Технологія виробництва вина

показники споживних властивостей (органолептичні, хімічні, фізико- хімічні);

показники стабільності (гарантійний тармін зберігання, розливостійкість, мікробіологічна і фізико-хімічна стабільність);

ергономічні показники (маркування, форма пляшки);

економічні показники (повнота наливу пляшки і її місткість, ціна, класифікація вина за якістю).

Фальсифікацію ергономічних і економічних показників можна виявити на основі діючих нормативних документів, наприклад, ДСТУ 202.02 - 96 - "Вина тихі. Загальні технічні умови".

Слід зазначити, що в даний час алкогольні напої відносяться до продуктів, що найбільше часто фальсифікуються (Додаток 3).

Виноградні вина відносяться до найбільш фальсифікованих продуктів, чому найбільше сприяють складність технологічного процесу, багатофакторність впливу на якість вин, неможливість одержання сировини із заздалегідь передбачуваним властивостями.

У минулому сторіччі фальсифікація виноградного вина набула колосальних масштабів. Розвиток техніки, розробка нових і удосконалювання традиційних технологій сприяли насиченню ринку товарами. Ріст конкуренції змушував виробника прагнути одержувати як можна більш дешеві продукти. Ця задача зважувалася різними шляхами: або за рахунок здешевлення сировини і матеріалів (зниження вартості), або шляхом здешевлення виробництва за рахунок його удосконалювання і підвищення продуктивності праці [27].

Винороби вважають, що з усього того, що вживає людина в їжу і питво, ніщо, здається, не підробляється настільки часто і різноманітно, як виноградне вино. Насамперед це обумовлено природою самого продукту. Класичне визначення вина як продукту шумування чистого виноградного соку без яких-небудь домішок є далеко неточним. Тільки пройшовши визначені стадії технологічного циклу виробництв, виноградний сік здобуває якості, що дозволяють називати його виноградним вином. Розмаїтість сортів виноградного вина і способів його виробництва обумовлює численні можливості для фальсифікації цього продукту [42].

До основних видів фальсифікації [33] виноградних вин належать:

- розведення виноградного вина малоцінними продуктами (дешевим плодово-ягідним вином і ін.) для збільшення його обсягу. Це найбільш розповсюджений і в той же час самий грубий спосіб фальсифікації, як у виробництві виноматеріалів, так і в торгівлі. У результаті змінюються інтенсивність кольору, насиченість букета, зменшується міцність вина. Як правило, такі вина "виправляють" введенням різних хімічних компонентів (спирту, частіше неочищеного, сахарину, штучних барвників і ін.).

- галлізація вина. Цей спосіб є різновидом першого, і полягає в тому, що погані, кислі вина "поліпшуються" додаванням води до встановленого обсягу і з наступним доведенням міцності і кислотності до визначених меж.

- шапталізація вина. Цей прийом полягає в обробці кислого сусла лужними реактивами, а також додаванні цукру до чи під час шумування.

- петиотизація вина. Вина виготовлені шляхом настоювання і шумування цукрового сиропу на вичавках (меззі), що залишилися після відділення виноградного соку. Це дуже витончений спосіб фальсифікації, тому що букет і колір натурального виноградного вина зберігаються (а в деяких випадках навіть поліпшуються), знижується лише вміст винної кислоти і танінів. Однак відомо, що старі, витримані вина стають більш "тонкими" за рахунок осадження винного каменю, і в цьому відношенні петиотизоване вино за міцністю, м'якістю і букету дуже схоже на вино старе.

- шеєлізація чи додавання гліцерину. Цим прийомом користаються для зменшення кислотності, гіркості, збільшення солодкості виноградних вин, а також переривання процесу бродіння.

-застосування консервантів (саліцилової кислоти, інших антисептичних засобів) з метою прискорення технологічного процесу виготовлення. Так, саліцилова кислота використовується для консервування дешевих, що легко закисають виноградних вин, а також тих, що минули стадії витримки.

-фарбування виноградного вина. Як правило, застосовується для приховування інших підробок (наприклад, розведення). Однак відомі випадки перефарбовування окремих сортів малоцінних білих вин у червоні. Для фарбування виноградних вин використовуються природні (ягоди бузини, чорниці, водяний буряковий настій і ін.) і синтетичні (анілінова, нафталінова, антраценова фарби, індигокармін, фуксин) барвники, багато з який є не тільки шкідливими, але часом навіть отруйними сполуками (фуксин).

