Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Одним из способов переработки фруктов и ягод в домашних условиях является получение из них натуральных соков. Вместе с соком из плодов извлекаются сахар, минеральные соли, витамины, пектиновые и другие вещества. Поэтому соки, отжатые из свежих плодов, являются ценным диетическим продуктом, особенно в питании детей, больных и выздоравливающих людей. Соки употребляются в пищу или же из них готовят желе, кисели, морсы, вина и другие напитки.

1. Технология получения сока из плодов и ягод

Одним из способов переработки фруктов и ягод в домашних условиях является получение из них натуральных соков. Вместе с соком из плодов извлекаются сахар, минеральные соли, витамины, пектиновые и другие вещества. Поэтому соки, отжатые из свежих плодов, являются ценным диетическим продуктом, особенно в питании детей, больных и выздоравливающих людей. Соки употребляются в пищу или же из них готовят желе, кисели, морсы, вина и другие напитки.

Качество соков и продуктов из них зависит от качества плодов. Они должны обладать высокой кислотностью, быть приятными на вкус, без излишней терпкости, иметь хороший аромат. Нельзя перерабатывать на соки гнилые, плесневелые, запаренные, подмороженные, пораженные болезнями и вредителями плоды.

Сок в плодах находится внутри клеток, и для того чтобы получить наибольшее количество его, необходимо клетки разорвать путем дробления, замораживания (в отдельных случаях) или подогрева. Из разрушенных клеток сок извлечь гораздо легче. Дробление - наиболее приемлемый способ. Таким образом, добывание сока состоит из двух операций: измельчение фруктов и ягод в мезгу (протертую массу) и извлечение из нее сока. Причем кожицу с фруктов не снимают, так как она придаёт соку специфический запах плодов и в ней много дубильных веществ.

Измельчение плодов в домашних условиях выполняют в зависимости от имеющегося инвентаря. Можно дробить плоды на вальцевой дробилке, которая состоит из деревянной рамы, деревянного загрузочного ковша, пары вальцов (деревянных или из нержавеющей стали), закрепленных на раме в подшипниках, и ручки для их вращения (см. рис.). Такую дробилку легко изготовить самому. Рама делается из деревянных брусков 10х4 см, длиной 60-70 см.

Ширина рамы зависит от длины вальцов - 15-20 см, расстояние между поперечными брусками равно сумме диаметров валков плюс 10 см. Валки должны быть рифлеными, с глубиной рифов 2-3 мм. Рифы направлены винтообразно по отношению к оси валков, со сдвигом в сторону 2 см на каждые 10 см длины валка. Закрепляются валки на основной раме в подшипниках и вращаются навстречу друг к другу с различной скоростью. Вращение передается от одного валка к другому при помощи шестерен с разными диаметрами, лучше 1:2.

При одинаковых диаметрах шестерен можно делать валки разных диаметров с тем, чтобы обеспечить различную окружную скорость их. Над валками помешается деревянный пирамидальный приемный ковш для загрузки сырья. Ковш устанавливается на поперечных рейках рамы с минимальными зазорами между ковшом и валками. Вращение валков осуществляют вручную. Дробилку устанавливают над сосудом для приема мезги. Зазор между валками определяется в зависимости от вида плодов. Так, например, для вишен зазор - 5-8 мм, для крыжовника - 3-4 мм, для смородины - 2-3 мм.

Ягоды и такие нежные сочные фрукты, как клубника, малина, красная и белая смородина, клюква, персики, раздавливают деревянным пестом, чтобы не оставалось целых ягод. Обычно для этого используют деревянную, эмалированную или глиняную посуду. Можно раздавливать ягоды в деревянном лотке валиком (см. рис.). Более твердые плоды измельчают на мясорубке (луженой или из нержавеющей стали). На мясорубке дробят сливы, вишни, черешни (без косточек), яблоки, виноград, крыжовник, черную смородину, бруснику, голубику, чернику.

Крепкие плоды (яблоки, груши) можно измельчать на шинковке или на кухонной терке. Но так как измельчение на кухонной терке займет много времени и сил при переработке даже небольшого количества плодов, то для ускорения и облегчения этой работы можно изготовить терочную доску. Она напоминает доску для шинковки капусты и может быть изготовлена в домашних условиях. Для этого берут доску толщиной 3-4 см, длиной 70-80 см и шириной 20-25 см древесины нехвойной породы. К боковым краям, во всю длину доски, приколачивают две рейки толщиной 2,5-3 см и шириной 6-8 см с выбранной четвертью или пазом по длине рейки. Так образуется лоток с двумя продольными пазами с внутренней стороны.

Затем сколачивают квадратный ящик высотой 10-15 см без дна и крышки по ширине доски с тем, чтобы он мог свободно двигаться вдоль лотка вперед и назад. Внизу ящика с наружной стороны приколачивают рейки, которые должны входить в пазы стенок лотка, это и будет удерживать ящик и даже слегка прижимать его к доске. Посредине боковых стенок ящика, над рейками, делают прорезь шириной 3 см, куда вставляют ручку прижимной дощечки. Глубина прорези должна быть такой, чтобы создавался зазор в 3-4 мм между терочной пластинкой и прижимной доской.

