Технологія виробництва вина

Зміст

Вступ

Розділ 1 Характеристика підприємств по виготовленню напоїв

1.1 Характеристика підприємста ТОВ "Староказацький винзавод" по виготовленню вин

1.2 Аналіз асортименту виноградних вин, що реалізується в торгівельній мережі

1.3 Споживні властивості і фізіологічна дія виноградних вин на організм людини

Розділ 2 Технологія виготовлення напоїв

2.1 Харчова цінність напівсухих і напівсолодких вин

2.2 Технологія виробництва виноградних вин

2.3 Обробка виноматеріалов і вин

2.3.1 Методи обробки

2.3.2 Освітлення і стабілізація вина

2.4 Проблеми у технології виробництва вина, заходи їх попередженню. Фальсифікація вина

Розділ 3 Охорона праці та техніка безпеки на підприємстві по виготовленню напоїв

Висновок

Список літератури

Додатки

Вступ

Виноградним вином називається напій, отриманий в результаті спиртового бродіння виноградного сусла (відпресований сік винограду) або мезги (роздроблення ягід винограду).

В залежності від місця виробництва, клімату, ґрунту, властивостей виноградної лози, типу вина хімічний склад виноградних вин відрізняється, але всі вина містять антисептичну і іонізаційну воду, вуглеводи (глюкозу, фруктозу, сахарозу та ін.), органічні кислоти (винну, яблучну, лимонну та ін.), спирти, альдегіди, складні ефіри та ацеталі, дубильні, барвні, азотисті, мінеральні речовини (майже всі елементи періодичної системи); вітаміни В₁, В₂, РР, С, фолієву кислоту, іонозит та інші біологічно-активні речовини. В вині міститься також комплекс поліфенольних речовин (рутин, кварцетин, антоціани). Усі ці складові роблять виноградне вино складним, споживним і біологічно цінним продуктом, корисним доповненням до звичайного харчування.

Виноградні вина володіють добре вираженими бактерецидними властивостями, які обумовлені вмістом органічних кислот, етилового спирту та інших сполук, які володіють антисептичними властивостями.

Смак вина, також як і букет, який характеризує чистоту, повноту, гармонію відтінків, складається з великої кількості компонентів. Цукор, спирт, кислоти, фенольні сполуки та інші речовини, що містяться у виноградному вині, надають йому помірну солодкуватість, терпкість, свіжість та інші присмаки, які характерні для різних типів вин.

Актуальністю даної теми є те, що за останні декілька десятиріч виробництво України перетворилося із кустарного промислу в передову добре розвинуту промислову галузь, яка на основі нових розробок і впровадження промислових технологій, високоефективного обладнання, автоматизації і комп'ютеризації виробництва продовжує розвиватися далі.

Саме тому метою дипломної роботи є розробка раціональної технології виробництва вина і впровадження у виробництво ефективних технологічних схем.

Для досягнення поставленої мети визначенно такі завдання:

вивчити споживні властивості та фізіологічну дію виноградних вин на організм людини;

проаналізувати асортимент виноградних вин, що реалізується в торгівельній мережі;

охарактеризувати підприємство по виготовленню вин;

визначити харчову цінність напівсухих і напівсолодких вин;

охарактерезувати технологію виробництва виноградних вин;

визначити види і методи обробка виноматеріалов і вин;

проаналізувати проблеми у технології виробництва вина, заходи по їх попередженню.

Дана дипломна робота складається з вступу, висновку, 3 розділів, перший і другий розділ містять підрозділи, списку використанної літературу та додатків.

Предметом дослідження даної дипломної роботи - є технологія виробництва вин.

Об'єктом дослідження дипломної роботи є підприємство по виробництву вина.

Ціль дослідження - створення високоефективних технологічних систем.

1. Аналітичний розділ

1.1 Характеристика підприємста ТОВ "Староказацький винзавод", по виготовленню вин

"Старокозацький винзавод" був створений в 1947 році і вже більше піввіку славиться самими високоякісними винами. У 2002 році відбулося повне технічне переоснащення та було розроблено новий стратегічний план розвитку винного господарства. Результатом цих перетворень став випуск на ринок успішної торговельної марки "ВинСент". Ця марка відразу ж завоювала визнання українського споживача. Про це красномовно говорять обсяги її продажу, що динамічно зростають у всіх регіонах України.

Підприємство має власні заводи з виробництва виноматеріалів у селах Стара Царичанка, Русско-Іванівка, Удобне, а також завод у селі Старокозаче, де виробляють і розливають вино. Кліматичні умови регіону, в якому знаходиться с. Старокозаче, є найбільш сприятливими для вирощування винограду. Велика кількість сонячних днів улітку, теплі осінні дні й холодні ночі створюють ідеальні умови для дозрівання винограду. Тут вирощують такі сорти винограду як Шардоне, Піно нуар, Піно грі, Каберне-Совіньон, Сапераві, Мерло, Ркацителі, Аліготе, Совіньон, Фестяска, Рубін таіровський, Сухолиманский білий, Одеський чорний та ін.

Для створення продукції найвищої якості підприємство використовує найсучасніші технології. На заводі впроваджена прогресивна форма обробки винної продукції холодом. Фахівці вважають цю технологію найбільш досконалою на сьогоднішній день. Для обробки холодом і фільтрації на "Старокозацькому винзводі" використовується новітнє німецьке, датське, угорське й шведське устаткування.

Поряд із сучасними прогресивними технологіями винороби "Старокозацького винзаводу" не відмовляються й від стародавніх традицій виготовлення вина. Так, частина вин "Старокозацького винзаводу" виробляється із застосуванням секретів кахетинських виноробів. У минулому столітті з Кахетії сюди, у Старокозаче, були доставлені гігантські глечики-квеврі, створені руками грузинських майстрів із кахетинської глини. Тоді ж у Старокозаче прибули й кахетинські винороби. Саме завдяки їм наш благодатний південний край став місцем, де сьогодні роблять справжній напій "грузинського довголіття".

Старокозацький винзавод має власні винні льохи площею близько 1000 квадратних метрів. Тут у відповідності зі складними винними технологіями постійно підтримується необхідний мікроклімат, що сприяє найкращому збереженню і дозріванню шляхетного напою. Величезні бочки можуть вмістити до 35 000 дал. найкращих місцевих вин. Асортимент продукції підприємства складається із сухих, напівсухих, напівсолодких і десертних вин.

