Ассортимент и качество мучных кондитерских изделий, реализуемых торговыми предприятиями, на примере ООО "Теремок"

Для глазированных тортов и пирожных допускаются небольшие наплывы глазури.

На нижней поверхности вафельных изделий допускаются следы срезов или накладки вафельных листов.

Наличие посторонних включений и хруста в тортах и пирожных не допускается.

Форма должна быть соответствующая данному наименованию изделий, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий. Допускается незначительное отслоение верхнего слоя для вафельных изделий, не изменяющее форму изделий.

Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов. [13]

По физико-химическим показателям полуфабрикаты для изготовления тортов и пирожных должны соответствовать требованиям, указанным в табл.4.



Таблица 4-Физико-химические показатели качества полуфабрикатов для изготовления тортов и пирожных

Наименование показателя	Норма
	для выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий без отделки кремов после выпечки	для отделочных полуфабрикатов
Массовая доля влаги, % не более	В соответствии с рецептурами, с учетом допускаемых отклонений
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % не более	соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с отклонениями: минус 2,5	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре допускаемыми отклонениями: минус 1,5
Массовая доля жира пересчете на сухое вещество, %, не более	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями: минус 1,5
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более, для изделий с пиросульфитом	0,01	_
Массовая доля сорбиновой кислоты, %		0,18±0,02
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %, не менее	_	60,0

1.7 Факторы, сохраняющие качество тортов

Упаковка. Торты и пирожные выпускают штучными и весовыми. Десертный и другие наборы мелких пирожных изготавливают фасованными и весовыми. Отдельные торты, в соответствии с рецептурой, допускается изготавливать весовыми.

Штучные торты и фасованные пирожные укладывают в коробки из картона, полимерных материалов, разрешенных к применению.

Пирожные и весовые торты укладывают в один ряд в дощатые, металлические и пластмассовые ящики, снабженные плотно прилегающими металлическими или деревянными, или из других материалов крышками, соответствующе обработанные.

Пирожные штучно-формованные (крошковые типа Картошка, воздушные, бисквитные типа Буше, миндальные типа Идеал) укладывают в бумажные капсулы, а затем в коробки или ящики. Допускается укладывать пирожные без отделки после выпечки на ребро в ящики не более 100 шт. в один ящик.

Маркировка на коробках, пачках с тортами и пирожными должна содержать: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто; дату и час изготовления; срок хранения; знак соответствия; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; надпись «Изготовлено с консервантом», указание действующего стандарта; условия хранения.

Допускается не указывать час изготовления тортов и пирожных, срок хранения которых превышает 72 часов.



2. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

2.1 Органолептические методы исследования

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество.

Требования к процедуре отбора и подготовке образцов

Отбор проб для органолептического анализа мучных кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904; и национальным стандартам на пищевую продукцию конкретных видов.

После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства.

Процедура оценки

Рейтинговая оценка качества продукции может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).

Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества.

Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:

- для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус;

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:

- визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);

- визуально и тактильно - прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);

- тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.

Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2 - 3 и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий) с плотной текстурой (консистенцией), например из мяса или рыбы, применяют "пробу иглой" или "пробу на нож", для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах.

Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов.

Установление критериев качества

Оценка 5 баллов соответствует изделиям, без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует изделиям, с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки и т.д.

Оценка 3 балла соответствует изделиям с более значительными недостатками, но пригодными для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, жесткая текстура (консистенция) и т.д. Если вкусу и запаху изделия присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует изделиям со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, подгорелые, утратившие форму и т.д. (См. Таблица 5)

В случае обнаружения недостатков и/или дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями, приведенными в приложении 1.

Расчет оценки качества продукции

Общая оценка качества анализируемого изделия рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.

Особенности проведения органолептической оценки качества

Органолептическая оценка мучных кондитерских изделий

Характеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по следующим признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури, их пышность, пластичность. Далее оценивают запах и вкус изделия в целом.

