Лечебно-профилактическое и диетическое питание

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

«Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова»

Кафедра Технологии и организации питания и услуг

ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ И ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ

Для направления:19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Выполнил: студент третьего курса

Группы ТПз-31 Никитенко Евгений Сергеевич

Пермь 2017

Содержание

• 1. Физиологическая оценка важнейших пищевых веществ и их значение для организма человека. Минеральные вещества - их роль и значение. Связь минерального и водного обмена

2. Методы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта: извлечение из мяса и рыбы экстрактивных веществ

• 3. Обогащение рациона дополнительными пищевыми факторами: витамины
• 4. Технология приготовления в диетическом питании пюреобразных супов

5. Технология приготовления в диетическом питании изделий из теста: диетические кляры, мучные изделия из отрубей и прочие мучные изделия

Литература

1. Физиологическая оценка важнейших пищевых веществ и их значение для организма человека. Минеральные вещества - их роль и значение. Связь минерального и водного обмена

Организм человека состоит из белков (19,6 %), жиров (14,7 %), углеводов (1 %), минеральных веществ (4,9 %), воды (58,8 %). Он постоянно расходует эти вещества на образование энергии, необходимой для функционирования внутренних органов, поддержания тепла и осуществления всех жизненных процессов, в том числе физической и умственной работы.

1.Белки

Это сложные органические соединения из аминокислот, в состав которых входят углерод (50-55 %), водород (6-7 %), кислород (19-24 %), азот (15-19 %), а также могут входить фосфор, сера, железо и другие элементы.

Белки - наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они служат основным пластическим материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки составляют основу гормонов, ферментов, антител и других образований, выполняющих сложные функции в жизни человека (пищеварение, рост, размножение, иммунитет и др.), способствуют нормальному обмену в организме витаминов и минеральных солей. Белки участвуют в образовании энергии, особенно в период больших энергетических затрат или при недостаточном количестве в питании углеводов и жиров, покрывая 12 % от всей потребности организма в энергии. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал. При недостатке белков в организме возникают серьезные нарушения: замедление роста и развития детей, изменения в печени взрослых, деятельности желез внутренней секреции, состава крови, ослабление умственной деятельности, снижение работоспособности и сопротивляемости к инфекционным заболеваниям. Аминокислоты по биологической ценности делят на незаменимые и заменимые.

Незаменимых аминокислот восемь -- лизин, триптофан, метионин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, фенилаланин; для детей нужен также гистидин. Эти аминокислоты в организме не синтезируются и должны обязательно поступать с пищей в определенном соотношении, т.е. сбалансированными. Особенно ценны незаменимые аминокислоты триптофан, лизин, метионин, содержащиеся в основном в продуктах животного происхождения, соотношение которых в пищевом рационе должно составлять 1:3:3.

Заменимые аминокислоты (аргинин, цистин, тирозин, аланин, серии и др.) могут синтезироваться в организме человека из других аминокислот.

Белок, содержащий все восемь незаменимых аминокислот называют полноценным. Источником полноценных белков являются все животные продукты: молочные, мясо, птица, рыба, яйца.

Растительные продукты содержат белков меньше и они в основном неполноценные, кроме бобовых (особенно соя), в которых содержится много полноценных белков. Суточная норма потребления белка для людей трудоспособного возраста составляет всего 58--117 г в зависимости от пола , возраста и характера труда человека. Белки животного происхождения должны составлять 55 % суточной нормы. Кроме того, при составлении рациона питания следует учитывать сбалансированность аминокислотного состава пищи. Наиболее благоприятный аминокислотный состав представлен в сочетании таких продуктов, как хлеб и каша с молоком, пирожки с мясом, пельмени.

2.Жиры

Это сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот, в которых содержатся углерод, водород, кислород. Жиры относят к основным пищевым веществам, они являются обязательным компонентом в сбалансированном питании.

Жир входит в состав клеток и тканей как пластический материал, используется организмом как источник энергии (30 % всей потребности организма в энергии). Энергетическая ценность 1 г жира составляет 9 ккал. Жиры снабжают организм витаминами А и D, биологически активными веществами (фосфолипиды, токоферолы, стерины), придают пище сочность, вкус, повышают ее питательность, вызывая у человека чувство насыщения.

Остаток поступившего жира после покрытия потребности организма откладывается в подкожной клетчатке в виде подкожно-жирового слоя и в соединительной ткани, окружающей внутренние органы. Как подкожный, так и внутренний жир являются основным резервом энергии (запасной жир) и используется организмом при усиленной физической работе. Подкожно-жировой слой предохраняет организм от охлаждения, а внутренний жир защищает внутренние органы от ударов, сотрясений и смещений. При недостатке в питании жиров наблюдается ряд нарушений со стороны центральной нервной системы, ослабевают защитные силы организма, снижается синтез белка, повышается проницаемость капиляров, замедляется рост и т.д.

Жирные кислоты делят на предельные или насыщенные (т.е. до предела насыщенные водородом) и непредельные или ненасыщенные.

Насыщенные жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая, капроновая, масляная и др.)обладают невысокими биологическими свойствами, легко синтезируются в организме, отрицательно влияют на жировой обмен, функцию печени, способствуют развитию атеросклероза, так как повышают содержание холестерина в крови.

Ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая и др.) представляют собой биологически активные соединения, способные к окислению и присоединению водорода и других веществ. Наиболее активны из них: линолевая, линоленовая и арахидоновая, называемые полиненасыщенными жирными кислотами. По своим биологическим свойствам их относят к жизненно важным веществам и называют витамином F.

Биологическая ценность жира зависит также от содержания в нем различных жирорастворимых витаминов А и D (жир рыбы, сливочное масло), витамина Е (растительные масла) и жироподобных веществ: фосфатидов и стеринов.

Фосфатиды являются наиболее биологически активными веществами. К ним относят лецитин, кефалин и др. Они влияют на проницаемость клеточных мембран, на обмен веществ, на секрецию гормонов, процесс свертывания крови. Фосфатиды содержатся в мясе, желтке яйца, печени, в пищевых жирах, сметане.

Стерины являются составной частью жиров. В растительных жирах они представлены в виде бета-стерола, эргостерола, влияющих на профилактику атеросклероза.

В животных жирах стерины содержатся в виде холестерина, который обеспечивает нормальное состояние клеток, участвует в образовании половых клеток, желчных кислот, витамина D3 и т.д.

Холестерин, кроме того, образуется в организме человека. При нормальном холестериновом обмене количество поступающего с пищей и синтезируемого в организме холестерина равно количеству холестерина распадающегося и выводимого из организма.

3.Углеводы

Это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, синтезирующиеся в растениях из углекислоты и воды под действием солнечной энергии.

Углеводы, обладая способностью окисляться, служат основным источником энергии, используемой в процессе мышечной деятельности человека. Энергетическая ценность 1 г углеводов составляет 4 ккал. Они покрывают 58 % всей потребности организма в энергии. Кроме того, углеводы входят в состав клеток и тканей, содержатся в крови и в виде гликогена (животного крахмала) в печени. В организме углеводов мало (до 1 % массы тела человека). Поэтому для покрытия энергетических затрат они должны поступать с пищей постоянно.

В случае недостатка в питании углеводов при больших физических нагрузках происходит образование энергии из запасного жира, а затем и белка организма. При избытке углеводов в питании жировой запас пополняется за счет превращения углеводов в жир, что приводит к увеличению массы человека.

Источником снабжения организма углеводами являются растительные продукты, в которых они представлены в виде моносахаридов, дисахаридов и полисахаридов.

Моносахариды -- самые простые углеводы, сладкие на вкус, растворимые в воде. К ним относят глюкозу, фруктозу и галактозу.

Глюкоза содержится во многих плодах и ягодах (виноград) и образуется в организме при расщеплении дисахаридов и крахмала пищи.

Фруктоза, обладая теми же свойствами, что и глюкоза, более благоприятна для организма человека. Она втрое слаще глюкозы и вдвое сахарозы, что позволяет, не снижая уровня сладости пищи, употреблять меньше. Содержится фруктоза в меде, яблоках, грушах, арбузе, смородине и т.п.

Галактоза в свободном виде в пищевых продуктах не встречается, является составной частью молочного сахара (лактозы), обладает слабо выраженным сладким вкусом. Как и фруктоза, благоприятна для организма, не повышает содержание сахара в крови.

Дисахариды (сахароза, лактоза и мальтоза) -- это углеводы, сладкие на вкус, растворимые в воде, расщепляются в организме человека на две молекулы моносахаридов с образованием из сахарозы -- глюкозы и фруктозы, из лактозы -- глюкозы и галактозы, из мальтозы -- двух молекул глюкозы.

Сахарозу (свекловичный сахар) человек употребляет в основном в виде сахара, в котором ее 99,9 %, кроме того, она содержится в свекле, моркови, сливах, абрикосах, бананах.

Лактоза (молочный сахар) в организм поступает с молоком и молочными продуктами, благоприятно действует на жизнедеятельность молочно-кислых бактерий в кишечнике, подавляя тем самым развитие гнилостных микробов.

Мальтоза (солодовый сахар) в природных пищевых продуктах не содержится.

В организме человека в процессе пищеварения мальтоза образуется как промежуточное вещество при гидролизе крахмала до глюкозы.

Полисахариды -- это сложные углеводы, состоящие из многих молекул глюкозы, не растворимые в воде, обладают несладким вкусом. К ним относят крахмал, гликоген, клетчатку.

• Крахмал в организме человека под действием ферментов пищеварительных соков расщепляется до глюкозы, постепнно удовлетворяя потребность организма в энергии на длительный период.
• Гликоген поступает в организм человека в малых дозах, так как он содержится в небольших количествах в пище животного происхождения (печени, мясе). В процессе пищеварения гликоген пищи расщепляется до глюкозы. В организме человека гликоген образуется из глюкозы и накапливается в печени в качестве запасного энергетического материала.

Клетчатка в организме человека не переваривается из-за отсутствия в пищеварительных соках фермента целлюлазы, но, проходя по органам пищеварения, стимулирует перистальтику кишечника, выводит из организма холестерин, создает условия для развития полезных бактерий, способствуя тем самым лучшему пищеварению и усвоению пищи.

Инулин в организме человека в процессе пищеварения расщепляется до фруктозы, которая не повышает содержание сахара в крови и быстро превращается в гликоген. Содержится инулин в топинамбуре, в корне цикория, которые рекомендуют больным сахарным диабетом. Пектиновые (углеводоподобные) вещества, попадая в организм человека с овощами, фруктами, стимулируют процесс пищеварения и способствуют выведению из организма вредных веществ. Пектиновых веществ много в яблоках, сливе, крыжовнике, клюкве.

