Размещено на http://www.allbest.ru/

ГБОУ СПО Экономико-технологический колледж №22

Пояснительная записка к курсовой работе

Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса, приготавливаемых с использованием технологии фламбирования

Разработал студент Смирнов К.М.

Руководитель работы Маркман А.Ф.

Москва - 2014



Содержание

Введение

1. Организационная часть

1.1 Характеристика ресторана класса люкс

1.2 Характеристика горячего цеха ресторана класса люкс

1.3 Техническое оснащение горячего цеха ресторана класса люкс

1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

2. Технологическая часть

2.1 Классификация и ассортимент горячих блюд из мяса с технологией фламбирования

2.2 Особенности технологии приготовления горячих блюд из мяса с технологией фламбирования и современное оформление

2.3 Составление меню

3. Практическая часть

3.1 Составление технологических и технико-технологических карт

3.2 Составление алгоритмов приготовления горячих блюд

3.3 Фото, схемы приготовления горячих блюд

Словарь терминов

Заключение

Список используемой литературы



Введение

Термин cuisson sous vide (в переводе с французского «приготовление в вакууме») применяется сегодня весьма широко и подразумевает:

* особую методику приготовления блюд в пароконвектомате;

* тепловую обработку в кипящей воде, паром или горячим воздухом продуктов, упакованных в вакуумные пакеты;

* новый метод консервации и холодного хранения готовых блюд;

* готовые блюда в вакуумной упаковке, предназначенные для регенерации при поточном производстве (например, на фабриках-кухнях).

Однако этим дело не ограничивается. Для профессиональной кухни важен продуманный комплексный подход к новым технологиям, тщательный подбор оборудования и правильная организация производственного процесса. В противном случае результат может быть весьма плачевным -- от чрезмерных неэффективных затрат до полного неприятия инновационных технологий.

Применение вакуумной упаковки на современной профессиональной кухне

Подготовка продуктов, тепловая обработка и санитарное охлаждение

1. Сырые ингредиенты следует тщательно вымыть, разделать, нарезать или подготовить и соединить для конкретного блюда; загрузить в полимерный пакет и вакуумировать при помощи вакуумного упаковщика.

2. Заранее подготовленный таким образом продукт в вакуумном пакете подвергнуть деликатной тепловой обработке и довести до готовности. При этом необходимо обеспечить правильный температурный режим с точностью до нескольких градусов, чтобы исключить перегрев продукта. В вакуумном пакете продукты реагируют на тепловую обработку иначе, чем при традиционном приготовлении: сохраняется как натуральный аромат самого продукта, так и специй. Например, для некоторых рецептур требуется всего 20% от обычного количества соли для достижения того же вкусового эффекта.

3. Процесс приготовления завершается быстрым охлаждением до температуры +1…+3°С продукта, находящегося в вакуумном пакете.

4. По завершении первого этапа обработки пакеты маркируются (на них наклеиваются этикетки с датой обработки и сроком годности) и могут храниться без потери качества в холодной среде на протяжении нескольких дней. Сроки и условия хранения необходимо строго соблюдать. Иногда приготовленные в вакууме продукты подаются на стол сразу, минуя длительное хранение. В этих случаях вакуумирование применяется для того, чтобы сохранить качество продукта -- подчеркнуть его вкус, цвет и сочность.

Регенерация блюд в вакуумной упаковке после холодного хранения

5. Завершающий этап приготовления в вакууме -- это регенерация или подготовка к подаче. Приготовленные продукты в порционных пакетах разогреваются (обычно до температуры, при которой продукт готовился изначально). Регенерировать блюда можно в пароконвектомате, на паровой бане или в микроволновой печи.

6. Блюдо будет готово к подаче в течение 10 минут, хотя в большинстве случаев регенерация требует значительно меньше времени.

7. Затем следуют оформление и подача блюда.