1.2 Аналіз асортименту виноградних вин, що реалізується в торгівельній мережі

Виноградні вина України займають значне місце на світовому ринку алкогольних напоїв і виробництво високоякісного вина за останні роки зростає, що передбачає великі перспективи даної продукції на майбутнє. Для України це розвиток економіки, а саме - платежі до бюджету, підтримка і розвиток виноробної галузі [7]. Своїми багатовіковими традиціями можуть пишатися виноградарі і винороби Криму, Одещини, Миколаївщини, Закарпаття та багатьох інших регіонів України (додаток А). Але незважаючи на те, що Україна має сприятливі агрокліматичні умови для вирощування винограду, багаті традиції, високі виробничі потужності і кваліфікований персонал, активний розвиток ринку вітчизняних виноградних вин розпочався лише в кінці 90-х років [21].

Тенденції виробництва виноградних вин в окремих областях України сильно відрізняються. Насамперед вони залежать від урожайності винограду, що залежить від погодніх умов, а також від розміру площ виноградників.

Протягом останнього сторіччя виноробна галузь періодично зазнавала спустошень, насамперед у роки воєнних лихоліть та антимонопольної кампанії (1985 рік), за якими неодмінно наставало відновлення. Під впливом економічних, а епізодично і природніх факторів з"явилась негативна тенденція скорочення площ насаджень виноградників, зменшення валових зборів винограду [4].

Однією із причин зменшення виноградників залишається висока трудомісткість вирощування винограду через низький рівень його механізації, про це свідчать дані табл.1.

Таблиця 1 Затрати праці і коштів на 1га сільськогосподарських культур у господарствах суспільного сектора України

Сільськогосподарські культури	Затрати	Врожайність, ц/га	Рівень рентабель- ності, %
	праці, людино-години на 1га	коштів, грн. на 1га
Зернові	29,5	249,47	22,3	29,5
Фрукти*	158,8	394,86	15,1	-35,3
Виноград	347,5	829,62	21,1	-13,5
Соняшник	26,1	204,83	11,2	29,9

* Без врахування винограду

З даних табл. 1 видно, що на 1га вирощування плодоносних виноградників затрачається 347,5 людино-годин живої праці, що в 11,8 раз більше ніж на гектар зернових та в 13,8 раз більше порівняно із соняшником.

За останні 17 років внаслідок різкого зменшення площ насаджень винограду обсяги його переробки скоротились до 164,8тис.т (2000рік), тобто на 515,2 тис.т порівняно з 1985роком (680 тис.т). Хоча ситуація дещо стабілізувалась і виробництво виноградного вина за 6 місяців 2001 року склало 4,7 млн.дал, що на 127% більше, ніж на той же період 2000 року [18;23], про що свідчать дані мал. 1.

Мал. 1 Виробництво виноградних вин в Україні в 1996 - 2001 роках

З мал.1 видно, що з 1996 року відбувалося зменшення ринку виноградного вина в Україні на 2,4 млн.л, а починаючи з 1998 року спостерігається збільшення виробництва на 10%, і в 2000 році його об'єм на ринку досягнув 9,4 млн.л.

Ряд формувань і підприємств зуміли забезпечити зростання виноробної продукції. Це Інкерманський завод марочних вин, радгосп-завод "Коктебель" та "Білозерський", агрокомбінат "Тарасівський", ВАТ "Чорна перлина" та "Новоукраїнський" та інші виноробні підприємства (більше 600 виробників).

Основними джерелами поступлення виноградного вина на ринок України являється його офіційне (80-90%) та тіньове (25-30%) виробництво, а також імпорт та контрабанда (мал. 2) [14;48].

З даних мал. 2 можна зробити висновок, що за 1999-2000роки частка офіційного виробництва зросла на 11%, а частка тіньового виробництва зменшилась майже на 20%. Спостерігається і зменшення офіційного імпорту (на 10%) та контрабанди (в 2 рази).



Мал. 2 Основні джерела поступлення виноградних вин на ринок України

Українська виноробна промисловість експортує свою продукцію у 12 країн світу. Основними імпортерами українського вина з 1999 - 2001 роки залишаються Росія (60%) та Німеччина (30%). [3;22] Але продаж вина помітно зменшується, про що свідчать дані експорту виноградного вина із України за 2000 рік, подані в табл 2.

Таблиця 2 Експорт виноградних вин із України в 2000 році

Назва країн	Кількість, кг/л 100%-ного спирту	Вартість експорту, тис.USD
Всього	14464024,300/10041756,98	11878,77
Країни СНД	10995171,900/7907423,550	6797,74
В тому числі Росія	9240267,800/678788,450	57034,10
Інщі країи світу	3468852,400/2134333,430	5081,03
В тому числі Європа	3233146,800/2010372,350	4729,60
В тому числі Німеччина	2773981,200/17271168,350	4198,79

За результатами табл. 2 спостерігається експорт виноградних вин з України в 2000 році вартістю у 11,8 млн.USD, тобто порівняно із 1999 роком він зменшився на 1,5 млн.USD. Експорт продукції в країни СНД в 2000 році збільшилисm на 1,1 млн.USD, а в країни дальнього зарубіжжя скоротився на 2,5млн.USD ( в тому числі експорт в Німеччину - на 1,5 млн.USD).

Експорт виноградних вин із України за шість місяців 2001 року в порівнянні з 2000 роком збільшився майже на 2,3 млн.USD і становить 5,8 млн.USD. Експорт в Росію зріс в 2,5 раз у порівнянні із 2000 роком і за шість місяців 2001 року склав 4,8 млн.USD [41].

Однією з причин активізації експортерів - загострення конкуренції на внутрішньому ринку та пошук нових або добре забутих ринків збуту.

Об'єми імпорту виноградних вин в Україну зростають. Традиційними країнами-імпортерами вина залишаються Молдова і Грузія [3], свідченням чого являються дані, наведені в табл. 3.

Таблиця 3 Імпорт виноградних вин в Україну в 2000 році

Назва	Кількість, кг/л 100%-ного спирту	Вартість експорту, USD
Всього	9468729,250/8980226,68	9557,39
Країни СНД	7186766,050/6779913,700	7940,66
В тому числі Грузія	1049795,500/767419,700	2624,44
Молдова	6127223,550/6002747,000	5289,68
Європа	2275043,200/2194048,480	1603,09
В тому числі Болгарія	1142679,500/113689,000	176,00
Франція	354905,370/294553,750	847,86

Як видно з даних табл.3.3 Молдова та Грузія забезпечили 99% імпорту виноградних вин в Україну, виріс і "французький" сегмент ринку до 847,9 USD. Отже, в 2000 році Україна імпортувала 9 млн.л вина на 9,5 млн.USD, що на 1,1 млн.USD більше, ніж в 1999 році. В порівняні з 1999 роком імпорт із Молдови збільшився на 25% , з Грузії - на 41%, а із Франції на 19,3%.

За перше півріччя 2001 року Україна ввезла 9,4млн. л вина на 8,2 млн.USD, що в 2,3 рази більше, ніж за той же період 2000 року. Постачання вин за шість місяців 2001 року із Молдови та Грузії по відношенню до аналогічного періоду 2000 року зросли в 2,1 рази, а із Франції - в 3,4 рази [41].