Берут обыкновенную большую кухонную терку из жести, снимают проволоку, которая ее скрепляет, и осторожно руками или легкими ударами деревянной колотушкой выпрямляют ее, стараясь не повредить терочную насечку. Получается терочная пластина шириной 12-15 см и длиной 20-24 см. Но лучше терочную пластину сделать самим из нержавеющей стали. В середине доски вырезают прямоугольное отверстие, размером несколько меньшим, чем терочная пластина, и закрепляют ее шурупами или мелкими гвоздями.

Терочную доску устанавливают над деревянным или эмалированным сосудом, упирая один конец в стенку, стол, ящик и т.п. В ящик накладывают 10-20 яблок, в зависимости от их размеров, сверху помещают квадратную прижимную доску с ручкой и, опираясь на нее рукой, двигают ящик взад-вперед. Протертая масса падает в приемный сосуд.

Все деревянные детали и приспособления должны быть изготовлены из древесины твердой породы (дуб, груша, яблоня и др.) и пропитаны горячим парафином. Ни в коем случае нельзя применять смолистую древесину, горьковатый привкус которой может перейти в сок.

Приведены далеко не все способы и приспособления для измельчения плодов в целях получения сока. Можно использовать также различного рода соковыжималки, механические и электрические, соковарки и т.д.

При дроблении необходимо соблюдать следующие условия:

1. Не допускать слишком мелкого дробления плодов. Они должны превращаться в кашицеобразную массу, состоящую из кусочков. Если же превратить плоды в пюре образную массу, то сок из такой массы будет отделяться с большим трудом и выход его будет меньше, чем при измельчении кусочками.

2. На всех стадиях переработки фруктов и ягод, соков и вин избегать контакта продуктов с железом, медью и другими металлами, за исключением нержавеющей кислотоупорной стали, в целях сохранения цвета и вкуса продуктов.

Способ обработки мезги для приготовления вина зависит от консистенции сока.

Первый способ. В мезгу таких плодов, у которых консистенция сока жидкая (вишня, белая и красная смородина), немедленно после дробления добавляют воду в количестве 200-300 г. на 1 кг мезги. Мезгу перемешивают с водой и тотчас же прессуют для извлечения сока. Количество воды, внесенной в мезгу, записывают.

Второй способ. Мезгу таких плодов, у которых консистенция сока густая (черная смородина, крыжовник, малина, черника, сливы), для облегчения прессования и более полного извлечения ароматических и красящих веществ нагревают перед прессованием в эмалированном тазу при температуре 60°С в течение 30 минут. В таз предварительно наливают подогретую до 70°С воду (300 г. воды на 1 кг мезги). После нагревания мезгу в горячем состоянии прессуют. Количество воды, внесенной в мезгу, записывают.

Третий способ. Одним из лучших способов подготовки мезги является подбраживание ее перед прессованием. В этом случае подогревать мезгу, за исключением мезги из айвы японской. Можно подбраживать мезгу любых ягод, но главным образом черной смородины, айвы, крыжовника, черники, яблок, слив и т.д. Мезгу айвы японской перед подбраживанием рекомендуется подогреть с водой до 60 °С, а затем остудить до 24 °С.

Раздробленную мезгу выливают в соответствующую по емкости посуду: эмалированное ведро, стеклянный баллон с широким горлом, дубовую кадочку. Туда же добавляют воду, подогретую до 24 °С, из расчета 250 г. воды на 1 кг мезги и четырехдневную закваску винных дрожжей. Количество внесенной воды записывают. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 объема. Мезгу перемешивают.

Посуду покрывают чистым полотенцем и оставляют для брожения в помещении при температуре около 20-22 °С. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделившейся углекислотой кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть и все вино превратится в уксус. Через 2-3 дня мезгу прессуют.

Несмотря на то, что этот прием сложен и требует большого внимания, он значительно повышает качество вина. Во время брожения спиртом, образующимся при разложении сахара, извлекаются находящиеся в кожице и около нее красящие и ароматические вещества.

Таким образом, вино, приготовленное на сброженной мезге, намного ароматичнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем исходное сусло.

Четвертый способ. Применим только для рябины. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10-12°С. Высушенную рябину настаивают 3-4 дня. Для сухой рябины воды нужно брать в 3 раза больше, чем для свежей. Количество вносимой воды записывают.

Извлечение сока из мезги может осуществляться следующими способами: отжим мезги, промывание мезга водой (диффузионный метод) и с помощью соковарки. Но наиболее распространенным способом извлечения сока из мезги является прессование. Оно оказывается более эффективным с увеличением давления на мезгу, при меньшей вязкости сока и более крупных капиллярах в мезге. Однако истечение сока возрастает только до известного предела давления на мезгу, так как со значительным увеличением давления уменьшается просвет капилляров прессуемой массы.

Кроме того, в мезге имеется еще большое количество целых клеток, которые удерживают сок внутри себя до тех пор, пока не будут разрушены механическим или другим путем. Под давлением пресса происходит частичный разрыв растительных тканей, но значительная часть клеток не повреждается и продолжает удерживать сок. С увеличением давления увеличивается и выход сока, но не в прямо пропорциональной зависимости, а отстает от него и совсем прекращается, так как количество капилляров в мезговой лепешке уменьшается. Поэтому слишком интенсивное прессование вначале нежелательно. Необходимо поддерживать сравнительно равномерную струю сока.