Сравним органолептические показатели бисквитных тортов «Аленка», «Пьяная вишня», «Пражский» ОСТ 10-060-95. Результаты сведем в таблицу 6.

Смотреть приложение 2.

2.2 Физико-химические методы исследования

2.2.1 Определение кислотности

Определение кислотности титрованием

Метод применяется для изделий из полуфабрикатов (в том числе фруктово-ягодного сырья), цвет и окраска которых не мешают наблюдению за изменением цвета при титровании.

Проведение анализа: 5 г измельченного исследуемого продукта помещают в коническую колбу или стакан, приливают 50 смі дистиллированной воды, предварительно нагретой до температуры 60-70°С, все перемешивают, охлаждают до температуры (20±5)єС, приливают дистиллированную воду до объема около 100 смі, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия или калия концентрации c (NaOH или КОН) = 0,1 моль/дмі до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность (X) в градусах вычисляют по формуле:

X= % (1)

где К -- поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия или калия концентрации с (NaOH или КОН) = 0,1 моль/дмі, используемого для титрования; V - объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, смі; m -- масса навески продукта, г; 100 -- коэффициент пересчета на 100 г продукта; 10 -- коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дмі в 1 моль/дмі.

2.2.2 Определения влаги и сухих веществ

Определение массовой доли влаги высушиванием

Проведение анализа. Измельченную навеску изделия массой не более 5 г, определяемой с погрешностью не более 0,01 г, взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой, с прокаленным песком или без песка в зависимости от вида изделия.

Открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры (130 + 2)°С.

Длительность высушивания кондитерских изделий составляет:

выпеченных полуфабрикатов для тортов, пирожных и рулетов -- 40 мин;

Если изделие имеет вязкую консистенцию (ирис) и при перемешивании с песком превращается в комок, то к навеске прибавляют около 1 смі воды, хорошо перемешивают стеклянной палочкой при подогревании на кипящей водяной бане или в сушильном шкафу, доводят до видимой сухости и ставят в сушильный шкаф, обтерев снаружи бюксы.

По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 мин, а затем, плотно закрыв бюксу крышками, взвешивают.

Массовую долю сухих веществ (X) в процентах в исследуемом изделии вычисляют по формуле:

X= %, (2).

где а -- показание рефрактометра; m1 -- масса навески, г.

При определении сухих веществ рефрактометром в карамельной массе изготовленной с патокой, а также в сахаро-паточных сиропах или сахарной помаде, содержащей патоку, в получаемые результаты, выраженные сухих веществ.

2.2.3 Определения сахара

Рефрактометрический метод

Взвешивают на технических весах 2 г тщательно растертого образца. Затем переносят его в пробирку, добавляют 10 см3 дистиллированной воды, закрывают пробкой, взбалтывают до полного смачивания навески и на 5 мин помещают в водяную баню температурой 60 °С. В процессе нагревания, содержимое пробирки взбалтывают через каждые 1 -- 1,5 минут. Затем пробирку быстро охлаждают до комнатной температуры, вытяжку фильтруют и определяют показатель преломления на рефрактометре при температуре 20 °С. Из трех отсчетов по шкале рефрактометра вычисляют среднее значение. Для расчета массовой доли сахара показание рефрактометра умножают на расчетный коэффициент той группы торта, к которой относится исследуемый образец.

Массовую долю общего сахара определяют по формуле:

X= %, (3).

Где С= АК (массовая доля общего сахара к массе печенья) (%)

А = а + в (показание рефрактометра при 20 С)

А- среднее значение показателя преломления

В- температурная поправка

W- массовая доля влаги (%)

М1- масса навески, г

М2- масса растворителя (воды), г



3. ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

3.1 Органолептические методы исследования

Отбор проб для проведения органолептического и физико-химического анализа проводят по ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб» (Приложение В). Все исследования по определению показателей качества были проведены в лаборатории кафедры товароведения Филиал ГОУ ВПО «Ростовский государственный экономический университет (РИНХ)» в г. Волгодонске Ростовской области.

