Для тушения, отваривания и приготовления изделий из котлетной массы используются боковая и наружная части задней ноги. Для варки чаще всего используются грудинка, покромка, голяшка и рулька.

Для тушения либо для приготовления котлетной массы используется лопатка.

Для приготовления котлетной массы, фаршей и для оттяжки бульона употребляются шея, пашина, обрезки (полученные при зачистке мяса 1-го и 2-го сортов).

Баранина, телятина, свинина. От наиболее крупных и хорошо упитанных туш телят и свиней отделяют вырезку.

К 1-му сорту (по структуре тканей мяса и наилучшим кулинарным качествам) относят корейку и заднюю ногу; ко 2-му -- лопатку и грудинку и к 3-му - шейную часть.

Особенность структуры мышечной ткани мелкого скота и свиней, ее мягкость и нежность, а также неустойчивость ее коллагена дают возможность использовать почти все части туши для обжаривания.

Для жарки целиком, крупными, порционными и мелкими кусками используются баранья корейка и задняя нога, причем порционные куски обжаривают либо панированными, либо натуральными; лопатка, грудинка - для жарки или тушения целиком, крупными и мелкими кусками; шея - для приготовления котлетной массы и фаршей.

Для обжаривания целиком либо крупными или порционными кусками, панированными либо натуральными, употребляется свиная корейка; часть корейки, прилегающая к шее, используется для обжаривания порционными, хорошо отбитыми кусками; задняя нога - для обжаривания целиком, крупными, порционными и более мелкими кусками, а также для приготовления отварных, копченых и запеченных окороков; передняя нога - для обжаривания целиком, крупными кусками и для тушения, а также для изготовления отварных, копченых и запеченных окороков; шея -- для тушения крупными и мелкими кусками, котлетной массы, фаршей.

Пищевая ценность мяса. Химический состав мяса очень сложен; оно содержит белковые, экстрактивные и минеральные вещества, жиры, воду и в незначительных количествах витамины. Практически пищевая ценность мяса зависит от количества и качества белковых веществ и от наличия в нем жиров.

Белки. Белки могут быть полноценными в пищевом отношении или неполноценными, в зависимости от аминокислотного состава.

Незаменимые аминокислоты не могут образоваться в организме человека и должны обязательно вводиться с белками пищи. Если в состав пищевого белка входят все незаменимые аминокислоты, то такой белок является полноценным.

Количество полноценных белков в различных частях туши неодинаково. Особенно богата ими мышечная ткань. В мышцах задней части говяжьей туши содержание полноценных белков превышает 13%, в передних голяшках их около 6%. Белки мяса усваиваются организмом более чем на 95%.

К белковым веществам, содержащимся в мясе, относятся также неполноценные белки: коллаген и эластин, которые имеют свои характерные особенности.

Эластин не усваивается организмом и не растворяется в воде. Больше всего эластина в сухожилиях.

Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки он переходит в глютин, а последний усваивается лучше.

Жиры. Количество жира неодинаково у разных животных. Оно изменяется в зависимости от вида, породы, упитанности, возраста и пола животного. По своему химическому составу жиры мяса также неравноценны.

Экстрактивные вещества благоприятно влияют на вкус и аромат мясных блюд, что способствует выделению пищеварительных соков, а следовательно, и хорошему усвоению пищи.

В мясе, в особенности в печени, содержатся и витамины -- витамин А, витамины группы В и др.

Наиболее полно и легко усваиваются жиры, температура плавления которых наиболее близка к температуре человеческого тела. К жирам с низкой температурой плавления относят свиной жир и жиры домашней птицы; к наиболее тугоплавким - жиры говядины и особенно баранины.

Минеральные и экстрактивные вещества. В мясе содержатся в небольшом количестве минеральные вещества (соли калия, натрия, железа, фосфора, кальция и др.) и экстрактивные вещества. Последние обладают способностью переходить в отвар.