Прессование может выполняться различными способами с применением разнообразных приспособлений. Если в хозяйстве нет никаких, то поступают так: берут кусок чистого сурового холста, салфеточного полотна или капроновую ткань, тщательно промывают ее в холодной воде и отжимают. Затем на середину ткани кладут немного мезги, заворачивают и начинают скручивать подобно тому, как выжимают белье при стирке.

Удобнее это делать вдвоем для ускорения работы и более полного отжатия сока, который помещают в эмалированную посуду. При повторном использовании ткань надо хорошо промыть в чистой воде, а если между отдельными прессованиями получается длительный (более суток) перерыв, то и прокипятить. Никогда нельзя заполнять мезгой сухую салфетку, так как при этом сок приобретает неприятный привкус и запах.

Описанным способом конечно нельзя, или по крайней мере очень тяжело, отжать из мезги весь сок, в особенности из тех фруктов, которые трудно отделяют его (яблоки, груши, сливы, крыжовник, черная смородина и некоторые другие). Но для получения сока высокого качества такой способ лучше других, так как такой сок содержит больше сахара и других экстрактивных веществ, сок, отжатый с промыванием мезги.

Для увеличения выхода сока слабо отжатую лепешку мезги помещают в эмалированную кастрюлю и заливают теплой водой (30-35 °С) из расчета 1 л на 3-6 кг выжимок, хорошо перемешивают, дают постоять 3-5 часов для лучшей экстракции и отжимают вторично. Сок второго отжима вливают в сок первого. Этот способ целесообразен при переработке плодов с повышенной кислотностью, так как такой сок необходимо разбавлять водой как при непосредственном использовании, так и при составлении сусла для брожения.

Выжимки яблоки груш при домашней переработке не представляют ценности, их выбрасывают в отходы или скармливают скоту. Выжимки других плодов и ягод можно использовать для приготовления киселей, морсов и т.п. Если необходимо отжать сок из ягод и фруктов по возможности полнее, почти досуха, то следует приобрести или изготовить самому соковыжималку или пресс.

Для получения большого количества фруктового или ягодного сока используется ручной винтовой пресс. Он компактнее, более производителен и сильнее отжимает мезгу, особенно если подложить снизу и накрыть сверху мозговую лепешку дренажной деревянной решеткой, что значительно повышает эффективность сокоотдачи.

Винтовые ручные прессы для отжатия сока могут быть различными по конструкции. Например, самодельный рамочный с использованием домкрата подъемной силы в 1,5 т вместо стационарного винта (см. рис.). Имеются в продаже и готовые винтовые прессы.

Киевский завод продовольственных автоматов «Киевпродмаш» изготавливает пресс винтовой ручной УСА-1С для выжимання сока из фруктов и овощей (см. рис.). Техническая характеристика пресса УСА-1С: ход винта - 300 мм, шаг винта - 5 мм, полезный объем решетки (корзинки) - 6 л. Габаритные размеры: длина - 321 мм, ширина -260 мм, высота - 470 мм и вес - 12,5 кг.

Пресс УСА-1С состоит из стойки, винта, тарелки (поддона), решетки и полиэтиленового чехла. Винт на нижнем конце имеет шарнирно закрепленную пяту (прижимной круг), а на верхнем конце - рукоятку для вращения винта. Решетка имеет форму цилиндра, собранного из отдельных вертикальных пластин из нержавеющей стали, которые точечной электросваркой прикреплены к трем обручам. Между пластинами расположены щели для выхода. Решетка может быть изготовлена из перфорированной листовой нержавеющей стали. В тарелке есть углубление и желоб для сбора и отвода сока.

Процесс отжатия сока на этом прессе происходит следующим образом. Пресс устанавливают на краю стола, лучше с правой стороны, с таким расчетом, чтобы желоб тарелки выходил за пределы стола, и закрепляют шурупами. Под этот желоб подставляют эмалированную кастрюлю или таз. Конец (носок) желоба тарелки должен находиться над центром кастрюли.

Винт отводят выше верхнего уровня корзины, чтобы не мешать установке ее на пресс. Затем вынимают тарелку, ставят на стол и устанавливают на нее корзинку. В тарелку под прессуемую мезгу рекомендуется подкладывать дренажную решетку, изготовленную из брусочков 10-15 х 12-18 мм из твердой древесины с зазором между брусочками 2 мм. Можно применить решетку, плетеную из белой лозы.

Приготавливают мешочек из белой упаковочной ткани, полотна или холста, размеры которого должны соответствовать размерам корзинки. Мешочек тщательно промывают в холодной воде, заполняют мезгой и помещают в корзинку. Затем верх мешка складывают и равномерно закрывают мезгу.

Сверху кладут вторую дренажную решетку. Вместо мешка для пресса можно пользоваться салфеткой. Размеры ее должны быть такими, чтобы ее краями можно было накрыть мезгу сверху. Затем на салфетку с мезгой укладывают дренажную решетку.

На корзинку натягивают полиэтиленовый чехол, а тарелку с корзинкой ставят в пресс.