Частка поставок основних країн-імпортерів виноградного вина в 2001 році на ринку України наведена на мал. 3.

Мал. 3 Імпорт виноградних вин на риноку України, млн. пляшок

Як видно з мал.3.3 найбільшим імпортером виноградних вин в Україну є Молдова (6-8 млн. пляшок) та Грузія (2млн. пляшок), а французька, італійська та американська продукція (0,73млн. пляшок) і залишається занадто дорогою для українського покупця (30 - 200грн. за 0,7л).

В Україні настав сприятливий період для створення єдиної системи державного вреголювання алкогольно-тютюнового ринку. Так, Верховною Радою України було прийнято Постанову про односоткові відрахування від реалізації спиртних напоїв на підтримку садівництва і виноградарства. Ці кошти спрямовуються на розвиток і розширення українських розсадницьких господарств. Наприкінці 2000 року вже було отримано 15млн.грн, а в загальному передбачається близько 60млн.грн в рік [30].

Українські підприємства в 2000 році запрацювали більш ефективно, порівняно із 1998 роком. Цьому значною мірою сприяло те, що в 1999 році були зменшені ставки акцизного збору на тихі, грайливі вина та на коньяки, що значно позначилось на об'ємах виробництва та реалізації даної продукції. Переробка винограду підприємствами Державного департаменту продовольства України в 2000 році склала 318,5тис.грн, що на 85% перевищує рівень минулого року, а саме - 133тис.т, що складає 42% їхнього виробництва [32].

Найбільшого приросту виноградного вина досягла агрофірма "Золота балка", яка в 2000 році виробила 121тис.дал, тобто на 20% більше, ніж 1999 року. Добрих результатів досягли також Інкерманський завод марочних вин та ЗАТ "Бахчисарайського" винзаводу, де випуск продукції збільшився відповідно на 12 і 18%. За рахунок покращення об'ємів виробництва та обсягів реалізації додаткові надходження до Державного бюджету значно зросли [4;31], про що свідчать дані табл. 4.

Таблиця 4 Надходження в бюджет України акцизного збору від виробництва та реалізації виноградних вин

Область	Надходження , тис.грн	Відношення 2000р. до 1999 р. в %
	1999 рік	2000 рік
АР Крим	15988,38	11268,00	в 1,4
Одеська	17198,94	13357,25	в 1,3
Закарпатська	1833,87	1990,82	92,1
Донецька	9116,34	8827,47	в 3,3
Миколаївська	4166,41	4428,56	94,1
Вінницька	769,48	819,02	94,0
Київська	670,66	194,77	в 3,4
Львівська	903,85	850,98	в 1,1

Дані табл.4 показують, що за рахунок покращення об"ємів виробництва та обсягів реалізації в АР Крим та інших семи областях України державний бюджет поповнився на 50 млн. грн, а порівняно із 1999 роком в 2000 році він збільшився в 1,2 рази. Найбільше акцизного збору надійшло від АР Крим (15,2 млн.грн) та Миколаївської, Донецької і Одеської областей. В загальному у 2000 році Україна по усіх областях отримла в бюджет від сплати акцизу на алкогольну продукцію близько 400 млн.грн. [49].

Вина України - це її світова слава, авторитет, престиж і визнання. Вони успішно конкурують із прославленими напоями зарубіжних країн, і займають перші місця на міжнародних виставках вин. Представляти вітчизняну виноробну продукцію під час роботи Генеральних Асамблей, Конгресів і на відомих спеціалізованих виставках-конкурсах, а також ознайомлюватись з високопродуктивними виноградниками і високотехнологічними лініями підприємств передових виноробних країн світу дає змогу Міжнародна Організація Винограду та Вина (МОВВ), повноправним членом якої Україна стала в листопаді 1996 року на 76-й Генеральній Асамблеї в місті Кейптауні (ПАР). З того часу щороку офіційні делегації виноградарів та виноробів України беруть активну участь у роботі Міжнародних конгресів і засідань сесій Генеральних Асамблей країн-членів МОВВ. Нині до складу МОВВ входить 45 країн. На таких форумах постійно проводяться ділові зустрічі з представниками компаній, що зацікавлені у співробітництві з українськими виноробними підприємствами. До відома фахівців виноградарсько-виноробної галузі пропонується аналітична довідка сучасного стану виноградарства і виноробства в світі [13].

За даними Міжнародної Організації Винограду і Вина, 2000-го року, у порівнянні з 1999-м роком, в 15 країнах-членах ЄС спостерігається зниження виробництва виноградного вина. Це пов'язано, головним чином, з несприятливими погодніми умовами в 1999 році, що відповідно позначилось на сировинній базі і виробництво виноградного вина в Європейському Союзі зменшилось до 165млн.гкл, тобто на 6,3% або майже на 11млн.гкл менше, ніж у 1999 році. Хоча з 1997 по 1999 рік воно зросло на 17,7млн.гкл (в 1,2 рази).

В інших країнах світу виробництво вина збільшилось. За даними МОВВ світове виробництво вина в 2000 році досягло рівня 283,4млн.гкл, вироблено винограду - 1147тис. т (зросло на 1,9% порівняно з 1999 роком). Особливо вирізняються США, де у зв'язку з високою врожайністю винограду, виробництво вина збільшилось з 22 до 24 млн.гкл. Цей приріст багатьма державами - членами МОВВ трактується як відкриття "нового виноробного світу". Динаміку виробництва виноградного вина в світі подано в табл.5.

Таблиця5 Світове виробництво виноградного вина, млн.гкл

Країна	Виробництво, роки
	1997	1998	1999	2000
США	22	20,5	20,69	24
Швейцарія	1,05	1,17	1,31	1.29
Румунія	6,69	5	6,05	6,79
Аргентина	13,5	12,67	15,89	12,54
Чілі	4,55	5,48	4,81	5,7
ПАР	8,81	8,16	9,14	8,35
Австралія	6,17	7,42	8,51	8,7
Бразилія	2,32	2,18	3,19	3,7
Уругвай	1,08	1,13	1,02	0,9
Разом	66,17	63,71	70,61	71,97

За результатами, поданими в табл.5 можна зробити висновок, що в країнах Південної півкулі спостерігається зростання виробництва вина за винятком Аргентини (зменшення на 3,4млн.гкл). Так, в Чилі спостерігається збільшення виноробної продукції на 0,9млн гкл за 1999-2000 роки, в Бразилії - на 0,8млн. гкл. Стабільний та високий рівень виробництва вина також існує в Австралії - близько 8,7 млн.гкл. Відносно велике зниження винопродукції відбувається на ринку ПАР, в 2000 році, порівняно з 1999, воно зменшилось на 1млн гкл.