Чеснок. Он представляет собой сложную луковицу, состоящую из 3-20 луковичек - зубков. Зубки сидят на общем донце, и каждый из них имеет оболочку. Снаружи луковицы чеснока покрыта общей для всех зубков оболочкой. По окраске чеснок бывает розовым и белым. От репчатого лука чеснок отличается более острым вкусом и запахом, меньшим содержанием влаги и большим содержанием азотистых, экстрактивных и минеральных веществ, а также эфирных масел, главной составной частью которых является диаллилдисульфид.

Петрушка имеет приятный запах, терпкий сладковатый вкус. Содержит эфирные масла, витамин А, витамины В1, В2, РР, К. В 100 граммах петрушки содержатся примерно две суточные нормы витамина С - 150 миллиграммов, это в 4 раза больше, чем в100 граммах лимона. По содержанию каротина петрушка не уступает всеми признанному чемпиону - моркови. Петрушка содержит много селена (антиканцерогенный фактор) и препятствует развитию некоторых видов сердечно-сосудистых заболеваний. Петрушка применяется при расстройствах пищеварения и мочеиспускания у детей, вздутии живота, диспепсии, маточных кровотечениях, при хронических гастритах со сниженной секреторной деятельностью желудка и как профилактическое средство для сохранения зрения. Из-за своего бактерицидного действия петрушка рекомендуется при воспалительных процессах десен, языка, слизистой рта, а также для устранения неприятного запаха изо рта.

Петрушка повышает функцию половых желез у мужчин, используется при заболеваниях предстательной железы. Свежезамороженная петрушка полностью сохраняет в течение нескольких месяцев (при правильном хранении - до года) питательные и целебные свойства.

В своем составе помидоры содержат легкоусвояемые углеводы, пектиновые вещества, богаты витаминами и являются ценным пищевым продуктом. Помидоры содержат калий (полезен для сердца, способствует выведению избытка жидкости из организма), магний (помогает телу адаптироваться к холоду), железо (рекомендуется при анемии), цинк (необходим для роста клеток кожи, волос и заживления ран), кальций (укрепляет кости), фосфор (участвует в обменных процессах). Томаты содержат большое количество органических кислот, которые необходимы нашему организму для нормальной работы.

Ликопен - пигмент, придающий томатам красный цвет, снижает риск возникновения сердечнососудистых заболеваний, простатита, некоторых видов рака, дистрофии желтого пятна (приводящей к слепоте у людей в возрасте 55 лет и старше). Лучше всего ликопен усваивается из термически обработанных продуктов, однако, и свежими томатами не стоит пренебрегать. Кроме ликопена, томаты содержат антиоксиданты. [6] Томаты содержат (а разных количествах) довольно много витаминов - В1, В2, В3, В6, В9, Е, но больше всего в них витамина С. 100 г спелых помидоров на четверть покрывают потребность в нем взрослого человека.

технологический сырьевой блюдо мясо

3.2 Расчет и оформление рецептуры

Контрольные отработки позволили определить выход блюда.

Перерасчет продуктов на порцию и окончательная рецептура приведен в табл. 3.

Таблица 3

Рецептура блюда «Рулетики из говядины с зеленью и легким томатным соусом»

3.3 Обоснование режимов технологического процесса, разработка технологической схемы блюда

Основная цель механической кулинарной обработки сырья - получить из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую обработку. Механическая кулинарная обработка овощей включает операции, связанные с подготовкой их к тепловой обработке:

удаление загрязненных и несъедобных частей продуктов (сортировка, мойка, очистка и дочистка овощей);

выделение из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью; придание продукту нужной формы, размеров и консистенции

нарезка, измельчение овощей

вымешивание массы для овощных котлет, формовка изделий и т.д.

В результате механической кулинарной обработки сырья получают овощные полуфабрикаты, доготовка которых, производство овощных блюд и кулинарных изделий связаны с тепловой обработкой: варкой, жаркой, тушением, запеканием и т. д.

Говядина (охлажденная) зачистка от кровяных сгустков, клейм, загрязнений, обвалка, деление на отруба, жиловка, зачистка, выделение крупных кусков, нарезка на порционные куски, отбивают, укладывают начинку, обжаривают с последующим запеканием.

