Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова»

Московский технологический колледж питания

Курсовая работа

МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Тема: Ассортимент горячих блюд с доготовкой в присутствии гостя

Руководитель Н.И. Линькова

Исполнитель В.К. Чурбаков

2020



Оглавление

Введение

1. Способы и характеристика доготовки блюд в присутствии гостя

1.1 История доготовки горячих блюд в присутствии гостя

1.2 Особенности доготовки блюд в присутствии гостя

1.3 Ассортимент блюд из мяса, птицы, рыбы и характеристика сырья для доготовки в присутствии гостя

2. Экспериментальная проработка блюд

2.1 Стейк-Фламбе “Ширазьо”

2.2 Апельсиновая утка-фламбе

2.3 Косуля по-охотничьи Фламбе

Заключение

Список используемых источников

Приложения



Введение

В курсовой работе рассматривается тема «Ассортимент горячих блюд с доготовкой в присутствии гостя». Я выбрал эту тему, так как она является одним из трендов в ресторанном бизнесе. Актуальность работы заключается в том, что эффектная подача блюда довольно популярна в настоящее время.

Фламбирование (фр. flamber - пылать, пламенеть) - термин французской кулинарии, обозначающий процесс обливания алкоголем блюд и его поджигание. Эта процедура придает кушанью пикантный вкус и имеет декоративный эффект. Таким образом, подают некоторые блюда из мяса, птицы и дичи, морепродуктов, а также десерты. В ресторанах класса люкс и высший по желанию посетителей подают блюда и десерты, которые доготавливают и фламбируют в присутствии посетителей. Этот способ подачи вносит разнообразие в обслуживание посетителей в ресторане, дает возможность почувствовать аромат готовящегося блюда. Фламбирование всегда было высшим кулинарным мастерством, к которому могли прибегать лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма рискован и требует особенного навыка, а также высокого качества сырья (коньяков лучших марок с содержанием спирта выше 40° или рома).

Транширование (нарезка) мяса, домашней птицы или дичи за столом являлось неотъемлемой частью обеденной церемонии в течение нескольких столетий. В наши дни нарезка мяса в присутствии гостей обычно выполняется на специальной тележке для транширования, реже - на обычной тележке или подсобном столе.

Задачи: горячий блюдо доготовка гость

1. Изучить способы и характеристики доготовки блюд в присутствии гостя;

2. Изучить ассортимент блюд из мяса, птицы, рыбы и характеристику сырья;

3. Изучить особенности доготовки блюд в присутствии гостя;

4. Исследовать актуальные рецепты блюд с использованием технологии фламбирования и транширования в присутствии гостя;

5. Показать навыки составления акта проработки, технологических карт и алгоритма блюд.

Данные способы смотрятся эффектно, некоторые даже зрелищно, что добавляет аппетит.

Цель работы - исследование ассортимента горячих блюд с доготовкой в присутствии гостя



1. Способы и характеристика доготовки блюд в присутствии гостя

1.1 История доготовки горячих блюд в присутствии гостя

Фламбирование

История фламбирования восходит к мароккано-арабским народам, которые использовали эту технику еще в 14 веке. В Англии в 15 веке пудинг фламбировали с помощью бренди. В Германии в то же время поджигали сахар с ромом и выкладывали его на пунш.

Ту технику фламбирования, которая известна сейчас, придумали в 1895 году в Монте-Карло в Кафе де Париж (CafedeParis), Шеф-повар ОгустЕскофьер (AugusteEscoffier), принимающий будущего Эдуарда VII Английского, нечаянно вылил ликер на блины, который сразу же зажегся. Повар не растерялся, сказав, что это была специальная презентация и назвал это блюдо именем своей подруги (по другой версии, именем женщины, сидящей за столом).

Фламбировать -- значит поджигать алкоголь для получения более тонкого своеобразного вкуса и уменьшения крепости. Обычно алкоголь добавляют в конце готовки, ждут две секунды, после чего поджигают. Как только он перестает гореть, блюдо считают готовым и подают на стол.

Транширование

Под траншированием мы понимаем порционную разделку жареного мяса, дичи или домашней птицы. Это понятие происходит от французского слова «trancher» (резать, разрезать, нарезать).

У искусства транширования древняя история. Еще Гомер писал о том, что Одиссею не было равных в приготовлении и разделке мяса, которое он часто добывал своим спутникам. Так же он описывает, как пастух Эвмей при возвращении Одиссея на Итаку не узнает его и, угощая, ловко разрубает и разделывает жареных свиней.

Когда к власти пришли римляне с их богатством и роскошью, то они содержали особых мастеров по разделке. В описаниях Мартиала римских пиров I в. до н. э. мы читаем, что эти мастера по разделке, называвшиеся «scissores», могли резать и подавать гостям мясо по всем правилам искусства: быстро и элегантно, часто даже после такта флейтистов. Овидий (43 г. до н.э. - 18 г. н.э.) давал инструкции, как затем нужно благородно брать его кончиками пальцев с блюда.