Анализ органолептических показателей качества бисквитных тортов проводился в соответствие требованиям стандарта отрасли. Торты и пирожные. Технические условия. ОСТ 10-060-95 (утв. Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ от 30 марта 1995 г.) по 3 образцам: торты «Аленка», «Пьяная вишня», «Пражский». (См. Табл. 5)

Таблица 5-Бальная органолептическая оценка тортов

Органолептические показатели	Торт «Аленка»	Торт «Пьяная вишня»	Торт «Пражский»
Внешний вид	5	1,9	5
Форма	5	2,6	2,9
Состояние поверхности	2	1,9	5
Вид на разрезе	5	5	5
Состояние мякиша	5	3,7	2,9
Цвет	5	3,1	5
Запах	5	5	5
Вкус	5	5	2,3
Консистенция	5	5	5
Результат исследования	хорошо	удовлетворительно	удовлетворительно

Согласно таблицы 5 построим диаграмму (См. Приложение 3-5)

В образце №1 вид на разрезе не соответствует эталону. Толщина прослойки не равномерна.

Образец №2 Данный образец имеет следующие отклонения от эталона: внешний вид- рисунок данного вида изделия смазан; форма- данный вид изделия слегка деформирован; состояние поверхности- рисунок из крема очень смазан; состояние мякиша- пористость мякиша неравномерная; цвет- цвет в креме неравномерный.

Образец №3 В данном образце состояние мякиша и вкус не соответствуют эталону. В состоянии мякиша - бисквит слишком пористый, а во вкусе присутствует недопустимый хруст сахара в глазури

3.2 Исследование, бисквитных тортов по физико-химическим показателям

3.2.1 Метод определения содержания влаги

Согласно ОСТу 10-060-95, по которым вырабатываются бисквитные торты массовая доля влаги должна составлять в соответствии с рецептурами и Технической инструкции (Т.И.), с учетом допускаемых отклонений не более 30%. Для контроля данного показателя, который является значимым и определяет вкусовые свойства вафель, а также влияет на срок годности используют ГОСТ 5900-73 .

Содержание влаги вычисляем по формуле:

X1= % (4).

Где X - массовая доля влаги в процентах;

m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m- масса навески исследуемого продукта.

Расчет содержания влаги навески первого образца:

X= (5).

Расчет содержания влаги во втором образце:

X= (6).

Расчет содержания влаги в третьем образце:

X=; (7).

Вывод: По результатам анализа получена содержание массовой доли влаги, трех образцов Согласно ОСТу 10-060-95, в соответствии с рецептурами и Т.И., отклонение от требуемого стандарта имеет только один образец-№2 . показатель влаги превышает на 3,4%

3.2.2 Метод определения кислотности

Согласно ОСТу 10-060-95, по которым вырабатываются бисквитные торты кислотность должна составлять 0,01-0,09 °Т.

Кислотность(X1) в градусах вычисляют по формуле:

X= , (8).

где К -- поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия или калия концентрации с (NaOH или КОН) = 0,1 моль/дмі, используемого для титрования; V - объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, смі; m -- масса навески продукта, г; 100 -- коэффициент пересчета на 100 г продукта; 10 -- коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дмі в 1 моль/дмі.

Расчет кислотности в первом образце:

X== 0,08%; (9).

Расчет кислотности во втором образце:

X== 0,04%; (10).

Расчет кислотности в третьем образце:

X= % (11).

Вывод: По результатам анализа получена содержание кислотности, трех образцов Согласно ОСТу 10-060-95, по которым вырабатываются бисквитные торты, кислотность соответствует требуемому качеству.