Для приготовления начинки большинство ингредиенты используются в измельченном виде. Начинку готовят из грецких орехов, каперсов, оливок, с перемешиванием растительным маслом.

Орехи грецкие, удаляют скорлупу, срединные соединения, потери при механической обработке составляет 55%, обжаривают при температуре 120-130єС. Потери при обжаривании составляет 6%.

У каперсов и оливок без косточки удаляют тару, отделяют от маринада, соединяют грецкие орехи с каперсами и оливками, измельчают на блендере.

Хлеб пшеничный обсушивают, крошат, соединяют ореховой массой.

Сыр «пармезан» - зачищают от корок и клейм, остатков обертки, различных повреждений, измельчают.

Петрушка «зелень»- перебирают, удаляют пожелтевшие и увядшие листья, моют в большом количестве воды. Потери при механической обработке составляет 26%. Обсушивают, нарезают на мелкие куски.

Затем все ингредиенты начинок перемешивают, заправляют растительным маслом. Растительное масло служит связующим веществом.

Готовую начинку укладывают в середину отбитого мяса, закрепляют зубочистками. Обжаривают на порционной сковороде до образования румяной корочки. Потери при обжаривании составляет 37%. Затем доводят до готовности в духовом шкафу при температуре 170-180°С. При этом масса уменьшается на 12%.

Приготовление соуса:

Помидоры моют, срезают плодоножку. Ошпаривают, удаляют кожицы и семена, обжаривают.

Чеснок делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку, измельчают. Обжаривают вместе помидорами. Заправляют солью, красным и черным перцем.

В качестве гарнира можно подать зеленый салат-микс, заправленный оливковым маслом, сбрызнутой бальзамическим уксусом, посыпанной поджаренной на сухой сковороде орехами.

3.4 Физико-химические изменения и их влияние на показатели качества блюда

Мясо различных частей организма одного и того же животного и одноименных частей организма, но разных видов животных различна по своему строению. Поэтому мясо подразделяется на сорта. В связи с этим каждый сорт мяса и каждая часть в отдельности различно используются при изготовлении блюд.

Ткани мяса. Мясо состоит из тканей - мышечной, костной, жировой, соединительной и нервной, из кровеносных и лимфатических сосудов, а также сухожилий. Количественное соотношение различных тканей, определяющее пищевое и товарное качество мяса, зависит от ряда причин: вида животного, его породы, пола, возраста, способа откорма, упитанности, предубойного содержания и т.п.

Мускульная (мышечная) ткань. Мускульная (мышечная) ткань - наиболее ценная часть мяса. Она составляет от 50 до 64% веса туши. Мускульная ткань состоит из пучков мышечных волокон, покрытых оболочкой. Группа пучков образует мускулы, которые также окружены оболочкой. Оболочка мышечных волокон и самой мышцы состоит из соединительной ткани. На концах мышц, в местах их прикрепления к костям или к другим органам, образуются сухожилия. Чем меньшую нагрузку несли мышцы при жизни животного, тем мягче и нежнее составляющие их волокна. Наиболее нежные волокна содержат мышцы, расположенные в поясничной и тазовой частях туши, вдоль позвоночных костей. Особенно мягки эти волокна в мышцах, непосредственно прилегающих к позвоночнику, так как при жизни животного они несли наименьшую нагрузку [4,5]. Мышечная ткань старых животных грубее и жестче мышечной ткани молодых животных. Те части туши, которые состоят из мышечной ткани или содержат ее в наибольших количествах и имеют мало сухожилий, считаются лучшими в кулинарном отношении. При обработке этих частей получается наименьшее количество отходов.

Мясо, содержащее мало соединительной ткани, не нуждается в продолжительной тепловой обработке и пригодно для жарки, тушения. Поясничная и тазовая части туши, богатые мягкой мышечной тканью, также используются для жарки. Вырезка, состоящая из наиболее нежной мышечной ткани, предназначается преимущественно для жарки порционными кусками, так как при обжаривании она почти не деформируется, быстро доходит до готовности, легко разжевывается и обладает очень хорошим вкусом. Соединительная ткань. Существует несколько видов соединительной ткани.

Рыхлая соединительная ткань покрывает тушу и образует оболочки мышц; в ней откладывается жир. При варке эта ткань, содержащая клей дающие вещества, хорошо размягчается, выделяя в отвар глютин.

Эластическую соединительную ткань содержат те части туши, которые при жизни животного несли особенно большую нагрузку. Мясо, содержащее эластическую ткань, особенно грубо и жестко.

В мясе хорошо упитанных животных процент соединительной ткани значительно ниже, чем в мясе животных, плохо упитанных. Так, в мясе жирной упитанности соединительной ткани содержится около 9,6%, а в мясе ниже средней упитанности - 14%. Шейная часть туши содержит от 10 до 23% грубой соединительной ткани, а мясо голяшки на 90% состоит из нее.

Котлетное мясо содержать соединительной ткани не более 10%, и жировой ткани соответственно - не более 10 и 30%. Котлетное мясо измельчают на мясорубке. Подготовленное сырье загружают в фаршемешалку согласно рецептуре, добавляют соль, перец, воду и тщательно перемешивают (4-6 мин). При изготовлении полуфабрикатов в небольшом количестве фарш перемешивают и выбивают вручную. В процессе перемешивания компоненты равномерно распределяются по всему объему фарша, вода связывается разрушенными структурами мышечной ткани (мышечных пучков и отдельных волокон, обрывков соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов).

Мясо является высокоценным пищевым продуктом, содержащим значительное количество белков, липидов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ. Из пищевых веществ в мясе содержатся в наибольшем количестве белки и жиры. Содержание белка в говядине -18,6 -20%. Количество жира в значительной степени зависит от упитанности, а также возраста и пола животного и в среднем составляет 12,4%. В мясе содержатся довольно большое количество воды (от 38,7% до 78%). В воде растворены минеральные и экстрактивные вещества, некоторое количество белков и водорастворимые витамины.

Содержание минеральных веществ в мясе различных видов животных колеблется от 0,8 до 1,3%. Они представлены ( в мг на 100 г): натрием - 40 до 108, калием 189 до 370, кальцием 6 до 15, магнием 17 до 25, фосфором 130 до 246, железом 1,3 до 4,4 и другими элементами. Из витаминов в мясе содержатся в основном витамины группы В (В₁, В₂, В₆, В₉, В₁₂), РР и др.

Белковые вещества обладают различными свойствами. Некоторые из них растворяются в воде или соляных растворах, другие этой способностью не обладают. Полноценные белки мяса относятся к растворимым. При тепловой обработке они в небольших количествах переходят в отвары, но быстро свертываются (коагулируют) и теряют способность растворяться.

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят:

Размягчение продукта, изменение формы, объёма, изменение массы, изменение цвета, изменение пищевой ценности, изменение структурно-механических характеристик, формирование вкуса и аромата, в который зависят в основном от температуры и продолжительности нагрева.

При жарке исключается возможность длительного воздействия влаги на коллаген. Влага, необходимая для дезагрегации, поступает от денатурирующих мышечных белков. К окончанию выделения влаги лишь небольшая часть коллагена переходит в глютин. Дальнейший нагрев приводит к тому, что влага из мышечной ткани испаряется и переход коллагена в глютин затрудняется, поэтому мясо остаётся жёстким.

Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке связано со следующими факторами: происходит денатурация белков (мышечных), что приводит к уменьшению гидратации и, следовательно, к уплотнению гелей и выпрессовыванию влаги; Происходит набухание коллагена, которое сопровождается поглощением влаги; Происходит испарение влаги (при жарке); Происходит частичное вытапливание жира:

- при жарке - жир частично впитывается; частично вытапливается (мясо с высоким содержанием жира).

Потери массы мяса при тепловой обработке обусловлены высокой температурой: Денатурация белков приводит к существенному уменьшению влагоудерживающей способности. Жир плавится, таким образом структура, удерживающая его, разрушается, определённое количество сока теряется в виде жидкости. При температуре 100^оС коллаген переходит в глютин, увеличивается его влагоудерживающая способность, но значительно меньше по сравнению с саркоплазматическими и миофибриллярными белками. Таким образом общая влагоудерживающая способность снижается.

Потери массы зависят от конечной температуры в центре изделия, и чем она выше, тем больше потери. При жарке до температуры в центральной части изделий 74,79 и 85єС потери массы составили соответственно 22,5; 27 и 31%.

В результате тепловой обработки изменяются пищевая ценность и органолептические показатели мяса. Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ и витаминов), вытапливание жира, разрушение некоторой части питательных веществ приводят к снижению пищевой ценности готового продукта, в том числе и его биологической ценности вследствие деструкции белков и аминокислот. Потери белков при жарке составляет 4-8%, количество жира -40-50%.

Сохраняемость различных витаминов в готовых изделиях из птицы и кролика неодинаково и изменяется в зависимости от способа тепловой обработки, массы продукта и продолжительности теплового воздействия. При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются тиамин, витамин А и в-каротин. В жареных изделиях тиамина и ниацина сохраняется больше, чем в вареных.

После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфический вкус и аромат. После тепловой обработки нежность красных мышц выше по сравнению с белыми. Уплотнение мышечных волокон белого мяса повышает прочность мышечной ткани в большей степени, чем размягчение в результате деструкции коллагена. В процессе тепловой обработки мясо размягчается потому, что коллаген переходит в глютин [8].

При механической кулинарной обработке овощей изменяются их пищевая ценность, цвет, а иногда вкус, аромат и консистенция. Степень тех или иных изменений зависит от технологических свойств сырья и применяемых режимов обработки. Технологические свойства овощей определяются в основном составом и содержанием в них пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и др.) и особенностями строения их тканей.

Ткань (мякоть) овощей состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся примерно одинаково во всех направлениях. Такую ткань называют паренхимой. Содержимое отдельных клеток представляет собой полужидкую массу - цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы - вакуоли, ядра, пластиды и др.

Вакуоль расположена в центре клетки и является самым крупным элементом. Она представляет собой своеобразный пузырек, заполненный жидкостью, в которой растворены питательные вещества, - клеточным соком. Тонкий слой цитоплазмы с другими органеллами занимает в клетке пристенное положение.

Все органеллы клетки отделены от цитоплазмы мембранами. Вакуоли окружены простой мембраной, называемой тонопластом. Поверхность ядер, пластид и других цитоплазматических структур покрыта двойной мембраной, состоящей из двух рядов простых мембран с промежутком между ними, заполненным жидкостью типа сыворотки.

Цитоплазма на границе с клеточной оболочкой покрыта, как и вакуоль, простой мембраной, называемой плазмалеммой. Внешнюю границу плазмолеммы можно увидеть при рассмотрении под микроскопом препаратов растительной ткани, обработанных концентрированным раствором поваренной соли. Вследствие разницы между осмотическим давлением внутри клетки и вне ее происходит переход воды из клетки в окружающую среду, вызывающий плазмолиз - отделение цитоплазмы от клеточной оболочки.

Мембраны регулируют клеточную проницаемость, избирательно задерживая либо пропуская молекулы и ионы тех или иных веществ в клетку и за ее пределы. Мембраны препятствуют также смешиванию содержимого двух соседних органелл. Отдельные вещества переходят из одних органелл в другие лишь в строго определенных количествах, необходимых для протекания физиологических процессов в тканях.

