Идентификационная экспертиза муки пшеничной

Оценка цвета проводилась по сухой и мокрой пробе. Для этого образцы муки высыпались на белый лист бумаги так, чтобы оба слоя соприкасались, но не смешивались. Затем поверхность слегка спрессовывалась, толщина слоя должна быть около 5 мм. Для оценки по мокрой пробе пластинка с образцами муки опускалась в воду, и цвет определялся после стекания воды.

В ходе определения все эксперты отметили, что образцы муки под кодом 526 имеют более темный цвет и большее количество отрубей. Вследствие чего ими был сделан вывод, что мука, имеющая код 256 относится к высшему сорту, а образец 526 к первому сорту.

Для того, чтобы удостоверится в отсутствии фальсификации были проведены опыты на наличие посторонних веществ и отмывание клейковины.

Для проверки наличия в муке веществ со щелочной реакцией (мела, гипса, извести) к муке добавлялось немного воды, а затем небольшое количество раствора уксусной кислоты. В ходе опыта наличия данных веществ в исследуемых образцах муки выявлено не было (т.к. выделение пузырьков углекислого газа не произошло).

Отмывание клейковины велось вручную. Был замешан небольшой шарик теста, после тесто оставили для отлежки на 20 минут для набухания клейковины. После чего отмывание велось под струей воды до тех пор, пока стекающая вода не стала прозрачной. По результатам отмывания эксперты отметили, что исследуемые образцы имеют достаточное количество клейковины и клейковина способна хорошо растягиваться. А как отмечалось ранее, отличительными особенностями пшеничной муки по сравнению с другими видами является наличие хорошо отмываемой клейковины и способность клейковины растягиваться.

Результаты определений сведем в таблицу 6.

Таблица 6 - Результаты идентификационной экспертизы

По результатам проведенных исследований все эксперты единогласно пришли к выводу, что образец муки под кодом 256 относиться к муке пшеничной высшего сорта, а образец 526 - мука пшеничная первого сорта. Также было отмечено, что по исследованным показателям качества представленные образцы соответствуют требованиям СТБ 1666-2006. Образец заключения экспертов приведен в приложении Д, протокол испытаний - в приложении Е.

Поскольку все эксперты смогли идентифицировать предложенные образцы, то можно сделать вывод, что выбранные критерии идентификации (цвет, наличие хорошо растяжимой клейковины, отсутствие посторонних веществ) действительно хорошо характеризуют продукт и их применение эффективно.

Таким образом, можно предложить следующий порядок идентификации муки пшеничной:

1) анализ маркировки и сопроводительных документов;

2) оценка внешнего вида продукта;

3) оценка цвета. Для сравнения цвета можно разработать бумажную цветовую шкалу или просто иметь в наличие образцы муки разных сортов;

4) проверка отсутствия хруста и постороннего запаха;

5) при возникновении сомнений можно провести отмыв клейковины вручную, определить её количество с помощью имеющихся электронных весов, провести качественную реакцию на наличие посторонних веществ;

6) сопоставить полученные результаты с данными соответствующей нормативной документации (СТБ 1666 - 2006) и сделать вывод о соответствии или несоответствии поступившей продукции предъявляемым к ней требованиям.

Заключение

Одна из главных задач любого торгового предприятия - удовлетворить спрос потребителей, а достичь этого можно только предложив им качественные товары. Поэтому сегодня большое внимание уделяется оценке качества поступающей продукции. Наше исследование было посвящено основополагающей деятельности в этой области, а именно - идентификационной товароведной экспертизе. Идентификационная экспертиза товаров проводится с целью установления принадлежности исследуемого изделия к той или иной однородной товарной группе или определенному перечню на основании характерных индивидуальных признаков, приведенных в нормативно- технической или иной документации.

В качестве объекта исследования была выбрана мука пшеничная. Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место, на её долю приходится 68% всей продукции мукомольной промышленности. Из общего количества пшеничной муки основную часть составляет мука хлебопекарная и меньшую макаронная, также вырабатывается пшеничная кулинарная мука. В теоретической части работы подробно были рассмотрены данные виды муки и её свойства.

