Анализ деятельности ОАО "Волжский пекарь"

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГОУ ВПО «Тверской государственный университет»

Биологический факультет

Кафедра физико-химической экспертизы биоорганических соединений

Отчет по производственной практики

Студента третьего курса заочной формы обучения

Шатилиной Анны Леонидовны

Руководитель практики

Ушаков Сергей Иванович

Дневник производственной практики 2014 учебный год

№ п/п	Наименование работ	Дата	Подпись руководителя практики
1	Основные цели и задачи прохождения производственной практики.	1 6 июня
2	Изучение продукции предприятия ОАО «Волжский пекарь»	17- 19 июня
3	Изучение технологической линии по выработке баранок и органолептических показателей.	20-25 июня
4	Упаковка мелкоштучных и сдобных изделий	26-30 июня
5	Формование « Сдобы янтарной»	1-3 июля
6	Изучение санитарных требований к содержанию производственных помещений и технологическому процессу производства на предприятии	4-7 июля
6	Изучение правил по пожарной безопасности и действия при чрезвычайных ситуациях.	8-10 июля
7	Изучение должностных обязанностей технолога и его место в технологическом процессе.	11 июля

Введение

С 16 июня по 11 июля 2014 г. я проходила производственную практику на хлебокомбинате ОАО «Волжский пекарь». За период прохождения практики я изучила производственный процесс хлебобулочного и бараночного цехов, изучила технологические линии по выработке баранок и сдобы янтарной, а также ознакомилась с продукцией данного предприятия.

ОАО «Волжский пекарь» - крупнейшее хлебопекарное предприятие Верхневолжья основанное в 1940 г. Его продукция - более 35 тысяч тонн хлебобулочных и кондитерских изделий ежегодно (всего 350 наименований). Это хлеб, батоны, баранки, сдоба, рулеты с начинкой, слоеные изделия, торты и пирожные, печенье, вафли и многое другое.

В работе используется новейшие российские и зарубежные достижения. Высокое качество изделий подтверждено многочисленными дипломами и наградами с различных выставок. В настоящее время на хлебокомбинате работают пять производственных цехов: хлебобулочный, бараночный, булочный, мелкоштучный и кондитерский. Все они оснащены современным оборудованием. В бараночном цехе установлены 4 автоматизированные линии чешского, немецкого и российского производства. В перспективном плане - установка пятой технологической линии.

1. Продукция предприятия

1. Продукция предприятия разнообразна.

Она включает в себя:

Хлебобулочные изделия:

- ржано-пшеничный хлеб;

- деликатесные сорта хлеба;

- батоны;

- мелкоштучные и сдобные изделия;

- слоеные изделия;

- полуфабрикаты.

Кондитерские изделия:

- торты;

- пирожные;

- кексы;

- куличи;

- рулеты.

Продукция с длительным сроком реализации:

- бараночные изделия,

- пряники и печенье,

- вафли и вафельные торты.

2. Технологическая линия по выработке баранок

К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов, которые имеют форму кольца или овала, образованного жгутом «круглого» сечения. Изделия имеют плоскую поверхность на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. К этой группе относят также соломку и хлебные палочки, технология изготовления которых близка к технологии бараночных изделий. Бараночные изделия отличаются между собой толщиной жгута, размерами колец и массовой долей влаги. Сушки вырабатывают из муки высшего и первого сортов.

Технологический процесс производства включает: приготовление теста, натирку, формовку, расстойку, ошпарку или обварку тестовых колец, выпечку, расфасовку и упаковку.

2.1 Приготовление теста

Тесто для бараночных изделий готовят крутое и ставят его на опаре или специальной закваске -- притворе (для бубликов только на опаре). Наиболее распространенный способ приготовления бараночного теста -- на опаре.

Приготовление притвора или опары.