Позднее искусство нарезки мяса больше не принадлежало лишь особо обученными для этого ремесла рабами и слугами, обладание таким опытом стало делом чести для каждого рыцаря. Должность резчика мяса при княжеских дворах, который должен был одновременно снимать пробу, стала одной из самых почетных придворных должностей. Охотно назначался на нее какой-нибудь вельможа королевства, в том числе для того, чтобы защитить от отравления королей. Сенешали в качестве высших служителей королевского дома вначале должны были занимать именно этот пост.

Из описаний обеда в честь коронации Людовика XV 25 октября 1722 г. в Реймсе мы знаем, как «GrandEcuyertrenchant» или главный резчик маркиз де ля Шене стоя напротив королевского стола, разрезал блюда и пробовал их.

Теперь, в начале XXI века, все усиливающееся давление конкурентной борьбы не пощадило даже первоклассные дома и вызвало серьезные изменения в ресторанном сервисе. Кафе с самообслуживанием, полуфабрикаты и фаст-фуд стали ключевыми понятиями нашего времени.

1.2 Особенности доготовки блюд в присутствии гостя

Работа специалистов ресторана у стола гостя, например, разделка на филе, фламбирование и транширование практикуются в отдельных случаях в заведениях класса «люкс».

Основные правила транширования

1. Все работы должны проводится в абсолютной чистоте.

2. Оборудование для транширования должно быть полностью укомплектованным с самого начала работы.

3. Нужно использовать только острые ножи, но никогда не точите их в присутствии гостей.

4. Блюда должны сервироваться горячими, поэтому нужно использовать только подогретые тарелки и держите наготове достаточное количество нагревателей.

5. Вначале нужно продемонстрировать кусок жаркого, затем оставить его подогревать.

6. Нельзя протыкать мясо вилкой для транширования, иначе вытечет сок (снижение качества).

7. Нельзя прикасаться к блюду пальцами, лучше использовать для придерживания чистые салфетки (например, в случае разделки омара, бараньей ноги).

8. Работать нужно чисто и быстро, стоя лицом к гостю.

9. Нарезка мяса поперек волокон.

10. Нарезанное мясо вначале разогревается, затем выкладывается на тарелки.

11. Сначала подаются лучшие куски, остальные держатся в подогретом виде для дополнительного обслуживания.

12. Кости от мяса, птицы и т.п. нельзя складывать рядом с гостем, а нужно избавиться от них по скорее.

13. Для дополнительных порций берут чистые подогретые тарелки.

Фламбирование блюд.

Фламбирование - кулинарный прием, при котором на блюдо выливают немного крепкого алкоголя, после чего поджигают. Данный прием используется во многих блюдах, но особый шик привносит в облик десертов, которые подают в конце трапезы, когда желудки уже полны, и внешний вид блюда выходит на первый план. При фламбировании алкоголь сгорает без остатка и отвечает за спецэффекты. Вкусовую составляющую этой феерии обеспечивает, во-первых, сам процесс горения - например, если перед поджиганием посыпать фрукты сахарной пудрой, образуется вкусная и аппетитная корочка - а во-вторых, вкусо-ароматические вещества, которые выходят на передний план после того, как алкоголь, частично скрывавший их до сих пор, полностью сгорит. По этой причине сам напиток, которым вы поджигаете, должен быть высокого качества, благо и нужно его совсем немного. Какой именно напиток это будет - решайте сами: в зависимости от того, что именно вы собираетесь фламбировать, это можно делать с помощью коньяка или бренди, кальвадоса, водки, рома, граппы, виски, джина, ликеров и других крепких напитков, не вошедших в этот список. И помните - предварительная практика, и соблюдение мер предосторожности будут полезными спутниками для начинающего пиромана. К вышесказанному уместно добавить, что, если фламбирование требуется по рецепту, но вызывает у вас ужас, его можно заменить простым добавлением и выпариванием соответствующего напитка. Разумеется, этот фокус уместен с паштетом, но не пройдет с блинчиками, которые фламбируются во время подачи. Фламбированием может завершиться процесс приготовления мясных блюд, блюд из домашней и дикой птицы. Мясные блюда и дичь чаще всего поливают коньяком, виски, бренди, водкой, джином или граппой. Для птицы более подходящими считаются джин и ром. Секрет успеха «огненной еды» заключается в том, что подожженный алкоголь испаряется и обдает кушанье ароматической волной; это придает пище неповторимое благоухание или, как говорят французы, perfume. Краткое фламбирование (продолжительностью 1... 2 мин) нисколько не портит деликатного вкуса исходного продукта, а, наоборот, придает ему особый, пикантный вкус.