Применение вакуумной упаковки требует соблюдения строжайших санитарно-гигиенических требований:

* предварительная обработка продуктов должна отвечать требованиям санитарно-гигиенических норм и проводиться в специально выделенной зоне -- заготовочном цехе;

* температура в помещении должна быть не выше +10°С;

* технологически рекомендуется придерживаться следующих фаз:

-- первая фаза -- удаление воздуха из пакета;



1. Организационная часть

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные, и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

«Люкс» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Т.е. ресторан люкс является предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.

У дверей ресторана встречает швейцар и, конечно же, огромная вывеска с названием.

В ресторане обслуживают только те, официанты, метрдотели, бармены, повара и швейцары, которые прошли специальную подготовку, в совершенстве владеющие техникой обслуживания, а также несколькими иностранными языками. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. Классификация по категориям установлена в соответствии с ГОСТ Р 50762-95.

В залах ресторана все создано, для уюта и удобства посетителей. Стены ресторана украшены картинами и живыми цветами в элегантных подставках. Для удобства посетителей стулья обиты бархатистым, мягким материалом.

Стоящие столы могут быть: двух-, четырех-, шестиместными (прямоугольными, квадратными, круглыми или любой другой конфигурации).

Столовая посуда и приборы изготавливают по специальному заказу, либо подбирают с учетом особенности кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия.

Чаще используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя.

1.2 Характеристика горячего цеха в ресторане класса люкс

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех проектируется в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цеха располагаются на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких залов, расположенных на разных этажах, цех проектируется на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником.

Цех имеет удобное сообщение с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени или мясо-рыбным и овощным цехами и складскими помещениями. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной линии. Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования -- линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственном помещении создается оптимальный микроклимат.

Температура по требованиям научной организации труда составляет 23°С; относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

Санитарные требования к организации работы горячего цеха

Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций и глистных заболеваний.

· После использования механического оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.

· Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке.

· Разделочные доски моют теплой водойс моющими средствами. Раз в неделю необходимо дезинфицировать в хлорном растворе.

· Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой.

· Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно.

Санитарные требования к работнику

· У каждого работника имеется личная медицинская книжка установленного образца.

· Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- работать в чистой санитарной одежде;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- при появлении простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- при изготовлении блюд, снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

1.3 Техническое оснащение горячего цеха

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием -- тепловым, холодильным, механическим и немеханическим:

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

Посуда используемая в горячем цехе:

а - для варки, припускания и тушения: 1 - котлы наплитные емкостью; 2 - котел для варки рыбы и его составные части; 3 - котел для варки блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 - кастрюли; 5 - сотейники;б-для жаренья: 1 - сковороды общего назначения; 2 - сковороды для жаренья яиц в ячейках; 3 - сковороды с прессом для жаренья; 4 - сковороды со стальной ручкой; 6 - протвини для жаренья порционных изделий

1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

1. Характеристика мясного сырья

Мясо классифицируют по виду, полу и возрасту животных, а также по термическому состоянию.

По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроликов и др.

Мясо крупного рогатого скота выпускается под наименованием «говядина», подразделяют по полу и возрасту животных.

По полу животных мясо крупного рогатого скота делят на мясо коров, волов (кастрированных быков) и бугаев (некастрированных быков).

По возрасту животных мясо крупного рогатого скота подразделяют на говядину от взрослого скота (мясо коров, нетелей, волов) - в возрасте от 3 лет и старше; говядину от молодых животных (мясо молодняка) - от 3 месяцев до 3 лет; телятину - мясо животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев,

Мясо взрослых животных ярко-красного цвета, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностыо», жир от белого до желтого цвета.

Мясо старых животных более темное, жир желтого цвета, строение мышц грубо-волокнистое; подкожного жира почти нет (особенно в мясе от старых коров).

Мясо молодых животных светлее - бледно-красное, мышечная ткань нежная, тонковолокнистая, со слабо выраженной «мраморностью», жир белый. Мясо лучшего качества получают от животных мясных пород в возрасте от 2 до 4 лет, особенно от нерабочих и хорошо откормленных волов, яловок и нетелей.