Зважаючи на рівень всесвітнього споживання вина в 2000 році (226-228млн. гкл), отримаємо картину різниці між виробництвом і споживанням, що показано в табл.6

Таблиця 6 Виробництво і споживання виноградних вин в світі в 1997 - 2000 роках

	1997 рік	1998 рік	1999 рік	2000 рік
				Очікуваний мінімум	Очікуваний максимум
Виробництво	261,5	258,7	238,4	264,8	280,1
Споживання	219,9	222,7	225,9	228	226
Різниця "виробництво - споживання"	41,6	36	57,5	36,8	54,1

З даних табл.6 видно, що, як і в попередні роки потреби ринку у виноградному вині задовільняються повністю. Щорічні незатребувані залишки - від 36 до 55 млн.гкл. Згідно із статистичними даними, кожен француз споживає в рік 126 л вина, а італієць - 140 л. Набагато менше споживає наш пересічний співвітчизник - 16 л вина, і то не завжди найвищої якості [18;32].

Отже, виноградне вино відіграє важливу роль в міжнародній торгівлі. До недавнього часу лише деякі люди в нашій країні не могли оцінити високоякісні іноземні вина. Сьогодні ж багато марок французьких, німецьких, молдавських, грузинських, рідше іспанських, американських, австралійських та інших країн широко пропонується споживачам в торговельній мережі всіх областей України. Крім того, попит на дорогу високоякісну продукцію в світі з кожним роком зростає.

1.3 Споживні властивості і фізіологічна дія виноградних вин на організм людини

Виноградними винами називають алкогольні напої, одержувані шляхом зброджування виноградного соку або соку з м'язгою з додаванням або без додавання спирту та інших компонентів, передбачених технологічною схемою [11].

При споживанні харчових продуктів виявляється їх корисність, чи споживна цінність, яка зумовлена їх хімічним складом і комплексом властивостей, а саме біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною та енергетичною цінностями [28].

Сприятливе поєднання різних біологічно-активних речовин робить вино сильним біоенергетичним напоєм, яке підвищує життєдіяльність людини, тонізуючим та загальнозміцнюючим [5].

Наявність спиртів, органічних кислот, вуглеводів, вітамінів, азотистих, мінеральних та екстрактивних речовин обумовлюють споживні властивості виноградних вин.

Виноградне вино володіє виключним хімічним складом, який включає близько 600 складових, головним із яких являється вода. Вміст екстракту у вині залежить від багатьох факторів. В середньому в білому вині його близько 22г/л. Червоному вину характерна більш висока екстрактивність - до 30г/л, а для кріплених та десертних вин - 40-60г/л. [36].

Вміст етилового спирту коливається від 9 до 14% в столових винах, від 12 до 14% - в десертних, від 17 до 20% - в кріплених. У вині також міститься в незначних кількостях сильнотоксичний метиловий спирт; в білому вині його вміст знаходиться в межах 0,2-1,1г/л. Із багатоатомних спиртів виноградне вино містить гліцерин - 0,7- 14г на 100г етилового спирту. Якщо ж вино виготовлено із винограду, ураженого благородною гниллю, тоді вміст гліцерину може досягати 30г/л [5].

Хімічний склад вина, його властивості залежать від сукупності багатьох факторів: кліматичних умов, виду грунтів та рельєфу вирощування виноградної лози, агротехнічних методів та способів виробництва вина[38].

В якості сировини для одержання виноградних вин використовують грона свіжого або зав"яленого винограду - багаторічної рослини з роду Vitis Vinifera. Специфіка хімічного складу винограду - один із найважливіших факторів, що визначає якість майбутнього вина [19].

Вуглеводи винограду представлені моно- і полісахаридами. В соці переважають монози (пентози і гексози), а в твердих частинах грона - полізи.

Із пентоз у виноградному соці найбільше всього арабінози. Пентози не зброджуються дріжджами і повністю переходять у вино, де їх загальний вміст у білих винах складає 0,22-0,79г/л, а в червоних - 0,4-1,3г/л.

Основними цукрами виноградної ягоди є гексози - ?-глюкоза і ?-фруктоза, вміст яких до початку фізіологічної зрілості досягає 17-25%, а в більш спекотних районах вирощування до 30% [11].

Вміст цукрів характеризує ступінь зрілості винограду, впливає на вихід та якість виноматеріалу [29].

Вищі полісахариди представлені у виноградному гроні пентозанами і пектиновими речовинами, камедями, декстринами, крохмалем, клітковиною. Мускатні сорти винограду містять максимальну кількість пектинових речовин (3-4%), а в готових винах залишається не більше 20-25% вихідної кількості пектинових речовин в результа ті їх гідролізу ферментами сусла і дріжджів. Максимальним вмістом пектинових речовин вирізняються червоні вина. Пектинові речовини надають м'якість смаку вина, а при надмірному їх вмісті являються джерелом накопичення у вині метилового спирту.

Крохмаль міститься у плодоніжках і гребнях, а також в недозрілих ягодах при основі судинно-волокнистих пучків. В здорових ягодах винограду присутні в невеликих кількостях декстрини, а в ягодах, уражених Botrytis cinerea, їх вміст підвищується. Цим пояснюють особливу маслянистість сотернських вин Франції з винограду, ураженого "благородною гниллю" [25].

Органічні кислоти відіграють значну роль у формуванні якості вина.Їх загальний вміст у винограді являється одним із показників придатності його для виготовлення того чи іншого типу вина. Від рівня pH соку залежить характер ферментативних процесів при одержані вина та його бактерецидність.

Основними кислотами винограду являються ?-винна (5-13г\л) і яблучна (1-25г/л). Їх вмістом зумовленого, в основному, низьке значення pH сусла та вина (pH=2,7-3,5), при якому сповільнюється розвиток мікроорганізмів і створюються сприятливі умови для зброджування цукрів дріжджами. Солі винної кислоти впливають на органолептичні властивості і стабільність вин. Кислий винокислий калій і винокислий кальцій, випадаючи в осад у присутності спирту,викликають "кристалічне" помутніння вина [11].

Яблучна кислота при її вмісті більше 2г/л надає вину різкий смак, або, як кажуть винороби, "зелену кислотність". В процесі спиртового бродіння або зразу ж після нього, а також при витримкі вина може протікати яблучно- і молочнокисле бродіння з утворенням молочної кислоти, яка надає м"якості смаку вина [38].

Ще менш стійкою є лимонна кислота (0-0,5г/л),яка легко руйнується бактеріями.

Крім основних в суслі і вині присутні інші кислоти, але в менших кількостях - янтарна, глюкуронова, піровиноградна, мурашина, хінна, а іноді і у вигляді слідів (гліколева, щавелева) [11].