Підробка букету виноградного вина. Так само, як і фарбування, підробка букету використовується в комплексі з іншими видами фальсифікації. З цією метою застосовують суміші різних складних ефірів (енантового, валеріанового, валериано-амілового, масляного й ін.), а також засушені квіти винограду.

Фальсифікація способу виробництва. За високоякісні видаються вина, виготовлені з порушенням технологічної схеми, розробленої і затвердженої для даного найменування виноградного вина. Наприклад:

за сортові видаються вина купажовані;

допускається змішування різних фракцій сусла (високоякісна фракція змішується з низькосортними пресовими фракціями);

фальсифікується термін витримки виноградного вина (за марочні видаються вина ординарні).

Приведені вище дані свідчать: усі види фальсифікації пов'язані з обманом покупця, тому що за назвою натурального виноградного вина виробляються і продаються продукти, що не відповідають його якості. В усіх випадках знижується споживча цінність товару. Чим менше розходження у властивостях фальсифікованого продукту і його еталона (натурального виноградного вина), чим більше розходження в їхній цінності, тим, безумовно, вигідніше (з погляду фальсифікатора) ця підробка. Варто пам'ятати, що фальсифіковані вина наносять не тільки моральний і матеріальний збиток, але часом небезпечні для здоров'я споживачів, особливо при додаванні в кріплені вина технічного спирту.

Для припинення фактів фальсифікації необхідні суворі законодавчі акти, що регламентують дозволені технологічні прийоми виробництва і припустимі норми вмісту в продукті ряду шкідливих речовин, а також санкціонують міри покарання за їхнє порушення. Саме цією необхідністю розуміється поява в багатьох країнах законів про вино. Рішенню питання про фальсифікацію вина повинні сприяти створення іспитових станцій і лабораторій для проведення експертизи вина, розробка нормативних документів і технологічних інструкцій виробництва. Уведення державного контролю за виробництвом, розробка і впровадження систем керування якістю цієї продукції на основі стандартів ІСО серії 9000 - етапи реалізації заходів, спрямованих на захист прав споживача [9].

Щоб пересічному співвітчизнику розпізнати підробку, необхідно перш за все при купівлі звернути увагу на зовнішню етикетку [10]. Згідно з чинним законодавством, маркування виноробної продукції здійснюється таким чином:

на лицевому боці етикетки кожної пляшки виноробної продукції, яка реалізується через роздрібну торгівельну мережу, в доступній для споживача формі вказуються:

назва держави;

найменування підприємства і його місцезнаходження;

знак для товарів і послуг;

назва продукції;

місткість посуду;

вміст спирту (% об.);

вміст цукру (крім сухих вин - % мас.);

дата розливу;

назва нормативної документації;

наявність ароматизаторів, барвників (при їх використанні);

на лицевий бік етикетки чи контретикетки має бути нанесений штриховий код.

Термін витримки для марочних вин та позначення "марочне" наводиться на кольєретці.

На пляшках з колекційними винами наклеюються додаткові ярлики із зазначенням "Колекційне, додатково витримане в колекції ........років". На шийку пляшки з колекційним вином наклеюється кольєретка із зазначенням року урожаю винограду, з якого виготовлено вино.

На етикетках пляшок з вином контрольованих за походженням назв обов'язково має бути напис "Вино контрольованих за походженням назв " , а на контретикетках - схематичне зображення території району, де виготовлено вино, з позначенням виноградних ділянок.

Розлив виноробної продукції здійснюється тільки у передбачену чинним законодавством скляну тару, а також у сувенірні та художньо оформлений посуд із скла чи глазурованої кераміки, упаковку типу "Tetra - Pak".

Необхідно звертати увагу на якість корка, якщо він при вгвинчуванні штопора кришиться - це фальсифікат, або виробник не піклується про якість вина.

Як показує світовий досвід, на сьогодні найефективнішим методом захисту будь-якої продукції є наклейка з голографічним зображенням. Голограма здатна захистити продукцію від підробок, тому, що технологія її захисту і тиражування в декілька раз складніша, ніж технологія поліграфічного виробництва (Додаток 4).

