Применение метода "ускоренного старения" в производстве плодово-ягодных вин

Плодово-ягодные вина как напиток, получаемый путем сбраживания сока свежих плодов или ягод. Возможность применения метода "ускоренного старения" (под воздействием повышенных температур) для уменьшения срока выдержки, а также улучшения качества вина.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид статья
Язык русский
Дата добавления 24.08.2013
Размер файла 17,8 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Применение метода «ускоренного старения» в производстве плодово-ягодных вин

Плодово-ягодные вина представляют собой напиток, получаемый путем сбраживания сока свежих плодов или ягод. В условиях Западной Сибири актуальным является производство вин из местного сырья, в качестве которого можно использовать груши, яблоки, сливы, различные сорта смородины, крыжовник, вишню, черноплодную рябину и другие плоды и ягоды.

Коренное улучшение качества и повышение конкурентоспособности производимых из плодового сырья вин возможно лишь с разработкой новых схем производства или модернизацией традиционных схем получения вин и виноматериалов.

На основании литературных данных известно, что использование тепловой обработки вин и виноматериалов на стадии выдержки позволяет регулировать состав и качество выдерживаемых вин, ускоряя или замедляя биохимические и физико-химические изменения состава вин.

В данной работе изучена возможность применения метода «ускоренного старения» (под воздействием повышенных температур) для уменьшения срока выдержки и улучшения качества плодово-ягодных вин на примере вин, приготовленных на основе крыжовника, черной смородины, а также черноплодной рябины.

Плодово-ягодное вино готовили путем спиртового брожения подсахаренного сока из свежих плодов. Использовалась технология получения плодовых вин по красному способу.

Для увеличения количества красящих и ароматических веществ, а также микробиологической стабилизации мезгу после дробления сырья подвергали нагревания до температуры 65…67°С и выдерживали при этой температуре в течение 1 часа.

В полученной мезге содержится значительно больше кислот и меньше сахаров, чем это требуется для приготовления хорошего вина с удовлетворительными качественными характеристиками. Активная кислотность сока из крыжовника составила 3,1, черной смородины - 3,3, черноплодной рябины - 4,2. Общее содержание сахаров 2,3%, 3,5% и 7,6% соответственно. Для понижения кислотности сок разбавляли водой, а для увеличения сахаристости добавляли сахар.

В сусло, подготовленное к сбраживанию, вносили дрожжевую разводку активных сухих дрожжей «Турбо-24» в количестве 2…3% к сбраживаемому объему. Период бурного брожения составил 14 суток (при температуре 23…26°С), период дображивания - 18 суток (условия те же). По окончании процесса брожения вина обрабатывали желатинов совместно с бентонитом и отправляли на отдых. Завершающими стадиями производства были фильтрование и розлив вина.

Результаты оценки качества полученных вин по органолептическим и физико-химическим показателям продемонстрировали соответствие полученных продуктов требованиям ГОСТ 28616-90 «Вина плодовые. Общие технические условия».

Согласно технологическим требования выдержанные вина перед реализацией потребителю должны пройти выдержку, продолжительность которой составляет не менее 6 месяцев. Метод «ускоренного старения» позволит значительно сократить этот процесс.

Для экспериментальных исследований нами выбраны следующие температуры выдержки: 30°С, 40°С и 50°С. За стандартную температуру хранения принята температура 20°С.

Определение продолжительности испытания зависит от температуры и интенсивности протекания химических процессов в вин. В данной работе оптимальные сроки хранения при повышенной температуре определялись опытным путем и составили временной интервал от начала хранения до момента достижения допустимого значения органолептических и некоторых физико-химических показателей качества.

Важно отметить, что хотя и максимальная температура хранения 50°С обеспечивает наилучшие результаты, продолжительность такой выдержки не должна превышать пределов, за которыми происходит изменения внешнего вина.

Образцы выдерживались непрерывно в течение всего времени эксперимента в лабораторных термостатах.

Окончание срока выдержки проводили по изменению органолептической оценки, а также содержанию полифенольных веществ.

Динамика убыли полифенольных веществ во время температурной выдержки представлена в таблице.

вино плодовый сбраживание ягодный

Динамика деградации веществ полифенольного комплекса

Время выдержки, сутки

Температура,

°С

Содержание полифенолов, г/л

«Крыжовник»

«Черная смородина»

«Черноплодная рябина»

1

30

5,78

6,54

8,15

40

50

8

30

4,73

5,68

6,82

40

4,14

5,19

6,26

50

3,49

4,25

6,57

15

30

3,58

3,39

5,35

40

3,13

3,16

5,98

50

2,67

2,45

5,57

22

30

2,67

2,58

4,75

40

2,34

2,12

4,27

50

1,89

1,74

4,75

29

30

2,38

2,26

3,23

40

2,06

2,01

3,89

50

1,74

1,68

3,67

36

30

2,01

1,98

2,84

40

1,81

1,75

2,64

50

1,52

1,47

2,38

43

30

1,72

1,58

1,69

40

1,62

1,57

1,48

50

1,32

1,47

1,34

50

30

1,52

1,47

1,48

40

1,55

1,43

1,32

50

1,27

1,43

1,27

Снижение содержания полифенольных веществ неотъемлемо сказывается на органолептических показателях. Важно отметить, что в начальный период выдержки вина резко потеряли прозрачность, однако на десятые сутки исследований ввиду выпавших в осадок веществ белково-дубильного комплекса, вино вновь приняло исходную прозрачность. В образце, приготовленном из черноплодной рябины, хлопьевидный осадок был наиболее заметен, поскольку сырье самое богатое из представленного по содержанию полифенолов.