В складі речовин фенольної природи у винограді кількісно переважають катехіни, які легко окислюються і полімерезуються. В залежності від способу переробки у вино з грона може перейти до 50% катехінів. Переважно вони містяться у червоних винах, в білих їх у 2-5 раз менше. Найбільш багаті катехінами (до 500 мг/л) катехінські вина.

Антоціани - непластичні пігменти червоного винограду, зосереджені у вакуолях клітин шкірки ягід. Інтенсивність і відтінки забарвлення червоних вин залежать від вихідного вмісту антоціанів у винограді, способюу видалення ії із шкірки і подальшої технології приготування вина, а також від його віку.

Лейкоантоціани містяться у шкірці та у м'якоті ягід. Вони легко полімеризуються і випадають у вині в осад. В процесі аерації молодих вин лейкоантоціани переходять в антоціани, що супроводжується посиленням забарвлення вина.

Флавоноли - це жовті пігменти, які містяться у винограді в основному у вигляді глікозидів.

Таніни - це суміш полімерів, які утворюються при конденсаціїї 2-3 молекул катехінів і лейкоантоціанів. В процесі старіння їх вміст у вині знижується.

Вина із винограду із підвищеним вмістом катехінів і лейкоантоціанів мають надто терпкий, грубуватий смак, а при нестачі цих речовин вино набуває так званий "порожній" смак. Особливо важливе значення таніни відіграють при формуванні забарвлення вина. При виготовлені вин, призначених для реалізації у молодому віці, контракт сусла із мезгою повинен бути не тривалим, що забезпечить максимально інтенсивний колір вина за рахунок антоціанів без надлишку танінів [11].

На смакові властивості вина та його забарвлення впливають реакції полімеризації та окислення катехінів, які протікають при дозріванні вина. Продукти окислення катехінів мають слабов'язкий приємний смак і золотисто-коричневе забарвлення різної інтенсивності, завдяки чому видержані вина легко відрізнити від молодих [35].

Рівень вмісту у вині поліфенолів визначає біологічну цінність вина, оскільки катехіни, антоціани, флавоноли і особливо лейкоантоціани володіють Р-вітамінною активністю. Ці ж сполуки обумовлюють високі бактерецидні властивості вина та його стійкість при зберіганні. Найбільшою бактерецидністю володіють антоціани, завдяки чому червні вина використовують для лікування деяких кишково-шлункових захворювань. Старі вина, в яких більша частина випала в осад,не проявляють бактерецидних властивостей [24].

Азотисті речовини містяться у винограді і вині у вигляді мінеральних та органічних сполук. Основну їх частину становлять амінокислоти і пептиди. Наявність азотистих речовин являється необхідною умовою розмноження дріжджів [38].

Азотисті речовини відносять до числа сполук, які беруть участь в утворені вищих спиртів - компонентів букету вина.

Ферменти виноградної лози, особливо оксиредуктази, відіграють важливу роль у виноробстві. Найбільш активними ферментами є о-дифенолоксидаза та пероксидаза, які беруть участь в окислені фенолів.

Важливим ферментом, який каталізує розщеплення цукрів являється ?-фрукто-фуранозидаза (інвенртаза) [36].

У виноградному соці ідентифіковано багато водорозчинних вітамінів, вина можна вважати джерелом тих самих вітамінів, але в процесі витримки вин вони в значно руйнуються. Вино містить незначну кількість вітамінів С, В₁, В₂ ,В ₆ ,В₁₂, РР, але їх дія на організм людини надзвичайно корисна. Вино багате на вітамін Р, який сприяє засвоєнню аскорбінової кислоти [5].

У вині розрізняють первинні і вторинні букетисті ароматичні речовини. Перші утворюються в процесі дозрівання ягід при розладі білка у виноградній лозі, а другі - в момент дозрівання сусла та при витримці вина. Вино, що має первинний букет, не відрізняється за ароматом від винограду з якого його одержують. До таких вин відносяться мускати та вина з сортів винограду Рислінг, Піно. Їх аромат зумовлений ефірами саліцилової і антранілової кислот, ваніліном та іншими ароматичними речовинами, що перейшли у вино з ягід. Вторинні букетисті речовини утворюються при переробці лише деяких сортів винограду (Каберне) і надають вину специфічні тони.

Речовини, які беруть участь в утворені букету вина, досить нестійкі, легко випаровуються і окислюються [25].

Мінеральні речовини винограду, незважаючи на їх малий вміст (0,2-0,6%), відіграють важливу роль у процесі виноробства. Залізо приймає участь в усіх окисно-відновних реакціях,що мають важливе значення при дозріванні вина. Від вмісту марганцю і міді залежить характер бродіння і формування якості вина.

Мінеральні речовини вина представлені в основному фосфатами калію, кальцію, магнію. З мікроелементів виявлено мідь, марганець, кобальт, цинк, свинець, молібден, бор, фтор, йод - всього 24 мікроелемента [11].

Біологічна цінність виноградних вин визначається вмістом в них поліфенолів, вітамінів, мінеральнах та азотистих речовин, барвних, дубильних та інших біологічно-активних речовин, які формують смак, букет та колір вина.

Фізіологічна цінність вина зумовлена дією деяких речовин, що в ньому містяться, на нервову, серцево-судинну, травну системи. Таку дію мають спирт напою, екстрактивні рекчовини та органічні кислоти, які підвищують секрецію травних соків і засвоюваність продукту [24].

Енергетична цінність продукту визначається кількістю енергії, яка виділяється після білогічного окислення речовин, що в ньому містяться і виражається в ккал або кДж (1 ккал = 4,186 кДж) [28]. Завдяки такому значному і різноманітному вмісту органічних речовин виноградні вина мають високу калорійність (660 калорій у 1л столового вина) і відрізняються чудовими смаковими якостями й іншими корисними властивостями [20].

Лікувально-профілактична цінність продукту визначається властивістю його речовин лікувати хвороби та запобігати їх появі [28]. Наука, яка займається лікуванням на основі винограду, називається ампелотерапією.

Перелік лікувальних і гігієнічних властивостей вина надзвичайно широкий. Воно підвищує апетит, посилює секрецію ендокринних залоз, сприяє кращому виділенню жовчі, шлункового соку і підтриманню нормальної кислотності шлунку, розширює судини, володіє антитоксичними властивостями, використовується як складова різних ліків[15].

Нові незаперечні відкриття служать доказом захисної дії червоного вина від серцево-судинних захворювань. Французькі вчені знайшли взаємозв'язок між рівнем смертності від інфаркту і вживанням червоного вина. Вживання його запобігає утворенню тромбів, благодійно впливає на кровообіг і стінки судин, прискорює виділення холестерину, запобігає розвитку атеросклерозу і захворювань серця. У народній медицині для підвищення гемоглобіну вживають настій на кагорі [8].