Телятину делят на молочную и обыкновенную

Молочную телятину получают от телят в возрасте от 2 до 10 недель, выкормленных только молоком. Для такой телятины характерны молочнo-розовая окраска, очень нежное строение мышечной ткани, почти полное отсутствие подкожного жира; внутренний жир у нее белого цвета, откладывается в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах.

Обыкновенную телятину получают от телят в возрасте от 10 недель до 3 месяцев, которым давали растительную подкормку. От молочной она отличается более яркой окраской (до розовой) и небольшими отложениями внутреннего жира в почечной и тазовой частях.

Мясо бугаев в розничную торговлю не поступает и используется для приготовления отдельных видов колбасных изделий, так как оно имеет жесткую консистенцию, специфический неприятный запах, а также - мышцы темно-красного цвета с синеватым отливом.

Мясо мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) по полу не подразделяют.

Баранина имеет цвет от светло-красного до кирпично-красного, а также специфический запах, особенно резко выраженный в мясе старых животных; жир белый; мышечная ткань плотная, без «мраморности». У упитанных животных жир откладывается под кожей и в области почек. Лучше по качеству мясо от животных в возрасте до года (ягнят). Оно бледно-розового цвета, без запаха, тонковолокнистого строения.

У туш козлятины, в отличие от баранины, более длинные шея и ноги, заостренные холка, грудная часть и узкие кости таза, на подкожной стороне могут быть прилипшие волосы. Для мяса, особенно старых животных, характерны более темная окраска (кирпичная), грубоволокнистое строение мышц, отсутствие межмускульного жира, отложение подкожного жира только в виде тонкого слоя или отсутствуют. По вкусовым достоинствам козлятина несколько хуже баранины.

Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок.

Мясо хряков очень жесткое, темной окраски, с твepдым подкожным жиром и неприятным специфическим запахом. Используют его только для промышленной переработки.

Мясо свиней в зависимости от возраста делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников,

Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. От других видов мяса свинина отличается более светлой окраской (от светло-розовой до красной), нежной мышечной тканью с хорошо выраженной «мраморностью», белым цветом внутреннего и розоватым оттенком подкожного жира, который откладывается толстым слоем; суставные поверхности костей с синеватым оттенком.

Мясо подсвинков получают от молодых свиней с убойной массой от 12 до 38 кг. По сравнению со свининой оно имеет более нежную консистенцию и светлую окраску.

Мясо поросят-молочников получают от животных с убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежное строение мышечной ткани и наиболее светлую окраску (от бледно-розовой до почти белой).

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.

Парное (горячепарное) мясо получают от животного сразу после убоя; оно имеет температуру, близкую к прижизненной (33… 38С). В розничную торговлю такое мясо не поступает, так как нестойко в хранении из-за быстрого обсеменения микроорганизмами через влажную поверхность.

Остывшее - мясо, остывавшее после разделки туш в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч. Оно имеет температуру окружающей среды, поверхностную корочку подсыхания и упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Остывшее мясо также нестойко в хранении, поэтому его сразу же охлаждают или замораживают.

Переохлажденное мясо в отличие от охлажденного имеет более низкую температуру - от минус 5 до минус 3єС, т.е. на 0,5… 2єС ниже точки замерзания. Влага, содержащаяся в нем, находится в жидком состоянии. По показателям качества это мясо аналогично охлажденному.

Подмороженное мясо, имеющее температуру от минус 1,5 до минус 6єС отличается от переохлажденного тем, что в нем большая часть влаги превращается в лед. По качеству оно несколько хуже охлажденного, но лучше мороженого.

Мороженое мясо имеет температуру не выше минус 6єС. Замораживают мясо двухфазным и однофазным способами. Сущность двухфазного способа замораживания состоит в том, что мясо сначала охлаждают, а затем замораживают в морозильных камерах при температуре от минус 20 до минус 35єС (быстрое замораживание) и от минус 18 до минус 23єС (медленное замораживание). В быстрозамороженном мясе образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются по всей мышечной ткани в межклеточном пространстве и в клетках, не нарушая ее структуру. Мясной сок, выделяющийся при размораживании такого мяса, быстро поглощается тканями, поэтому потери питательных веществ невелики.