Фламбированные блюда можно разделить на две группы:

1. мясо, субпродукты, рыба и ракообразные;

2. сладкие блюда и фламбированные фрукты.

В каждом случае наряду с полным комплектом оборудования условием безупречно приготовленных фламбированных блюд являются умение и практика.

Фламбирование осуществляется либо на столике для фламбирования блюд непосредственно при подаче с помощью пропана, либо на специальном настольном нагревателе, который наполнен спиртом или имеет патрон с пропаном. Над пламенем размещается сковорода для фламбирования, внутри покрытая оловом. Все приборы должны быть безупречно чистыми и исправными.

Набор необходимого оборудования зависит от блюда. Для фламбирования подходят виноградная водка, коньяк или арманьяк, кальвадос, виски, ром, водка, граппа, джин или эскориал. Для ароматизации соуса используются ликеры, подходящие к фламбируемому продукту, например:

1. Ликер «Гран Марнье» к блинчикам «Сюзетт».

2. Вишневый ликер к вишне на сливочном мороженом.

3. «Барак Палинка» к фламбированным абрикосам.

4. «Пеше Миньон» к фламбированным персикам и т.д.

Из соображений безопасности ликеро-водочные изделия не следует наливать из бутылки в сковороду, стоящую на газовом пламени. Таким образом, необходимо либо снять сковороду, либо нагревать ликеро-водочный напиток только в разливательной ложке (половнике) и лишь горящим выливать его на блюдо. При этом следует отвести голову назад и держаться подальше от пламени. Безопасное расстояние до гостей тоже должно быть около 1 метра. Не упустите из вида портьеры, декоративные предметы и пр. и никогда не фламбируйте блюда под датчиком воспламенения автоматической системы пожаротушения! После завершения фламбирования закройте вентиль безопасности на газовом баллоне.

Подготовка тележки. Тележка имеет две газовые горелки, на одну из которых ставят сковородку для доведения до готовности и фламбирования блюда. За горелками располагают специи и необходимые соусы, а также бутылки с напитками, используемыми при фламбировании. Справа помещают разделочную доску с приборами и посудой с продуктами или полуфабрикатами, подготовленными для фламбирования. Правее на откидную доску ставят подготовленные тарелки для подачи блюд.

Официант, получив заказ на фламбирование, подвозит тележку к столу посетителей, которые сделали заказ, и устанавливает ее так, чтобы она не мешала и была видна посетителям. Доведение до готовности и фламбирование блюд протекает в определенном порядке:

1. зажигают или усиливают огонь в газовой горелке или спиртовке;

2. растапливают необходимое количество масла;

3. показывают полуфабрикат посетителям и кладут жарить; при жарении его слегка помешивают и переворачивают, не прокалывая вилкой, чтобы не вытек сок;

4. в конце жарки в разливательной ложке или в турке разогревают на другой спиртовке или газовой горелке напиток, выбранный для фламбирования (коньяк или ром); чтобы зажечь напиток, ложку наклоняют;

5. поливают мясо горящим напитком один, два или три раза, чтобы образовалось бурное пламя;

6. разогревают гарнир в сковородке на спиртовке, а переставшее гореть мясо перекладывают на тарелки;

7. к образовавшемуся мясному соку прибавляют соответствующие приправы, затем заливают им мясо;

8. добавляют гарниры и подают красиво уложенные порции.

1.3 Ассортимент блюд из мяса, птицы, рыбы и характеристика сырья для доготовки в присутствии гостя

Одним из важных показателей профессионализма и роскоши является не только внешний вид и сама подача блюд, но и качество сырья, из которого следует сам вкус готовой продукции и положительная обратная связь от нашего гостя.

Я взял некоторые блюда из меню ресторана “У Сказки”, где используются способы доготовки блюд в присутствии гостя (таблица 1, 2) и на их основе подобрал характеристики используемого сырья, а именно: мяса, птицы, рыбы.

Таблица 1

Ассортимент некоторых мясных блюд для фламбирования

№	Фотография	Наименование блюда	Выход, г
1		Телятина «Марсала» (телятина, сыр твердый, растительное масло, вино «Марсала», зелень петрушки, соль, перец).	220
2		Говядина фламбе (говядина, перец чёрный, сливочное масло, соль, коньяк, сливки жирные).	250
3		Говядина с фруктами фламбе (мякоть говядины, лук-шалот, шампиньоны, персики (консерв.), ананасы (консерв.), коньяк, сливочное масло (топлёное), перец черный молотый, соль).	250
4		Дорадо в панцире Фламбе (дорадо, соль, белок яичный).	250
5		Утка с персиками фламбированная (утка (бедро), горчица, тимьян, розмарин, растительное масло, соль, перец, персики).	250

