Органолептические методы исследования меда

Гречишный мед темно-желтый с красноватым оттенком. Обладает своеобразным ароматом и специфическим вкусом, «щекочет горло». При кристаллизации превращается в салообразную мелкозернистую или крупнозернистую массу.

Подсолнечниковый мед жидкий, золотистый, быстро кристаллизуется и становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком или даже темноватым, отличается терпким привкусом. Закристаллизовавшаяся масса крупнозернистая. Сахарность колеблется от 45 до 70 %.

Акациевый мед с белой акации, очень хороший по качеству и вкусовым свойствам. В жидком состоянии он прозрачный, имеет приятный вкус и запах цветов акации.

Донниковый мед обладает высокими вкусовыми качествами и тонким ароматом. Имеет белый, иногда светло-янтарный цвет. Вкус нежный, приятный. Кристаллизация обычная, мелкозернистая или крупнозернистая.

Кипрейный. Самый прозрачный мед, почти бесцветен и не имеет какого-либо определенного хорошо выраженного вкуса. Запах слабый. Кристаллизуется вскоре после откачки и превращается в белую мелкозернистую или салообразную массу.

Клеверный мед собирается пчелами с белого или ползучего клевера. Мед с белого клевера в большинстве случаев светлый и светло-янтарный, имеет своеобразный вкус и аромат. Кристаллизация чаще всего мелкозернистая, реже крупнозернистая и салообразная.

Вересковый мед темного цвета с красноватым оттенком или коричневый, имеет приятный вкус и своеобразный запах. Мед с вереска может быть неоднородным, а сложным, полосатым. При длительном хранении не кристаллизуется, а приобретает вид желе.

Табачный мед производится в местах, где культивируют табак; цвет -- от светлого до темного, напоминает какао; имеет специфический «букет», резко выраженный привкус табака, поэтому в пищу его не употребляют; обычно используют на табачных фабриках для ароматизации табака. Незрелый (незапечатанный) мед обладает ядовитыми свойствами, которые можно устранить кипячением.

Хлопчатниковый мед светлый. После кристаллизации становится белым. Имеет своеобразный аромат и нежный вкус. Кристаллизуется быстро, образуя мелкозернистую массу.

Люцерновый мед имеет различные оттенки -- от бесцветного до янтарного, обладает приятным запахом, напоминающим запах мяты. Почти не кристаллизуется при теплой погоде.

Фацелиевый мед светлой или кремовой окраски, с нежным ароматом и приятным вкусом; относится к лучшим сортам меда, быстро кристаллизуется.

Ивовый мед янтарного или золотистого цвета, при кристаллизации становится мелкозернистым с кремовым оттенком.

Мед с клена янтарного цвета с розовым оттенком, приятный на вкус, аромат специфический.

Хвойный мед отличается своеобразным смолистым вкусом и ароматом, цвет темный, консистенция густая, кристаллизация крупнозернистая.

Каштановый мед с конского каштана имеет светлый, а со съедобного -- темный цвет; очень жидкий, горчит, с неприятным привкусом; быстро кристаллизуется. Организации потребительской кооперации закупают его как падевый мед.

Горчичный мед белого или золотистого цвета, обладает нежным запахом и быстро кристаллизуется. В открытом сосуде кристаллизуется в течение 4--5 дней, приобретая желто-кремовый оттенок.

Мед плодовых деревьев светло-желтого, желтовато-коричневого цвета, хорошего качества, приятного тонкого вкуса; в свежеоткаченном виде мед с яблони немного горчит, но потом горечь исчезает.

Мед с мяты имеет запах этого растения, цвет -- от янтарного до ржаво-красного.

Мед с черники светлого цвета с красноватым оттенком, приятного вкуса, тонкого аромата.

Мед с бодяги собирается в небольшом количестве, обладает великолепным ароматом; цвет светлый. Мед с бодяги по качеству сходен с липовым.

Васильковый мед ароматный, светло-желтого цвета.

Меде цветков огуречной травы при откачке светло-желтого или янтарного цвета, очень ароматный, по вкусу напоминает огурец.

Мед с малины пчелы собирают в большом количестве, он отличного качества, белого цвета, с приятным ароматом.

Шалфейный мед светло-янтарного цвета, очень приятного вкуса.

Заключение

В данной дипломной работе описаны основные методы исследования меда. Рассмотрен химический состав и различные физические свойства меда, показаны методы оценки его качества, схема ветеринарно-санитарной экспертизы меда на рынке. Проведен сравнительный анализ по органолептическим показателям различных сортов меда.

Разнообразие видов меда, его уникальные свойства, высокая пищевая ценность и вкусовые качества данного продукта открывают широкие возможности для развития рынка меда. В это же время увеличение производства меда влечёт за собой увеличение количества фальсификатов на рынке. В связи с этим возрастает ответственность торговых работников и представителей контролирующих организаций в вопросах своевременного выявления и изъятия данных продуктов. Такая деятельность невозможна без надёжного инструментария методов экспертизы и оценки, повышения информированности населения, работников торговли.

Список используемой литературы

1. Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л. Исследование продовольственных товаров: учеб, пособие для товаровед. фак. торг. вузов. - М 1980. - 336 с.

2. Гамов В.К., Павлова Ж.П., Колмогоров Ю..М. Экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие. Владивосток 2000. 248 с.

3. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образования. - М, 2001. - 264 с.

4. Жиряева Е.В. Товароведение. СПб 2002. - 416 с.: ил. - (Серия «Учебное пособие»).

5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. - Ростов н/Д, 1999. - 448 с.

6. Кузьмина К.А.. Лечение пчелиным медом и ядом.- Саратов, 1986- 96с.

7. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. М.: 1999, - 272 с., 16 л. ил.: ил.

8. Нуждин А.С. Основы пчеловодства.- М., 1988- 240с.

9. Пчела и пчеловодство. \Авт.-сост. Захаров Л.З., Лопатников С.Н., Шванвич Б.Н. Саратов, 1964

10. Справочник пчеловода \ под редакцией Шеметкова М.Ф.- Минск, 1969- 468 с.

11. Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг.\ Денисов А. Л., Зайцев Е.В.-Тамбов, 2002- 41с.

12. Товароведение продовольственных товаров \ под редакцией Михаленко В.Е.- М.,1974- 431 с.

13. Шабаршов И.А. Ученые пчеловоды России.- М., 1981- 176с.

14. Энциклопедия пчеловодства \под редакцией проф. Г.А. Аветисяна -М., 1964

Приложение ГОСТ 19792-87 "Мед цветочный"