Суточная норма потребления углеводов для трудоспособного населения составляет всего 257--586 г в зависимости от возраста, пола и характера труда. Легкоусвояемые углеводы для людей умственного труда и пожилых должны составлять 15 %, а для людей физического труда 20 % суточной нормы углеводов; 75 % этой нормы -полисахариды, в основном в виде крахмала; 5 % пектиновых веществ и клетчатки.

4. Витамины

Это низкомолекулярные органические вещества различной химической природы, выполняющие роль биологических регуляторов жизненных процессов в организме человека.

Витамины участвуют в нормализации обмена веществ, в образовании ферментов, гормонов, стимулируют рост, развитие, выздоровление организма. Они имеют большое значение в формировании костной ткани (вит. D), кожного покрова (вит. А), соединительной ткани (вит. С), в развитии плода (вит Е), в процессе кроветворения (вит. В12, Вд) и т.д.

Некоторые витамины в организме не синтезируются и не откладываются в запас, поэтому должны обязательно вводиться с пищей (С, В,, Р). Часть витаминов может синтезироваться в организме (В2, В6, В9, РР, К).

Отсутствие витаминов в питании вызывает заболевание под общим названием авитаминозы. При недостаточном потреблении витаминов с пищей возникают гиповитаминозы, которые проявляются в виде раздражительности, бессонницы, слабости, снижения трудоспособности и сопротивляемости к инфекционным заболеваниям. Избыточное потребление витаминов А и D приводит к отравлению организма, называемому гипервитаминозом.

В зависимости от растворимости все витамины делят на: 1) водорастворимые С, Р, В,, В2, В6, Вд, РР и др.; 2) жирорастворимые -- A, D, Е, К; 3) витаминоподобные вещества -- U, F, В4 (холин), В,5 (пангамовая кислота) и др.

Витамин С (аскорбиновая кислота) играет большую роль в окислительно-восстановительных процессах организма, влияет на обмен веществ. Недостаток этого витамина снижает сопротивляемость организма к различным заболеваниям. Отсутствие его приводит к заболеванию цингой. Норма потребления в сутки витамина С 70-- 100 мг. Он содержится во всех растительных продуктах, особенно его много в шиповнике, черной смородине, красном перце, зелени петрушки, укропе.

Витамин Р (биофлавоноид) укрепляет капилляры и снижает проницаемость кровеносных сосудов. Он содержится в тех же продуктах, что и витамин С. Суточная норма потребления 35--50 мг.

5. Минеральные вещества

Минеральные, или неорганические, вещества относят к числу незаменимых, они участвуют в жизненно важных процессах, протекающих в организме человека: построении костей, поддержании кислотно-щелочного равновесия, состава крови, нормализации водно-солевого обмена, деятельности нервной системы.

В зависимости от содержания в организме минеральные вещества делят на:

Макроэлементы, находящиеся в значительном количестве (99% от общего количества минеральных веществ, содержащихся в организме): кальций, фосфор, магний, железо, калий, натрий, хлор, сера.

Микроэлементы, входящие в состав тела человека в малых дозах: йод, фтор, медь, кобальт, марганец;

Ультрамикроэлементы, содержащиеся в организме в ничтожных количествах: золото, ртуть, радий и др. Кальций участвует в построении костей, зубов, необходим для нормальной деятельности нервной системы, сердца, влияет на рост. Солями кальция богаты молочные продукты, яйца, капуста, свекла.

• Фосфор участвует в обмене белков и жиров, в формировании костной ткани, влияет на центральную нервную систему. Содержится в молочных продуктах, яйцах, мясе, рыбе, хлебе, бобовых. Магний влияет на нервную, мышечную и сердечную деятельность, обладает сосудорасширяющим свойством. Содержится в хлебе, крупах, бобовых, орехах, какао-порошке.

Железо нормализует состав крови (входя в гемоглобин) и является активным участником окислительных процессов в организме. Содержится в печени, почках, яйцах, овсяной и гречневой крупах, ржаном хлебе, яблоках. Суточная потребность в железе 0,018г.

• Калий участвует в водном обмене организма человека, усиливая выведение жидкости и улучшая работу сердца. Содержится в сухих фруктах (кураге, урюке, черносливе, изюме), горохе, фасоли, картофеле, мясе, рыбе.

Натрий вместе с калием регулирует водный обмен, задерживая влагу в организме, поддерживает нормальное осмотическое давление в тканях. В пищевых продуктах натрия мало, поэтому его вводят с поваренной солью.

Хлор участвует в регуляции осмотического давления в тканях и в образовании соляной кислоты (НС1) в желудке. Поступает хлор с поваренной солью.

• Сера входит в состав некоторых аминокислот, витамина Вр гормона инсулина. Содержится в горохе, овсяной крупе, сыре, яйцах, мясе, рыбе.
• Йод участвует в построении и работе щитовидной железы. Больше всего йода сконцентрировано в морской воде, морской капусте и морской рыбе.
• Фтор принимает участие в формировании зубов и костного скелета, содержится в питьевой воде.

Медь и кобальт участвуют в кроветворении. Содержатся в небольших количествах в пище животного и растительного происхождения.