Каждая клетка покрыта оболочкой, представляющей собой первичную клеточную стенку. В отличие от мембран она характеризуется полной проницаемостью. Оболочки каждых двух соседних клеток скрепляются с помощью так называемых срединных пластинок, образуя остов паренхимной ткани. Поэтому часто клеточными стенками называют не только оболочки клеток, но и оболочки клеток вместе со срединными пластинками. Контакт между содержимым клеток осуществляется через плазмодесмы, которые представляют собой тонкие протоплазматические тяжи, проходящие через оболочки. Поверхность отдельных экземпляров овощей и плодов покрыта покровной тканью - эпидермисом (плоды, наземные овощи). Покровные ткани обычно имеют пониженную пищевую ценность, и при переработке большинства овощей и некоторых плодов их удаляют. Свежие овощи и плоды отличаются значительным содержанием воды (75 до 95%), поэтому все структурные элементы их паренхимной ткани в той или иной степени гидратированы. Способность тканей овощей и плодов сохранять форму и определенную структуру при относительно высоком содержании воды объясняется присутствием в них белков и углеводов, способных удерживать значительное количество влаги. Это обеспечивает достаточно высокое тургороное давление в тканях. Тургорное давление может снижаться, например, при увядании или подсыхании овощей и плодов или возрастать, что наблюдается при погружении их в воду. Это свойство овощей учитывают при их кулинарной переработке [8].

Чрезвычайно разнообразны по своему составу минеральные вещества овощей. Общее содержание золы обычно колеблется от 0,3 до 1,8%. В ней находятся такие макроэлементы, как калий, фосфор, кальций, натрий, магний и др., и микроэлементы такие, как железо, медь, марганец и др. В овощах содержатся водорастворимые витамины - В₉, В₁₅, С, Р, U, и жирорастворимые витамины - Е, К, А (в виде каротина).Способность тканей овощей сохранять форму и определенную структуру при большом содержании воды (от 75 до 95 %) объясняется наличием в них белков и пектиновых веществ, которые могут удерживать значительное количество влаги. Пищевая ценность овощей определяется в основном содержанием в них углеводов, минеральных солей и витаминов.

Чрезвычайно разнообразны по своему составу минеральные вещества овощей. Общее содержание золы обычно колеблется от 0,3 до 1,8 %. В ней находятся такие макроэлементы, как калий, фосфор, кальций, натрий, магний и др., и микроэлементы такие, как железо, медь, марганец и др.

В овощах содержатся водорастворимые витамины - В₉, В₁₅, С, Р, U, и жирорастворимые витамины - Е, К, А (в виде каротина).

В состав сухого остатка овощей входят в основном углеводы, а также азотистые и минеральные вещества, органические кислоты, витамины, пигменты, полифенольные соединения, ферменты и др.

Из углеводов содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза, рамноза и др.), дисахариды (сахароза, мальтоза) и полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые вещества).

Соотношение различных сахаров в отдельных видах сахаров неодинаково. Содержание клетчатки в овощах колеблется от 0,3 до 1,4%. Гемицеллюлоз содержится значительно меньше, чем клетчатки (0,1 до 0,7%). Пектиновые вещества в растительных продуктах представлены двумя формами: нерастворимой в холодной воде- протопектином и растворимой - пектином. Основную массу пектиновых веществ составляет протопектин. Молекула протопектина представляет собой гетерополимер, имеющий сложную разветвленную структуру. Главная цепь этого полимера состоит из остатков молекул галактуроновой и полигалактуроновой кислот, частично этерифицированных метиловым спиртом, и рамнозы. Молекулы пектина представляют собой цепочки рамногалактуронана, содержащие от 20 и более остатков галактуроновой кислоты. Пектин обладает желирующими свойствами, которые проявляются тем значительнее, чем больше в его молекуле метоксильных групп.

Азотистые вещества в овощах относительно немного: количество их не превышает 0,2-1,5%.

Количество минеральных веществ в овощах составляет в среднем 0,5% и не превышает 1,5%. Минеральные вещества входят в состав овощей в виде солей органических и неорганических кислот. В основном это калий, натрий, кальций, магний, фосфор, и др., а из микроэлементов- железо, медь, марганец и др.

Органические кислоты плодов и фруктов представлены яблочной, лимонной, щавелевой, винной, фитиновой, янтарной и другими кислотами и составляет в среднем 1% на сырую массу. В цитрусовых плодах преобладает лимонная кислота. Органические кислоты находятся в свободном или связанном состоянии. Количество кислот, связанных с различными катионами, значительно превышает количество свободных. Плоды и фрукты содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме витаминов В₁₂ и D. Особое значение имеет термолабильный витамин С. Содержание его в овощах колеблется от 5 до 250 мг.

