Анализ торгового ассортимента и потребительских свойств мучных кондитерских изделий
Состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления мучных кондитерских товаров. Классификация и характеристика ассортимента мучных изделий кондитерской промышленности. Анализ потребительских свойств печенья, пряников и карамели.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 12.12.2011 |
| Размер файла | 515,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Рассчитаем коэффициент широты по следующей формуле:
Кш=Шд/Шб (1)
где Кш - коэффициент широты;
Шд - действительная широта наименований товаров разнородных и однородных групп;
Шб - базовая широта;
Так как в зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные, следовательно коэффициент широты по сахаристой группе: Кш=7:16=0,43
При исследовании в продаже были: карамель, конфитюр, шоколад, суфле, помадка, безе, халва.
Группа мучные коэффициент широты по мучной группе: Кш=4:5=0,8
При исследовании в продаже были: вафли, печенье, пряники, пироги сладкие.
Всего мучных кондитерских изделий в исследуемом предприятии -276 видов; из них сахаристых изделий - 83 наименований. Следовательно, удельный вес данной группы составляет 30%.
Уд.вес = 83/276 *100%=30%
Мучных изделий - 193
Следовательно, удельный вес данной группы составляет 70%.
Уд.вес = 193/276 *100%=70%
Рассчитаем коэффициент устойчивости ассортимента по формуле:
Ку = У / Шд (2)
де У - количество товаров, пользующихся устойчивым спросом (у нас это 247 наименований).
Ку = 247 / 276 = 0,89.
Этот показатель соответствует нормам, даже немного превышает их, что говорит об эффективности работы предприятия. Но все же, необходимо постоянно изучать и анализировать спрос населения, отслеживать сроки реализации каждой поставки.
Рассчитаем коэффициент новизны ассортимента мучных кондитерских товаров по формуле:
Кн = Н / Шд (3)
где Н - количество новых наименований.
Кн = 18 / 276 = 0,06.
В настоящее время, при падении спроса, этот показатель является достаточным. Нужно осторожно предлагать новые изделия потребителю.
Помимо кондитерских изделий производителей Санкт-Петербурга в городе продается большое количество отечественной продукции других городов России. В Санкт-Петербург везут печенье, пряники, сухари и сушку из Москвы, Луги, Брянска, Смоленска, Тулы, Воронежа и многих других городов России.
В Санкт-Петербурге порядка сорока фирм занимаются ввозом мучных кондитерских изделий. Общая сумма импортных операций в 1997 году по этой группе товаров составила 12, 7 млн. US. Более 50% импорта мучных кондитерских товаров осуществляют 10 фирм. Среди них такие организации как ЗАО «Макон», ООО «Северный город», ООО “Северо-западное агентство. ЗАО «Балт-трейд», «Кедр-2» ТОО. Чаще всего фирмы специализируются на продукции пищевой промышленности («Макон», «Северный город») или совмещают несколько отраслей («Балт-Трейд», «Бальзен-С.Петербург»). Но встречаются организации, занимающиеся только кондитерской продукцией («Кедр-2») http://www.4p.ru/main/research/3802/ Рынок мучных кондитерских изделий.
Из мучных кондитерских изделий на территорию Санкт-Петербурга ввозится разнообразные виды вафель, печенья, кексов и рулетов. Основным поставщиками кондитерской продукции в Санкт-Петербург являются Германия (22% всех ввозимых мучных кондитерских изделий), США (13%), Финляндия (9%), Польша и Нидерланды (по 6%), Испания и Бельгия (по 5%). Еще шестнадцать процентов покрывают продукция из Дании, Великобритании, Израиля, с Виргинских островов и Кипра. Также 13% ввозимых мучных кондитерских изделий приходится на Латвии, Литву, Украину и Молдову. Поставки в основном осуществляются морским и автодорожным видами транспорта. Одной из причин таких объемов экспортных операций может быть небольшой срок хранения отечественных товаров. В этом направлении заводы уже начали работать. Например, АООТ “Кронштадтский хлебозавод” подготовил инвестиционный проект по выпуску кексов длительным сроком хранения. Большинство заводов заняты проблемой увеличения сроков реализации продукции. “Пекарь” уже нашел дилера и продает небольшие партии изделий в Германию. Также экспортируют свою продукцию хлебозавод Василеостровского района.