3.2.3 Метод определения сахара

Согласно ОСТу 10-060-95, по которым вырабатываются бисквитные торты массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, должна составлять в соответствии рецептурами и Т.И., с учетом допускаемых отклонений не менее 60 %, не более соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с отклонениями: минус 2,5

Массовую долю общего сахара определяют по формуле:

X= %, (12).

Где С= АК (массовая доля общего сахара к массе печенья) (%)

А = а + в (показание рефрактометра при 20 С)

А- среднее значение показателя преломления

В- температурная поправка

W- массовая доля влаги (%)

М1- масса навески, г

М2- масса растворителя (воды), г.

Расчет сахара в первом образце:

X%= =56,16%; (13).

Расчет сахара во втором образце:

X%= %; (14).

Расчет сахара в третьем образце:

X%= (15).

Вывод: По результатам анализа получена содержание массовой доли общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % трех образцов. Согласно ОСТу 10-060-95, массовая доля сахара в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с отклонениями: минус 2,5 массовая доля сахара соответствуют требуемому качеству.

Обобщененная работа по физико-химическим показателям представлены в таблице 6.

Таблица 6- Физико-химические показатели

номер образца	Физико-химические показатели качества
	Массовая доля влаги; %	Титруемая кислотность; °Т	Массовая доля общего сахара; %
Норма по Т.И.	Не более 30	0,01-0,09	Не менее 60
Образец №1	24,8	0,08	56,16
Образец №2	28,6	0,04	48,72
Образец №3	26,2	0,06	53,23

Физико-химические исследования образцов бисквитных тортов показали, что содержание влаги по показателям отклонение от требуемого стандарта имеет только один образец-№2, общей доли сахара и кислотности, исследуемые образцы соответствуют нормативам.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Торты и пирожные используют для раннего, молодого и зрелого возраста. Включение тортовых изделий в пищевой рацион повышает его полноценность, поэтому существенно изменяет рацион питания, способствует лучшему усвоению других компонентов питания.

Проанализировав работу магазина сделаны выводы, что необходимо увеличение ассортимента тортов за счет других производителей и более мелкой расфасовки, пополнить отсутствие достаточного охлаждаемого торгового оборудования для выкладки и хранения тортовых изделий т.к. маленькие сроки продажи не позволяю вести бесперебойную и продажу тортов невозможность большого товарного запаса.

предложить рекламную дегустацию своей продукции для создания большей убедительности в высоком качестве продукции.

В ходе выполнения теоретической части дипломного проекта я провела обзор литературы: изучила ассортимент, технологию производства тортов, органолептические и физико-химические показатели качества бисквитных тортов, а также ознакомилась с нормативно-технической документацией:. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», ГОСТ 5904-82 «Правила приемки, методы отбора и подготовки проб», ГОСТ 5900-73 «Методы определения влаги и сухих веществ», ГОСТ 5899-85 «Методы определения массовой доли жира».

В результате проведенных лабораторных испытаниях было доказано опытным путем, что в содержании влаги отклонение от требуемого стандарта имеет только один образец-№2. Вероятной причиной повышения содержания влаги является большая пропитка сиропом, это увеличивает вес торта, т.е. обман покупателя, а образцы № 1 и 3 в общей доли сахара и кислотности соответствует требуемого стандарту, что говорит о том, что изготовитель придерживается рецептуры, технологии производства и условий хранения продукта на складе.

Торговому предприятию ООО «Теремок» перед заключением договоров на поставку новых видов тортов рекомендуется обязательно проводить экспертную оценку качества во избежание не качественного товара.

Расширить ассортимент за счет введения новых видов тортов различных производителей. Проводить дегустацию новинок.



СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Стандарт отрасли. Торты и пирожные. Технические условия. ОСТ 10-060-95 (утв. Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ от 30 марта 1995 г.)

2. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.- М.: Издательство стандартов, 2004. - 25 с.

3. ГОСТ 5904-82 . Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. - М: Издательство стандартов, 1982. - 10 с.

4. Кенгис Р.П., Мархель П.С. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов.-М.:Логос, 1994

5. Микулович Л.С. «Товароведение продовольственных товаров с основой микробиологии, санитарии и гигиены» Минск 2002-223с.

6. Олейников А.Я., Магомедов Г.О., Мирошников Т.И. «Практикум по технологии кондитерских изделий» Санкт-Петербург 2005

7. Родина Т.Г. « Справочник по товароведению продовольственных товаров» Москва 2005

8. Смирнова, Н. А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник / Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Е. А. Воробьева. - М.: Экономика, 1989.

9. Соловьева, О.И. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров: Учебное пособие / О.И. Соловьева. - Омск, 2003.

10. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). М.: 2000.

11. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. М.: 2004.

12. Чечеткина, Н. М., Путилина, Т. И., Горбунева, В. В. Товарная экспертиза: Учебное пособие/ Н. М. Чечеткина, Т. И. Путилина, В. В. Горбунева. -Ростов-на-Дону: Феникс, 2000

13. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Михтарян К.Р. «Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров» Ростов-на-Дону 2001-478-480с.

14. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.А. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. Учебник.-М.:Деловая литература, 2001.

15. Ссылка на статью: http://www.advertology.ru/article25757.htm



Приложения

Приложение 1

Снижение балльной оценки показателей качества выпеченных и отделочных полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий

Наименование органолептических характеристик	Недостатки и дефекты	Снижение оценки в баллах
Внешний вид: форма Состояние поверхности	Слегка деформированные выпеченные изделия Форма изделий неправильная, с незначительными изломами, неровным обрезом Выпеченные и отделочные полуфабрикаты со значительными изломами Выпеченные полуфабрикаты, изделия с крупными трещинами, впадинами, вздутиями Рисунок изделий, отделочных полуфабрикатов кремов, суфле, помады) очень расплывчатый не выражен, смазан Выпеченные полуфабрикаты, изделия (кексы, рулеты, сдобные булочные изделия) с неравномерным и недостаточным подъемом Верхняя корочка выпеченных полуфабрикатов, изделий: шероховатая, матовая, влажная с загрязнениями Отделочные полуфабрикаты в тортах и пирожных распределены неравномерно Отделочные полуфабрикаты (помада, глазурь) отстают от поверхности изделий Шоколадная глазурь поседевшая; помадная глазурь липкая, засахаренная Глазурь частично скололась с изделия Помадная глазурь с пятнами Желе непрозрачное Высота выпеченного полуфабриката или изделия недостаточная	0,5 2,0 3,0 3,0 2,5 1,5 2,0 3,0 1,0 2,0 2,0 2,0 3,0 2,0 1,0
Вид на разрезе	Верхняя или нижняя корочка изделия слишком толстая Незначительное отставание верхней корочки от выпеченного полуфабриката, изделия Толщина верхней или нижней корочки неравномерная Наличие комочков, пустот, следов непромеса Слабо выражена слоистость, толстые, не отделяющиеся слои слоеных тортов, пирожных Отделочные полуфабрикаты (начинка, фарш) распределены неравномерно между слоями выпеченных полуфабрикатов, изделий или значительно выступают за края Торты и пирожные бисквитные, рулеты, ромовая баба сильно пропитаны сиропом (мокрые)	0,5 1,5 1,0 1,5 2,0 2,0 2,0
Состояние мякиша	Пористость мякиша неравномерная, недостаточная Значительные уплотнения мякиша Наличие пустот, закала, комочков, следов непромеса Мякиш сухой, жесткий, крошливый	1,0 2,5 3,0 2,5
Цвет	Цвет верхней корки, поверхности изделий, мякиша неравномерный Цвет изделий, выпеченных полуфабрикатов, верхней корочки и мякиша бледный, темный, подгорелый Изделия, мякиш нетипичного цвета с посторонними оттенками Очень яркий цвет	1,0 2,0 3,0 1,5
Вкус	Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с посторонним привкусом соды (аммония); помада - эссенции; сироп - жженого сахара Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с посторонним интенсивным привкусом соды (аммония); помада - эссенции; сироп - жженого сахара хруст	2,0 3,0
Запах	Наличие посторонних запахов, нетипичных для изделий Наличие постороннего запаха и привкуса несвежих продуктов Отсутствие запаха и вкуса отдельных компонентов Наличие хруста от минеральных примесей в сдобных булочных изделиях Нетипичные, недостаточно выраженные запах и вкус Кисловатый вкус в сдобных булочных изделиях	3,0 3,0 2,0 3,0 2,0 2,5
Текстура (консистенция)	Выпеченные полуфабрикаты: бисквитный - плотная песочный - плотная не рассыпчатая слоеный - жесткая, слегка тянущаяся воздушный - тягучая, без крошливой рассыпчатости миндально-ореховый - сухая, жесткая, плотная Выпеченные полуфабрикаты и изделия черствые; мякиш сухой, жесткий, крошливый Выпеченные полуфабрикаты и изделия непропеченные; мякиш увлажненный, липкий Неустойчивая текстура (консистенция) желе, суфле Крем белковый - плотный, сильно тягучий или слабый с комочками; крем сливочный - плотный или очень слабый с отделяющейся влагой, творожистый с крупинками; помада - липкая Сироп для промочки, начинка фруктовая - жидкие Изделия с закалом	2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 3,0 3,0 1,5 2,0 2,0 3,0



Приложение 2

Сравнительная характеристика органолептических показателей качества бисквитных тортов «Аленка», «Пьяная вишня», «Пражский» ОСТ 10-060-95.

Наименование показателя	Характеристика по ОСТ 10-060-95	Характеристика бисквитного торта «Аленка»	Характеристика «Пьяная вишня	Характеристика «Пражский»
Внешний вид: форма Состояние поверхности	Имеет правильную форму, без изломов и вмятин. Боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом. Поверхность должна быть равномерно покрыта и отделана кремом или другими отделочными п/ф.	Соответствует данному виду изделия. Круглая, ровная. Соответствует данному виду. Рисунок из крема с четким рельефом. Поверхность равномерно покрыта и отделана кремом.	Рисунок данного вида изделия смазан. Данный вид изделия слегка деформирован. Рисунок из крема очень смазан. Поверхность равномерно покрыта и отделана кремом.	Соответствует данному виду изделия. Данный вид изделия слегка деформирован Рисунок из крема с четким рельефом. Поверхность равномерно покрыта и отделана кремом
Вид на разрезе	Один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса прослоенных или не прослоенных отделочными полуфабрикатами. Толщина прослойки равномерна.	Толщина прослойки не равномерна.	Соответствует данному виду изделия.	Соответствует данному виду изделия.
Состояние мякиша	Мелкопористый, с мягким, эластичным мякишем. Без комочков и следов непромеса.	Соответствует данному виду изделия.	Пористость мякиша неравномерная.	Слишком пористый.
Цвет	золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком.	золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком.	Цвет в креме неравномерный	Соответствует данному виду изделия.
Вкус	Свойственный данному виду изделия без привкуса недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.	Свойственный данному виду изделия без привкуса недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.	Соответствует данному виду изделия	Недопустимый хруст сахара в глазури.
Запах	Свойственный данному виду изделия, приготовленным из свежего сырья, без запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.	Соответствует данному виду изделия	Свойственный данному виду изделия, приготовленный из свежего сырья, без запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара	Соответствует данному виду изделия.
Текстура (консистенция)	Не плотная	Соответствует данному виду изделия	Соответствует данному виду изделия.	Соответствует данному виду изделия.



Приложение 3

Рис.1 - Образец № 1



Приложение 4

Образец №2



Приложение 5

Образец №3

Размещено на Allbest.ru