При медленном замораживании в межклеточном пространстве образуются крупные кристаллы льда, разрушающие клетки мышечной ткани. При размораживании товарный вид такого мяса ухудшается и несколько снижается его пищевая ценность, так как вытекает мясной сок, содержащий питательные вещества.

При однофазном способе замораживания мясные туши в парном состоянии замораживают в морозильных камерах при температуре от минус 30 до минус 350 с. В тканях мяса образуется множество мелких кристаллов льда, не нарушающих строение клеток, поэтому при размораживании первоначальные свойства мяса хорошо восстанавливаются.

Мясо, замороженное однофазным способом, имеет более высокие вкусовые и пищевые достоинства, чем мясо двухфазного способа замораживания. Однофазный способ замораживания - перспективный, экономически выгодный, так как время замораживания сокращается вдвое и составляет 24… 30 ч. По вкусовым и пищевым достоинствам мороженое мясо уступает охлажденному.

Раэмороженное мясо должно иметь температуру от минус 1 до 4єС. Мороженое и подмороженное мясо размораживают в специальных камерах в основном медленным способом (при температуре от О до 8єС). При этом способе выделяющийся мясной сок поглощается клетками мышечной ткани равномерно, в результате чего восстанавливается консистенция мяса и сохраняется его пищевая ценность.

Применяют также быстрый способ размораживания (при температуре от 6 до 25єС). В этом случае мясо имеет увлажненную поверхность, менее упругую консистенцию и жир с красноватым оттенком.

Правильно размороженное мясо по качеству близко к охлажденному, используется в основном для промышленной переработки.

Охлажденное мясо имеет температуру от О до 4єС, плотную корочку подсыхания, упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает, Охлажденное мясо - полностью созревшее, обладает самыми высокими пищевыми достоинствами.

2. Особенности хранения мяса

Хранение охлажденного мяса

Охлажденное мясо с начальной температурой в толще бедра не выше 4єС хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на крючьях подвесных путей так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. В камере хранения туши и полутуши располагаются на расстоянии 20 … 30 мм друг от друга. На 1 кв. м. площади охлаждающей камеры должно находиться не более 200 кг мяса в тушах или полутушах. Важно следить за тем, чтобы все туши и полутуши равномерно обдувались охлажденным воздухом камеры.

В холодильных камерах для хранения мяса поддерживается температура воздуха минус 1 … 2єС, скорость его движения не должна превышать 0,2 … 0,3 м/с, относительная влажность воздуха должна быть в пределах 82 … 85%. Продолжительность хранения составляет 7 … 20 сут. На срок хранения мяса влияет способ его охлаждения: чем быстрее охлаждалось мясо, тем дольше его можно хранить.

Ко времени выдачи мяса после хранения на дальнейшую переработку или потребление оно должно иметь нежную консистенцию и аромат, присущий свежему продукту. Эти свойства мясо приобретает в результате сложных биохимических процессов, называемым созреванием. Процесс созревания мяса начинается при охлаждении и заканчивается при холодильном хранении. Сроки созревания мяса зависят от температуры. При 0єС продолжительность периода созревания говядины составляет 8 … 10 сут, при 10єС - около 5 сут., при температуре 17єС - 3 сут.

Хранение замороженного и подмороженного мяса

Мороженное мясо, прошедшее холодильную обработку однофазным иди двухфазным способом, закладывается на хранение, если температура в толще бедра не выше минус 8єС, а на поверхности близка к температуре камеры хранения. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки.

Замороженное мясо, сортированное по видам и упитанности, хранят в плотно сформированных штабелях на напольных решетках или в стоечных поддонах, которые устанавливают в 2 … 4 яруса с помощью электропогрузчика. Загрузка 1 куб. м. грузового объема камеры хранения замороженным мясом для говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах - 300 кг, для свинины в полутушах - 450 кг, для баранины - 300 кг.

