Технологический процесс приготовления капустного шницеля и сметанного соуса
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд на примере шницеля капустного и соуса сметанного. Характеристика оборудования, технологические операции по приготовлению. Характеристика и подготовка сырья. Качественная оценка приготовленного блюда.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 09.04.2015 |
| Размер файла | 485,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
"ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ" №48 Г. ТВЕРИ
260807.01 "Повар, кондитер"
Тема:
Технологический процесс приготовления капустного шницеля и сметанного соуса.
Выпускник: Новиков Михаил Александрович
3 курс, учебная группа № 3 - 53
Руководитель работы: Малькова Татьяна Юрьевна
Тверь 2013 г.
Содержание
- Введение
- 1.1 Общая характеристика предприятия
- 1.2 Используемое оборудование и инвентарь
- 1.3 Охрана труда
- 1.4 Экономические характеристики предприятия
- 2. Технологический процесс
- 2.1 Характеристика и подготовка сырья
- 2.2 Приготовление блюда
- 2.3 Приготовление соуса
- 2.4 Качественная оценка
- 2.5 Описание передового опыта
- Заключение
- Приложение
- Литература
Введение
Актуальность.
Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.
Овощи являются ценными продуктами питания, так как содержат много витаминов. Особенно много их в листовой зелени.
Овощи используют в пищу как в сыром виде (редис, редька, салат, помидоры, огурцы и др.), так и после определенной тепловой обработки.
При изготовлении блюд из овощей должны знать определенные правила их кулинарной обработки, которые помогут сократить потери ценных веществ и витаминов.
Цели и задачи.
Целью моего исследования являлось изучением технологического процесса приготовления и отпуска блюд таких как: Шницель капустный, соус сметанный. Моей задачей является изучить новое оборудование, новые технологические операции по приготовлению капустного шницеля и сметанного соуса. А так же рассказать о том, как приготовить капустный шницель и сметанный соус.
1.1 Общая характеристика предприятия
В Твери находится место, которое по праву можно назвать островком Италии посреди российского мегаполиса. Если вы желаете попробовать истинно итальянские блюда и не американскую, а настоящую неаполитанскую пиццу, сотворенную ловкими руками пиццайоло - вам следует посетить "Патио Пицца". Адреса этих ресторанчиков можно найти в интернете. "Патио Пицца" доставку осуществляет не везде, но заведения этой сети можно найти во многих городах нашей страны и даже за ее пределами. Сейчас они известны под названием "Иль Патио", пицца в этих ресторанчиках выпекается с разнообразными начинками. Для тех, кто привык распоряжаться деньгами экономно, даже при посещении ресторанов, будет интересно предложение сайта Купонатор, который предлагает купоны на скидку на различные услуги и товары. Если купонов на скидку в "Патио Пицца" на сайте вы не нашли, воспользуйтесь скидочными купонами в другие заведения вашего города. Я прохожу практику в "IL - Патио", в ресторане хороший коллектив, пробуешь себя в разных блюдах, вообще очень приятное место. Ресторан "IL PATIO" пропитан духом Италии. Кухня разных регионов Италии, атмосфера итальянского гостеприимства.
Адрес: Тверская область, г. Тверь, пр-т Калинина, д. 15.
Время работы: 24 часа.
В структуру ресторана входят следующие цеха:
горячий, мясной, холодный, раздача и производственные помещения.
Горячий цех предназначен для приготовления гарниров, соусов, напитков и доведения до готовности овощных, рыбных, мясных полуфабрикатов. Для удобный работы поваров цех оснащен: пароконвектоматом, электрической плитой, производственными столами и стеллажами.
Холодный цех предназначен для приготовления и оформления холодных блюд и закусок. Оснащен следующим оборудованием: слайсер, холодильник, охлаждаемый стол, весы, производственные столы, машина для нарезки сырых и вареных овощей.
Мясной цех: предназначен для приготовления порционных полуфабрикатов из мяса. На предприятие поступает обработанная говядина, свинина, мясо домашней птицы. Оснащается цех: холодильником, стеллажами, производственными столами.
План горячего цеха.