Рукоятку винта необходимо вращать по часовой стрелке до тех пор, пока пята (прижимной круг), которая удерживается на винте, не коснется верхней дренажной решетки. После этого нужно сделать еще несколько поворотов винта, чтобы сок начал вытекать в тарелку. Давление на пяту надо увеличивать постепенно, чтобы прессование шло медленно и сока получилось больше.

Когда вытекание сока прекратится, винт следует отвести в исходное положение, содержимое мешочка (выжимки) переложить в эмалированную кастрюлю, добавить немного воды (30-35 °С) и оставить на 3-5 часов, часто помешивая. Затем вторично отжать и сок второго прессования соединить с соком первого отжима. Это относится в первую очередь к тем плодам и ягодам, из которых трудно отделить сок (черная смородина, крыжовник, малина, клубника, сливы, яблоки, груши). Чтобы сок отжимался легко и полностью, измельченные плоды и ягоды необходимо прогреть до 60-65 °С при непрерывном помешивании.

После отжатия сока все части пресса необходимо тщательно промыть и сполоснуть горячей водой. Мылом или другими моющими средствами пользоваться не следует. Металлические части вытереть насухо. При длительном хранении пресс необходимо смазать пищевым вазелином или несоленым сливочным маслом.

Если прессование проводилось на прессе в несколько приемов, то вытекающий сок всех фракций будет различен. Вначале из-под пресса без нажима вытекает сок самотек, после нажима - сок первого давления, затея мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды, перемешивают, снова отжимают и получают сок второго давления. Сок второго давления содержит меньше сахара и кислот, но в нем много ароматических веществ. Для приготовления вина следует использовать соки всех фракций вместе. Сок с водой из-под пресса уже носит название сусло.

2. Экономика промышленных предприятий по переработке плодов и ягод

Переработкой плодово-ягодной продукции в республике в настоящее время занимаются в общей сложности 57 консервных и 35 винных заводов, относящихся к системе Минсельхозпрода, и 21 плодоконсервное предприятие, находящееся в ведении Бел-коопсоюза. Ежегодная потребность в плодово-ягодном сырье составляет в объеме 215-220 тыс. т. Однако сырьевых ресурсов заготавливается меньше нужного количества, что постоянно приводит к потенциальному недоиспользованию мощностей на 50-60% (в зависимости от годового наличия заготовленных плодов и ягод). Потребность в необходимом количестве сырья можно восполнить за счет любительских и потребительских садов республики, что обеспечит ускоренное развитие промышленной переработки фруктов и прежде всего - в местах их производства, позволит расширить масштабы выпуска и ассортимент консервированной плодово-ягодной продукции.

Основную часть (75-80%) произведенной в перспективе продукции предполагается потреблять в свежем виде. На переработку будет использована в основном некондиционная часть продукции и частично - избыток товарного сбора.

В целях наиболее полного обеспечения населения и перерабатывающей промышленности плодово-ягодной продукцией необходимо идти по пути свободной заготовки по договорным ценам излишков фруктов и ягод у населения глубинных районов республики. Это явится одним из резервов создания дополнительных объемов пищевых и сырьевых ресурсов. Для рационального использования плодово-ягодной продукции, предотвращения потерь и более равномерной занятости рабочей силы в садоводческих хозяйствах промышленного типа необходимо организовать перерабатывающие структуры (заводы, цеха) с привлечением зарубежных инвестиций и созданием совместных предприятий. Мощность перерабатывающего комплекса должна быть в размере 1,8-3,8 тыс. туб в год для переработки 40% валового сбора плодов летних сортов, 30% - осенних, 25 - зимних, 40-45% - плодов косточковых и 30-35% - ягод.

С учетом наличия теплоресурсов для роста плодовых культур, а также выпадения годовых осадков Беларусь условно подразделяется на три основные садовые зоны: Южную, Центральную и Северную, каждая из которых имеет свои особенности, специализацию. Деление на три зоны основано главным образом на климатических показателях.

Южная зона охватывает почти полностью Гомельскую, Брестскую области и южные районы Гродненской. Тепла на территории данной зоны больше, чем в остальных районах республики. Поэтому Южная зона является наиболее благоприятной для развития товарного плодоводства в более крупных размерах.

Центральная зона подразделяется на западную и восточную части. Западная включает значительную часть районов (в основном Минской и Гродненской областей), восточная - районы Могилевской и несколько районов Минской и Гомельской областей. Природные условия восточной и западной частей этой зоны благоприятны для развития товарного производства осенне-зимних, зимних сортов яблок и груш.

Северная зона включает полностью Витебскую область, северную часть Минской и несколько районов Могилевской области. По природно-климатическим условиям северная зона благоприятна для развития яблони, особенно осенне-зимних и южных сортов в северо-восточной части зоны, а также груши и сливы, но несколько в ограниченном ассортименте в северо-западной части зоны.