Тесто для баранок и сушек готовят с применением в качестве разрыхлителя притвора -- периодически обновляемой пшеничной закваски; опары, приготовленной на прессованных или жидких дрожжах. Притвор готовят двумя способами: на притворе предыдущего приготовления и на опаре. Приготовление притвора заново по первому способу осуществляют в три фазы:

1 фаза -- смешивают муку, воду и прессованные дрожжи. Прессованные дрожжи берут в количестве 2--3 % к массе взятой муки. Начальная температура смеси 27--28 °С. Время брожения 4 ч;

2 фаза -- через 4 ч к 1 фазе добавляют еще муку в количестве вдвое большем, чем было взято сначала, и воду (влажность смеси 38 %) и дают бродить 4--4,5 ч до конечной кислотности 6--9°С;

3 фаза -- производственный притвор. По истечении 4--4,5 ч на притворе 2 фазы готовят производственный притвор. Для этого к муке добавляют воду, дрожжи (в количестве 0,3--0,7%) и притвор 2 фазы в количестве 30 % массы муки. Влажность производственного притвора 38--40%, начальная температура 25--27 С. Продолжительность брожения 5--б ч. Конечная кислотность производственного притвора должна быть 5--9°С. Готовый притвор расходуют для замеса нескольких порций теста и для приготовления последующего притвора. Его готовят по рецептуре 3 фазы и также расходуют на приготовление теста и новой порции последующего притвора. Так работают в течение четырех--семи дней, после чего проводят весь цикл выведения притвора заново.

Тесто, предназначенное для машинной разделки, готовят теплым, при температуре от 28 до 34 °С. Продолжительность брожения теста значительно меньше, чем при ручной разделке, -- обычно 20--30 мин, в связи, с чем количество притвора, вносимое в тесто, увеличивается до 17--40 кг на 100 кг муки (считая и муку, вносимую с притвором). В тесто для баранок, в рецептуру которых входит жир (баранки сдобные, горчичные), притвора кладут несколько больше, чем в тесто, например, для простых баранок. На опаре притвор готовят из муки, воды и дрожжей (1 --2 % к муке) с начальной температурой опары 27--28 °С и влажностью 38--40 %. Продолжительность брожения 4 ч, конечная кислотность 3-3,5°. На готовой опаре замешивают притвор. На 50 кг муки берут 15-- 20 кг опары и добавляют 19--20 л воды. Влажность. притвора 38-- 39%. Начальная температура притвора 27--30 °С, продолжительность брожения 4,5--5,5 ч, конечная кислотность 8--8,5°.

Готовый притвор постепенно расходуют для приготовления теста. Для получения следующего притвора готовят новую опару. Количество приготовляемого за один прием притвора устанавливает предприятие, исходя из того, что эта порция притвора должна быть, израсходована в течение не более 3--4 ч, так как иначе он может перекиснуть. Тесто замешивают в тихоходной тестомесильной машине. Она имеет опрокидывающееся корыто для выгрузки теста из машины. При замесе теста сначала взвешивают необходимое количество притвора или опары, затем его тщательно размешивают с водой и дополнительным сырьем. Дополнительное сырье -- животное масло и маргарин -- должно быть предварительно растоплено, сахар и соль растворены, раствор процежен. Затем муку дозируют и перемешивают в течение 3--5 мин.

2.2 Натирка теста

Натирка теста заключается в его механической обработке, которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. Для придания тесту пластичности и однородности его пропускают через натирочную машину Н4-М. Она состоит из рубчатого вала, укрепленного на станине, и расположенной под валом конвейерной ленты. Тесто лентой

подается под вращающийся рубчатый вал, при этом оно уплотняется.

Когда все тесто пройдет под валом, его свертывают в рулон, машину переключают на обратный ход и вновь пропускают между лентой и валом, подвергая его дальнейшей проминке. Через два--четыре пропуска тесто приобретает надлежащую однородность. Операция проминки теста называется натиркой теста. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое для осуществления процесса брожения. Чтобы поверхность теста не обсыхала, его покрывают влажной тканью. После 2-3 часового брожения тесто направляют на формование.

2.3 Формование

Созревшее тесто формуют в специальных машинах, откуда оно выходит в виде кольцевой спирали и с помощью специальных ножей разрезается на заготовки. Из полученного жгута делают кольца, размер которых зависит от сорта изделий и определяется количеством штук в 1кг, установленным стандартом. Бараночные изделия формуют в делительно-закаточной машине, где из тонкой трубчатой заготовки образуется спиралеобразная в поперечном сечении кольцевая заготовка.

2.4 Расстойка тестовых заготовок

Сформованные изделия укладывают на фанерные доски, помещенные на вагонетки, и направляют в специальные камеры, где поддерживаются определенные температура и влажность воздуха во избежание высыхания поверхности баранок. В процессе расстойки баранки несколько округляются, становятся упругими на ощупь и приобретают необходимую пористость. Продолжительность расстойки различна, она зависит от вида изделий и способа формования.