Вчений Н.Простосердов [5] вказує на домінуючі лікувальні властивості різних типів вин: білі столові характеризуються діуретичними і легкозбуджуючими властивостями, червоні - поживністю, кріплені - заряджають енергією, солодкі - висококалорійні, грайливі - сприяють вентиляції легень.

Отже, завдяки унікальному складу і вмісту різноманітних корисних речовин, виноградне вино слід вважати одним з найцінніших гігієнічних напоїв з бактерицидними властивостями та із найбільш сприятливою дією на організм людини.

2. Теоретичний розділ

2.1 Харчова цінність напівсухих і напівсолодких вин

Столові виноградні вина бувають сухі і напівсолодкі. Сухі вина одержують внаслідок повного шумування свіжого виноградного сусла з мезгою чи без неї. Вони являють собою сік винограду, що перебродив і не має ніяких домішок. На Україні виробляють такі типи вина цієї групи: столове біле, столове рожеве, столове червоне і херес столовий (Додаток 1).

Херес столовий виготовляють як біле виноградне вино, але для надання йому специфічного запаху і смаку ще витримують під плівками спеціальних дріжджів - солера. При виготовленні Хересу використовуються спеціальні хересні раси дріжджів, здатні утворювати на поверхні вина, у неповних бочках, плівку. При витримці вина під плівкою хересних дріжджів, в аеробних умовах, у процесі їх життєдіяльності відбуваються значні зміни хімічного складу вин[5].

Столові білі вина мають колір від світло-солом'яного до темно-золотавого; рожеві - від яскраво-рожевого до яскраво-червоного; червоні - від ясно-червоного до темно-червоного і херес - від світло-золотавого до темно-золотистого.

До кращих столових сухих виноградних вин варто віднести:

Марочні білі - алиготе "Ай-Даниль" і "Золота балка", рислінг "Алькадар", "Сильванер феодосійський", "Кокур сейтлерський", "Перлина степу", "Наддніпрянське", "Ужгородське", "Шабське", "Променисте", "Берегівське".

Марочні червоні - "Алушта", бордо "Ай-Даніль", "Оксамит України".

Ординарні білі виноградні вина - "Столове біле", "Біле кримське", "Рислінг", "Сильванер".

Ординарні червоні виноградні вина - "Столове" рожеве і червоне, "Червоне кримське", "Червоне дніпровське", "Червоне гібридне".

Столові напівсолодкі виноградні вина на Україні не виготовляються. Такі вина бувають білі, рожеві і червоні. При їхньому виробництві сусло бродиться не повністю, внаслідок чого вони містять від 3 до 8% цукру і 10-14% спирту. У продаж найбільше часто надходять ординарні напівсолодкі вина Болгарії (Колекція болгарських вин), Вірменії ("Айгестан", "Миличка", "Вскеваз білий") чи Грузії ("Чхавери", "Хванчкара", "Усахелаури" і ін.) (Додаток 2).

Напівсолодкі і солодкі кріплені десертні виноградні вина виготовляються з різних сортів винограду, що володіють однією загальною властивістю - високою цукристістю. Для збереження у винограді найбільшої кількості цукру його знімають по досягненні повної чи зрілості в стадії перезрівання (вяленний). Для збереження ж необхідної кількості цукру у вині за допомогою різних способів і засобів на відомій стадії припиняють шумування [5;43].

Десертні напівсолодкі виноградні вина. Ці вина містять від 3 до 10% цукру, їхня міцність не перевищує 15%, вони бувають білими (світло-солом'яного кольору) і червоними (гранатового кольору з фіолетовим відтінком). Оригінального смаку й аромату напівсолодкі вина виробляють винороби Грузії: "Чхавери" і "Твиши" (білі), "Хванчкара" і "Киндзмараули" (червоні) (Додаток 2).

На Україні, в Дагестані, на Північному Кавказі й у Казахської РСР цілком успішно виготовляють напівсолодкі вина так називаного "європейського типу" - "Шато-Икем" і "Барзак".

Десертні солодкі виноградні вина. Групу десертних солодких вин складають: мускати, токаї, малага, кагор і різні оригінальні десертні вина Середньої Азії [40].

Мускати виготовляються з мускатних сортів, що відрізняються привабливим і яскраво вираженим ароматом, що додають їм ефірні олії, що містяться в шкірочці ягоди. Мускатний виноград буває білим, рожевим, чорним, фіолетовим. Кращі в нашій країні мускати виробляють у Криму винороби комбінату "Массандра". Гордістю кримських виноробів справедливо вважаються мускати з Ливадії, Червоного Каменю, Гурзуфа, Смарагдового, Магарача. Ці вина містять від 20 до 30 % цукру і від 12 до 16% спирту, їх витримують, у залежності від марки, від двох до чотирьох років.

Токаї в нашій країні готують з винограду сортів фурминт і гарс левелю. Токаї нарівні з мускатами безперечно потрібно віднести до кращих, найбільш тонких і високоякісних десертних солодких вин. У виготовленні токаїв виноробні господарства Криму досягли настільки значних успіхів, що деякі марки наших токаїв не поступаються своїм прототипам - прославленим токайським винам Угорщини. Батьківщиною токайських вин є угорське місто Токай, за яким і назване це вино.

Характерний, особливий аромат, що винороби визначають як "запах підсмаженої скоринки житнього хліба", у сполученні з медяним запахом добре виявлений у токайських винах Південного берега Криму з Ай-Даниля і Магарача.

Кагор у нашій країні виробляють з різних сортів червоного винограду. Специфічна технологія готування кагору - підігрівання мезги порою до 65^o - покращує смакові й ароматичні властивості вина і викликає більш інтенсивний перехід барвних речовин шкірочки в сусло, чим і пояснюється настільки густий темно-червоний колір усіх виноградних вин цього типу.

Згідно нормативної документації, усі кагори повинні містити 18-20% цукру і 16% спирту.

Необхідно також відзначити, що десертне виноградне вино типу кагор, що виробляють азербайджанські винороби в районі м. Кюрдамир і яке одержало свою назву від цього міста, має дуже оригінальний смак і аромат (винороби гкажуть: "бархатистий смак з відтінком шоколаду"), його також відрізняє густий темно-червоний колір [42].

2.2 Технологія виробництва виноградних вин

Для виробництва виноградного вина використовують винні сорти винограду. Від хімічного складу винограду залежить якість і властивості вина. Окрім винограду при виробництві вин використовують також виноградне концентроване сусло, етиловий ректифікований спирт, чисті культури дріжджів, лимонну кислоту, риб'ячий клей, танін і іншу сировину.