Наилучшим образом по площади садов обеспечены мощности перерабатывающих заводов Могилевщины. Из расчета на 1 т сырья здесь приходится 0,86 га плодоносящего сада; соответственно Гродненской области - 0,85 и Гомельской - 0,66 га на 1 т перерабатывающей продукции. В этих регионах имеется возможность расширения сырьевой базы, строительства новых объектов или реконструкции существующих организаций. В Брестской и Витебской областях расширению мощностей должна предшествовать закладка новых садов и ягодников, так как в данных регионах на 1 т технического сырья приходится только по 0,29 и 0,47 га сада в плодоносящем возрасте, что почти в 2 раза меньше, чем в других областях. Следует отметить, что в названных регионах зоны заготовок сырья - наименьшие и радиус перевозки равен 11 и 19 км. Это указывает на высокую концентрацию садов вокруг перерабатывающих заводов и является положительным фактором рыночной экономики.

В республике средний радиус транспортировки плодово-ягодного сырья сложился на уровне 27 км, но в целом он не должен превышать 35 км. Это является одним из факторов снижения транспортных расходов и удешевления стоимости конечного продукта, так как сырьевые зоны должны формироваться вокруг перерабатывающих заводов на коммерческой основе, в первую очередь - в местах расположения таких крупных заводов в Брестской области, как Пинский, Барановичский; в Минской - Борисовский, Клецкий, Слуцкий; в Могилевской - Быховский и Бобруйский.

Перерабатывающая промышленность плодоводческой отрасли в перспективе будет представлена крупными и средними организациями. Малые предприятия (мини-заводы и цехи), несмотря на многие проблемы с их созданием и функционированием, станут перерабатывать заметную часть плодового сырья. Причем наибольший эффект будет обеспечиваться при организации работы малой переработки на основе кооперации с крупными предприятиями. Тем самым будет достигнута более углубленная переработка сырья, уменьшены отходы и в промышленную переработку вовлечены дополнительные сырьевые ресурсы. Средства перерабатывающих организаций от отходов следует в преобладающем объеме направлять на модернизацию их оборудования и технологий, отвечающих лучшим мировым аналогам, что будет способствовать налаживанию долгосрочных связей между поставщиками сырья и переработчиками. Разрешение этих проблем требует задействования экономических рычагов: дифференцированное ценообразование в зависимости от сроков и качества поставляемой продукции, уменьшение процентных ставок за кредиты, выделение целевого финансирования для строительства хранилищ, закладки садов и ягодников, закупки технологического оборудования по доработке и переработке сырья.

Стабилизация положения в отрасли не может быть достигнута только усилиями предприятий, а зависит в основном от решения ряда вопросов на федеральном и региональном уровнях.

3. Электроприборы для переработки и заготовки продуктов и продукции

Наиболее распространенные способы хранения и переработки плодов и овощей (охлаждение, замораживание, консервирование нагреванием, засолка и квашение, маринование, сушка, варка плодов с сахаром) связаны с использованием электроустановок и приборов. Для сокращения затрат труда и времени применяют холодильники, морозильники, комбинированные электрические машинки для резки, чистки, дробления, шинкования и протирания овощей и фруктов.

Соки из овощей и фруктов получают на электрических соковыжималках и соковарках. К наиболее совершенным относятся модели СВСА-301, СВА-1, СВ-Ь. Соковыжималки с автоматическим удалением выжимок СВСА-301, СВА-1 состоят из центрифуги, в которой помещается дисковая терка для измельчения плодов, и конической сетки (фильтра) с мелкими отверстиями для отделения сока от мякоти в процессе работы. Плоды или ягоды загружают сверху в отверстие на крышке соковыжималки, плотно, герметически закрывающей центрифугу С помощью толкателя, изготовленного по форме отверстия в крышке, плоды прижимают к терке, превращающей их в тонкую стружку. Из стружки выделяется сок который тут же проходит через сетку, собирается в сокосборнике внизу под центрифугой и выводится через желобок в подставленную емкость. Полусухие выжатые отходы после отделения сока выводятся из центрифуги без остановки прибора через выходной канал в сборник отходов - бачок. Потребляемая мощность электродвигателей электросоковыжималок - не более 200 Вт, номинальное напряжение-220 В. Масса соковыжималок-до 3 6 кг. Электросоковыжималка СВ. устроена примерно так же, но в ней имеются еще сменные диски для шинковки овощей.

Аналогичное назначение и устройство имеют соковыжималки «Журавинка», СВП-2У4, СВП-5У4, рассчитанные на напряжение 220 В.

Этими соковыжималками также можно шинковать овощи и фрукты.

Электросоковыжималки типа СОК имеют привод от асинхронного однофазного электродвигателя мощностью 350 Вт на напряжение 220 В. Соковыжималка предназначена для переработки твердых фруктов и овощей: моркови, свеклы, сочных твердых яблок и т.п. Порции их не должны превышать 400 г, после чего машину необходимо очищать от отходов продуктов. Наибольший выход сока из овощей и фруктов получают при переработке порций не более 200 г. Производительность машины - 3…5 кг сока в 1 ч. Выход сока составляет по массе 45…70% от использованного сырья (чищеных овощей, фруктов без семенного гнезда).

Для получения сока из фруктов и ягод, а также для приготовления тушеных овощей, парового мяса, рыбы используют электросоковарку УПЭС-1 емкостью 3 л. Время приготовления сока - 60 мин. Потребляемая мощность - 1000 Вт. Габаритные размеры: диаметр 267 мм, высота 433 мм. Масса - 4,35 кг.