2.5 Ошпарка тестовых заготовок

Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью, производят ошпарку тестовых заготовок паром низкого давления в специальных паровых камерах. Цель обварки -- получение на поверхности тестовой заготовки слоя клейстеризованного крахмала, обеспечивающего достижение глянцевитой гладкой поверхности изделия.

Обсушка бараночных изделий перед выпечкой заметно улучшает их внешний вид и качество. Изделия получают равномерную окраску, чистую и глянцевитую поверхность. После обсушки они поступают на выпечку.

2.6 Выпечка

Выпечку изделий производят как в тоннельных так и в ротационных конвекционных печах. В процессе выпечки в бараночных изделиях заканчивается денатурация белков и клейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, происходит интенсивное испарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия. Выпекают изделия при температуре от 165 до 290 оС в зависимости от типа печей. Продолжительность выпечки (в мин): у сушек - 12 - 18 , баранок - 11 - 17, бубликов - 9 - 18.

По органолептическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответствовать следующим требованиям:

- форма в виде кольца овального или круглого. В изделиях ручкой разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке, или поду;

- поверхность -- глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином, солью. Соответствующая виду изделия, без загрязнений.

На одной стороне допускаются отпечатки сетки, наличие небольших трещин длиной не более 1 /3 поверхности кольца. Для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость;

- цвет -- от светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду;

- внутреннее состояние -- разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет в изломе желтоватый;

- хрупкость -- сушки должны быть хрупкими, баранки -- ломкими или хрупкими;

- вкус - соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса;

- запах - свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха.

В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесенных добавок. Нормируется количеством лома.

Из физико-химических показателей контролируют влажность. В изделиях с добавками сахара и жира устанавливается и контролируется их содержание. У сушек и баранок определяется коэффициент набухаемости.

хлебокомбинат сдобный технолог цех

3. Каждое предприятие обязано выполнять санитарные правила и нормы

Все основные санитарные правила и нормы разработаны и утверждены на основании Закона РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей», Закона «О сертификации продукции и услуг» и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. № 625, и устанавливают требования к предприятиям, производящим хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия. Они определяют гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию всех предприятий, цехов, участков (в дальнейшем предприятий), вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские (без крема и с кремом) изделия, а также требования к режиму производства, хранения, реализации, качеству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Санитарные правила и нормы включают в себя

Общие положения.

Требования к территории.

Требования к водоснабжению и канализации.

Требования к освещению.

Требования к отоплению и вентиляции.

Требования к производственным и вспомогательным помещениям.

Требования к бытовым помещениям.

Требования к предприятиям малой мощности.

Требования к оборудованию, инвентарю, таре и их санитарная обработка.

Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции.

Требования к реализации готового продукта.

Организация лабораторного контроля.

Мероприятия по борьбе с грызунами и насекомыми.

Гигиена труда и личная гигиена.

Санитарная охрана среды обитания человека.

Обязанности и ответственность администрации за соблюдение настоящих правил.

Производственные помещения и цеха предприятия должны быть расположены так, чтобы обеспечить поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Запрещается их расположение в подвальных и полуподвальных помещениях. Набор помещений должен отвечать нормам технологического проектирования профильных предприятий. Складские помещения должны быть сухими, чистыми, отапливаемыми, с хорошей вентиляцией (температура - не ниже 8 °С, относительная влажность воздуха 70-75 %), оборудованными специальными помещениями для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции и обеспечены навесами для защиты от атмосферных осадков, целиком закрывающими транспортные средства. В составе производственных цехов предприятий в соответствии с требованиями «Санитарных норм проектирования промышленных предприятий» должны быть выделены в отдельные помещения термические (горячие) цеха, моечные помещения, требующие особого гигиенического режима. Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов и иметь соответствующие документы, удостоверяющие их качество (сертификат соответствия, гигиеническое заключение). Производитель продукции должен гарантировать качество и безопасность товара. Сырье, вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам и гигиеническим нормативам, выданного в установленном порядке.

Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства хлебобулочных, мучных, кондитерских и кремовых изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше плюс 6 о С. Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Температура в мучном складе должна быть не ниже плюс 10 о С и относительная влажность не более 75%. Жиры, яйца, молоко и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 о до плюс 4 о С в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами. Свежие фрукты и ягоды перед использованием промываются и просушиваются. Изделия с кремом после изготовления должны быть охлаждены в холодильной камере. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до их охлаждения не должно превышать двух часов. Хлеб, выбранный из печи, должен укладываться в лотки и направляться на вагонетках или контейнерах в экспедицию для охлаждения. Запрещается хранение хлеба навалом. Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек должны быть уложены в металлические контейнеры с крышками. Лабораторный контроль за качеством сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий должен проводиться лабораторией организации, а при ее отсутствии - аккредитованной лабораторией, имеющей право на выполнение этих видов исследований. Условия хранения и сроки реализации готовой продукции должны соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм.

4. Система мероприятий по обеспечению пожарной безопасности в организациях и учреждениях складывается из трех основных групп

1. Мероприятия по установлению противопожарного режима.

2. Мероприятия по определению и поддержанию надлежащего противопожарного состояния во всех зданиях, сооружениях, помещениях, участках, площадках, кабинетах, отдельных местах и точках.

3. Мероприятия по надзору за выполнением правил пожарной безопасности при эксплуатации, ремонте, обслуживании зданий, сооружений, помещений, коммунальных сетей, оборудования, инвентаря и т. п.

Противопожарный режим включает;

* регламентирование или установление порядка проведения временных огневых и других пожароопасных работ;

* оборудование специальных мест для курения или полный запрет курения;

* определение порядка обесточивания электрооборудования в случае пожара;

* установление порядка уборки горючих отходов, пыли, промасленной ветоши, специальной одежды в мастерских по ремонту и обслуживанию автомобильной и другой техники;

* определение мест и допустимого количества взрывопожароопасных веществ, единовременно находящихся в помещениях, на складах;

* установление порядка осмотра и закрытия помещений после окончания работы;

* установление порядка и сроков прохождения противопожарного инструктажа и занятий по пожарно-техническому минимуму;

* запрет на выполнение каких-либо работ без проведения соответствующего инструктажа.

Противопожарный режим на предприятии и в учреждении устанавливается распорядительным документом руководителя учреждения (ст. 15 ППБ 01-03).

Поддержание надлежащего противопожарного состояния предполагает:

* оборудование зданий, помещений автоматической системой сигнализации и пожаротушения;

* поддержание в исправном состоянии пожарных кранов, гидрантов, оснащение их необходимым количеством пожарных рукавов и стволов;

* поддержание чистоты и порядка на закрепленных территориях;

* поддержание наружного освещения на территории в темное время суток;

* оборудование учреждения системой оповещения людей о пожаре, включающей световую, звуковую, визуальную сигнализацию;

* поддержание дорог, проездов и подъездов к зданиям, сооружениям, складам, наружным пожарным лестницам и водоисточникам, используемым для пожаротушения, всегда свободными для проезда пожарной техники;

* содержание в исправном состоянии противопожарных дверей, клапанов, других защитных устройств в противопожарных стенах и перекрытиях, а также устройств для самозакрывания дверей;

* своевременное выполнение работ по восстановлению разрушений огнезащитных покрытий строительных конструкций, горючих отделочных и теплоизоляционных материалов, металлических опор оборудования;

* поддержание в исправном состоянии прямой телефонной связи с ближайшим подразделением пожарной охраны или центральным пунктом пожарной связи населенных пунктов;

* недопущение установки глухих решеток на окнах и приямках у окон подвалов;

* поддержание в исправном состоянии сети противопожарного водопровода и др.

Надзор и контроль, за выполнением правил пожарной безопасности состоит из следующих мероприятий:

* проведение ответственными за обеспечение пожарной безопасности должностными лицами плановых и внеплановых проверок по оценке противопожарного состояния и соблюдения установленного противопожарного режима в функциональных подразделениях;

* своевременное представление контрольно-измерительных приборов противопожарного оборудования и инвентаря для градуировки в органы метрологической службы;

* представление государственным инспекторам по пожарному надзору для обследования и оценки, принадлежащих учреждению производственных, административно-хозяйственных зданий, сооружений, помещений в порядке, установленном законодательством РФ.

Организовывать и выполнять эти мероприятия должны в первую очередь должностные лица учреждения, которые в силу служебных обязанностей владеют, пользуются, эксплуатируют здания, сооружения, помещения, участки, кабинеты, оборудование, имущество, инвентарь и др., имеют подчиненный состав, который должен соблюдать правила пожарной безопасности (ст. 8 ППБ 01-03).