Идентификация муки проводится органолептическими и физико- химическими методами по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства. Различают общие показатели, применяемые для оценки муки всех видов, и специальные показатели - для оценки определенных видов и типов муки.

К общим показателям качества относят вкус, отсутствие хруста при разжевывании, запах, цвет, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей, а также кислотность. Отличительными особенностями пшеничной муки являются: наличие хорошо отмываемой клейковины, способность клейковины растягиваться, низкое содержание водорастворимых гемицеллюлоз.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида муки эксперт должен определить для себя круг решаемых им задач и наличие методов, которые ему в настоящее время известны и которыми он располагает. При идентификации могут применяться следующие группы методов: органолептические, измерительные, тестовые.

Также в работе были описаны основные способы фальсификации данного продукта и методы её обнаружения.

Оценить продукт и обнаружить его фальсификацию способны эксперты - люди, обладающие комплексом определенных знаний, умений и личных качеств, позволяющих им делать объективное заключение о качестве продукта. Для достижения цели данного исследования были отобраны семь экспертов и создана рабочая группа. Отбор экспертов проводился методом анкетирования, и для работы были отобраны только компетентные специалисты, набравшие свыше семи баллов из десяти возможных. В ходе исследования методом ранжирования были отобраны идентификационные признаки муки пшеничной, в числе которых количество и качество клейковины, цвет муки, отсутствие посторонних веществ.

Для проверки эффективности применения отобранных идентификационных признаков был проведен эксперимент. В ходе эксперимента эксперты должны были идентифицировать закодированные образцы муки пшеничной, опираясь на отобранные признаки. В результате эксперимента все эксперты успешно справились с заданием, чем подтвердили эффективность отобранных идентифицирующих признаков.

Таким образом, в ходе работы была достигнута цель исследования и описан порядок проведения идентификационной товароведной экспертизы муки пшеничной.

Список использованных источников

1 Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учебник/ И.П. Чепурной.- 3-е изд. - М.: Издательско- торговая корпорация '' Дашков и К'' , 2007. - 460с.

2 Фурс, И.Н. Товароведение зерномучных товаров: учебник для вузов/ И.Н. Фурс.- Минск: Ураджай, 2001. - 542с.

3 Бешелев, С.Д. Математико - статистические методы экспертных оценок: монография/ С.Д. Бешелев, Ф.Г. Гурвич.- М.: Статистика, 1974. - 159с.

4 Зверев, С.В. Физические свойства зерна и продуктов его переработки: Учебное пособие для студентов вузов/ С.В. Зверев, Н.С. Зверева.- М.: ДеЛи принт, 2007. - 175с.

5 Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов: товарный справочник М.А. Николаева, Д.С. Лычников, А.Н. Неверов.- М.: Экономика, 1996. - 108с.

6 Райхман, Э.П. Экспертные методы в оценке качества товаров: монография/ Э.П. Райхман, Г.Г. Азгальдов.- М.: Экономика, 1974. - 152с.

7 Митюков, А.Д. Оценка качества продуктов питания: монография/ А.Д. Митюков, А.В. Руцкий. - Минск: Ураджай, 1988. - 184с.

8 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб: ГОСТ 27668-88.- Введ. 1989-07-01.- Москва: Стандартинформ: Изд-во стандартов 2007. - 5с.

9 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста: ГОСТ 27558-87.- Введ. 1989-01-01.- Москва: Стандартинформ: Изд-во стандартов 2007. - 4с.

10 Мука пшеничная. Метод определения количества и качества клейковины: ГОСТ 27839-88 - Введ. 1990-01-01.- Москва: Стандартинформ: Изд-во стандартов 2007.- 9 с.

11 Мука пшеничная технические условия: СТБ 1666-2006.- Введ. 2006-08-29.- М.: Госстандарт РБ: Изд-во стандартов, 2006. - 11с.

12 Экспертиза товаров: курс лекций для студентов специальностей 25 01 10 ''Комерческая деятельность'' / Могилевский государственный университет продовольствия; Сост. Н.В. Абрамович.- Могилев: МГУП, 2005. - 90с.

Размещено на Allbest.ru