В хозяйствах, содержащих молочный скот, необходимы сепаратор-сливкоотделитель и маслобойка. Электросепаратор бытовой настольный «Сатурн-2» предназначен для разделения молока на сливки и обрат (обезжиренное молоко). Он состоит из трех основных узлов: электропривода, барабана и приемно-выводного устройства. Корпус электропривода представляет собой пластмассовую отливку, в которой смонтирован электродвигатель мощностью 60 Вт. На цапфе вала электродвигателя установлен барабан с фиксатором тарелок, резиновое уплотнительное кольцо, промежуточные и верхние тарелки, регулировочный винт и крышка. Приемно-выводное устройство предназначено для подачи молока в барабан, вывода сливок и обрата и состоит из молокоприемника с пробковым краном, отражателя, камеры с поплавком, приемника обрата.

Обрат происходит следующим образом: молоко через кран молокоприемника стекает в камеру с поплавком, а затем поступает в фиксатор тарелок. Из фиксатора по вертикальным каналам пакета конических тарелок молоко распределяется в межтарелочные зазоры и под действием центробежной силы разделяется на сливки и обрат. Сливки, как более легкая фракция, направляются к оси вращения барабана и выводятся в приемник сливок, а оттуда в приемную емкость. Обрат, как более тяжелая фракция, под действием центробежных сил отбрасывается к периферии барабана, поднимается в горловину барабана и через паз вытекает в приемник обрата, а затем в приемную емкость. Производительность электросепаратора «Сатурн-2» - не менее 50 л/ч, емкость молокоприемника-5 л. Его габаритные размеры: 300Х300X500 мм, масса -4,5 кг.

Электросепаратор-сливкоотделитель Ж-5-Плава-Э с электродвигателем мощностью 65 Вт имеет производительность 50 л/ч. Электрическая маслобойка «Сибирячка» предназначена для приготовления в домашних условиях сливочного масла. Сырьем служат сливки и сметана.

Для переработки шерсти овец и коз, а также пуха коз и кроликов в домашних условиях применяют бытовую электропрялку БЭП-2. Она предназначена для получения нестандартной однониточной пряжи из шерсти и пуха, ссучивания двух одинаковых нитей в одну, а также пуховой пряжи и хлопчатобумажной нити. Номинальное напряжение электропрялки БЭП-2-220 В, потребляемая мощность -60 Вт. Габаритные размеры: 280X 240 X 210 мм, масса - 5,8 кг. Производительность машины при прядении шерсти -0,045 г./ч, пуха -0,04 г./ч. Особенностью электропрялки является наличие электронного регулятора напряжения, который обеспечивает бесступенчатое (плавное) регулирование частоты вращения механизма скрутки и намотки пряжи.

4. Приготовление плодово-ягодных вин в домашних условиях

Помещение, в котором будет производиться переработка плодов и ягод и осуществляться сбраживание сока, должно быть чистым. Используемая посуда и емкости продезинфицированы. Дезинфекцию посуды осуществляют следующим образом: обрабатывают острым паром, промывают раствором каустической соды (1-2%). Обрабатывают раствором марганцево-кислого калия. После дезинфекции посуду тщательно промывают водой.

Используемая посуда должна быть кислотоупорной (эмалированной, стеклянной, деревянной и т.д.). Во избежание обогащения вина металлами использование алюминиевой, железной, цинковой или медной посуды запрещается.

Для приготовления вина используются различные с'едобные свежие плоды и ягоды (культурные и дикорастущие): яблоки, слива, айва, рябина, черника и др.

Плоды и ягоды должны быть собраны в стадии технической зрелости, недозрелые плоды и ягоды дают меньший выход сока, слабой окраски и с меньшим ароматом. Сок перезревших плодов и ягод содержит много растворимых пектиновых веществ, вследствие чего обладает большой вязкостью и трудно отжимается.

Собранные плоды и ягоды не должны храниться более продолжительное время, чем:

· земляника, малина, ежевика и клубника - 6 часов;

· вишня, черешня, черника, смородина белая и красная - 12 часов;

· крыжовник, черная смородина - 24 часа;

· яблоки - 2 суток.

В замороженном состоянии плодово-ягодное сырье можно хранить в течение всего года.

Для приготовления вина не допускается использование заплесневелых и загнивших плодов и ягод. Наличие даже небольшого количества испорченных плодов и ягод придает соку и вину привкус гнили, снижает их качество. Поэтому собранные плоды и ягоды перед переработкой подвергают сортировке. Удаляются испорченные плоды и ягоды, посторонние примеси (листья, ветки и прочий сор). Отобранное сырье подвергается тщательной мойке для удаления приставшей к нему пыли, земли и прочих загрязнений, для очищения поверхности плодов и ягод от спор плесневых грибов, которые в огромных количествах находятся на их поверхности.

Нежные плоды и ягоды, обладающие тонкой кожицей (малина, земляника, клубника, ежевика, черника), используются без предварительной мойки или только слегка ополаскиваются. Мойку осуществляют возможно быстрее во избежание потерь ароматических и экстративных веществ. После мойки сырье немедленно подвергают дроблению. Оставлять вымытые плоды и ягоды до следующего дня не рекомендуется.

Дробление производится в возможно короткие сроки с помощью дробилки или шинковки из нержавеющей стали, овощерезки. Для измельчения ягод можно пользоваться деревянной толкушкой или толкушкой из нержавеющей стали. Мягкие зрелые плоды (малина, земляника, клубника и др.) можно прессовать без предварительного измельчения.

Для более полного извлечения сока мезгу таких плодов и ягод как слива, абрикосы, алыча, белая и красная смородина и др. перед прессованием подвергают одной из перечисленных ниже обработок:

1. Настаивание с подбраживанием мезги. Мезгу высыпают в хорошо вымытую посуду, быстро вносят 2-3% разводки дрожжей чистой культуры, перемешивают. В процессе подбраживания выделяющаяся углекислота будет выталкивать мезгу на поверхность сока. Во избежание скисания всю массу 2-3 раза в день необходимо тщательно перемешивать, погружая мезгу в выделившийся сок. Через 24 - 48 часов мезгу подвергают прессованию.

2. Обработка теплом. Целые или дробленые ягоды (черная смородина, черника, малина, брусника, ежевика и др.) нагревают до 60-80 градусов и выдерживают при этой температуре 10-15 минут. Косточковые плоды (слива, алыча, кизил) нагревают до 80-90 градусов и выдерживают при этой температуре до тех пор, пока не лопнет кожица плодов. Обработанные теплом ягоды подвергают прессованию в горячем состоянии. Яблоки, груши не рекомендуется обрабатывать теплом, так как мякоть плодов превращается в пюреобразную массу.

3. Обработка холодом. Плоды и ягоды (особенно рябину) замораживают в холодильнике, после чего дробят и прессуют. Сок извлекают из мезги с помощью винтового пресса, соковыжималок различных систем или отжимают в мешочке, сшитом из неплотной ткани (капрон, марля, паковочная ткань). Сок можно извлечь также, пользуясь алюминиевой соковаркой.

Отпрессованная мезга обычно содержит в себе большое количество сока. Для извлечения оставшегося в мезге сока ее заливают водой при температуре воды 50-60 градусов. Количество воды определяют по таблице 2 и 3.

Массу перемешивают и через 3-4 часа вторично прессуют. Полученный сок водной фракции смешивают с соком первого отжима.

5. Биологически активные экстракты из отходов плодово-ягодной переработки

сок ягода переработка экстракт

Плоды и ягоды Сибири (облепиха, калина, черноплодная рябина, брусника) являются ценнейшими возобновляемыми растительными ресурсами. Их богатый химический состав предполагает не только традиционную переработку с получением соков (осветленных, с мякотью, сгущенных - экстрактов), пюре, варенья и сиропов. Масличные плоды и ягоды (облепиха и калина) используются для получения масел, применяющихся в фармацевтической промышленности. Достаточно стабильные урожаи культурных и дикорастущих сортов плодов и ягод не способствуют внедрению в производство технологий комплексной переработки сырья, предложенных российскими учеными.
Рост объемов заготовок и мощности перерабатывающих заводов приводит к увеличению количеств шрота и жома - отходов плодово-ягодной переработки. В результате переработки 1 т свежих плодов образуется 100-500 кг жома с влажностью 40%, склонного к быстрой порче и непригодного даже для скармливания скоту. Отходы практически не используются, а попадают в окружающую среду. Это противоречит требованию рационального природопользования - одной из концепций Экологической доктрины Российской Федерации.

Шроты и жомы являются классическими источниками биологически активных веществ, так называемых микронутриентов, острый дефицит которых испытывает современный человек, потребляющий рафинированную и неполноценную пищу. С целью устранения этого дефицита ведется закупка зарубежных (синтетических и природных) компонентов и готовых составов - биологически активных добавок. Примеров производства отечественных биологически активных комплексов, полученных из отходов плодово-ягодной переработки, можно насчитать единицы.

В г. Бийске Алтайского края были проведены исследования по разработке промышленных экологически безопасных способов получения биологически активных экстрактов, содержащих флавоноиды, из отходов переработки облепихи, калины, черноплодной рябины, брусники. Ниже представлены результаты этих исследований.

Экстракция из отходов плодово-ягодной переработки является наиболее приемлемым способом получения комплексов биологически активных веществ природного происхождения. В качестве экстрагента в данной работе рассматривались экологически безопасные - вода, этиловый спирт (ПДК = 1000 мг/м³⁾ и его водные растворы. То есть экстракт плодово-ягодных шротов и жомов является комплексом водоспирторастворимых веществ, в том числе и флавоноидов.

Технология комплексной переработки плодово-ягодного сырья проиллюстрирована на примере плодов облепихи. После отделения сока-самотека плоды сушили при температуре 70-75°С и остаточном давлении 220-320 мм рт. ст. с целью наиболее полного сохранения каротиноидов и токоферолов. Затем получали концентрат масла экстракцией гексаном или фреоном с последующим удалением растворителя. Шрот подвергали дополнительной обработке с целью извлечения водоспирторастворимого комплекса биологически активных веществ с последующим упариванием экстракта до концентрации сухих веществ 70%.