Эвакуация в случае пожара. Для предотвращения опасных воздействий пожара» для обеспечения организованного движения людей при эвакуации, выносе материальных ценностей в зданиях, помещениях, на этажах зданий предусматриваются эвакуационные пути и выходы. Для каждого этажа и здания в целом составляются планы эвакуации людей и материальных ценностей. Количество эвакуационных выходов из зданий, помещений и с каждого этажа принимается по расчету, но обычно их должно быть не менее двух.

При составлении плана эвакуации принимаются во внимание необходимое время эвакуации, категория производства и объем помещения. Требования к устройству путей эвакуации и эвакуационных выходов из зданий и помещений изложены в соответствующих санитарных нормах и правилах.

После утверждения плана эвакуации нужно практически его отработать по подаче команд, вызову пожарных подразделений, оповещению о пожаре, открыванию выходов и выводу людей из помещений.

План эвакуации для учреждения в целом вывешивается в помещении у ответственного дежурного по учреждению, а также у дежурных по этажам, зданиям, участкам. Кроме планов эвакуации для учреждения в целом каждый кабинет, комната, цех и т.д. должны быть обеспечены планом эвакуации с памяткой о мерах пожарной безопасности и правилах поведения в условиях пожара.

Руководитель учреждения с массовым пребыванием людей (50 чел. и более) в дополнение к схематическому плану эвакуации людей при пожаре обязан разработать инструкцию, определяющую действия персонала по обеспечению безопасности и быстрой эвакуации людей. Во всех организациях должны проводиться учебные тревоги по переработке действий персонала во время пожара.

5. Должностные обязанности технолога

1. Разрабатывает, применяя средства автоматизации проектирования, и внедряет прогрессивные технологические процессы, виды оборудования и технологической оснастки, средства автоматизации и механизации.

2. Устанавливает порядок выполнения работ и пооперационный маршрут обработки деталей и сборки изделий.

3. Составляет планы размещения оборудования, технического оснащения и организации рабочих мест, рассчитывает производственные мощности и загрузку оборудования.

4. Участвует в разработке технически обоснованных норм времени (выработки), линейных и сетевых графиков, в отработке конструкций изделий.

5. Разрабатывает технологические нормативы, инструкции, схемы сборки, маршрутные карты, карты технического уровня и качества продукции и другую технологическую документацию, вносит изменения в техническую документацию в связи с корректировкой технологических процессов и режимов производства.

6. Разрабатывает технические задания на проектирование специальной оснастки, инструмента и приспособлений, предусмотренных технологией.

7. Участвует в проведении экспериментальных работ по освоению новых технологических процессов и внедрению их в производство, в составлении заявок на изобретения и промышленные образцы, а также в разработке программ совершенствования организации труда, внедрения новой техники, организационно-технических мероприятий по своевременному освоению производственных мощностей, совершенствованию технологии и контролирует их выполнение.

8. Осуществляет контроль за соблюдением технологической дисциплины в цехах и правильной эксплуатацией технологического оборудования.

9. Изучает передовой отечественный и зарубежный опыт в области технологии производства, разрабатывает и принимает участие в реализации мероприятий по повышению эффективности производства, направленных на сокращение расхода материалов, снижение трудоемкости, повышение производительности труда.

10. Анализирует причины брака и выпуска продукции низкого качества и сортов, принимает участие в разработке мероприятий по их предупреждению и устранению, а также в рассмотрении поступающих рекламаций на выпускаемую предприятием продукцию.

11. Участвует в составлении патентных и лицензионных паспортов, заявок на изобретения и промышленные образцы.

12. Разрабатывает методы технического контроля и испытания продукции.

13. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

6. Организация охраны труда

Трудовое законодательство предусматривает обеспечение на всех предприятиях, учреждениях, организациях здоровых и безопасных условий труда. Администрация обязана внедрять совершенные средства техники безопасности, предупреждающие производственный травматизм, и обеспечивать санитарногигиенические условия, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний рабочих и служащих. Ввод в эксплуатацию новых пере инструктированных предприятий цехов, участков не допускается без разрешения органов, осуществляющих государственный санитарный и технический надзор.

Администрация предприятий, учреждений, организаций обязана также обеспечить необходимым техническим оборудованием все рабочие места и создать условия работы, соответствующие правилам по технике безопасности и промышленной санитарии для предприятий молочной промышленности, а также действующим межотраслевым правилам.