Потери массы (усушка) при хранении мороженого мяса зависят от упитанности сырья, этажности и емкости холодильников, географической зоны и времени года; они составляют 0,05 … 0,3% за один месяц. Для снижения потерь мясо упаковывают в полиэтиленовые и другие материалы. В этом случае усушка сокращается в 5 … 8 раз.

Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше минус 12єС, для длительного - не выше минус 18єС. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95 … 98%, при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2 … 0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при температуре минус 12єС - 2 … 8 мес.; при минус 18єС - 4 … 12 мес.; при минус 25єС - 8 … 12 мес. Колебания температуры воздуха в камере в процессе хранения не должно превышать 2єС.

Подмороженное мясо при минус 1 … минус 2єС хранят в подвешенном состоянии или в штабелях общей высотой не более 1,7 м. Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается до 17 сут.

Условия хранения мяса и субпродуктов в блоках аналогичны приведенным выше, но сроки хранения субпродуктов в два раза меньше.



2. Технологическая часть

2.1 Классификация и ассортимент горячих блюд из мяса в зарубежной кухне

Курица по-провански (Франция)

Бозбаш (Азербайджан)

Бразато из говядины (Италия)

Хашлама (Армения).

2.2 Особенности технологии приготовления горячих блюд из мяса в зарубежной кухне и современное оформление

Мясо - не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей индустриальных стран не представляют своего меню без мяса.

Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов. Рынок мясного сырья характеризуется достаточной обеспеченностью мясными ресурсами, так как они производятся крестьянскими, фермерскими и личными подсобными хозяйствами. Мясокомбинаты при планировании объемов производства ориентируются, прежде всего, на конечного потребителя. Значительный рост открывающихся предприятий питания стал стимулом для увеличения производства мясных полуфабрикатов отечественного производства. Предприятия общественного питания России получают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и иностранных производителей. Согласно Геродоту, у скифов было распространено «нагревание камнями». Оно состояло в том, что в яму, наполненную водой, бросали раскалённые камни до тех пор, пока вода не закипала. После этого в ней варили мясо. Нередко скифы пекли мясо в золе. В Киевской Руси наши предки наряду с земледелием занимались скотоводством, охотой и рыболовством. Это и определило традиционный набор продуктов в рационе русского человека. Конечно, в глубокой древности основным источником животного белка было мясо животных и рыбы.

2.3 Составление меню

Меню

Холодные блюда и закуски

“Цезарь” с курицей (220 г.)

“Цезарь” с креветками (220 г.)

Профитроли с семгой (100 г.)

Ассорти сырное (150 г.)

Салат с жаренным фенхелем и грейпфрутом (150 г.)

Салат с апельсинами, авокадо и сыром Фета (150 г.)

Экзотический салат с рамбутанами и курицей (220 г.)

Постный салат “Почти оливье” (150 г.)

Салат с креветками и кукурузой (220 г.)

Салат со спаржей и жареным сулугуни (150 г.)

Горячие закуски

“Жульен” (100 г.)

Грибные тефтели (100 г.)

Горячие блюда

Баранина с кокосовым орехом (250 г.)

Чашушули (250 г.)

Нежная курочка в сырно-сливочном соусе (250 г.)

Плов с мидиями “Средиземноморский Круиз” (250 г.)

Баранина в коньяке (250 г.)

Телятина “МАРЕНГО” от Поля Бокюза (250 г.)

Телятина с апельсином и перцем (250 г.)

Бедрышко ягненка Фаршированное барбарисом и черносливом (250 г.)

Гарниры

Картофель отварной в горчице (150 г.)

Картофель с овощами в рукаве (150 г.)

Цветная капуста и морковь, жаренные в сухарях (100 г.)

Десерты

Йогуртовый десерт с бананами и мендалём (200 г.)

Пахлава (150 г.)

Пиколе с шоколадом (150 г.)

Яблочная шарлотка под двухцветным бисквитом (150 г.)

Бананы в слоеном тесте (150 г.)

Кекс на шоколадно ореховой пасте (150 г.)

Оладьи с черникой (150 г.)

Пончики (150 г)

Хрустящие шоколадные печенья (150 г.)

Горячие напитки

Чай/Кофе (200 г.)

Холодные напитки

Газированная/негазированная вода (500 г.)

Морс (200 г.)

Апельсиновый сок (200 г.)

Гранатовый сок (200 г.)

Берёзовый сок (200 г.)

Яблочный сок (200 г.)

Тархун (500 г.)



3. Практическая часть

3.1 Составление технологических и технико-технологических карт

Технико-технологическая карта 1

Наименование блюда (изделия): Мясо по-сицилийски

Область применения: ресторан люкс

Перечень сырья: Свинина (корейка), жир животный, гренки, хлеб пшеничный, гарнир, картофель, масло сливочное.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

№ п/п	Наименование продуктов	Масса Брутто 1 пор, г	Масса Нетто 1 пор, г	Масса готовой продукции, г
1	Свинина(корейка)	244	220	150
2	Жир животный	10	10	10
3	Гренки	-	20	20
4	Хлеб пшеничный	20,5	20	20
5	Гарнир:	-	-	105
6	Картофель	130	104	98
7	Масло сливочное	7	7	7
	Выход:	-	-	285

Краткое описание технологического процесса

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают соль, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске мясо кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подается в порционной тарелке. Температура подачи 65°С.

Органолептические показатели

Внешний вид: овощи должны быть нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки;

Цвет: светло-коричневый

Консистенция - твёрдая, сочная

Вкус и запах: в меру соленый, соответствует данному блюду.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95.

Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.

вакуумный фламбирование блюдо мясо

Технико-технологическая карта 2

Наименование блюда (изделия): Мясо по-испански с черносливом

Область применения: ресторан люкс

Перечень сырья: Говядина, жир животный, лук репчатый, чернослив, гарнир, картофель, масло сливочное.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.



№ п/п	Наименование продуктов	Масса Брутто 1 пор, г	Масса Нетто 1 пор, г	Масса готовой продукции, г
1	Говядина	317	238	150
2	Жир животный	10	10	10
3	Лук репчатый	14	12	6
4	Чернослив	33	33	50
5	Гарнир:	-	104	104
6	Картофель	130	104	98
7	Масло сливочное	6	6	6
	Выход:	-	-	320

Мясо, нарезанное по 1-2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассированный лук, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат ещё 20 минут. За 5 минут до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Подается в порционной тарелке. Температура подачи 65°С.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид - овощи должны быть нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки;

Цвет - соответствует мясу;

Вкус - в меру солёный;

Запах - соответствует данному блюду;

Консистенция овощей - мягкая, сочная

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95.

Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.

Технологическа карта

Наименование блюда: мясо по-сицилийски

Наименование продуктов	Вес брутто (в г.)	Вес нетто и полуфабрикатов (в г.)	Вес готового продукта в г.	Вес нетто на 2 порции	Технология приготовления и оформления блюда
Свинина (корейка)	244	220	150	440	Из корейки вырезают порционные куски мяса толщиной 10-15мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске мясо кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого); картофель, жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры
Жир животный	10	10	10	20
Гренки	-	20	20	40
Хлеб пшеничный	20,5	20	20	40
Гарнир	-	-	105	-
Картофель	130	104	98	208
Масло сливочное	7	7	7	14
Выход:	-	-	285	570

3.2 Составление алгоритмов приготовления сложных горячих блюд

Мясо по-сицилийски



3.3 Фото, схемы приготовления сложных горячих блюд

Оленина с шампиньонами, запеченная с беконом

350 г оленины (тазобедренной части)

3 ломтика тонко нарезанного бекона (100 г)

оливковое масло для смазывания, соль и черный перец по вкусу

80 г, сливочного масла комнатной температуры

2 рубленных зубчика чеснока

4 средних размеров шампиньона

Заранее разогреть духовку до 190°C. В маленькой миске смешать бекон, масло, чеснок, соль и перец.

Грибы помыть, снять верхний слой. На поднос с бумагой для выпечки выложить грибы шляпками вниз.

Равномерно распределить смесь с маслом на все четыре гриба. Выпекать 20-25 минут или до того, как грибы станут мягкими, а бекон слегка подрумянится.



Чтобы подготовить оленину, слегка помазать кусочки оливковым маслом, посолить и поперчить. Вы также можете обжарить мясо просто поперчив и посолив его, или добавить какую-нибудь приправу. Я, например, добавляла "Французские травы".

Хорошо разогреть среднюю по толщине дна сковороду. Выложить оленину. Дать слегка поджариться, прежде чем немного убавить температуру. Накрыть сковороду крышкой. Тушить в закрытой сковороде в течении 15 минут, периодически переворачивая мясо.

Положить по одному грибу с беконом на тарелку, сверху поместить оленину. Украсить кетчупом или соусом барбекю.

Кролик в вино-апельсиновом соусе, или кулинарный абстракционизм

Кролик 1 кг.

Бульон овощной 100мл

Апельсин большой Ѕ шт

Чеснок 1 головка

Белый мускат 100 мл

Тыква 350г

Тимьян 5 веточек

Масло оливковое,

Соль, Перец

Из апельсина выжать сок и снять цедру. Чеснок очистить. Тыкву нарезать небольшими кусочками (примерно, со спичечный коробок)

Тушку кролика (у меня часть задней части) нарезать крупными порционными кусками и обжарить. Еще раз повторяю, что кролик у меня домашний, и как показывает опыт - немного жестче, чем магазинный. А потому я дополнительно потушила его в овощном бульоне. Для этого следует выложить кролика на тарелку, сковороду вымыть, влить бульон, довести до кипения, выложить кролика и тушить до полного выпаривания жидкости.

Добавить чеснок и на тихом огне обжаривать 3-4 минуты, + сок апельсина, цедра, вино и тимьян. На тихом огне дать закипеть, приправить солью и перцем.

Если посуда жаропрочная - следующий пункт пропустить. У меня - нет, поэтому содержимое сковороды я переложила в форму для запекания, выложила поверх тыкву, сбрызнула её оливковым маслом, накрыла фольгой и запекала примерно 35-40 мин при температуре 180 г.

В фольге следует сделать отверстия, чтобы кролик не варился, а все таки запекался.

Для декора тарелки несколько кусочков запеченной тыквы я протерла через сито +капельку оливкового масла + соль и перец. Декорировать тарелку протертой тыквой, рядом выложить кролика и запеченную тыкву. Полейте мясо соусом, в котором оно запекалось.



Словарь терминов

Припускать - варить продукт в малом количестве воды, бульона или в собственном соку, что позволяет сохранять в нем больше питательных и вкусовых веществ.

Пассеровать - прогреть продукты в жире без образования корочки, обычно при 120-130°С. Прием используется для сохранения эфирных масел лука и моркови, окрашивания жира за счет растворения в нем красящих веществ моркови и томата.

Пароконвектомат -- вид профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи. В последнее время появились также удобные бытовые пароконвектоматы, но их стоимость существенно выше других бытовых приборов и близка к ценам профессиональной техники. Этому способствует возросший уровень автоматизации и программирования режимов, а также все более удобный

Льезон - смесь яиц и молока (сливок, воды). Используется для смачивания продукта перед панированием или при заправке протертых супов для улучшения их консистенции, но в этом случае смесь проваривается на водяной бане.

Технико-технологическая карта - нормативный документ, который разрабатывается предприятием на новые изделия (блюда), производимые только внутри самого предприятия.



Заключение

В конце хотелось бы сказать, что мясо один из главных продуктов без которого “жизнь человека не имела бы значения”. Но по факту. Мясо ключевой продукт в жизнедеятельности человека, в нем находятся такие витамины как А, В, и много прочих элементов из таблицы Менделеева. А сколько разновидностей блюд из мяса, можно не прерываясь перечислять. Ведь даже главной едой наших дальних предков стало мясо, мясо это большой прилив сил энергии. Положительные качества мяса можно хвалить без умолку. Надеюсь, что довел до вас свою мысль.



Список используемой литературы

Технология приготовления пищи: Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова

Размещено на Allbest.ru