Таблица 2

Ассортимент некоторых мясных блюд для транширования

№	Фотография	Наименование блюда	Выход, г
1		Запеченная ножка ягненка (ягненок (ножка), тимьян, розмарин, чеснок, томаты, соль, перец).	300
2		Запеченное седло барашка (баранина (седло), вишня, винный уксус, горчица, соль, перец, сахар).	280
3		Сом, запеченный с овощами (сом, растительное масло, сливочное масло, соль, перец, фасоль стручковая, помидоры черри, чеснок).	250
4		Жареный цыпленок (цыпленок (тушка), оливковое масло, соль, перец, сухое белое вино).	250
5		Спинка зайца (заяц (спинка), пиво темное, лук репчатый, масло растительное, соль, перец).	300

Характеристика сырья мяса, птицы, рыбы

Характеристика мясного сырья

Мясо классифицируют по:

· виду;

· полу;

· возрасту;

· сорту;

· термическому состоянию.

По виду убойных животных различают:

· мясо крупного и мелкого рогатого скота;

· свиней и овец;

· мясо буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов и кроликов.

По полу скот подразделяют на:

· некастрированных (бугаи) и кастрированных (вол) самцов;

· мясо самок (корова).

По возрасту животных мясо крупного рогатого скота подразделяют на:

· говядину от взрослого скота (мясо коров, нетелей, волов) - в возрасте от 3 лет и старше;

· говядину от молодых животных (мясо молодняка) - от 3 месяцев до 3 лет;

· телятину - мясо животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев.

По сорту баранину и телятину делят на:

· 1-й сорт -- задняя нога и корейка (используется для жарки);

· 2-й сорт -- лопатка и грудинка (используется для жарки, комбинированной тепловой обработки и варки);

· 3-й сорт -- шея (используется для приготовления котлетной массы).

А свинину делят на два сорта:

· 1-й сорт -- задняя нога и корейка (используется для жарки);

· 2-й сорт -- лопатка и грудинка (используется для жарки, комбинированной тепловой обработки и варки).

Мясо свиней по полу подразделяют на:

· мясо хряков (некастрированных самцов);

· боровов (кастрированных самцов);

· свиноматок.

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо делят на:

· парное;

· остывшее;

· охлажденное;

· переохлажденное;

· подмороженное;

· мороженое;

· размороженное.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, с состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо - одно из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.

Физико-химические свойства мяса

Избытки кислот и солей свертывают белки мяса, освобождают их частично от своей среды (воды). Высокая температура также нарушает коллоидное состояние белков в клетках мяса: белки съеживаются, коагулируют и выпадают в осадок, а вода при этом вытесняется. Таким образом, мясо до известной степени обезвоживается. На этом основано консервирование мяса, мясопродуктов и технического животного сырья.

Характеристика птичьего сырья

Блюда из птицы обладают приятным вкусом, легкой усвояемостью и большой питательностью. Мясо птицы содержит много полноценных белков, а мясо гусей я уток, в частности, много жира.

На качество птичьего мяса влияет возраст, порода и упитанность птицы. Мясо молодой птицы мягче, сочнее и легче переваривается по сравнению с мясом старой птицы, которое становится мягким только при продолжительной варке и тушении, но зато в нем больше экстрактивных веществ, благодаря которым получается вкусный бульон.

Возраст кур определяют по цвету кожи и состоянию ножек. Тушки молодой птицы покрыты белой о голубоватыми жилками нежной кожей, а гибкие и мягкие ножки -- мелкими чешуйками.

Тушка старой птицы покрыта желтой грубой кожей, ноги -- крупной грубой чешуей, а на нижней части ножек имеются твердые известковые наросты.

Молодые петушки отличаются от старых еще тем, что у них на ногах вместо шпор имеются мягкие небольшие бугорки, в то время как у старых петухов -- твердые окостеневшие шпоры, которые в зависимости от возраста достигают 2 см и более.

Мясо птицы мясных пород отличается от мяса яйценосных пород большей жирностью и мясистостью. Мясо более упитанной птицы лучше мяса худой птицы.

Характеристика рыбного сырья

Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежее уснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.

Живая рыба ценится особенно высоко. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.

В местах вылова иногда используют свежее уснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перера­батывать.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5 с. Она поступает в бочках или дере­вянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразде­ланной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 + - ОС.

Рыба мороженая бывает тех же видов раздел­ки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг.

По размеру поступающую на предприятия общественного­ питания рыбу подразделяют на мелкую (до 200 г), сред­нюю (1-1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). Рыба разных размерных­ категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинками (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся су­дак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи ­налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осет­ровых пород.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй - рыба осетровых пород, к третей - угри и миноги.

Кроме этого, рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.).

Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположе­нием в тушке и т.д.

Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд. Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тка­ни, размером, термическим состоянием и др.



2. Экспериментальная проработка блюд

2.1 Стейк-Фламбе “Ширазьо”

Стейк-фламбе получил такое название из-за кулинарного приема, когда мясо заливают крепким алкоголем и поджигают. Для фламбирования подойдет коньяк, водка, бренди, виски -- все, что имеет крепость более 40%. Столь терпкие алкогольные напитки подчеркнут вкус стейка, а приятный соус «Ширазьо» на основе австралийского красного вина дополнит его своей нежностью (рисунок 1).

Рисунок 1 Стейк-Фламбе “Ширазьо”

При разработке блюда сначала необходимо составить схему приготовления блюда, в которой будет указана последовательность приготовления (рис. 2, 3). Затем приготавливаем блюдо и составляем акт проработки. Чтобы составить данный акт (Приложение А), необходимо приготовить блюдо минимум 3 раза, записывая количество используемых ингредиентов. Так же, чтобы знать процент механических и тепловых потерь есть таблица - Приложение Г. И только после этого мы создаем технологическую карту блюда.



Рисунок 2 Технологическая схема приготовления соуса “Ширазьо”

Рисунок 3 Технологическая схема приготовления стейка-фламбе ”Ширазьо”



ОАО “Контраст”

Технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия) Стейк-Фламбе “Ширазьо”

№	Наименование сырья	Масса на 1 порцию, г	Масса готового продукта, г	Масса на 2 порции, г	Технология приготовления
		Брутто	Нетто
1	Оливковое масло	60	60		120	Соус: на горячей сковороде оливковое масло, добавляем туда лук, чеснок и тонкие ломтики шампиньонов и обжариваем. Просеиваем муку в сковороду, перемешиваем. Тушим около минуты. Выливаем вино и снова все перемешиваем. Затем добавляем бульон и варим все до загустения. Для получения стейков вырезку режем на куски толщиной 3 см. Обжариваем их на раскаленной сковороде с добавлением оливкового масла 3 минуты. Посолив и поперчив по вкусу, приступаем к фламбированию. Как только огонь погаснет, выкладываем стейк на тарелку и сверху поливаем соусом «Ширазьо». Консистенция -- мягкая, сочная, мясо легко разжевыва­ется. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет -- от серого до светло-ко­ричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.
2	Лук	36	27		54
3	Чеснок	18	17		34
4	Шампиньоны	48	36		72
5	Мука	42	42		84
6	Вино “Шираз”	66	66		132
7	Бульон говяжий	60	60		120
8	Вырезка	485	422		844
9	Соль	2	2		4
10	Перец	0,1	0,1		0,2
	Выход			260/100	520/200

Директор_________ Заведующий производством_________

Технолог_________

2.2 Апельсиновая утка-фламбе

Вариантов блюд из утки очень много. Утку можно жарить, варить, запекать. Ее можно приготовить тушкой или разрезать на куски. Но как бы вы ее не готовили, важно, чтобы она получилась нежной и сочной. Утка отлично сочетается с фруктами и ягодами. В некоторых странах, например, в Дании на Рождество непременно подают утку с яблоками. Но, на мой взгляд, с апельсинами получается более выразительный вкус. Представляю вам блюдо “Апельсиновая утка-фламбе” (рисунок 4).

Рисунок 4 Апельсиновая утка-фламбе

При разработке блюда сначала необходимо составить схему приготовления блюда, в которой будет указана последовательность приготовления (рис. 5, 6). Затем приготавливаем блюдо и составляем акт проработки. Чтобы составить данный акт (Приложение Б), необходимо приготовить блюдо минимум 3 раза, записывая количество используемых ингредиентов. Так же, чтобы знать процент механических и тепловых потерь есть таблица - Приложение Г. И только после этого мы создаем технологическую карту блюда.

Рисунок 5 Технологическая схема приготовления “апельсиновой утки-фламбе”

Рисунок 6 Технологическая схема приготовления соуса для “Апельсиновой утки-фламбе”



ОАО “Контраст”

Технологическая карта № 2

Наименование блюда (изделия) "Апельсиновая утка-фламбе”