Для поддержания в организме кислотно-щелочного равновесия необходимо правильно сочетать в питании продукты, содержащие минеральные вещества щелочного действия (Са, Mg, К, Na), которыми богаты молоко, овощи, фрукты, картофель, и кислотного действия (Р, S, C1), которые содержатся в мясе, рыбе, яйцах, хлебе, крупе.

6.Вода

• Вода играет важную роль в жизнедеятельности организма человека. Она является самой значительной по количеству составной частью всех клеток (2/3 массы тела человека). Вода -- это среда, в которой существуют клетки и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме (крови, лимфы, пищеварительных соков). При участии воды происходят обмен веществ, терморегуляция и другие биологические процессы.

Ежедневно человек выделяет воду с потом (500 г), выдыхаемым воздухом (350 г), мочой (1500 г) и калом (150 г), выводя из организма вредные продукты обмена. Для восстановления потерянной воды ее необходимо вводить в организм. В зависимости от возраста, физической нагрузки и климатических условий суточная потребность человека в воде составляет 2-2,5 л, в том числе поступает с питьем 1 л, с пищей 1,2 л, образуется в процессе обмена веществ 0,3 л. В жаркое время года, при работе в горячих цехах, при напряженной физической нагрузке наблюдаются большие потери воды в организме с потом, поэтому потребление ее увеличивают до 5--6 л в сутки. В этих случаях питьевую воду подсаливают, так как вместе с потом теряется много солей натрия. Избыточное потребление воды является дополнительной нагрузкой для сердечно-сосудистой системы и почек и наносит ущерб здоровью. В случае нарушения функции кишечника (поносы) вода не всасывается в кровь, а выводится из организма человека, что приводит к сильному его обезвоживанию и представляет угрозу для жизни. Без воды человек может прожить не боле 6 суток.

Питьевая вода по качеству должна отвечать требованиям действующего ГОСТа «Вода питьевая».

Водный обмен в организме регулируется центральной нервной системой и тесно связан с минеральным обменом солей калия и натрия. При большой потере воды организмом с потом или повышенном потреблении поваренной соли меняется осмотическое давление плазмы крови, которое влечет за собой возбуждение в коре головного мозга, в результате чего появляется чувство истинной жажды, регулирующее потребление воды человеком. Ложная жажда, обусловленная сухостью во рту, в отличие от истинной, не требует поступления воды в организм. Для снятия этого ощущения достаточно усилить слюноотделение кислым продуктом или смочить рот водой.

• 2. Методы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта: извлечение из мяса и рыбы экстрактивных веществ
• Принцип щажения предусматривает исключение из рациона тех факторов питания, которые способствуют поддержке патологического процесса или способствуют его прогрессированию.
• Выделяют механическое, химическое и термическое щажение.
• К ведущим принципам механического щажения относят:
• - исключение грубых веществ и плохо усваиваемых веществ;
• - ограничение в пищевом рационе клетчатки;
• - измельчение, протирание и пюрирование пищи.
• К основным принципам химического щажения относят:
• - паровой метод приготовления вторых блюд; исключение блюд, богатых экстрактивными веществами;
• - ограничение блюд содержащих сильные стимуляторы желудочной секреции;
• - исключение пряностей и сладостей.
• Термическое щажение предусматривает исключение из рациона термических раздражителей, то есть блюд с высокой температурой.
• Принципы щажения, как правило, используются в начале лечения и применяются при строгом соблюдении диеты.
• Химическое щажение слизистой оболочки желудка обеспечивается лечебными диетами № 1 и 4 (умеренно). Кроме того, поскольку химические возбудители желудочной секреции одновременно являются и возбудителями центральной нервной системы и сердца, а также раздражающе действуют на почки и печень, исключение их предусмотрено и лечебными диетами № 5, 7/10 и частично 9.
• Достигается химическое щажение следующими путями: исключением продуктов, содержащих сильные химические раздражители, и специальной кулинарной обработкой продуктов в целях удаления из них веществ, являющихся химическими раздражителями, или предотвращения образования последних в процессе приготовления пищи. К сильным химическим возбудителям секреции относятся: алкоголь, углекислота газированных напитков, поваренная соль, органические кислоты, кофеин натурального кофе и чая, эфирные масла лука, чеснока, петрушки, сельдерея, редьки; экстрактивные вещества мясных, рыбных, грибных бульонов; альдегиды и акролеин перегретых жиров; вещества, образующиеся при копчении продуктов, и др. Слабыми возбудителями секреции являются: питьевая вода, некрепкий чай, щелочные минеральные воды (негазированные), цельное молоко, сливки, некислый творог, сырой яичный белок, вываренное мясо, рыба, все виды жиров, отварные и протертые овощи (картофель, цветная капуста, свекла, морковь), пюре из сладких фруктов, слабый овощной отвар и вегетарианские супы. К специальным приемам кулинарной обработки продуктов, обеспечивающим химическое щажение слизистой желудка и кишечника, относятся следующие: извлечение из мяса и рыбы экстрактивных веществ; удаление из некоторых овощей эфирных масел; исключение процессов обжаривания и запекания.

Для уменьшения механического воздействия пищи на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта кулинарные изделия должны иметь нежную гомогенную консистенцию. С этой целью продукты подвергают тепловой обработки продуктов животного происхождения (мясо, птица, рыба) происходит денатурация коллагена и превращение его в глютин, хорошо растворимый в горячей воде. Переход коллагена в глютин обуславливает разрушение нативной структуры соединительнотканных прослоек. При этом ослабляется связь между пучками мышечных волокон, в результате чего механическая прочность мышечной ткани уменьшается.

