРАН» 2015

АКТ

Контрольной проработки риса припущенного для приготовления суши.

Комиссия в составе: технолога Макаренко Н.А., Зав/производством Ивановой Л..А., повара Вылегжаниной В.П. провели контрольную проработку на определение выхода готового риса.

Для проработки взяли партию риса производства ООО «Полет» мелькомбинат Осиновский, город Киров.

Вес отобранного риса составил 5кг 540 гр из расчета на 50 порций. Использовано воды в пропорции 1:2 для варки риса для суши требуемой консистенции. Промытый перебранный рис залили холодной водой в рисоварку, поставили на сильное тепло-5 звездочек. Посолили. По истечении 8 минут интенсивного кипения рисоварку отключили и оставили рис под крышкой доходить до готовности. Через 40 минут готовый , слегка охлажденный рис взвесили, выход составил 7500гр. Следовательно для 1 порции роллов на требуемый выход 150 гр закладка риса составит 50.

Комиссия:

Технолог Привалов В.

Зав/производством Иванова Л.А.

Повар Вылегжанина В.П.

Приложение 4

суши ресторан кулинарный

Сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов

Продукты	Помещение	Тем-ра хран-я (С0)	Срок хран-я (дни)	Тара, способ укладки и условия хранения	Примечания
Мясо мороженое	Холодильник	0, +2	3	Подвешивается на луженых крючьях так, чтобы туши не соприкасались друг с другом, с полом и стенами	На предприятиях общественного питания мороженое мясо должно размораживаться постепенно, поэтому его помещают в камеры, где поддерживается температура выше 0°. При более длительном хранении мороженого мяса температура камеры должна быть равна - 6°. В этом случае хранить мясо можно на настилах в несколько ярусов.
Мясо мороженое	Ледник или погреб со льдом	От 5 до 7°	2	Хранится на льду на чистой и целой двусторонней клеенке
Мясо остывшее	Холодильник	От 2 до 4°	3	Подвешивается на луженых крючьях, так же как и мясо мороженое	Расстояние между поверхностями туш 5-8 см
Мясо остывшее	Ледник или погреб со льдом	От 5 до 7°	2	Хранится так же как и мясо мороженое
Мясо охлажденное	Холодильник	От 2 до 4°	3	Подвешивается на луженых крючьях, так же как и мясо мороженое	Расстояние между поверхностями туш 5-8 см
Мясо охлажденное	Ледник или погреб со льдом	От 5 до 7°	2	Хранится на льду так же как и мясо мороженое
Солонина	Холодильник	От 1 до 2°	До 3 месяцев	В бочках с рассолом солонина хранится отдельно от мороженого, охлажденного и остывшего мяса
Субпродукты	Холодильник	От 2 до 4°	2	При хранении субпродукты раскладывают по отдельным видам в один ряд на стеллажах
Субпродукты	Ледник или погреб со льдом	до 7°	1
Рыба свежая парная	Холодильник	От -2° до 0	2-3	Крупная рыба подвешивается, мелкая укладывается небольшим слоем в корзины и на стеллажи
Рыба свежая парная	Ледник или погреб со льдом	От 5 до 7°	1	В бочках или корзинах, обязательно переложенной мелким дробленым льдом	Лед добавляется по мер таяния
Рыба мороженая	Холод ильник	От -4 до -2°	3	В таре, в которой рыба поступила
Рыба мороженая	Ледник или погреб со льдом	От 5 до 7°	2	В таре, в которой рыба поступила, обязательно переложенной мелким дробленым льдом	Лед добавляется по мер таяния
Рыба соленая	Холодильник	От 3 до 5°	10	В бочках, поставленных на подтоварники, отстоящие от стен не менее чем на 30 см	Хранение происходит отдельно от свежей рыбы
Рыба соленая	Ледник или погреб со льдом	От 5 до 7°	5	В бочках
Птица мороженая	Холодильник	От -4 до -2°	3	В стандартных ящиках, устанавливаемых на стеллажи или подтоварники на расстоянии 30 см от стен. Ряды ящиков прокладываются рейками	По возможности хранится отдельно от других мясных продуктов
Птица мороженая	Ледник или погреб со льдом	От 5 до 7°	Не более 1	В ящиках
Птица охлажденная	Холодильник	От 2 до 4°	2	На специальных полках, без тары или в корзинах	При хранении укладывать так, чтобы птица сохранила естественную форму
Масло сливочное несоленое	Ледник или погреб со льдом	От 5 до 7°	10	На льду на чистой и целой двусторонней клеенке, в бочках или ящиках
Масло сливочное несоленое	Холодильник	От 2 до 4°	20	В бочках, ящиках или на полках брусками в пергаментной бумаге

Размещено на Allbest.ru