3. Розділ з охорони праці та техніки безпеки

Важливість охорони праці і дотримання правил техніки безпеки:

В першу чергу тому, що найвищою цінністю завжди є людина, його життя і здоров'я. Ні розмір заробітної плати, ні рівень рентабельності підприємства, ні цінність вироблюваного продукту не можуть служити підставою для зневаги правилами безпеки і виправданням існуючих погроз життю або здоров'ю працівників. Крім того, в даному випадку також йдеться про цінності конкретної людини як співробітника з властивими йому знаннями, навиками і досвідом.

По-друге, правильно організована робота по забезпеченню безпеки праці підвищує дисциплінованість працівників, що, у свою чергу, веде до підвищення продуктивності праці, зниження кількості нещасних випадків, виходу з ладу устаткування і інших нештатних ситуацій, тобто підвищує зрештою ефективність виробництва.

По-третє, охорона праці має на увазі не лише забезпечення безпеки працівників під час виконання ними службових обов'язків. Насправді сюди також відносяться самі різні заходи: наприклад, профілактика професійних захворювань, організація повноцінного відпочинку і живлення працівників під час робочих перерв, забезпечення їх необхідним спецодягом і гігієнічними засобами і навіть виконання соціальних пільг і гарантій. Правильний підхід до організації охорони праці на підприємстві, грамотне використання різних нематеріальних способів стимулювання працівників дають останнім необхідне відчуття надійності, стабільності і зацікавленості керівництва в своїх співробітниках. Таким чином, завдяки налагодженій охороні праці знижується також текучість кадрів, що теж благотворно впливає на стабільність всього підприємства.

Правила техніки безпеки і охорони праці на підприємстві по виготовленню вина

При прийманні сировини приймальні бункери-живильники забезпечують попереджувальними гратами або іншими пристроями, що виключають можливість падіння людей в бункер. Захисне обгороджування приводу і запобіжні грати бункера-живильника забезпечують блокуючими пристроями, що унеможливлюють обертання шнека при знятому огороджені або відкритих гратах.

Стекателі і преси забезпечують кнопкою аварійного відключення приводу і пристроєм, що унеможливлює включення приводу з пульта управління потоковими лініями.

Електрична схема управління потоковими лініями устатковується блокуванням, що виключає самостійне включення складальних одиниць лінії.

Освітлення соків і вина із застосуванням пектолітичних ферментних препаратів слід проводити в окремих приміщеннях, обладнаних механічною загальнозмінною припливно-витяжною вентиляцією, а ділянки робіт по приготуванню сокової суспензії (витягів) ферментних препаратів мають бути забезпечені місцевою вентиляцією. Скляна тара, використовувана для розлива соків, має бути термостійкою, володіти достатньою механічною міцністю, не мати тріщин і інших дефектів скла. Наповнювач, закаточна машина і транспортери обладнали піддонами і збірками. Для зберігання кислот, лугів і легкозаймистих растворювачей виділяють спеціальні приміщення, обладнані приточно-витяжною вентиляцією. Кількість цих речовин на рабочих місцях не повинна перевищувати добової потреби. Бутлю з лугом і кислотою слід переносити лише в спеціальних корзинах або ящиках з ручками. При розведенні кислот сірчану, азотну і соляну кислоти необхідно вливати у воду тонкою цівкою при безперервному перемішуванні. Всі роботи, пов'язані з виділенням шкідливих і отруйних речовин, слід проводити у витяжних шафах. Розлиті кислоти і щелочні розчини необхідно спочатку нейтралізувати, засипавши їх піском, і лише після цього зробити прибирання. При роботі з кислотами і лугами слід використовувати спецодяг (гумові рукавички, захисні окуляри і ін.).