В целом, рынок мучных кондитерских изделий заполнен. Это относится практически ко всем видам мучных кондитерских изделий.
2.2 Анализ потребительских свойств мучных кондитерских товаров
Цель - выявить и оценить уровень потребительских свойств товаров.
Проведем анализ потребительских свойств следующих товаров исследуемого предприятия: печенье, пряники, карамель.
Основной ассортимент сахарного печенья: - К чаю, Василек (традиционное и с различными ароматизаторами); из муки 1-го сорта - Ручеек. Основной ассортимент затяжного печенья: - Мария, Зоологическое; из муки 1-го сорта - Спорт, Крокет.
Таблица 2. - Органолептические показатели печенья ГОСТ 24901-89Е
|
Наименование показателя |
Характеристика |
||
|
Форма |
Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья ровными или фигурными, без повреждений.Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от излома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2 шт. в упакованной единице и не более 3% к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг - не более 200, а также изделия с незначительной деформацией - не более 4% к массе; изделия надломанные - не более 1 шт. в упакованной единице массой более 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье; печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому |
Соответствующая данномунаименованию печенья, без вмятин, наименованию печенья без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4; в торговой сети. |
|
|
Поверхность |
Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 3% к массе в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна.Для печенья, изготовленного на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличия раковин на нижней стороне печенья. Допускаются единичные вкрапления (не полностью растворимых кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ). |
Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть липкой или засахаренной. |
|
|
Цвет |
Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей и трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице. |
||
|
Вкус и запах |
Свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха изапах привкуса. |
||
|
Вид в изломе |
Пропеченное печенье с равномерной - пористый без пустот, для непромеса. Начинка в слоенном остальных групп допускается печенье не должна выступать за края. |
Для песочно-выемного печенья изломе пористостью, без пустот и следов равномерно неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края. |
Форма g1 =1,69
Поверхность g2= 1,98
Цвет g3= 0,97
Запах и вкус g4= 1,8
Таблица 3. - Расчет коэффициентов весомости печенья
|
Показатели |
Эксперты1,2,3 |
Сумма |
Коэффициенты весомости, mi |
|||
|
Форма |
3 |
1 |
1 |
4/30 |
=0,1 |
|
|
Поверхность |
1 |
2 |
2 |
5/30 |
=0,2 |
|
|
Цвет |
1 |
1 |
1 |
3/30 |
=0,1 |
|
|
Вкус и запах |
5 |
6 |
6 |
17/30 |
=0,6 |
|
|
ИТОГО |
10 |
10 |
10 |
30 |
1 |
Выпускают следующий ассортимент пряников: из муки высшего сорта - Мятные, Невские; из муки 1-го сорта - Дорожные, Медовые; из муки 2-го сорта - Карамельные, Молодежные.
Сырцовые пряники выпускают глазированными и не глазированными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают пряники небольших размеров - Мятные, Ванильные, Лимонные.
Таблица 4. - Органолептические показатели пряников
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
|
Форма |
Правильная, выпуклая, не расплывшаяся, соответствующая наименованию изделия. |
|
|
Поверхность |
Сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгорелостей |
|
|
Цвет |
От белого до кремового, заварных - коричневый. Должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот. |
|
|
Вкус и запах |
Свойственный свежим пряникам с выраженным ароматом |
|
|
Влажность (%) |
не более: без начинки - 15, с начинкой - 16; коврижек - 24. |
|
|
Содержание жира и сахара |
жира - не более 27%; сахара - 30 - 61% в зависимости от рецептуры. |
Форма g1 =1,02
Поверхность g2 =1,05
Цвет g3 =1
Вкус и запах g4 =0,87
Таблица 5. - Расчет коэффициентов весомости пряников
|
Показатели |
Эксперты1,2,3 |
Сумма |
Коэффициенты весомости, mi |
|||
|
Форма |
2 |
1 |
2 |
5/30 |
=0,2 |
|
|
Поверхность |
1 |
2 |
1 |
4/30 |
=0,1 |
|
|
Цвет |
2 |
3 |
2 |
7/30 |
=0,2 |
|
|
Вкус и запах |
5 |
4 |
5 |
14/30 |
=0,5 |
|
|
ИТОГО |
10 |
10 |
10 |
30 |
1 |
Выпускают следующий ассортимент карамели: "Птичье молоко" - конфеты в коробках, карамель; "Люкс Амаретто" - конфеты, карамель, шоколад; "Снежок", "Коровка", "Слава", "Конек-горбунок".
Форма: g1 =1,14
Поверхность: g2 =1,13
Цвет: g3=0,9
Вкус и запах: g4 =1,07
Таблица 6. - Расчет коэффициентов весомости карамели
|
Показатели |
Эксперты1,2,3 |
Сумма |
Коэффициенты весомости, mi |
|||
|
Форма |
1 |
2 |
1 |
4/30 |
=0,1 |
|
|
Поверхность |
1 |
1 |
2 |
4/30 |
=0,1 |
|
|
Цвет |
2 |
2 |
2 |
6/30 |
=0,2 |
|
|
Вкус и запах |
6 |
5 |
5 |
16/30 |
=0,6 |
|
|
ИТОГО |
10 |
10 |
10 |
30 |
1 |
Таблица 7. - Органолептические показатели карамели
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
|
Форма |
В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты. Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез. |
|
|
Поверхность |
Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком.Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.Открытая карамель не должна слипаться в комки.Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза.Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. |
|
|
Цвет |
Свойственный данному наименованию карамели.Окраска равномерная. |
|
|
Вкус и запах |
Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкус |
Выводы и предложения
Кондитерская промышленность в Росси работает не на полную мощность, весь ее потенциал не задействован. Об этом свидетельствуют исследования рынка (потребление шоколада, например, всего 4,5 кг в год на душу населения, а в развитых странах эта цифра колеблется от 10 до 15 кг на душу населения). Таким образом, отрасль будет расти, но за счет иностранного присутствия, т. е. действующие на российском кондитерском рынке иностранные компании будут увеличивать свою долю, не исключено и появление новых иностранных игроков. Мучные изделия имеют большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.
В данной курсовой работе нами рассмотрены значение, которое играют мучные кондитерские изделия в жизни и питании человека. Проведен подробный анализ состава мучных кондитерских изделий, основных ингредиентов, из которых они состоят.
Достаточно подробно рассмотрены технологические процессы производства мучных кондитерских изделий, изменение свойств продуктов в процессе производства. Так, к основным видам тепловой обработки относятся: варка, жаренье, запекание, СВЧ-нагрев, а также комбинированные виды, сочетающие два или три способа одновременно.
В работе приведена классификация и основной ассортимент мучных пищевых продуктов, производимых в нашей стране. Так, в зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы.
Поскольку нами были освещены в полном объеме рассматриваемые вопросы, то на основе вышеизложенного сделаем выводы:
1. ассортимент мучных кондитерских изделий - это состав и соотношение отдельных видов сахаристых и мучных изделий в выпуске продукции предприятия, отрасли производства;
2. ассортимент формируется в зависимости от трех факторов: потребительского спроса; технических возможностей предприятия и наличии сырьевой базы;
3. качество мучных кондитерских изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям;
Библиографический список
1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителя». 09.01.96. №2 ФЗ.
2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.
3. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- М.: Академия. - 2007.
4. Горун Е.Г., Шленская Т. В., Дмитриева С.Н. Теоретические основы товароведения и экспертизы. - М., МГУТУ, 2004.
5. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М: Академия, 2009
6. Денисова А.Л. Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг. - Тамбов:ТГТУ, 2002
7. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2007.
8. Ляшко А.А., Ходыкин А.П., Волошко Н.И., Снитко А.П. Товароведение, экспертиза и стандартизация. - М: Дашков и Ко, 2008
9. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - СПб: Питер, 2004.
10. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. - М: Академия, 2010
11. Микулович, Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. - Минск: Высшая школа, 2009.
12. Могильный М.П. Шрамков Е.В. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (характеристика, использование). - М: Олбис, 2006.
13. Николаева М.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика, 2001 г. - 288 с.
14. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб: Гидрометеоиздат, 2008.
15. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. И др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: КолосС, 2007.
16. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - М: Академия, 2005.
17. Сачкова А. Мучные кондитерские изделия. Сладкие радости. // Новости Торговли - №9. - 2007.
18. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов Н/Д: Феникс. - 2005.
19. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - М: Дашков и Ко, 2008.
20. Шамкуть О.В. Профессия кондитер. - М.: Современная школа, 2006.
21. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров. Учебное пособие для торговых вузов - 2-е изд.; переработ. - М.: Экономика, 2002.
22. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - М.: ИКЦ "МарТ", 2004.
23. http://www.fazer.ru/Brands/hlebnydom/ - Официальный веб-сайт ОАО «Хлебный дом».
24. http://www.4p.ru/main/research/3802/ - Рынок мучных кондитерских изделий
25. http://www.4p.ru/main/research/16721/ - Обзор российского рынка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
26. http://www.agro3.ru/news/section2706/ - Рынок мучных кондитерских изделий: сценарий развития. "Кондитерские изделия. Чай, кофе, какао".
Приложение 1
Структура производства кондитерских изделий
Приложение 2
Производство по видам кондитерских изделий, тонн
Приложение 3
Основные характеристики линий для производства мучных кондитерских изделий
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Классификация ассортимента и производство мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, упаковка, маркировка мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий, реализуемых в ООО "Агроторг" магазин "Пятерочка №7588"
дипломная работа [317,3 K], добавлен 20.01.2023Исследование истории финско-карельской кухни. Изучение сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных и кондитерских изделий. Технология приготовления пирогов с начинкой. Составление технологических карт.
курсовая работа [49,0 K], добавлен 24.06.2015Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Десерты.
курсовая работа [2,4 M], добавлен 09.09.2007Изучение влияния кондитерских изделий на организм человека. Характеристика полезных и вредных свойств сладостей. Описания шоколадных, мучных и сахаристых кондитерских изделий. Разработка рекомендаций по безопасному употреблению кондитерских изделий.
реферат [310,1 K], добавлен 12.03.2015Значение кондитерских изделий в питании. Предварительная подготовка продуктов. Технология приготовления изделий: "Чэк-чэк", торта "Тюбетейка", "Бармак". Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Санитарные требования, предъявляемые к цеху.
контрольная работа [22,1 K], добавлен 28.01.2014Изучение ассортимента сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий кафе. Разработка плана–меню, технологической документации, составление технологических схем. Раскрытие организации производственных и трудовых процессов на данном предприятии.
курсовая работа [130,1 K], добавлен 15.06.2015Разработка схем технологического процесса производства мучных кондитерских изделий: крекера на дрожжах "Столовый", печенья "Ореховое" и "К чаю", печенья с суфле "Оригинальное", пряников "Утро" и "Ореховые". Характеристика сырья и готовой продукции.
курсовая работа [263,0 K], добавлен 03.05.2013Пищевая ценность сахарного печенья. Анализ рынка мучных кондитерских изделий. Структура ассортимента печенья, реализуемого в магазине "Сибириада". Идентификация отобранных объектов исследований по маркировке. Органолептическая оценка качества печенья.
курсовая работа [521,1 K], добавлен 29.09.2013Ассортимент мучных кондитерских изделий. Методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества. Ассортимент в магазине ООО "Розница-1". Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий. Экспертиза и оценка качества печенья в магазине.
курсовая работа [36,1 K], добавлен 25.05.2014Характеристика пищевой ценности мучных кондитерских изделий, их значение в питании человека. Роль воды, углеводов, белков и жиров в пищевых продуктах. Составляющие пищевой ценности: энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая.
курсовая работа [106,4 K], добавлен 17.06.2011