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
назначению - Для диетического, школьного питания и др.;
консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
1.2 Используемое оборудование и инвентарь
Слайсер - устройство для нарезки идеальных ломтиков сыра, колбасы, хлеба и пр. Казалось бы, еще совсем недавно нарезка продуктов идеальными ломтиками требовала специальных усилий, твердой руки и отличного глазомера, но технический прогресс добрался и до кухонь как камерных - домашних, так и профессиональных. И дело пошло! Само слово слайсер произошло от английского slice - кусочек, ломтик, а slicer, - соответственно, машина для нарезки таких кусочков, или, по-русски, ломтерезка, иногда этот прибор называют электроножом. В странах западной Европы в магазинах слайсер для нарезки колбасы (или ветчины) и сыра - нечто само собой разумеющееся, как витрина или продавец. У нас же они пока не столь популярны, однако медленно, но верно электроножи завоёвывают не только гастрономические отделы гипермаркетов, но и домашние кухни. Ручные ломтерезки - это, скорее, устаревшие или раритетные модели. Весь процесс прижимания продукта, движения каретки и дискового ножа осуществляется вручную. Такие приборы используются обычно в гастрономических отделах небольших магазинов. Полуавтоматические машины - самые популярные. В таких аппаратах привод обеспечивает вращение дискового ножа, а каретка с продуктом передвигается вручную. Подобные агрегаты находят своё применение в гипермаркетах, крупных продуктовых магазинах и на небольших предприятиях.
Автоматические слайсеры - те, в которых продукт на каретке удерживают специальные прижимные устройства, каретка, как и дисковый нож, движется автоматически. Они применяются на крупных производственных и перерабатывающих предприятиях. В соответствии со сферой использования слайсеры подразделяются на бытовые, профессиональные и промышленные.
Пароконвектомат-В 1976 году началось победное шествие пароконвектоматов немецкой фирмы RATIONAL. Впервые стало возможным использовать пар и горячий воздух по отдельности или комбинированно. Эта передовая технология приготовления пищи в корне изменила повседневный труд в кухнях на производстве и предприятиях общественного питания. Духовые шкафы, жаровни, грили, многоуровневые печи, кастрюли и сковороды - частично или полностью перестали использоваться, трудовой процесс RATIONALизировался и улучшилось качество приготавливаемой пищи. В пароконвекционных печах или пароконвектоматах воздух вместе с генерируемым паром циркулирует по всей камере с большой скоростью, что обеспечивает одинаковую температуру во всей камере и равномерность приготовления продуктов. Существует широкий модельный ряд пароконвекционных печей от различных изготовителей: RATIONAL, MBM, FAGOR, UNOX. Основными характеристиками, по которым отличаются печи друг от друга являются:
· инжекторный или электронный впрыск влаги в камеру
· наличие щадящих режимов обработки продукта
· умение аппарата готовить по заданной внутри продукта температуре (с помощью щупа с датчиком)
· постановка перед машиной требуемой задачи ручным, электронным или программируемым способом,
· количество и размер размещаемых противней
· ассортимент аксессуаров
· комплектация встроенным душем
· наличие полезных мелочей, значительно облегчающих жизнь персоналу
Самые простые пароконвекционные печи уже позволяют применить три основных способа приготовления пищи: пар или тушение, жар или горячий воздух, комбинированное тушение. Этот набор функций даст возможность производить до 80% от общего числа всех операций по приготовлению. И даже при одновременном приготовлении различных блюд, каждое из них имеет свой вкус, все выглядит аппетитным и свежим, сохраняет большинство витаминов и минеральных веществ. Режим ПАР или тушение гарантирует равномерный процесс приготовления. Аппетитный цвет, крепость, сохранение в значительной мере важных питательных веществ - это основные признаки данного режима работы. Он идеально подходит как для собственно тушения, так и для бланширования, выпаривания, варки в мешочек и вымачивания. Режим жар или горячий воздух - от 60° до 300°. Неповторимое приготовление нежного филе, котлет с хрустящей корочкой, сдобных булочек или подготовка глубокозамороженных продуктов. Поток горячего воздуха располагает большим потенциалом. Он обволакивает со всех сторон готовящийся продукт, мгновенно связывает мясной белок, предотвращая тем самым выход мясного сока. В результате даже быстро приготовленное мясо в больших объемах остается сочным. Этот режим подходит для жарки, печения, панирования и приготовления на гриле.
капустный шницель блюдо соус
комбинированное тушение - здесь пар и горячий воздух работают вместе. Горячий и влажный климат в рабочей камере, предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса и позволяет достигать равномерного поджаривания. Уменьшаются как время приготовления, так и (до 50%) потери, обычно имеющие место при жарке традиционным методом. Этот режим для комбинированного тушения, комбинированной жарки, глазирования и комбинированной выпечки.
Более продвинутые по своим технологическим возможностям пароконвекционные печи имеют, естественно, все те же функции, но, также, следующие:
тушение в щадящем режиме - нежное приготовление пищи при температуре 30° - 99°. Даже такие восприимчивые блюда, как крем-карамель, овощи, муссы или ценные виды рыб, вы приготовите без риска и в больших количествах. Температурный режим камеры поддерживается с точностью до градуса. Преимущества: типичный и неповторимый вкус, интенсивный цвет, прекрасное состояние блюд. Это режим для варки, тушения, бланширования, вымачивания, вакуумной обработки, оттаивания, регенерации, варки в мешочек, консервирования и пастеризации.
1.3 Охрана труда
Техника безопасности на предприятиях общественного питания.
Общие требования безопасности. Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе допускаются люди не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности. На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации оборудования закрепленным за ним. Во время работы повар обязан проходить: - осмотр открытых поверхностей тела на заболевание - ежедневно; - обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года; - проверку знаний Электробезопасность - ежегодно; - проверку санитарно-гигиенических знаний - ежегодно; - периодический медицинский осмотр; - повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в 3 месяца; - обеспечен санитарной одеждой, обувью, сан принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.
Требования безопасности перед началом работы. Повар обязан носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя. Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасности работы и проверить: - исправность и холостой ход оборудования; - наличие и исправность ограждений; - наличие и исправность заземления; - убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положение; - исправность и работу вытяжной вентиляции. При обнаружении неполадок повар обязан об этом сообщить заведующему производством и до устранения их к работе не приступать.
Требования безопасности во время работы. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан: - максимально заполнять посудой поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит; - исправность и работу вытяжной вентиляции. При обнаружении неполадок повар обязан об этом сообщить заведующему производством и до устранения их к работе не приступать.
Требования безопасности во время работы. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан: - максимально заполнять посудой поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит; - не допускать включение конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки; - не допускать
попадания жидкости на нагретые конфорки плиты; - снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, используя сухие полотенца; - контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;
Категорически запрещается: - проталкивать продукты руками; - производить ремонт при включенном электродвигателе; - работать без блокирующих устройств; - оставлять работающую машину без присмотра.
Требования безопасности по окончанию работы. Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.
Производственная санитария и гигиена труда. Личная гигиена является одним из важнейших разделов общей гигиены, разрабатывающим вопросы укрепления здоровья человека путем соблюдения гигиенических правил и норм, не только в личной жизни, но и трудовой деятельности. Хорошо известно, что кожа защищает организм человека от воздействия разнообразных факторов внешней среды. Защитные свойства кожи в значительной степени зависят от ее чистоты. Работники общественного питания обязаны следить за чистотой своего тела. Для этого не реже одного раза в неделю необходимо мыться с мылом и мочалкой. Одновременно с мытьем необходимо менять нательное белье. На производстве ежедневно перед началом работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду. Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва. Особые требования предъявляются к санитарной одежде, которая должна защищать продукты от возможного загрязнения их одеждой работника. Санитарную одежду - халат (куртку), колпак (косынку), фартук - обычно шьют из белой хлопчатобумажной ткани, легко поддающейся стирки. Рабочая обувь должна быть по размеру ноги, не скользить и быть легкой.
Электробезопасность
Опасные факторы на производстве. Наиболее опасные (в отношении электротравмы) отрасли хозяйства - сельское хозяйство и строительство. Причины в широком использовании временной электрической проводки (брошенных на землю или кое-как подвешенных проводов, попадающих в лужи, повреждаемых транспортными средствами). Примерно 30% электротравм на установках с напряжением 65 Вольт и ниже происходит оттого, что в результате ошибки или поломки они оказываются под напряжением 220 или 380 Вольт. Поверхность изолирующего материала может стать электропроводящей в результате загрязнения и/или смачивания. Наиболее часто жертвами становятся электромонтеры, радиомонтеры, электросварщики, строительные рабочие. Много случаев электрического поражения имеет место на производственных установках, в которых используются химически активные вещества, разрушающие изоляцию, а также в запыленных производственных помещениях (пыль снижает изолирующие свойства конструкций; покрытый влажной грязью изолятор становится проводником). Опасны влажные помещения. Пробой изоляции может произойти в скрытой проводке - в месте прохождения провода через отверстие в стене. Поражение может наступить от одновременного контакта с влажной поверхностью (стеной, полом) и деталью водопровода или водяного отопления. Больше половины поражений на электроосветительных установках случается при замене ламп. Пораженияпри совершении работ чаще имеют место в начале смены, перед обеденным перерывом и к концу смены. Объяснить это можно усталостью - ослаблением внимания, снижением сопротивляемости организма. Опасна временная прокладка кабеля по полу, по земле. Известны смертельные случаи из-за прикосновения токоведущих проводов к крышкам клеммных коробок. Из-за отсутствия единообразия в конструкциях токоведущих устройств случаются поражения при необдуманном совершении привычных действий.
1.4 Экономические характеристики предприятия
Товарооборот - это объем продаж товаров торговой организацией в денежном выражении за определенный период времени (стандарт "торговля (термины и определения)", утвержден Постановлением Госстандарта РФ от 11.08.99 г. № 242-ст). Анализ товарооборота позволяет оценивать соответствие имеющихся товаров спросу населения для принятия мер по оптимизации структуры товарооборота, увеличению объема продаж, ускорению товар оборачиваемости, ритмичности и равномерности продаж. Товарооборот подразделяется на оптовый, розничный и оборот общественного питания. Оптовый товарооборот - объем продажи товаров производителями или торговыми посредниками покупателям для дальнейшего использования в коммерческом обороте. Обязательный признак операции, относимой к оптовой торговле, - наличие счета-фактуры. Розничным товарооборотом называется выраженный в денежной форме объем продаж товаров населению для удовлетворения его личных потребностей, а также реализация товаров в порядке мелкого опта различным учреждениям, организациям, предприятиям (больницы, детские сады, дома отдыха и санатории и т.д.) для обслуживаемых ими контингентов.
Рентабельность. Общая рентабельность торговых предприятий на практике обычно определяется отношением прибыли к товарообороту. Он показывает, сколько процентов составляет прибыль в товарообороте. Этот уровень рентабельности следует исчислять не по всей (балансовой) прибыли, а только по прибыли от реализации товаров, так как внереализационные доходы, расходы и потери не находятся в прямой зависимости от изменения объема товарооборота. Экономисты стран с развитой рыночной экономикой его называют уровнем рентабельности продаж. Он находится в прямой зависимости от изменения уровня валового дохода, находящегося в распоряжении торгового предприятия, и в обратной - от изменения уровня издержек обращения.
2. Технологический процесс
2.1 Характеристика и подготовка сырья
Капустные овощи
У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты срезают загрязненные и поврежденные листья. Затем кочаны промывают, разрезают на две или четыре части, кочерыжку удаляют. Если капуста предназначена для голубцов или фарширования, то кочерыжку вырезают, не нарушая целости кочана.
В зависимости от кулинарного назначения капусту шинкуют соломкой (для борщей, щей, рассольников, тушеной капусты, салатов и гарниров к холодным блюдам), нарезают квадратиками - шашками (для борща флотского, супа крестьянского, рагу и других блюд), квашеную капусту рубят кубиками (для щей суточных, фаршей).
У брюссельской капусты кочешки срезают со стебля, удаляют испорченные листья и промывают в холодной зоде.
Цветную капусту зачищают от загрязнений, удаляют листья, отрезают кочерыжку на 1 см ниже разветвления головки и промывают. Для приготовления вторых блюд используют целые кочаны, для супов и гарниров их разделяют на более мелкие части.
Кольраби очищают вручную от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками или ломтиками.
Сметана
Для производства сметаны применяют:
молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-88;
- молоко коровье обезжиренное, имеющее чистый вкус и запах, кислотностью не более 20 Т, плотностью не менее 1030 кг/куб. м;
- концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококов по ТУ 49559-79.
Характеристика сметаны
Сметана представляет собой кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованных пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых стрептококков и предназначенный для непосредственного употребления в пищу. Сметана 30% жирности должна быть однородная, в меру густая, с глянцевостью. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая. Вкус и запах кисломолочный, допускается слабый кормовой.
Требования к качеству молока
Молоко, предназначенное для выработки сметаны, должно соответствовать требованиям действующего стандарта на молоко заготовляемое и ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора.
Для производства сметаны не допускается молоко:
1. не удовлетворяющее требованиям ГОСТ;
2. полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное);
3. с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;
4. имеющее запах химикатов и нефтепродуктов;
5. содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики и ДДТ;
6. фальсифицированное (подснятое или разбавленное);
7. с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резко выраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса);
8. с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом.
Приемка и контроль качества молока
Приемка молока заключается в определении его качества, в проведении контроля качества и сортировки. Контролю подвергают каждую партию молока, поступившего на производство. Под партией понимается молоко одного сорта, сдаваемое одновременно, в однородной таре, оформленное одним сопроводительным документом.
Осмотр тары при осмотре тары отмечают: чистоту тары, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн, у цистерн дополнительно производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек. Молоко транспортируется в автоцистернах или в металлических флягах, специально предназначенных для него, изготовленных по технологической документации утвержденной в установленном порядке (ГОСТ 5037-78). Используемые для транспортировки молока цистерны и фляги должны быть чистыми, продезинфицированными или обработанными паром.
После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию.
Органолептическую оценку молока по запаху, цвету и консистенции производят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги. Оценку вкуса молока следует производить выборочно после кипячения пробы. Для оценки запаха молоко в количестве 10-12 мл подогреть в водяной бане до температуры 35°С. Измерение температуры молока производят выборочно: два-три места из каждой партии.
Мука
На предприятиях общественного питания используют главным образом пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Важнейшими показателями муки, определяющими ее технологические свойства, являются влажность, содержание и качество клейковины.
Влажность. В рецептурах расход муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлены, для базисной влажности, равной 14,5%. В процессе хранения и транспортировки влажность муки может меняться. При использовании муки, влажность которой выше базисной (более 14,5%), количество жидкости в рецептуре уменьшают, а при влажности менее 14,5% - увеличивают. Количество жидкости в рецептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1% на каждый процент отклонения влажности муки от базисной.
Вторым важнейшим показателем технологических свойств муки является ее сила, которая зависит от количества и качества клейковины.
Клейковиной называется набухшая эластичная масса, состоящая из двух белков, содержащихся в пшеничной муке: глиадина и глютенина.
2.2 Приготовление блюда
2.3 Приготовление соуса
Пищевая ценность соуса.
Соусы придают блюдам сочность, особый вкус и аромат, что часто обогащает состав блюд и повышает их калорийность. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом. Соусы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюда. Обусловлено это содержащимися в них экстрактивными, ароматическими и вкусовыми веществами, которые возбуждают секрецию пищеварительных желез.
Технология приготовления соуса сметанного
Приготавливают белую сухую или жировую пассеровку и разводят её горячим бульоном или отваром. Сметану доводят до кипения, соединяют с соусом белым, заправляют солью (перцем для некоторых блюд) и проваривают 3-5 минут. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным. Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов (в этом случае не заправляют).
Требования к качеству. Сроки хранения. Соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны, однородный, без комков не растворившейся муки.
На поверхности соуса не должно быть плёнки. Цвет соуса от белого
до светло-кремового. Вкус сметанный. Хранят соус при температуре 75°С не более 2 часов с момента приготовления.
2.4 Качественная оценка
Вареные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля - от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов - свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, черных пятен и загнивших частей; консистенция - рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция - мягкая, нежная. Цвет - от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской - от светло-зеленого до кремового, для брюссельской - ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения. Картофельное пюре - консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля. Цвет - от кремового до белого, без темных включений. Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет - свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция - мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена. Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон. Консистенция - мягкая. Цвет жареного картофеля - желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета.