№	Наименование сырья	Масса на 1 порцию, г	Масса готового продукта, г	Масса на 2 порции, г	Технология приготовления
		Брутто	Нетто
1	Утка	485	412		824	Нарежьте апельсин и нафаршируйте им утку. Натрите тушку оливковым маслом, перцем и солью. Запекайте в духовке 40-45 мин при температуре 180 градусов. Готовую утку распотрошите, отрежьте ножки, выньте каркас, грудку нарежьте слайсами. Для соуса сахар доведите до состояния карамели, добавьте цедру, добавьте апельсиновый сок, уксус, апельсиновый ликер. Держите на тихом огне - 3-4 минуты. На тарелку выкладываем грудинку слайсами, поливаем бренди, фламбируем и поливаем сверху соусом. Требования к качеству Внешний вид- продукты нарезаны согласно технологии, форма сохранена Консистенция- рассыпчатая, сочная Цвет- соответствует используемым продуктом Вкус- соответствует продуктам входящим в состав Запах- соответствует продуктам входящим в состав Температура подачи-60-65 С.
2	Апельсин	169	118		136
3	Сахар	24	24		48
4	Цедра апельсина	6	6		12
5	Апельсиновый сок	84	84		168
6	Винный уксус	6	6		12
7	Бренди	9	9		18
8	Апельсиновый ликер	6	6		12
9	Оливковое масло	38	38		76
10	Соль	2	2		4
11	Перец	0,1	0.1		0,2
	Выход			280/75	560/150

Директор_________ Заведующий производством_________

Технолог_________

2.3 Косуля по-охотничьи Фламбе

Охотничьи рецепты всегда вызывали у всех массу вопросов и интереса. Такие рецепты передавались из поколения в поколение. Какие-то сейчас пользуются массовой популярностью, какие-то забылись и вовсе. Что может быть лучше аутентичной атмосферы ресторана, когда ее дополняет блюдо из дикого животного с бутылочкой выдержанного коньяка? Такие мысли подтолкнули меня на создание данного блюда и его презентацию в ресторане. Получилось роскошно и одновременно просто, каждый обязан попробовать “Косулю по-охотничьи Фламбе” (рисунок 7).

Рисунок 7 Косуля по-охотничьи Фламбе

При разработке блюда сначала необходимо составить схему приготовления блюда, в которой будет указана последовательность приготовления (рис. 8, 9). Затем приготавливаем блюдо и составляем акт проработки. Чтобы составить данный акт (Приложение В), необходимо приготовить блюдо минимум 3 раза, записывая количество используемых ингредиентов. Так же, чтобы знать процент механических и тепловых потерь есть таблица - Приложение Г. И только после этого мы создаем технологическую карту блюда.

Рисунок 8 Технологическая схема приготовления для ”Косули по-охотничьи Фламбе”



Рисунок 9 Технологическая схема приготовления для “Косули по-охотничьи Фламбе”

ОАО “Контраст”

Технологическая карта № 3

Наименование блюда (изделия) “Косуля по-охотничьи Фламбе”

№	Наименование сырья	Масса на 1 порцию, г	Масса готового продукта, г	Масса на 2 порции, г	Технология приготовления
		Брутто	Нетто
1	Красное вино	182	182		364	Лук и морковь очистить, мелко порезать, выложить в миску. Туда же филе косули и "букет гарни". Влить красное вино, оливковое масло. Мариновать мясо в течение 2.5 ч. Затем филе вынуть, обсушить. Соус: шалот очистить и порубить, обжарить. Посыпать мукой, помешать лопаткой. Добавить вино, посолить, поперчить. Довести до кипения на медленном огне. Филе косули порезать на небольшие куски и обжарить их на сливочном масле по 2 мин. с каждой стороны. В приготовленный соус добавить бруснику, перемешать и прогреть на слабом огне. При подаче полить мясо бренди, профламбировать, полить соусом. Подавать филе косули на теплом блюде. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соле-ным, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия -- без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань. Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 часов.
2	Лук-шалот	27	23		46
3	Мука	12	12		24
4	Оливковое масло	20	20		40
5	Брусника	16	16		32
6	Филе косули	303	257		514
7	Лук репчатый	60	42		84
8	Соль	2	2		4
9	Перец	0,1	0,1		0,2
10	Морковь	97	72		144
11	Букет гарнии	12	12		24
12	Масло сливочное	30	30		60
	Выход			160/80	320/160

Директор_________ Заведующий производством_________

Технолог_________



Заключение

Мясо, птица, рыба - ключевые продукты в жизнедеятельности человека, в них находятся такие витамины как А, В, D, E, B₁, B₆, B_12, ниацин и много прочих элементов из таблицы Менделеева. А сколько разновидностей блюд из данного сырья, можно не прерываясь перечислять. Существует такой кулинарный метод, как фламбирование. Суть метода заключается в кратковременном обжиге открытым огнем уже готового блюда или в процессе его приготовления. Кулинарный термин "фламбе", от французского flamber, звучит одинаково на всех языках. И хотя поджигать блюда первыми начали французы, сегодня фламбе считается международным блюдом, его готовят почти во всех ресторанах мира. Фламбирование (фламбе) всегда ставилось в ранг высшего кулинарного шика, к которому способны были прибегать только высококвалифицированные специалисты. В ходе написания курсовой работы были исследованы профессиональные задачи, поставленные при приготовлении блюд из мяса с технологией фламбрования и транширования. Задачами предложенной темы курсовой послужили: изучить способы и характеристики доготовки блюд в присутствии гостя; изучить ассортимент блюд из мяса, птицы, рыбы и характеристику сырья; изучить особенности доготовки блюд в присутствии гостя; исследовать актуальные рецепты блюд с использованием технологии фламбирования и транширования в присутствии гостя; показать навыки составления акта проработки, технологических карт и алгоритма блюд.

При написании курсовой работы была изучена специальная литература, включающая статьи по технологии приготовления пищи; учебники по профессиональному модулю; рассмотрены практические применения при составлении актов проработки блюда, составлении технологических и технико-технологических карт и составлении алгоритма блюд.

В результате изученной темы по актуальному ассортименту и технологиям приготовления блюд с использованием фламбирования и транширования, были практически показаны умения по составлению нормативных документов для приготовления всеразличных блюд. Были изучены вопросы организации рабочего процесса при приготовлении блюд и кулинарных изделий, были представлены актуальные рецептуры горячих блюд. Также была произведена проработка трех блюд.



Список используемых источников

1. ГОСТ 12512-18 Мясо-говядина в четвертинах, замороженная, поставляемая для экспорта. Технические условия

2. ГОСТ 12513-17 Мясо-свинина в полутушах, замороженная, поставляемая для экспорта. Технические условия

3. ГОСТ 7269-15: Методы отбора образцов и органолептические методы определения.

4. ГОСТ 23392-15: Методы химического и микроскопического анализа свежести.

5. ГОСТ 1076-17: Мясо. Конина, поставляемая для экспорта. Технические требования.

6. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. М.: Ресторанные ведомости, 2016. 512 с.

7. СанПиН 2.3.2.2804-10 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. (Дополнения и изменения N 22 к СанПиН 2.3.2.1078-01)

8. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании / Е.Д. Аграновский. М.: Экономика, 2016.

9. Быстров, С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие / С.А. Быстров. М.: ФОРУМ, 2017.

10. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. М.: Деловая литература, 2015.



Приложения

Приложение А

Акт проработки

Наименование блюда: Стейк-Фламбе “Шираз”

Комиссия в составе: зав. Производством, технолога, повара 5 разряда составила следующий акт проработки

№ п/п	Наименование продукта	Единица измерения	Проработка 1	Проработка 2	Проработка 3	Средние данные
			брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1	Оливковое масло	г	48	48	60	60	72	72	60	60
2	Лук репчатый	г	30	22	36	26,4	43,2	31,68	36,4	27,3
3	Чеснок	г	15	14,5	18	17,4	21,6	20,4	18,2	17,6
4	Шампиньоны	г	40	30	48	36	57,6	53,2	48,5	36,3
5	Мука	г	35	35	42	42	50,4	50,4	42,4	42,4
6	Вино “Шираз”	г	55	55	66	66	79,2	79,2	66,7	66,7
7	Бульон говяжий	г	50	50	60	60	72	72	60,6	60,6
8	Вырезка	г	400	340	480	408	576	489,6	485,3	412,2
9	Соль	г	2	2	2	2	2	2	2	2
10	Перец	г	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2

Выход блюда 1 порция 260/100

Технология приготовления: соус: разогреем на горячей сковороде оливковое масло, добавляем туда лук, чеснок и тонкие ломтики шампиньонов и обжариваем. Просеиваем муку в сковороду и перемешиваем. Тушим около минуты. Выливаем вино и снова все перемешиваем. Затем добавляем бульон и варим все до загустения. Готовый соус убираем с плиты, даем остыть. Для получения стейков центральную часть вырезки режем на куски толщиной 3 см. Обжариваем их на раскаленной сковороде с добавлением оливкового масла 3 минуты Посолив и поперчив по вкусу, приступаем к фламбированию. Наливаем алкоголь и поджигаем его, используя длинную спичку. Как только огонь погаснет, выкладываем стейк на тарелку и сверху поливаем соусом «Ширазьо».

Члены комиссии:

Должность зав. производством Подпись__________

Должность технолог Подпись__________

Должность повар 5 разряда Подпись__________



Приложение Б

Акт проработки

Наименование блюда: “Апельсиновая утка-фламбе”

Комиссия в составе: зав. Производством, технолога, повара 5 разряда составила следующий акт проработки