Сухі вина готують шляхом повного (досуха) зброджування підцукрованого соку, а напівсухі і напівсолодкі - шляхом неповного зброджування цукру або додаткового підцукровування сухих виноматериалов за рахунок природного наброда (спирт не додається).

Десертні вина проводять шляхом зброджування соків до накопичення етилового спирту не менше 5% про. з подальшим доведенням до кондицій ректифікованим етиловим спиртом і цукром.

Вина спеціальної технології виготовляють так само, як десертні, але з використанням особливих технологічних прийомів, що додають провину характерні органолептичні властивості.

При виробництві натуральних вин перед бродінням соки сульфітують до змісту сірчистої кислоти 75... 100 мг/дм3, підцукровують для отримання в готовому вині кондицій по спирту, вносять 2...4% розводки ЧКД і зброджують до залишкової кількості цукру не більше 0,3 грама на 100 дм3. Приготовану мезгу пресують або заздалегідь обробляють для кращого витягання соку. Мезгу яблук рекомендується обробляти пектолітичним ферментним препаратом, а мезгу вишні, агрусу, смородини, горобини, сливи, аличі, чорниці і інших плодів і ягід наполягають з подбраживанием або обробляють теплом, а також суміщають ці прийоми з обробкою пектолітичним ферментним препаратом. Перед подрібненням цілі плоди можна обробити гострою парою протягом 20...30 з, плоди сливи і аличі - 3...4 мин. Ягоди або їх мезгу нагрівають сухою парою до 60...70 °С і витримують при цій температурі 10 мін, а сливу і аличу або їх мезгу - при 80...85 °С протягом 15...20 мін до розтріскування шкірки плодів. Оброблену мезгу охолоджують до 30...40 "З і потім пресують. При наполяганні з подбраживанием в мезгу вводять 75... 100 мг/дм3 сірчистого ангідриду, 2...4% ЧКД, потім перемішують і залишають на 2...5 діб.

Бродіння соків здійснюють періодичним або безперервним методом при температурі 18...25 "З. Для запобігання кислотопонижения рекомендується свіжі підцукровані соки до введення ЧКД пастеризувати при температурі 80...85 °С. Після закінчення бродіння виноматериали відстоюють 2...5 діб і знімають з осаду дріжджів. Через 20...30 доби виноматериали при необхідності повторного знімають з осаду і купажируют. Потім обробляють для освітлення і додання розливостійкості відповідно до інструкції по обробці плодових вин. Допускається проведення купажування після обробки виноматериалів.

Зброджені виноматериали відстоюють 10... 15 діб і знімають з осаду. Через 25...30 доби виноматериали повторно декантирують з осаду, обробляють для освітлення і зберігають до використання в кулажах вин. При купажуванні виноматериал сульфітують до змісту вільної сірчистої кислоти 20 мг/дм3, додають в нього цукор до необхідних кондицій і витримують до розлива.

Зброджено-спиртовані виноматеріали використовують при виробництві вин десертних і вин спеціальних технологій. Отримані соки сульфітують до змісту сірчистої кислоти 75... 100 мг/дм3 і зброджують, як при виробництві білих сухих вин. При необхідності перед бродінням соки підцукровують для забезпечення накопичення спирту не менше 5% про. Для інтенсифікації бродіння вносять азотисте живлення. Зброджені виноматеріал відстоюють 1...3 діб і знімають з осаду. Дозволяється перед відстоюванням обробити виноматериал бентонитом або пектолітичним ферментним препаратом і бентонитом, якщо обробка ферментним препаратом не була проведена при переробці плодів або для освітлення соку. Після зняття з осаду зброджені виноматериал спиртують до 16% про. Через 20...30 доби зброджено-спиртовані виноматериал знов знімають з осаду і беруть для купажа вин. При зберіганні більше 60 сут. або відправці на інші підприємства виноматериали обробляють різними речовинами для освітлення. Бентоніт - спеціальна глина для освітлення вина. Сульфатация - (сірчистий ангідрит - діоксид сірі) вводиться в сусло для пригноблення діяльності мікроорганізмів (а вітаміни?).

Вторинне бродіння можна проводити в умовах надвисокої концентрації дріжджів, іммобилизованних на "насадці" з букової або дубової стружки при тиску 500 кПа і температурі не вище 20 °С. За період бродіння повинно бути зброджено не менше 18 г/дм3 цукру, що гарантує тиск діоксиду вуглецю в готовому вині не менше 350 кПа при 20 °С."

2.3. Обробка виноматеріалов і вин

2.3.1 Методи обробки

Вина обробляють фізичними методами (відстоювання, фільтрація, центрифугування, обробка теплом і холодом), фізико-хімічними (обклеювання речовинами органічної і неорганічної природи), біохімічними (використання ферментних препаратів) і хімічними (внесення гексацианоферрата(П) тригідрата калія, або жовтій кров'яній солі - ЖКС, аскорбіновою, метавинной і сорбіновою кислот, рідкого сірчистого ангідриду і інших допоміжних матеріалів, дозволених для застосування у виноробстві органами санітарно, - епідеміологічного нагляду).

Практикується комплексна обробка вина із застосуванням бентонита, деметалізації, обклеювання різними освітлюючими речовинами, тепла і холоду, фільтрації через фільтр-картон і діатоміт, гарячого, холодного розлива і темно-зеленої пастеризації з виконанням технологічних прийомів в безперервному або напівбезперервному потоці вин.

Перераховані види обробки здійснюють по передбачених технологічних схемах і відповідно до вимог державних і галузевих стандартів і нормативно-технічної документації, що діє. Для вироблення, наприклад, вин виноградних і виноматериалов беруть сік-напівфабрикат виноградний консервований з сірчистим ангідридом по ТУ 10.963.36, діоксид вуглецю газоподібний або рідкий по ГОСТ 8050-85, ангідрид сірчистий рідкий технічний по ГОСТ 2918-79, кислоту лимонну харчову по ГОСТ 908-79, бентонити для виноробницької промисловості по ОСТУ 18-49-71, вкусоароматические харчові добавки (окрім хімічних) і так далі В процесі виробництва Російського шампанська і ігристих вин застосовують танін, клей рибний харчовий, жовту кров'яну сіль, аміак водний, азот газоподібний і рідкий для створення противодавления і переміщення що знаходяться під тиском діоксиду вуглецю вин.

Віноматеріали і вина, що пройшли обробку, мають бути прозорими, тривалий час проявляти стабільність і зберігати якості конкретного типу вин протягом гарантійного терміну зберігання і реалізації.

2.3.2 Освітлення і стабілізація вина

Стабільність - це здатність вина зберігати прозорість протягом гарантійного терміну зберігання із заощадженням як можна більшої кількості компонентів, що входять в його склад. Прозорість вина залежить від присутності в нім стійких колоїдних частинок.