Цвет остальных овощей - светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля - на разрезе белый или кремовый. Консистенция - пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе - светло-оранжевый. Вкус - слегка сладковатый. Консистенция - рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы Цвет изделий из капусты - светло-кремовый. Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция - мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус - овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты - кисло-сладкий. Цвет - от светло - до темно-коричневого; для тушеной свеклы - темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля. Запеченные овощи - рулеты и запеканки имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус - овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция - мягкая. Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в горячем отваре не более 30мин. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре. Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.
2.5 Описание передового опыта
Запечные корнеплоды - это вкусное и полезное блюдо, которое можно подать с любыми мясом, рыбой или птицей. Запекать овощи в разогретой до 180 градусов духовке до мягкости овощей. Далее достать из духовки, выложить на блюдо и подать на стол. Печеные овощи готовы! Даже если вы отнюдь не вегетарианец, а наоборот, страстный любитель мяса, вряд ли вы упустите возможность украсить свой праздничный стол печеными овощами, которые сделают ваш пир не только разнообразным и вкусным, но и потрясающе красивым.
Джеймс (Джейми) Тревор Оливер
NakedChef, знаменитый британский повар.
Джейми вырос в маленькой деревеньке в Эссексе. Его родители были владельцами трактира 'TheCricketers'. В 1989 году он начал свою музыкальную группу. В 16 лет учился в WestminsterCateringCollege. Он провел несколько лет, работая с GennaroContaldo, которого считает одним из своих кулинарных наставников. Его первое появление на телевидении произошло в 1996 году, пока он работал в RiverCafe, в передаче ChristmasattheRiverCafe.
Затем было снято два успешных сериала TheNakedChef в 1998 и 1999 годах.24 июня 2002 он женился на Джулиетт Нортон, известную под именем Джулс. Они познакомились в 1993 году, и у них две дочери Поппи Хани (родилась в марте 2002) и Дейзи Бу (родилась в апреле 2003).
В июне 2003 он получил рыцарский орден от королевы Англии. Он основал благотворительный ресторан Fifteen, где он подготовил пятнадцать молодых людей из неблагополучных семей к работе в ресторанной индустрии. После первого ресторана в Лондоне, в декабре 2004 открылся ресторан Fifteen в Амстердаме; рестораны в Корнуоле и в Мельбурне в 2006. Он также писал колонки для TheTimes.
В 2005 году издательство КукБукс выпустило первую книгу Оливера на русском языке "Счастливые дни с Голым Поваром".
Заключение
В своей работе я изучил, рассмотрел, предоставил предприятие, на котором прохожу практическое обучение, новое оборудование, новые технологии и рецептуры приготовления. А так же хочу сказать, что мне очень нравиться профессия повар, я бы хотел пойти учиться дальше и работать по профессии повар.
Приложение
1) Шницель капустный
2) Соус сметанный
Джеймс (Джейми) Тревор Оливер
Технологическая карта
Технико-Технологическая карта №
Наименование блюда:
"Шницель капустный и соус сметанный"
1. Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда "Шницель капустный и соус сметанный"
|
Капуста белокочанная свежая |
ГОСТ Р 51809-2001 |
|
|
Сметана |
ГОСТ Р 52092-2003 |
|
|
Мука |
ГОСТ 26574-85 |
2. Перечень сырья
2.1.
Для приготовления блюда используют следующее сырье
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества Р. Ф.2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда "Шницель капустный и соус сметанный"должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Меню ресторана "IL - Патио".
ЗАКУСКИ.
· 295 р. Баклажаны алла Пармиджана
· 150 р. Брускетта с помидорами
· 200/380 р. Брускетты Ассорти
· 385 р. Креветки Соледи Палермо
· 395 р. Антипасто Итальяно
· 365 р. Карпаччо Классико
· 375 р. Моцарелла и Парма
· 355 р. Капрезе
СУПЫ И ХЛЕБ.
· 285 р. Крем-Суп с Морепродуктами
· 235 р. Морковный суп-пюре с риккотой
· 365 р. Семейный очаг
· 185 р. Суп дня
· 265 р. Суп Капри аль Трамонто
· 225 р. СупМинестроне
· Хлеб
· 100 р. Фокачча
· 115 р. Фокачча Пикантная
· 195 р. Фокачча с Рикоттой
САЛАТЫ.
255 р. Греческий Салат
· 395 р. Инсалата алла Сардиния
· 345 р. Лучедель Соле
· 365 р. Солнечный Амальфи
· 475 р. Теплый cалат с уткой и манго
· 285 р. Парма и Руккола
· 215 р. Цезарь
· 295 р. Цезарь с куриной грудкой
· 375 р. Цезарь с креветками
ПАСТА.
· 285 р. Паста Аррабьята
· 305 р. Паста Болоньезе
· 315 р. Пенне аль Сальмоне
· 225 р. Спагетти Алиолио Пеперончино
· 365 р. Феттучини аль Фунги
· 295 р. Спагетти Карбонара
· 475 р. Спагетти Нери с Морепродуктами
· 495 р. Феттучини ди Рома
· 315 р. Феттучини с грибами и ветчиной
ПИЦЦА.
· 235 р. Маргарита
· 285 р. Маргарита Гурмэ
· 495 р. Маринара
· 395 р. Мексикана
· 295 р. Пепперони Итальяна
· 295 р. Ветчина и грибы
· 285 р. Примавера
· 325 р. Кватро Формаджи
· 475 р. IL Патио
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА.
1200 р. Бистекка Гранде
· 895 р. Контро филетто
· 365 р. Куриная грудка на гриле
· 395 р. Медальони аль Базилико
· 395 р. Миланезе де Полло
· 395 р. Свиные медальоны с беконом
· 795 р. Филетто аль Вино Россо
· Дары Моря
· 495 р. Зуппади Пеше
· 445 р. Лосось на гриле
ГАРНИРЫ.
· 150 р. Картофель фри со специями
· 150 р. Овощи-гриль
· 150 р. Пюре картофельное
ДЕСЕРТЫ.
· Дольче ди Чоколато Бьянко
· 275 р. Миндальный пирог Сантьяго
· 245 р. Профитроли
· 285 р. Шоколадный тарт
· 85 р. Домашнее мороженое
· 275 р. Банана Сплит
· 285 р. Фруттиди Боско
· 285 р. Сливовый Пирог
· 275 р. Фруктовая Тарелка
НАПИТКИ.
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ.
· Кофе
· 125р капучино
· 145 р. Классический Латте
· 75 р. Эспрессо
· Минеральная вода
· 95 р. Бон Аква 0,5 л
· 135 р. Виттель (негаз.) 0,25 л
· 135 р. Сан Пеллегрино 0,25 л
· Свежевыжатые соки (0,2 л/1,5 л)
· 325/1625 р. Ананасовый
· 175/895 р. Апельсиновый
· 175/895 р. Грейпфрутовый
· 195/965 р. Морковный
· 195/965 р. Яблочно-морковный
· 175/895 р. Яблочный
· Другие напитки
· 175 р. Берн (энерг. напиток)
· 105 р. Сан Пеллегрино Лимон
· 105 р. Сан Пеллегрино Померанец
· 105 р. Сан Пеллегрино Роз. Апельсин
· 105 р. Сан Пеллегрино Сл. Апельсин
АЛКОГОЛЬНЫЕ.
· Аперитив 50 мл
· 135 р. Мартини Бьянко
· 135 р. Мартини Розато
· 135 р. Мартини Россо
· 135 р. Мартини Экстра Драй
· Бренди 50 мл
· 225 р. АрАрАт Ани
· Виски 50 мл
· 190 р. Вильям Лоусонс
· 515 р. Гленливет 12 лет
· Джек Дениэлс Олд 7 лет
· 195 р. Джемесон
· 425 р. Дюарс 12 лет
· 225 р. Дюарс Уайт Лейбл
· 425 р. Чивас Ригал 12 лет
· Водка 50 мл
· 245 р. Абсолют
· 295 р. Белуга
· 100 р. Пять Озер
· 215 р. Русский Стандарт Голд
· 165 р. Русский Стандарт Ориджинал
· 205 р. Эристофф
· Джин 50 мл
· 195 р. Бифитер
ВИНО.
· Вино Белое 0,15/0,75 л
· 1185 р. Бордо Блан (п/сух.)
· 175/825 р. Жемчужная Лагуна
· 175/825 р. Лирико (сухое)
· 985 р. Мускат (п/сл)
· 985 р. Пино Гриджио
· 175/825 р. Променад Круазетт
· 985 р. Соаве (сухое)
· 1055р. Фраскати (сухое)
· 1055 р. Шардоне (сухое) / Италия
· 985 р. Шардоне (сухое) / Чили
· Вино Домашнее 0,15/0,5 л
· 130/390 р. Домашнее белое (сух.)
· 130/390 р. Домашнее красное (п/сух.)
· Вино Игристое 0,15/0,75 л
· 150/650 р. Абрау-Дюрсо
· 1550 р. Дравиньи
· 1750 р. Мартини Асти
· 1750 р. Мартини Просекко
· 1750 р. Мартини Розе
· 100/460 р. Российское шампанское
Пароконвектомат
Слайсер
Литература
1. Кулинария. Автор: Н.А. Анфимова,
2. "Руководство по превращению в повара". Автор: Джейми Оливер
3. Журнал "Смак".
4. Справочник шеф-повара (подарочное издание)
5. Журнал "Хозяюшка".
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Товароведная характеристика продуктов и сырья. Описание правил безопасной эксплуатации плиты электрической ПЭСМ-4Ш. Организация рабочего места при приготовлении блюда "Суп картофельный с бобами". Технологические карты приготовления соуса "сметанного".
курсовая работа [956,4 K], добавлен 19.11.2015Ассортимент соусов в современной кулинарии. Характеристика основных видов сырья для приготовления сметанного соуса, их положительное влияние на организм человека. Особенности приготовления соусов, правила их отпуска и хранения, технологические карты.
курсовая работа [36,2 K], добавлен 20.05.2014Характеристика предприятия общественного питания и отдыха потребителей средней категории кафе "Звезда". Изучение технологии приготовления морковных котлет и сметанного соуса. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству, правила подачи блюд.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 24.11.2014Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее - биточков, тефтелей, фрикаделек, рулетов. Правила приготовления гарниров - риса, томатного и сметанного соусов. Технико-технологическая карта котлет с овощной начинкой.
курсовая работа [84,5 K], добавлен 29.11.2011Технико-технологическая карта и расчет сырья для сметанного соуса и для рыбы, запеченной с красным соусом. Особенности технологии приготовления рыбы запеченной, организация работы цехов. Санитарные нормы и правила для работников кухни, охрана труда.
контрольная работа [28,0 K], добавлен 29.08.2014Технологический процесс приготовления блюд. Хранение основного сырья, скоропортящихся продуктов. Котлеты с картофельным пюре, процесс приготовления. Организация рабочих мест. Эксплуатация оборудования, безопасные условия труда при работе на машинах.
контрольная работа [25,7 K], добавлен 12.02.2012Значение супов в питании человека, товароведная характеристика основных видов сырья для их приготовления. Классификация и ассортимент супов; механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов, технологический процесс приготовления супов.
курсовая работа [153,6 K], добавлен 24.02.2012История происхождения риса. Значение риса в питании. Подготовка риса к варке. Способы приготовления риса. Технологический процесс приготовления различных блюд из риса итальянской, грузинской, русской, татарской, узбекской, индийской, японской кухни.
курсовая работа [3,0 M], добавлен 27.11.2014Составные части блюда (овощной запеканки и соуса). Кулинарная обработка продуктов и происходящие при этом физико-химические изменения. Технологические карты расчета и технология приготовления основного блюда и соуса. Технологическая экспертиза блюда.
курсовая работа [15,2 K], добавлен 16.07.2009Анализ физико-химических процессов при тушении мяса. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса. Разработка технологической карты блюда "Свинина тушеная с луком". Требования к оформлению, реализации и хранению приготовленного блюда.
дипломная работа [8,2 M], добавлен 15.05.2021