№ п/п	Наименование продукта	Единица измерения	Проработка 1	Проработка 2	Проработка 3	Средние данные
			брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1	Утка	г	400	340	480	408	576	589,6	485,3	412,5
2	Апельсин	г	140	98	168	117,6	201,6	141	169,8	118,8
3	Сахар	г	20	20	24	24	28,8	28,8	24,2	24,2
4	Апельсиновая цедра	г	5	5	6	6	7,2	7,2	6	6
5	Апельсиновый сок	г	70	70	84	84	100,8	100,8	84,9	84,9
6	Винный уксус	г	5	5	6	6	7,2	7,2	6	6
7	Бренди	г	8	8	9,6	9,6	11,52	11,52	9,7	9,7
8	Апельсиновый ликер	г	5	5	6	6	7,2	7,2	6	6
9	Оливковое масло	г	30	30	36	36	48	48	38	38
10	Соль	г	2	2	2	2	2	2	2	2
11	Перец	г	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1

Выход блюда 1 порция 280/75

Технология приготовления: разрежьте апельсин на четвертинки и нафаршируйте ими утку. Натрите тушку оливковым маслом, перцем и солью. Запекайте в духовке 40-45 мин при температуре 180 градусов. Готовую утку распотрошите, отрежьте ножки, выньте каркас, грудку нарежьте слайсами. Для соуса сахар доведите до состояния карамели в сковороде, добавьте цедру, добавьте апельсиновый сок, уксус, добавьте апельсиновый ликер. Держите на тихом огне - 3-4 минуты. На тарелку выкладываем грудинку слайсами, поливаем бренди, фламбируем и поливаем сверху соусом. Рядом выкладываем четвертинки апельсина.

Члены комиссии:

Должность зав. производством Подпись__________

Должность технолог Подпись__________

Должность повар 5 разряда Подпись__________



Приложение В

Акт проработки

Наименование блюда: “Косуля по-охотничьи фламбе”

Комиссия в составе: зав. Производством, технолога, повара 5 разряда составила следующий акт проработки

№ п/п	Наименование продукта	Единица измерения	Проработка 1	Проработка 2	Проработка 3	Средние данные
			брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1	Красное вино	г	150	150	180	180	216	216	182	182
2	Лук-Шалот	г	23	19	27,6	22,8	33,12	27,36	27,9	23,1
3	Мука	г	10	10	12	12	14,4	14,4	12,1	12,1
4	Оливковое масло	г	17	17	20,4	20,4	24,48	24,48	20,6	20,6
5	Брусника	г	14	14	16,8	16,8	20,16	20,16	16,9	16,9
6	Филе косули	г	250	212,5	300	255	360	306	303	257,5
7	Лук репчатый	г	50	35	60	42	72	60,48	60,6	42,4
8	Соль	г	2	2	2	2	2	2	2	2
9	Перец	г	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
10	Морковь	г	80	60	96	72	115,2	86,4	97	72,8
11	Букет гарнии	г	12	12	12	12	12	12	12	12
12	Масло сливочное	г	25	25	30	30	36	36	30,3	30,3

Выход блюда 1 порция 160/80

Технология приготовления: лук и морковь очистить, мелко порезать, выложить в большую миску. Туда же положить филе косули и "букет гарнии". Влить красное вино и оливковое масло. Мариновать мясо 2-2.5 ч. Затем филе вынуть, обсушить. Для приготовления соуса шалот очистить и порубить. Обжарить шалот до прозрачности на сливочном масле. Посыпать мукой, добавить вино, посолить и поперчить, довести до кипения на медленном огне. Филе косули порезать на одинаковые куски и обжарить их на сливочном масле по 2 мин. с каждой стороны. В приготовленный соус добавить бруснику, перемешать и прогреть на слабом огне. При подаче полить мясо бренди, профламбировать, полить соусом. Подавать филе косули на теплом блюде.

Члены комиссии:

Должность зав. производством Подпись__________

Должность технолог Подпись__________

Должность повар 5 разряда Подпись__________

Приложение Г

Таблица тепловых и механических потерь

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Наименование оборудования	Масса брутто, г	Отходы и потери при механической обработке, %	Масса нетто, г	Потери при тепловой обработке, %	Выход готового изделия
Стейк-Фламбе “Ширазьо”
1	Лук репчатый	Пассеровка	Плита электрическая	36,4	25	27,3	30	19,1
2	Чеснок	Пассеровка	Плита электрическая	18,2	3	17,6	40	10,5
3	Шампиньоны	Пассеровка	Плита электрическая	48,5	25	36,3	60	14,5
4	Вырезка	Жарка	Плита электрическая	485,3	15	412,5	35	268
"Апельсиновая утка-фламбе”
5	Утка	Запекание	Конвектомат	485,3	15	412,5	30	288
“Косуля по-охотничьи Фламбе”
6	Лук-Шалот	Пассеровка	Плита электрическая	27,9	17	23,1	30	16,2
7	Филе косули	Жарка	Плита электрическая	303	15	257,5	35	167,4
8	Лук репчатый	Маринование	-	60,6	30	42,4	0	42,4
9	Морковь	Маринование	-	97	25	72,8	0	72,8

Размещено на Allbest.ru