При прийманні сировини слід дотримувати наступні вимоги безпеки. Швидкість руху транспортних засобів до вагової має бути 5 км/ч. Після зважування і відбору проб сировину вивантажують в бункери-живильники, обладнані запобіжними гратами, зблокировані з пусковим пристроєм. Перед приймальнями бункерами-наповнювачами для сировини мають бути встановлені обмежувачі рухи транспортних засобів назад -- відбійні брусья. Перед розвантаженням контейнера з виноградом автомобіль слід поставити на ручне гальмо. Контейнер з виноградом піднімається за допомогою електричних талів. Піднятий контейнер слід очищати від залишків винограду лопатою з подовженою ручкою, знаходячись на землі, а не в контейнері або на колесах автомобіля. Машини для миття сировини розташовують в окремому приміщенні, обладнаному припливно-витяжною вентиляцією. При переробці винограду за допомогою дробилок-гребневітдільники не можна проштовхувати виноград в завантажувальний бункер на ходу машини безпосередньо руками. Це слід робити за допомогою дерев'яної лопати з довгою ручкою. При обслуговуванні стекателей забороняється перегинатися через краї бункера. При бродінні винопродуктів бродильне відділення має бути герметизоване і обладнане припливно-витяжною вентиляцією з відсмоктуваннями, розташованими в нижній зоні приміщення (на відстані 0,5 м від підлоги). Джерела виділення С02 мають бути обладнані місцевими витяжними установками. Видалення С02 з резервуарів слід проводити шляхом заповнення їх водою. Вхід стороннім особам в бродильне приміщення заборонений. Приміщення обробки, витримки і зберігання вин повинні мати припливно-витяжну вентиляцію. Процес приготування розчинів і суспензій, вживаних при обробці виноматеріалів, має бути механізований. Термічну обробку виноматеріалів необхідно проводити із застосуванням автоматизованого контролю і регулювання температури. Підігрівачі мають бути обладнані попереджувальним клапаном і манометром. При ущільненні набору плит фільтру-пресу застосовувати додаткові важелі для закручування гвинтового затиску забороняється. При появі підвищеного шуму або вібрації сепараторів і центрифуги слід негайно зупинити. Бочки слід встановлювати в табори лише під керівництвом майстра на висоту не більше трьох ярусів. Сульфітацію сусла, вина і соків слід проводити в герметичних приміщеннях, обладнаних загальнозмінною приточно-витяжною вентиляцією. Певні складності є у догляді за великими цестернами для зберігання вина, тому що їх миють розчином каустиної соди і гарячою водою. Робота з лужними розчинами, тим більше гарячими вимагає обережності. Тому, на кришках місткостей з гарячою водою та іншими розчинами повинен бути відповідний напис, наприклад:

"Обережно ! Гаряча вода !", "Обережно! Гарячий розчин лугу!"

До роботи з тепловим обладнанням допускають лише кваліфікованих працівників.

Контрольно-вимірювальні прилади повинні бути добре освітлені, знаходитися у зручних для обслуговування місцях, а на манометрах червоною рискою має бути зазначений граничний тиск, перевищення якого призводить до неполадок в роботі апаратури. Тому цей контроль має бути особливо суворим. Запобіжні клапани продувають двічі за зміну. Їх регулювання робить головний механік цеху або заводу. Справність вентелів перевіряють за допомогою манометрів.

Двостінними котлами можна користуватися лише тоді, коли вони знаходяться у вертикальному положенні. При експлуатації теплової апаратури перед подачею пари обов'язково зливають конденсат, кришки автоклавів і ошпарювачів ретельно закривають.

Перед ремонтом чи очищенням випарних установок усі труби, по яких подають пар відключають, а самі апарати охолоджують.

При тепловій оброці продуктів треба остерігатися опіків.

Щоб увімкнути морозильні апарати, всю систему перевіряють на герметичність під тиском протягом 18 год. При роботі з аміаком використовують гумові рукавиці та протигаз.

Перед ремонтом чи проведенням зварювальних робіт усі морозильні плити та труби продувають повітрям для видалення холодоагента.

Сокопроводи обробляють лужним розчином з активнодіючим хлором, тому тут також необхідно дотримуватись правил техніки безпеки при роботі.