Изменение органолептических показателей оценивали по итальянской 30-балловой шкале (шкала Сернаджиотто-ИВО, её преимуществом является возможность самостоятельного анализа основных элементов вина).

Динамика изменения общего дегустационного балла во время выдержки представлена в таблице.

Изменение дегустационной оценки купажных вин при тепловой выдержке

Время выдержки, сутки

Температура,

°С

Общий дегустационный балл

«Крыжовник»

«Черная смородина»

«Черноплодная рябина»

1

30

27,25

27,00

26,75

40

50

8

30

26,25

25,75

25,50

40

26,50

25,50

25,50

50

26,25

25,25

25,75

15

30

26,50

26,00

25,75

40

26,75

25,75

25,75

50

26,50

25,75

26,25

22

30

27,00

26,75

26,25

40

27,25

26,25

26,50

50

27,00

26,50

27,00

29

30

27,50

27,25

27,00

40

27,75

27,00

27,25

50

27,50

27,00

27,50

36

30

27,75

27,50

27,75

40

28,00

27,50

28,00

50

28,00

27,50

28,00

43

30

28,00

27,50

28,00

40

28,25

28,00

28,25

50

28,25

28,00

28,50

50

30

28,50

28,25

28,50

40

28,75

28,75

28,75

50

28,75

29,00

29,00

В целом можно отметить что ускоренное старение плодово-ягодных вин показало, что в интервале температур от 30°С до 50°С происходит монотонное снижение массовой концентрации полифенольных веществ, у также некоторое увеличение органолептической оценки. Наибольшие изменения наблюдаются при температуре 50°С (снижение полифенольных веществ вдвое за 20 суток).

Данные представленные выше позволяют сказать, что показана возможность использования повышенной температуры при хранении как способ сокращения продолжительности выдержки, а также способ регулирования состава вин и их органолептических характеристик.

Литература

вино плодовый сбраживание ягодный

1. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / под ред. Р. Стелле; пер с англ. В. Широкова; под общ. ред. Ю.Г. Базарновой. - СПб.: Профессия, 2006. - 480 с.

2. Мехузла, Н.А. Плодово-ягодные вина / Н.А. Мехузла, А.Л. Панасюк. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 240 с.

3. Кишковский, З.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский, А.А. Мержаниан. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 504 с.

4. Глазунов, А.И. Технология вин и коньяков / А.И. Глазунов, И.Н. Царану. - М.: Агропромиздат, 1988. - 342 с.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Использование вина в качестве пищевого продукта и лечебного напитка. Некоторые данные о производстве вина в России и за границей. Химический состав вина, его пищевые свойства, сырьё для плодово-ягодного виноделия. Сортовые и купажные плодово-ягодные вина.

    курсовая работа [108,9 K], добавлен 21.03.2011

  • Технология получения сока из плодов и ягод. Экономика предприятий по переработке плодов. Электроприборы для переработки и заготовки продуктов. Приготовление плодово-ягодных вин. Биологически активные экстракты из отходов плодово-ягодной переработки.

    курсовая работа [40,0 K], добавлен 30.09.2011

  • Товароведная характеристика и экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий. Производство плодово-ягодных кондитерских изделий: сырье, ассортимент, пищевая ценность. Упаковка, маркировка и хранение. Дефекты изделий, фальсификация продукции.

    курсовая работа [84,3 K], добавлен 28.10.2009

  • Крыжовник как одно из наиболее интересных и ценных ягодных растений, исконная культура русских садов, анализ основных достоинств. Характеристика культур дрожжей для плодово-ягодного виноделия. Рассмотрение особенностей производства вина из крыжовника.

    курсовая работа [364,5 K], добавлен 06.02.2014

  • Товароведная характеристика различных видов вин как алкогольного напитка, полученного путем сбраживания виноградного сока. Органолептические и физико-химические показатели качества вин. Цвет, вкус, аромат и пороки вин. Фальсификация и хранение вина.

    презентация [33,3 M], добавлен 24.09.2014

  • Сырье, районированное в Алтайском крае и применимое для процесса плодово-ягодного виноделия. Получение сухих виноматериалов по технологии красных вин из местных плодово-ягодных культур. Физико-химические и органолептические показатели готовых вин.

    статья [180,5 K], добавлен 24.08.2013

  • Основное назначение вина. Вопрос сочетания вина и пищи. Совершенство вина и его гастрономического сопровождения. Основы эногастрономии, искусство выбора вина, наиболее подходящего к каждому блюду. Цель объединения еды и вина. Сочетание при контрасте.

    реферат [23,5 K], добавлен 15.10.2013

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.