Экстрактивные вещества - это определенные химические соединения, выделяемые из пищи при варке в воде. Они состоят из аденозинтрифосфорной кислоты, креатина, глютамина, глютаминовых кислоты и некоторых аминокислот в несколько меньшем количестве.

Что касается влияния экстрактивных веществ, то их негативное влияние на организм человека значительно больше, чем положительное.

Экстрактивные вещества прекрасно влияют на состояние суставов, но, в то же время, они вызывают сонливость, чрезмерную потливость, а при употреблении в большом количестве - помрачение сознания. Кстати, это объясняет, почему после еды часто пропадает желание работать.

Извлечение из мяса и рыбы экстрактивных веществ.

Экстрактивные вещества мышечной ткани очень разнообразны. качественный состав их как у теплокровных животных, так и у рыб примерно одинаков. Кроме растворимых солей и белков, мышечная ткань содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества.

К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, дипептиды, мочевина, производные гуанидина (креатин и креатинин) и пуриновые основания.

К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, сахара, органические кислоты.

Экстрактивные вещества выделяются из мышечной ткани мяса, птицы и рыбы в процессе их тепловой обработки. Небольшое количество растворимых веществ извлекается из мышечной ткани в процессе варки ее в воде.

В процессе жаренья мяса, птицы и рыбы экстрактивные вещества выделяются в меньшем количестве, так как при этом способе тепловой обработки основная масса влаги, выпрессовываемой уплотняющимися мышечными белками, испаряется, оставляя в продукте растворенные в ней вещества. Припускание, тушение и варка на пару по количеству извлекаемых из продукта экстрактивных веществ занимают промежуточное положение между варкой в воде и жареньем.

Количество экстрактивных веществ, извлекаемых в процессе варки из мышечной ткани, зависит не только содержание их в ткани, но и от технологических факторов - температурного режима варки, соотношения продукта и воды, степени измельчения продукта. Учитывать влияние этих факторов необходимо для правильной оценки диетических свойств вареного мяса и полученного бульона.

Температурный режим

Крепкие куски мяса (1,5-2 кг) или порционные куски рыбы варят в холодной или горячей воде. Количество извлекаемых из них экстрактивных веществ при обоих способах практически одинаково. Однако более равномерный прогрев продукта обеспечивается при погружении его в холодную воду.

Значительно большее влияние на степень извлечения экстрактивных веществ оказывает температура, при которой продукт доводится до состояния готовности.

После погружения мяса или рыбы в холодную воду и доведения ее до кипения продукты варят до готовности при двух температурных режимах: при температуре кипения или при пониженной температуре (около 90єС). при варке в условиях пониженной температуры мышечные белки уплотняются в меньшей степени, благодаря чему в мясе или рыбе остается больше влаги и экстрактивных веществ. Сваренные таким образом продукты получаются более сочными и вкусными, кроме того, в них остается примерно на 20% больше экстрактивных веществ, чем при варке в кипящей воде.

В практике лечебной кулинарии способ варки мяса и рыбы в кипящей воде применяют в тех случаях, когда требуется максимально удалить из них экстрактивные вещества.

Соединения экстрактивных веществ содержатся в мясе, рыбе, птице, чаи, овощах и грибах. Доведено многочисленными исследованиями, что эти вещества придают вкуса продуктам и являются провокаторами хорошего аппетита.

Экстрактивные вещества мяса при варке переходят в мясные бульоны, а при жарке и запекании скапливаются в мясной корочке. Значительно меньше этих веществ насчитывается в костях.

Квалифицированные специалисты не рекомендуют употреблять мясные блюда при гастритах и нарушениях желудочно-кишечного тракта, а при приготовлении бульонов сначала не доводить мясо до кипения и сливать первый бульон.

Экстрактивные вещества в рыбе содержатся в значительно меньшем количестве, чем в мясе и это доказано учеными. Соединения экстрактивных веществ с легкостью выделяются при варке.

3. Обогащение рациона дополнительными пищевыми факторами: витамины

Обогащение пищевых продуктов - это добавление к продуктам любых недостающих эссенциальных пищевых веществ и минорных компонентов: витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, ПНЖК, фосфолипидов и других биологически активных веществ с целью сохранения или улучшения пищевой ценности отдельных продуктов или рационов питания населения.

Необходимость обогащения пищевых продуктов продиктована следующими объективными факторами:

- изменением образа жизни человека;

- набором и пищевой ценностью используемых продуктов питания;

- обеднением почв;

- снижением энергозатрат и уменьшением общего количества потребляемой пищи;

- увеличением потребления рафинированных и консервированных продуктов;

- ростом числа алиментарных заболеваний и др.

В соответствии с медицинскими показаниями, учитывающими повышенную потребность больного организма в тех или других незаменимых факторах питания, отдельные лечебные рационы должны дополнительно обогащаться определенными пищевыми веществами, к числу которых относятся витамины, минеральные элементы и липотропные вещества.

В данном случае мы рассмотрим такие пищевые вещества, как витамины.

Целесообразность обогащения витаминами пищевых продуктов массового потребления не вызывает сомнений. Нерационально использовать витаминные препараты для обогащения продуктов не массового потребления (например, фруктовых вод, конфет, халвы, вафлей, джемов и т. п.), так как эти продукты потребляются не систематически и не могут каждодневно обеспечить потребность человека в витамине.

В настоящее время экспериментальными работами выявлена возможность обогащения муки препаратами витаминов В₁, В₂ и PP.

Установлена целесообразность обогащения жиров (не содержащих витамина А) - комбижиров, маргаринов, частично растительных масел - витамином А. При изготовлении маргарина вводят препараты витамина А.

Проводился также опыт обогащения витамином D молока, предназначенного для питания детей, с таким расчетом, чтобы 0,5 л молока содержали гигиеническую дозу этого витамина (500 ИЕ витамина D₂).

Проведены исследования по обогащению витамином С сахара для специальных целей (экспедиции, зимовки, детское питание и др.); выпускаются также витаминизированные кондитерские изделия (конфеты, шоколад), консервы, сухари, пищевые концентраты, детская мука, детские питательные смеси и т. п.

Однако витаминизация пищевых продуктов массового потребления (мука, хлеб, сахар, молоко, маргарин, комбижир) пока еще проводится не систематически и в ограниченном количестве.

При некоторых заболеваниях потребность в отдельных витаминах существенно возрастает. В результате патологического нарушения всасывания или обмена витаминов может развиться витаминная недостаточность. Все щадящие диеты, как правило, бедны водорастворимыми витаминами С, В₁, В₂, РР, которые теряются в процессе варки или измельчения продуктов. Таким образом, большинство лечебных рационов нуждаются в обогащении теми или иными витаминами. Наиболее физиологичным средством витаминизации лечебных рационов является введение в их состав продуктов, богатых соответствующими витаминами. При этом витамины попадают в организм в естественном виде. Следовательно, практически исключается возможность возникновения гипервитаминозов и нарушения сбалансированности витаминных компонентов. Синтетические витаминные препараты назначаются с лечебной целью, как правило, в тех случаях, когда необходимо создать высокую концентрацию определенного витамина или комплекса витаминов в организме.

Источником витамина С являются сырые овощи и зелень (болгарский перец, белокочанная капуста, салат, зеленый лук, зелень петрушки и укроп), большинство фруктов и ягод, овощные и фруктовые соки, цитрусовые (особенно лимоны), отвары шиповника и черной смородины.

В тех случаях, когда введение в рацион естественных витаминоносителей не обеспечивает необходимого содержания в нем витамина С, в соответствии со специальными распоряжениями органов здравоохранения проводится С- витаминизация готовых блюд аскорбиновой кислотой. Так как витамин С является менее устойчивым, чем остальные витамины, то соблюдение мер, предупреждающих его разрушение, обеспечит сохранность и других витаминов.

Витамин В₁, как и другие витамины группы В, в относительно больших количествах содержится в овсяных хлопьях, отрубях злаковых растений, дрожжах. Муку и хлеб целесообразно обогащать витаминами группы В, сравнительно хорошо переносящими воздействие высокой температуры в процессе выпечки, тогда как витамин С отличается значительно меньшей устойчивостью. Поэтому витамин С для обогащения муки и хлеба практически не используется. Вместе с тем включение небольших количеств аскорбиновой кислоты в витаминные и витаминно-минеральные смеси для обогащения муки имеет иные, чисто технологические цели: аскорбиновая кислота ускоряет созревание муки и улучшает ее хлебопекарные свойства.

Довольно трудную в технологическом отношении проблему представляет сочетание в одном продукте аскорбиновой кислоты с солями железа или другими металлами переменной валентности (цинк, медь и др.), катализирующих ее быстрое окисление с утратой витаминной активности, особенно в жидких продуктах: соках, напитках, молоке и кисломолочных продуктах. Для преодоления этих трудностей разработаны специальные, более стабильные и защищенные от взаимодействия друг с другом формы витаминов и минеральных веществ.

На практике эта проблема обычно решается путем распределения плохо совместимых обогащающих добавок между различными продуктами. Так, муку и хлеб обогащают, как правило, витаминами группы В, кальцием и железом. В соки и напитки чаще всего добавляют витамин С и водорастворимые витамины группы В (В₁, В₂, В₆, В₁₂), никотиновую, пантотеновую, фолиевую кислоты и биотин. Жирорастворимые витамины А, D, Е, К и каротин чаще добавляют в продукты, содержащие жир, - растительное, сливочное масло, маргарин, молоко и кисломолочные продукты. Их можно вводить также в соки и напитки, используя в этих целях специальные растворимые в воде формы этих витаминов.

Кроме того, богатыми этими витаминами являются такие пищевые продукты, как почки, печень, говяжье мясо и рыба. В лечебном питании для обогащения рационов витаминами группы В широко используют дрожжевой напиток и таблетированные дрожжи. Пищевыми источниками жирорастворимого витамина А является печень, особенно печень трески, желток куриного яйца и сливочное масло. Каротин в организме превращается в витамин А, он содержится в таких продуктах растительного происхождения, как морковь, зеленый лук, шпинат, помидоры, апельсины, абрикосы.

Витамин Е (токоферол) в значительных количествах содержится в нерафинированных растительных маслах и выделенном из них концентрате фосфатидов, который также используется при организации лечебного питания.

4. Технология приготовления в диетическом питании пюреобразных супов.

Супы-пюре очень питательны, они легко усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании. Приготовляют пюреобразные супы из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, а также из рыбы и раков.

Пюреобразные супы по видам приготовления подразделяются на супы-пюре и супы-крем.

Супы-пюре мясные готовят на мясном белом соусе, а супы-пюре вегетарианские -- на белом соусе, но соус приготовляют на отваре из овощей, картофеля. Супы-пюре заправляют маслом и льезоном из смеси яичных желтков с молоком или сливками.

Супы-крем готовят на молочном соусе с добавлением мясного бульона или отвара от продуктов, входящих в состав супа. Заправляют супы-крем маслом, сливками или молоком.

Продукты, предназначенные для пюреобразных супов, подвергают различным способам тепловой обработки: варке в жидкости (бульоне, воде, молоке); варке на пару -- в этом случае продукты не должны соприкасаться с жидкостью; тушению в закрытой посуде (продукты предварительно заливают бульоном или водой так, чтобы они были только покрыты); припусканию в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.

После тепловой обработки продукты протирают и в пюреобразном виде вводят в соус. Для протирания продуктов используют специальные протирочные машины или производят эту операцию вручную. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно растирают в ступке, а затем уже протирают.

Супы-пюре могут быть приготовлены на мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, а также на цельном или разбавленном (в равной пропорции) водой молоке.

Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции для всех пюреобразных супов, кроме супов, приготовляемых без муки, а также из круп, готовят белый соус.

Для мясных супов приготовляют белый соус из муки, пассированной без жира, и мясного или костного бульона.

Для вегетарианских супов также готовят белый соус, по на отварах от овощей, картофеля и до.

Для супов-крем молочный соус готовят также из пассированной без жира муки.

Мука, пассированная без жира, дает возможность вводить в суп масло в холодном виде, не подвергая его воздействию высокой температуры. При изготовлении супов с протертыми крупяными продуктами масло также не подвергают предварительной тепловой обработке.

Если пюреобразные супы на молоке приготовляют с овощами, содержащими значительное количество кислоты, например с помидорами, то белый соус готовят несколько иначе: пассированную без жира муку сначала соединяют с горячим молоком, кипятят, а затем добавляют бульон и продукт, содержащий кислоту. Такой способ предохраняет молоко от свертывания.

Для улучшения консистенции и вкуса пюреобразные супы заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком или сливками или льезоном.

Приготовляют льезон следующим образом. Сырые яичные желтки размешивают веничком, веселкой или ложкой и, помешивая, постепенно прибавляют горячее молоко, после чего проваривают на слабом огне (не Доводя до кипения) или на водяной бане, чтобы смесь несколько загустела. Затем смесь процеживают и вливают в суп.

Если супы-пюре приготовляют на овощном или крупяном отваре, то норма молока и яиц для льезона увеличивается на 50 %.

Готовый пюреобразный суп должен представлять собой однородную массу, по консистенции напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков непротертых продуктов. Рекомендуется после варки пропустить суп через сито. Цвет супа должен быть белый или соответствовать продуктам, из которых он приготовлен. Вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов. После заправки пюреобразные супы нельзя нагревать до кипения, так как разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность.

Хранят супы-пюре до подачи на мармите.

При подаче в суп кладут немного гарнира (15--20 г на порцию), например: в суп из цветной капусты -- отваренную отдельно и разделенную на мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей -- овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой, и т. д.

К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками (20г на порцию), или кукурузные, или пшеничные хлопья, или пирожки.

Супы-пюре и супы-крем можно готовить без муки, заменяя последнюю рисом, перловой крупой, пшеничным хлебом или картофелем. Супы, приготовленные без муки (без белого соуса), наиболее отвечают диетическому и лечебному питанию.

5. Технология приготовления в диетическом питании изделий из теста: диетические кляры, мучные изделия из отрубей и прочие мучные изделия

В диетическом питании используют изделия из дрожжевого и бездрожжевого (бисквитного, заварного, песочного, сдобного пресного, воздушного и др.) теста. Выбор их обусловлен характеристиками диет.

Изделия с большим количеством сдобы (сахара, масла, молока, яиц) разрешают на диеты № 11,№ 15 и № 14 (без молока). Рекомендуют готовить изделия из тонких слоев теста, которые выпекают в жарочном шкафу или жарят на сковороде (блинчики, блины) -- жарка во фритюре допускается на диеты № 11, № 15.

Не рекомендуют свежевыпеченные изделия, а диеты № 1, № 2, № 4б, № 4в, № 5 включают черствые (2-дневные) несдобные изделия из дрожжевого теста. На диеты № 7, № 10 готовят изделия без соли; на диету № 9 -- на ксилите или сорбите, муку частично или полностью заменяют молотыми отрубями, крахмал -- орехами.

1. Диетические кляры

Для мяса:

I вариант: общее количество сметаны (по раскладке) делят на две части, одну из которых охлаждают, смешивают с подсушенной мукой, соединяют с оставшейся частью сметаны и доводят до кипения.

II вариант: готовят белый соус на молоке. Белки взбивают, заваривают кипящим соусом, добавляют сметану, соль, желтки и перемешивают. Мясо под диетическим кляром можно запекать на диетах № 5, 7/10, жарить во фритюре -- на диете № 15.