Рабочие и служащие обязаны соблюдать инструкции по охране труда, соблюдать установленные требования обращения с машинами и механизмами, пользоваться выдаваемыми им средствами индивидуальной защиты. Администрация предприятия должна, постоянно контролировать соблюдение работников всех требований инструкции по охране труда, обеспечить выдачу, сушку, хранение, стирку, дезинфекцию выданных спецодежд и других средств индивидуальной защиты.

Предприятия и учреждения, организации несут ответственность за ущерб, причиненный рабочим и служащим увечьем или иным повреждениям здоровья, связанным с исполнением или своих трудовых обязанностей.

7. Требования к бытовым помещениям

Предприятия должны иметь бытовые помещения в соответствии с нормами технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия.

Бытовые помещения для работников производственных цехов следует оборудовать, но типу санпропускников.

В гардеробных необходимо обеспечить раздельное хранение верхней, домашней, рабочей одежды и обуви.

Бельевые для чистой и грязной санитарной одежды должны быть размещены в отдельных помещениях, иметь она приема и выдачи одежды.

Двери в туалет, в кабину туалета устраиваются типа «метро». Туалетная кабина должна быть оснащена кронштейном для туалетной бумаги. На дверях кабины должно быть напоминание: «сними санитарную одежду».

При умывальниках, в шлюзах туалетов должны быть раковины, туалетная бумага, мыло, электрополотенце, дезинфицирующий раствор для обработки рук, вешалка для халатов и дезковрин перед входом в туалет.

Душевые должны размещаться рядом с гардеробным, иметь преддушевые, оснащенные вешалками и скамьями.

Количество мест в душевых следует определенно в соответствии со СНиП по числу работающих в наибольшую смену.

Пункту общественного питания должны быть в составе бытовых помещений или в отдельных зданиях. При отсутствии столовых на предприятиях должны быть комнаты для принятия пищи.

Число посадочных мест рассчитывается по количеству работающих в многочисленную смену.

Перед входом в пункты питания должны быть предусмотрены вешалки для санитарной одежды, умывальники с подводкой горячий и холодной воды, мыло, электрополотенце.

Запрещается принимать пищу и курить непосредственно в производственных помещениях.

В бытовых помещениях уборка должна производиться ежедневно ( не менее двух раз в смену) с применением горячей воды, моющего и дезинфицирующих средств. Унитазы, писуарых периодически очищаются от мочекислых солей технической соляной кислотой.

Для уборки и дезинфекции санитарных узлов должен быть выделен специальный инвентарь ( ведра, совки, тряпки, щетки и т.д.) с отличительной окраской и маркировкой.

Инвентарь для уборки санузлов должен храниться отдельно от уборочного инвентаря других бытовых помещений. Запрещается использовать его для уборки других помещений.

Заключение

Помощь в выполнении всей программы практики мне оказала ранее приобретенная теоретическая подготовка, которую я получила в лаборатории ТвГУ.

Производственная практика сыграла значимую роль в закреплении теоретических знаний и практических навыков, помогла на практике изучить работу технолога, проследить весь технологический процесс на предприятии.

Список использованной литературы

1. А.С. Гришин, Б.Г. Покатило, Н.Н. Молодых. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. Москва «Агропромиздат.», 1986г.

2. Г.С. Егорова, С.И. Ремизова. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия. Москва «Экономика», 1972г.

3. И.М. Ройтер. Справочник по хлебопекарному производству. Москва «Пищевая промышленность», 1972г.

4. Л.Ф. Зверева. Технология хлебопекарного производства. Москва «Пищевая промышленность», 1970г.

5. М.Н. Сигал, А.В. Володарский, В.Д. Троп. Оборудование предприятий хлебопекарной промышленности. Москва «Пищевая промышленность», 1971г.

6. М.Д. Каменев. Противопожарные мероприятия пищевой промышленности. Москва «Пищевая промышленность», 1988г.

7. Н.В. Тульский, Э.В., Теплицкий В.В. Маслов. Малогабаритное оборудование хлебопекарных предприятий. Москва «Пищевая промышленность», 1972г.

8. С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, О.А. Ураков, В.А. Панфилов Машины и аппараты пищевых производств. Книга1, 2. Москва «Высшая школа», 2001г.

9. Т.Б. Цыганова. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Москва «Академия» 2010г

Размещено на Allbest.ur