В процессе приготовления блюд из овощей для того, чтобы размягчить ткань, сделать более рыхлой, их подвергают тепловой обработке. Размягчение овощей при тепловой обработке связано с изменением углеводов клеточных стенок, в основном протопектина. Под действием горячей воды протопектин серединных пластинок расщепляется и переходит в растворимое состояние (пектин). В процессе тепловой обработки растворимый пектин вымывается из серединных пластинок, что приводит к их разрушению и, следовательно, к ослаблению связей между клетками. При этом механическая прочность ткани овощей уменьшается.

Углеводы, содержащиеся в клеточных оболочках, при тепловой обработке овощей тоже претерпевают некоторые изменения. Целлюлоза и большая часть гемицеллюлоз при нагревании в воде растворяются частично. Клетчатка и часть гемицеллюлоз не изменяются, а лишь частично набухают. Набухание целлюлозы и гемицеллюлоз, частичное растворение последних, а также расщепление протопектина приводят к некоторому разрыхлению клеточных оболочек. Углеводы, содержащиеся в клеточных оболочках, при тепловой обработке овощей тоже претерпевают некоторые изменения. Целлюлоза и большая часть гемицеллюлоз при нагревании в воде растворяются частично. Клетчатка и часть гемицеллюлоз не изменяются, а лишь частично набухают. Набухание целлюлозы и гемицеллюлоз, частичное растворение последних, а также расщепление протопектина приводят к некоторому разрыхлению клеточных оболочек[6].

При жарке овощей масса их уменьшается в результате интенсивного испарения влаги. Количество испарившейся влаги всегда превышает потери массы, так как часть ее компенсируется поглощением жира. Потери растворимых веществ при жарке овощей очень малы по сравнению с потерями их при варке в воде и практически не влияют на уменьшение массы. Потери массы различных овощей при жарке колеблются от 17 до 60% и зависят от вида овощей, подготовки полуфабрикатов и способа жарки [9 ].

3.5 Расчет и анализ химического состава блюда

Расчет химического состава блюда включает в себя определение количества основных питательных веществ, входящих в блюдо, а именно: воду, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, а также определение энергетической ценности порции блюда [10].

Также были определены нормы потребления основных питательных веществ с использованием таблиц химического состава.

Была определена сохраняемость питательных веществ и рассчитано конечное содержание в блюде. Расчет химического состава приведена в таблице 6.

Разрабатываемое блюдо «Рулетики из говядины с зеленью и легким томатным соусом» содержит все питательные вещества необходимые организму человека: белки, витамины: А, В1, В2, В6 и т.д., минеральные вещества Са, Mg, К, Na, Р, Fe - которые способствуют укреплению организма .

В составе блюда содержаться белки общие 45,1 из них растительного происхождения и животного происхождения (40,3 г и 4,8 г). Соотношение которого составляет Бж: Бр - 89%:11%. В соответствии с рекомендациями сбалансированного питания оптимальные нормы белков 11-13% общей энергетической потребности организма; 55% белка рекомендуемой нормы должно быть животного происхождения. Если средняя суточная потребность белка составляет 80 до 100 гр. то, в данном блюде -45,1г, от суточной потребности за счет данного блюда покрывается 55%. Белки мяса сбалансированы, вследствие чего способствуют хорошему усвоению. Главными мышечными белками являются миозин и актин, молекулярная функция которых заключается в обеспечении механизма мышечного сокращения и расслабления при участии АТФ. Миозин по массе составляет 55% мышечного белка. Актин - это мономерный глобулярный белок, на долю которого приходится 25% общей массы мышечного белка. В мышечных клетках содержится глобулярный водорастворимый хромопротеид миоглобин, имеющий в качестве простетической группы гемм-циклический тетрапиррол, присутствием которого объясняется красный цвет этого белка. Биологическая функция миоглобина заключается не в транспортировании кислорода, как у гемоглобина, а в его запасании. Наиболее распространенным белком в животном мире является коллаген - главная макромолекула кожи, сухожилий, кровеносных сосудов, костей, роговицы глаза и хрящей. Мясо, содержащее много соединительной ткани, остается жестким и после тепловой обработки; усвояемость коллагена и эластина в нем очень низкая. Однако при необходимости усиления двигательной функции кишечника целесообразно использование продуктов, богатых соединительной тканью.

В организме белок является источником энергии. В тканях человека белки не откладываются «про запас», поэтому необходимо ежедневное их поступление с пищей. Без достаточного количества протеинов не могут быть использованы витамины, минеральные вещества, необходимые для процессов обмена веществ.

Липидам свойственны разнообразные функции. Они являются источниками энергии: при окислении в организме 1 г жира выделяется 9 ккал. В данном блюде содержится 39,2 г жира. Из них 32, 05 г представлены жирам растительного происхождения и 8,4 г животного происхождения. Соотношения должно быть 70: 30. В рекомендуемом блюде 79:22. Жиры выполняют структурно-пластическую роль, так как входят в состав клеточных и внеклеточных мембран всех тканей. Жиры являются растворителями витаминов А, D, E, K и способствуют их усвоению. С пищевыми жирами в организм поступает ряд биологически активных веществ: фосфатиды, полиненасыщенные жирные кислоты, стерины и др. Для восполнения энергетических затрат организма и построения его клеточных структур в дневном рационе взрослому здоровому человеку необходимо 80-100 г жира/сут.

Из минеральных веществ содержится (в мг): Na-229, К-241, Ca- 90, Mg-45,4, P-82. Соотношение Ca: Mg: P должно быть 2,5: 0,5: 1. В рекомендуемом блюде 2,2: 0,5: 1,8. Минеральные вещества входят в состав сложных органических соединений, например гемоглобина, гормонов, ферментов, являются пластическим материалом для образования костной и зубной ткани. В виде ионов минеральные вещества участвуют в передаче нервных импульсов, обеспечивают свертывание крови и другие физиологические процессы организма. Основным потребителем данного блюда являются люди умственного труда, студенты, туристы.

Разрабатываемое блюдо рекомендуют продавать в качестве горячего блюда для повседневной реализации блюд и в качестве банкетной закуски.

Заключение

Проведенный литературный обзор и экспериментальная часть позволяет сделать выводы, что азиатская кухня отличается большим разнообразием в использовании продуктов и применении различных видов тепловой обработки. Новое блюдо является наиболее ценным в % соотношении - витаминов и минеральных веществ, белков, жиров, углеводов. Кроме этого разработанное блюдо обладает хорошим набором ингредиентов, обладает высокой пищевой и биологической ценностью с выходом 194 г, является примером для расширения существующего ассортимента холодных закусок. Его можно использовать как фирменное, заказное блюдо на званых обедах и банкетах.

Cписок используемой литературы:

1. Блюда для пикника, Москва 2005.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - М: Экономика,1983 г-720 с. - (Министерство торговли СССР)

3. Кононенко И.Е., Ольшанская Н.З., и др. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1983. -424с.

4. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2-х томах./ Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А., Брилева В.С.- М.: Экономика, 1987.-319 с.

5. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания - М.: Экономика, 1986.-400с.

6. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. - М.: Высш. шк., 1987.-256 с.

7. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания « Учебное пособие новое издание 2002 г»

8. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи М: Издательский дом «Деловая литература»1999г

9. Покровский Л.А. и др. Химический состав и пищевая ценность продуктов - М.:-1989 г.

11. Скурихин И. М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика справ. 0Издание М: Высшая школа, 1991 г

11. Павлоцкая Ф. и др. Физиология питания. - М.: Высш.шк., 1989.-368 с

Химический состав блюда

Энергетическая ценность блюда: 45,1х4 + 39,2х9 + 26,15х4 = 180,04 +352,8 + 104,6 = 637,8 ккал

Размещено на Allbest.ru