Експлуатація повинна здійснюватися згідно вимогам Правил техніки безпеки і виробничої санітарії. Прихідні бункери-живильники мають бути обладнані попереджувальними гратами і перилами, що унеможливлюють падіння людей в бункер. Штуцери піддонів стекателей і пресів повинні мати легкознімні хомути для під'єднування шлангів. Судини і апарати для виноробства повинні обов'язково мати нижній люк. У бродильному резервуарі окрім верхнього і нижнього люка повинно бути ще пристрій для відведення С02. Верхні люки резервуарів забезпечують закріпленими попереджувальними гратами. Резервуари спиртосховищ, спиртоприхідних і спиртовипускних відділень мають бути устатковані автоматичним пристроєм, що сигналізує про переповнення резервуару. Фільтри забезпечують блокуваннями, що забезпечують виключення приводів насосів при підвищенні тиску вище допустимих меж. На вхідних і вихідних комунікаціях фільтрів установлюють манометри. Апаратура, вживана для сульфітації, повинна повністю виключати виділення S02 у виробничі приміщення. Всі колонки брагоперегонних апаратів обладнали вакуумпреривателями. Для уловлювання спиртної пари, що виходить з повітряних брагоперегонних апаратів, встановлюють спиртові пастки, а гази, що не конденсуються, виводять за межі приміщення. Воздушникі обладнали вогневими запобіжниками. Машини для фасування (наповнювачі), а також закочувальні машини для бутлів забезпечують обгороджуваннями, з блокуючим пусковим пристроєм. Машини і автомати на лініях розлива, бракеража і етикетування вина повинні мати обгороджування і приспособлення, що оберігають обслуговуючий персонал від поранень розбитим склом. Сепаратори і центрифуги обладнали блокуючими устаткуваннями, що автоматично відключають привід машин при підвищенні частоти обертання вище встановлених технологічних норм, і оснащують лічильниками частоти обертання барабана (тахометрами), а також манометрами. Трубопроводи, расположені на висоті більше 2 м, мають бути обладнані стаціонарними або пересувними майданчиками для обслуговування запорной арматури. Всі насоси (окрім відцентрових) забезпечують пристроями, що оберігають від перевищення тиску в нагнітальній комунікації понад розрахункову величину. Потокові лінії обладнали центральними пультами, забеспечуючі управління лініями у всіх технологічних режимах роботи. Приводи всього устаткування, що входить до складу потокових ліній, мають блокуватися так, щоб у випадку раптової зупинки якої-небудь машини або конвеєра попередні машини автоматично відключалися, а подальші працювали до повного видалення того, що переробляє або транспортує продукт.

Шкідливі речовини на виноробницьких підприємствах

До шкідливих речовин виробництва відносяться кров'яна сіль, спирти, бензин, ацетон, діоксид вуглецю С02, спирт етиловий, діоксид сірки S02, кислоти і луги, які в більшості випадків можуть впливати на людину у вигляді пари або газів через органи дихання. Кров'яна сіль, використовувана у виноробстві для обробки виноматериалів, може проникнути в організм людини через желудочно-кишечний тракт. Спирти, бензин, ацетон і ін. належать до речовин, потрапляючих через шкірний покрів. Діоксид вуглецю -- одна з найбільш небезпечних речовин на виноробницьких заводах, яке приводить до виробничих травм з важким і смертельним результатом, а також груповим нещасним випадкам. Діоксид вуглецю утворюється при бродінні виноградного сусла. Велику небезпеку діоксид вуглецю представляет при виконанні робіт усередині ємкостей, оскільки після звільнення від винопродуктів в них може зберігатися небезпечна концентрація цього газу. Оскільки діоксид вуглецю важче воздуха, він накопичується в приямках суслосбірників і підземних резервуарах. В результаті процесів окислення і гниття діоксид вуглецю може утворюватися і скупчуватися у вигрібних ямах, каналізаційних колодязях, колекторах. Гранично допустима концентрація С02 в повітрі робочої зони не більше 0,5 % об'єму; 20%-ний діоксид вуглецю протягом декількох секунд визиває параліч дихального центру. Пари діоксиду сірки виділяються в повітря робочих зон при сульфітаціі виноматериалів, а також при обкурюванні виробничих приміщень. Гранично допустима концентрація S02 в повітрі робочої зони 10 мг/м3. Кислоти і луги, використовувані у виноробницькій діяльності для миття технологічних ємкостей (бочок, чанів, цистерн і ін.) і стеклопосуду, впливають на верхні дихальні центри і викликають атрофічні зміни.