Технология приготовления мясных блюд

Внешний вид - овощи должны быть нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки;

Цвет - золотистый;

Вкус- сочный, в меру солёный;

Запах- соответствует мясу;

Консистенция овощей - мягкая;

Вес готового изделия (в г) -254

Температура отпуска - 65 градусов;

3.7 СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

Расчёт физико-химических показателей.

Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо является содержание сухих веществ и жира.

1. Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введенное в блюдо количество поваренной соли (г).

Весь набор сырья по рецептуре вписывают массой БРУТТО, то её пересчитывают в массу НЕТТО в соответствии с нормами отходов (по сборнику рецептур). Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника (химический состав пищевых продуктов) находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.

При расчёте супов, приготовляемых на бульоне (мясо-костном или костном), сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов:

-для мясного - 5,1 (I) и 3,6 (II) г на порцию 500 г

-для костного - 5,7 (II) и 3,7 (III)/

Максимальное (теоретическое) содержание (Хmax г) сухих веществ в блюде рассчитано по формуле:

Xmax=Co+Cl

Co - количество сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов, г.

Cl - содержание соли (г) для следующих групп блюд обычно принимают:

- для первых блюд - 3 г (на 500 г);

- для молочных супов - 2 г (на 500 г);

- для вторых блюд - 2 г (на 150-200 г);

- для молочных каш - 1 г (на 150-200 г);

- для салатов - 2-3 г (на 100-150 г);

- для соусов - 0,5 г (на 50 г).

Минимально допустимое содержание сухих веществ (Х min, г) в порции блюда рассчитывают по следующим формулам:

- для первых блюд и соусов Х min=0,85*( Co+Cl);

- для вторых блюд, гарниров, холодных и сладких блюд и горячих напитков (кроме кофе и какао с молоком) Х min=0,9*( Co+Cl), где 0,85 и 0,9 - коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд: Co и Cl - обозначены как в формуле (1).

2. Для оценки правильности вложения жира по рецептурам и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество жира, введенное в блюдо с различными жировыми продуктами (маслом, сметаной и другими), то есть находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потерю жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

Количество жира, открываемое ускоренным экстракционно-весовым методом (в процентах общего содержания чистого жира в (г), введенное в блюдо).

Таблица 11

Наименование блюд	Потери жира, в процентах
Холодные блюда Первые блюда и соусы Вторые блюда: Жареные, тушеные Отварные, запеченные Гарниры Сладкие блюда, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты	97 90 85 90 85 90

Минимально допустимое содержание чистого жира определяется по формуле:

Хmin=К*Жmax

где:

К - коэффициент, учитывающий раскрываемость жира, определенного соответствующими методами (таблица 11)

Жmax - суммарное количество жира, определенное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

В супах, приготовленных на мясо-костном и костном бульонах минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.

Мясо по- Сицилийски

Таблица 12

продукты	Масса, НЕТТО	Количество воды	Количество жира
		В 100 г	в наборе сырья	В 100 г	в наборе сырья
Свинина (корейка)	220	49,1	108,02	36,5	80,3
Жир животный	10	0,3	0,03	99,7	9,97
Хлеб пшеничный	20	46,9	9,38	1,1	0,22
Картофель	104	12	12,48	0.3	0,312
Масло сливочное	7	15,8	1,106	82,5	5,775
Выход	361		131,016		96,577

Сухие вещества:

Со =361-131,016=229,984г.

X max =229,984+2=231,984г.

Х min =229,984*0,9=206,98г.

Массовая доля сухих веществ:

Х=(206,98*100)/361=57,33%

Минимально допустимое содержание чистого жира

Х min =96,577*85/100=82,09г.

Массовая доля жира:

Х = (82,09*100)/361=22,73%

Мясо по- Испански с черносливом

Таблица 13

продукты	Масса, НЕТТО	Количество воды	Количество жира
		В 100 г	в наборе сырья	В 100 г	в наборе сырья
Говядина	238	75,9	180,6	2,8	6,66
Жир животный	10	0,3	0,03	99,7	9,97
Лук репчатый	12	86	8,6	-	-
Чернослив	33	25	8,25	0	-
Картофель	104	12	12,48	0,3	0,312
Масло сливочное	6	15,8	0,948	82,5	4,95
Выход	403		210,9		21,89

Сухие вещества:

Со =403-210,9=192,1г.

X max =192,1+2=194,1г.

Х min =192,1*0,9=172,89г.