Для рыбы: из муки, желтка, молока, соли и сахара готовят жидкое тесто. Белок взбивают отдельно и вводят в тесто. Для овощей: смешивают муку, сметану, желток, сахар, добавляют взбитый белок и осторожно вымешивают.

2. Мучные изделия из отрубей

Для приготовления этих изделий используют пшеничные отруби. Немолотые отруби пропускают через кофемолку или крупорушку. Изделия из отрубей включают в диеты, показанные при алиментарных запорах, ожирении, сахарном диабете.

Тесто из отрубей

Дрожжи растворяют в теплой воде. Отруби просеивают через грохот, подсушивают в жарочном шкафу и измельчают на кофемолке. Подготовленные отруби соединяют с просеянной мукой, добавляют дрожжи, соль, воду, масло, хорошо вымешивают и ставят для брожения, при этом 1--2 раза обминают. Готовое тесто кладут в смазанные маслом формы, расстаивают в течение 30--20 мин и выпекают при температуре 200--220° С. Выпеченные изделия используют как хлеб.

Пирожки из отрубей с мясом (диета № 9)

Молотые отруби соединяют с творогом, сметаной, маслом, яйцами, хорошо вымешивают и оставляют на 15--20 мин. Из теста влажными руками формуют лепешки (по две на порцию), завертывают в них фарш, кладут изделия на смазанный лист и выпекают в жарочном шкафу при температуре 220--230° С. Приготовление фарша: лук мелко рубят и жарят на масле, затем добавляют пропущенное через мясорубку мясо и продолжают жарить до готовности. В слегка остывший фарш кладут рубленые яйца, зелень, соль.

Печенье из отрубей и сыра (диеты № 7/10, 9)

Подсушенные и смолотые отруби соединяют с натертым сыром (часть отрубей можно заменить толчеными пшеничными сухарями). Яичные белки взбивают, вводят в них, не прекращая взбивания, яичные желтки и соединяют с отрубями, осторожно вымешивая. На смазанный маслом лист ложкой выкладывают продолговатые лепешки и выпевают их в жарочном шкафу при температуре 180--200° С. Печенье можно подавать к бульонам.

Сдобные лепешки (диеты № 7/10, 9)

Сметану доводят до кипения, кладут в нее подготовленные отруби, перемешивают и слегка охлаждают. Затем добавляют натертый сыр, жир, яйца, ксилит или мед, все перемешивают и из полученного теста разделывают лепешки, которые выпекают в жарочном шкафу (по 2--3 шт. на порцию).

3. Прочие мучные изделия

Бисквит диабетический (диета № 9)

Яйца взбивают с подогревом до увеличения в объеме в 2,5--3 раза, добавляют измельченный сорбит и соединяют с поджаренными и растертыми орехами или пшеничными отрубями. Бисквитную массу выливают в формы с промасленной бумагой и выпекают при температуре 200° С. Выпеченный бисквит пропитывают сиропом, который готовят из равных количеств сорбита и воды с ароматизацией раствора ванилином, вином или цедрой. Бисквит прослаивают диабетическим кремом и нарезают на торты или пирожные.

Крем диабетический (диета № 9)

Масло сливочное разминают и взбивают, сорбит растворяют в горячей воде, охлаждают, соединяют с коньяком и в пять-шесть приемов вводят в масло, не прекращая взбивания.

Бисквит белковый (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Белки взбивают, всыпают в них, не прекращая взбивания, сахар, затем вводят муку и осторожно вымешивают. Тесто помещают в конверт и выпускают на смазанный маслом и посыпанный мукой лист в виде небольших булочек или палочек. Изделие посыпают сахаром или тертыми орехами и выпекают при температуре 120--130° С в течение 20 мин.

Бисквитные палочки (диеты № 1, 2, 7/10)

Белки отделяют от желтков. Муку соединяют с крахмалом. Белки взбивают, постепенно добавляют сахар и, не прекращая взбивания, вводят желтки и муку. Подготовленное тесто осторожно вымешивают, помещают в кондитерский мешок и выпускают на смазанный лист в виде палочек длиной 7--8 см, затем посыпают их сахарной пудрой и выпекают при температуре 230° С.

минеральный экстрактивный диетический питание

Литература

Базовая литература:

1. Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А., Технология продукции общественного питания. В 2-х т., М, Мир, 2007

2. Бренц М.Я., Сизова Н.П.. Технология приготовления диетических блюд. Учебное пособие для технологических отделении техникумов-М:Экономика. 1978.

Основная литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под. ред. Ф.Л. Марчука. // М.: Хлебпродинформ, 1996.

2. Курсовая работа / Ассортимент, особенности технологии пюреобразных супов. // Екатеринбург. 2013.

3. Записная книжка врача акушера-гинеколога. Составила Маркун Татьяна Андреевна. / Обогащение витаминами пищевых продуктов и готовой пищи.

Дополнительная литература:

1. Справочник по лечебному питанию. // Технология приготовления диетических блюд / Изделия из теста

2. Студопедия. Обогащение пищевых продуктов.

Рекомендуемые Интернет-ресурсы:

1. Диеты и питание/ Супы в диетическом питании.

2. Кулинария / Диетическое питание / Изделия из теста.

3. Методические разработки по гигиене и экологии для студентов 6 курса медицинского факультета // Обогащение рациона дополнительными пищевыми факторами.

4. Пищевые вещества и их значение.

Размещено на Allbest.ru