По результатам исследования зависимости от состава экстрагента массовой доли экстрактивных веществ в шроте облепихи и массовой доли флавоноидов в извлечениях в качестве экстрагента был выбран 60%-ный водный спирт.

По результатам исследования зависимости степени извлечения экстрактивных веществ от времени экстракции с использованием 60%-ного водного спирта установлено, что степень извлечения достигает наибольших значений за 48 ч экстракции, но за последние 24 ч возрастает всего на 1-7%, поэтому оптимальным временем экстракции следует считать 24 ч.
Получение экстракта жидкого из шрота облепихи (ЭЖШО) проводили методом экстракции с чередованием настаивания и вытеснения в колонке. Степень извлечения экстрактивных веществ из шрота данным способом составляет 85-88%.

Из 1 кг шрота получают 3,3 кг экстракта жидкого с массовой долей сухих веществ 5-6%, т.е. выход сухих веществ на шрот составляет 16-17%; расход водного спирта - 4 кг.

С целью сокращения расхода спирта и получения более концентрированного экстракта исследовали ступенчатую экстракцию с противотоком экстрагента. При переходе от трехступенчатой экстракции с перекрестным током экстрагента к противоточной пятиступенчатой при одновременном увеличении массовой доли сухих веществ в 6 раз (от 3,4 до 19,0%) достигается уменьшение расхода водного спирта почти в два раза (с 3,6 до 2,0 кг).

Определены условия концентрирования экстракта до массовой доли сухих веществ не менее 70%. Несмотря на то, что индивидуальные представители флавоноидов и аскорбиновая кислота достаточно стабильны, концентрирование жидкого экстракта при температуре выше 60 °С приводит к их деструкции, которая сопровождается изменением соотношения рутин: кверцетин в пользу последнего и снижением содержания аскорбиновой кислоты. Кроме того, вследствие карамелизации сахаров экстракт густой приобретает неприятный запах и вкус жженого сахара. В результате проведенных исследований определены оптимальные условия концентрирования экстракта: остаточное давление - 120-150 мм рт. ст. и температура в рабочей зоне - 55-60°С. Эти условия позволяют сконцентрировать экстракт жидкий в 15-20 раз без потерь биологически активных веществ. Водно-спиртовой дистиллят, полученный при концентрировании, используется для приготовления экстрагента, расход последнего при этом уменьшается до 0,1 кг на 1 кг шрота.

Выход экстракта густого из шрота облепихи (ЭГШО) составляет 10-12% в расчете на шрот. Оригинальный способ получения ЭГШО запатентован.

Аналогично получают экстракт густой из шрота калины (ЭГШК) с выходом готового продукта 14-16%, экстракт густой из жома черноплодной рябины (ЭГЖЧ) и экстракт густой из жмыха брусники (ЭГЖБ) с выходами 30-32 и 25-55% соответственно.

Экстракты представляют собой густую непрозрачную массу консистенции меда, имеющую цвет, вкус и запах, характерные для сырья. Экстракты хорошо растворяются в водном спирте, с водой образуют непрозрачные растворы, смешиваются с сахарным сиропом, полимерной композицией жевательной резинки. Состав экстрактов представляет собой целый комплекс макроэлементов, Сахаров, органических кислот, дубильных веществ, Р-активных флавоноидов (в пересчете на рутин до 3,0%), аскорбиновой кислоты и других витаминов. В отличие от ЭГШО и ЭГШК экстракты из черноплодной рябины и брусники содержат антоцианы в пересчете на цианидин до 10%, что позволяет использовать их в качестве классических пищевых красителей.

В связи с возможностью широкого использования экстрактов и с учетом современных требований к новым продуктам питания и компонентам их рецептур исследовали токсичность экстрактов в эксперименте на животных в Институте питания РАМН (г. Москва). По результатам исследования воздействия ЭГШО, ЭГШК и ЭГЖЧ в дозе 500 мг/кг в течение трех месяцев установлена безвредность всех экстрактов. Отрицательное влияние на функциональное состояние детородных органов и мутагенный эффект не выявлено.

В Сибирском государственном медицинском университете (г. Томск) были проведены исследования специфической активности экстрактов (ЭГШО и ЭГЖЧ). Обнаружено, что экстракты проявляют противовоспалительное, противоотечное, обезболивающее и антипролиферативное действия; экстракт из шрота облепихи значительно превосходит экстракт из жома черноплодной рябины по капилляроукрепляющему действию.

Для рассмотрения экстрактов в качестве потенциальных фармацевтических препаратов были проведены более глубокие экспериментальные исследования, характеризующие безвредность, и, кроме того, исследования аллергезирующих и иммунотропных свойств препаратов. В результате установлено, что ЭГШО безвреден при длительном применении и не обладает аллергезирующими и иммунотропными свойствами. ЭГЖЧ не проявляет иммунотоксических свойств, в 10-кратной дозе обладает сенсибилизирующими свойствами.

Таким образом, получены биологически активные экстракты из отходов плодово-ягодной переработки, которые, с одной стороны, являются необходимыми для человека нутрицевтиками, а с другой - логическим завершением переработки плодов и ягод.

Размещено на Allbest.ru