Массовая доля сухих веществ:

Х=(172,89*100)/403=42,90%

Минимально допустимое содержание чистого жира

Х min =21,89*85/100=18,60

Массовая доля жира:

Х = (18,60*100)/403=4,62%

Жаркое «Саяны» из говядины

Таблица 14

продукты	Масса, НЕТТО	Количество воды	Количество жира
		В 100 г	в наборе сырья	В 100 г	в наборе сырья
Говядина	150	75,9	113,9	2,8	4,2
Картофель	104	12	12,48	0,3	0,312
Лук репчатый	12	86	8,6	-	-
Жир животный	10	0,3	0,03	99,7	9,97
Выход	276		135		14,48

Сухие вещества:

Со =276-135=141г.

X max =141+2=143г.

Х min =141*0,9=127г.

Массовая доля сухих веществ:

Х=(127*100)/276=46%

Минимально допустимое содержание чистого жира

Х min =14,48*85/100=12,308

Массовая доля жира:

Х =(12,308*100)/276=4,460%

Мясо по- Сицилийски

Таблица 15

Наименование продуктов	Нетто, (г)	На 100 г	В наборе сырья	Энергетическая ценность
		Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Свинина (корейка)	220	13,7	36,5	12,4	30,14	80,3	27,28	136,284	870,129	193,168
Жир животный	10	-	99,7	-	-	9,97	-
Хлеб пшеничный	20	7	1,1	40,3	1,4	0,22	8,06
Картофель	104	2,4	0,4	12,4	2,496	0,416	12,896
Масло сливочное	7	0,5	82,5	0,8	0,035	5,775	0,056
Выход	361				34,071	96,681	48,292	1199,581 Ккал

Мясо по- Испански с черносливом

Таблица 16

Наименование продуктов	Нетто, (г)	На 100 г	В наборе сырья	Энергетическая ценность
		Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Говядина	238	20,2	2,8	-	48,07	6,664	-	209,44	200,97	160,8
Жир животный	10	-	99,7	-	-	9,97	-
Лук репчатый	12	8,4	2,8	46,8	1,008	0,336	5,616
Чернослив	33	2,3	0	65,6	0,759	0	21,648
Картофель	104	2,4	0,4	12,4	2,496	0,416	12,896
Масло сливочное	6	0,5	82,5	0,8	0,03	4,95	0,048
Выход	403				52,36	22,33	40,20	571,21 Ккал

Жаркое «Саяны» из говядины

Таблица 17

Наименование продуктов	Нетто, (г)	На 100 г	В наборе сырья	Энергетическая ценность
		Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Говядина	150	20,2	2,8	-	30,3	4,2	-	135,2	134,28	74,048
Картофель	104	2,4	0,4	12,4	2,496	0,416	12,896
Лук репчатый	12	8,4	2,8	46,8	1,008	0,336	5,616
Жир животный	10	-	99,7	-	-	9,97	-
Выход	276				33,80	14,92	18,512	343,528 Ккал

Технико-технологическая карта №1

на блюдо «Мясо по- Сицилийски»

I. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Мясо по- Сицилийски» вырабатываемое рестораном и его филиалом.

II. Рецептура

2.1Рецептура блюда «Мясо по- Сицилийски»

Таблица 18

Наименование сырья	Масса БРУТТО, (г)	Масса НЕТТО, (г)
Свинина (корейка)	244	220
Жир животный	10	10
Хлеб пшеничный	20,5	20
Картофель	130	104
Масло сливочное	7	7
Выход	-	361

III.Технологический процесс

3.1. Подготовка сырья к производству блюда «Мясо по- Сицилийски» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» 2010.

3.2. Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают соль, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске мясо кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

IV.Оформление, подача, реализация и хранение

4.1 Блюдо «Мясо по- Сицилийски» должно подаваться на неглубокой тарелке.

4.2 Температура подачи блюда должна быть не более 65 градусов.

4.3 Срок реализации блюда «Мясо по- Сицилийски» не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

V.Показатели качества и безопасности

5.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки;

Цвет - светло-коричневый

Вкус - в меру солёный

Запах - соответствует данному блюду

Консистенция - твёрдая, сочная

5.2Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ -57,33%

Массовая доля жира -22,73%

VII. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал
122	349	174	4330 Ккал

Ответственный разработчик: Николаева Екатерина

Технико-технологическая карта №2

на блюдо: «Мясо по- Испански с черносливом»

I. Область применения

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Мясо по- Испански с черносливом» вырабатываемое рестораном и его филиалом.

II Рецептура.

2.1. Рецептура блюда «Мясо по- Испански с черносливом »

Таблица 20

№ п/п	Наименование продуктов	Масса Брутто, г	Масса Нетто, г
1	Говядина	317	238
2	Жир животный	10	10
3	Лук репчатый	14	12
4	Чернослив	33	33
5	Картофель	130	104
6	Масло сливочное	6	6
	Выход	-	403

III Технологический процесс

3.1.Подготовка сырья к производству блюда «Мясо по- Испански с черносливом» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» 2010.

3.2Мясо, нарезанное по 1-2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассированный лук, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат ещё 20 минут. За 5 минут до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом в котором тушилось мясо.

IV.Оформление, подача, реализация и хранение

4.1 Блюдо «Мясо по- Испански с черносливом» должен подаваться на неглубокой тарелке.

4.2 Температура подачи блюда должна быть не более 65 градусов.

4.3 Срок реализации блюда «Мясо по- Испански с черносливом» не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

V.Показатели качества и безопасности.

5.1Оганолептические показатели блюда:

Внешний вид - овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки;

Цвет - соответствует мясу;

Вкус - в меру солёный;

Запах- соответствует данному блюду;

Консистенция овощей - мягкая, сочная

5.2Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ -42,90%

Массовая доля жира -4,62%

VI. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал
211	89	162	2301 Ккал

Ответственный разработчик: Николаева Екатерина

Технико-технологическая карта №3

на блюдо: «Жаркое «Саяны» из говядины»

I. Область применения

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Жаркое «Саяны» из говядины» вырабатываемое рестораном и его филиалом.

II.Рецептура.

2.1. Рецептура блюда «Жаркое «Саяны» из говядины»

Таблица 21

№ п/п	Наименование продуктов	Масса Брутто, г	Масса Нетто, г
1	Говядина	250	150
2	Картофель	130	104
3	Лук репчатый	14	12
4	Жир животный	10	10
	Выход	-	276

III.Технологический процесс

3.1 Подготовка сырья к производству блюда «Жаркое «Саяны» из говядины» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» 2010.

3.2Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук - дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 10-15 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Опускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

IV.Оформление, подача, реализация и хранение

4.1Блюдо «Жаркое по-домашнему» должен подаваться на неглубокой тарелке.

4.2Температура подачи блюда должна быть не более 65 градусов.

4.3Срок реализации блюда «Жаркое «Саяны» из говядины» не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

V. Показатели качества и безопасности

5.1Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки;

Цвет - золотистый;

Вкус- сочный, в меру солёный;

Запах- соответствует мясу;

Консистенция овощей - мягкая;

Вес готового изделия (в г) -254

Температура отпуска - 65 градусов;

5.2Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ -46%

Массовая доля жира -4,460%

VI. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал
93	41	51	948 Ккал

Ответственный разработчик: Николаева Екатерина

IV. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Считаю, что курсовая работа имеет практический характер. Она позволила мне углубить свои знания по технологии продукции общественного питания, как в целом в технологии приготовления пищи, так и в частности разработки и приготовления фирменных, фуршетных блюд. Я научилась практически составлять рецептуры разрабатываемых блюд и нормативной документации на них (технологических карт, технико-технологических карт), производить расчёт энергетической ценности. Провела опытно-экспериментальную проработку выбранных блюд, улучшила навыки в области расчётов отходов, как при холодной обработке, так и при тепловой обработке. Проработала выбранные фирменные блюда. Данные фирменные блюда могут использоваться в предприятиях различных типов, при составление меню. Эта работа помогла мне освоить умения и навыки по разработке обязательной технологической документации для предприятий общественного питания.

Разработанные мною блюда, приготовлены и представлены в приложении.

Они красивы, вкусны, легки в приготовлении.

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпролинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.

А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. - М.:»Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. - 656с

Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М,: "Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты,

печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М:

Хлебпродинформ, 2000

Сборник рецептур блюд диетического питания.- Киев, Техника, 1988

ГОСТ 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения":

ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

11. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий''.

ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"

СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. Л Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2003

И.Н.Фурс Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие - Мн: Новое издание, 2002 г. - 799

Т.М.Простакова «Технология приготовления пищи»:- М, 1999г.

Д.И.Лобанов Технология производства продукции ОП - М.: Экономика 1967

В.С.Баранов Технология производства продукции ОП - М., 1982

Справочник технолога общественного питания М.: колос, 2003

мясо блюдо приготовление

VI. ПРИЛОЖЕНИЕ

Мясо по- Сицилийски

Мясо по- Испански с черносливом

Жаркое «Саяны» из говядины

Размещено на Allbest.ru