Прозорість і стабільність готового вина протягом тривалого часу - неодмінні вимоги, що пред'являються до виноробницької продукції, призначеної як для внутрішнього ринку, так і для експорту. Освітлення і стабілізація вин - важливі процеси у виноробстві.

Винний камінь (кислий виннокислий калій, або гидротартрат калія) традиційно видаляють шляхом охолоджування вина при -4...-8 °С і експозиції до 10 діб в термоизолированних ємкостях. При цьому витрачається значна кількість електроенергії, для витримки вина потрібно багато ємкостей і великі приміщення. Для попередження утворення кристалічних помутнінь, пов'язаних з випаданням в осад труднорастворимих солей, - виннокислого калія і кальцію, застосовують технологію обробки вина в потоці. Система "Крісталстоп" за допомогою компактної автоматичної установки скорочує даний процес до 1,5 ч. При цьому відбувається рекуперація (повторне використання) холоду при значно меншому витрачанні електроенергії і без використання термоизолированних ємкостей. Винний камінь віддаляється більш повно порівняно із звичайним способом, що сприяє значному поліпшенню якості вина.

Серед нових технологій особливе місце займають мембранні, мета яких - поліпшити властивості і стабільність вин на основі фізичного розділення рідких і газових сумішей без використання хімічних добавок і інших компонентів. Для іммобілізації дріжджів у виробництві ігристих вин перспективне впровадження альгінату натрію харчового, каррагинана і филлофорина харчового. Для стабілізації перлових вин застосовують аллилгорчичное масло.

2.4 Проблеми у технології виробництва вина, заходи їх попередженню. Фальсифікація вина

Серед помутнінь превалюють кристалічні, далі слідують колоїдні, включаючи оборотну і необоротну форми, і біохімічні оксидазні каси. Помітно зросла кількість помутнінь, в яких дестабілізуючим чинником є з'єднання, фосфат-, що містять, і сульфатиони, а також сірку. За даними вітчизняних і зарубіжних учених, саме білки найважче віддаляються як сорбентами, так і за допомогою физико-хімічних дій (тепло і холод). Білки є найбільш вірогідною причиною утворення помутнінь.

Для попередження помутнінь застосовують прийоми, які залежно від характеру дії на мікроорганізми можуть бути розділені на радикальних, профілактичних і необов'язкових.

Радикальні заходи направлені на убивання мікроорганізмів і придушення ферментів вина підвищеними температурами (в межах 65...85 °С), проведення знепліднюючої обробки вина за допомогою фільтрації, ультрацентрофугування і пастеризації вина в потоці, гарячого фасування або темно-зеленої пастеризації і актинации вина (пастеризація інфрачервоними і ультрафіолетовими випромінюваннями) з подальшим видаленням млявої біомаси.

Профілактичні заходи включають сортування і швидку переробку винограду, обробку мезги і сусла бентонитом в дозі 2...3 грама/кг для инактивации ферментів, ранню сульфітацію мезги або свіжовіджатого сусла до змісту сірчистого ангідриду 120... 150 міліграм/кг, зменшення в суслі кількості суспензій і знепліднення виноматериалов на ранній стадії їх формування. Передбачається внесення до вина таких речовин, що перешкоджають розвитку мікроорганізмів, як діоксиду сірі, сорбінова кислота, аллилгорчичное масло, що отримується з сарептской гірчиці, і інші консерванти.

Поява кристалічних помутнінь в провині можна попереджати зниженням в нім змісту калія або кальцію і усувати не тільки обробкою холодом (відомий технологічний прийом), але і шляхом додавання у виноматериал або вині речовин, що володіють захисним ефектом проти утворення Л виннокислих солей калія і кальцію. До них відносять метавин, метавин опти, метагун, метавинную і рецемическую винну кислоти, похідні метилцелюлози і інші речовини.

До найбільш ефективних способів обробки вин проти оборотних і необоротних колоїдних помутнінь відноситься обробка виноматериалов бентонитом у поєднанні з желатином (суміш білкових речовин тваринного походження). У вітчизняному виноробстві використовують звичайні бентонити, спеціально активовані бентонити, желатинові і комбіновані препарати з різних білків - Альбуміну, желатину, казеїну і рибного клею, а також препарати на основі діоксиду кремнію. Їх висока ефективність і простота застосування підтверджені у виробничих умовах.

До найбільш перспективних методів профілактики помутнінь колоїдної природи слід віднести ферментативний каталіз з використанням препаратів нового покоління, зокрема полиэнзимних композицій, що володіють високою активністю. Стійкість вина до колоїдних помутнінь підвищує і препарат метагум - комплекс метавинной кислоти і гуміарабіку.

Запобіжні засоби не повинні приводити до зайвого вмісту в провині білкового азоту, фенольних речовин, полісахаридів і важких металів. Факультативні обробки приводять до часткового видалення білків, фенольних компонентів за допомогою бентонита, діатоміту, полиамидних смол. Ефективні при цьому обклеювання вин желатином, казеїном і рибним клеєм, своєчасне проведення деметалізації вина. Утворенню захисних колоїдів, які попереджають виникнення маломасштабних колоїдних помутнінь, сприяє теплова обробка вина.

Екологічно чисті технології направлені на видалення з виноматериалов і вин надлишку металів для їх стабілізації до металевих і кристалічних кальцієвих помутнінь.

Деметалізація натуральних білих і червоних виноматериалов і вин, де залізо знаходиться в іонній формі, досягається обробкою модифікованими природними сорбентами на основі активованих бентонитов, а також жовтої кров'яної солі. Для спеціальних міцних вин найбільш ефективна обробка двуводной тринатриевой злитиму нитрилтриметилфосфоновой кислоти (комплексний НТФ).

Широко поширений спосіб деметалізації і контролю за змістом ціаністих з'єднань шляхом обробки жовтою кров'яною сіллю не дає абсолютної гарантії відсутності у виноматериалах і винах високотоксичних з'єднань синильної кислоти.

Верховна Рада України приймає ряд законів з важливих державних або суспільних проблем. У виноробстві до таких проблем відноситься фальсифікація вин, яка загрожує здоров"ю населення, завдає матеріальні збитки державі та громадянам. Демонополізація виноробства і ринкові відносини поряд із очікуваними позитивними результатами принесли ослаблення контролю за виробництвом виноробної продукції, і як наслідок, в торговельній мережі з'явилося багато фальсифікованих вин та коньяків. Тенденція ця стрімко набирає силу і зараз вона набула масового характеру [26].

Під фальсифікацією (від латинського falsificfra - підробляти) вин і коньяків розуміють заміну з корисливою метою дійсних товарів збуту підробленими.

Основними показниками якості вин, які підтвержують фальсифікацію, на думку М.А. Кононової [27], являються слідуючі: